VOLLES AROMA

Kaltgepresste Öle, die schonend hergestellt werden, sind nicht nur gesund, sondern auch überaus wohlschmeckend. Sie enthalten das volle Aroma der Saat, aus der sie gemacht sind. Die Ölmüllerin Katharina Kiefer aus Eichstetten am Kaiserstuhl geht bei der Pressung sehr bedacht vor.

Text: Dorothea Wenninger

In der Ölküche von Katharina Kiefer in Eichstetten tröpfelt eine hellgelbe Flüssigkeit aus der Ölmühle, einer Schneckenpresse. Nach sechs Stunden an der Presse hat sie 15 Liter Sonnenblumenöl in der Kanne. Bei anderen Sorten ist der Ertrag weit geringer. Wenn die Wachstumsbedingungen schlecht waren, auch.

Die 31-Jährige hat sich im Januar 2020 mit der Ölmüllerei selbstständig gemacht. Zunächst hatte sie nur für sich selbst experimentiert. Bald aber waren Familie und Bekanntenkreis von den Ölen richtiggehend begeistert – und das brachte sie auf die Idee, es professionell zu betreiben.

Die Schneckenpresse ist hervorragend für die Kaltpressung von Ölen geeignet, weil sie langsam und mit wenig Druck arbeitet. Das ist entscheidend, damit die Pressmasse sich nicht zu sehr erwärmt. Dann bleiben Vitalstoffe und Spurenelemente erhalten und unerwünschte Bitterstoffe werden mit dem Trester ausgeschieden, statt ins Öl zu gelangen. „Ich presse sehr schonend und mache auch jeweils nur eine Erstpressung, wodurch ich natürlich weniger Ausbeute habe“, erläutert die Ölmüllerin. „Das ist ein Teil unserer Betriebsphilosophie, dass wir lieber ein bisschen Öl im Trester zurücklassen, als ihn bis zum letzten Millimeter auszupressen, weil dann sensorisch kein gutes Ergebnis herauskommt“, ergänzt ihre Mutter Barbara Kiefer, die imkert und Gemüse anbaut. In dem Eichstetter Haus leben drei Familienmitglieder, die ihren je eigenen Betrieb führen und sich gegenseitig unterstützen und aushelfen. Der dritte im Bunde ist Sohn beziehungsweise Bruder Johannes Kiefer mit seinem ökologischen Weingut.

Ihre fachlichen Kenntnisse hat sich die zupackende junge Frau selber angeeignet. Am meisten hat sie durch Erfahrung gelernt. Jede Saat verhält sich anders: Es kommt auf die Größe und Härte des Mahlguts an und darauf, ob es ein regenreiches Jahr war. Beim Mohn sind die Körner je nach Wachstumsbedingungen unterschiedlich groß und das beeinflusst den Mahlvorgang. Selbst die Raumtemperatur ist entscheidend.

Außerdem: „Wenn ich die Schneckenpresse zu schnell laufen lasse, kann sie stehen bleiben, wenn ich sie zu langsam laufen lasse, kann das Ganze verölen und dann bleibt sie auch stehen. Und das richtig hinzukriegen, ist eben Erfahrungssache.“

Die Saaten, die Katharina Kiefer einkauft, sind biologisch und stammen zum Großteil aus Thüringen und Österreich. Das Sonnenblumenöl hingegen ist durch und durch regional: Die Kerne stammen aus Schupfholz bei Vörstetten im Landkreis Emmendingen, circa 12 Kilometer entfernt, werden in der Adler-Mühle im Nachbarort Bahlingen gereinigt und dann im Hause Kiefer zu Öl verarbeitet.

Kaltgepresste Öle sind nicht nur gesund, sondern auch köstlich – weich und intensiv – im Geschmack. Sie dürfen nicht erhitzt werden und verfeinern Salate und Müslis. Auf die italienische

Art einfach über die fertigen Speisen geträufelt, geben die Öle eine ungeahnte Geschmacksnote on top. Katharina Kiefer empfiehlt zum Spargel ein gutes Rapsöl, denn es hat einen leichten Spargelgeschmack. Mohnöl harmoniert perfekt mit Kohl, vor allem Rosenkohl. Das grünliche Hanföl passt wunderbar auf eine Pizza oder in den Tomaten-Mozzarella-Salat. Für sie gehört in den Bibeleskäs unbedingt ein gutes Leinöl hinein. Und Barbara Kiefer verrät: „Mein Lieblingsessen ist Naturjoghurt mit Safloröl und Honig oder selbst gemachter Marmelade.“ Saflor ist ein anderer Name für die Färberdistel, deren wunderschöne Blüten nussig schmeckende Samen bilden. Grundsätzlich gilt: Je intensiver die Speise, umso kräftiger darf das Öl sein. Der Experimentierfreude sind hier keine Grenzen gesetzt.

Der Mundart-Autor aus Schallstadt entdeckt die Poesie im Sprachalltag

Ölsorten: Lein-, Hanf-, Mohn-, Saflor-, Schwarzkümmel-, Mariendistel-, Raps- und Sonnenblumenöl

Verkaufsstellen: Freitagsmarkt in Emmendingen, Hofverkauf nach Anmeldung und über den Webshop www.oelmuehle-katharina-kiefer.de

Egal wo de hucksch un Lit in de Näächi mitänander schwätze, kannsch Sätz höre, wo dir mit de Zit als ganz ähnligi sprochligi Wendunge ufffalle. Vum Wortschatz, vun de Stilmittel, vun de Satzforme, de Grammatik her sin s mündligi Sprochforme, vum Inhalt her Spott, Schimpf un Fluch, Belehrung, Befehl, Ermahnung, Drohung, klugscheißerisch, besserwisserisch, aber au Troscht, Ratschlag, Lob un Ermutigung. Ich nenn die Art vun sprochlige Wendunge alemannischi Dreizeiler. Ä paar Beispiele defür:

„Des het r wirkli guet gmacht. Des mueß mr sage. Besser goht s nit.“

„Pflunsch die nitte so na! Huck anständig hii. Andri welle au noch Platz.“

Die Schneckenpresse besteht aus Presskopf, aus dem der Trester austritt, Seier, aus dem das Öl tropft, Spindel, Trichter und Motor (v.l.).

„Schdaggs nit äso rum! Russ mit de Wohret! Sunsch kannsch mi kennelehre.“

„Was hesch au do zämmepfriemelt? Des hebt im Läbe nit. Kumm, i zeig dr, wie s geht.“

„Du frogsch ne, ob r hilft. No sagt r, er hilft. Wer aber nit hilft, isch er.“

„Lueg ämol do. Des klei Vögili. Isch des nit herzig?“

„Schluss jetz. Kumm. Ab heim!“