Engagement&Ehrena m t 03
VORGESTELLT
ETWAS MITEINANDER BEWEGEN 4 194125 405300
VITAMINSPENDER Garten-Wildwuchs auf den Teller statt auf den Kompost
Lust auf …
06 - 07
Impressionen
Langstreckenflieger 08 - 09
Weiter Rundumblick: Frühlingstour über den Nimberg 10 - 15
Titelthema
Ehrenamt und gesellschaftliches Engagement 16-21
Sparkasse Freiburg-Nördlicher Breisgau unterstützt regional 17
Anlaufstelle für Notlagen: die Bahnhofsmission Freiburg 18
Tod und Trauer in guten Händen: die Hospizgruppe Freiburg 18
Essenstreff Freiburg: warme Mahlzeit für Menschen im Abseits 19
Tierschutz: ein besseres Zuhause für vernachlässigte Tiere 20
Volksbank Freiburg fördert ehrenamtliches Engagement 21
Steffi Herre und ihre KreativWorkshops mit Herz 26 - 27
Wilde Vitaminspender im Garten: Unkraut einfach aufessen 28 - 31
REGIO-Buchtipps 32
Klimaschutz
Herkulesaufgabe der nahen
Zukunft: die Wärmewende 22 -25
Kolumnen 15, 27, 41
Der „Brägele-Gott“ im Gasthaus Hirschen in Merzhausen 34 - 37 Bewusster Südwesten: nachhaltige Rezepte mit heimischen Zutaten 38 - 41
Merkles Küchenliebling: fermentierter Blumenkohl 41
Ausstellungen, Märkte & Konzerte: Termine in der REGIO 42 - 49
Horche se mol!
Veronica Köhler über das jüdische Purimfest 50
Die wolligen Eierwärmer Chick halten das sonntägliche Frühstücksei so lange warm, bis alle am Tisch versammelt sind. Dank des farbenfrohen Designs und der Flügelchen kann der Tag mit einem Lächeln beginnen. Die lustigen Hingucker (nicht nur) fürs
Diese niedlichen Hasen mit Margerite oder Osterei verzaubern die Osterzeit. Aus 100 Prozent reiner Schafwolle von Hand gefertigt, sind die fair gehandelten Filzlinge mit umweltfreundlichen Farben gefärbt. Die Häschen machen stehend oder hängend in jeder Osterdekoration eine gute Figur. Sie sind die perfekte Wahl für alle, die das Besondere lieben – ob für Ostergestecke, zum Verstecken oder als Geschenk.
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Osterfrühstück sind aus echtem Wollfilz in Deutschland hergestellt.
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Foto: © chrismonshop.de
Die hübsch verzierten ausgeblasenen Hühnereier schmücken jeden Osterstrauß besonders festlich. Die von Hand aufgemalten Edelweiße haben ein Blüteninneres aus kleinen Körnchen. In den Grundfarben Dunkel- und Hellblau erhältlich.
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Preis: 9,95 Euro
Foto: © holz-leute.de
Der Eierköpfer Clack aus der Serie Black Edition von Take 2 köpft gekochte Eier schnell und unkompliziert. Saust die Schlagkugel am Führungsstab hinab, bricht die Schale mit nur einem „Klack“. Das nützliche Utensil ist aus mattem Edelstahl, äußerst pflegeleicht und einfach zu reinigen. Kurz: ein optimaler Eiersollbruchstellenverursacher.
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Foto: © take2-design.de
Perfekt gekochte Eier sind eine Wissenschaft für sich. Doch mit dem Rock PiepEi® gelingt jedes Ei im gewünschten Härtegrad. Je nachdem ob das Ei weich, mittel oder hart gewünscht ist, spielt eine andere Melodie. Die klingende Eier-
uhr hat längst Kultstatus. Jetzt gibt es sie auch für Hardrock-Fans.
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Foto: © brainstream.de
Trotz seiner geringen Höhe kann der Nimberg in Sachen Rundumblick trumpfen: Eine geruhsame Wanderung auf seinem langgestreckten Plateau bietet großartige Aussichten im 360-Grad-Panorama.
Text: Nicole Kemper„Frühling!“ verkündet ein mintgrünes Holzschild im üppig dekorierten Garten auf dem Beckebürgli. Wie zur Bestätigung recken die Narzissen ihre Blütenköpfe nach allen Seiten, und zwei Schmetterlinge umkreisen sich in munterem Tanz. Der Blick von der Anhöhe bei Nimburg über die weite Landschaft fängt das frische Grün der
Wiesen und die weißen Einsprengsel der blühenden Obstbäume auf, bevor er in der Ferne von Bergsilhouetten und dem strahlend blauen Himmelszelt gebremst wird. Die Verkehrsgeräusche sind während des Aufstiegs verstummt und von fröhlichem Gezwitscher abgelöst worden. Es ist Frühling!
Ein sonniger Tag in der ersten Jahreshälfte ist der ideale Zeitpunkt, um den aussichtsreichen Nimbergpfad zu erkunden und die erwachende Flora und Fauna vor der grandiosen Kulisse von
Vom Plateau des Beckebürglis bei Nimburg aus genießen Wanderinnen eine wunderbare Aussicht. Die bunten Frühlingspunkte am Boden leuchten mit den Baumblüten um die Wette.
Schwarzwald, Kaiserstuhl und Vogesen zu erleben. Die knapp neun Kilometer lange Rundtour startet und endet in Nimburg an einer großen Informationstafel gegenüber dem Gasthaus Krone. Nach wenigen Schritten führt ein Wegweiser mit gelber Raute die Wandernden in eine schmale Gasse und über eine Naturtreppe aus dem Ort hinaus. Nach einem kurzen Anstieg ist der steilste Part der Tour bereits überwunden und der erste von zahlreichen Aussichtspunkten erreicht. Rund um das weithin sichtbare Kriegerdenkmal auf dem Beckebürgli laden Sitzbänke zum Verweilen und Schauen ein, der Blick gleitet über die Dächer
der umliegenden Dörfer, über Weinberge, Felder und Wäldchen bis hin zum Kaiserstuhl, den Vogesenkämmen und nach Osten hin zu den Gipfeln von Kandel, Feldberg und Belchen. Um in den Genuss dieses Panoramas zu gelangen, müssen die Wanderer keine besondere Anstrengung auf sich nehmen. Maximal 70 Meter hoch erhebt sich der Nimberg über die Freiburger Bucht, dafür aber zieht er sich 6,5 Kilometer lang nach Süden, um sanft in das Marcher Hügelland abzufallen.
Vom Denkmal aus geht es auf dem Nimbergplateau dement
sprechend ohne wesentliche Höhenunterschiede weiter in Richtung Bottingen, zunächst mit Weitblick an Obstwiesen und Reben vorbei, dann durch tief
Fotos: ©
Nicole
Kemper
Da sind die vielen Menschen, die sich in ihrer Freizeit ehrenamtlich für das Wohl anderer einsetzen – ob in Vereinen, Initiativen, kirchlichen, kulturellen oder sozialen Einrichtungen. Sie alle tragen dazu bei, das Miteinander in der REGIO zu stärken. Das ist auch den Banken ein wichtiges Anliegen, die sich mit Spenden und Sponsoring vor Ort gesellschaftlich engagieren. Das Engagement für die Gesellschaft hat viele Gesichter: kleine Einblicke in die große Vielfalt.
Texte: Dorothea Wenninger, Pascal Lienhard, Erika Weisser, Jennifer Patrias
„Wir geben der Region etwas zurück“
Der kleine Kindergarten im Kaiserstuhl oder der SC Freiburg – die Bandbreite der durch die Sparkasse Freiburg unterstützten Gruppierungen und Projekte ist groß. 100 Euro bekommt der kleine Kindergarten, damit Kinder und Eltern nach dem Laternenumzug noch in eine Brezel beißen können. In den Sport-Club Freiburg fließen ganz andere Summen. Mit zwei Dritteln macht das Sponsoring den Hauptanteil am gesellschaftlichen Engagement des Geldinstituts aus. Das kommt vor allem dem Sport und der Kultur zugute: ZMF, Mundologia, Münsterplatzkonzerte. So können Konzerte durchgeführt werden, bleiben Eintrittskarten, auch fürs Fußballspiel, bezahlbar.
Gemeinnützige Vereine und Institutionen im Bereich Soziales, Kultur, Sport, Bildung, Wissenschaft und Forschung sowie
Umwelt können bei der Sparkasse eine Förderung beantragen. Im vergangenen Jahr erteilten Marc Winsheimer (Foto unten), Leiter Gesellschaftliches Engagement der Sparkasse Freiburg, und seine beiden Mitarbeiterinnen 1027 Anträgen grünes Licht. 1,9 Millionen Euro hat die Sparkasse FreiburgNördlicher Breisgau im Jahr 2023 im Rahmen ihres gesellschaftlichen Engagements ausgegeben.
„Damit sind wir der größte Förderer der Region“, stellt Winsheimer fest. „Als Sparkasse haben wir den öffentlichen Auftrag, für alle Menschen finanzielle Teilhabe zu gewährleisten. Das nehmen wir ernst. Wir geben der Region, in der wir unser Geld verdienen, etwas zurück.“
Die Förderung von Kindern ist Marc Winsheimer persönlich sehr wichtig. Beratungsstellen und Theaterprojekte wie Wendepunkt oder „Mein Körper gehört mir“ – „traurig, dass es die geben muss“ – liegen ihm besonders am Herzen. Schon in den 80er-Jahren wurde ein Dauerprojekt der Sparkasse ins Leben gerufen: der Bambinilauf übers ZMF-Gelände. „Da herrscht eine super Stimmung, die Kinder sind hellauf begeistert.“ Letztes Jahr waren 1300 dabei. „Vom Baby in der Trage bis zum Zehnjährigen dürfen alle mitmachen, sind alle Sieger“: Alle gewinnen ein T-Shirt und ein Getränk, egal, wie schnell sie waren. Die Kleinsten, die noch nicht laufen können, absolvieren die Strecke im Tragetuch der Eltern.
An der Bürotür von Marc Winsheimer hängt ein Plakat des letzten Bambinilaufs. Darunter Zeichnungen von Grundschulkindern, die sich für ein Märchenprojekt mit kleinen Kunstwerken bei ihm bedankt haben. Die Begeisterung der Kleinen ist ansteckend. „Das ist der schönste Job, den man in der Sparkasse haben kann“, sagt ihr Leiter des Gesellschaftlichen Engagements. dw
Steffi Herre hat sich mit „die_schilderei“ in Denzlingen einen Herzenswunsch erfüllt. In Wohlfühlatmosphäre bietet sie Workshops rund ums Upcycling an.
Text & Fotos: Jennifer Patrias
Betritt man „die_schilderei“ in Denzlingen, begrüßt in der noch kühlen Jahreszeit ein knisterndes Kaminfeuer die Besucher. Geräumig ist es in der umgebauten Garage, hell und einladend. Selbst gestaltete Schilder hängen an den Wänden ebenso wie von Kindern gemalte Bilder, bunt und farbenfroh. In der Mitte des Raums steht ein großer Holztisch umsäumt von antiken Möbeln. Heute ist der Tisch leer, ansonsten können bis zu zwanzig Personen daran werkeln.
Seit knapp drei Jahren bietet Steffi Herre in der geräumigen Werkstatt Acrylmalkurse für Kinder, AltholzWorkshops und seit Neuestem auch Gelli-Print-Kurse an. „Nachdem ich während der Corona-Zeit meinen Job verloren, ich aber schon mein ganzes Berufsleben lang Malkurse gegeben
Z u Besuchin der Denzlinger „S c h i “ieredl
habe, kam mir die Idee, meine Arbeit einfach zu Hause fortzuführen“, erzählt Herre. Die gelernte Atelier- und Werkstattpädagogin dachte sich ein Konzept aus – und startete 2021 mit ihren ersten Kursen auf reiner Mundpropaganda-Basis. Inzwischen ist der Terminkalender der Denzlingerin gut gefüllt – und sie greift daher auch ab und zu auf die Hilfe ihrer Tochter zurück, um allen Teilnehmern gerecht zu werden.
Ein Altholz-Workshop geht zwei Stunden und beinhaltet neben der kreativen Phase auch einen kleinen Sektempfang, selbst gebackene Zimtschnecken und jede Menge Herzlichkeit. „Mir war von Anfang an wichtig, einen Ort zu kreieren, an dem man einfach die Seele baumeln lassen und den Alltagsstress hinter sich lassen kann“, sagt die 47-jährige. Workshop-Teilnehmer
können sich aus 500 verschiedenen Schablonen ihr Motiv aussuchen. 90 Prozent fertigt Herre selbst an, um sich von den Standardschablonen abzuheben. Ist die Schablone ausgesucht, starten die Teilnehmer mit einem bereits zugesägten Stück Altholz in die kreative Phase. Zuerst wird das Holz geschliffen, dann gestrichen und anschließend mit Kreidefarbe das ausgesuchte Motiv aufgetragen.
„Das Schöne daran ist, dass die Menschen nicht nur kurzzeitig Seelenfrieden finden, sondern wir auch nachhaltig arbeiten“, sagt Herre und verweist auf das Upcycling des Altholzes. Denn dank der Wiederverwertung entstehen Unikate mit persönlicher Handschrift. Besonders beliebt sind bei Junggesellenabschieden, Firmenevents und Geburtstagen übrigens die klassischen Schwarzwald- und Gin-Motive.
Besonders wichtig sind Herre auch ihre Kinderkurse. „Da bei Kindern die Kreativität nicht auf Knopfdruck sprudelt, denken wir uns für jeden Kurs ein anderes Thema aus“, erzählt die ausgebilde te Elementarkunst- und Designpä dagogin nach Mundari. Ostern, Weihnachten oder Muttertag: Herre hat für jede Jahreszeit die passenden Impulse parat. „So kön nen die Kinder lernen, mit unter schiedlichen Farben und Techni ken umzugehen, denn das geht im Alltag schnell verloren“, sagt sie. Leistungsdruck kennt Herre nicht – in all ihren Kursen ist je der willkommen. „Manche Besucher hatten es anfangs schwer, sich darauf einzu lassen, aber jetzt kommen sie
teilweise schon zum sechsten oder siebten Mal“, freut sie sich über den Erfolg. Ganz neu im Repertoire ist die Gelli-Print-Technik. Anders als im Altholz-Workshop arbeiten die Teilnehmer hier mit Papier und Stempel. Heraus kommen dabei die unterschiedlichsten Geburtstagskarten, Leporellos und zeitlose Postkarten.
Die Kursteilnehmer kommen von überall her, meistens empfängt sie Teilnehmer aus der Region Stuttgart bis ins schweizerische Zürich. „Letztens gab es auch einen Besucher aus Hamburg“, sagt Herre. Besonders erfreulich ist für die Künstlerin die Wertschätzung der Workshop-Teilnehmer. „Es ist einfach etwas Besonderes, wenn man sieht, wie die Menschen etwas mitnehmen können, das sie mit ihren eigenen Händen erschaffen haben.“
Ein Lieblingsmotiv hat die Pädagogin übrigens nicht, einen Lieblingsspruch allerdings schon. Gemäß Lewis Carrolls Kinderbuch „Alice im Wunderland“ hat Herre ihr persönliches Wunderland gefunden, weil sie sich mit Menschen umgibt, die ihr Herz zum Lächeln bringen.
Der Mundart-Autor aus Schallstadt auf den Spuren von Mundartwörtern
Steffi Herre (r.) arbeitet in ihrer Werkstatt ausschließlich mit hochwertigen, nachhaltigen Materialien und natürlichem Kleber.
Nit erscht hit hört un liest mr Klage übers Verschwinde vun de Mundarte. Aber die Klage gits schu viel länger, wie jo allgemein au die über de Niedergang vun Sproche weltwit. Aber s het au Hoffnungsschimmer. S liege ällei 92 AsterixUssgabe mit Übersetzunge in ditschi Mundarte vor: u.a. in Neuhessisch, Kölsch, Sächsisch un ostfriesisch, Berner Mundart un Elsässisch. „Badisch“ isch nit debii, denn s git kei badischer Dialekt.
Wemmer sich ummeluegt, findet mr allewiil noch zahllosi Biispieler für Mundartwörter. In Südtirol heißt’s d’r Beschtigschte für „der Beste“, Naunggerle für „Schläfchen“, in der Steiermark Boodewaschel für „Bademeister“, klafuuzig für „klein gewachsen“. In Tirol ist ein Wompata ein „dickbäuchiger Mensch“. Der Wiener sagt Pappalatur für „Mundwerk“, wer „mit Genuss schmaust“, schnabuliert, „Spässchen“ sin Gschbasettln, in München bedittet Jetza host an Dreck im Schachdal „Da hast du die Bescherung“. Von Ostfriesland bis Südtirol aberdausendmol ditschi Mundartschöpfunge.
Im März erwacht das Leben im Garten. Nicht nur Nutz- und Zierpflanzen, sondern auch lästige Unkräuter wachsen jetzt um die Wette. Warum Letztere nicht einfach aufessen und genießen, statt sie auf den Kompost oder in die Biotonne zu werfen?
Text & Fotos: Frank von Berger
Die Blätter des Scharbockskrauts enthalten vor der Blüte viel Vitamin C.
Giersch, Gänseblümchen und Gundelrebe gibt es in fast jedem Garten. Sie beginnen schon im März zu sprießen und stecken voller Vitamine und Mineralien. Was lange vergessen wurde: Viele Wildpflanzen sind tatsächlich essbar, dabei auch noch lecker und gesund. Sie haben jetzt im Frühjahr Hochsaison. Zu den ersten wilden Vitaminspendern gehört Scharbockskraut (Ranunculus ficaria).
Mit seinen speckig glänzenden, sattgrünen Blättern sprießt das Gewächs oft schon ab Februar aus dem Erdboden. Zwar macht sich Scharbockskraut im zeitigen Frühjahr ziemlich breit, zieht sich aber meist ab Mitte Mai schon wieder vollständig zurück. Solange sich die gelben, sternförmigen Blüten des kleinen Hahnenfußgewächses nicht zeigen, können die herzförmigen Blätter zum Verzehr
geerntet werden. Sie sind knackig, schmecken würzig-scharf und sind reich an Vitamin C. Das gab dem Gewächs auch seinen volkstümlichen Namen: Scharbock ist eine andere Bezeichnung für Skorbut, eine durch Vitamin-C-Mangel verursachte Erkrankung, die sich durch den Verzehr der Pflanzen vermeiden lässt.
Etwa zur gleichen Zeit wie das Scharbockskraut sprießen die jungen Triebe der Brennnesseln. Die
Nicht nur schön fürs Auge: Gänseblümchen (g.l.), Rote Taubnessel und Vogelmiere.
Haarspülung verwendbar. Das „Unkraut“ wird also oft einfach unterschätzt!
robuste Wildstaude ist allseits unbeliebt, genau besehen aber ein echter Schatz: Manche Schmetterlingsraupen brauchen sie als Grundnahrungsmittel. Eine Jauche oder ein Kaltauszug aus den Blättern ist ein wirksamer Schutz gegen Pflanzenkrankheiten und ein wertvoller biologischer Dünger. Und essen kann man das junge Laub der Pflanze außerdem. Genießen kann man die jungen Triebe gekocht als Suppe, Brennnesselspinat oder roh im Salat (am besten etwas gequetscht, so „brennen“ sie nicht mehr). Heilkräftig ist die Pflanze obendrein. Brennnesseln wirken als Tee entwässernd und sind auch als Vitamin- und Mineralstoffquelle sowie als stärkende
Gänseblümchen sind zwar hübsch anzuschauen, aber im Rasen eher unerwünscht. Doch in Wirklichkeit sind sie mehr als nur ein lästiges Unkraut. Im Frühjahr sind die Blüten eine wertvolle Nektarquelle für Insekten – und nicht nur für diese wirklich lecker. Salate, Appetithäppchen und Quarkbrote können mit den Blüten geschmacklich und optisch aufgepeppt werden. Bellis perennis, so der botanische Name des Gänseblümchens, wurde früher im Volksmund auch Wundwurz genannt, weil der Pflanze eine schmerzstillende, wundheilende Wirkung nachgesagt wurde. In der Homöopathie wird sie bis heute für verschiedene Indikationen verwendet.
Gasthaus HirscheninMerz h a nesu
Das Gebäude im Herzen von Merzhausen ist älter als die USA. Vor mehr als vier Jahrhunderten wurde das Haus errichtet, in dem heute das Gasthaus Hirschen residiert. Seit mehr als hundert Jahren wird das Lokal von Familie Isaak geführt.
Der aktuelle Chef hat sich den inoffiziellen Titel „Brägele-Gott“ erbrutzelt.
Text: Pascal Lienhard
Wer den großen Wirtsraum des Merzhausener Hirschen betritt, fühlt sich in der Zeit zurückversetzt. Die Einrichtung ist ungemein urig, Holz dominiert den Raum. Sollte die Tatort-Filmcrew für ihren nächsten Schwarzwaldkrimi noch nach einem authentischen Gasthaus suchen, könnte sie hier problemlos ihre Kameras aufbauen. In den wärmeren Monaten lässt es sich auch im Garten bestens aushalten.
Marc Isaak kennt sich gut aus mit der Geschichte des Hauses: Rund 450 Jahre habe es schon auf dem Buckel. Der Koch und Betreiber des Hirschen hat es sich am Stammtisch in der Ecke
gemütlich gemacht. Hinter ihm hängen Fotografien seiner Fami lie. „Das ist mein Vater, als er jung war“, sagt er und zeigt auf das Schwarz-Weiß-Bild eines kleinen Jungen. Einige Jahre später sollte dieser Junge den Hirschen in der dritten Generation übernehmen.
Isaaks Kindheit spielt sich nicht zuletzt im Hirschen ab. „Ich habe hier alles von der Pike auf mitbekommen“, sagt Isaak. Dennoch war es nicht ausgemacht, dass er einmal in die Fußstapfen von Vater, Großmutter und Urgroßmutter treten würde. Ein Studium der Volkswirtschaftslehre sollte es zunächst sein. Doch Isaak brauchte
chen“, sagt der 53-Jährige. Der VWL-Stoff an der Uni sei ihm zu trocken gewesen.
So eiferte er letztlich doch der Familie nach. „Ich wollte statt Volkswirtschaftslehre lieber zur klassischen Wirtschaft“, kommentiert Isaak mit einem Lachen. In der Folge kocht er in verschiedenen Küchen, unter anderem
Gerichte nach Omas Rezepten: Marc Isaak (u.) möchte in seinem urigen Gasthaus mit gemütlicher Außenterrasse nicht zu abgehoben kochen.
macht er im renommierten Freiburger Colombi Halt. 2002 übernimmt er den Hirschen von seinem Vater. „Einige Zeit haben wir zusammen gekocht“, erinnert sich Isaak.
Im Küchenalltag setzt der Koch auf möglichst viel Regionalität. Zudem ist es ihm wichtig, nicht zu abgehoben zu brutzeln. „Ich mache auch Sachen, die schon meine Oma gekocht hat“, erklärt er. Auf der Karte stehen etwa Rahmschnitzel mit hausgemachten Spätzle oder Wiener Schnitzel mit Brägele. Die Gerichte kommen sowohl bei der Stammkundschaft als auch bei Touristen gut an – und auch Prominenz durfte Isaak schon bewirten. Neben Schauspieler Heinz Hoenig gab sich etwa Tennis-Legende Boris Becker die Ehre.
Mit seinen Brägele konnte Isaak schon einen ganz besonderen Spitznamen abstauben. Nach einem Besuch hatte ihn ein Gast via Facebook als „Brägele-Gott“ tituliert. „Darauf habe ich mich
spaßeshalber gegenüber Freunden selbst so bezeichnet“, sagt Isaak mit einem schelmischen Grinsen. Später findet er heraus, dass eine Google-Suche nach dem „Brägele-Gott“ tatsächlich zu ihm und seinem Restaurant führt. Mit einem Lachen fügt er hinzu: „Rinderfilet-Gott wäre natürlich besser.“
Besonders stolz ist der Wirt auf sein Badisches Oktoberfest. Isaak nimmt für sich in Anspruch, das Konzept vor rund 20 Jahren als erster Gastwirt der Region realisiert zu haben. „Das Fest ist jedes Jahr toll“, schwärmt er.
Doch ist es nicht das Weißbier, sondern der Wein, für den der Wirt
ein besonderes Faible hat. Als Freund eines guten Tropfens ist ihm eine gute Weinauswahl im Hirschen wichtig. „Viele kommen wegen unserer Weinkarte zu uns“, erklärt Isaak. Seit einigen Jahren arbeitet er mit befreundeten Winzern zusammen. Gemeinsam haben sie exklusive Kreationen entworfen, die es nur im Hirschen zu kosten gibt.
Ob die fünfte Generation einmal den Hirschen übernehmen wird, ist offen. „Meine Kinder sind noch zu jung, um zu übernehmen“, sagt Isaak. Aktuell denkt er darüber nach, die in die Jahre gekommene Küche umzubauen. Zudem laste viel Verantwortung auf ihm, in der Küche wird er nur von einer weiteren Köchin unterstützt. Daher denkt Isaak darüber nach, das Team mit einem jungen Koch zu verstärken, um sich selbst in Zukunft etwas zurücknehmen zu können. „Ich kann mir aber auch gut vorstellen, noch mit 65 Jahren im Hirschen zu stehen“, sagt er. „Die Arbeit macht mir nach wie vor Spaß.“
Für 4 Personen
1 Packung Rotgarnelen, Wildfang (8/12er oder 12/16er)
Salz, Zitrone, Thymian Mehl
1 EL Olivenöl
10 kleine Kirschtomaten, halbiert 40–50 g Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Sambal Olek
2 EL getrocknete Petersilie Weißer Port, Cognac, Wermut
2 Stangen Baguette
Gasthaus Hirschen
Dorfstraße 4
79249 Merzhausen
Tel.: 0761/402204
www.hirschenmerzhausen.info
Mittwoch bis Sonntag ab 17 Uhr
Rotgarnelen schälen und abtropfen lassen, gegebenenfalls entdarmen.
Mit einer Prise Salz, einigen Spritzern Zitrone und etwas Thymian würzen und in Mehl wenden.
Die Garnelen in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Halbierte Kirschtomaten dazugeben und mitbraten. Butter, gehackte Knoblauchzehen, Sambal Olek und Petersilie hinzugeben. Das Ganze herausbraten, damit die Butter schaumig wird.
Mit je einem Spritzer weißem Port, Cognac und Wermut ablöschen. Kurz auf dem heißen Herd stehen lassen.
Mit Baguette servieren.
...
Nachhaltig ohne Verbotsschild: Das ist die Idee, die hinter dem Kochbüchlein steckt.
N ca h ha ltigeKoch- und Küchentipps a su OIGERred
Von der Zubereitung neu erfundener oder althergebrachter Gerichte mit saisonfrischen regionalen Zutaten bis zur sinnvollen Resteverwertung – die Rezepte, bieten wunderbare Anregungen und tragen zu einem bewussten Umgang mit Lebensmitteln bei.
Texte: Matthias Methner, Marianne Schumacher, Joachim Habinger
Überbackener Chicorée
4 Chicorée
2 EL Butter
4 Scheiben gekochter Schinken
1 EL Mehl
1/8 l trockener Weißwein
250 g Sahne
Salz und Pfeffer
2 EL Semmelbrösel
1 EL frische Petersilie, gehackt nach Geschmack geriebener Hartkäse
Den Chicorée putzen und den bitteren Kern keilförmig herausschneiden. 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abtropfen und abkühlen lassen.
Eine Auflaufform mit 1 EL Butter ausstreichen. Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze)
vorheizen. Die Chicorée mit je einer Schinkenscheibe umwickeln und in die Form legen.
Die restliche Butter zerlassen, das Mehl leicht darin anbräunen und mit dem Wein ablöschen. Unter Rühren aufkochen, die Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße über die Chicorée gießen. Die Semmelbrösel und evtl. geriebenenHartkäse darüberstreuen und ca. 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren die Petersilie darüberstreuen.
Aufgewärmt und in der Pfanne angebraten, schmecken die Reste am nächsten Tag fast noch besser als das „Original“ am Tag zuvor. Hierzu passt besonders gut Baguette.
Krautwickel
1 Weißkohl (ca. 1,5 kg)
375 g gemischtes Hackfleisch
1 altbackenes Brötchen
1 Ei
1 Zwiebel, fein gehackt
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
1/8 l Fleischbrühe
nach Bedarf etwas Speisestärke oder Sahne
Den ganzen Kohlkopf in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen die äußeren Blätter vorsichtig ablösen, danach die Blattrispen flach schneiden.
Aus dem Hackfleisch, dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und dem Ei einen Teig kneten. Die Zwiebel in 10 g Butter glasig anbraten und unter den Teig mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Von der Fleischfüllung immer zwei Esslöffel voll auf ein Krautblatt geben, die Seitenteile darüber-
klappen und vom dicken Ende her aufrollen. Die Krautwickel mit Küchengarn oder Rouladennadeln zusammenhalten.
Die restliche Butter in einem Schmortopf erhitzen, die Wickel einlegen und anbraten. Die Brühe hinzugießen und den Deckel auflegen. Etwa eine Stunde garen lassen, dabei ab und zu wenden. Am Schluss die Wickel herausnehmen, Fäden oder Nadeln entfernen und auf einer vorgewärmten Platte servieren. Die Soße kann nach Geschmack mit etwas Speisestärke oder Sahne gebunden werden. Dazu passen Salz- oder Röstkartoffeln.
Diese weitereund Rezepte gibt es hier:
Bewusster
Südwesten
Silberburg-Verlag, 2024 128 Seiten, Broschur 12,99 Euro
BRATAPFELKOMPOTT
50 g Butter
2 EL Zucker
4 mittelgroße Äpfel, in Würfel geschnitten
2 EL Rosinen (nach Belieben)
ZIMTSAHNE
100 g Mascarpone
50 g Zucker
250 g Sahne, geschlagen
½ TL ZIMT
ZUM ANRICHTEN
6 kleine Gläschen
6 Butterkekse
etwas Zimt
6 Apfelspalten als Deko
einige Minzblätter
Für das Bratapfelkompott die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Dann die gewürfelten Äpfel zugeben und etwas anbraten. Optional können Rosinen hinzugegeben werden. Danach in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Für die Zimtsahne Mascarpone, Zucker und den Zimt mit dem Handrührgerät glatt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und kühl stellen (mindestens 15 Minuten). Für dieses Dessert brauchen Sie keine Gelatine, der Mascarpone bietet genügend Festigkeit.
Zum Schluss das Apfelkompott gleichmäßig in die Gläschen verteilen. In jedes Gläschen einen Keks zerbröseln und das Kompott bedecken. Die Zimtsahne in einen Spritzbeutel füllen und auf die Butterkekse dressieren. Mit Zimt bestäuben, mit einem Apfelspalt und Minze dekorieren.
Jede Apfelsorte ist geeignet, eine säuerliche Sorte bietet aber einen schönen Kontrast zur süßen Creme. Besonders gut sind die Sorten Boskoop, Holsteiner Cox, Elstar oder Jonagold geeignet.
500 g Blumenkohl, 2 Karotten
2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote
100 g Ingwer, gehackt
1 EL Koriandersaat
1 Msp. Zitronensäure
2 Stk. Kurkuma, frisch gerieben
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Currypulver, 1 Bund Dill 200 ml Apfelessig, naturtrüb
25 g Salz, 800 ml Wasser
Blumenkohl waschen und in Röschen zerteilen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und mit Chilischote und Ingwer fein hacken. Koriandersaat anmörsern, mit Zitronensäure, Kurkuma und Currypulver mischen. Dill grob hacken und untermischen.
Gemüse mit vorbereiteten Zutaten mischen und in Gläser füllen, nicht ganz voll machen. Essig mit Salz mischen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Flüssigkeit auf die Gläser verteilen, dann mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist. Mit einem dünnen sterilen Tuch oder Ähnlichem beschweren, so dass es im Fond liegt. Die Gläser dann mit Deckel verschließen.
Bei Zimmertemperatur ca. 5 Tage fermentieren lassen. Dabei gelegentlich schütteln oder drehen, damit sich die Gewürze verteilen können. Danach kann das Gemüse verzehrt werden. Zur Lagerung empfehle ich das Gemüse zu sterilisieren, danach ist es dann haltbar.
JAKOB BÄNSCH QUARTETT
DO., 15.03.2024
Ausstellungen
KUNSTVEREIN FREIBURG
Lena Grossmann
Mimetic Bodies
Freiburg, bis 21.4.
www.kunstvereinfreiburg.de
KUNSTMUSEUM BASEL
Dan Flavin
Widmungen aus Licht Basel, 2.3. bis 18.8.
www.kunstmuseumbasel.ch
KUNSTHALLE MESSMER
Bella Italia
Gemälde von Enrico Ghinato & Vespas aus historischer Sammlung
Riegel, bis 24.6.
www.kunsthallemessmer.de
MUSEUM NATUR UND MENSCH
Vom Ei zum Küken
Sie wuseln wieder durchs Museum Freiburg, bis 7.4.
www.freiburg.de/museen
MUSEUM FRIEDER BURDA
ImPossible
Parcours des Sehens & Staunens Baden-Baden, 2.3. bis 26.5.
www.museum-frieder-burda.de
ARCHÄOLOGISCHES
MUSEUM COLOMBISCHLÖSSLE
KeltenKids
Eine Reise in die Eisenzeit Freiburg, bis 1.9.
www.freiburg.de/museen
PEAC
Zwischen weißen Wänden
20 Jahre PEAC Museum – eine Ausstellung in zwei Akten Freiburg, bis 21.7. www.peac.digital
DREILÄNDERMUSEUM
Der Ruf nach Freiheit
Die Revolution 1848/49 und heute
Lörrach, bis 19.5. www.dreilaendermuseum.eu
MUSEUM ART.PLUS
Reinhard Klessinger „zwischenzeitundraum zwischenraumundzeit“
Donaueschingen, bis 2.6. www.museum-art-plus.com
GALERIE K
Marcin Berdyszak
Ausgewählte Arbeiten
Freiburg, 9.3. bis 20.4. www.galerie-k.art
STADTMUSEUM LAHR
Weggefährt·innen
150 Jahre Schwarzwaldverein
Lahr e.V.
Lahr, 10.3. bis 8.9.
www.stadtmuseum.lahr.de
FREILICHTMUSEUM VOGTSBAUERNHOF
60 Jahre Schwarzwälder Freilichtmuseum
Sonderausstellung zum Jubiläumsjahr
Gutach, ab 24.3. www.vogtsbauernhof.de
Dies war eine Leseprobe der März-Ausgabe 2024.
Das komplette Magazin ist ab dem 28. Februar im Handel oder über unseren Online-Shop im Abo erhältlich.