motivi di spazio – ha come presupposto “far girare” la gelateria. Cioè? Fino ad ora, il messaggio principale è stato: facciamo il gelato davanti a tutti, facciamo vedere la macchina. Già 10 anni fa avevo messo una telecamera sopra i mantecatori. Poi, tenendo conto anche delle eterne polemiche sull’artigianalità, ho pensato: “giriamo” la gelateria, cioè mettiamo in vetrina il magazzino, mettiamo a vista quello che usiamo. Poi mettiamo anche le macchine. Questo mi pare un passaggio importante di trasparenza. Francamente, non so se io faccio “gelato artigianale”, e forse non mi interessa neanche. Mi interessa che il mio cliente sappia cosa utilizzo, quali sono le materie prime. Voglio fare delle materie prime il centro, e dare anche la possibilità di comprarle. Abbiamo sfiorato il discorso del gelato nei dessert: ma esiste una differenza con il gelato da gelateria? No, almeno non per me. Nella ristorazione voglio portare lo stesso identico gelato che propongo in gelateria. L’idea è usarlo come elemento principale, o comunque importante, ed è quello che abbiamo fatto con Igor Macchia de La Credenza e di Casa Format. Il gelato è sempre stato trascurato in ristorazione: che tu andassi in pizzeria o in un ristorante di livello, ti ritrovavi le due palline. Noi vogliamo dargli valore, creando dessert col gelato, ma senza stravolgere il gelato stesso. Magari studiando gusti che facciano da filo conduttore fra le componenti del dessert, ma si deve sempre trattare di gelato che avrebbe senso di per sé.
E il gelato gastronomico? Si può fare, ma non fa per me. Non farei mai un gelato al di fuori di latticini o frutta, al limite verdura. Un gelato estremo non è nelle mie corde. Quello che non si può anche mettere in un cono non lo porterei in ristorazione. Questo non vuol dire che non si possa anche giocare. Ad esempio, con Igor avevamo fatto la pizza. Non un gelato al gusto pizza, ma un gelato che la ricordava: il gelato era alla farina Bona, abbinato con pangrattato, foglie di rucola, scaglie di Grana… Insomma, non è detto che ci debba essere sempre la sfida a tutti i costi... O che si debba far troppo parlare. A me piacerebbe che si riuscisse a far parlare anche con una semplice crema. Invece lì abbiamo difficoltà: fanno parlare solo le cose strane, e questo distoglie attenzione dalle materie prime. Questo è un punto importante perché, come si nota anche nei concorsi per le scuole, i ragazzi, per entusiasmo ma anche per influenza dei media, tendono a presentare ricette elaboratissime, con troppi ingredienti, che poi non riescono a gestire o che non danno risultati significativi, mentre sono pochi quelli che mostrano vera attenzione alla materia prima o all’eccellenza della e nella (apparente) semplicità... “Sì, e per questo al Premio Gelato Giovani avevamo messo come tema principale la crema, con la quale preparare il dessert, ma anche da mangiare tal quale e che, come tale, è anche stata valutata. Per la prossima edizione si potrebbe, ad esempio, partire dalla nocciola, che apre infinite possibilità, dalla varietà e provenienza al modo in cui viene usata, ma quello che conta è che sono tutte opportunità di ricerca”.