Sistema di senso
Christophe Michalak racconta l’evoluzione della visibilità culturale di un intero comparto
Etichette
sempre più pulite
Le sfide tecniche dell’approccio clean label, fra ingredienti, packaging e regole
Il circo della felicità
La gioiosa esibizione delle competenze in gara alla Gelato World Cup 2026
La ciliegina sul negozio
Focus sull’architettura d’interni: materiali, colori, luci e percorsi coerenti
Christophe Michalak racconta il passaggio di un intero comparto dalla discrezione artigianale alla visibilità culturale, in cui la pasticceria non è solo una somma di preparazioni
Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora e 10 minuti
Riposo in frigorifero 1 notte
Dosi per 8 persone
Caramello
zucchero semolato g 150 fleur de sel 1 pizzico
Preparare un caramello a secco con lo zucchero in un pentolino. Aggiungere il sale e mescolare. Versare in un grande stampo in porcellana o in pyrex, del diametro di 20 cm e alto 8.
Crema
latte parzialmente scremato l 1 baccelli di vaniglia n 2 zucchero muscovado (o zucchero di canna grezzo) g 50 tuorli (circa 200 g) n 10 latte condensato zuccherato g 400
Portare il latte a ebollizione con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati, lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare con un colino a maglie fini e versare sul composto di zucchero, tuorli e latte condensato zuccherato. Mescolare. Versare la crema nello stampo sopra il caramello.
Cottura
Preriscaldare il forno a 120°C. Coprire lo stampo con la pellicola alimentare e cuocere a bagnomaria per 1 ora e 10 minuti, per una cottura «tremolante». Lasciare raffreddare per una notte in frigorifero.
Sformatura e presentazione
Sformare la crema su un piatto da portata. Servire ben fredda.
CHRISTOPHE MICHALAK christophemichalak.com foto Delphine Michalak
“ Il vertice non è la tecnica più sofisticata né il prodotto più spettacolare, ma il crème caramel perfetto, con un tocco d’anice, cotto a bagnomaria a temperatura dolce, sformato e servita freddo: potrei morire, tanto è cremoso, tanto è buono!
Riflessioni sul sondaggio di Ampi Giovani che ha coinvolto persone fra i 17 e 30 anni che studiano o lavorano nel settore, per capire quali sono oggi le priorità
All’incrocio fra sponge e butter cake, la Chiffon è una delle prime torte moderne che combinano emulsione di grassi e montata di albumi
La Chiffon cake alla vaniglia prevede una lavorazione montata unica o doppia, con una miscela di farina di riso e mais fumetto, con latte di riso, bacca di vaniglia naturale e buccia d’arancia . La ricetta dettagliata di Leonardo Di Carlo È pubblicata nel libro “Pasticceria Evolutiva” (shop.chiriottieditori.it)
Foto Andrea D’Altoè
La wafer paper (ostia) è il supporto ideale per tradurre la leggerezza della chiffon cake in arte visiva. Per i fiori eterei che la decorano, usate coloranti alimentari in polvere, nelle tonalità lavanda e celeste, e un pennello a setole morbide per sfumarne i bordi una volta asciutti. Applicate i fiori sulla torta usando un velo di gelatina edibile.
“
Per mettere in luce ricette di territorio familiari
ma meno popolari,
ecco
il fruttone salentino,
dolce da dispensa e “cugino” del più celebre pasticciotto
Giorgio Verdesca
Quando viene nominato il Salento vengono in mente il mare, le spiagge di Otranto, Gallipoli e Leuca, le sagre di paese e le luminarie estive. Non si può fare a meno di pensare a Lecce, con il suo barocco che scolpisce chiese e palazzi nella pietra chiara. E ai più affezionati viene in mente anche il pasticciotto, emblema del territorio che accompagna le colazioni di turisti e residenti. Eppure, proprio lui ha un “cugino” meno noto: il fruttone. Lo affianca spesso in vetrina: stessa forma, stessa pasta frolla, ma un ripieno diverso e una storia che affonda le sue radici in una dimensione più “silenziosa” della tradizione locale. Si tratta di un dolce da dispensa, costruito su equilibri netti e su una struttura stratificata. Si presenta come una frolla ovale ripiena di cotognata e pasta di mandorle, racchiusa da uno strato di glassa di zucchero e cacao. Una composizione
che consente una conservazione di più giorni, mantenendo equilibrio e consistenza. La sua costruzione, strato dopo strato, racconta la trasformazione delle materie prime e ricorda quanto, un tempo, fosse importante lavorarle per valorizzarle e garantirne la durata.
FRUTTO DOLCE DEL SALENTO
La Puglia è una regione lunga e articolata, oltre 400 km che dal Gargano arrivano fino all’estremo sud della penisola salentina. Questa estensione si riflette nella varietà delle coltivazioni e dei paesaggi agricoli: a nord dominano le grandi distese di grano e le colture di cereali e legumi. Nella Valle d’Itria si alternano uliveti e vitigni. Scendendo verso sud il territorio si fa più basso, segnato da mandorli, fichi e alberi da frutto legati a una tradizione contadina radicata. Ogni area ha costruito la propria identità anche attraverso ciò che la terra offriva. Nel Salento, in particolare, la presenza di alcuni frutti ha avuto un ruolo centrale nell’economia domestica: la mela cotogna veniva cotta lentamente fino a diventare cotognata e le mandorle , macinate e lavorate in pasta, servivano a conservare e valorizzare il raccolto.
Punta sul lievitato della colazione il brand Zio Rocco concepito da Rocco Cannavino
Può un piccolo lievitato ergersi a prodotto di alta pasticceria?
Il pastry chef Rocco Cannavino ne è convinto e ha fatto di questa convinzione la sua missione, realizzando cornetti e brioche frutto di sperimentazione di gusti, texture ed estetica. E i risultati ci sono. Naturalmente, per dirla in termini pasticcieri, sono diversi gli ingredienti che portano al successo personale e professionale, a partire dalla scelta di una vivace dose di comunicazione, condita dalle giuste mosse social e mediatiche. Il punto di partenza è la scelta del “nome di battaglia” che coincide con il brand: Zio Rocco , come lo chiamano i figli dei suoi due fratelli. E poi ci sono le varie creazioni che hanno fatto notizia, come O miracolo venduto a € 25. Idee e provocazioni che celano una formazione ed esperienze anche all’estero: partito dai popolari Quartieri Spagnoli, si è formato a Londra al ristorante Quaglino’s, che vantava la consulenza dello chef Gordon Ramsay, e a Parigi al Bristol Hotel, sotto lo chef Laurent Jeannin. Classe 1984, oggi conta tre lab store : a Napoli, Pomigliano d’Arco, sede storica, e, per venire incontro a molte richieste, a Roma, con Zio Rocco the Italian Baker - coffee & more . E non ha certo intenzione di fermarsi.
Royal Continental e poi la Sardegna al Cala di Volpe. Lì ho capito che la pasticceria era un universo infinito. Poi Londra e infine Parigi. Lavorare con Laurent Jeannin è stato come entrare in una caserma militare: rigore estremo, tempi di riposo degli impasti sacri, precisione millimetrica. Lì ho imparato che l’eccellenza non si improvvisa».
Perché hai deciso di puntare sul lievitato da colazione?
«Ho iniziato a 13 anni come garzone, più per necessità che per vocazione: a casa i soldi non bastavano. Ma avevo fame di imparare. A 17 anni il salto al
Volevo che la classica brioche col “tuppo” fosse incredibilmente più soffice. Circa 12 anni fa ho avuto l’intuizione: applicare la tecnica di lievitazione del pandoro, con l’uso dello stampo, al piccolo lievitato.
È stata una sfida tecnica sulla forza delle farine e sulla gestione dei grassi. Oggi mi guardo intorno e vedo che in tutta Italia si producono più brioche pandoro che versioni classiche. Abbiamo creato un nuovo standard.
Parliamo dunque dei tuoi prodotti più celebri: non si può non partire dal cornetto ischitano.
Inizialmente è stato il prodotto che abbiamo spinto di più per farci conoscere, ma ora stiamo preparando un restyling: sul menu cambierà nome. Anche se esteticamente somiglia molto all’originale ischitano, per gusto e struttura è ormai totalmente diverso, è un prodotto mio. È la prova che la fiducia dei clienti si costruisce nel tempo: abbiamo preso un classico e lo abbiamo reso unico, mantenendo uno standard così alto che la gente ormai lo identifica con me. Ecco perché lo denomineremo ufficialmente Cornetto Zio Rocco
Poi c’è una sfida tecnica nata per amore, il Cuore caldo, vero?
È dedicato a mia moglie. Il suo dolce preferito era il tortino al cioccolato del ristorante e io volevo che il suo preferito fosse un mio lievitato. Così ho pensato: il tortino ha un cuore tenero ed è soffice; cosa ho io di sofficissimo? La brioche pandoro. Ho preso quell’impasto, ho abbassato le proteine della farina, per diminuire l’elasticità e rendere la masticazione ancora più scioglievole, e ho aggiunto il cacao. Prima di chiudere la pallina e metterla nello stampo, viene
I lavori dell’équipe di Singapore e la gioiosa esibizione delle competenze in gara riassumono la bravura in scena alla Gelato World Cup 2026
L’edizione 2026 è stata l’11ª del concorso che celebra il gelato sulla scena internazionale e ha rappresentato una nuova tappa del viaggio che, a partire della “gloriosa” Coppa del Mondo della Gelateria che debuttava a Torino nel 2003, ha condotto all’odierna Gelato World Cup, così ribattezzata in occasione della scorsa edizione. Rimini ha quindi accolto in gennaio il meglio della gelateria moderna da tutti i continenti a Sigep World, grazie al progetto di Gelato e Cultura, dimostrando quanto la lezione di eccellenza e bontà impartita dalla diffusione del prodotto artigianale italiano nel mondo sia ben appresa, condivisa e interpretata. Ne sono esempio le tre squadre salite sul podio –al 1° posto Singapore, seguito da Francia e Argentina –, così come le altre finaliste, Cina, Giappone, Messico, Indonesia, Belgio, Polonia, Perù, Ecuador e Italia, che hanno affrontato le impegnative prove richieste dal regolamento: Fruit Mystery Box, tronchetto marron glacé, mono in bicchiere, ghiaccioli, gelato snack, entrée con gelato gastronomico, torta gelato e gran buffet finale.
VINCITORI E COMMENTI
Il Team Singapore, che ha conquistato la Gelato World Cup 2026, era guidato dal team manager Jason Tan Yrong, con Dex-
ter Lee, Loh Cheng Kit e Chew Wei Lung (chef), sul tema scelto Circus, descritto come “racconto vibrante e tecnicamente impeccabile ispirato a equilibrio, precisione e meraviglia”, e premiato dai giurati “per padronanza tecnica, forte coerenza narrativa e creatività trasversale”. The Dance of Animals è stato invece il tema svolto dai francesi Hervé Dartois (team manager), Enzo Baptista (pasticciere), Jean-Sebastien (chef) e Allan Cartignies (gelatiere), e definito “elegante ed espressivo, ispirato al movimento, al ritmo e all’armonia della natura”, che i concorrenti hanno saputo rendere con “raffinatezza gustativa, sensibilità artistica ed eccellente esecuzione tecnica”. Capitanato da Eduardo Zacaria (team manager), il team argentino composto da Diego Calculli (pasticciere), Diego Colaneri (gelatiere) e Sergio Federico Mercado (chef) ha donato “un’interpretazione
“
colorata dei temi della trasformazione, della biodiversità e della leggerezza” con il loro The Garden of Butterflies, che ha colpito per “la forza narrativa, l’equilibrio dei sapori e la solidità tecnica dimostrata in tutte le prove”. Le valutazioni, frutto del lavoro delle giurie tecnica (Worldchefs, responsabile della valutazione di gusto, struttura, equilibrio e precisione tecnica), artistica (composta dai team manager, dedicata ad estetica, presentazione e impatto visivo) e stampa, hanno determinato anche l’attribuzione dei premi speciali. Il Best Entrée with Gelato Gourmet Award, dedicato al gelato gastronomico, è stato assegnato al Team Giappone e al Team Italia; i Fair Play Award è andato al Team Belgio, per “l’esemplare spirito sportivo, il rispetto e l’atteggiamento collaborativo”, mentre il Best Work Area Hygiene Award è stato conferito alla Francia, “per aver garantito
“ La competizione offre un viaggio globale nel mondo del gelato artigianale, confermandosi come laboratorio internazionale di cultura, innovazione e collaborazione
In un dolce la decorazione
è parte essenziale del percorso creativo che porta alla sua realizzazione. Lo stesso vale per un negozio
La decorazione in pasticceria non è mai un semplice abbellimento: è parte integrante del percorso creativo che ne guida la nascita. Una glassa lucida, una spolverata di zucchero a velo, una ciliegina perfettamente centrata non rappresentano soltanto un dettaglio estetico, ma raccontano un’intenzione, un’identità, un gesto conclusivo che completa l’opera. Allo stesso modo, nella progettazione di un locale, ogni scelta – dai colori alle finiture, dalla luce agli arredi – costituisce la “ciliegina sul negozio”, ovvero quell’insieme di elementi che trasformano uno spazio commerciale in un’esperienza. Ciò significa dunque lavorare su più livelli: funzionale, sensoriale, emozionale e narrativo. Come nella composizione di un dolce, gli ingredienti devono essere dosati con equilibrio. L’architettura d’interni diventa una ricetta, in cui materiali, colori, luci e percorsi si amalgamano per generare un’atmosfera coerente con il prodotto offerto.
IDENTITÀ E CONCEPT:
LA RICETTA PRIMA DELLA FORMA
Ogni progetto nasce da un concept chiaro. Prima ancora di scegliere un rivestimento o una lampada, è necessario definire l’identità della pasticceria: tradizionale o contemporanea? Artigia-
nale o gourmet? Familiare o sofisticata? Il concept guida tutte le decisioni successive. Se l’obiettivo è comunicare autenticità e tradizione, si possono privilegiare materiali caldi come il legno naturale, superfici opache, colori pastello e dettagli ispirati alle antiche botteghe. Se invece si punta su un’immagine moderna e minimalista, sono più coerenti superfici lisce, colori neutri, inserti metallici e linee pulite. Come in un dolce ben riuscito, la coerenza è fondamentale: non si possono mescolare stili e linguaggi senza una regia precisa. Ogni elemento deve parlare la stessa lingua visiva.
COLORE:
IL PRIMO ASSAGGIO VISIVO
Il colore è il primo ingrediente percettivo. Prima ancora di sentire il profumo dei cornetti o osservare le torte in vetrina, il cliente percepisce lo spazio attraverso la cromia. Le tonalità calde – crema, rosa cipria, pesca, vaniglia –evocano dolcezza, morbidezza e comfort. Sono colori che richiamano l’universo dolciario e creano un ambiente accogliente. I colori neutri, come bianco caldo o grigio chiaro, possono fungere da base elegante su cui far risaltare i prodotti esposti. L’utilizzo del colore non è solo estetico ma psicologico: influenza
la permanenza del cliente, la percezione della qualità, persino il desiderio di acquisto. Una palette ben studiata è come una glassa uniforme: lega tutto il progetto e ne esalta la forma.
MATERIALI E FINITURE: TEXTURE CHE RACCONTANO
Le finiture delle pareti e dei pavimenti non sono semplici rivestimenti, ma superfici narrative. Un intonaco materico può suggerire artigianalità; una boiserie laccata può comunicare raffinatezza; una carta da parati con motivi delicati può evocare un immaginario romantico. Il bancone, cuore operativo e simbolico del locale, deve essere progettato con particolare attenzione. È il luogo dell’incontro tra cliente e prodotto, tra desiderio e soddisfazione. Un rivestimento in marmo chiaro può trasmettere eleganza e pulizia; il legno può infondere calore e familiarità; il metallo satinato può richiamare un laboratorio moderno e professionale. E anche il pavimento gioca un ruolo decisivo: deve essere resistente, facile da pulire, ma anche coerente con l’identità visiva. La continuità o il contrasto tra pavimento e pareti contribuisce alla percezione delle dimensioni dello spazio.
ILLUMINAZIONE: LA LUCE COME ZUCCHERO A VELO
Se il colore è il primo assaggio visivo, la luce è lo zucchero a velo che esalta ogni dettaglio. L’illuminazione ha una funzione duplice: tecnica e scenografica. Dal punto di vista tecnico, è necessario garantire una corretta illuminazione delle vetrine refrigerate, affinché i dolci
Le sfide tecniche dell’approccio clean label, tra scelta di ingredienti, soluzioni di packaging, regole normative e conoscenza delle tendenze
Da tempo il concetto di clean label non è più una moda, bensì un driver strategico per molte aziende alimentari, in risposta alle esigenze di una fascia sempre più ampia di consumatori.
Ma cosa si intende esattamente per etichetta pulita?
In realtà non esiste un’unica definizione, tanto meno legale. In origine faceva riferimento solo all’assenza di additivi o sostanze percepite come tali, mentre oggi si estende a un insieme più ampio di valori quali, ad esempio, liste di ingredienti corte, termini facilmente comprensibili dal consumatore, lavorazioni minime, certificazioni bio, riferimenti alla “naturalità” di ricette e processi produttivi, aspetti etici e ambientali (origine degli ingredienti, pratiche sostenibili…).
Le più recenti indagini di mercato indicano che numerosi consumatori non solo preferiscono l’etichetta pulita, ma sono disposti a cambiare abitudini d’acquisto per ottenerla. Secondo Euromonitor International, il 27% degli intervistati dichiara di limitare il consumo di cibi ultra-processati (UPF, Ultra Processed Food) e il 37% controlla la lista degli ingredienti molto più spesso oggi rispetto a qualche anno fa. Emerge anche la tendenza del functional clean label , che unisce i valori dell’etichetta pulita con quelli associati a salute e benessere: presenza di ingredienti benefici come le fibre alimentari o riduzione di sostanze indesiderate come gli zuccheri, per citarne alcuni. I produttori spesso evidenziano questi valori attraverso dichiarazioni aggiuntive volontarie, i cosiddetti claim . NielsenIQ ha stilato una classifica di quelli preferiti quest’anno, mettendo al primo
posto il claim “senza conservanti” (il più ricercato, soprattutto nei settori pasticceria e panificazione), seguito da “ingredienti naturali”, specie aromi ed estratti botanici, ma anche dolcificanti come il miele, al posto dell’ormai sempre più malvisto sciroppo di glucosio.
È emerso, inoltre, che i consumatori da un lato vogliono un’etichetta pulita, ma dall’altro non sono disposti a scendere a compromessi sulla bontà. La sfida per i produttori, dunque, è trovare soluzioni ingredientistiche e tecniche per “ripulire” le etichette senza penalizzare le caratteristiche sensoriali attese dai loro clienti.
Passare a una produzione clean label richiede innanzitutto una revisione sistematica del ricettario. Ecco quali sono le aree di intervento prioritarie:
■ EMULSIONANTI fungono da “collante” tra acqua e grassi, migliorando la struttura dei prodotti e la conservazione. I mono- e digliceridi degli acidi grassi sono tra gli additivi emulsionanti più diffusi, tuttavia nel mondo artigianale il loro utilizzo non è visto favorevolmente, preferendo alternative più naturali come lecitina (di soia o, se si vogliono evitare allergeni, di girasole). Un approccio ancora più “integralista” è quello di aumentare la quantità di tuorlo d’uovo nella ricetta, ingrediente ricco di lecitina. Le fibre (inulina, psyllium, agrumi…) non sono emulsionanti ma aiutano a stabilizzare le emulsioni, perché riescono a legare acqua impedendone la separazione: è questo uno dei motivi per cui stanno guadagnando sempre più terreno nell’ambito dei prodotti a etichetta pulita. Anche le proteine (di siero di latte o vegetali) trovano impiego grazie all’eccellente capacità emulsionante e stabilizzante. È comunque da sottolineare che spesso la soluzione non si trova in un singolo ingrediente, ma in un mix. Ad esempio, in gelateria, la combinazione di farina di semi di carrube (addensante) e fibre
“ “ La sfida è trovare soluzioni ingredientistiche e tecniche per ripulire le etichette senza penalizzare le caratteristiche sensoriali attese dai clienti
PANE CON FARINA DI INSETTI
Gli insetti commestibili sono stati promossi come fonti proteiche alternative con basso impatto ambientale. L’aggiunta di farina di insetti in prodotti come il pane, però, può influire negativamente sulla qualità complessiva, specie su volume e proprietà strutturali. Tra le cause è stata individuata la chitina , polisaccaride che costituisce l’esoscheletro degli insetti. La sua struttura è caratterizzata da catene lineari tenute strettamente insieme fra loro da forti legami a idrogeno, rendendola insolubile in acqua. Uno studio coreano ha esaminato la possibilità di idrolizzare enzimaticamente la chitina utilizzando lisozima per migliorare le caratteristiche qualitative del pane arricchito con polvere sgrassata di verme della farina ( Tenebrio molitor L. ). L’idrolisi enzimatica ha migliorato le capacità antiossidanti e di legame con acqua e olio del DF-M. Inoltre, l’idrolisi della chitina ha aumentato il volume e ammorbidito la consistenza. In particolare, il pane arricchito al 10% con farina di insetto idrolizzata per 4 ore ha presentato il più alto contenuto di umidità. Inoltre, è emerso anche un effetto positivo sull’accettabilità sensoriale. In conclusione, per migliorare le caratteristiche di prodotti da forno funzionali contenenti farine di insetti commestibili, è bene pretrattare tali farine mediante idrolisi enzimatica. Un nuovo approccio che può contribuire ad ampliare le applicazioni degli insetti commestibili come ingredienti alimentari.
(Rif.: Pyo S.Sh. et al., Quality and staling characteristics of white bread fortified with lysozyme-hydrolyzed mealworm powder (Tenebrio molitor L.), Current Research in Food Science 8, 2024)
CREMA SPALMABILE INNOVATIVA
Una ricerca condotta presso il DiSTAS (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza) ha portato allo sviluppo di una crema spalmabile innovativa a base di nocciole e carruba, concepita come alternativa ecosostenibile e nutrizionalmente superiore ai prodotti commerciali. I ricercatori hanno integrato scarti della lavorazione vinicola, come farina di bucce d’uva e olio di vinaccioli, per potenziare il contenuto di fibre, antiossidanti e grassi insaturi. Attraverso analisi reologiche e tribologiche (la tribologia è la scienza che studia le interazioni tra superfici e fluidi, l’attrito fra loro e il ruolo della lubrificazione, che in bocca è svolto dalla saliva) è
emerso che il formulato possiede una più elevata fluidità e capacità lubrificante, però è più sensibile all’ossidazione, a causa della maggiore quantità di acidi grassi insaturi apportati dall’olio di vinaccioli, nonostante la maggiore capacità antiossidante derivante dall’uso di polvere di carruba e buccia d’uva. Dal punto di vista sensoriale, la crema
si distingue per un profilo aromatico complesso, con note amare e acide, e consistenza meno vellutata, dovuta all’assenza di grassi saturi solidi. Lo studio dimostra la fattibilità di trasformare sottoprodotti agroalimentari locali in alimenti funzionali che rispondano alle moderne esigenze.
(Rif.: Principato L. et al., A Potentially Ecosustainable Hazelnut/Carob-Based Spread, International Journal of Food Science, Volume 2024)
Campioni di pane preparati con diverse percentuali di farina di Tenebrio molitor trattata con lisozima. A destra, struttura chimica del sucralosio.
Il sucralosio (E 955) è un edulcorante intensivo, circa 600 volte più dolce dello zucchero, autorizzato per l’uso in alimenti e bevande a ridotto contenuto di zucchero o senza. Non esiste in natura, ma viene prodotto mediante sintesi chimica, inserendo atomi di cloro nella molecola di saccarosio (“clorurazione selettiva”). Dopo un’approfondita revisione di tutti i dati scientifici disponibili, l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha concluso che continua a essere sicuro per i consumatori per gli usi attualmente autorizzati come additivo alimentare, confermando la dose giornaliera ammissibile (DGA) di 15 mg/kg di peso corporeo al giorno Non è stata però avvalorata la sicurezza di altri impieghi, come il suo uso in una gamma più ampia di prodotti da forno, oltre a fogli di ostia, coni e cialde per gelati, dove è già ammesso. Questo perché uno studio recente ha scoperto che quando l’E 955 è esposto a temperature elevate per lunghi periodi, può rilasciare cloro e formare composti clorurati, i cui effetti sulla salute sono ignoti. “Abbiamo confermato che gli usi attuali del sucralosio come additivo alimentare sono sicuri. Tuttavia non abbiamo potuto giungere alla stessa conclusione per i nuovi usi proposti che abbiamo valutato, poiché questi possono comportare diversi processi industriali che richiedono temperature elevate prolungate”, afferma Laurence Castle, presidente del gruppo di esperti scientifici dell’EFSA su additivi alimentari e aromi. Questa valutazione fa parte di una revisione in corso degli additivi approvati prima del 2009, come richiesto dalla normativa europea. efsa.europa.eu
ROSSELLA
CONTATO
Stagionale, con limitato contenuto di zuccheri e sentori mediterranei che fanno capolino, per l’ora del tè a Londra: in questi mesi da Harrods celebriamo la nuova stagione e vi presentiamo i prodotti che con il mio staff – guidato dal mio braccio destro Simon Bresson – abbiamo pensato per l’afternoon tea. Lo serviremo presto al The Georgian e, come spiegavo in una delle prime puntate di questa rubrica, durante l’anno mettiamo in scena dai 4 ai 5 cicli, iniziando dal Capodanno Cinese. Poi ci sono le creazioni primaverili, dalla fine di febbraio fino a giugno, quindi quelle estive, le autunnali e quelle dedicate al Natale. Questo per lavorare sempre con prodotti stagionali, tanta frutta fresca a cui abbiniamo spesso il cioccolato, senza dimenticare una proposta vegana. La nostra creatività si concentra ogni volta su quattro forme, quattro consi-
stenze e quattro colori, celebrando il gusto inglese e reinterpretando i classici con spunti contemporanei, tenendo sempre a mente l’idea di offrire piccoli momenti golosi, pur rispondendo alle esigenze di benessere. La proposta primaverile 2026 è declinata in forme studiate con attenzione per offrire opzioni differenziate di gusto. La prima, di cui trovate qui la ricetta, è a base di limone e olio di oliva, e l’ho immaginata, da buon campano – sono originario di San Cipriano Picentino, in provincia di Salerno –, a rappresentare un inno alla rinascita della natura attraverso spunti mediterranei. Si tratta di un piccolo entremets a base di cremoso al miele e fiori d’arancio,
sponge cake all’olio di oliva, croccante al cioccolato bianco profumato alla vaniglia e gel di limoni, per cui utilizziamo solitamente un misto di limoni di Sicilia e Menton, provenienti da territori vocati alla loro coltivazione che donano frutti eccellenti. Qui trovate il dolce formulato con lo Sfusato Amalfitano, cioè il Limone Costa d’Amalfi IGP, tradizionalmente coltivato in Costiera Amalfitana su terrazzamenti storici. Ha forma allungata, alto contenuto di oli essenziali e polpa ricca di succo; la sua acidità contenuta e il profumo lo rendono molto adatto alle monoporzioni dolci.
FRANCESCO GENOVESE
Croccante al cioccolato bianco
crumble alla vaniglia g 900 sale marino g 9
cioccolato bianco g 300
cioccolato biondo g 120 olio extravergine d’oliva g 60
Fondere i cioccolati con l’olio. Mescolarli con crumble e sale. Stendere 1 kg di composto per teglia.
Gel di limone
farina di semi di carrube g 2
succo di Limone Costa d’Amalfi IGP g 82
Limone Costa d’Amalfi IGP
sbollentato e tritato g 100
Spremere il succo dei limoni. Sbollentare i limoni spremuti con tutta la buccia e la polpa per due volte, fino ad eliminare l’amaro (a seconda della varietà, potrebbe essere necessaria un’ulteriore sbianchitura). Tagliarli a cubetti e tenerli da parte. Premiscelare le polveri. Scaldare l’acqua a 45°C e aggiungere la miscela. Una volta dissolta, unire i cubetti e portare a bollore. Togliere dal fuoco e inserire il succo. Stendere 1 kg di gel sopra lo strato composto da croccante al cioccolato bianco e sponge all’olio extravergine d’oliva.
Il gel di limone si presta bene all’ aromatizzazione con erbe come basilico, menta o finocchietto, da frullare a freddo all’interno del mix. La ricetta è una base molto versatile per l’uso di qualsiasi agrume