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Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.04 /2021 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

aprile 2021 | n° 327 | Anno 44


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nuova energia

CIÒ CHE NON TI ASPETTI Rubicondo Pasticceri, la piccola realtà tra le campagne romagnole, dove trovi il dolce che non ti immagini. Quando la necessità aguzza l’ingegno, con un tocco ludico. Apriamo così questo numero, con una carrellata di artigiani nutriti dall’ottimismo Pasticceria internazionale 327


nuovo estro

L’ATELIER DELLE MERAVIGLIE Grazie all’apertura a Verona dell’Atelier, si amplia il raggio di azione di Manuel Marzari, che ha fatto dell’intreccio fra arte, design e pasticceria la sua cifra stilistica identitaria

Lo avevamo incontrato la scorsa primavera (come raccontato sul numero di maggio 2020), entusiasta e ottimista come solo chi ha sogni e obiettivi da realizzare può esserlo, e lo ritroviamo un anno dopo, ancora più volitivo e fiducioso. Del resto lui è “maestro di dolcezze”, come si definisce, giovane ma con una professionalità matura e una freschezza espressiva artistica e tecnica che lo contraddistinguono. Non poteva che essere così, visto che parliamo di Manuel Marzari, artista pasticciere, trentino per nascita e formazione ma veronese di adozione. Appassionato fin da piccolo alla pasticceria, si è formato tra le migliori scuole e realtà in Italia e all’estero, fino a ricoprire il ruolo di pastry chef in locali, ristoranti e strutture alberghiere di pregio, tra cui Peck a Milano, il ristorante Fratelli Paradiso a Sydney, in Australia, e il Palace Hotel Villa

Cortine 5 stelle a Sirmione, sul Garda, Bs. Un anno, dicevamo, trascorso intensamente per centrare i due traguardi che si era prefissato: aprire il suo Atelier e portare avanti il fitto calendario di masterclass e corsi, soprattutto online, ma anche in presenza nel suo laboratorio-officina-bottega di impronta rinascimentale. Due su due sono stati raggiunti: l’Atelier è aperto e si presta a visite, Covid permettendo, e ai corsi che, un giorno dopo l’altro, sono seguiti da un numero crescente di professionisti e di estimatori. Intanto ulteriori progetti affollano la sua mente, che la pandemia ha auspicabilmente solo posticipato. I principali, ancora top secret, connetteranno la pasticceria a moda e arte, ambiti che Marzari conosce da vicino e da cui trae già da tempo spunti creativi.

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nuovi sogni

È ANCORA MEGLIO DI COME IMMAGINAVO Il sogno di creare e di aiutare il cliente secondo Luana Lagrotteria Non tradisce se stessa e le sue aspettative Luana Lagrotteria, prima pasticcera e anima di Velludo, in quel di Arenzano, Ge, in Liguria. Genuina dall’indole forte, un primo sogno lo ha realizzato mettendo piede in CAST Alimenti: qui ha studiato spinta dalla fame di sapere che l’animava, cioè la forza che l’ha sostenuta e guidata nei progetti. Cast (come la chiamano in molti con affetto, come se fosse casa) “fa innamorare del mestiere e per me è stato subito amore, per la scuola ma soprattutto per il mestiere”, ci confida. “Perché il rigore, la disciplina e l’impegno richiesto ti fanno comprendere se la pasticceria è per davvero la tua strada. Ho frequentato alcuni corsi, tra cui l’alta formazione di ciocco-

lateria con Eliseo Tonti e di gelateria con Carmela Grotta. Ho anche partecipato al Pastry Camp. E, grazie all’esperienza lavorativa presso la storica cioccolateria e pasticceria Viganotti di Genova, ho anche partecipato a molte lezioni tenute da Emmanuele Forcone, Riccardo Magni e Francesco Boccia”. La sua formazione in design (ha una specializzazione in disegno nautico) le permette di esprimersi con slancio creativo nell’attività in laboratorio, ma ci confida di essere affascinata dal rapporto con il cliente. Rivive spesso il ricordo del nonno scomparso, a cui ha dedicato progetto e fatiche, e della sua generosità che è ogni giorno motivo di ispirazione. “Non faceva

il pasticciere ma era una persona creativa e sognatrice, sempre attenta agli altri, caratteristiche fondamentali per un buon professionista. Mi ha insegnato a lavorare sodo e credeva sempre in tutti i miei sogni”. Nonostante gli spazi ridotti, Luana prepara varie tipologie di croissant, mignon, macaron, pasticceria secca, torte e mono. Nel cuore ha il cioccolato e la torta che porta il nome Velludo è una mousse al 72% con inserto di ganache all’arachide, su uno streusel rimpastato con arachidi e cioccolato al latte. “I dolci sono fatti di noi, di quello che siamo, dei ricordi di quando eravamo bambini, dei viaggi, anche in capo al mondo… sono fatti di

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SPAZIO AI GIOVANI Dal suo laboratorio sull’Amiata, Rossano Vinciarelli racconta il piacere di insegnare il mestiere ai ragazzi e la soddisfazione di scoprirne i talenti. E intanto due giovani lo affiancano: la figlia Benedetta e il fidanzato Damiano L’ultima intervista a Rossano Vinciarelli, già campione alla Culinary World Cup in Lussemburgo nel 2014, risale a poco dopo la conquista dell’importante riconoscimento. Già allora emerse quanta soddisfazione gli desse l’insegnamento dei segreti del mestiere ai ragazzi che, a suo dire, hanno dalla loro la volontà e la fantasia che a volte possono mancare a chi si ritiene arrivato. In questi anni egli ha incrementato il suo ruolo di docente, insegnando sia alla scuola Arte Dolce di Rimini, con la quale collabora da diversi anni, sia alla Scuola Tessieri di Ponsacco, Pi. “Sono molto soddisfatto di trasmettere ai ragazzi l’esperienza che ho acquisito, anche perché per me insegnare è un modo per confrontarmi e apprendere a mia volta anche da chi, in teoria, è lì perché ne sa meno di me. Mi dà grande soddisfazione quando trovo ragazzi talentuosi, che hanno voglia di imparare, che non si spaventano davanti ai sacrifici che questo lavoro impone, anche se poi ti ricambia con altrettanto grandi gratificazioni”. Come ti rapporti con gli allievi? Per carattere non sono uno che ama imporsi. Anzi, preferisco che i miei allievi si sentano liberi di tirare fuori la loro creatività, perché solo così impareranno e proveranno piacere nel fare. Io però supervisiono e sono sempre a loro disposizione. Questo accade durante i corsi, in aula, ma anche in laboratorio, con gli stagisti. Proprio il tirocinio pratico ritengo che sia importantissimo, essendo il momento in cui un allievo si mette alla prova e capisce se il mestiere di pasticciere fa per lui o no. E come reagiscono i ragazzi? A volte, quello che vediamo in tv o sul web fa nascere l’idea che sia tutto semplice. La realtà poi è un’altra cosa e lo stage pratico è il momento in cui ci si rende conto di cosa significhi essere un pasticciere. Non tutti se la sentono di proseguire, ma quelli che vanno avanti sono vere eccellenze, che meritano di essere valorizzate, anche attraverso i concorsi. Ti è capitato di prepararne alcuni per concorsi? Si certo! Sostengo che i ragazzi, soprattutto quelli che hanno del potenziale, debbano provare l’esperienza dei concorsi, perché anche quella è un’opportunità di confronto e di apprendimento straordinaria. Certo, bisogna saper perdere, soprattutto all’inizio, e capire che, comunque vada, torni a casa più ricco di conoscenze. È stato così anche per me quando, esattamente vent’anni fa, mi sono buttato nei concorsi per avere nuovi stimoli e nuove opportunità, perché stando sempre in laboratorio il rischio è di fossilizzarsi, di non innovarsi, di essere sempre uguali a se stessi. Con i tuoi ex allievi mantieni buoni rapporti nel tempo? Sì, con la maggior parte. Qualche volta capita che lavoriamo insieme. Da poco ho rivisto Paul Occhipinti, che avevo preparato per il Campionato del Mondo FIPGC 2015. Un allievo che aveva senza dubbio una marcia in più come ha dimostrato poi ottenendo, in Francia, il riconoscimento di MOF Meilleur Ouvrier Rossano Vinciarelli, al centro, con la figlia Benedetta e il fidanzato Damiano.

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condivisioni

MONO AL PISTACCHIO DI BRONTE FROLLINO burro g 100 farina di pistacchio g 100 farina 180W g 100 zucchero di canna g 100 sale rosa g 2 Mettere tutti gli ingredienti in macchina e far girare con la foglia fino ad un impasto omogeneo. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore desiderato. Cottura a 150°C. CREMOSO AL PISTACCHIO panna g 250 tuorli g 65 saccarosio g 80 massa di gelatina g 14 pasta pistacchio g 50 Bollire la panna, unire i tuorli mescolati con il saccarosio. Portare a 82°C, incorporare la massa di gelatina e la pasta di pistacchio. Mixare il tutto. GELÉE PASSIONE polpa di frutto della passione g 100 massa di gelatina g 14 saccarosio g 40 Sciogliere la massa di gelatina, unire la polpa e poi il saccarosio. BAVARESE AL PISTACCHIO latte g 200 saccarosio g 65 tuorli g 90 pasta pistacchio g 75 massa gelatina g 70 panna g 500 Bollire il latte, unire i tuorli miscelati con il saccarosio. Portare il tutto al bollore e incorporare la massa di gelatina, poi aggiungere la pasta pistacchio e mixare il tutto. Raffreddare fino a 35°C e inserire la panna semimontata. GLASSA acqua g 75 saccarosio g 150 glucosio g 150 massa di gelatina g 70 latte condensato g 100 cioccolato bianco g 150 colorante in polvere g 1 Portare a 103°C l’acqua con glucosio e saccarosio. Unire il latte condensato, poi la massa di gelatina. Versare su cioccolato e colorante, mixare il tutto. Rossano Vinciarelli

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trend d’Oltralpe

DALL’ESAGONO PER LO STIVALE Numero dopo numero, il nostro inviato speciale da Parigi, Domenico Biscardi, ci aggiorna su novità e tendenze

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PICCOLI TOCCHI SEMPLICI ED ELEGANTI

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personaggi d’Oltralpe

Figlio d’arte, Thibault Leroy è oggi lo chef pâtissier de La Grande Épicerie del lussuoso grande magazzino Bon Marché a Parigi, dopo un lungo e composito percorso, che merita di essere tracciato nei dettagli, grazie alla sinuosa penna del nostro corrispondente LA PERSONALITÀ La pasticceria contemporanea di alta gamma trova a Parigi un terreno di fertilità tale da permettere la realizzazione di carriere molto diverse le une dalle altre. Quella intrapresa e costruita da Thibault Leroy si discosta per certi aspetti dai percorsi di alcuni dei colleghi più noti, ma giunge comunque alle vette più elevate della professione. Un profilo più dimesso, un uomo dell’ombra, come ama definirsi questo esperto artigiano che, seguendo un imprinting famigliare e disegnando un

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cammino basato su umiltà e determinazione, occupa oggi la posizione prestigiosa di chef pâtissier de La Grande Épicerie del Bon Marché, il grande magazzino più lussuoso della capitale francese. IL PERCORSO Thibault è figlio d’arte. Cresce in una panetteria della regione parigina, dove fin da bambino, familiarizza con l’arte bianca e i lieviti. Una strada quasi tracciata quando, alla fine delle scuole medie, sceglie di intraprendere gli studi in questo settore.

Una scelta in armonia con la volontà paterna e l’eredità famigliare, il cui ritmo prevedibile viene però sconvolto dalla morte improvvisa del padre, una vicenda che interrompe l’apprendistato di Thibault ancora adolescente e lo porta ad integrare l’azienda dei genitori. Seguiranno alcuni anni di lavoro con la madre e di formazione presso la celebre scuola Ferrandi fino a quando, ventenne, decide di andare a vivere da solo a Parigi e di tentare di volare con le proprie ali. Questo primo periodo di formazione gli consegna una preziosa


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interviste

ORA PIÙ CHE MAI

“Siamo convinti che la relazione personale con i clienti sia un patrimonio imprescindibile e prezioso”. Giovanni Agostoni ci introduce in Icam, fra storia e visioni innovative

“Dopo un anno in questa situazione siamo tutti stufi, vogliamo tornare alla normalità, vederci, abbracciarci, stringerci la mano, raccontarci, fare networking a 360 gradi”. Esordisce così, in occasione della nostra intervista, il direttore commerciale di Icam Giovanni Agostoni, terza generazione alla guida dell’azienda, nata nel 1942 come laboratorio di dolci e caramelle per diventare, dopo soli 4 anni, una moderna fabbrica di cioccolato dotata di macchinari all’avanguardia. Fin da subito Icam fa la scelta, pionieristica per l’epoca, di approvvigionarsi dai produttori nei Paesi d’origine del cacao, e anche su questo fronte le relazioni umane assumono grande importanza per la famiglia Agostoni: via via si intensificano le partnership con

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i coltivatori e prendono vita progetti di sviluppo non solo per assicurare la qualità del cacao fin dalle prime fasi della lavorazione (che avviene in loco), ma anche per tutelare i lavoratori locali e l’ambiente. Trasferitasi nel 2009 in un nuovo polo produttivo a Orsenigo, in provincia di Como, edificato su un’area complessiva di 50 mila m2 e con una capacità di 40 mila tonnellate, Icam è produttrice a livello mondiale di cioccolati per il consumo (sia a marchio proprio che per altri) e dei prodotti della Linea Professionale indirizzata a pasticcieri, gelatieri e cioccolatieri. Quali sono i fattori su cui fare leva in questo momento? Nel canale artigianale i fattori determinan-

ti per il successo sono la qualità, la professionalità e la capacità di realizzare dolci eccezionali. Questi restano e resteranno i tratti distintivi, a maggior ragione in un periodo in cui stanno gravando pesantemente le limitazioni alla possibilità di frequentare locali per comprare il dolce preferito o curiosare alla scoperta delle novità. Siamo convinti che, quando si potrà ripartire, le persone come prima cosa andranno a cercare i prodotti più golosi e di alto livello, e per gli artigiani offrire qualcosa che abbia queste caratteristiche richiede necessariamente ingredienti eccellenti, che siano in linea con la loro professionalità e che consentano la massima personalizzazione. Per noi resta al primo posto il cioccolato di altissima qualità, da origini


GANACHE E GLASSE Protagoniste in laboratorio, sono preparazioni polivalenti, grazie alla scomposizione delle ricette e alla ricreazione di soluzioni personalizzate e sicure, con il sottovuoto. Parola di Leonardo Di Carlo


La rivoluzione dell’evoluzione

GIANDUIA MORBIDA 25%

GANACHE PASSIONE per macaron

q.tà % olio di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 g 9,9 bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g 0,3 pasta nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .372 g 24,8 fior di sale tritato finemente . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g 0,4 copertura latte 40% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .968 g 64,5 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g 100 Mescolare l’olio con bacca di vaniglia e pasta nocciola; unire la copertura temperata, temperando il tutto a 26°C. Stendere in un quadro e fare cristallizzare a 15/17°C per 12/24 ore circa, prima del taglio.

q.tà % panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g 17,73 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g 4,26 purea passion fruit 10% zucchero . . . . . . . . . . . . 140 g 19,86 copertura al latte 40%. . . . . . . . . . . . . . . . . . .345 g 48,94 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 g 9,22 totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .705 g 100,00 Scaldare panna e zucchero invertito a 50°C, versare sulla copertura fusa ed emulsionare con un minipimer. Unire la purea di passion fruit scaldata a 25°C, infine aggiungere il burro cremoso. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 14/16°C, mettere in un sac à poche con bocchetta n 10, farcire i macaron e accoppiare. Far maturare prima di consumare.

Frollini al cioccolato puro con all’interno una ganache cremosa profumata all’anice stellato. Golosa e poco dolce, è indicata anche per i bambini (in questo caso non utilizzare coperture troppo cariche di estratto secco di cacao).

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La rivoluzione dell’evoluzione

GLASSA SACHER AL CIOCCOLATO q.tà % panna 35% mg . . . . . . . . 360 g 36,0 sciroppo di glucosio 62DE . 120 g 12,0 copertura fondente 55% . . 520 g 52,0 totale . . . . . . . . . . . . .1000 g 100 Introdurre nella macchina gli ingredienti, quindi avviare il programma. Scaldare panna e sciroppo di glucosio a 45°C, versare sulla copertura fusa, quindi emulsionare.

La glassa di una Sacher è a tutti gli effetti una ganache, cremosa e succulenta.

GLASSA ANIDRA AL PISTACCHIO q.tà % copertura bianca 33%. . . . . . . 675 g 67,5 pasta pistacchio pura . . . . . . . 200 g 20,0 burro di cacao . . . . . . . . . . . 125 g 12,5 totale . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g 100,0 Fondere la copertura a 32°C, unire pasta di pistacchio e burro di cacao, quindi utilizzare a 28/30°C su prodotti congelati. Note regolare la fluidità con burro di cacao.

Glassa anidra al pistacchio, tipo un gianduia. Si può fare in assenza di aria per risultare molto liscia. Va conservata in frigorifero per evitare l’ossidazione precoce.

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cioccolato

CIOCCOLATO IN RISTORAZIONE Con Ganache Solution stanno razionalizzando il modo di interpretare il cioccolato, spaziando in più campi e andando oltre il noto. E con questa rubrica lo raccontano, perché Alexandre Bourdeaux e Yuri Cestari credono nella condivisione, proprio come fanno anche loro illustri colleghi, numero dopo numero Proseguiamo con la nostra rubrica ed incontriamo un nuovo amico per approfondire una tematica di sviluppo interessante per il cioccolato: il mondo della ristorazione, con l’applicazione, la concezione e la gestione di ricette di ganache destinate alla costruzione di un dessert da ristorazone. Quando entriamo in questo ambito e, nello specifico, nel magico mondo del dessert al piatto, il mix di fantasia e competenza del pastry chef la fa da padrone, nel comporre e creare una serie di elementi che, come un percorso, ci accompagnano in una degustazione accattivante. Premesso questo, sarebbe impossibile fornire in poche righe una spiegazione di cosa sia

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un dessert al piatto e come strutturarlo, in quanto ogni pasticciere (ed ogni patron di ristorante) ha la sua idea su cosa debba e non debba essere presente. Possiamo però immaginare un gioco di consistenze, temperature ed elementi che portino il commensale ad assaporare il prodotto e ad averne un bel ricordo, duraturo nel tempo. Passando alla parte più tecnica, la struttura e gli elementi che lo compongono, in termini di quantità e complessità, sono molto influenzati dalla realtà lavorativa dove siamo collocati, soprattutto in funzione di tempistiche e tipologia di servizio, numero di coperti, attrezzatura e spazi in laboratorio. Se la pasticceria è un mondo

ampio, la ristorazione si estende ulteriormente, arrivando a diventare quasi infinito. Come ci racconta l’ospite di questo numero, il cioccolato nelle strutture di un dessert al piatto diventa utilissimo non solo per valorizzarne il profilo aromatico, ma anche come supporto ad altri elementi per enfatizzare una particolare struttura. Viene da sé che la scelta del giusto cioccolato in termini di composizione ed aromaticità diventa una decisione fondamentale. CONCETTO DELLE RICETTE Nello studio di base, il primo punto da decidere è se il cioccolato debba avere caratteristiche aromatiche intrinseche oppure se debba andare a supporto di un


cioccolato

Ganache fondente 72% Ingrediente Qtà (g) Qtà (%) panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460 46,0 zucchero invertito in pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 6,5 sciroppo di glucosio 60 de . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 13,0 burro cake 82% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 4,5 copertura fondente 72% . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 30,0 TOTALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 100 Portare a bollore panna, zucchero invertito e glucosio. Versare sopra al cioccolato emulsionando con un mixer a lame. Aggiungere il burro morbido e lasciare stabilizzare prima di utilizzare.

Ganache montata bianca Ingrediente Qtà (g) Qtà (%) panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 14,0 latte pastorizzato intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 9,3 sciroppo di glucosio 60 de . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 7,5 copertura bianca 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 15,0 burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 7,5 latte condensato zuccherato . . . . . . . . . . . . . . . . 100 9,3 panna 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 37,4 TOTALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1070 100 Portare a bollore latte, la prima parte della panna e sciroppo di glucosio. Versare su cioccolato e burro di cacao, emulsionare il composto. Aggiungere il latte condensato e la seconda parte di panna. Fare raffreddare il composto 12 ore in frigorifero. Montare e dressare con il sac à poche. NOTE la struttura ottimale si ottiene con il montaggio a foglia. Si distingue per i sentori di latte.

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decorazione artistica

CAPPUCCETTO ROSSO Il mago dello zucchero, Stéphane Klein, questa volta dà man forte al figlio Paul nella raffigurazione scultorea in cioccolato della fiaba di Cappuccetto Rosso

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pubbliredazionale

TESTARE PER CREDERE

Da oltre 40 anni leader nella progettazione e produzione di impianti per la trasformazione, Roboqbo realizza sistemi di qualità, con professionalità e visione, competenza e ricerca, passione e curiosità. La sede si trova a Bentivoglio, in provincia di Bologna, ed è uno spazio creativo e realizzativo dove la trasparenza è reale e non solo raccontata. Tutta l’area produttiva è costruita ed organizzata seguendo un preciso ciclo didattico che, in ogni momento, favorisce la condivisione del know-how e permette ad ogni cliente in visita di osservare tutti i processi che portano dall’acciaio al sistema Qbo. I NUOVI LABORATORI Nella nuova sede aziendale di oltre 13.000 m2 sono stati creati ed allestiti sei laboratori, dove il reparto di Ricerca e Sviluppo – formato da consulenti, tecnologi alimentari, chef e pasticcieri, con diversi background – lavora ogni giorno alla tecnologia del sistema Qbo, alla ricerca e allo sviluppo di nuovi accessori e funzionalità, allo studio di nuovi processi. L’affiancamento con i clienti è continuo e costante: viene garantito un servizio di formazione esclusivo e attento, basato sul patrimo-

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nio di conoscenze tecniche e tecnologiche raccolto in decenni di esperienza. I sei laboratori attrezzati sono divisi per ambiti di sviluppo – cioccolateria, gelateria, pasticceria, gastronomia, industria e cosmetica/ farmaceutica – a disposizione di clienti e visitatori per testare, sperimentare, migliorare. Il servizio di test prodotto è unico: ideato per supportare professionisti di qualunque settore e dimensione, apre la visione ad una nuova metodologia di trasformazione della materia prima e consente una verifica immediata della qualità del prodotto finito. LA MATERIA PRIMA COME PROTAGONISTA Il sistema Qbo è altamente versatile e le sue applicazioni sono potenzialmente infinite: cuoce, raffredda, concentra, impasta, raffina, taglia, mescola, monta, area, emulsiona, pastorizza, fonde, candisce, disidrata, disperde, granula. In pressione, sottovuoto o atmosfera modificata. La protagonista però rimane la materia prima, esaltata e mai stravolta. I professionisti Robqobo si pongono l’obiettivo di valorizzarla,


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collaborazioni

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decorazione sostenibile

PASTA FROLLA TIPO MILANO Ingredienti . . . . . U/M Quantità % burro . . . . . . . . . . g 250 22,70 zucchero . . . . . . . . g 250 22,70 farina . . . . . . . . . . g 500 45,50 uova . . . . . . . . . . . g 100 9,10 bacca di vaniglia . . . . . qb Totale . . . . . . . . . . . g 1100 100 Versare in planetaria burro, zucchero, aromi e miscelare con la foglia. Aggiungere le uova ed infine unire la farina. Impastare brevemente e con cura. Cottura a 155/160°C. Per la versione al cacao, è sufficiente sottrarre il 10% del quantitativo di farina e sostituirlo con il cacao. Carmela Moffa e Antonio Capuano

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ottimizzazione

LE FORME DELLA PRATICITÀ

CONTENUTI D’IMMAGINE Studio, competenza, investimento su se stessi, approccio multidisciplinare e identità digitale: con Alessandro Racca esaminiamo alcuni aspetti di un tema essenziale quale quello della comunicazione Entriamo in un ambito importante per il pasticciere come per gli altri artigiani: come valorizzare e promuovere la qualità e l’alto livello della produzione con la comunicazione attraverso vari tipi di media (carta, TV, radio, social…). Per farlo ci avvaliamo dell’esperienza di Alessandro Racca, pasticciere e gelatiere poliglotta, docente per Carpigiani e direttore della Gelato Pastry University di Tokyo, sul mercato da oltre 30 anni. Partiamo quindi dal suo caso personale per trarre indicazioni e consigli efficaci.

Per promuovere la propria attività “Per comunicare autopromuovendo la propria attività, occorre rendere noto al pubblico a cui ci rivolgiamo (riviste, TV, radio, social) chi e dove siamo e cosa produciamo – esordisce –. Alla base di tutto però c’è la nostra competenza, da indicare in sintesi anche sui social, nella parte informazioni, segnalando per esempio di essere un negozio/attività storica, la formazione ricevuta, gli ultimi premi attribuiti. Ai giovani che intendono diventare pasticcieri, tra le altre cose, consiglio, una volta terminati l’alberghiero o altri tipi di studi superiori, di investire su se stessi, di continuare a studiare e ad approfondire (come ho fatto anch’io), frequentando grandi scuole e corsi di livello in Italia e all’estero, così da imparare o perfezionare almeno un paio di lingue. Per comprendere ciò che si legge o ascolta, per confrontarsi con i colleghi stranieri, per apprendere nuove tecniche e comunicare attivamente, nel settore e fuori, e per farsi conoscere in modo diretto. Il nostro livello di competenza deve essere sempre aggiornato, ottimizzando, previa selezione, i canali e le occasioni possibili, che oggi sono numerosi”.

Per comunicare conoscenze e prodotti Se i presupposti di quanto si vuole comunicare sono di alto livello tecnico ed estetico, occorre saperli presentare con chiarezza e semplicità. Evitando di improvvisare con il manuale in mano, ad esempio, a meno di non essere molto esperti e con un eloquio sciolto. “Bisogna conoscere a fondo la materia o la preparazione che vogliamo trattare, per riuscire nel compito non semplice di rendere facili gli argomenti complessi (per esempio molto tecnici o che necessitano numerosi passaggi), sapendo argomentare in base al luogo e al pubblico che si ha di fronte. Diverse sono le modalità di spiegare un prodotto, a seconda che ci si trovi nel proprio negozio, in aula o in una fiera specializzata. Così com’è differente comunicare con un approccio multidisciplinare, potendo contare su competenze specifiche in vari ambiti, dalla pasticceria alla gelateria, alla cioccolateria, fino alla cucina”.

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Un fiore da Festival… … è la mimosa brillantata che Racca ha donato, nel contesto musicale di Casa Sanremo, a Veronica Maya, conduttrice televisiva e volto noto di Rai 1. Per stupire la show girl alla vigilia dell’8 marzo, il pasticciere ligure ha portato come omaggio una super mimosa fatta di rametti con le infiorescenze immerse nello zucchero brillante e poi ricoperte da cristalli.


Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti. Salve so che esistono diverse diciture che si potrebbero apporre sul proprio cioccolato, ma è ancora possibile indicare il termine “puro”?

Buongiorno, la confusione in merito è altissima e la controversia è nata quando, qualche anno fa, la Commissione Europea ha stabilito che il cioccolato poteva contenere grassi di origine diversa dal burro di cacao in quantità massima del 5%, senza per questo l’obbligo di indicarlo come “surrogato”. Invece, per noi professionisti, con il termine cioccolato si intende una massa che non contiene grassi diversi da quelli del burro di cacao, altrimenti lo definiamo surrogato. Tecnicamente quindi, secondo la legislazione europea, anche il surrogato può essere chiamato cioccolato, aggiungendo la specifica dei grassi contenuti. Il legislatore italiano, nel recepire tale direttiva (d.lgs. 178/2003), aveva ritenuto opportuno concedere ai produttori la possibilità di segnalare l’assenza di grassi di origine vegetale diversi dal burro di cacao con l’indicazione della dicitura “puro” come integrazione in etichetta. Però, la Corte di Giustizia dell’Unione Europea l’ha ritenuta fuorviante, perché escludeva tipi di cioccolato riconosciuti come tali in alcuni Paesi europei, che in Italia invece sarebbero stati considerati “impuri” o surrogati (sentenza 25 novembre 2010, causa C-47/09). Questa sentenza ha quindi reso necessaria la promulgazione di una nuova legge, in linea con la sentenza della Corte (legge 15 dicembre 2011, n. 217, art. 17), che non permettesse più ai produttori, in Italia, di utilizzare il termine “puro”. Naturalmente è stato dato un tempo (di due anni) per permettere lo smaltimento di eventuali etichettature recanti tale dicitura, ma attualmente non è più possibile indicarla. La stessa legge prescrive anche sanzioni al riguardo: “chiunque utilizza le denominazioni di vendita dei prodotti di cacao e di cioccolato, definiti all’allegato I, per prodotti non conformi alle caratteristiche per essi stabilite, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma non inferiore a € 3.000,00, né superiore a € 8.000,00.” Concludendo, secondo il mio parere, per non fare confusione sarebbe stato molto più semplice mantenere le indicazioni di “surrogato” e “cioccolato”, ma le confermo che non è più possibile indicare la dicitura “puro” sull’etichetta di cioccolato che contenga esclusivamente burro di cacao per distinguerlo dagli altri.

Caro Samuele, mi sto dedicando a pratiche di cottura a bassa temperatura con sacchetti sottovuoto e mi piacerebbe capire se si può pastorizzare l’uovo con questo metodo. Lei ha mai provato?

Buongiorno a lei e grazie per permettermi di parlare di questa tecnica. La pastorizzazione è una procedura che si applica ad alcuni alimenti con lo scopo di inattivare gli enzimi e i microrganismi patogeni eventualmente contenuti al loro interno, determinando un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche. Si possono distinguere le seguenti procedure di pastorizzazione, che si differenziano per i tempi e le temperature: z bassa k 60/65°C per 30 minuti z alta k 75/85°C per 2-3 minuti z rapida o HTST (High Temperature Short Time) k 75/85°C per 15-20 secondi. L’uovo ha diversi componenti che, a determinate temperature, iniziano il processo di denaturazione e conseguente coagulazione. Per quanto riguarda l’applicazione della pastorizzazione a bassa temperatura eseguita in cbt (cottura a bassa temperatura), non esistono rischi di modificazione dell’uovo, in quanto le prime proteine a coagulare a circa 62°C sono le ovotransferrine contenute nell’albume (costituiscono circa il 12% delle proteine totali dell’albume). Applicando quindi la bassa pastorizzazione (a 60°C) non si avrebbe alcun danno. A 63°C, invece, si inizia a rilevare un ispessimento dell’albume, proprio a carico delle ovotransferrine. Nel tuorlo la temperatura di coagulazione è più alta ed inizia sopra i 65°C. Altri fattori potrebbero ulteriormente modificare la temperatura di coagulazione, come ad esempio l’aggiunta di zucchero. In conclusione, per pastorizzare le uova (siano esse tuorli, albumi o intere) consiglio di applicare la tecnica della bassa pastorizzazione senza superare i 62°C.

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Senna vince Vota la Copertina 2020 Istituito nel 2009 per individuare la più gradita proposta grafico-estetica e promuovere la creatività aziendale, il premio Vota la Copertina viene assegnato in base a votazioni online attraverso pasticceriaextra.it e i canali social della testata. Anche per il 2020 abbiamo voluto conferire l’ambito riconoscimento alla copertina di “Pasticceria Internazionale” risultata più apprezzata e votata, e quella che era la tradizionale consegna ai rappresentanti dell’azienda vincitrice, solitamente in gennaio a Sigep, questa volta si è tradotta in uno speciale evento digitale, “trasmesso” a Sigep Exp. L’azienda premiata è Senna, fondata in Austria nel 1927, leader specializzata del settore margarine, grassi, oli, salse… operativa nei canali pasticceria e food service. Il riconoscimento anche questa volta è stato accolto con grande piacere, in quanto simbolo di comprensione avvenuta, da parte dei lettori, del messaggio veicolato dall’immagine. Per raccontarvi meglio il contenuto e il senso della bella immagine apparsa sul numero 318 di aprile 2020 della nostra rivista – che ritrae una mamma orsa bianca con i suoi cuccioli, con il claim “Progettare il futuro, rispettando il pianeta” – abbiamo chiesto al direttore vendite e marketing Luca Celli, di raccontarci della strategia di comunicazione. Con uno speciale ringraziamento a tutti coloro che hanno espresso la loro votazione, qui vi riassumiamo quanto raccontatoci in occasione dell’incontro digitale di premiazione (visibile anche sul nostro canale Youtube), insieme a Monica Pagliardi, direttore marketing Chiriotti Editori, e di Livia Chiriotti, direttore editoriale di “Pasticceria Internazionale”.

DAL PRODOTTO AI VALORI “Il nostro cambiamento a livello di comunicazione – esordisce Luca Celli – è avvenuto dopo aver condotto per alcuni anni una strategia incentrata sul branding, volta al consolidamento del marchio. Una volta avvenuto, abbiamo scelto una strategia più emozionale, capace di trasmettere ciò in cui crediamo, effettuando così un passaggio dalla comunicazione del prodotto a quella dei valori dell’azienda. La nuova campagna nasce da un strategia di posizionamento: partendo dal fatto che siamo un’azienda multinazionale, con sede centrale in Austria, ed operiamo in 130 nazioni, abbiamo pensato che fosse giunto il momento di trasmettere un messaggio più globale, ma che fosse anche più etico, più sostenibile, più internazionale e percepibile da tutti, uscendo dai codici aziendali di prodotto. Senna da molto tempo è impegnata nella promozione della sostenibilità e in Austria ha ricevuto diversi riconoscimenti come azienda più green. La forte accelerazione del consumo dell’olio di palma molto dibattuto in questi anni, per esempio, ci ha dato un importante input nel perseguire la filosofia ultra ventennale di azienda clean e in questo senso abbiamo un importante obiettivo: entro il 2025 vogliamo sostituire interamente il consumo di olio di palma con la versione ecosostenibile. Crediamo che il valore della sostenibilità sia molto importante e che vada perseguito da parte di tutti, non solo a livello di comunicazione. E per tornare alle copertine, ricordiamo che il percorso è iniziato nel 2018 con l’immagine dello scimpanzé, che rimane la più sentita e più anticipatoria. Questo premio Vota la Copertina rappresenta per il noi il coronamento del percorso compiuto sinora, che proseguirà anche in futuro!”. E, per rispondere in modo ancora più mirato alle esigenze del mercato nazionale italiano, Senna lancia il sito www.sennaitalia.it. #cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.04 /2021 - IP - ISSN 392-4718

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.04 /2020 - IP - ISSN 392-4718

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718

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VERSIONE DIGITALE In attesa dell’edizione fisica di gennaio 2022, Italian Exhibition Group mantiene vivo il rapporto col foodservice tramite piattaforma digitale. A Sigep Exp - The Digital Experience, 250 espositori, il 25% degli operatori proveniente da 136 nazioni e 1.250 ore di collegamento web E così il sistema Italia ha nuovamente dimostrato il proprio valore, facendo quadrato e impegnandosi in una tre giorni il meno virtuale possibile, capace di abbracciare la community internazionale che gira attorno a Sigep. Un sistema che non è solo commerciale, ma emotivo, e che ha visto il forte impegno di tutti, organizzatori, espositori, partner e anche visitatori. Tutti impegnati in questa palestra, che ha richiesto un investimento nell’apprendere nuovi codici e nuove modalità. Un salto nel futuro che è presente nella versione tutta digitale di una fiera storica, anche ottimo allenamento in vista del 2022 quando, auspicando un’edizione in presenza, il formato ibrido sarà la normalità. Un lavoro di squadra per dare continuità al mercato dei prodotti e delle tecnologie delle quattro filiere – pasticceria, gelateria, panificazione e caffè – e anticipare le prospettive di evoluzione dei mercati con respiro internazionale, grazie ad un networking articolatosi in 10 lingue. Da un lato, l’impegno

dei 250 espositori che hanno “allestito” i loro stand virtuali, creando densità di contenuti, dall’altro Vision Plaza e Sigep Lab, capaci di ispirare i professionisti connessi da tutto il mondo con analisi di mercato e approfondimenti su tecnologie e tecniche, a conferma del valore della formazione continua e dell’affinamento culturale attraversando argomenti come packaging, comunicazione, social media, canali di vendita, corrieri per il delivery, che oggi definiscono l’ecosistema dell’Horeca 4.0. Un patrimonio scaturito dal lavoro condotto con CAST Alimenti, Associazione Italiana Gelatieri, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Conpait, Comitato Organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria, Specialty Coffee Association Italy e Richemont Club Italy, a cui si aggiunge l’ultradecennale collaborazione con i media partner. Il prossimo appuntamento con Sigep sarà alla fiera di Rimini, dal 22 al 26 gennaio 2022. www.sigep.it

TRA MANUALI E SCIENZA, IL FUTURO È NELLA PAROLA CULTURA “L’importanza della tecnologia in pasticceria è fondamentale e consente di fare un vero professionista anziché un mestierante”. Parola di Iginio Massari e Gino Fabbri, avvalorata anche dalla nostra Livia Chiriotti nei talk in Vision Plaza, in cui la parola chiave “cultura” dimostra di essere l’unica bussola per ricalcolare la rotta di evoluzione, nel nome della padronanza tecnico-scientifica e della tensione al miglioramento, con rigore, studio e applicazione intelligente di strumenti e tecnologie. E così, come racconta Massari, citando la dozzina di aperture di punti vendita a suo marchio programmati sino alla fine del 2021, il negozio diventa un laboratorio in cui si sperimentano soluzioni diversificate, in cui si smette di copiare e si coltivano i propri best seller, personalizzando packaging e scelta dei canali di vendita, con massima attenzione alla politica dei prezzi e alla tenuta del conto economico dell’azienda.

Fabrizio Fiorani intanto traccia la sua idea di pasticceria contemporanea, attingendo al paradosso di Oscar Wilde: “Niente è più necessario del superfluo. Un dolce non si mangia per fame ma per voglia. È importante allora evocare un’atmosfera intorno al piatto, con spunti legati ai mondi dell’arte, dell’architettura, della musica. “Avanguardia per me significa guardare oltre, utilizzare la tecnologia al servizio del gusto, ma senza dimenticare il controllo e la tecnica: la testa dietro l’avanguardia tecnologica è fondamentale. E non bisogna scoraggiarsi: provare, sbagliare e lavorare in cucina piuttosto che sui social”.

MENO SPRECO, PIÙ MARGINI Razionalizzazione e semplificazione sono gli alleati nella sfida per aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto, con un’analisi dei fatturati, delle vendite e dei processi per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco. Nel talk organizzato da “Dolcegiornale”, Giovanni Giberti, della pasticceria milanese Pavè, ha raccontato di un nuovo e ampio laboratorio con logistica

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rivista e la necessità di comunicare meglio al banco, oltre che sui social. Digitalizzazione è la parola chiave del rinnovamento della storica Pasticceria Marisa ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, Pd, di Luca Cantarin, con nuove tecnologie, software per gestire il negozio e ridurre gli scarti (e un tecnologo preposto al suo utilizzo), raccolta di ordini online, sistemi espositivi e di conservazione per ridurre il deperimento. Programmazione


COME UNA STELLA POLARE Sin dai suoi esordi, la Coupe du Monde de la Pâtisserie si è rivelata essere l’appuntamento più prestigioso a livello internazionale, rendez-vous per eccellenza di talenti da tutto il mondo a cui guardare per scoprire la pasticceria di oggi e di domani. Questa volta la competizione ha almeno un paio di motivi in più per suscitare forti attese: il cambio della guardia ai vertici dell’organizzazione, con i conseguenti mutamenti di impostazione che saranno via via più visibili, e i termini e tempi di svolgimento, con i conseguenti slittamenti di date, che certo stanno complicando l’operato di tutti i team. La finale è ora in calendario il 24 e 25 settembre a Lione, nell’ambito della 20a edizione del Sirha.

HERMÉ E LA COUPE Nuovo presidente, in questa intervista esclusiva Pierre Hermé illustra la sua visione strategica volta a riaffermare il ruolo della Francia, l’effervescenza della scena pasticcera internazionale e le nuove missioni della blasonata competizione, che sta subendo una trasformazione senza precedenti. Cosa rappresenta oggi la CMP e quali sono le sfide della sua presidenza? La Coppa esiste da 30 anni ed è stata fondata da Gabriel Paillasson. Si tratta del concorso di riferimento nel settore, lo specchio di un mestiere che evolve in maniera permanente, una competizione all’avanguardia, come voluto dal fondatore. In questo contesto, la volontà della mia squadra è di mantenere e sviluppare tale reputazione, in quanto stella polare per tutti i professionisti del mondo. Quali sono stati i suoi primi passi nel ruolo di presidente? Da quando ho accettato questa responsabilità, a settembre 2019, ho agito un po’ come un nuovo premier che sceglie i componenti della squadra ministeriale ed ho voluto un nuovo comitato internazionale. La maggior parte dei componenti sono oggi di nuova nomina. Abbiamo scelto due vice presidenti, Frédéric Cassel, ex presidente di Relais Desserts e allenatore della squadra francese campione del mondo 2013, e Claire Heitzler, per molti anni direttrice creativa della produzione sucrée di Laduréé, prima di diventare consulente. A ciascuno di loro è stata affidata una missione specifica: Claire è a capo della trasformazione della CMP in competizione ecoresponsabile, cosa che mi sta molto a cuore, mentre Frédéric ha assunto la responsabilità del funzionamento del complesso ingranaggio del concorso. Come avete scelto i membri del comitato internazionale e come avete avviato la riflessione sulla riforma della manifestazione? I componenti del comitato internazionale organizzativo dovevano rispondere alle nuove esigenze nel segno dei temi del benessere e dell’ecoresponsabilità. Volevo, prima di tutto, integrare delle donne, che fin qui non erano affatto rappresentate; degli ex campioni della CMP, con esperienza pratica della competizione, e dei profili di persone determinate, con volontà e capacità a lavorare insieme, perché desideravo una squadra che lavorasse in uno spirito permanente di collaborazione. Non voglio essere un presidente che decide tutto, anche se in alcuni momenti devo essere in grado di prendere la decisione finale su questioni capitali. Tra i francesi, sono stati selezionati Julien Alvarez, Quentin Bailly, Sébastien Bouillet, Christelle Brua, Alain Chartier, Patrick Chevallot, Claire Damon, Sophie De Bernardi, Jérôme De Oliveira, Laurent Le Daniel, Johanna Le Pape, Christophe Michalak, Angelo Musa, Philippe Rigollot, Marc Rivière ed Eric Vergne. A questi saranno presto aggiunti 8 stranieri, scelti tra le personalità che contribuiscono nel

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DAL FRONTE ITALIANO Nonostante la data della Coppa continui a slittare, gli animi della squadra italiana non smettono di essere ruggenti. Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia da mesi lavorano in Cast Alimenti a Brescia per allenarsi in vista della competizione mondiale che, salvo ulteriori imprevisti, si terrà a fine settembre. “Prendiamo il lato positivo della situazione – commentano – e cerchiamo di sfruttare al massimo il maggior tempo che abbiamo a disposizione”. Chiuso a “tempo indeterminato” nell’aula bunker al riparo da occhi indiscreti, il team Italia si allena quotidianamente alla ricerca della perfezione estetica, di gusto, di tecnica, di scultura. “Siamo isolati come nella passata edizione – spiegano Puca e Restuccia – con la sola differenza che questa volta non riceviamo visite dall’esterno. A scuola poi non si entra se non si effettua il tampone, che facciamo anche noi ogni quindici giorni per verificare il nostro stato di salute e per permetterci di lavorare in tutta sicurezza”. E così, con un allenamento quasi costante che dura ormai da 4 anni (Restuccia e Pica insieme a Mattia Cortinovis hanno ottenuto il terzo posto sul podio della Coupe nel 2019), anche l’esperienza si fa sentire: “La mattina ci alziamo alle 6 e per le 7 siamo in Cast, dove restiamo tutti i giorni fino alle 22. Questa volta ci siamo dati degli orari per evitare di lavorare a oltranza come negli allenamenti per l’altro campionato: ci siamo dati regole che ci aiutano a dare il meglio anche per quanto riguarda le preparazioni. Tutte le mattine lavoriamo sulle degustazioni, mentre il pomeriggio ci dedichiamo alle sculture: in questo modo riusciamo ad avanzare in modo parallelo e a tenere sotto controllo l’intera situazione”. L’allenamento procede spedito e senza troppe esitazioni: “Il mese

di gennaio abbiamo lavorato a distanza sulla progettazione e ci è servito molto. Temi e soggetti sono stati scelti, ora stiamo definendo i colori, apportando alcune modifiche ai gusti dei dessert e iniziando a provare per arrivare a completare tutto nei tempi definiti”. Seppur ci siano ancora alcune cose da sistemare, è certo che la competizione del 2021 vedrà il team italiano proporre dei lavori con uno stile totalmente rivisitato, che guarda più alla realtà e si ispira meno alla fantasia. “Il fatto che due persone del team – spiega Alessandro Dalmasso, presidente del Club Italia e allenatore – ripeteranno la gara e che abbiano preso coscienza di cosa significhi preparare un concorso è un vantaggio rispetto al passato, anche per Pica che, nuovo a questa competizione, è stato coinvolto nel sistema. Tra i ragazzi ci sono grande rispetto reciproco e un ottimo affiatamento: loro sono sempre positivi e reattivi di fronte a ogni cambiamento che arriva e questo è fondamentale”. Il supporto del gruppo di allenatori ufficiali (ossia dei vincitori delle passate edizioni, come Francesco Boccia, Emmanuele Forcone e Fabrizio Donatone) è fondamentale anche a distanza: “Se il Covid non ci ha aiutato a facilitare gli incontri – prosegue Dalmasso – ha consentito una maggiore condivisione, seppur virtuale, dei lavori. I ragazzi ci mandano i video delle loro prove, insieme ci confrontiamo sulle problematiche e tutto avviene in modo molto immediato: se dobbiamo trovare un lato positivo in tutto questo disastro, con cui da un anno ci troviamo a dover convivere, è proprio questo!”. Sarah Scaparone

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