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Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.06/2018 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio giugno - 2017 luglio| -n° agosto 288 |2018 Anno| 40 n° 302 | Anno 41

CHIRIOTTI

EDITORI


personaggi

SENZA REGOLE SENZA LIMITI

Le uniche imposizioni per Jordi Roca sono il sapore, il piacere e il proprio divertimento. L’idea è l’ingrediente principale delle sue creazioni che mirano ad emozionare non solo con il gusto ma anche a sorprendere con profumi ed estetica

Chiunque voglia comprendere l’evoluzione dei dolci da ristorazione e soprattutto scoprire come i dolci possano diventare emozionanti opere d’arte, deve leggere o meglio meditare Anarkia di Jordi Roca, edito da Montagud Editores, in cui egli presenta in 560 pagine 479 ricette, 2.050 fotografie e 105 step by step, tutte sperimentate nel ristorante catalano El Celler de Can Roca, tre stelle Michelin e non solo, decretato più volte “miglior ristorante al mondo”, sancta sanctorum della cucina innovativa a Girona, in Spagna. Con questo ricettario, il più giovane dei fratelli Roca invita a viaggiare attraverso i suoi dessert più bizzarri e creativi, offrendo una rassegna di tecniche e di ingredienti fondamentali. Il talento di Jordi sorprende con elaborazioni caratterizzate da sogni gastronomici ad occhi aperti e mostra preparazioni frutto di una cucina in libertà, impegnata ad anticipare i tempi. 302 Pasticceria Internazionale

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PIÙ DI UN SOGNO Ha riscritto la grammatica del gusto, inventato il dolce nel bicchiere e riportato all’infanzia i golosi di tutto il mondo con le sue creazioni e con la moltiplicazione della Pâtisserie des Rêves: eccoci al cospetto di Philippe Conticini

foto @placedescliches

Icona della gastronomia contemporanea internazionale, pioniere del rinnovamento della pasticceria francese, Philippe Conticini vanta un percorso sia salato che dolce, ponendosi fra i primi ad aver saputo trovare connessioni e commistioni fra i due lati. Nel 1994 inventa il concetto di verrine, cioè i bicchieri che trasformano grandi classici in ricette al cucchiaio verticali, ammirabili nella loro trasparenza. Un’idea che ha fatto il giro del mondo e che ancora oggi si ritrova ovunque, spesso dimenticandone la paternità. Fra riconoscimenti e premi, lavorando in locali prestigiosi (La Table d’Anvers, Peltier, Petrossian fra Parigi e New York...), nel 1986 viene definito l’enfant prodige della pasticceria, confermando poi questo appellativo nel 2009, nel momento in cui diviene il cofondatore, insieme all’imprenditore e designer Thierry Teyssier, della Pâtisserie des Rêves, con cinque punti vendita in Francia e propaggini a Milano (in via Magenta), Abu Dabi e Tokyo, in costante tensione verso nuove emozioni da far vivere, rimettendo in discussione ogni cosa appresa nei suoi 30 anni di carriera. Un percorso di ricerca, trasgredendo le frontiere per creare una propria grammatica del gusto: Conticini costruisce e struttura la ma32

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teria, così come la densità delle ricette. I classici che egli reinventa sono le sue creazioni più moderne: dolci all’apparenza sobri, dalla costruzione logica e pura, per stupire ed emozionare. Dai più famosi come la Saint-Honoré, la Foresta Nera e il Paris-Brest, alle sfiziosità d’ispirazione orientale, come la gamma di confetteria Origami, nata nel 2011, per rievocare l’infanzia attraverso particolari aromi (identificati con il “naso” Olivia Giacobetti, creatrice di profumi), come il marshmallow con note di acqua di Colonia, lecca-lecca che ricordano il rossetto dei baci della mamma, oppure al tè Earl Grey con note di bergamotto… E poi pasticcini, tarte tatin, dolci con frutta di stagione. Tutto

curato nei minimi dettagli ed esposto con ordine rigoroso, in quella incessante ricerca del piacere che passa attraverso la nostalgia e il ritorno all’infanzia. Una vera gustoteca mentale che egli si è creato su misura, studiando ed assaggiando di tutto, “carne, pesce, verdure, frutta, ingredienti per dolci. Prima crudi, poi cotti, stufati, grigliati, impanati…”. I suoi suggestivi punti vendita, a partire dall’apripista di rue du Bac 39 a Parigi, sono caratterizzati da grandi campane di vetro che diventano vetrina scenografica per le specialità impeccabili. Un format (come piace tanto dire adesso) che ha trovato lo spazio e gli investimenti necessari per moltiplicarsi, tenendo fede ai principi e all'estetica che


viaggi

IL DETTAGLIO DIVENTA PERFEZIONE Su questo numero vi offriamo grandi spunti e grandi personaggi. Dopo Roca e Conticini, non poteva mancare Pierre Hermé, che incontriamo alle isole Mauritius, in occasione del Festival Culinaire Bernard Loiseau

È noto come il “Picasso del dolce” per il suo modo di rivoluzionare il settore in termini di gusto e modernità (come vi abbiamo raccontato sul n. 297 e nei numerosi articoli nel tempo dedicatigli su queste pagine, ndr). E Pierre Hermé, da quando a 14 anni iniziò a lavorare per Gaston Lenôtre, di rivoluzioni ne ha portate avanti tante, grazie alla creatività, all’intelligenza, allo spirito imprenditoriale e a una conoscenza profonda della materia prima. È un esteta, ma non un perfezionista perché, come ci ha raccontato durante la 13ª edizione del Festival Culinaire Bernard Loiseau di Mauritius (si veda il box), la perfezione è sistematica, mentre la cura dei det36

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tagli è più interessante, perché consente di rimettersi in discussione. Eletto miglior pasticciere al mondo nel 2016, secondo la classifica del World’s 50 Best Restaurants – “premio che è stato di grande incoraggiamento per me e il mio team” dice, – è nuovamente giudice della serie de “Le Meilleur pâtissier” in onda da maggio alla tv francese. Il 72 di rue Bonaparte a Parigi è lo storico avamposto del suo dolce universo, che conta oltre 40 boutique, di cui 17 solo a Parigi e 14 in Giappone, dove ha aperto il suo primo negozio 1998. Ma Tokyo, Parigi e Marrakech non sono che alcuni dei luoghi in cui Hermé ha spiegato, attraverso i suoi prodotti, le dinamiche di

una sartoria d’autore, con tanto di collezioni stagionali e limited edition. Ecco cosa ci ha raccontato di questo meraviglioso mondo. Da alcuni anni si svolgono, all’interno del Festival Bernard Loiseau, anche due competizioni di pasticceria. Come ha trovato il livello dei concorrenti di questa edizione? Credo sia salito molto e che quest’anno i concorrenti fossero migliori rispetto alle edizioni passate. Se continueranno ad allenarsi sempre di più, la qualità del lavoro si alzerà ancora. Eventi come quelli organizzati dal gruppo Constance sono importanti perché danno ai giovani

un grande incoraggiamento, ma è interessante anche per gli chef europei che vi partecipano, perché possono scoprire nuovi gusti per le loro cucine. Io quest’anno sono stato affascinato dal curry e voglio provare a utilizzarne le piccole foglie per i miei macaron: magari il prossimo anno nascerà la limited edition Jardin Maurice, chissà! Già, i macaron: come è nata la sua intuizione di riscriverne la storia? Ho sempre amato i macaron, sono prodotti che mi hanno appassionato e ho trovato che c’era molto spazio per la creatività. Così ho cercato di portarli a un altro livello, facendoli diventare più divertenti e, appunto, creati-


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Romano, classe 1989, Gian Luca Forino compie studi scientifici e si iscrive alla facoltà di Economia, ma ben presto capisce che la sua vocazione è un’altra: la strada della pasticceria. Frequenta svariati corsi e approda, in qualità di assistente, in Cast Alimenti, iniziando a partecipare a concorsi. Nel 2012 vince i Campionati Italiani Juniores a Sigep, aggiudicandosi i premi speciali per la torta al cioccolato e la scultura in zucchero, e l’anno successivo si laurea campione del mondo Juniores, in coppia con Davide Verga, ottenendo anche i riconoscimenti per migliore torta al cioccolato, scultura in zucchero, scultura in cioccolato e pralina. Di qui in poi, la carriera si sviluppa su più fronti: apre nel 2013 La Portineria, nel centro di Roma; intraprende l’attività di docente presso le scuole romane del Gambero Rosso e Les Chefs Blancs e, più di recente, anche presso il polo universitario Roma3, dove tiene seminari sulla lievitazione al Corso di Microbiologia degli Alimenti e Fermentazioni; diventa volto noto televisivo grazie alle trasmissioni Rai “Il Più Grande Pasticcere” e “Detto Fatto”; riceve ulteriori riconoscimenti, come premi del Gambero Rosso e agli International Chocolate Awards, che lo conducono al diploma di chocolate taster presso l’International Chocolate Institute. Eclettico e determinato, Gian Luca coltiva una grande passione per i viaggi, che non manca di tradurre nel suo lavoro.

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gelato

IL CARRETTO PASSAVA E QUELL’UOMO GRIDAVA, GELATI!

È un microcosmo noto, ma per molti versi ancora poco esplorato quello dell’ambulantato nel settore, portato avanti come una volta da padre in figlio, ma al passo con i tempi, superconnesso e tecnologico. Vediamo com’è cambiato, in tempi di street food imperante

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Ci riporta all’inizio degli anni Settanta il tema che trattiamo, complice anche il verso della canzone di Battisti-Mogol (“I giardini di marzo”, 1972) che citiamo nel titolo. Oltre la struggente malinconia di quel testo, il pensiero scorre indietro ai tempi in cui i gelatieri ambulanti erano molto più frequenti. E anche alla storia di un mestiere che si perde nei secoli, quando negli antichi borghi agricoli non esistevano negozi  stabili ma solo la figura del venditore ambulante, le cui origini sono documentate sin dall’anno Mille, ma che forse ha radici in epoche ancora più remote. Da qualche anno conosciamo il fenomeno dello street food, i cui rappresentanti sono richiestissimi nelle manifestazioni, in inverno come d’estate. Essi presentano infatti la più immedia-

ta offerta di cibi pronti salati e dolci, articolata e differenziata, regionale o etnica, resa talvolta ancora più appetibile grazie a show cooking e demo. Rispetto ad allora gli ambulanti di oggi hanno mezzi all’avanguardia, avveniristici nei loro bagliori metallici e nelle loro attrezzature tecnologiche. Sono accessoriati per fronteggiare ogni evenienza, metereologica o di entità di flussi turistici, e si promuovono attraverso i nuovi media. Sono anche, per molti versi, i pronipoti di quegli artigiani del gelato che, da fine Ottocento, presero a viaggiare non solo in Italia, ma anche a partire dalle valli Zoldana e di Cadore nel Nordest, per portare in Europa e oltre il loro buon gelato, immortalati in suggestive immagini in bianco e nero. Di generazione in generazione

sono arrivati fino a noi d’estate sulle spiagge, durante l’anno davanti alle scuole e nelle fiere di paese, con furgoncini e carrettini, sino a presenziare a kermesse internazionali come Expo 2015. Perché dunque alcuni praticano l’ambulantato oggi? Cosa amano del loro mestiere e che posto occupano nel mare magnum del mondo del gelato, fra la concorrenza di locali iperspecializzati, catene e negozi multifunzionali, che spaziano anche nella cioccolateria e nel salato? Lo abbiamo chiesto agli artigiani, da Lombardia, Friuli e Basilicata, cercando di portare alla luce un universo variegato e di evidenziare, nella loro categoria, scelte e specificità, così da far riflettere su come cambia il mercato e su nuove opportunità.


gelato

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come musica

CORRISPONDENZE ARMONIOSE DI GOLOSI SENSI La musica, grande musa ispiratrice, ha saputo attrarre a sé non solo opere di altre arti, dalla scultura alla pittura e alla poesia, ma anche forme artistiche meno celebrate come l’arte pasticcera. Da nord a sud della Penisola e oltre, ecco alcuni esempi che hanno lasciato ampia traccia della passione e dello studio che quest’arte ha saputo suscitare nei secoli

Sono note appassionate quelle che legano tra loro le musiche ad alcune arie di opere sublimi che, nei secoli, hanno echeggiato in corti, teatri e sale dei palazzi e ai loro compositori e a quanti, esperti o estimatori, ne hanno amato il valore artistico e le emozioni che da esse scaturiscono. Alla musica, agli autori, a musicisti e cantanti sono dedicate opere di vario ingegno artistico, dalla pittura alla poesia e alla scultura, ma accanto a queste ci sono altre forme artistiche non solo rivolte, ma ispirate a grandi autori e ad alcuni loro capolavori. Parliamo dell’arte culinaria e, più propriamente, dell’arte pasticcera. Arte e cibo fanno infatti parte dello stesso territorio culturale, che fa sì che mediante loro ci si nutra, ci si coltivi e si diventi migliori, tanto da trasmettere questa ricchezza con le proprie creazioni. Ed è attraverso la passione, lo studio e la perizia di alcuni ispirati artigiani che si può seguire, da Nord a Sud e oltre, un percorso musicale e goloso, che ci porta a mettere in luce una selezione di delizie, frutto di ingredienti di eccellenza, che hanno trovato in quest’arte la loro musa ispiratrice. Oltre a ciò, di volta in volta si aggiunge uno stimolo in più, un tocco proprio a ciascun artigiano, sempre parte dal gusto del musicista a cui si riferisce: chi la rielaborazione e rivisitazione della ricetta, chi una scelta di design, chi la tecnologia. In tutti si coglie un chiaro afflato emozionale e se poi questo trasporto si fa anche leva di marketing ciò non deve stupire. Tutto deve essere non solo sano ed equilibrato, ma anche concreto e sostenibile.

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come musica

Torta Maria Luigia Torta Margherita uova . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . zucchero . . . . . . miele . . . . . . . . farina . . . . . . . . fecola . . . . . . . burro fuso . . . . . buccia di limone .

massa di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g . . . . . . . .

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g g g g g g g g

370 300 400 50 350 200 175 10

Montare assieme uova, tuorli e zucchero. Setacciare a parte e poi unire farina e fecola. Aggiungere infine burro fuso e buccia di limone. Versare il composto in appositi stampi e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Fare raffreddare in abbattitore e spolverare poi di zucchero a velo.

Crema al cioccolato panna . . . . . . . . latte . . . . . . . . . vaniglia in bacche . . zucchero . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . amido . . . . . . . . farina . . . . . . . . . latte . . . . . . . . . copertura fondente .

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g g n g g g g g g g

250 250 1 75 120 75 25 25 400 250

50

Fare una ganache con latte, copertura fondente e massa di cacao. Bollire panna, latte, vaniglia in bacche e zucchero. Montare a parte e unire tuorli e zucchero. Aggiungere amido e farina. Fare una crema pasticcera e versarvi sopra la ganache al cioccolato.

Glassa al cioccolato panna 35% mg . . . . . sciroppo 30°Bé . . . . . glucosio . . . . . . . . . surrogato fondente . . . copertura fondente 70%

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g 500 g 400 g 150 g 1000 g 200

Bollire insieme panna, sciroppo e glucosio. Versare nel cutter il surrogato e la copertura fondente 70%. Utilizzare la glassa a 30°C. Si può conservare in frigorifero per almeno 7 giorni.

Bagna Maria Luigia sciroppo 30° bé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g liquore all’erba Luigia. . . . . . . . . . . . . . . . g

500 250

Montaggio Unire lo sciroppo e il liquore all’erba Luigia. Tagliare la torta Margherita in 3 strati. Bagnarli con la bagna Maria Luigia e farcire con la crema al cioccolato. Lisciare bene il dolce e ricoprire con la glassa al cioccolato.

Danilo Freguja Porcia, Pn www.freguja.it

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come musica

Bellini pralina della serie I Cigni Di Bellini

Per 20 praline dalla forma di cigno cioccolato di Modica Igp . . . . . . . . . . . fichi secchi siciliani . . . . . . . . . . . . . . mandorle di Avola . . . . . . . . . . . . . . Moscato di Noto . . . . . . . . . . . . . . . cannella Goa (dello Sri Lanka - Madagascar) zucchero di canna, miele d’arancio . . . . .

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120 60 20 qb qb qb

Prendere dei fichi rigorosamente siciliani, che precedentemente siano stati posti ad essiccare in maniera naturale al sole ed all'aria della terra madre. Porli a riposo nel moscato di Noto (fino alla loro copertura) per almeno 90 giorni. Successivamente prendere le mandorle e pralinarle con zucchero di canna e miele d'arancio degli Iblei fino a loro doratura. Porle in un apposito contenitore insieme ai fichi bagnati al moscato di Noto, aggiungere un pizzico di cannella e creare un composto omogeneo: il ripieno "Bellini" adesso è pronto. Prendere gli appositi stampi a forma di Cigno (Bellini veniva denominato il Cigno per l'eleganza delle

sue sinfonie) e formare dei gusci in cioccolato di Modica al 70%, lavorato a basse temperature secondo la tradizione di Modica, da fave di cacao mono origine San Domingo. Pronti i gusci, tramite l'utilizzo di un sac à poche, riempirli con il composto "Bellini" avendo cura di non superare in altezza il bordo; chiudere i gusci con la rimanente parte di cioccolato di Modica. Porre le praline a rapprendere in apposito frigo a temperatura ed umidità controllata per circa 10/15 minuti. "Sformare" le praline e i Cigni di Bellini sono pronti per essere degustati, magari ascoltando le opere del maestro. "Dal cigno che giace indisturbato nella sua inconsapevole eleganza, Bellini con la sua Sinfonia ha saputo cogliere il movimento delle candide ali bianche, raffinata melodia... eternamente in volo." Giuseppe “Peppe” Rizza Antica Dolceria Rizza Modica, Ra www.anticadolceriarizza.com

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bean to bar

QUALITÀ DEL FARMER E PASSIONE DEL CHOCOLATE MAKER

CACAOSUYO IN PERÙ Mille leggende ed innumerevoli storie sono sorte sul luogo nel quale il cacao possa essere nato. Nessuno lo sa e nessuno lo può sapere. Certo è che arriva dal Sud America e, molto probabilmente, l’Amazzonia è stata la culla di questo prodotto fantastico. Il Venezuela, con il suo fiume Orinoco, che dà linfa alle piante di cacao che crescono naturalmente, e la Colombia, anch’essa attraversata da questo affascinante fiume, hanno un Criollo e un Trinitario ritenuti da quasi tutti come i migliori. Poi, nella parte occidentale dell’Amazzonia, ci sono Equador e Perù, con il cacao più fruttato del Sud America, la cui “contaminazione” con altre piante offre particolarità uniche ed irripetibili. Per esempio, nella zona del parco naturale della Corillera Azul, tra le province di Tarapoto e Pucalpa, in Perù, si trova il cacao con “contaminazioni” di Guanabana, frutto tropicale molto dolce, che regala dolcezza zuccherina naturale. Poi, sempre nella regione settentrionale del Piura, ma anche in alcune piccole aree nel sud dell’Equador, c’è un autentico miracolo naturale della genetica, ovvero il Porcellana di colore bianco. Ma, pur essendo oggi il 13° esportatore di cacao nel mondo, il Perù, fino ai primi anni 2000, non pre70

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stava particolare attenzione alla valorizzazione di queste colture. La corruzione e la criminalità locale riuscivano a rendere molto più redditizie le coltivazioni dedicate agli stupefacenti, rispetto ad altre più sane. Tanto che oggi, nella vicina Bolivia, è legale quella della pianta della coca e, fino a qualche anno fa, tali coltivazioni erano presenti e sviluppate in quasi tutta l’area di cui parliamo. Fino a poco più di 10 anni fa, in Perù, i farmer che volevano mantenersi lontani da traffici illeciti e mantenere la tradizione delle loro famiglie, continuando a coltivare il cacao, venivano spesso costretti a vendere il loro prodotto esclusivamente alle grandi multinazionali. Queste, essendo acquirenti unici, potevano determinare l’acquisto (o il mancato acquisto) di quanto veniva prodotto dai coltivatori, che tentavano di resistere con prezzi maggiori rispetto alle quotazioni determinate nella Borsa di Londra. E che quindi, talvolta, si trovavano

senza acquirenti, con danni incalcolabili per le loro deboli economie. Tutto ciò ha spinto le coltivazioni di cacao peruviane a rimanere sempre più ai margini del mondo economico nazionale, tanto che i prezzi del cacao africano risultavano più economici e la potenzialità qualitativa del cacao peruviano non veniva considerata, a causa di mere speculazioni. Anche la situazione politica locale non offriva valide alternative ed il percorso verso la rinuncia alla produzione di cacao per accettare il più redditizio, ma anche pericoloso, mercato della droga diventava la via di sopravvivenza più semplice. Fortunatamente, alcune famiglie e, qualche volta, intere comunità sono riuscite a resistere e a mantenere intatte alcune coltivazioni, aumentando anche la presenza in zone quasi dimenticate all’interno dell’Amazzonia, dove il Criollo cresceva ancora in maniera naturale. Il margine era minimo e la povertà a livelli

quasi d’indigenza, ma l’orgoglio di alcuni è stato eroico. Poi, finalmente, nei primi anni del nuovo millennio, queste famiglie hanno iniziato ad ottenere le prime importanti ricompense. Infatti, alcune aziende industriali hanno iniziato a valorizzare le differenze dei vari tipi di cacao e a credere nella qualità e nelle particolarità. Si sono diffusi anche presso le multinazionali i concetti di cru e monorigine, accrescendo l’interesse a proporre un prodotto con origini particolari e selezionate, come quelle attorno al grande cuore amazzonico. Alcune multinazionali hanno iniziato a proporre contratti migliori ad alcune famiglie, anche pluriennali, che si sono rivelati il primo passo verso la normalizzazione in Perù. Ma il vero salto di qualità è stato l’avvento degli artigiani b2b, che sono i supplier perfetti. Questi artigiani cercano cacao di alto livello e non amano aggiungere ulteriore burro di cacao rispetto alla quantità naturalmente presente in ogni seme. In Perù, come per tutto il cacao amazzonico, si ha una percentuale di massa grassa molto elevata: insieme al seme venezuelano, il peruviano è quello che ha la maggiore quantità di burro di cacao rispetto a qualsiasi altra origine. Ed è quindi il perfetto compromesso per chi voglia produrre a due in-


cioccolato

SULLE TRACCE DEL CACAO VIETNAMITA In tour alla scoperta delle origini del cioccolato e del programma Cacao-Trace Puratos. A raccontarlo in prima persona è Ottavio Chiriotti, il nostro responsabile pubblicità, qui in veste di “inviato speciale” Un attimo prima sei tra le nuvole in decollo dall’Italia, un attimo dopo ti ritrovi al mercato galleggiante di Cai Be, sul Delta del Mekong, tra mestieri, colori, profumi e sapori inusuali… Ore di volo a parte, è questa la magia del Vietnam Cocoa Tour, organizzato a metà aprile da Puratos. Un viaggio esplorativo alle origini del cioccolato vietnamita, un’esperienza dall’intimo risvolto emotivo, che conduce al cospetto di culture lontane da noi, affascinanti e preziose nella loro peculiarità. Perché il Vietnam Cocoa Tour regala approdo sicuro nella culla privilegiata del cacao locale e proietta il pasticciere verso la conoscenza del prodotto e del lavoro quotidiano svolto nelle piantagioni. I VIAGGIATORI Sono emozionato ed orgoglioso per l’incarico di inviato di “Pasticceria Internazionale”. Alla partenza, conosco i compagni di viaggio: Andrea Buosi, vincitore della 3ª edizione del concorso Ultimate Chococake Award, con la sua torta Hanami, ispirata alle fioriture primaverili del Giappone, a base di Belcolade Origins Vietnam 45 e Praliné Pistache 52% (per l’intervista a Buosi e la ricetta vincitrice si veda l’articolo sul n. 301, ndr). Con lui i pasticcieri Vincenzo Tiri, Mario Bacilieri, Claudio Gatti, Lorenzo Buosi e Boris Willo. In rappresentanza della stampa, oltre a me, c’è 302 Pasticceria Internazionale

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personaggi

Monte Fuji Ecco l’omaggio al Mont Blanc, reimmaginandolo come la montagna sacra del Sol Levante, con pasta di fagioli rossi azuki e whisky Suntory Hibiki invecchiato 17 anni. Il motivo estetico è un’interpretazione astratta della neve che ricopre le alte vette.

Ganache azuki e whisky Suntory Hibiki - stampo: Cacao Barry mini berlingot - AW: 80 1X

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pasta di fagioli rossi

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panna grassa

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sciroppo di glucosio

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400 750

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burro fresco

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Cacao Barry Lactée 36%

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Whisky Suntory Hibiki invecchiato 17 anni)

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burro di cacao

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shio koji

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Portare a 50°C panna, shio koji, burro e sciroppo di glucosio. Distribuire sulla pasta di fagioli rossi azuki, lavorare bene e portare a 29°C. Sciogliere la copertura Lactée 36% e il burro di cacao a 32°C, quindi unire il composto di fagioli rossi. Aggiungere il whisky, raffreddare a 29°C e inserire con il sac à poche nelle anime di cioccolato pronte nello stampo. Lasciare cristallizzare per 24 ore e chiudere con cioccolato temperato Alunga. Smodellare. Stoccare a 15°C con il 50% di umidità. Nota Shio koji è un condimento fermentato ottenuto da kome koji e sale, dal sapore sapido e salato anche se arrotondato dalla dolcezza di riso. Viene utilizzato per condire insalate o per marinare carne e pesce da cuocere, oppure per conservare le verdure con il metodo tsukemono. Gabriele Riva

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verso sud

CAMPIONE ANCHE DI LEGALITÀ Intervistiamo il campano Matteo Cutolo, il pasticciere che ha detto no al pizzo ed ha vinto anche un titolo mondiale

Nella città degli scavi di Ercolano, Na, si trova la Pasticceria Generoso, il cui titolare è Matteo Cutolo. Giovane leva del mondo del dolce, memore degli insegnamenti del nonno gelatiere, ha portato avanti la sua passione per il gelato prima e per la pasticceria poi, raggiungendo importanti risultati. Come classificarsi primo al Campionato del Mondo di Pasticceria organizzato dalla Fip a Milano, in occasione dell’ultima edizione di Host. Lo abbiamo incontrato per conoscerlo meglio, non solo come professionista ma anche come uomo coraggioso, che ha saputo dire no al pizzo e che, con il suo coraggio e quello di circa una quarantina di imprenditori locali, ha contribuito a

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“derackettizzare” il comune di Ercolano, diventato un modello da seguire in tutta Italia. La sua passione per la dolcezza l’ha ereditata dal nonno. Com’è nata? A 7 anni già bazzicavo nel suo laboratorio, dove mi faceva mischiare le materie secche per la preparazione del gelato: zucchero, destrosio, neutro. Lui però non voleva che abbandonassi gli studi per il lavoro, così ho continuato fino a laurearmi in Economia del Commercio Internazionale e Mercati Valutari. Mentre procedeva la carriera universitaria, tuttavia, mi affacciavo già al mondo del lavoro. In che modo? Nel 2000 ho rilevato questa attività dal nonno e ho iniziato col gestire il laboratorio, poi sono arrivati i primi approcci alla pasticceria. Inizialmente ero pratico nel fare gelati, semifreddi e pezzi duri. Dalla laurea nel 2007 in poi, mi sono dedicato a specializzarmi in quest’arte, studiando le materie prime dal punto di vista chimico e fisico, osservando come reagiscono tra loro. Devo dire che l’ingresso nell’Associazione Pasticcieri Napoletani ha

segnato la svolta nella mia vita professionale. Come avvenne? La prima volta che ci andai fu per il classico appuntamento di Natale a dicembre, ma da quel momento ho continuato a frequentarla assiduamente. Devo dire che ho imparato molto! Prima di tutto che il confronto con i colleghi è importante per accrescere le conoscenze. C’è una grande differenza tra pasticcieri e gelatieri? La differenza c’era prima, ora non più. Il bilanciamento infatti è nato molti anni fa in gelateria, per ottenere una base perfetta e bilanciata tra grassi e zucchero. In pasticceria è arrivato un po’ dopo, ma oggi siamo coscienti di questo e, se prepariamo ad esempio un pan di Spagna, sappiamo quante uova usare, il range di farina da un minimo ad un massimo, quali sono gli zuccheri presenti… In pasticceria è solo più complicato, perché la quantità di prodotti usati è maggiore. Quali sono i prodotti che le vengono più richiesti? I dolci tradizionali e soprattutto quelli napoletani. Il mio core business, per dirla da imprendi-


dolci naturali

Flan di crema alla vaniglia di Tahiti, biscotto di lenticchie rosse, rosa canina e cioccolato Preparare il fondo di biscotti sbriciolati inumiditi con olio di riso, in modo da ottenere una massa facile da modellare . Inserirla in un anello di acciaio e raffreddare .

Per uno stampo di 14 cm di diametro

Per la base biscotto burro di cacao . . . . . . . . zucchero di canna integrale farina di riso . . . . . . . . . farina di lenticchie rosse . . succo di mela . . . . . . . . aroma naturale di limone . . lecitina di girasole . . . . . .

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30 37 46 31 25 1 0,002

Sciogliere il burro di cacao, unirvi lo zucchero di canna integrale e l’aroma naturale di limone, aggiungere il succo di mela emulsionato con la lecitina ed infine le polveri . Stendere la base biscotto su un tappetino in silicone e cuocere fino a doratura . Raffreddare .

Per la crema alla vaniglia latte vegetale . . . . . . . . amido di mais . . . . . . . . uova . . . . . . . . . . . . . zucchero di canna integrale semi vaniglia di Tahiti . . . cucchiaino di olio di riso . .

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. g . g . g . g . . . n

450 40 140 65 q .b . 1

Scaldare il latte vegetale insieme ai semi della vaniglia, lavorare le uova con lo zucchero di canna integrale e, al momento del bollore, togliere dal fuoco . Aggiungere la massa di uova, rimette-

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psicologia dell’impastare

LA VITA È COME UN IMPASTO La visione olistica del mestiere di panificatore secondo Andrea Pioppi, liberoimpastatore®

Impastare è un piacere, lo sappiamo. Ognuno di noi ha provato almeno una volta quanto possa essere liberatorio mettere le mani in pasta. Del resto, che la manualità generi rilassamento lo dice anche la scienza. Ma che farina e acqua – e tutti gli altri ingredienti – possano creare un’alchimia in grado di darci emozioni tali da permetterci di conoscere noi stessi e aiutarci 94

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a trovare la strada, a qualcuno potrebbe sembrare un’esagerazione. Non ad Andrea Pioppi, il liberoimpastatore®. Per lui lavorare un impasto è metafora della vita stessa, serve a renderci più consapevoli di noi e di ciò che facciamo. “Faccio il fornaio – tiene subito a precisare – non lo psicologo. Ma è chiaro che c’è un valore

aggiunto nell’impastare che ho voluto tirare fuori. L’ho sperimentato su me stesso in un periodo complicato della mia vita. Così ho cominciato a confrontarmi con esperti non solo del settore, ma anche psicologi, medici, psicoterapeuti, docenti, che mi hanno confermato i benefici della mia iniziale intuizione. Mano a mano che andavo avanti nello studio e nella


vegan

100% VEGETALE

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ricette

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comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO SFOGLIA LAMPO Giambattista Montanari presenta la sfoglia lampo, un metodo di produzione che prevede l’utilizzo del burro a cubetti nell’impasto e che permette una sfoglia più resistente all’umidità e quindi adatta ad applicazioni che prevedono farciture, come le torte salate La caratteristica di questo metodo è di essere “lampo”, ossia più veloce: grazie all’utilizzo del burro a cubetti, sono sufficienti brevi riposi tra le ultime due pieghe e sono necessari meno accorgimenti nella fase di laminazione, ottenendo una buona qualità finale . Poco friabile e a sviluppo limitato, ma ben stabile (ritira meno), è resistente all’umidità e ideale per le applicazioni in cui è prevista una farcitura .

QUICHE LORRAINE dosi per 4 torte ø 18 cm

Pasta sfoglia lampo farina 00 280 W p/l 0,50 . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . g estratto di malto diastasico 5000 UP g sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Burro Corman Express 82% mg placche . . . . . . . . . . . . g Composto per quiche Panna Corman Selection 35,1% mg latte intero fresco . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . uova intere . . . . . . . . . . . . . . pancetta affumicata a cubetti . . . emmenthal a cubetti . . . . . . . . sale, pepe, noce moscata . . . . .

. g . g . g . g . g . g . .

200 90 5 4 200

500 500 80 380 360 160 qb

Aromatizzare le uova con noce moscata, sale e pepe, ed iniziare a sbatterle; incorporare panna e latte, terminare e passare il composto al setaccio . Rosolare la pancetta in padella con un cucchiaio di Burro Chiarificato Liquido Corman, fino a farla diventare croccante, poi asciugare con carta assorbente . Nella pasta sfoglia lampo si consiglia Burro Corman Express: anche se utilizzato a cubetti nell’impasto, grazie alla plasticità conferisce più flessibilità alla pasta e permette una migliore lavorazione nella fase delle pieghe .

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esportazione

PMI COME ENTRARE NEL MERCATO CINESE Consigli pratici dedicate alle piccole e medie imprese che desiderano aprirsi ad una delle nazioni piĂš popolate al mondo, fra potenzialitĂ commerciali e non solo

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zucchero artistico

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zucchero artistico

COKORICO - STÉPHANE KLEIN ÉDITIONS STÉPHANE KLEIN PAG. 497 - € 98. PER ORDINARLO, SHOP.CHIRIOTTIEDITORI.IT 302 Pasticceria Internazionale 115


Massima espressione fredda Le linee Grand Cru, Monorigine e Biologico compongono il ventaglio di referenze del marchio Agostoni, accomunate da ottimali performance in gelateria. Ecco alcune proposte a cura di Salvatore Toma, consulente per Icam Professionale, capaci di esaltare le peculiarità di questi cioccolati, che trovano massima espressione nel freddo. www.agostonicioccolato.it

Gelato al Cioccolato Bianco Biologico latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . glucosio dry . . . . . . . . . . . . . . . . destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . latte magro in polvere . . . . . . . . . . neutro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cioccolato Bianco Biologico Agostoni

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g g g g g g g g

600 400 110 25 25 80 4 350

Pastorizzare tutto a 85°C, ad eccezione del cioccolato; aggiungere in fase di discesa il cioccolato e lasciare raffreddare. Fare riposare almeno 6 ore. Mantecare e passare in abbattitore per 5 minuti. Decorare e porre in vetrina.

Gelato al Cioccolato Fondente Grand Cru Bagua Nativo 81% acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero di canna . . . . . . . . . . . . . . . sciroppo di glucosio in polvere . . . . . . . destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . inulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . farina di semi di carrube . . . . . . . . . . . Polvere di Cacao Monorigine Perù 10-12% Agostoni Cioccolato di Copertura Fondente Grand Cru Bagua Nativo 81% Agostoni

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2600 792 100 100 268 10

g

210

g

740

Pastorizzare tutto a 85°/90°C, ad eccezione del cioccolato, poi procedere come per la ricetta precedente.

Gelato al Cioccolato Pro Intense 60% e Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos 70% latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1000 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 325 zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 latte magro in polvere . . . . . . . . . . . . . . g 80 neutro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 cacao 22 24 scuro . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160 Cioccolato di Copertura Fondente Pro Intense 60% g 125 Cioccolato di Copertura Fondente Grand Cru Los Bejucos 70% g 125 Pastorizzare tutto a 90°C, ad eccezione dei cioccolati, poi procedere come per la ricetta precedente. Salvatore Toma

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www.tuttogelato.it


gelato

Contenuti importanti hanno caratterizzato l’edizione di quest’anno di Nivarata, 7º Festival Internazionale della Granita Siciliana: dai tre seguiti concorsi alle proposte di cucina gourmet, dalle opportunità culturali a tema fino agli itinerari artistici e paesaggistici dentro e fuori porta

I NUOVI VOLTI DELLA GRANITA Una citta d’arte che accoglie l’arte culinaria e quella granitiera e gelatiera in primis, in uno scambio proficuo di conoscenze e competenze culturali: è questa una delle chiavi del successo dell’edizione 2018 di Nivarata, svoltasi nella sontuosa piazza Duomo di Acireale a fine maggio, ben organizzata da Progetti

Collaterali di Tiziana Privitera, Angelo Fichera e Vincenzo Pappalardo e dal Comune, e presentata con vivacità dal veterano Alessio Aloisi e da Carla Maugeri. E di valenze artistiche quest’anno si può ben parlare, non solo, come vedremo, in termini di riusciti accostamenti di ingredienti, sapori e profumi,

ma anche di soluzioni estetiche e decorative fino ad oggi impensabili. Il Festival acese è infatti diventato il palcoscenico privilegiato da cui dare espressione a nuove ricette e a decori ispirati alla pasticceria (le roselline del gelato qui in foto a pag. 148, ad esempio), puntando su contrasti cromatici e sull’inserimento di

Foto di gruppo a fine manifestazione. In apertura, la chiesa dedicata a San Sebastiano ad Acireale, splendida rappresentante del barocco etneo.

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ricette

Bavarese con croccante di mandorle Bavarese latte gelatina in polvere panna cioccolato bianco zucchero tuorli bacca di vaniglia

g g g g g g n

300 6 300 100 50 60 1

Unire tuorli e zucchero, amalgamare molto bene con l’aiuto di una spatola In un pentolino versare latte, panna e i semi della bacca di vaniglia, poi portare a bollore Stemperare tuorli e zucchero con un po’ di latte tiepido e incorporare alla crema Scaldare il composto molto lentamente fino a che non addensa, aggiungere la gelatina in polvere e il cioccolato bianco precedentemente tritato, avendo cura di mescolare molto bene Versare nello stampo Russian Tale Silikomart e abbattere in negativo

Fili di zucchero caramellato acqua zucchero

g g

5 100

Unire acqua e zucchero in un pentolino, portare a bollore e atten-

dere che lo zucchero caramelli Lasciare raffreddare leggermente, fino a che il composto non si addensa e creare dei fili, quindi formare la decorazione

Per il croccante di mandorle acqua zucchero mandorle

g g g

100 200 100

Porre gli ingredienti in pentola, portare ad ebollizione e, quando il composto risulta brunito, versarlo su un piano di marmo o in un contenitore in acciaio Attenderne il raffreddamento e spezzettarlo Stefania Bergantin studentessa IFSE www.ifse.it Foto Saverio Pisano

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energia estera

RACCONTO DI EMIGRAZIONE

Claudio Cantore è un nostro lettore che vive oltreoceano, in California, e che segue “Pasticceria Internazionale” fin dai primi numeri. Le nostre pagine hanno contribuito a tener vivo il legame con l’Italia ed è con piacere che pubblichiamo la sua storia. Una vita di lavoro vissuta con l’orgoglio di essere italiano e di aver portato il buon gusto e la tradizione del nostro pane in terra americana Tutto ha inizio più di un secolo fa quando, nel mese di giugno 1912, a San Antonino di Susa, To, il nonno paterno di Claudio Cantore apre la Panetteria Cantore. Negli anni vi succedono papà Mario e zio Celeste, e poi è lui a prendere in mano l’attività: “Per la precisione – racconta –,

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sono entrato come apprendista a 12 anni: era il 1962, non amavo la scuola e scelsi di iniziare a lavorare”. L’avventura oltreoceano prende il via alla fine del 1974, quando Claudio decide di lasciare l’attività in Italia e trasferirsi in California. Nel ‘70 aveva sposato

Gayle, italoamericana nata a San Francisco che, dopo aver vissuto in Italia per 4 anni ed essere diventata mamma della piccola Jody, esprime il desiderio di tornare a casa. “Le mancava quella vita – spiega . Vivere in un piccolo paese in mezzo alle Alpi, bello e tranquillo ma molto diverso da una grande metropoli, non era ciò che desiderava. Così decidemmo di trasferirci tutti: Gayle e Jody partirono un paio di mesi prima di me, io terminai di sistemare le questioni burocratiche e poi le raggiunsi”. Il primo lavoro di Claudio a San Francisco è in una panetteria industriale. “C'erano persone provenienti da tutto il mondo! Messico, Spagna, Polonia, Russia, Germania… era strano ma molto interessante per me, venticinquenne arrivato fresco

fresco dall’Italia. La prima differenza che trovai fu proprio il contatto con persone di nazionalità diverse, che mi aiutò a comprendere ed imparare usi e costumi di altri Paesi”. Dopo circa un anno, trova un lavoro più redditizio ed interessante e, nel frattempo, il fratello Giorgio prende il suo posto in panetteria in Italia, coadiuvato dalla moglie Rosaria e dalla figlia Nicoletta, continuando l’attività di famiglia. Nel 1977 coglie un’opportunità di lavoro a Carmel, a due ore d’auto a sud di San Francisco, e va a lavorare in una piccola panetteria-pasticceria di proprietà di lontani cugini della moglie. “Trascorsero altri due anni, in cui imparai anche la pasticceria americana, poi ci fu il grande cambiamento: venni interpella-


ricette

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