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spa -–Sped. in A.P.in- D.L. 353/2003 (Conv. L. 353/2003 27/02/2004 n° 46)Inart. comma 1 MBPA NORD OVEST n. 01/2017N.03/2018 - IP - ISSN- 392-4718 Poste Italiane Spa Spedizione Abbonamento PostaleinDL (Conv. L. 127/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ -TORINO IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

www.sagispa.it

gennaio marzo 2018 2017| |n°n°299 288| |Anno Anno41 40

CHIRIOTTI

EDITORI


personaggi

YANN E LA VOLPE GOLOSA Sulle orme di una volpe in fuga con un’ambita “preda” dolce, scopriamo il talento del parigino Yann Couvreur, che approda per la prima volta in Italia

Rispetto per il prodotto e precisione nell’unirsi armonioso dei sapori più autentici, spogliati dagli orpelli: queste le caratteristiche della pasticceria di Yann Couvreur. Il talentuoso artigiano, nuovo astro d’Oltralpe, classe 1983, deve la sua fama alle raffinate creazioni, che oggi offre nelle sue due boutique parigine, frutto dell’esperienza accumulata, dopo gli studi, presso un folto numero di prestigiosi locali: il Trianon Palace di Versailles, 24

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presso il ristorante Les Trois Marches; Le Carré des Feuillants; il Park Hyatt Paris-Vendôme a Parigi dove, in qualità di sous chef di Jean-François Foucher, apprende a privilegiare la frutta e a limitare lo zucchero; il Relais & Chateaux Eden Rock a Saint-Barthélemy nelle Antille, come primo pasticciere, e poi di nuovo in patria, nella capitale, presso gli hotel Le Burgundy e Prince de Galles, in quest’ultimo a fianco della chef Stéphanie

Le Quellec, dove a capo di una brigata confeziona le vienneserie per le colazioni, nonché gli amuse-bouche dolci e i dessert per il ristorante La Scène. Sin da subito sperimenta modalità di lavorazione ispirate ai codici dell’alta cucina, ma con la bussola orientata verso l’essenzialità. Modernizza i classici e crea La Millefoglie alla vaniglia Madagascar, che diventa il suo dessert signature (vincitore del titolo di “dessert dell’anno”


eventi fieristici

IN CRESCENDO Come annunciato sullo scorso numero, la 39ª edizione di Sigep ha registrato nuovi numeri notevoli, che dimostrano la salute dei comparti interessati e il crescente appeal del made in Italy e del sistema Italia in genere, che sa dare vita ad eventi, concorsi ed energie capaci di essere influenti a livello mondiale. Un risultato portato avanti da Italian Exhibition Group, insieme a tutte le aziende espositrici, alle associazioni e a tutte quelle persone che, sin dal nascere di Sigep, agiscono volontariamente per rendere la fiera riminese un vero e proprio palcoscenico, sempre più seducente ed efficace. Quest’anno sono state 209.135 le presenze, con 32.202 buyer esteri da 180 Paesi, per 1.250 espositori su 129.000 m2, con 1.016 eventi organizzati e 940 giornalisti accreditati. Appuntamento dal 19 al 23 gennaio 2019 www.sigep.it

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BILANCI E ASPETTATIVE Qual è il bilancio dell’edizione 2018 di Sigep? E quali sono le aspettative per la prossima, in cui il salone festeggerà il proprio 40° anniversario? A queste le due domande hanno risposto rispettivamente Patrizia Cecchi, Italian Show Director di IEG, e Corrado Facco, direttore generale Italian Exhibition Group. “Il bilancio è straordinario – esordisce Cecchi –. Sigep continua a crescere in numeri, qualità e internazionalizzazione, soddisfacendo la domanda degli espositori. Essi stessi dichiarano con convinzione di investire in una fiera altamente business e di caratura mondiale. Abbiamo infatti puntato molto sull’estero, con un focus quest’anno incentrato sugli USA, che ha dato importanti risultati d’affari. Abbiamo aggiunto ulteriori ingredienti di innovazione come, ad esempio, la partnership con Seeds&Chips e l’ingresso nella compagine sociale di CAST Alimenti. E, come sempre, offerto tanti elementi di aggiornamento, a partire dai grandi concorsi come quello della Coppa del Mondo di Gelateria e il Pastry Queen. I numeri finali, indiscutibili, testimoniano che la strada intrapresa è quella giusta e approfitto qui per ringraziare i partner, come Chiriotti Editori, che ci sono al fianco da tanti anni e che, con noi, hanno contribuito ad innalzare la qualità e la professionalità del settore e a stimolare le giovani generazioni di professionisti”. “Siamo consapevoli che, dopo un’edizione record come questa, si è ulteriormente alzata l’asticella delle attese – puntualizza Facco –. Ma siamo anche pronti ad affrontare le sfide di ciò che questo comporta. Conoscendo i valori di Sigep, e ascoltando con grande attenzione ciò che emerge dalle imprese e da tutti gli stakeholder, amplieremo ancora l’orizzonte internazionale, per offrire alle aziende espositrici un profilo sempre più orientato al business e, allo stesso tempo, proporre al visitatore un approccio strategico altamente professionale. Il quarantennale sarà occasione per esaltare un brand che ha fatto dei servizi taylor made alla clientela e al mercato uno dei sui punti di forza e che ha contribuito a far diventare adulto un segmento del Made in Italy alimentare, che oggi è considerato eccellenza in tutto il mondo. Accentueremo quindi il profilo d’incontro tra domanda ed offerta globale, puntando sempre più all’estero, perché innanzitutto le giornate in fiera devono assolvere a questa richiesta. E proseguiremo con l’iniezione di contenuti innovativi, che legheranno sempre più a IEG gli operatori. Sigep ha la statura di ambasciatore nel mondo del food service dolciario italiano. Un onore, ma anche una responsabilità, per assolvere la quale siamo pronti ad impegnarci anche con forti investimenti”.


concorsi

TRE PER LIONE 2019 Manca meno di un anno di intensi allenamenti per rappresentare l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019: Puca, Restuccia e Cortinovis sono stati prescelti a Sigep, in un confronto di altissimo livello. E il primo si è anche aggiudicato il titolo di Campione Italiano Ogni due anni, nella Pastry Arena del Sigep, il Campionato Italiano Seniores, promosso da Conpait, incontra la selezione per definire la squadra che rappresenta l’Italia alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, sotto l’egida del Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia. Ed è inevitabile che un evento di tale caratura e con tali aspettative porti con sé polemiche e tensioni. Mantenere equo il livello e i toni risulta, biennio dopo biennio, faticoso e com-

plesso, per chi fa appello al buon senso e al rispetto, riferendosi ad un modello di etica voluto, fin dall’inizio del concorso internazionale, nel 1989, dal fondatore e ancora oggi “anima pura”, ovvero il mitico (aggettivo certo non usato a caso e, in queste pagine, raro assai) Gabriel Paillasson. Con il suo favore empatico e calmo, unito ad un profondo senso della deontologia, il professionista era, come sempre, presente a Rimini, accanto al presidente del Club italiano,

Alessandro Dalmasso, colui che in questi mesi ha lavorato intensamente, coadiuvato dagli altri membri del direttivo e dai preziosi ex presidenti. Dopo la vittoria, nel 2015, del trio composto da Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, erano tanti i professionisti intenzionati a difendere il tricolore italiano in terra francese. Ambizioni e sogni coltivati in questi anni in cui siamo stati necessariamente fermi, visto che, nella tornata dopo 299 Pasticceria Internazionale

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1 Alessandro Dalmasso e Alessandro Racca. 2 Livia Chiriotti con Guido Castagna. 3 Fabrizio Fiorani, Gianluca Fusto e Livia Chiriotti. 4 Paolo Sacchetti, Gino Fabbri e Davide Malizia. 5 Marina Berbotto di Selmi. 6 Livia con Pasticcio. 7 Fabrizio Galla e Livia. 8 Cristina Quaglia con Marina e Luca Mannori. 9 Silvia Federica Boldetti. 10 Antonio Le Rose. 11 Filippo Scarponi e Francesca Speranza. 12 Carmela Moffa e Antonio Capuano con Valentina Venuti di Co.Ve. 13 Umberto Boscolo di FBM con Gary Rulli. 14 Silvio Bessone con Emanuela Balestrino. 15 Calogero De Fraia e Davide Scancarello. 16 Fabrizio Fiorani, Iginio Massari e Roberto Cantolacqua. 17 Emmanuele Forcone, Emmanuel Hamon e Fabrizio Fiorani. 18 Carmela Moffa, Mario Morri e AntonioCapuano. 19 Francesco Urbano, Rossano Vinciarelli e la moglie. 20 Chiara e Luigi Bardini con Gabriel Paillasson. 22 Nicola Fiasconaro e Ennio Parentini. 23 Silvia Polmonari. 24 Chiara Mancusi. 25 Antonio Capuano, Giancarlo Timballo e Carmela Moffa. 46

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Patrizia Cecchi, per Sigep. Sotto, alcune delle partecipanti al #gicakes2018.

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Il nostro rinnovato e super apprezzato stand a Sigep è stato anche il luogo ideale in cui celebrare i primi 40 anni di “Pasticceria Internazionale”. Questo grazie ai tanti amici – e amiche – artigiani che hanno voluto dedicare pièce in tema, convogliate nella special edition del #gicakes2018 (si veda l’articolo ad hoc), alle molteplici iniziative che si sono susseguite nel nostro Caffè Letterario e alle tante aziende nostre partner in questi decenni, che abbiamo voluto celebrare con un riconoscimento speciale. Ovviamente molte non sono riuscite ad intervenire alla festa, ma tutte sono state celebrate. Un gioioso compleanno che si è sviluppando lungo le cinque giornate di fiera, con la partecipazione di tantissimi professionisti, che ci hanno riempito di Un successo che ha interessato tutti gli strumenti didattici da noi presentati in fiera, in primis le novità “Fra l’onirico e il reale” di Fabrizio Fiorani e “Ispirazioni, tecniche di decorazione in pasticceria” di Carmela Moffa e Antonio Capuano, così come il magazine “TuttoGelato”, che sempre più consensi sta raccogliendo nel settore e non solo.

ANNI DI CULTURA CONDIVISA

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gelato

NITRO POPCORN

AL CIOCCOLATO BIANCO E YUZU Lo chef Martin Lippo nella sua scuola internazionale Nitroschool, specializzata in tecniche innovative per cucina, pasticceria e bar, tiene corsi e master di più giorni per approfondire teoria e pratica dell’uso alimentare dell’azoto liquido. La scuola fa parte del progetto Vakuum, che promuove le nuove possibilità che la tecnologia moderna offre. Qui Martin presenta una ricetta per preparare un gelato all’agrume giapponese yuzu con cioccolato bianco che, grazie all’uso dell’azoto liquido, assume la forma di popcorn.

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gelato

VIAGGIO “SCOMBUSSOLATO” Dalla Nuova Zelanda, il gelatiere di Auckland Giapo Grazioli, di origini napoletane, ha una risposta per chiunque si chieda se il gelato abbia dei confini: il suo Discombobulating Menu. Come suggerisce il nome (il menu che “scombussola”), questa sezione dell’offerta è dedicata alle creazioni più inaspettate, frutto di idee che delineano nuovi confini per il gelato. E per quanto inverosimile possa sembrare, c’è un metodo nell’apparente follia di Giapo. Tutte queste creazioni sono ispirate ad alimenti di consumo quotidiano un po’ da tutto il mondo e questo è il modo che il nostro ha di rendere omaggio a cibi molto amati, traducendoli nella lingua che più parla fluentemente e poeticamente: quella del gelato. Giapo instaura una relazione amorosa con le emozioni che si scatenano quando gustiamo cibi diversi e il Discombobulating Menu nasce dal riconoscere che ci sono specialità provenienti da svariate culture che, in qualche modo, suscitano emozioni istantanee. Per esempio la poutine canadese (piatto tipico del Quebec con patate fritte, formaggio e salsa poutine a base di brodo di pollo), il gyoza giapponese (fagottini di pasta ripieni di verdure e/o carne), il neozelandese paroa parai (pane fritto tipico della tradizione Maori), il pani puri indiano (fagottini fritti con ripieno speziato, salsa chutney al tamarindo, patate e cipolle), l’arancino siciliano (pallina o cono di riso farcito con 60

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concorsi internazionali

UN’EDIZIONE IMMENSA… CHE FA TENDENZA Prendiamo a prestito un efficace commento di Sergio Dondoli, gelatiere di fama mondiale oltreché commissario di gara della Coppa del Mondo della Gelateria, per sintetizzare il giudizio unanime sulla manifestazione, vinta dalla Francia, seguita da Spagna e Australia, che di anno in anno si rinnova e si apre a nuovi scenari in tutto il mondo, coinvolgendo via via nuovi talenti

Si è conclusa con grandi festeggiamenti l’8a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria che ha visto protagonisti al Sigep 12 squadre da Argentina, Australia, Brasile, Corea (solo dimostrazione fuori gara), Francia, Giappone, Marocco, Polonia, Spagna, Svizzera, Ucraina e USA. Ognuna composta da un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio, guidati da un team manager. Otto le prove, sempre più complesse, di cui due nuove: la vaschetta di gelato decorata e gli snack di gelato, poi coppa decorata, mystery box, torta artistica gelato, alta cucina entrée, pezzi artistici e il gran buffet finale con la presentazione di tutti gli elaborati. Sul podio Australia, terza, Spagna, seconda, e Francia sul gradino più alto: con questo successo i transalpini pareggiano il conto delle vittorie con l’Italia.

SFIDE AL FUTURO Conclusa l’8ª, l’appuntamento con la 9ª edizione si terrà dal 19 al 22 gennaio 2020, a cui si accederà attraverso le selezioni nazionali da effettuarsi entro giugno 2019, in ciascun Paese. Hanno già presentato richiesta Polonia, USA, Argentina e Marocco, e questi ultimi due Paesi ormai da diversi anni ospitano rispettivamente la selezione latinoamericana e quella marocchina. Due nuove selezioni ufficiali si aggiungono: l’Asian Gelato Cup, durante la fiera 62

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Food Hotel Asia (FHA) a Singapore, dal 24 al 27 aprile, e la Selezione Nazionale Messicana, dal 22 al 24 febbraio a Città del Messico, dove le squadre composte da un gelatiere e un pasticciere si confronteranno in tre prove: vaschetta decorata, coppa decorata e mystery box. In Italia tornerà l’appuntamento con il Sigep Gelato d’Oro a Rimini Fiera il 19 e 20 gennaio 2019, per selezionare il team italiano.


vegan

Açai bowl Per 4 persone 20 minuti di preparazione più un’ora di raffreddamento (oppure 8 minuti in abbattitore)

Per la bowl bevanda già zuccherata di soia alla vaniglia malto di orzo açai essiccato in polvere amido di mais agar agar

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Per il pan di Spagna alla barbabietola farina 00 zucchero di canna chiaro olio di mais lievito chimico per dolci succo di barbabietola

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Per la “panna” vegetale bevanda vegetale alle mandorle zucchero semolato di barbabietola olio di nocciole

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Per prima cosa, mescolare la bevanda già zuccherata di soia alla vaniglia, il malto di orzo, l’amido di mais e l’agar agar in una casseruola a fuoco medio, avendo cura che non si formino grumi Far sobbollire il tutto e poi lasciare raffreddare aspettando che si raddensi, ottenendo una crema liscia e lucida, quindi aggiungere la polvere di açai Per il pan di Spagna, miscelare in una planetaria farina 00, zucchero di canna chiaro, olio di mais, lievito chimico per dolci e succo di barbabietola, creando un composto semi liquido (come nella successione di foto), per poi versarlo in una tortiera di 21 cm di diametro, antiaderente e foderata con carta da forno Cuocere per 20 minuti a 180°C in forno statico e, se possibile, con l’aspirazione spinta Lasciare raffreddare Per la “panna”, emulsionare tutti gli ingredienti nella coppa di un frullatore ad immersione, ottenendo una spuma morbida Questa panna vegetale monta anche a temperatura ambiente, non è necessaria la bassa temperatura degli ingredienti Comporre il dolce seguendo il vostro estro, accostando le tre componenti impolverando con l’açai essiccato e con qualche bacca di açai fresca a cura di Elisa Orlandotti ricetta di Stefano Broccoli fotografie di Andrea Tiziano Farinati academy.funnyveg.com

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cerimonie

TEMPO DI CERIMONIE

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decorazione

#GICAKES2018 LA SPECIAL EDITION

Possiamo affermare con orgoglio che la “direzione artistica” della pasticceria italiana è segnata, ormai da sei anni, dal GlamourItalianCakes, concorso di respiro internazionale e fucina di talenti e tendenze, in un dialogo condiviso tra professionisti e giurati di fama mondiale. Negli anni, questa attiva collaborazione fra Tervi, Cookery Lab, Italian Exhibition Group e questa testata, abbiamo portato in auge il concetto di decorazione all’italiana e contemporanea, in un mix di culture e tradizioni tecniche, andando ben oltre la moda del cake design. E così, per festeggiare i 40 anni di “Pasticceria Internazionale”, abbiamo coinvolto i vincitori delle passate edizioni del #gicakes, e i personaggi che stanno contribuendo all’evoluzione di questa cultura decorativa, in una Special Edition del concorso: un laboratorio artistico e formativo andato in scena a Sigep, una grande mostra di pièce, che hanno attirato migliaia di spettatori e altrettanti obiettivi fotografici, esaltando la maestria degli artigiani italiani, apprezzata in tutto il mondo. I tanti amici e professionisti hanno “narrato” i 40 anni della nostra rivista, declinando il linguaggio dell’estetica del dolce ai personali stili decorativi. Ed è venuto fuori che una rivista come la nostra è emblema di cuore e intento, tra ricordi e sentimenti di gratitudine.

RED CARPET CAKE DESIGN

40 candeline spente in pieno glam riminese. Una grande esposizione di torte dedicate a “Pasticceria Internazionale” per la Special Edition del #gicakes2018

BARBARA BORGHI E MANUELA TADDEO, MABANUBY

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tendenze

TRIONFI GREEN ESALTATI DAI DECORI Osservare, cogliere le sensazioni giuste, scegliere quanto avvolgerà i prodotti è un momento importante, anche decisivo per la vendita, specie per quella d’impulso: ecco perché vi trasportiamo in un’oasi di colori, consistenze, oggetti e decori che possono dare appeal e forza. Benvenuti in un suggestivo show room, in cui la primavera e l’estate sono già arrivate

“Fiori rosa. Fiori di pesco…” La poesia dell’omonima canzone di Lucio Battisti ci introduce nel mondo colorato, floreale e vegetale dell’arredo e delle scenografie degli ambienti studiati in occasione della presentazione delle tendenze primavera/estate da Maria Teresa Pelosi, apprezzata scenografa di interni ed esperta di packaging creativo. Non è un caso che l’anno di uscita di Maria Teresa Pelosi, scenografa di interni ed questa canzone sia il 1970: molte delle atmosfere riproposte presso l’azienda Monaco di Willy esperta di packaging creativo. In alto, accostamenti carte, nastri e decori floreali e vegetali, Monaco a Udine si rifanno infatti a quegli anni intensi e ricchi di grandi ideali e fermenti, che arrivano fino ad oggi con spunti coinvolgenti. come le foglie di olivo. 84

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bean to bar

LAPA-LAPA CHOCOLATE IL SENSO DEL BEAN TO BAR Quando si parla di bean to bar, e l’ho già scritto parecchie volte in questa mia rubrica, si intende qualcosa che va oltre la produzione di cioccolato partendo dalla fava di cacao. Tra le centinaia di produttori di cioccolato, amici e spesso anche “compagni di personalizzazioni”, con i quali lavoro da anni, ci sono almeno una buona metà di professionisti neofiti che non hanno alcuna storia di pasticceria o cioccolateria alle proprie spalle. Del resto, la figura del cioccolatiere al termine del secolo scorso è quasi sparita, soppiantata da produttori artigianali che scioglievano e ritemperavano il cioccolato prodotto dall’industria. Uno degli esempi più esaltanti del movimento è Pieter-Jan Pattyn, cioccolatiere belga che vive in Nicaragua da un paio di anni e che, anche insieme ad Fbm, ha iniziato

a vivere il sogno del bean to bar. Il suo cioccolato si chiama Lapa-Lapa, un nome legato alla storia e alle leggende del Nicaragua antico. Si narra che la divinità, che viveva di giorno tra laghi e vulcani, fosse una creatura fatta interamente d’oro. Ogni notte, emergeva dai laghi e percorreva la giungla per trovare piante di cacao di cui cibarsi... Cacao, oro, divinità. Già a gennaio scrissi del Messico e del dio Kukulkan mentre ora, parlando di Nicaragua, eccoci di nuovo alle prese con il soprannaturale ed antiche divinità del Centro America. Ed è così che scopriamo quanto il cacao sia per l’uomo davvero qualcosa di speciale, di vitale, e che è legato alle nostre storie a doppio filo, sia come alimento che come moneta, per diventare a volte, addirittura, obiettivo di un’esistenza. Tornando a Pieter, questa volta non

voglio essere io a raccontare la storia di un altro bean to bar chocolate maker ma, visto che ormai ultimamente riusciamo ad incontrarci nei posti più disparati al mondo, penso sia interessante trasformare il solito racconto da storyteller in un’intervista, qui il modo migliore e più autentico per fare trasparire la filosofia che vive dietro il mondo del bean to bar. Pieter, raccontaci di te: hai una storia famigliare o personale legata al cioccolato? No. Ho 33 anni, sono belga e fino a pochi anni fa non sapevo nemmeno che forma avesse una cabossa o un seme di cacao. Da belga, ho sempre pensato che il cioccolato industriale che trovavo nei negozi o nei supermercati fosse il migliore del mondo. Ma sono stato fortunato ed ora ho qualche conoscenza in più. Qual è stato il tuo percorso scolastico e professionale precedente questa esperienza? Dopo essermi diplomato, ho deciso

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di studiare economia all’Università di Anversa. Terminati gli studi, ho avuto l’occasione di frequentare un ulteriore master presso l’Università di Barcellona e, dopo aver terminato i 18 mesi previsti, ho intrapreso un lungo viaggio insieme alla mia ragazza, attraversando 4 continenti e 24 Paesi in 14 mesi. E poi, cosa è successo? Tutti i risparmi accumulati con lavoretti nel periodo universitario belga e spagnolo sono finiti e quindi siamo dovuti tornare in Belgio per cercare lavoro. Qui sono stato scelto da una grossa impresa nazionale per il commercio d’acciaio in Asia ed in Sud America e ho compiuto una proficua esperienza che mi ha permesso di crescere economicamente. Quindi avevi denaro, comodità e soddisfazioni? Sì, però la mia non era una professione capace di suscitare passione. Il lavoro di broker è freddo e non ha mai fatto sorgere in me la dedizione che, per esempio, vedevo


cioccolato

A I R A T I N A M U UN’AZIONE À T E I R A V E PER NUOV Proseguiamo il viaggio nella storia del cacao con Silvio Bessone, che ci racconta del Trinitario

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Il Trinitario prende origine da una tragedia che negli anni ‘50 colpì l’isola di Trinidad Tobago. Un uragano violento e improvviso, come solo in quei luoghi accade, distrusse le chiome degli alberi delle piantagioni di cacao. Sembra che fossero tutte Criollo e che i contadini fossero disperati non solo per la perdita del cacao, ma soprattutto per le piante, rimaste fisse sul terreno senza chioma e quindi impossibilitate alla fotosintesi clorofilliana. Grazie ad un’azione umanitaria intrapresa da parte di Paesi limitrofi – in particolare Brasile, Ecuador, Nicaragua, Colombia e Venezuela – furono inviati rami da innesto, contribuendo a propagare in breve diverse varietà, con colori e caratteristiche differenti, e alcune si dimostrarono addirittura più produttive delle primitive. Così, l’esito positivo derivato dalla tragedia ha fatto capire al

mondo del cacao che la mescolanza genetica aveva avuto un effetto benefico, permettendo di cogliere da due genotipi differenti le migliori caratteristiche di entrambi. Iniziò così, inesorabilmente, la corsa all’ibridazione da piante adulte. Il lato positivo è che si sperimentò per la prima volta (nel campo del cacao) la solidarietà tra popoli, ma anche la nascita di nuove interessanti varietà. Il Trinitario oggi rappresenta la quasi totalità del cacao al mondo, tuttavia credo che (direi, senza paura di smentita) in purezza ne esista davvero poco. In effetti non si parla più di Guasare o di Amelonado, ma di EET21, EET44, PM12, CCN51, ATT33 e via discorrendo. Ogni centro di propagazione inserisce un suo codice di riconoscimento e tutto diventa Trinitario, se ci atteniamo alla mescolanza. Quindi anche tutto il Forastero ecuadoriano, colombiano, peruviano… rientrerebbe nella grande famiglia dei Trinita-

ri, ma io preferisco che si ascriva ancora la varietà alla pianta madre. Questa continua evoluzione genetica tuttavia non è mossa da un desiderio di migliorare il sapore, ovvero non lo era prima del 2007, all’epoca del primo confronto organizzato a Guayachil da Eurochocolate. Qui ho infatti avuto modo chiedere ad alcuni tra i genetisti più importanti al mondo se, quando sperimentavano una nuova varietà, tenessero conto del sapore. A quella domanda risposero: perché? Strano vero? Ma a questa risposta diamo senso in seguito. Il cacao è l’elemento più importante per la produzione del cioccolato e, come è ben noto, il cioccolato si mangia! Una parte consistente di consumatori lo degusta, sempre più spesso con dovizia d’attenzione ed effettuando vere “vivisezioni” sensoriali! In questo senso il Trinitario ha il pregio di possedere riunite le migliori caratteristiche di più varietà. Ad esempio, possiamo trovare un semi-aromatico in Santo Domingo con profumi incredibili, una buona percentuale


ricette

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comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO LA PASTA FROLLA Continua il percorso alla scoperta del burro con Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman. Qui ci parla di una delle basi principali della pasticceria: la pasta frolla. Un prodotto semplice ma che richiede piccoli accorgimenti, sia nella scelta degli ingredienti sia nel processo produttivo, per ottenere un prodotto finito eccellente CONSIGLIO Innanzitutto la scelta delle materie prime: farine e burro di qualità per la frolla sono cruciali più che mai. Il burro è fondamentale per determinarne il risultato in termini di sapore, struttura e friabilità. Inoltre, è importante seguire un corretto processo di produzione per esaltare le caratteristiche che apporta il burro.

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tecnologia

SOLUZIONI AD ALTO CONTENUTO TECNOLOGICO Da un lato riducono la fatica umana e i tempi di lavorazione, dall’altro garantiscono la sicurezza igienica dei prodotti e la standardizzazione dei risultati. Stiamo parlando delle attrezzature a disposizione di laboratori e cucine, dai frigoriferi alle lavastoviglie, dai robot ai forni e agli abbattitori. Che oggi diventano non solo più efficienti (minore consumo di energia e acqua, maggiore velocità, sempre più “su misura” per le specifiche esigenze dell’utilizzatore), ma anche interattive, grazie a sensori e sistemi di connessione online. Insomma, il futuro è già presente! Per rendersene conto bastava farsi un giro all’ultima edizione di Host, dove circa 60 tra migliaia di prodotti analizzati da una commissione internazionale di esperti presieduta dal Politecnico di Milano hanno ottenuto il riconoscimento Smart Label, che identificava le soluzioni più innovative in termini di funzionalità, tecnologie, sostenibilità ambientale ed etica o risvolti sociali. Vediamone alcune.

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1 Digitalizzazione e gestione dei dati (Check, Rieber). 2 Controllo wireless della catena del freddo (EVconnetc app, EVCO). 3 Tecnologia Mind.Maps della Unox per forni intelligenti. 4 Sistema di controllo Wi-Fi per lavastoviglie professionali (iKloud, Krupps). 5 Piano a induzione Induc-NoLimit (Adventys). 6 LaCimbali S30 Perfect Touch con Wi-Fi bidirezionale e ingresso USB. 7 Bagno a ultrasuoni (Waveco di Gourmet Services). 8 Dispositivo per il trattamento UV presente nei forni MyChef di Distform. 9 Rubinetto per la detergenza e sanificazione delle mani (The Pure, Gebr. Echtermann & Co). 106 Pasticceria Internazionale 299


ricette

HOSO Per il riso riso Loto latte zucchero rum aceto di riso sale

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Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino e cuocere il riso per 5 minuti Scolarlo e terminare la cottura nel latte fino a che non viene completamente assorbito Mischiare zucchero, rum, aceto di riso e sale; unire il tutto al riso Lasciare raffreddare a temperatura ambiente

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ricette

Per l’avocado disidratato avocado succo di limone zucchero a velo

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Affettare finemente l’avocado, cospargere con qualche goccia di succo di limone, spolverare con zucchero a velo Cuocere per circa 15 minuti ad 80°C

Per la gelatina al caffè caffè espresso acqua

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Unire caffè, acqua, zucchero muscovado e agar e portare ad ebollizione, trasferire in teglia e lasciare raffreddare

caviale di caffè caffè espresso

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Montaggio zucchero muscovado caffè macinato rum

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Foderare con pellicola una stuoia, spennellare con rum e spolverare con zucchero muscovado e caffè macinato Per formare il rotolo, stendervi le fettine di avocado disidratato, il riso, uno strato di avocado tagliato a julienne e uno di chicchi di caffè, quindi arrotolare Collocare il rotolo su una striscia di gelatina di caffè e guarnire con caviale di caffè e avocado disidratato Servire con caffè espresso Alice Raftacco studentessa Master di Pasticceria IFSE Foto Saverio Pisano

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BAKE IN PARIS Con una rinnovata formula espositiva ed un layout settoriale che rispecchiasse le sfide quotidiane di produzione, vendita e gestione, Europain ha riunito circa 500 espositori internazionali dei mondi panificazione e pasticceria in un’unica hall del Parc des Expositions di Parigi. La 22a edizione si è incentrata sulle innovazioni, riservando specifiche aree ad attrezzature e ingredienti, packaging, arredi e tecnologie digitali di vendita, soluzioni di gestione e servizi. Nell’ambito della fiera, il Forum ha ospitato interviste, convegni e tavole rotonde con 80 contributor internazionali, che hanno dibattuto su trend, produzioni, panificazione agri-etica e tracciabilità, varietà antiche e moderne di cereali, mercati, pasticceria salutista, prodotti gluten-free, allergeni e laboratori del futuro, tra formazione digitale e modelli di successo.

Mondial des Arts Sucrés Avevamo avuto prova di quanto valga il lavoro di squadra, l’ostinazione e la passione in una competizione internazionale con Sara Accorroni e Bruno D’Angelis, i vincitori dei Mondial des Arts Sucrés nel 2016. In occasione della 10a edizione del concorso, gli italiani hanno ceduto il titolo ai francesi Marie Simon e Loïc Beziat, sul podio con i malesiani Yap Kean Chuan e Hwei Min Lau (secondi) e Carina Tan e Ben Goh di Singapore, terzi. Organizzati da DGF, i MDAS hanno regalato uno spettacolo a suon di timeout per lasciare spazio alle degustazioni ufficiali, al cospetto di giurati di spicco internazionale, con Pierre Hermé in qualità di Presidente d’Onore. Spirito di squadra e uguaglianza di genere hanno caratterizzato il lavoro ai box. I due concorrenti, un uomo e una donna per ogni team, hanno condiviso abilità e know-how: in 19 ore, le 16 squadre hanno lavorato a complesse preparazioni tra dolci, dessert al piatto, piccole torte gelato, entremets, pièce in zucchero artistico e in cioccolato. E con il tema imposto del “lusso francese”, è sembrato evidente quanto gli organizzatori abbiano voluto puntare sull’estetica, che caratterizza l’alta pasticceria specie in epoca moderna. Oltre alle bandiere sul podio, erano presenti Ecuador, Russia, Taiwan, Canada, Venezuela, Marocco, Colombia, Ucraina, Brasile, Stati Uniti d’America, Giappone, Messico e Georgia.

Francia

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L’INNOVAZIONE CHE NASCE DALLA COLLABORAZIONE Coloratissime praline, torte dal look innovativo, mono che sembrano piccole opere d’arte. L’inesauribile creatività di Antonio Bachour è approdata alla CAST Alimenti di Brescia in febbraio per una giornata organizzata da Pavoni Italia, a cui è seguita una masterclass hands-on di due giorni alla Pica Pastry School Corinna Raineri Pavoni, presidente di Pavoni Italia, e di Milano. Nato a Porto Rico da genitori libanesi, annoverato fra i 10 migliori pastry chef USA nel 2011, Antonio Bachour al termine della conferenza stampa al Bachour ha vinto per due volte lo Zest Award for Baking & Pastry Innovation. ristorante Carlo Magno. In collaborazione con Pavoni Italia ha lavorato allo sviluppo di stampi, fra cui la linea Bonbons (in policarbonato), ispirata alla natura, per realizzare praline raffinate, e sette nuovi stampi in silicone per dessert mono. “Abbiamo voluto Bachour qui con noi in Italia perché crediamo fortemente nella formazione e nel creare occasioni di scambio culturale e professionale per i nostri target e partner di riferimento – dichiara con orgoglio la presidente Corinna Raineri Pavoni –. È stato molto bello vedere alcuni dei più stimati professionisti entusiasmarsi all’idea di incontrare e condividere le esperienze e competenze con un personaggio così acclamato”. E il pasticciere si è detto felice della collaborazione con l’azienda italiana, che proseguirà con nuove idee da sviluppare, e ha sottolineato come questi stampi permettano non solo di ottenere risultati eccellenti esteticamente, ma anche di ridurre gli sprechi. Ha poi espresso un’opinione più che positiva sulla realtà italiana, mettendola al secondo posto nel mondo dopo la Francia, ma ritenendo che abbia un potenziale innovativo maggiore. Bachour è molto attivo sui social media (“Se per un giorno o due non posto nulla, i miei follower si preoccupano”, scherza), considerandoli un importante strumento di marketing. Vi suggeriamo, quindi, di dare un’occhiata ai suoi profili Facebook e Instagram per ammirare le foto delle numerose creazioni realizzate per l’occasione e tenervi aggiornati sulle novità che lo riguardano. Qualche anticipazione ve la diamo noi: conclusa la sua avventura con il Bachour Bakery + Bistro (ha venduto la sua quota al socio Henry Hané), aprirà, sempre a Miami, un nuovo locale di 700 m2 con annessa un’area dedicata alla didattica. “La pasticceria – conclude – per me è passione!”. Rossella Contato

Lemon delice

acqua g 60 colorante alimentare giallo Absolute A03 Pavoni Italia qb

Porzioni 8

Crema al limone uova zucchero succo di limone fresco zest di limone burro morbido g fogli di gelatina argento

g g g g 150 g

200 150 150 3 3,5

Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è ammorbidita, strizzare e mettere da parte. Cuocere uova, zucchero, succo di limone e zest di limone a bagnomaria fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata. Far raffreddare la miscela a 40°C e emulsionare con il burro.

Torta alle mandorle pasta di mandorle burro morbido zucchero granulato bacca di vaniglia uova grandi farina lievito in polvere un pizzico di sale panna acida

g g g n n g g

170 170 155 1 3 130 2,5

g

155

Fare bollire l’acqua e la glassa neutra, poi aggiungere il colorante alimentare giallo. Far raffreddare ed utilizzare a 55°C.

MONTAGGIO Dressare la crema di limone nello stampo Antonio Bachour per Pavoflex “Pelota” PX4352. Proseguire con un inserto di torta alle mandorle e congelare. Smodellare e glassare. Porre la monoporzione su una base di sablè e decorare.

Antonio Bachour per Pavoni Italia www.pavonitalia.com/it/

Riscaldare forno a 162°C. Nell’impastatrice unire pasta di mandorle, burro, zucchero e vaniglia e mixare. Aggiungere le uova lentamente, una alla volta, continuando a mescolare. Incorporare farina e lievito in polvere nella miscela di uova. Unire la panna acida, amalgamare finché il composto è morbido e versare in una teglia. Infornare per 15-20 minuti fino a doratura.

Glassa glassa neutra

g

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