Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 07/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

settembre 2017 | n° 294 | Anno 40 FBM_Cover_175x185mm_5mm_072017_ok_2.indd 1

CHIRIOTTI

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EDITORI

cultura cioccolato

Cultura Cioccolato

Benvenuti nella nostra ormai “abitudine settembrina” di celebrare il cioccolato e la sua cultura! Anche quest’anno spaziamo fra tendenze ed evoluzioni, indagando fra benessere e nuove frontiere, così da offrirvi spunti e riflessioni, ricette e approfondimenti, in attesa di godervi, in ottobre, il nuovo e tanto atteso numero del magazine “Cultura Cioccolato”. Uno strumento dinamico ed utile per raccontare e diffondere l’amore per il Cibo degli Dei anche fra il grande pubblico, essendo gratuito e scaricabile su www.pasticceriaextra.it

Cubo al cacao in versione torta.

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La Montblanc in versione mono.

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I SOGNATORI DEL GUSTO Prendendo a prestito una definizione data dall’esperta Monica Meschini, una delle intervistate in questo itinerario di voci, raccontiamo le visioni tra presente e futuro di noti artigiani, dal francese trapianto a NCY “Mr. Chocolate” Jacques Torres al veneto Massimo Carnio, dal torinese Guido Castagna al campione del mondo Francesco Boccia (sua la torta qui in apertura), dal gelatiere Luigi De Luca al valdostano Mauro Morandin, sino al vulcanico e sempre più internazionale Frédéric Bau

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FRÉDÉRIC BAU

direttore creativo Maison Valrhona Tain L’Hermitage Francia www.valrhona.fr

Frédéric, quali sono le novità? Quest’anno ho ideato un nuovo concetto di demo/conferenza che ho chiamato “De mains de maître” (con maestria), che è un invito ai professionisti a seguire un percorso creativo individuale, a trovare fonti di ispirazione in universi diversi dal nostro. Il mio lavoro, per esempio, si basa sulle tecniche di lavoro di pittori e scultori celebri, piuttosto che sul loro stile vero e proprio. D’altronde l’idea di questa esposizione/messa in scena/ conferenza/demo è nata a Parma! Cerco di scuotere un po’ i colleghi che ritengo troppo “seguaci”, troppo imitatori e quindi non abbastanza se stessi con le loro caratteristiche distintive. In

questi ultimi tempi ho viaggiato parecchio qua e là nelle città francesi, per incontrare artigiani alla ricerca di qualcos’altro. E poi sono stato a Dubai, Parigi, Londra e spero presto di andare a Tokyo. È un grande successo, il pubblico ne è conquistato! Lavora anche sulle qualità funzionali? Ormai da qualche anno ho intrapreso un lavoro di base che consiste nel rivisitare i fondamenti, mirando ad una pasticceria sempre più golosa, ma allo stesso tempo più ragionevole e rispettosa del benessere. Siamo lontani dai cliché che vogliono dolci light, che rispondono a dettami puramente nutritivi. Mi sembra ormai chiaro che gli arti-

giani non debbano piegarsi alle mode, ma piuttosto modificare le occasioni di degustazione. E quindi cambiare le carte in tavola, le ricette, circondarsi di esperti per evitare di compiere errori grossolani a danno della salute, seppure fatti in buona fede. Questo lavoro mi appassiona da più di un anno, anche se a volte mi sento un eremita nel deserto di fronte a questo mondo di dolcezze in cui l’opulenza è ancora troppo di rigore. È un approccio per cui bisogna pensare diversamente, fuori dai nostri schemi, appresi ed applicati da sempre. Si tratta più di ottenere dei risultati che di pure modalità o ricette. Come vede oggi il panorama del cioccolato? Penso che non abbiamo mai mangiato del cioccolato così buono. Però la produzione di massa cresce, trascinando i prezzi verso il basso e ai miei occhi ciò è preoccupante. Il cioccolato è diventato un po’ come “la gallina dalle uova d’oro” per l’artigiano contemporaneo. Ho l’impressione a volte, troppo spesso, che alcuni abusino dell’immagine positiva del “fatto in casa” per

vendere i loro prodotti, a cui attribuiscono un valore che a volte va ben al di là di quello effettivo degli ingredienti che utilizzano. Bisogna fare molta attenzione e non dimenticare che i consumatori diventano sempre più esperti. D’altronde, era ciò che auspicavano gli artigiani stessi, che sino a poco tempo fa ritenevano che i clienti mancassero delle giuste conoscenze e non fossero in grado di apprezzare appieno i loro prodotti. E come vede il futuro prossimo? Vedo un ritorno alle origini, privilegiando sempre più i giochi di gusti e di texture, senza dimenticare la decorazione, ma accordandovi un’importanza minore, sia in linea generale che nell’uso dei colori, che oggi sono onnipresenti. Per quanto riguarda il cioccolato, mi inchino e questo è lo spirito stesso del concetto di “De mains de maître”, un desiderio di prodotto nobile, puro ma con tutta la sua versatilità, come un Arturo Bracchetti (il celebre artista trasformista italiano, ndr) del dolce! Foto Laurent Ortega per Valrhona

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FINALMENTE A MILANO Apre il Chocolate Academy Center Milano di Barry Callebaut, diretto dal campione del mondo Davide Comaschi, con un occhio di riguardo per il gelato

In alto, Davide Comaschi, Alberto Simionato e Paolo Cappellini con lo staff.

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a location è di tutto rispetto: Milano, lungo i suggestivi Navigli, in una prestigiosa zona disseminata di show room. È qui che ha letteralmente preso forma la nuova sede della prima accademia italiana firmata Barry Callebaut, la ventesima nel mondo. In tutto 1.500 m2 che ospitano anche tutti gli uffici direzionali di Barry Callebaut Italia. 600 di questi metri quadri sono destinati appunto all’Academy, che si sviluppa su aree ben definite, fra cui il primo ChocoGelato Lab al mondo. I tre spazi polifunzionali dedicati alla formazione sono: lo

Spazio Sensoriale, lo Spazio Intenso e lo Spazio Dolce, tutti dotati di macchinari all’avanguardia, per rappresentare il luogo di incontro e di sintesi fra la cultura del cacao, la più avanzata tecnologia nell’ambito della produzione del cioccolato e il design made in Italy. Sono infatti oltre 30 i prestigiosi sponsor che hanno deciso di prendere parte a questo progetto internazionale, che ha richiesto un investimento che si aggira sul milione di euro. Sottolinea Simone Annese, sales director Gourmet Division Barry Callebaut: “Il mercato italiano è da sempre strategico

per il gruppo: con l’apertura del Chocolate Academy Center Milano la società ha voluto esaltare l’alta qualità dei propri prodotti attraverso l’artigianalità e la creatività tipici del Bel Paese. Il risultato è un centro d’eccellenza che saprà formare i professionisti del cioccolato di oggi e domani”. Rivoluzionario 2017 “Sono fiero del risultato e del sostegno di così tante aziende partner, che confermano la nobiltà del progetto”, ci confida Davide Comaschi, direttore tecnico, nonché campione del mondo di cioccolateria, che si dichiara

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IN PRINCIPIO ERA IL CIOCCOLATO. ORIGINALE. Dall’incontro tra Cecilia e Paul De Bondt, con il loro gusto per innovazione e design, ed Eugenio Guarducci origina un nuovo progetto e un modo diverso di intendere il cioccolato È passato quasi un anno da quando, in occasione di Eurochocolate, è stato inaugurato il laboratorio di cioccolato artigianale firmato Cecilia e Paul Cioccolato Originale, nel centro storico di Perugia, a due passi dalla Fontana Maggiore, simbolo della città. Da allora, giorni e giorni di sperimentazione da parte dei due, di dialogo con il cacao per capirlo e interpretarlo, per trovargli la forma migliore, quella più adatta a rappresentarlo. E un nome: Principio. Cecilia (Iacobelli) e Paul (De Bondt) hanno infatti accettato una nuova sfida, quella di affiancare alla linea tradizionale la produzione bean to bar. A lanciarla è stato Eugenio Guarducci, patron di Eurochocolate, che, portando da Pisa a Perugia i cioccolatieri, ha voluto – come ci spiega egli stesso – “portare il cioccolato artigianale di qualità in città e sviluppare un nuovo modo di intendere il cibo degli Dei, lasciando a Cecilia e Paul piena libertà sui contenuti della proposta”. Non è passato giorno, dunque, in cui i due non abbiano fatto ricorso a tutta la loro conoscenza e al loro 62

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LA GRANDE AVVENTURA Il Salon du Chocolart, in scena a Parigi dal 28 ottobre al 1º novembre, affascina il grande pubblico e valorizza i professionisti con l’Espace BtoB dedicato al concetto di fare networking. Ne parliamo con Sylvie Douce, anima di questo storico evento dalla diffusione mondiale

La grande avventura del cioccolato e del cacao trova casa a Parigi, Porte de Versailles, grazie alla 23ª edizione del Salon du Chocolat, l’evento gourmand più amato dai francesi con dolcezze provenienti dai cinque continenti. Dal 28 ottobre al 1º novembre, oltre 500 espositori e 200 professionisti danno vita ad un programma poliedrico, che vuole essere un viaggio dei sensi, alla scoperta delle Terre del Cacao, rivolto sia al grande pubblico che agli operatori. A quest’ultimi, dal 30 ottobre al 1º novembre, viene proposto l’Espace BtoB per scoprire novità, dialogare con produttori e fornitori, e confrontarsi fra colleghi. Ad inaugurare il Salon, come d’abitudine, la sera del 27 ottobre ci sarà la sfilata di moda al cioccolato, a favore dell’associazione Mécénat Chirurgie Cardiaque. Con il suo consueto sorriso, ce ne parla Sylvie Douce, la fondatrice di questo successo internazionale, insieme a François Jeantet e Stéphanie Sandoz. Questa 23ª edizione sarà una “grande avventura”: quali emozioni vivranno i visitatori? Il Salon promette un grande viaggio dei sensi: 20.000 m2 di esposizione e spettacolo, più di 500 partecipanti, di cui 200 star della gastronomia, 100 demo, 120 atelier, 60 nazioni rappresentate, un nuovo Village BtoB per i professionisti, il Salon du Chocolat Junior, opere monumentali in cioccolato…. il programma sarà ricco di emozioni! 66

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Quali novità ci puoi svelare? Fra le tante cose, metteremo al centro dell’attenzione le ultime tendenze in materia di pasticceria, grazie alla presenza di tre “nuove stelle”. Quest’anno poi, la marca di elettrodomestici Rosières inaugura l’Atelier des Papilles par Rosières, con numerosi MOF (Meilleurs Ouvriers de France) in demo. E Cémoi offre un’esperienza sensoriale immersiva al cuore delle piantagioni di cacao per meglio capire il percorso dalla fava alla tavoletta. Un viaggio che invita a scoprire le origini del cioccolato attraverso un universo stimolante. Lo Spazio Giappone si allargherà per far scoprire ai visitatori ricette dai sapori sorprendenti, oltre a prodotti emblematici della gastronomia nipponica. E gli appassionati ritroveranno i tanti eventi storici, come la presenza degli chef Thierry Marx, Christophe Adam e Philippe Conticini. I personaggi della nuova scena pasticcera presenteranno nuove idee e nuove visioni: puoi anticiparci dei nomi? Jeffrey Cagnes (Maison Störher), Yann Couvreur (Pâtisserie Yann Couvreur) e Nicolas Haelewyn (Karamel Paris). Tre giovani pasticcieri rock’n’roll, tre talenti, amici nella vita e complementari nelle loro creazioni. Presenteranno ricette in tempo reale in un’area esclusiva. Sul fronte professionale, descrivici l’Espace BtoB. Dal 30 ottobre al 1º novembre, il Salon dà appuntamento a tutti i professionisti nel Village BtoB, nel nuovo format più incentrato sul networking.

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AL CUORE DEL

BEAN TO BAR

Dominique and Cindy Duby, titolari di Wild Sweets® a Vancouver in Canada, sono cioccolatieri, già eletti al primo posto nella classifica dei 24 Best Chocolatiers in the World, premiati come Best Chocolatiers in America per 4 anni consecutivi, nonché autori di 5 libri. Sperimentando presso il loro laboratorio, si sono via via specializzati nella produzione bean to bar, frutto della selezione di pregiate fave di cacao. In questo e altri articoli ci raccontano le loro tecniche, con preziosi consigli e ricette Negli ultimi anni, a livello internazionale, è cresciuto l’interesse per la produzione bean to bar. In quanto professionisti, noi stessi siamo voluti diventare cioccolatieri produttori in proprio, perché è per noi l’unico modo per accedere ad un livello superiore dal punto di vista creativo. In quanto puri “scioglitori” – il termine si riferisce a coloro che acquistano coperture dalle aziende produttrici, che poi appunto sciolgono e lavorano – non è possibile avere il controllo completo sull’ingrediente principale, cioè il cioccolato. Lo scopo di questi articoli è di fornire una panoramica dei processi produttivi su piccola scala a partire dalle fave fermentate. Gran parte delle informazioni che daremo si basano soprattutto sull’esperienza personale, in quanto artigiani presso il nostro laboratorio Wild Sweets®. Altre nozioni provengono dai risultati di una ricerca scientifica che abbiamo effettuato in collaborazione con l’Università della British Columbia di Vancouver (UBC). Da noi il processo produttivo comprende diverse fasi e in questo articolo le presentiamo, a partire dalla selezione sino alla frantumazione e separazione della fava dalle bucce. 70

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AMORE VERO L’amore vero è quello dei cinesi per il cioccolato. Come testimonia Afición, il villaggio a tema, in cui la produzione abbraccia il turismo in un progetto a dir poco visionario

Da Shanghai ci vuole un’abbondante ora di auto, e relativo traffico, per raggiungere questo villaggio del cioccolato, sorto dal nulla, anzi, da una visione luminosa di un giovane imprenditore e della sua collaborativa famiglia. Siamo a Jiashan, nella provincia di Zhejiang, e precisamente al numero 1 di Chocolate Avenue. È qui che sorge Afición: turisti di ogni età, che arrivano specie in bus organizzati, invadono il vasto parco percorso da un trenino su rotaie, con zona giochi, campi in fiore, laghetto con barche e decorazioni di vario genere. Sin dall’esterno si evince il desiderio di offrire relax e divertimento, tutto sul tema del cioccolato. Quel cioccolato che in Cina sta ottenendo un crescente successo, un boom relativamente recente, con previsioni notevoli, considerate la golosità e la “quantità” dei cinesi! Ecco perché nelle prime righe abbiamo definito luminosa la visione di Xuefeng Mo e, dobbiamo aggiungere, coraggiosa e lungimirante. Infatti, durante i suoi studi universitari negli Stati Uniti, a Boston, egli ha intuito le potenzialità del cioccolato, oltre che innamorarsi di questo alimento così goloso, poliedrico e ricco di storia. Ha così iniziato a sognare di un luogo nella sua Cina che fosse polo di cultura e di divertimento, per celebrare al meglio il Cibo degli Dei. Con il sostegno della famiglia, e dopo numerosi viaggi nelle piantagioni di cacao e in vari musei a tema, i lavori prendono il via nel 2014 e Aficion apre ufficialmente le porte nel 2016. In un anno i visitatori sono stati 700.000, ma il target previsto si aggira sui 1,6 milioni! Ambizioni significative ma molto realistiche, considerando appunto i numeri della popolazione cinese e la passione che li sta travolgendo per il cioccolato! Xuefeng ci racconta che il termine Afición deriva dalla parola spagnola “amore”, un sentimento che si percepisce cristallino dalle sue parole, mentre ci accompagna nella dettagliata visita, fra le varie aree. Qui la produzione si fonde con il turismo, in una bivalenza che diventa valore aggiunto per entrambe.

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LE INFINITE POTENZIALITÀ DEL CIOCCOLATO

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A colloquio con Umberto Boscolo, titolare della Fbm: spaziando dalle novità di prodotto alle potenzialità future del mercato

Da 40 anni Fbm progetta, costruisce ed inventa tecnologia dedicata al dolce, servendo clienti che spaziano dai piccoli artigiani alle catene, sino a servire industrie e multinazionali. Tutto ha inizio con Giovanni Ferrari, il 19 aprile 1977, in quel di Verona, seguito poi dall’attuale titolare Umberto Boscolo, con il primo stabilimento a San Giovanni Lupatoto, poi ad Origgio ed infine, dal 2002 a Legnano. L’azienda è apprezzata per la capacità di personalizzare, assecondando il metodo di lavoro di ogni singolo cliente e vendendo in Italia, Europa, Stati Uniti, Paesi Arabi e nel resto del mondo sia direttamente, che tramite rivenditori ed agenti. La produzione prevede anche macchine per biscotti: per prima, Fbm ha infatti progettato la colatrice da banco. Oltre ad un servizio Skype, commerciale e tecnico, che fornisce assistenza a tutte le latitudini, è attivo un blog molto seguito, con il quale Boscolo racconta di novità, viaggi ed esperienze, grazie anche alla partecipazione diretta nelle principali fiere mondiali di settore. E, dal 2011, nella sede di Legnano, è attiva la scuola di cioccolateria e biscotteria Elite Fbm, con due locali dedicati ed un’aula Bean to Bar, dove imparare a produrre il cioccolato dalla fava. Di tutte queste “conquiste” ne pariamo con Umberto Boscolo. Sta iniziando una nuova stagione del cioccolato: quali novità ha in serbo Fbm? In quest’anno le novità sono state tantissime: abbiamo iniziato un importante step di crescita, che ha avuto inizio con il nuovo logo per poi concentrarci sulla nuova linea di temperatrici a led che ha preso il via con Prima, da 10 kg, sino ad arrivare a Jumbo, con 100 kg di capacità in vasca. Ci sono le nuove colatrici per biscotti Tower Drop e Sintesi, e le fontane scioglitrici per gelaterie, che contemplano ben 4 modelli per ogni necessità. E sul fronte bean to bar? Abbiamo incrementato la gamma con nuovi macchinari, per garantire ampia scelta in quel segmento

decorazione dolce

L’ALTRA DIMENSIONE DELLA DECORAZIONE Un visionario pasticciere francese sognava di dare vita ad una nuova dimensione del dolce, per cui la decorazione diventasse accessibile a tutti, ma sempre raf-

finata e diversificata. Nel 1992 il sogno si realizza fondando a Benfeld, in Alsazia, PCB Création. Oggi, in occasione del 25° anniversario dalla fondazione, chiediamo a Jérémy Dagot, responsabile per lo sviluppo commerciale dell’azienda, di raccontarcene storia e novità. Ci descriva le principali tappe del percorso compiuto da PCB Création. PCB Création si è nel tempo “impregnata” delle diverse culture con cui è venuta in contatto e si è adattata alle specificità di ogni Paese. In collaborazione con grandi professionisti, ha saputo far evolvere il settore ed apportare una nuova dimensione. Nel 1993 abbiamo creato le prime decorazioni multicolor e nel 1998 abbiamo rivoluzionato il mondo della pasticceria con le decorazioni stampate tridimen-

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sionali. Negli anni 2000 abbiamo diversificato l’offerta con gli stampati su zucchero e marshmallow, e dato il via alle collaborazioni con famosi pasticcieri. Dal 2014, abbiamo vinto premi per l’innovazione grazie a frutta e verdure disidratate decorative, nonché alla gamma di cioccolati in realtà aumentata. I nostri clienti coniugano passione e competenza per la felicità dei consumatori e si calcola che, ogni secondo al mondo, vengano degustate ben 17 decorazioni firmate PCB Création! Quali sono le iniziative speciali per il 25° anniversario? Abbiamo lanciato un’operazione ad ampio raggio, “Golden Emotion – 25 ans by PCB CREATION”, partita in giugno e in corso sino al 31 dicembre. Coloro che vi partecipano hanno la possibilità di aggiudicarsi tre tipi di premi:

ricette CIN

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LA MEGLIO GIOVENTÙ

CODICE GIOVANI Non più in erba, ma ancora giovani. Sono i pasticcieri classe 90, a cui il mondo del lavoro in Italia riserva nuove opportunità e non poche incertezze. Cosa vuol dire essere un giovane professionista oggi?

Il lavoro diventa sempre più “flessibile”: quante volte sentiamo adesso questo termine? Anche nel nostro settore le mutazioni sono notevoli, cambiando di fatto i rapporti e le forme di contratto. Accantonato il sogno del posto fisso, oggi si è consulenti aziendali, stagisti presso grandi laboratori, collaboratori... E non sempre si riesce ad aprire con successo una propria pasticceria. Certo, il cambiamento porta maggiori opportunità e sviluppa nuove potenzialità. E così la professione di pasticciere, per certi versi, diventa più dinamica e gratificante, per chi sa investire sulla passione, con determinazione e sacrificio, andando ben oltre le ambizioni puramente mediatiche e social. Un impiego più flessibile libera dalla routine e promuove lo studio, la creatività e l’iniziativa personale; l’autonomia ritrovata responsabilizza e alimenta allo stesso tempo lo spirito di collaborazione. Senza contare la possibilità di viaggiare in giro per il mondo. Fermo restando che la tutela contrattualistica di un lavoratore resta prerogativa assoluta per il benessere di un intero settore economico. Per cercare di decodificare il cambiamento in atto, individuandone criticità e opportunità, abbiamo coinvolto alcuni giovani professionisti. Alle nuove leve il comparto richiede un maggiore coinvolgimento e un pizzico di sano protagonismo, e riserva la possibilità (o la necessità) di partecipare a più concorsi, collaborare con aziende, viaggiare. La stessa comunicazione in rete, e lo scambio di informazioni in tempo reale, rappresentano un’evoluzione strutturale della società che li coinvolge in dinamiche spazio-temporali ampie e pervasive. Spesso lontani dal laboratorio, i giovani si mettono in gioco, puntando molto più su se stessi. Ma sacrificio e impegno restano le carte vincenti su cui puntare prima di ogni altra cosa. David, Emilio, Nunzio, Davide, Claudio, Fabio e Mariangela testimoniano esperienze poco differenti e tutti non hanno dubbi sul futuro: la pasticceria è la loro strada da percorrere. Conosciamo questi ragazzi e sappiamo bene quanta passione “scorra nelle loro vene”, ma vogliamo fare una riflessione più pratica. Proviamo a mettere sulla bilancia progetti personali da una parte e opportunità dall’altra: il mondo del lavoro fornisce a questi ragazzi le occasioni e i giusti mezzi per riuscire nei loro piani? Sentiamo un po’ cosa ci raccontano. 110 Pasticceria Internazionale 294

zucchero artistico

OLIVA

Ispirazione provenzale per Stéphane Klein, che sceglie il verde oliva come colore portante, richiamando le coltivazioni di ulivi del sud della Francia e il prezioso olio d’oliva. «È importante impiegare diverse gradazioni di questo verde per i diversi elementi, dal sostegno al fiore al personaggio», consiglia il mago dello zucchero

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marketing

INCONTRI CON IL CRE*AUTORE

QUALI SONO LE TENDENZE DELLA PASTICCERIA? 

 La moda è fatta per andare fuori moda

Coco Chanel

Non sono io la persona più indicata a profetizzare tali tendenze. Se vuoi posso dirti quali sono le prospettive per le imprese che si occupano di distribuire e vendere la pasticceria. Che la producano o no fa poca differenza, almeno dal mio punto di vista

Chi sono io per rispondere a questa domanda? Me lo sono chiesto appena me l’hanno rivolta. Ho pensato: è strano che lo chiedano a me. Quasi non potevo chiederci. Eppure è successo al termine

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dell’Incontro con il Cre*Autore a Udine. Michele, giovane imprenditore friulano, attento e curioso, alza la mano dal fondo della sala e con voce forte e chiara mi invita a rispondere. Dopo un primo momento di sincero stupore, non volendomi sottrarre al ruolo di “esperto”, ho esordito dicendo: “Non sono io la persona più indicata a profetizzare quali siano le tendenze della pasticceria. Ci sono altri guru che possono fornire informazioni. Se vuoi posso dirti quali sono le prospettive per le imprese che si occupano di distribuire e vendere la pasticceria. Che la producano o no fa poca differenza, almeno dal mio punto di vista.

Con altre parole ho espresso questo concetto. La differenza è sostanziale. Da un lato ci sono i “maestri”, molto spesso autoreferenziati, che dettano le mode a quanti intendono seguirli. Hanno un passato e un presente da difendere e cercano di costruirsi un futuro sfruttando il loro carisma e il brand che hanno costruito. Nulla da eccepire, anzi… Dallo stesso lato ci sono gli influencer, che sono rappresentati dai blogger, dai media, dai comunicatori e dagli appassionati che, per varie ragioni spesso legate al business, si buttano anche loro nel calderone dell’informazione, segnalando le tendenze più significative e portando a supporto della validità

caffè

LE 5 M

Le regole sono regole e vanno rispettate, per cui vogliamo regalarvi un piccolo vademecum sulla preparazione del buon espresso: la “guida delle 5 M”, ovvero miscela, macinatura, mano dell’esecutore, macchina, manutenzione

MISCELA Partire dalla materia prima è fondamentale: Arabica? Robusta? Mono origine? Più tipi insieme? Da queste domande ci rendiamo conto che il discorso “buon espresso” non è semplice. Prima di tutto, è importante conoscere le differenze tra i vari caffè crudi (come approfondito nelle precedenti puntate): origine, reazione durante la tostatura, aromi, sapori e compatibilità tra un tipo e l’altro. E poi ancora: il tipo di cliente. Ama i gusti forti? Preferisce un sapore meno acidulo e più corposo o viceversa? E come fare a soddisfarli tutti? Le giuste proporzioni, che calibrano il flavor (gusto, aroma),

possono essere calcolate scegliendo dai 5 agli 8 tipi di caffè, perché più sono i caffè in miscela, più è facile nel tempo mantenere la “formula” giusta: alcuni chicchi perdono le loro caratteristiche più di altri e in questo modo è possibile ottenere un sapore pressoché costante nel tempo, grazie alla compenetrazione degli elementi. Il laboratorio del barista deve quindi trasformarsi in un luogo di sperimentazione, fallimento e infine successo, alla ricerca delle dosi perfette e dei gusti equilibrati. In quanto alla scelta tra Arabica e Robusta, la questione è annosa. C’è chi preferisce un Arabica al 100% e chi crede che stemperarlo con un 10% di Robusta

sia l’ideale. Se alla fine il cliente ha sempre ragione e sarà quindi lui a fornirvi gli indizi necessari a capire verso quale direzione muovervi, pensate a quanto potrebbe essere interessante potergli offrire, a priori, più miscele tra le quali sbizzarrirsi! Un Arabica lavato assicura dolcezza e toni fruttati; uno semi-lavato ha ottimo corpo e acidità stemperata; uno naturale dà un tocco di armonia a qualsiasi miscela, assorbendo un’eventuale alta acidità degli altri tipi presenti. Un Robusta lavato rimanda alle spezie e al cioccolato; uno naturale ha sempre una buona corposità. Si tratta di indicazioni generali, ma sta alla creatività e alla sensibilità 294 Pasticceria Internazionale 155

COLLABORAZIONE A TUTTO TONDO

proficua partnership

Rinnovata la partnership tra Giuso e Leonardo Di Carlo nell’ottica di una crescita reciproca per reinterpretare i modelli tradizionali

Dopo il progetto congiunto che, nel 2016, ha portato grande innovazione, con lo sviluppo e il lancio sul mercato della linea Unico e la stesura di un manuale di presentazione ai professionisti in tutta Italia, Giuso e Leonardo Di Carlo confermano e rafforzano la loro collaborazione all’insegna di eccellenza e qualità. Una crescita reciproca che mira a reinterpretare i modelli tradizionali, per portare innovazione in tutti gli ambiti in cui l’azienda opera, dalla pasticceria alla gelateria. Il pioniere della Pasticceria Scientifica fornisce a Giuso una consulenza continuativa, grazie alla profonda conoscenza dell’arte pasticcera e del mercato di riferimento che gli è propria e che pochi altri possono vantare, mettendo a disposizione le sue competenze teoriche e pratiche, per una collaborazione che trova applicazione in più ambiti: dalla formazione alla consulenza tecnica, allo sviluppo prodotti, sino alla presenza agli appuntamenti più importanti. Attraverso il contatto costante con tutti i reparti aziendali, Di Carlo punta a valorizzare, con progetti ad hoc sviluppati in sinergia, gli aspetti e i prodotti più interessanti, fornendo stimoli e ispirazione per nuove ricette e preparazioni, supportando anche il lavoro del reparto ricerca&sviluppo per verificare la fattibilità tecnica delle idee. 294 Pasticceria Internazionale 181

pastry lab

Traguardo e punto di partenza di un grande professionista e di un sogno che diventa realtà, fra storia, futuro ed esperienza

IL PASTRY LAB DA SOGNO DI SANTI PALAZZOLO A Terrasini, a due passi da casa sua, Santi Palazzolo ha realizzato un sogno: ha costruito il suo nuovo, grande... immenso laboratorio. Non un comune spazio di lavoro, ma un pastry lab da sogno: “I sogni son desideri di felicità... nel sonno non hai pensieri...”. A differenza della Cenerento-

la Disney (e anche di Freud!), Santi ha sognato da sveglio, con gli occhi sempre ben aperti, valutando lucidamente ogni minimo dettaglio della sua realtà. E adesso, a 55 anni, conquista un traguardo determinante per la sua vita futura, per quella dei suoi cari e, naturalmente, per la sua azienda. Perché i sogni che

si realizzano hanno uno straordinario potere: cambiare la vita del sognatore e anche quella di tutto l’universo che lo circonda. Dopo questo successo, a Santi non basterà più chiedere la ricetta della cassata o della sua ultima torta, ma diventerà molto più coinvolgente domandargli: come si fa a realizzare un desiderio di felicità? La sua non è una ricetta segreta. Ci sono voluti tre ingredienti principali: storia, futuro ed esperienza formativa per la vita. Di storia alle spalle, Santi ne ha parecchia. Suo nonno inaugurò l’attività di dolciere nel 1920: un secolo fa! E questo prezioso ingrediente gli ha fornito il sentimento di coraggio decisivo per affrontare le grandi imprese della sua già strepitosa carriera: come l’apertura del punto vendita all’aeroporto “Falcone-Bor294 Pasticceria Internazionale 185

concorsi

ISPIRANDOSI ALLA SFOGLIATELLA Servito in un tiepido brodo speziato, il dolce raviolo di semolino cotto in acqua, limone e zafferano di Carmen Vecchione vince il Santarosa Pastry Cup 2017

La sfogliatella Santarosa rappresenta il modello estetico di una tradizione che a Conca dei Marini (borgo di pescatori a 400 metri sul mare, quest’anno terzo Borgo più bello d’Italia) rivive dal lontano 1700, quando le monache dell’omonimo convento la realizzarono per la prima volta. Il noto dolce della Costiera Amalfitana non manca di “carattere”: evocativa, nel ripieno alla ricotta con i canditi all’aLivia Chiriotti riceve la nuova maglia del Costa D’Amalfi Calcio, da Nicola rancia e cannella e la crema alla Pansa, Sal De Riso e Tiziana Carbone. vaniglia, seduce con una sfoglia

che “suona” al palato (la ricetta della Pasticceria Pansa, Amalfi è sul n. 287). Eppure da sei anni, un concorso a lei dedicato, richiama da tutta Italia professionisti che vogliano cimentarsi in rivisitazioni tematiche. Quest’anno è stata Carmen  Vecchione, della pasticceria Dolciarte di Avellino, a vincere il SantaRosa Pastry Cup. Con un inedito tortello dolce di semola e uova, ripieno di ricotta, crema pasticcera alla vaniglia, cannella, cubetti d’arancia e amarene candite, in un brodo 294 Pasticceria Internazionale 189