#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 05/2017 - IP - ISSN 392-4718
L A Q U A L I TÀ , I N S I E M E A L L A T U A P R O F E S S I O N A L I TÀ , FA L A D I F F E R E N Z A .
N O I LO C H I A M I A M O # FAT T O R E D E B I C . debic.com
maggio 2017 | n° 292 | Anno 40 cover gamma 175x185.indd 1
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CHIRIOTTI
EDITORI
Aria di festa tendenze wedding
Il gusto e l’eleganza della pasticceria nuziale. A colloquio con Renato Ardovino, Elisabetta Marcozzi e Letizia Grella. E in quel di NY, nella West 38th St, con Ron Ben-Israel
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tendenze wedding
Ron Ben-Israel Ron Ben-Israel Cakes New York www.weddingcakes.com Cosa suggerisce per questa stagione? Non esistono limiti alla scelta di sapori e combinazioni e ad ogni stagione cerchiamo di proporre nuove varianti. Quest’anno abbiamo avuto famiglie entusiaste delle nostre cake al tè verde Matcha con creme al burro allo zenzero candito. Dall’altro lato vi sono combinazioni più divertenti e “infantili”, come burro d’arachidi croccante e confettura rossa, oppure caramello, fondente, cookies e crema, e naturalmente le nostre funfetti cake, con zuccherini colorati. Quali colori e decorazioni prediligono le vostre spose? Il nostro gray fondant ha avuto una grande affermazione. Un tenue ed elegante grigio, che si posiziona tra il bianco classico e i colori più audaci che abbiamo scelto per la copertura esterna delle wedding cake in questi ultimi anni. Nei suoi progetti si fa ispirare da fashion designer o volti noti. Quali sono le nuove tendenze? Lavoro in collaborazione con meravigliosi fashion designer che arrivano di continuo con abiti nuziali molto stimolanti e per me di forte ispirazione. Accanto a pizzi e tanti gioielli ornamentali, nei nostri disegni stiamo inserendo anche pieghe di tessuto, volant croccanti e motivi complessi a strutture sovrapposte. In Italia prediligiamo i motivi floreali, con inserti in ghiaccia. La peonia sarà il fiore della prossima stagione, vero? Le peonie sono ideali da realizzare in zucchero e sono sempre le preferite. Mi sono mancati i tulipani, assenti per qualche stagione dalle composizioni di fiori freschi e sostituiti dalle orchidee, divenute più accessibili al pubblico. Ma sono felice di segnalare che adesso ritroviamo i tulipani,
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personaggi
Spinto da grande passione per il lavoro, conscio dei successi ottenuti ma allo stesso tempo quasi incredulo di aver raggiunto tanti traguardi nella sua intensa vita professionale, oltre a gestire Bachour Bakery + Bistro a Miami, il pastry chef Antonio Bachour mette la sua maestria al servizio di quanti, in giro per il mondo, gli si avvicinano nel durante i suoi innumerevoli corsi, dimostrando una vincente attitudine verso i social
COSMOPOLITA NELL’ANIMA Classe 1975, Antonio Bachour nasce a Rio Grande, Porto Rico, dove ben presto si accosta al mondo dell’arte bianca: “I miei genitori avevano una panetteria/pasticceria e ho iniziato a lavorarvi anch’io a 13 anni – ci racconta –. Lì operava un pasticciere di grande talento e grazie a lui ho imparato molte cose”. A 17 anni apre in patria un negozio tutto suo, dove inizia subito a mettere in pratica intuizioni e sperimentazioni, ma ben presto si trova in contrasto con l’impostazione tradizionale della vecchia scuola e dopo qualche tem38
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po vende le sue quote ai fratelli e decide di lasciare l’attività. Si sposta in Europa, studia all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona e poi accetta, negli anni, una lunga serie di prestigiosi incarichi presso catene di hôtellerie di lusso, nel suo Paese e poi negli USA. Nel 2002 prende la decisione di trasferirsi a Miami, dove la sua carriera e la sua fama decollano. Nel 2011 entra nella rosa dei 10 migliori pastry chef USA dell’anno e nel 2012 vince il premio Zest Award for Baking & Pastry Innovation, tanto per fare due significativi esempi.
Poi, dopo tante esperienze, premi e l’uscita di ben tre libri di ricette a sua firma, decide di intraprendere una nuova avventura. “Un anno fa ho aperto a Miami il mio Bachour Bakery + Bistro. Oggi le persone viaggiano molto e desiderano vedere cose diverse. Qui, io e lo chef Henri Hané offriamo un assortimento che rispecchia le nostre esperienze internazionali”. Mentre Hané – con un curriculum che annovera esperienze in ristoranti stellati europei e in Asia – si occupa soprattutto del salato per colazioni, pranzi, happy hour e brunch
personaggi strando che la bellezza sta spesso nelle piccole cose. E stiamo già parlando di progetti futuri e di nuove linee da realizzare insieme!”. E in chiusura di chiacchierata gli chiediamo di illustrarci la sua visione odierna del mondo dolce, illuminata dal costante contatto con le realtà più disparate. “È
pazzesco rilevare quanto le persone oggi siano interessate alla pasticceria! E lo vedo dappertutto. La pasticceria è in crescita costante. In giro per il mondo è pieno di giovani talentuosi e ciò è magnifico. Fino a qualche tempo fa si tendeva a sottovalutare tutto ciò che riguardava l’universo dolce, ma ora la figura del
pasticciere diventa sempre più popolare a livello globale e un giovane ha la possibilità di intraprendere una splendida carriera. Certo, si deve lavorare tanto, 7 giorni su 7, e per riuscire c’è un ingrediente indispensabile: la passione!”. Una passione che Antonio riesce ben a trasmettere anche
attraverso i social, dove sta spopolando (basti pensare che su Instagram raccoglie oltre 380 mila follower!), proprio forte di questo suo animo cosmopolita, mescolato ad un sincero amore per il suo mestiere, la sua vita. www.bachourbb.com C.Q. foto Patty Nash
Praline cioccolato e frutti tropicali Il procedimento per la preparazione di queste praline è uguale a quello descritto nella ricetta seguente, dove è riportato nel dettaglio. Cambiano il motivo decorativo a base di burro di cacao (l’arancio e il nero della versione al cocco sono qui sostituiti da rosso, nero, verde e giallo) e la composizione della ganache da impiegare come ripieno (ndr).
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Burro di cacao bianco burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g biossido di titanio . . . . . . . . . . . . . . . . . g
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Burro di cacao rosso burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g colorante rosso liposolubile . . . . . . . . . . . g
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Burro di cacao nero burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g colorante nero liposolubile. . . . . . . . . . . . g
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Burro di cacao verde burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g colorante verde liposolubile . . . . . . . . . . . g
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Burro di cacao giallo burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g colorante giallo liposolubile . . . . . . . . . . . g
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Ganache ai frutti tropicali purea di frutto della passione purea di banane. . . . . . . . purea di mango . . . . . . . . purea di guava . . . . . . . . zucchero invertito . . . . . . . destrosio. . . . . . . . . . . . cioccolato al latte semisciolto
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Portare zucchero invertito, sorbitolo e puree ad ebollizione in un pentolino. Versare sul cioccolato e mescolare con la spatola di gomma. Emulsionare con un mixer a mano.
giovani talenti
INIZIA IL VIAGGIO Aiutare i giovani a modellare il loro futuro professionale. Questo l’obiettivo del Premio Cioccolato Giovani che, giunto alla sua seconda edizione, ha raccolto a Torino ben 18 giovani da tutta Italia, emozionandoli anche durante un’intensa masterclass condotta da Ernst Knam. A vincere il Premio, Michela Banani “Inizia adesso il vostro viaggio. Vivetelo con curiosità, determinazione, umiltà, pazienza, consapevolezza, divertimento, compassione. Ponetevi delle domande e cercate le risposte oltre a voi”. Con queste parole gli organizzatori hanno celebrato tutti i partecipanti della 2ª edizione del Premio Cioccolato Giovani. Non è per nulla semplice organizzare concorsi ed eventi con serietà e logica, avendo rispetto di tutti e puntando ad un’effettiva utilità. Ogni dettaglio va considerato, così come tutte le esigenze e le richieste di concorrenti, insegnanti, giurati, sponsor e tutte le persone che gravitano attorno. Certo,
la valorizzazione dei giovani è l’obiettivo primario: è per loro che abbiamo fondato l’Associazione Culturale Pièce – che riunisce le professionalità facenti capo a “Pasticceria Internazionale” e a Piemontemese.it – per dare vita ad eventi in cui i futuri talenti possano trovare stimolo alla crescita professionale. Un lavoro di squadra dedicato, dettagliato, professionale e quasi maniacale, dettato da una comune visione di onestà intellettuale, ironia intelligente e serietà mai seriosa. Il concorso nazionale e biennale di cioccolateria, riservato a studenti degli istituti alberghieri, si è svolto in marzo negli ampi
laboratori dell’Istituto Alberghiero “G. Colombatto” di Torino. Ben diciotto studenti provenienti da ogni parte d’Italia si sono misurati nella preparazione di due tipi di snack al cioccolato e nella decorazione al cornetto di un uovo di cioccolato. Un confronto entusiasmante per la qualità dei progetti presentati dai partecipanti e per il livello della giuria, composta da grandi professionisti che rappresentavano diverse generazioni della cioccolateria internazionale – dal neanche trentenne Yuri Cestari a Fabrizio Galla, Mauro Morandin e Salvatore Toma, fino ad Eliseo Tonti, autentica leggenda vivente del 292 Pasticceria Internazionale
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locali
A CASA SULL’AVENTINO Un gelato equilibrato e dolce, preparato con inventiva. Ma anche lievitati, mignon e torte moderne: ben arrivati a Casa Manfredi Siamo a Roma, su viale Aventino. È qui che Giorgia Proia “esce allo scoperto” e si rivela appassionata e preparata: professione gelatiera. Perdonatele di essersi fermata a pochissimo da una laurea in architettura. A noi piace vederla in laboratorio con la bianca divisa: le dona e la fa star bene. E il suo gelato è buono. Bisogna ben dosare l’estro, oltre che lo zucchero ed altri ingredienti, per un gelato
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dal sapore spiccato e con piacevoli consistenze, vellutate nelle creme e più intense nei sorbetti. Giorgia ci riesce, perché ha entusiasmo puro e voglia di creare. Il suo locale è Casa Manfredi, che apre nel luglio del 2015, ma la vera inaugurazione coincide forse con l’evento “Fuori è meglio”, al quale abbiamo partecipato anche noi di “Pasticceria Internazionale” (sul n. 283). In quell’occasione aveva scelto un
ospite d’eccezione, Diego Crosara, per lanciare la linea salata di mignon, lontana dall’idea classica di aperitivo, con inedite specialità come le cialde croccanti al cacao e mousse al tartufo, la crema di melanzane con frollino alle olive, il pane al cacao e segale con salmone affumicato e cioccolato bianco, la frolla alle mandorle e lime con gelato alla mandorla salata… Nell’ultimo periodo Giorgia e il
locali
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saloni
Il Paese in grande fermento, attento a conquistare investimenti importanti sul suo territorio e nei mercati mondiali, ha ospitato Cremai a Casablanca, accogliendo al suo interno anche Mig Marocco, collettiva italiana costola della manifestazione di Longarone Fiere
IL MAROCCO CHE GUARDA AL FUTURO ll’ombra grandiosa e protettiva della moschea Hassan II, eretta in parte sull’acqua e in parte sulla terraferma (nella foto di apertura), si è svolta in marzo l’8a edizione di Cremai, salone professionale della ristorazione, dei mestieri del gusto, del comparto alimentare e dell’industria dell’hôtellerie, sotto il patrocinio di Sua Maestà il Re Mohammed VI e con il sostegno delle istituzioni di tutela e delle federazioni del gusto. È stata una fiera la cui portata è legata al mondo del turismo e del suo sviluppo
ad alti livelli, che costituisce un volano per il Paese e una rilevante fonte occupazionale. Oltre 700 marchi (marocchini, italiani e portoghesi in primis) hanno esposto i loro prodotti su 14.000 m2, 200 e oltre erano gli chef presenti, il tutto a beneficio dei circa 20.000 visitatori internazionali, con il supporto di più di 70 giornalisti. Questi i numeri più significativi, indicativi della sua crescente importanza e dell’obiettivo raggiunto da parte degli organizzatori, il Gruppo Rahal della famiglia omonima, che fa capo a Kamal Rahal Essoulami, pluripre-
miato chef e presidente della Federazione Marocchina di arti culinarie. Sotto i riflettori le tendenze e le soluzioni più innovative, attraverso demo e show cooking, nel segno della sostenibilità ambientale. Erano soprattutto tre i motivi di interesse della visita a Cremai, di cui siamo media partner: la valutazione dell’offerta espositiva data dall’insieme delle aziende marocchine, italiane e degli altri Paesi; la presenza e l’impatto di Mig Marocco, e le selezioni dei finalisti per il team marocchino alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria a Sigep 2018. 292 Pasticceria Internazionale
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gelato&musica
INFLUENZA DELLA MUSICA SUL GUSTO Una ricerca condotta dall’Università di Auckland, Nuova Zelanda, con la collaborazione del gelatiere Gianpaolo Grazioli, ha rivelato come può essere apprezzato il gelato ascoltando brani musicali
Gianpaolo Grazioli, chef e gelatiere italiano, vive da anni ad Auckland, Nuova Zelanda, dove dal 2008 gestisce con la moglie Annarosa la gelateria Giapo Haute Ice Cream. Con la sua verve contagiosa si è inserito egregiamente nel contesto locale, diffondendo la cultura del gelato artigianale italiano ma non solo. Infatti al dipartimento di Scienze Applicate dell’Auckland University of Technology, AUT, dove Gianpaolo si è diplomato, per la prima volta si sono cercati i legami che esistono tra musica e gusto e, in particolare, quanto possa piacere il gelato mentre si sta 68
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ascoltando la musica. Lo scopo: vedere se e quanto la musica possa influenzare il piacere di mangiare. Autori di questo lavoro, assieme a Grazioli, sono Kevin Kantono, Nazimah Hamid, Daniel Shepherd, Michelle J.Y. Yoo e B. Thomas Carr. La ricerca ha riscontrato che sentire musica che piace mentre si gusta il gelato ha un impatto che influisce oltre il semplice ascolto. Non è soltanto una questione di gusto, ma è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, anche l’udito. Alla ricerca locale hanno partecipato 45 persone che hanno ascoltato, per un minuto, 14
pezzi musicali di diversi generi: blues, folk, classica, jazz, alternative, heavy metal, rock, country, religiosa, pop, funk, hiphop, soul ed elettronica (si veda l’elenco nel box dedicato, ndr). Gli intervistati hanno indicato su una linea millimetrata le loro preferenze, segnando all’estremità di un lato i brani che non piacevano fino a segnalare, all’altra estremità, quelli che sono piaciuti molto. Durante l’esperimento ciascuna persona ha gustato tre campioni di gelato al cioccolato (fondente, dolce e al latte) con in sottofondo la canzone preferita, quella che non piaceva affatto,
scuole
Nel 1996 Cast Alimenti nasce da un’idea: trasmettere al meglio cosa vuol dire essere professionisti, attraverso corsi di pasticceria, cucina, panificazione e gelateria
DA VENT’ANNI AL CUORE DEL GUSTO Cosa si cela dietro l’acronimo CAST? Centro Arte Scienza e Tecnologia dell’Alimento: il connubio fra questi concetti è il seme che ha fatto crescere rigogliosa la scuola di Brescia, che oggi festeggia i 20 anni con certezze e significative ambizioni. Garantire dignità professionale e formativa ai mestieri “di gola”: per Iginio Massari e Vittorio Santoro, pasticciere disposto a lasciare i riconoscimenti che 82
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vent’anni fa erano riservati a pochi, era fondamentale fare in modo che la considerazione e l’importanza di un alto ruolo sociale diventassero di tutti. E accanto a loro c’erano i primi partner: Arte Bianca e Pavoni, le aziende che sin dal 1996 capiscono quanto sia importante sostenere la formazione. La garanzia rappresentata dai primi soci e la valenza del progetto convincono subito docenti di livello: scorrendo la lista dei
primi corsi specialistici, anno 1997, per la pasticceria ci sono, oltre a Massari, Achille Zoia, Pierpaolo Magni, Luigi Biasetto, Francisco Torreblanca. Per il cioccolato Eliseo Tonti e per la panificazione Piergiorgio Giorilli. Per la cucina, solo per nominarne alcuni, Claudio Sadler, Carlo Cracco, Chicco Cerea, Davide Oldani, Sergio Mei, Enrico Derflingher, Nadia ed Ezio Santin. Negli anni, ai primi corsi te-
ricette
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arte della lievitazione
Imparare ad amare e realizzare prodotti da forno ad hoc, seguendo i consigli di Piergiorgio Giorilli
COMPRENDERE LE MAGIE DEL LIEVITO 292 Pasticceria Internazionale
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arte della lievitazione
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marketing
ANALISI FATTIBILITÀ: NE VALE LA PENA?
Chi dice che una cosa è impossibile non dovrebbe disturbare chi la sta facendo
Albert Einstein
alve, in questo articolo esaminiamo un altro aspetto fondamentale del PEA (Progetto Evolutivo Aziendale). È sintetizzato nello schema che ci aiuta a comprendere la fattibilità di quanto abbiamo descritto finora e ci spinge a chiederci: “Ne vale la pena?”. Sì, in altri termini si tratta di verificare se tutto ciò che è stato progettato finora corrisponde con quanto vogliamo ottenere.
Mercato Storia e concetto dell’azienda Tappe principali del progetto
Prodotti e servizi
PEA
Sistemi di produzione e distribuzione
Vantaggio competitivo
Proiezioni Finanziarie Analisi fattibilità
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La Squadra
Perché è così importante questo passaggio? Perché ogni progetto di trasformazione, piccolo o grande che sia, richiede sempre risorse aggiuntive da investire. Quando parlo di risorse mi riferisco alla triade formata da tempo, persone e denaro, che sono i patrimoni di ogni azienda e che, proprio in quanto tali, non vanno dispersi né dissipati. Visto che parliamo di investimenti, è bene comprendere se tutte le innovazioni che abbiamo descritto nelle colonne dello Stato Desiderato del PEA siano compatibili con il nostro obiettivo finale. Ripeto, qualunque sia l’entità del progetto che vorremmo realizzare e le implicazioni economiche e finanziarie che ne derivano. Lo scrissi tempo fa su questa rivista nei primi articoli dedicati al PEA, l’ho scritto anche nel mio libro “I 10 comandamenti per l’impresa alimentare” e lo riscontro ogni volta che entro in un’azienda del mondo del cibo: esistono diversi fattori che fanno la differenza
tra il successo e il fallimento di un’attività. Ma non basta individuarli e scriverli correttamente in un progetto. Occorre mettersi all’opera per realizzare quei cambiamenti che a volte sembrano impossibili. In effetti, come dice Jim Rohn, “Per avere più di quello che hai, devi diventare più di quello che sei. Se non cambi ciò che sei, avrai sempre ciò che hai”. Questo è l’ostacolo maggiore da superare e, ogni volta che incontro gli imprenditori delle PMI del settore agroalimentare, mi rendo conto di quanta resilienza ci sia. Infatti, la difficoltà più grande è cambiare i punti di vista, le prospettive e soprattutto le abitudini. Sostanzialmente si tratta di superare le tre principali cause che ci portano a rinunciare o a fallire a seconda dei casi. La prima è appunto la resistenza al cambiamento. Riconoscere i propri limiti e ammettere i propri errori sono i primi elementi per assumere la consapevolezza e la re-
LA LUCE & LA MESSA A FUOCO Quando si scatta una foto per presentare un nostro prodotto sui social, la nitidezza è un requisito fondamentale per attirare l’attenzione sul prodotto stesso. La maggior parte dei dispositivi gestisce la messa a fuoco in modalità touch focus. Inquadrate la scena e prima di premere il pulsante scatto, indicate col dito il punto sul quale direzionare il focus (1).
L’uso della luce è molto personale e con l’illuminazione possiamo comunicare diverse emozioni. Nei dispositivi di ultima generazione è possibile regolare il diaframma toccando un punto dello schermo (il punto più buio se si vuol fare entrare più luce oppure il contrario). E con un gesto di scorrimento verticale sullo schermo (verso l’alto per aumentare il fattore, al contrario per diminuirlo) regoliamo l’atmosfera della foto (2). Con zone di luce molto intense, le ombre sono precise e regalano riflessi brillanti e definiti. Ma la foto risulta più aggressiva: colpisce di più e stanca prima. Con una luce più delicata le ombre si sfumano e i riflessi sono solo accennati, invogliando ad essere osservata più a lungo. Nella fotografia food la luce diffusa che entra da una finestra avvolge il prodotto in modo delicato e dona tridimensionalità, dando risalto alle forme grazie all’opposizione di luci tenui e ombre sfumate. na Il consiglio è di scegliere un’inquadratura naapproc turale, più simile a quella con cui ci approc“invitere ciamo al cibo. In questo modo “inviteremo” il cliente ad un consumo verosimile del prodotto, ingolosendolo (3). Anche “mettere a nudo” il prodotto (mostrando ad esempio l’alveolatura del cornetto) è un modo interessante per valorizzare la produzione artigianale, svelandolo nei contenuti e nella sua bontà aggiun genuina (4). Se poi, a questa foto, si aggiunge una scritta evocativa, andando a dichiarare gli ingredienti usati, allora il risultato sarà ancora più efficace, aiutandoci a caratterizzarci e differenziarci. Tutti argomenti che andremo a considerare cammin facendo, grazie a questa rubrica! Chiara Mancusi
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ricette
Paris Mont-Blanc per 15 pezzi da 6 cm di diametro e 3 di altezza
Biscotto di castagne burro . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . pasta di castagne . . . crema di castagne . . albumi . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . farina . . . . . . . . . . totale peso . . . . . .
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Mixare in planetaria burro ammorbidito, pasta e crema di castagne . Montare gli albumi con lo zucchero, unire alla preparazione precedente . Aggiungere la farina setacciata . Stendere su Flexipan uno strato di 55 x 36 cm, alto 2 cm, cuocere in forno a 175°C per circa 15 minuti .
Mousse di castagne latte . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . gelatina . . . . . . . pasta di castagne . . crema di castagne . Armagnac . . . . . . panna montata . . . totale peso . . . . .
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In una casseruola, scaldare il latte e cuocere i tuorli a 85°C . Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, quindi gli altri ingredienti, eccetto la panna montata, e mescolare bene . Raffreddare la massa ed unire la panna montata .
Composizione Biscotto alle castagne, mousse di castagne, composta di mirtilli, crema di castagne, cioccolato al latte, glassa a specchio . Johann Martin
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concorsi
La 28ª edizione della US Pastry Competition è stata vinta da John Cook, dimostrando ancora una volta la grande passione profusa da Paris Gourmet
ISPIRANDOSI ALL’ARTE MODERNA Ciò che Paris Gourmet porta avanti da 28 anni negli Stati Uniti è un’importante azione di mecenatismo. Organizzare infatti un concorso, a cadenza annuale, che accoglie a New York City professionisti da tutta la nazione è un impegno considerevole e ammirevole, visto che, in questi anni, da qui sono passati tutti coloro che oggi “influiscono” nel settore. Perché un concorso è una grande opportunità di confronto, di crescita e di contatti. L’opportunità per farsi conoscere e conoscere, mettendosi alla prova e trovando i giusti stimoli per proseguire nella propria carriera.
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