Page 1

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 03/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

Tutta un’altra Classe ...

www.sagispa.it

marzo 2017 | n° 290 | Anno 40

CHIRIOTTI

EDITORI


personaggi

Lieve, preciso ed elegante, il francese Johan Martin è oggi docente di prestigio e anche autore di un bel volume per Bellouet Conseil

QUASI IN PUNTA DI PIEDI 24

Pasticceria Internazionale 290


personaggi

Ventagli sfogliati al cioccolato Pasta croissant farina tipo 0 farina tipo 1 sale fino zucchero semolato zucchero invertito lievito biologico burro a cubetti acqua a 4°C latte a 4°C Peso totale

g g g g g g g g g g

500 500 2 100 15 50 250 280 200 1945

Per la colorazione della pasta colorante alimentare rosso idrosolubile

g

5

Per le pieghe burro in placche

g

375

Impastare in planetaria con gancio per 2 minuti in prima velocità farine, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, poi unire il burro freddo a cubetti e continuare a impastare per 6 minuti in seconda velocità Temperatura finale: 24°C Prelevare 500 g di pasta, mescolarla in planetaria con il colorante rosso diluito in acqua bollente Stendere uno strato di pasta colorata da 2 mm di spessore tra due fogli di pellicola, dandovi la forma desiderata Passarla in congelatore per qualche minuto Fare puntare gli altri 1 415 g di pasta per 30 minuti a temperatura di laboratorio Serrare l’impasto, collocarlo per 45 minuti in congelatore e poi in frigorifero a +4°C per una notte Il giorno dopo, laminare l’impasto da 1 415 g, dandovi le dimensioni di un rettangolo da 60x40 cm, e collocarlo su teglia fredda per 10 minuti in congelatore Laminare il burro in placche a metà delle dimensioni del rettangolo di pasta, sistemarlo sulla superficie e chiudere Dare una piega “a portafoglio” sui ¾ della lunghezza, allungare leggermente e rimettere in congelatore Riprendere l’impasto, stenderlo nuovamente, poi dare una piega semplice e creare un rettangolo da 60 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza Mettere per qualche minuto in surgelatore Sovrapporre la pasta colorata preparata il giorno prima, poi laminare il tutto ottenendo uno strato da 3 mm di spessore Ritagliare dei triangolini da 12x8 cm Ripiegarli sul lato bianco, avendo cura che la pasta colorata sia all’esterno, inserendo un bastoncino di cioccolato all’interno Con una lama affilata, formare dei tratti a ventaglio Dorare i ventagli sfogliati al cioccolato ottenuti Lasciarli lievitare per 2 ore in stufa a 25°C Mettere in forno, senza più dorare, a 160°C per 20 minuti Raffreddare su griglia prima di guarnire Johan Martin per Bellouet Conseil www ecolebellouetconseil com

t

as w.p ticc

aextra.i eri

ww

A I R E ALE N C O I C Z

a.it

extr

ceria

tic .pas www

I NA R T E T S PA IN

290 Pasticceria Internazionale

27


concorsi mondiali

La mia Coupe

Vittorioso nel 2015, con Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone è tornato a Lione a presiedere la giuria internazionale della 15ª edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Qui il suo diario tecnico in presa diretta

uale grande onore e quale grande emozione essere presidente della giuria alla Coupe du Monde! Un ruolo unico, prestigioso, che puoi ricoprire solo se sei stato il capitano della squadra vincitrice della tornata precedente. Proprio come è successo a me: dopo il privilegio di capitanare due grandi come Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, raggiungendo assieme l’ambitissimo oro nel 2015, eccomi di nuovo a Lione, due anni dopo! E la cosa più bella è proprio aver vissuto questo prestigioso – il più prestigioso! – concorso mondiale da entrambi i lati della competizione, da concorrente e da giudice. E questa volta me la

sono vissuta con la tranquillità di chi sta dall’altra parte, senza tensioni, timori, stanchezza e ansie, potendo così rivivere il tutto con maggiore consapevolezza e pienezza. Iniziando a scrivere questo mio diario, il primo pensiero intenso che mi torna in mente è l’orgoglio di aver portato l’Italia a questi livelli. Un orgoglio potenziato dai tantissimi complimenti ricevuti e dalla chiara percezione di quanto la nostra cultura sia amata e “presa a modello”. È stata una grande esperienza positiva, oltre che un’importante vetrina, appunto per il nostro made in Italy ma, è chiaro, anche per me come professionista, sempre più proiettato verso l’estero.

MOMENTI DI GIURIA Il mio “socio” in giuria, ovvero il presidente d’onore (ruolo che due anni fa ha ricoperto il nostro mitico Iginio Massari), era il marocchino Kamal Rahal Essoulami, persona splendida e professionista di alto profilo. I due presidenti hanno l’opportunità di assaggiare tutte le degustazioni, mentre la giuria è suddivisa fra dessert al piatto, entremets al cioccolato e torta gelato. Quindi, i due presidenti degustano tutto e votano tutte le proposte, ma questi voti vengono presi in considerazione solo se si giunge ad un pareggio nella classifica finale. Ciò dimostra come nessuno, e ancora meno i presidenti, possano influire sul risultato finale o in qualche 290 Pasticceria Internazionale

29


SEMPRE PIÙ IN ALTO Prosegue il trend positivo di Sigep, diffondendo ottimismo a tutti i settori coinvolti e guardando sempre più ad un’internazionalità in cui l’Italia spicca per innovazione, ricerca, formazione e cultura, continuando a fare sistema fra aziende, artigiani e tutte le realtà coinvolte

Una vetrina internazionale delle filiere artigianali di gelateria, pasticceria, panificazione, caffè e cioccolato. Grazie a 208.472 presenze di operatori (+ 3,5%), di cui 41.827 straniere (+29%), provenienti da  170 nazioni, la 38ª edizione di Sigep, salone mondiale del dolciario artigianale, conferma il suo ruolo di punto di riferimento, in contemporanea ad AB Tech Expo, dedicato all’arte bianca, entrambi organizzati da IEG Italian Exhibition Group, la società nata dall’integrazione tra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza. Ciò significa che la formula continua a funzionare, diffondendo benessere fra le real38

Pasticceria Internazionale 290

tà che poi sono gli attori stessi del Sigep: aziende espositrici, artigiani ed associazioni. Perché il salone riminese rappresenta il felice successo di filiere fortemente collegate fra loro (notevole quest’anno la crescita dell’area espositiva dedicata al caffè) e di una formula che integra ricerca, tecnologia, prodotto e formazione, proponendosi al pubblico mondiale con il valore aggiunto del made in Italy. 1250 le imprese  coinvolte su  118.000 m2  con un aumento di 5.000 m2 e primo step di un ampliamento del quartiere che porterà altri 11.000 m2 nella prossima edizione di Sigep, dal 20 al 24 gennaio 2018.

Oltre 800 gli eventi promossi da Rimini Fiera e dalle aziende, accolti da un pubblico di operatori motivato a scoprire nuove tecniche e idee di prodotto. Un Sigep in grande “spolvero” con novità ed eventi stimolanti. Fra i trend riscontrati, il gelato alcolico e quello mozzarella di bufala con salsa e pezzi di pomodori semicanditi, fino al gusto di funghi porcini. E poi varie proposte vegane, il caffè con note di biscotto e pane appena sfornato e il simulatore di gelaterie, caffetterie, pasticcerie e pizzerie: si indossa una mascherina tecnologica e si entra in un mondo tridimensionale che simula la visita del locale appena progettato. www.sigep.it


eventi

IL CAFFÈ LETTERARIO GRANDI TEMI PER GRANDI ESPERTI Presso lo stand di “Pasticceria Internazionale”, accanto alle demo di esperti (dal ghiaccio d’arte al cake design) e all’esposizione delle belle pièce artistiche, per la prima volta è stato allestito un salotto dedicato ad incontri, presentazioni, seminari, lezioni…

ono stati giorni intensi allo stand di Chiriotti Editori quelli del Sigep. Per la prima volta è stato realizzato al suo interno un “salotto”, Il Caffè Letterario ideato dal direttore Livia Chiriotti, e coordinato da Emanuela Balestrino e Martino Liuzzi, per presentare libri e progetti, discutere di temi importanti, degustare gelati e originali alimenti-chiave per i settori pasticceria e gelateria come cioccolato e caffè, grazie alla collaborazione di realtà di spicco come Torre48

Pasticceria Internazionale 290

fazione Dubbini e l’International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting e International Chocolate Awards, intervistare personaggi di grande spessore, fare in diretta cultura su cibo e alimentazione, compiti da sempre svolti dalle varie testate della Casa Editrice. Partiamo dai libri, il nuovo nato “I dieci comandamenti dell’impresa alimentare” di Filippo Scarponi, noto esperto di marketing, che in due seguitissimi momenti giornalieri ha presentato la sua opera prima, spiegando e illu-

strando con ospiti di alto profilo come, tra i molti, Maria Teresa Pelosi, esperta di packaging e moda, e Salvatore De Riso, le sue teorie elaborate in decenni di vita e di lavoro. Mattatore del Caffè Letterario è stato Liuzzi, nutrizionista ed esperto di alimentazione, fondatore del Centro Studi sul Gelato Artigianale di Castel d’Emilio, An, che ha portato ospiti apprezzati, con cui ha parlato di alimentazione, zuccheri e spezie con Alessandro Conte, cooking coach, Veronica Vallini, biologa del


eventi

VOTA LA COPERTINA A

PURATOS ITALIA Anche quest’anno abbiamo consegnato l’ambita targa per la copertina di “Pasticceria Internazionale” più votata dai lettori. Il premio è andato a Puratos Italia

La targa è stata assegnata ad Elisabetta Bellini, product manager chocolate Puratos Italia; Valentina Bianchi, marketing manager e Alberto Molinari, general manager. A consegnarla, Monica Pagliardi, direttore marketing, e Cristina Quaglia, capo redattore di “Pasticceria Internazionale”.

L’elegante golosità della torta al cioccolato su fondo scuro ha conquistato i lettori della nostra rivista e così Puratos Italia si è aggiudicata il premio “Vota la Copertina 2016”. L’idea di attribuire ogni anno uno speciale riconoscimento alla più gradita realizzazione pubblicitaria tra quelle apparse sulle copertine di “Pasticceria Internazionale” è nata nel 2009, per premiare le migliori proposte grafico-estetiche aziendali e favorirne l’inventiva e la creatività pubblicitaria. Le votazioni si effettuano on line, attraverso www.pasticceriaextra.it. Un ringraziamento a tutti coloro che hanno partecipato e un arrivederci in autunno con la prossima edizione di “Vota la copertina”. Potrete così vincere abbonamenti gratuiti alla rivista per il 2018! A vincere quest’anno: Eleonora Baccarelli di Todi, Pg; Silvia Pesce di Soriano nel Cimino, Vt; Paola Bertani di Portoferraio, Li; Lavinia Niro di Venaria, To; Francesca Armellin di Treviso; Livio Moretti di Truccazzano; Mariano Corona di Maracalagonis, Ca; Veronica Moretti di Truccazzano, Mi; Erika Galotta di Origgio, Va; Lorenzo Zambonin di Maestrin, Pd. 290 Pasticceria Internazionale

55


concorsi

FANTASTICO TESTA A TESTA GIAPPONE-ITALIA Ai Mondiali Juniores 2017, immaginazione e precisione tecnica hanno premiato il Giappone, marcato stretto dagli italiani. La Francia si è classificata terza

58

Pasticceria Internazionale 290

Il palcoscenico internazionale dei Pastry Events, organizzati da Roberto Rinaldini a Sigep, ha aperto il sipario sul futuro della pasticceria mondiale. I giovani in arrivo da Giappone, Italia, Francia, India, Filippine, Singapore, Messico, Polonia e Russia si sono sfidati sul tema “Planet Fantasy”, interpretando il potere della fantasia con i dessert al bicchiere e al piatto, le praline, un cake al cioccolato e due pièce, in cioccolato e in zucchero. Le creazioni sono state valutate in base alla qualità, alla ricerca nell’utilizzo delle materie prime e al perfezionamento del livello tecnico. Nella giuria internazionale, presieduta dall’executive pastry chef del The Reverie di Saigon (Vietnam), Francesco Minò, c’erano i team manager delle squadre partecipanti e il presidente d’onore Iginio Massari. Il Giappone (3.918 punti) ha vinto il titolo di campione del mondo juniores per merito dei giovanissimi Masato Yokouchi e Yuki Matsuda, allenati da Kanjiro Mochizuki. Con soli 6 punti di distacco, Mattia Cortinovis e Andrea Marzo, allenati da Fabrizio Galla, hanno guadagnato il secondo posto sul podio. I francesi Fanny Le Duff e Quentin Parisot, con il team manager Jerome Langillier, si sono classificati al terzo posto (3.733 punti). Durante le preparazioni e le degustazioni ufficiali, in diretta streaming, si è respirata un’aria carica di sentite emozioni: impegno, concentrazione, tensione e qualche amarezza durante la premiazione.


concorsi Team G

Torta moderna al cioccolato Ganache al caffè caffè . . . . . . . . . panna . . . . . . . . zucchero invertito . . cioccolato fondente cioccolato al latte . . burro . . . . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

30 240 22,5 180 120 52,5

Scaldare la panna con il caffè macinato, dopodiché scolare sul cioccolato spezzettato. Aggiungere zucchero invertito e burro.

Crunch di quinoa burro . . . . . . . . zucchero . . . . . . zucchero di canna. mandorle tritate . . farina per dolci . . cacao in polvere. . quinoa . . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

g g g g g g g

200 100 100 200 175 40 40

Mescolare tutti gli ingredienti eccetto la quinoa, dopodiché filtrare usando un setaccio. Unire la quinoa e cuocere in forno a 170°C finché non diventa dorato.

62

Pasticceria Internazionale 290

iappo

Crema leggera alla vaniglia panna intera . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . . agar agar . . . . . . . . . . . vaniglia. . . . . . . . . . . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

ne

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. kg . g . g . .

2 240 22 qb

Sbattere il tutto e mettere in uno stampo in silicone.

Marmellata di lamponi purea di lamponi congelati. zucchero . . . . . . . . . . . pectina. . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

g g g g

318 200 3,2 35

Cuocere la purea e lo zucchero, quindi aggiungere il composto formato da pectina e da una piccola quantità di zucchero.

Torta al cioccolato zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero invertito . . . . . . . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trealosio . . . . . . . . . . . . . . . . . cioccolato fondente Caraibe Valrhona

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

g g g g g

166 60 384 36 384


concorsi

Cronaca dei campionati italiani di pasticceria e cioccolateria in quel di Sigep

PREPARAZIONE E DETERMINAZIONE IN GARA

I concorrenti e giudici nell’attesa della proclamazione dei vincitori. In alto, il podio del Campionato Seniores.

66

Pasticceria Internazionale 290

È il siciliano Vincenzo Albanese, 30 anni, il nuovo campione italiano di pasticceria seniores. Al secondo posto Alessandro Petito, di Termoli, e terzo Vincenzo Ciccarello, di Legnano. Il vincitore lavora nelle due pasticcerie di famiglia, a Porto Empedocle e Agrigento, dove da piccolo ha imparato l’arte dal padre. È la prima volta che partecipa al Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Seniores ed è anche, per lui, la prima volta al Sigep. “La nostra vita quotidiana è frenetica e impegnata, ma al Sigep tutto


comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO Eccoci al secondo appuntamento con Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, leader nell’ambito della lavorazione della materia grassa lattiera e massima esperta di burro. Questa volta parliamo di burro da impasto

IL BURRO DA IMPASTO

Differenze tra i vari burri - scelta in base all’applicazione

In commercio sono disponibili diverse tipologie di burro adatte alle varie applicazioni. Nella scelta, oltre a valutarne la tipologia in base all’applicazione che se ne deve fare, è molto importante non sottovalutarne la qualità. Come abbiamo visto nella puntata pre70

Pasticceria Internazionale 290

cedente, la qualità è determinata principalmente dalla tipologia di panna impiegata per la produzione (panna dolce, panna di affioramento, panna di siero). Il metodo di produzione ne determina le caratteristiche strutturali: tramite il processo di cristallizzazione

si agisce sulla struttura del burro per una struttura più cremo sa, e quindi adatta ad essere impastata con altri ingredienti, o più plastica, nel caso del burro per laminazione. Questo accade tramite il metodo di frazionamento dove la cristallizzazione è una fase fondamentale e di cui Corman ha sviluppato un know how unico. Per burro da impasto s’intende un burro, non importa se all’82% di materia grassa o anidro, che deve essere inglobato in un impasto e miscelato ad altri ingredienti, e che sia adatto alla produzione di prodotti impastati (frolla, impasti lievitati…) e montati (biscotti montati, torte da forno, cake…). Oltre alle suddette caratteristiche, un buon burro da impasto deve avere una struttura che permetta di sopportare bene gli stress della lavorazione, ossia di amalgamarsi in maniera uniforme con gli altri ingredienti. Per fare qualche esempio: nel caso della pasta frolla, rivestendo le particelle di farina, il burro le impermeabilizza e aumenta la friabilità del prodotto finito; nel caso dei lievitati ne determina la morbidezza; in creme e salse, la cremosità.


ingredienti

EDULCORANTI INTENSIVI

Additivi alimentari caratterizzati da un potere dolcificante molto intenso, gli edulcoranti hanno un apporto calorico nullo o irrilevante, perché ne bastano quantità molto piccole. Inoltre, alcuni di essi non vengono metabolizzati e sono escreti tal quali, senza perciò apportare energia. Vengono utilizzati per dolcificare bibite, prodotti di pasticceria e confetteria, budini, dessert, yogurt, gomme da masticare, prodotti dietetici e per il controllo del peso, nonché come edulcoranti “da tavola” in forma di pastiglie, polvere o gocce da aggiungere a cibi e bevande. È obbligatorio segnalare la loro presenza negli alimenti tramite la dicitura “con edulcorante”, che deve comparire nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Nell’elenco degli ingredienti possono essere indicati con il loro nome per esteso, oppure con il codice di identificazione europeo (E+numero), entrambi preceduti dalla parola “edulcorante”. Si possono distinguere due grandi famiglie di dolcificanti intensivi, in funzione della loro origine: naturale o sintetica. Gli edulcoranti di origine naturale sono molecole estratte in modo selettivo da alcune varietà di piante, mentre quelli di origine sintetica sono molecole che non esistono in natura ma vengono prodotte artificialmente mediante sintesi chimica. Di seguito descriviamo i dolcificanti intensivi autorizzati nell’Unione europea (e quindi anche in Italia), specificando la loro origine (naturale o sintetica), il potere dolcificante, le caratteristiche sensoriali e tecnologiche, le applicazioni e la DGA, ovvero Dose Giornaliera Accettabile. E 950 ACESULFAME K È un sale di potassio (il cui simbolo chimico è, infatti, K) scoperto casualmente nel 1967 da un chimico tedesco. Ha potere dolcificante 200 volte superiore a quello del saccarosio e nessuna caloria. La sua prerogativa è l’elevata stabilità al calore, fino a 200°C, quindi può essere impiegato nei cibi che richiedono cottura, come i prodotti da forno. Poiché ha un retrogusto leggermente amaro, spes72

Pasticceria Internazionale 290

so viene impiegato insieme ad altri edulcoranti. La sua DGA è di 9 mg per kg di peso corporeo al giorno. E 951 ASPARTAME Edulcorante artificiale composto da due aminoacidi (acido aspartico e fenilalanina) e metanolo, legati fra loro. Come l’acesulfame K, anche l’aspartame è frutto di una scoperta casuale, avve-


RIFLESSIONI DA LABORATORIO Tra gli edulcoranti Leonardo Di Carlo sta sperimentando in particolare l’impiego del trealosio

L’utilizzo degli edulcoranti in pasticceria non è molto diffuso a livello artigianale. Ciascuno ha i suoi pro e contro. Uno di cui ho sperimentato più volte l’utilizzo è il trealosio, che ho conosciuto durante i miei viaggi in Giappone. Di recente abbiamo tenuto un corso sugli zuccheri in Pastry Concept, dove abbiamo visto tutte le caratteristiche degli zuccheri e, in quel frangente, era sotto la luce dei riflettori proprio il trealosio. Il motivo del suo utilizzo è legato alla sua scarsa dolcezza (meno della metà rispetto al saccarosio e non provoca effetti lassativi): ciò vuol dire che posso anche usare esclusivamente trealosio, ma il rovescio della medaglia è che il prodotto finito sarà poco dolce. Le prime prove che ho realizzato erano su un cake e delle gelatine di frutta, con l’obiettivo di ridurre il potere dolcificante. Qui di seguito le ricette.

Gelatina di fragole purea di fragole 10% zucchero . zucchero semolato . . . . . . . trealosio . . . . . . . . . . . . . pectina . . . . . . . . . . . . . zucchero invertito . . . . . . . . acido citrico 1/1 . . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

q.tà 1000 g . 430 g . 920 g . . 35 g . 150 g . . 10 g 2545 g

% 39,29 16,90 36,15 1,38 5,89 0,39 100

Unire la purea con lo zucchero semolato e il trealosio, portare a bollore, inserire l’invertito e la miscela zucchero-pectina. Cuocere il tutto a 73°Brix, infine aggiungere l’acido citrico diluito. Colare subito negli stampi di silicone. Fare raffreddare e addensare a temperatura ambiente. Tagliare in quadri da 2,5 cm di lato e coprire di zucchero cristallino. Conservare in scatole non ermetiche e lontano dall’umidità.

Cake cioccolato arancia Questo è un cake che ho realizzato per la prima volta 6 anni fa.

farina debole w 180 . . . . . . . . . . . . lievito chimico . . . . . . . . . . . . . . . cacao in polvere 22/24 . . . . . . . . . . zucchero invertito . . . . . . . . . . . . . trealosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . zucchero semolato . . . . . . . . . . . . sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . bacca di vaniglia . . . . . . . . . . . . . uova intere scaldate a bagnomaria 50°C burro anidro pf 17°C . . . . . . . . . . . copertura 70% tritata . . . . . . . . . . . arancia candita . . . . . . . . . . . . . . totale . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . .

q.tà . 350 g . . 12 g . . 25 g . 150 g . 100 g . 100 g . . 3g . . 1g . 300 g . 200 g . 270 g . 300 g 1811 g

% 19,33 0,66 1,38 8,28 5,52 5,52 0,17 0,06 16,57 11,04 14,91 16,57 100

Mettere nel cutter i primi 8 ingredienti elencati, unire a filo le uova scaldate a 55°C, mescolare lentamente, e proseguire con il burro anidro scaldato a 50°/55°C con la copertura. La temperatura dell’impasto finale deve essere intorno ai 40°/42°C. Unire a mano la copertura tritata. Mettere in tortiere alte 4 cm. Cuocere subito a 165°C per 35-40 minuti. All’uscita dal forno bagnare con lo sciroppo all’arancia e far raffreddare.

Nota: l’utilizzo del trealosio è dovuto sia alla quantità importante di zuccheri che per conferire dei solidi al prodotto finale. Leonardo Di Carlo Pastry Concept www.pastryconcept.com

Nota: le gelatine sono molto amate dai più piccini: in questa ricetta c’è un’importante quantitativo di trealosio e, in questo modo, si è abbassato il potere dolcificante quasi del 20%.

290 Pasticceria Internazionale

77


reversecoffee

DIVAGAZIONI DA PAUSA CAFFÈ Prosegue il nostro viaggio del mondo dell’oro nero, insieme a Reversecoffee, esplorando le nazioni d’origine Panama La nazione dello stretto che collega gli oceani Pacifico e Atlantico coltiva i suoi migliori caffè al Nord, sulle zone montuose e vulcaniche vicine al Costarica, sul versante pacifico. Si tratta in larga parte di Arabica Caturra e Typica suddivisi in SHB (Strictly High Grown, coltivato oltre i 1.500 m), HG (High Grown, tra i 1.000 e i 1.500 m) e i CS (Central Standard, sotto i 1.000 m). Le province che producono le qualità migliori sono quelle di David, Tole, Candela e Boquete. Proprio nella regione Piedra de Candela cresce una straordinaria qualità di SHB, denominata Café de Eleta, caratterizzata da un bouquet eccezionale, ottima corposità, aroma e acidità ben bilanciati. Il suo retrogusto ricorda agrumi e malto, misti a note floreali. Il colore del caffè panamense è verde, mentre la produzione per l’esportazione si aggira intorno allo 0,10% di quella mondiale. Perù Quasi interamente montuosa, ricca di storia e produttrice di un caffè di medio/alta qualità. I più conosciuti sono quelli della zona Chanchamayo e Valleverde. Il problema si riscontra nell’incapacità di fornire prodotto per l’esportazione tutto l’anno: l’immissione sul mercato è ridotta a dicembre, gennaio e febbraio. Corpo, acidità e dolcezza sono caratteristiche tipiche del caffè di Valleverde, il più pregiato, la cui bontà dipende dal clima, dall’altitudine cui cresce e dal fatto che non viene mai trattato con pesticidi. Il colore dei chicchi varia tra il verde e il verde-azzurro, e l’esportazione arriva al 4% di quella globale. Repubblica Dominicana Il suo territorio insulare è spartito con Haiti. La produzione, soprattutto Arabica, risente della miriade di microclimi presenti sull’isola, che generano drupe da colore e gusto molto diversi. Le coltivazioni intorno a Santo Domingo, per esempio, producono un caffè molto simile a quello del resto dei Caraibi, mentre quelle delle zone Barahona, Cybao, Neyba, Nordeste, Sierra Central, Sierra Occidental e Sierra Sur sono protette da 82

Pasticceria Internazionale 290


cioccolato

EVOLUZIONE NEL CIOCCOLATO Stiamo vivendo un’epoca di cambiamenti e Danilo Freguja condivide con noi le sue esperienze, forte anche della sua recente fatica editoriale

ialogare con Danilo Freguja è un piacere, perché è sempre pronto a trasmettere e condividere la sua passione, ossia il suo lavoro. Figlio d’arte, racconta volentieri i suoi percorsi: l’inizio in laboratorio a 10 anni e a 17, in quel di Venezia, la partecipazione ad un corso della Cacao Barry, dove si innamora del cioccolato, “da quel momento ho capito che non era solamente una materia prima, ma un alimento sensuale, caldo, duttile e dal gusto eccellente”. Si appassiona, legge, frequenta corsi, poi negli anni 70 la grande svolta e comincia a viaggiare, scopre

cosa accade oltre i nostri confini. È sensibile ed attento a stimoli e informazioni; curioso, ama far conoscere le proprie scoperte, frequenta corsi e collabora con colleghi e cuochi di tutto il mondo. Legato alla propria storia, Freguja ha un grande rispetto per il passato e per le tradizioni, senza mai smettere di guardare al futuro. Partecipa a competizioni a livello mondiale, nel 1994 è medaglia d’oro a Lussemburgo sul tema artistico. Le sue conoscenze tecniche e la sua creatività lo portano a diventare consulente e, nel 2004, crea a Porcia, Pn, “Dolcezze di Freguja. O’ Aristos” la prima

scuola della pasticceria e del cioccolato secondo la filosofia del one to one, dove il rapporto diretto tra maestro e allievo singolo è pratico ed operativo. Adesso l’uscita del suo libro “Cioccolatini”, per i tipi di Bibliotheca Culinaria, è l’occasione per approfondire il suo pensiero. A chi è rivolto il tuo nuovo libro? Tutti possono leggerlo e trarne vantaggio. Ho cercato di rendere semplice e chiaro ciò che conosco. Mi rivolgo comunque più ai professionisti, avendo approfondito la parte tecnica, perché chi lavora il cioccolato 290 Pasticceria Internazionale

87


cioccolato

Moutarde de Dijon Ganache panna UHT 35% mg . . . . . . . . . sorbitolo liquido . . . . . . . . . . copertura bianca Zéphyr 34% M .C . moutarde de Dijon . . . . . . . . . sciroppo di glucosio DE 60 . . . . . acido citrico . . . . . . . . . . . . .

Preparazione della ganache . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

g g g g g g

Camicie Copertura bianca Zéphyr 34% M .C . . . . . . . . g HR HRE differenziale shelf life resa

120 20 500 120 30 2

Scaldare a 40°C la panna e il sorbitolo . Versare nel cutter sugli altri ingredienti, compresa la copertura bianca, ed emulsionare per circa 2 minuti . Non prolungare l’azione del cutter per evitare di riscaldare la ganache e di incorporare bolle d’aria . Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32°C .

Colaggio e chiusura 800

70% 76,44% +6,4% 168 giorni circa 190 cioccolatini

Preparazione delle camicie Realizzare delle camicie di copertura bianca Zéphyr 34% M .C . utilizzando degli stampi di policarbonato a forma di cappello da chef .

Con l’ausilio di un sac à poche dressare la ganache negli stampi e far cristallizzare per 12 ore a 15°C con HR inferiore al 60% . Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, accoppiare a due a due i mezzi cappellini da chef decristallizzando leggermente la superficie con l’ausilio di un piano caldo . La Moutarde de Dijon è una salsa a base di senape nera (Brassica nigra) . Il seme della senape è molto piccolo: circa 500 .000 in un kg . I semi schiacciati e immersi in liquidi come agresto, aceto o vino bianco, con il tempo fermentano e danno origine alla moutarde .

290 Pasticceria Internazionale

89


cioccolato

Barrette al sesamo Pralinato di sesamo saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g semi di sesamo bianchi tostati . . . . . . . . . . g

250 250

Preparazione del ripieno

Ripieno burro di cacao in polvere (Mycryo) . . . . . . . . g praliné Favorites Onctueux . . . . . . . . . . . . g pralinato al sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . g

100 500 500

Mini macaron saccarosio . . . . . albumi . . . . . . . farina di mandorle cacao extra brut . .

400 350 375 100

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

g g g g

copertura al latte Ghana 40% M .C . frutta disidratata q .b . mini mezzi macaron

60 barrette

Nota questo prodotto non contiene acqua perciò ha una shelf life di almeno 6 mesi .

Preparazione del pralinato al sesamo Con il saccarosio fare un caramello a secco poi unire il sesamo

90

Unire i tre ingredienti nel cutter e mixare per circa 2 minuti .

Preparazione dei mini macaron Fare una meringa svizzera con il saccarosio e 200 g di albumi . A parte mescolare la farina di mandorle, il cacao e 150 g di albumi . Unire la meringa e, con una spatola morbida, lisciare più volte (macaronage) . Con un sac à poche con bocchetta liscia, formare delle gocce su una teglia ricoperta di carta da forno o silicone . Cuocere in forno a 130°C per 10-15 minuti .

Finitura

Finitura

Resa

tostato . Stendere il composto su un tappeto di silicone e fare raffreddare . Rompere a pezzi e mettere nel cutter mixando fino ad ottenere una pasta morbida e untuosa .

Pasticceria Internazionale 290

Realizzare delle camicie di copertura al latte Ghana 40% M .C . pre-cristallizzata utilizzando stampi di policarbonato a forma di barrette di circa 30 g ciascuna . Con l’aiuto di un sac à poche dessare il ripieno inserendo anche dei pezzi di frutta disidratata . Far cristallizzare a 15°C per circa 12 ore con HR inferiore al 60% . Chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie e decorare con dei mezzi mini macaron . Danilo Freguja “Cioccolatini” foto Colin Dutton Bibliotheca Culinaria Professional www.bibliothecaculinaria.it


cioccolato

DANDELION CHOCOLATE QUALCOSA DI SPECIALE “Il cioccolato artigianale non è comparabile a quello industriale. Il cioccolato bean to bar ha una storia che è il valore aggiunto del cioccolato stesso”, questo il mantra di Todd e Cameron, e della loro Dandelion Chocolate

San Francisco, in California, dal 2010 esiste un produttore di cioccolato bean to bar speciale. Non sono stati i primi, non sono plurivincitori di titoli all’International Chocolate Awards (non avendoci mai partecipato), ma non troverete un solo produttore che non conosca i due titolari che, con Dandelion Chocolate, lo scorso anno hanno quasi raggiunto le 40 tonnellate di semi di cacao trasformato. Come è iniziata la loro avventura? Andiamo per ordine: i due fondatori si chiamano Todd Masonis e Cameron Ring. Ai più non dicono molto, ma se siete appassionati di tecnologie e applicazioni web, avrete già sentito parlare di loro. Sono due ingegneri informatici 94

Pasticceria Internazionale 290

che, nel 1997, hanno fondato un’azienda che non ha nulla in comune con il cioccolato ma, come capirete leggendo, tutto è nato da qui. Ebbene, Todd e Cameron, dopo aver terminato il percorso universitario alla Stanford di San Francisco, hanno fondato Plaxo, una start up del web che, nel giro di poco più di 10 anni, è diventata la piattaforma social digitale per professionisti di quasi tutti i settori produttivi e virtuali. L’applicazione permetteva di creare contatti e riunioni virtuali con calendarizzazioni delle riunioni e di molteplici temi in ogni angolo del mondo, pur rimanendo seduti davanti al pc. Nel 2008 Google ha la necessità di creare qualcosa che poi diventerà Hangouts, Facebook

cerca di mettere a punto una piattaforma da condividere che poi si svilupperà nei gruppi di WhatsApp, Microsoft inizia ad avvicinarsi a Skype, che poi acquisterà e migliorerà con le connessioni molteplici in tempo reale. Ma nel web Plaxo è già una realtà, che aspetta soltanto di essere inserita in un social di massa: ha la potenzialità, per molti addetti ai lavori, di sostituire gran parte delle funzioni di tutti i social (così come erano intesi all’epoca) e di dare la possibilità di sviluppare il vecchio concetto di social head to head e di diventare una vera appartenenza virtuale di comunità in tempo reale. È così che il mercato del web si accorge che la strada per sviluppare una piattaforma simile è lunga e complicata,


decorazione

PAZZI PER I METALLI Cronaca del Grand National Wedding Cake Competition, concorso svoltosi a Tulsa, Oklahoma, Stati Uniti, e diretto dalla nostra collaboratrice Kerry Vincent, autrice di questo articolo

GRAND PRIZE WINNER vincitrice assoluta Promessa d’amore! Monica Muñante Legua, Lima, Peru

101 Pasticceria Internazionale 290

290 Pasticceria Internazionale 101


personaggi

La pastry chef Lorena Lo Presti è membro della Federazione Italiana Cuochi. La introduce Giuseppe Giuliano, maestro di cucina e responsabile del settore Pasticceria FIC, di cui siamo media partner

LA DOLCEZZA DEGLI CHEF Lorena Lo Presti nasce a Bari e la passione per la cucina la coinvolge sin da piccola. Da grande l’aiuterà ad allentare la pressione pre-esame alla Facoltà di Ingegneria Edile-Architettura. Anche se abituata a lavorare nei ristoranti di famiglia nelle vacanze scolastiche, e nonostante la cucina e soprattutto la pasticceria l’abbiano sempre affascinata, non avrebbe mai pensato di scegliere questo lavoro. Ma quando il destino la conduce su tale strada, gli studi fatti l’aiutano nella ricerca della precisione e delle migliori materie prime, nella continua voglia di apprendere e di confrontarsi. Ai suoi allievi dice sempre che non bisogna mai sentirsi arrivati, che ogni corso è un punto di partenza e non di arrivo. Lorena si è specializzata nel campo delle intolleranze alimentari; semplicità e accurato studio della materia la contraddistinguono e nei suoi dolci troviamo sempre un elemento che ricorda la sua Puglia.

"Il mondo è nelle mani di coloro che hanno il coraggio di sognare e di correre il rischio di vivere i propri sogni” Paulo Coelho

116 Pasticceria Internazionale 290


ricette

290 Pasticceria Internazionale 119

Pi 290 issuu  

Anteprima del numero 290 di Pasticceria Internazionale

Pi 290 issuu  

Anteprima del numero 290 di Pasticceria Internazionale