Pi 260

01-032 pubblicità 260_01-018 pubblicità 12/11/13 11.05 Pagina I

CONFETTERIA

GELATERIA

CONFEZIONAMENTO

CAFFÉ

CUCINA

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 09/2013 - IP - ISSN 392-4718

CIOCCOLATERIA

n° 260 Anno XXXVI www.pasticceriaextra.it

CHIRIOTTI

EDITORI

novembre/dicembre 2013

033-035 Sommario_*sommario 190 08/11/13 18.12 Pagina 33

tecnico-professionale

La prima rivista di cultura

n. 260 Novembre - Dicembre (in copertina, BFL)

36

FESTE AL POLO SUD Stéphane Klein

38

102

CONOSCERE IL CLIENTE Filippo Scarponi

36

COME A ZENA

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PER LEI, SIGNORA NEWS

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GENIALE SEMPLICITÀ

114

SWEET WINDY CHICAGO

Pandolce genovese Stefano Mantero

40

IL NATALE SECONDO...

Giulio Vacilotto Gianfranco Rosso Simone Borroni Emmanuel Hamon Abete innevato Maxime Meilleur

48

Muffin al cioccolato Armando Palmieri

116

ALLA CONQUISTA DELLA CINA Milena Novarino

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ATMOSFERE INVERNALI A PARIGI

CAST ALIMENTI PRESENTA

Brioche alle mandorle e all’albicocca Piergiorgio Giorilli

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SONTUOSO E SALATO

48

Panettone salato Sal De Riso Il salato elegante Luigi Biasetto Pan brioche per panini e panettone gastronomico Fulvio Scolari

COME REALIZZARE PANETTONI AD ARTE Teresio Busnelli

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PENSIERO ORIZZONTALE Silvia Boldetti

58

LE RICETTE DI GIAMBATTISTA Panettone zafferano e liquirizia Giambattista Montanari

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60

TRASFORMAZIONI SABAUDE Milena Novarino

58

CUCINA NEWS

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IMPATTO AL BANCONE Carla Severini Soy Coffee - Mini muffin Tomas Morazzini

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SEMPRE SULLA BRECCIA Milena Novarino

66

122

130

PAUSA CAFFÈ NEWS

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FIDUCIA NEL FUTURO

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NOTIZIARIO

LA MEGLIO GIOVENTÙ

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LECCA LECCA NEW WAY Lecca lecca Martin Lippo

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TRONCHETTI DAL CUORE FREDDO Fulvio Scolari

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GELATO MONDIALE A RIMINI

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GELATO NEWS

72

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IN SCENA AD AGROGEPACIOK Monica Onnis

178

GLI INNOVATIVI BORBONI Simona Buonaura

180

84

IN VIAGGIO CON LA FARINA Pinza triestina Giambattista Montanari

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88

NON SOLO UN PERSONAGGIO Matteo Barboni

BABÀ ALLA POLONESE Alfonso D’Orsi

IN ONORE DI SANT’ANTIMO Graziano Giovannini STILE BRITISH A SAVONA

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SPECIALE CERIMONIE NEWS

98

SCINTILLANTE, SOFFICE NATALE

ALBUM LETTORI

182

92 94

BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA

Cheesecake

PER ABBONARSI telefonare al numero 0121 378147 o spedire una e-mail a abbonamenti@chiriottieditori.it

Abbonamento annuo in Italia € 55 per 9 numeri

184

PRONTI, PARTENZA, VIA!

187

LIBRI

188

MOSTRE & SALONI

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ANNUNCI - DITTE CITATE

036-037 Feste al Polo Sud_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 14.41 Pagina 36

Feste al Polo Sud

UNA PIÈCE ADATTA AD UNA VETRINA FESTIVA: QUESTA LA PROPOSTA DI STÉPHANE KLEIN PER L’IMMINENTE NATALE. IL SUO SUGGERIMENTO È DI AMBIENTARE L’OPERA TRA PINGUINI IN CIOCCOLATO

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 260

043-044 Per celebrare il Natale_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 14.52 Pagina 42

...Gianfranco Nel suo laboratorio a Torino Gianfranco Rosso, meglio noto come il Capitano Rosso, vanta una collezione di oltre 2000 stampi per cioccolato di soggetti vari. Rappresentano l’evoluzione della tecnologia: da quelli antichi con cerniera a quelli in resina, fino ad arrivare ai self made, testimoni della passione e dell’estro del cioccolatiere. Alcuni stampi dei personaggi del presepe sono ottenuti partendo da statuine che hanno oltre un secolo.

Ecco alcuni soggetti semplici da realizzare utilizzando gli stampi e facili da rendere pezzi unici, personalizzandoli con decorazioni al cornetto, adatti anche come segnaposto.

Le scatole in cioccolato, proposte piene di cioccolatini e decorate, sono un’ottima idea regalo, mentre per decorare l’albero ecco le palle colorate pronte per essere appese e all’interno contengono un cioccolatino.

Per la ricorrenza natalizia il Capitano ha inoltre sempre pronte le classiche torte chantilly in pan di Spagna farcito con forme che rievocano la festa. www.capitanorosso.it

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 260

048-051 Atmosfere invernali a Parigi_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 15.13 Pagina 48

DALLA CAPITALE FRANCESE PROVENGONO NON SOLO SUGGESTIONI DI RESPIRO INTERNAZIONALE, MA ANCHE SPUNTI SU COME ESALTARE IN MODO EFFICACE L’IMMAGINE DEL PRODOTTO DOLCIARIO NEL SEGNO DELL’ELEGANZA PIÙ CHIC. ED ECCOCI QUINDI ANCHE QUEST’ANNO, IN DIRETTA DALLA VILLE LUMIÈRE, CON LE NOVITÀ DEDICATE ALLE FESTE D’INVERNO DI PRESTIGIOSE MAISON E NOTI PROFESSIONISTI

Atmosfere invernali a Parigi LENÔTRE Per rendere omaggio ad André Le Nôtre (1613-1700), architetto di paesaggi e giardini di Luigi XIV (contribuì all’ideazione dei giardini di Versailles, alla configurazione di quella che diventerà l’attuale avenue parigina des Champs Elysées ed operò anche in Italia, al rifacimento del parco del Castello di Racconigi, To) in occasione del 400° anniversario della nascita, La Maison Lenôtre, con lo chef patissier Guy Krenzer, si è rivolta a Louis Albert de Broglie, principe proprietario del Château de la Bourdasiere, nella Valle della Loira e creatore del marchio Le Prince Jardinier (www.princejardinier.fr), per una bûche de Noël che ricostruisce un giardino d’inverno alla francese in miniatura. Per ricordare gli strati di terra ecco una base di biscuit alle mandorle, ricoperta da uno strato di pailleté feuilletine croccante a sua volta sormontato da cremoso vellutato ai cioccolati d’origine Sao Tomé, Ghana e Tanzania. In accompagnamento una composta di pomodori e spezie e l’originale decorazione: una serra in zucchero colma di delizie vegetali dolci in miniatura, accanto agli alberelli e alle siepi di macaron... In versione da 810 persone, è prodotta in serie limitata (120 €). www.lenotre.com

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PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 260

052-055 Sontuoso e salato_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 15.28 Pagina 52

Sontuoso e salato Il panettone gastronomico è la versione salata, farcita e anch’essa spesso festiva del panettone, molto in auge soprattutto qualche anno fa. Ma se oggi, sovente, all’aperitivo vi si preferiscono i più modaioli finger food, bicchierini, cucchiaini e via dicendo, esso fa la propria comparsa negli assortimenti attuali di quotati professionisti, che lo propongono con successo. La sontuosa – per ricchezza di gusti e anche d’aspetto – versione salata ha solitamente forma a cupola e viene preparata con un pane simile al pan brioche, da tagliare a strati sovrapposti, farciti a piacere. Una volta tagliato a fette, viene consumato come goloso stuzzichino pre pasto.

Presentiamo qui l’interpretazione che ne danno oggi Luigi Biasetto e Sal De Riso, con una ricetta d’epoca di quest’ultimo, accanto ad un’altra ricetta in tema di Fulvio Scolari.

TERRITORIO E GUSTO SECONDO SAL DE RISO www.salderiso.it Facendo un salto indietro nel tempo, in occasione dell'11° simposio dell'Ampi nel 1998, è stato premiato come vincitore per il miglior panettone gastronomico. Può dirci cosa è cambiato da allora? È molto richiesto dalla clientela, soprattutto se durante la trattativa viene consigliato. Mostrare qualche immagine è fondamentale per invogliare il cliente ad ordinarlo. È ottimo per buffet di aperitivi e piccoli party, bello da vedere, soprattutto se ben farcito e alternato con pane colorato con diversi ingredienti (spinaci, succo di peperoni, curcuma, nero di seppia...).

Per quali occasioni lo consigli?

Sempre per feste in casa, compleanni, battesimi, Prima Comunione o eventi prestigiosi. È facile da realizzare, soprattutto se il pane viene preparato per tempo ed è ben conservato, a bassa temperatura.

Come lo interpreti attualmente?

Il pane, come le farciture, è importante per la buona riuscita. Deve essere realizzato con ottime farine, equilibrate e adatte a questa tipologia di prodotto lievitato da forno. Si ottiene da un impasto a tre lievitazioni, con aggiunta di olio extra vergine d'oliva e latte condensato, per avere un prodotto finale con grande sofficità. Consiglio sempre di alternare pane bianco con pane colorato che abbia le stesse caratteristiche, ma con sfumature di sapori diversi e colori invitanti.

Le farciture sono realizzate con prodotti a base di carne, pesce o vegetali, possibilmente abbinati a ingredienti del territorio. Per esempio, due strati di pane – uno al nero di seppia e uno al fi2013

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058-059 Le ricette di Giambattista 260_base PASTICCERIA NUOVA 08/11/13 15.47 Pagina 58

Le ricette di

Giambattista Panettone zafferano e liquirizia

Per 19 panettoni da 1 kg

1° impasto (ore 17,30) Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65 zucchero Burro Tradizionale Corman 82% mg acqua lievito madre tuorli malto TOTALE

g g g g g g g g

3.750 1.250 1.250 1.000 1.500 1.250 75 10.075

Impastare zucchero, tuorli e 750 kg di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e girare il tutto ancora per qualche minuto, quindi versare la farina e 700 g di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire la restante acqua e per ultimo l’altro burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura 26°C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Ciò significa che, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima. Quindi spennellare con burro e passare al freddo (4°C) per un’ora. Procedere al 2° impasto.

2° impasto (ore 08,00 circa) 1°impasto Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65 zucchero tuorli Panna Corman Selection 35,1% mg Burro Liquido Corman 99,9% mg miele buccia di limone bacche di vaniglia zafferano in polvere (se in bustina, 4 buste) sale

g g g g g g g n. n. g

10.075 300 375 500 1.500 250 125 6 8 0,6

g

42

Burro Tradizionale Corman 82% mg pasta di limone candita liquirizia in polvere cubetti di limone canditi TOTALE

g g g g g

650 550 240 4.000 18.610

Glassa farina di mandorle farina di nocciole farina di mais tipo bramata farina di semola liquirizia in polvere zucchero semolato albumi Burro Liquido Corman 99,9% mg vaniglia

g g g g g g g g g

430 100 50 50 50 800 400 150 2

Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con gli albumi ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la vaniglia.

Procedimento Mettere in planetaria il 2° impasto con la farina e impastare per circa 15 minuti. Appena risulta incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i tuorli; far girare 5 minuti. Unire la panna in 4 volte, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con buccia di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare alla fine il burro mescolato alla pasta di limone. Alla fine, unire la frutta candita e impastare un paio di minuti. Fare lievitare in cella a 35°C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da kg) e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere negli stampi. Porre a lievitare a 27°C con umidità al 75% per 5-6 ore. Una volta pronti, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4°C, glassare e cuocere a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C). Temperatura impasto 26°C; tempo 50 minuti.

CONSIGLI TECNICI

extra

.it

2013

t ra

www.pa

Per garantire una migliore percezione degli aromi nel prodotto finito, si consiglia di lavorare il burro liquido con buccia di agrumi e miele: in questo modo il miele permette alla buccia di non diventare saponificabile e il burro, impermeabilizzando il tutto, ne amplifica la percezione e ne conserva meglio le proprietà durante la cottura. Inoltre, miscelando miele e burro, quest’ultimo si rapprende ma non si indurisce, migliorandone di fatto l’incorporazione nell’impasto. Il burro liquido, avendo un punto di fusione più basso del tradizionale, determina l’abbassamento del punto di fusione dell’intera quantità di materia grassa presente in ricetta, migliorando la morbidezza del prodotto finito a temperac c e r i ae x i tura ambiente. Si consiglia di utilizzare la panna nel secondo impasto, come nella sfoglia o in altre applicazioni: migliora la sciot s glievolezza, permette una sensazione di umido (freschezza e morbidezza) più marcata e prolungata nel tempo.

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Giambattista Montanari tecnico dimostratore Corman Professional www.lechef.be foto Giancarlo Bononi

064-065 Sempre sulla breccia _base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 15.36 Pagina 64

Sempre sulla breccia Si rimane stupiti di fronte all’abilità di Ermes Trombetti nel lavorare il cioccolato. Per lui questa materia non ha segreti, per anni ha creato torte da cerimonia e ultimamente ama riprodurre i monumenti della sua Bologna in scala.

Classe 1937, Ermes, terminata la scuola dell’obbligo, decide di intraprendere la carriera di pasticciere. Il padre Guerrino

Il ristorante Garganelli.

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– proprietario de “I Negozi Riuniti Garganelli” con pasticceria, ristorante, bar e tabaccheria – pretende che il figlio svolga un tirocinio in una qualificata pasticceria. Il giovane Ermes trascorre un anno a Torino, durante il quale si appassiona all’arte bianca e in particolare alla lavorazione del cioccolato. Tornato a Bologna, affianca il capo pasticciere per 5

anni, perfezionando tecniche ed imparando a dirigere un laboratorio di pasticceria con produzioni importanti; gli subentra poi in un passaggio naturale in quanto la sua crescita professionale è esponenziale, sapendo unire la capacità di preparare ottimi prodotti all’innata abilità di modellare il cioccolato. In quegli anni la Pasticceria Garganelli divenne un punto di riferimento per i bolognesi che, la domenica facevano la fila per comprare paste o torte per il pranzo festivo.

Nel 1960 sposa Sandra, l’anno seguente il padre acquista l’albergo e ristorante Calzavecchio di Casalecchio di Reno, sede di banchetti e matrimoni, ad Ermes viene affidata la produzione dolciaria, famoso è il dolce Calzavecchio che tutt’oggi è servito nel ristorante Garganelli. Nel 1965 inizia la fornitura settimanale in celle frigorifere di dolci per l’Hotel Falco di Riccione di proprietà della suocera.

Nel 1970 chiude l’attività Garganelli, Ermes e Sandra acquistano l’hotel stagionale Savoia di Valverde di Cesenatico, con 80 camere. Trattandosi di un’attività solo estiva, nei mesi invernali Ermes ot-

072-073 Lecca lecca new way_base PASTICCERIA NUOVA 11/11/13 15.58 Pagina 72

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GELATO

Fantasia e creativitĂ non mancano allo chef Martin Lippo, che questa volta ci propone una versione ultra moderna, per gusto e tecnologia, del vecchio lecca lecca, trasformandolo in un mini dessert gelato. Per questa operazione Lippo, in collaborazione con la societĂ spagnola 100% Chef, ha ideato il Teppan Nitro, il contenitore che, comprimendo azoto liquido, fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano rapidamente i liquidi.

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Lecca lecca new way

076-079 GELATO MONDIALE A RIMINI_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 16.12 Pagina 77

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Gelato

mondiale a Rimini Due giornate di gara attendono i concorrenti selezionati per la Coppa del Mondo della Gelateria 2014, evento biennale organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione Gelato&Cultura e Co.gel-Fipe al 35° Sigep. Il campo gara della 6a edizione sarà allestito nella Times Square (pad. B7), dove si confronteranno professionisti provenienti dai cinque continenti in quattro categorie, nelle giornate di sabato 18 e domenica 19 gennaio.

Sono 12 le squadre coinvolte – Argentina, Australia, Brasile, Canada, Germania, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna, USA –, ciascuna composta da 5 elementi: team manager, capitano-gelatiere, pasticciere-cioccolatiere, chef e scultore di ghiaccio. L’impegnativo programma di gara aggiunge una nuova prova rispetto alla precedente edizione, già sperimentata all’ultimo Sigep Gelato d’Oro: la preparazione di 6 tipi di mignon di gelato al cioccolato. Nella prima giornata i gelatieri dovranno infatti prepararne 13 per ogni tipo, con peso pari a 40 g, di cui almeno il 50% di gelato al cioccolato prodotto dalla squadra stessa. I mignon saranno presentati con decorazioni commestibili nel buffet finale, per il quale gli scultori di ghiaccio e i pasticcieri dovranno scolpire e decorare una scultu-

ra in ghiaccio e un pezzo artistico in cioccolato, e tutte le pièce dovranno essere prodotte in concorso. I gelatieri dovranno preparare inoltre coppe di gelato con gusti assortiti e decorazioni attinenti al tema scelto da ciascuna squadra, mentre gli chef affronteranno una prova di entrée, con tre piccoli assaggi caldi in abbinamento al gelato gastronomico.

La domenica i gelatieri si confronteranno nella messa a punto di una torta gelato, con un massimo di tre gusti ed eventuali inserimenti a piacere (semifreddi, palet di frutta, croccantini, pan di Spagna, frutta candita...), a cui seguirà la prova di abilità della Mistery Box. Essa prevede la preparazione di un gelato da presentare su un cono tradizionale con ingredienti segreti selezionati dall’organizzazione, resi noti

ai concorrenti solo al momento dell’inizio della gara mediante estrazione a sorte. Al termine si svolgerà l’allestimento del buffet con tutti gli elaborati, che culminerà con la proclamazione dell’équipe vincitrice della 6a edizione della CMG, che si aggiudicherà l’ambito Trofeo e € 10.000. Alla seconda andranno € 6.000 e alla terza 3.000. In programma anche l’attribuzione dei premi speciali della presidenza Sigep, della giuria stampa specializzata, in memoria di Carlo Pozzi (alla squadra che si distingue per ordine e pulizia nel lavoro), Comprital (alla miglior coppa coppa decorata per il servizio al tavolo), Ostificio Prealpino (Mistery Box), Valrhona (mignon di gelato al cioccolato) ed Electrolux (entrée). www.coppamondogelateria.it

In alto, la squadra italiana: da sinistra Luca Mazzotta, Marco Martinelli, Stefano Biasini, Massimo Carnio.

Le selezioni di Argentina e Polonia.

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080-083 Gelato News 260_base gelato news 11/11/13 16.00 Pagina 82

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NEWS

Polpa naturale dal Brasile Con una gamma di prodotti naturali, Fruteiro do Brasil con Nectarvis introduce in Italia la polpa di frutta tropicale brasiliana. Con la polpa congelata si possono preparare sucos e vitaminas, i tipici succhi e frullati brasiliani. La frutta è colta allo stadio di maturazione ottimale, lavorata, congelata e confezionata. Non contiene zuccheri aggiunti né conservanti o coloranti e mantiene intatti i valori nutrizionali della frutta fresca. Gli smoothies sono invece bevande pronte all’uso prodotte esclusivamente con polpa di frutta Fruteiro. Conservabili anche a temperatura ambiente preservano, grazie al confezionamento, le qualità nutrizionali ed organolettiche della materia prima. I sorbetti alla frutta tropicale contengono solo polpa congelata Fruteiro (dal 40 all’84%), acqua e zucchero, sono prive di coloranti e conservanti e l’assortimento prevede i gusti ananas, caju, mango & acerola, maracujá. Il prodotto è disponibile in cartoni da 24 confezioni. Fruteiro distribuisce la polpa di frutta tropicale congelata in formati speciali per utilizzatori professionali: cartoni da 6 kg (6 pani da 1 kg in confezioni LD-PE), per gelaterie e laboratori di pasticceria; bag-in-boxes da 16 kg, fusti da circa 180 kg (55 galloni). www.fruteiro.it

ARRIVA TUTTOGELATO MAGAZINE! Da gennaio 2014 "Pasticceria Internazionale" presenta i suoi prodotti speciali, sviluppati per approfondire tecnicamente temi importanti del settore "dolce e non solo". TUTTOGELATO è il magazine in uscita a Sigep, che vede protagonista la cultura del gelato, spaziando dalle curiosità alla tecnologia, dalle ricette alle inchieste, con le novità dalle aziende. Uno strumento che nasce per essere utile all'artigiano, che verrà diffuso in versione cartacea durante la fiera e dato in omaggio a coloro che acquisteranno un libro sul gelato dal nostro shop-online. Nel mondo web verrà posizionato sfogliabile e scaricabile gratuitamente nella sezione dedicata, che sarà un’altra novità del 2014. www.pasticceriaextra.it

La scuola internazionale L’International School of Gelato MEC3, a San Clemente di Rimini, ogni anno accoglie circa 500 studenti da ogni parte del mondo. Da ottobre sino alla fine di giugno 2014, neofiti ed esperti gelatieri possono scegliere tra 36 opzioni, iscrivendosi a corsi base, a quelli di gestione della gelateria o a quelli specifici su creme e gusti frutta; specializzarsi in decorazioni e preparazione di semifreddi; partecipare a quelli dedicati alla pasticceria del gelatiere. Da segnalare inoltre i tre corsi Gelato Passion rivolti agli stranieri, in lingua inglese, e i tre dedicati al biogelato. Oltre a quelli organizzati presso la sede italiana, si aggiungono i corsi nelle sedi estere di San Paolo del Brasile, Dubai e Shangai. A garantire la qualità delle lezioni il corpo docenti include professionisti come Antonio Chiera, Domenico Maggiore, Massimo Vasini, Emanuele Arceci e Marco Bruno.

Inoltre, per l’anno 2013-14 sono state studiate promozioni particolari (sconto del 20% sul secondo corso frequentato e del 30% sul terzo e successivi) e pacchetti didattici: gelateria chiavi in mano, 5 giorni, arte della gelateria e nozioni di business; gelatiere biologico, 5 giornate dedicate a tecniche produttive e gestione del relativo punto vendita; gelatiere professionista e pasticciere professionista, entrambi di 9 giornate, per imparare nozioni fondamentali e di marketing. Il metodo didattico è one to one, con classi ristrette (massimo 12 studenti) e postazioni individuali attrezzate per la pratica. www.mec3.it 2013

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088-089 Non solo un personaggio_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 16.28 Pagina 88

NON SOLO UN PERSONAGGIO Matteo Barboni

SORRIDENTE E DETERMINATA, MA ANCHE CONSAPEVOLE DEI RUOLI CHE RIVESTE, CRISTINA LUNARDINI SI CONFERMA UNA PERSONA TUTTA DA SCOPRIRE, LONTANA DAGLI STEREOTIPI PUBBLICI E MEDIATICI

Trasmissioni televisive, libri, riviste, corsi e concorsi, eppure te la ritrovi lì, su Facebook, a postare foto di dolci che ti fanno venire l’acquolina in bocca, o di splendidi cani, la sua altra grande passione. Cristina Lunardini è così, chef tutta di un pezzo, ma anche simpatica interlocutrice, in un pomeriggio autunnale che lei riesce a rendere spumeggiante tra battute e commenti che celano in realtà un piglio da osservatore esperto e profondo.

Essere un volto noto può anche far piacere, ma nasconde in realtà una grossa responsabilità, specie quando ci si trova dietro la cattedra di un istituto alberghiero, per insegnare ai giovani ad essere, ancor prima che cuochi, uomini e donne. “ Essere riconosciuti può anche inebriare – conferma Cristina – ma bisogna mantenere l’umiltà senza lasciarsi ubriacare da quella notorietà che a mol2013

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ti dà alla testa”. Inevitabile non pensare alle tante trasmissioni e al boom mediatico che la cucina sta vivendo da alcuni anni. Tutta questa attenzione ha avvicinato tanti ai fornelli, ma ha anche fatto credere che il mestiere dello chef sia semplice, piacevole e fonte di successo, denaro, fama. “Non si può prendere una persona – continua decisa Cristina – senza alcuna esperienza pregressa, farle vincere un concorso e trasformarla in uno chef di grido. È un pessimo esempio per i ragazzi. Dietro ad un grande maestro c’è tanto sacrifico, abnegazione, rinuncia e studio. Ormai la cucina è diventata una professione alla moda, quasi come essere un calciatore o una velina, ma la realtà è ben diversa”.

Il ricordo passa agli anni trascorsi, quando agli inizi della sua brillante carriera, una giovanissima Lunardini ha fatto la gavetta, tra errori, sgridate e qualche

lacrima, ma con un pensiero ai grandi che le hanno permesso di crescere, sia come professionista che come persona.

“Essere donna non era certo un vantaggio – spiega – perché non mancavano i pregiudizi. Oggi la situazione è molto diversa, ma una volta ben più di oggi veniva messo a dura prova il carattere, per temprare l’animo e prepararlo a un mestiere faticoso sia dal punto di vista fisico che psicologico. Poi però, quando entravi a far parte della brigata, diventavi un tutt’uno con i tuoi colleghi, una squadra coesa e determinata, molto affiatata. Un traguardo importante, ma guadagnato con una buona dose di fatica”.

Un’esperienza, quella trascorsa sulla sua pelle, che consente oggi a Cristina di parlare ai suoi ragazzi in maniera molto decisa, perché un docente non insegna solo nozioni, ma è anche un educatore.

“I giovani di oggi sono molto preparati

092-093 In onore di S. Antimo_base PASTICCERIA NUOVA 05/11/13 16.30 Pagina 92

In onore di

Sant’Antimo

CON LA SUA CONSUETA DOLCEZZA, SIA DI SPIRITO CHE DI MANO ARTISTICA E TECNICA, GRAZIANO GIOVANNINI DA MONTECATINI TERME HA RIPRODOTTO FEDELMENTE LA STORICA ABBAZIA DI SANT’ANTIMO

L’Abbazia di Sant’Antimo rappresenta una delle testimonianze architettoniche più significative dell’epoca romanica, che si ispira a modelli transalpini e lombardi. Si tratta di un rilevante esempio di edificio monastico costruito a cavallo tra l’XI e il XII secolo, la cui magnificenza viene esaltata dal paesaggio circostante, la valle del torrente Starcia, nell’area di Siena.

La tradizione narra che l’Abbazia sia stata innalzata per volere di Carlo Magno, ma non esistono documenti che lo confermino. L’imperatore l’avrebbe fondata nel 781, di ritorno da Roma, lungo la Strada Francigena: il suo esercito, provato da un’epidemia di peste, avrebbe ritrovato la salute grazie all’erba che nasce nella valle. Egli avrebbe portato con sé le reliquie dei santi martiri Antimo e Sebastiano, ricevute dal papa Adriano I, facendone dono all’Abbazia. La prima attestazione della chiesa ri-

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098-101 Scintillante, soffice Natale_base PASTICCERIA NUOVA 08/11/13 18.16 Pagina 98

Scintillante soffice

Natale

In settembre si è tenuto a Cinisello Balsamo, presso l’Istituto Professionale C.I.O.F.S.-F.P. (che presenteremo su un prossimo numero) il simposio autunnale di Accademia Con.Ve.It. L’incontro, come consuetudine, è stato l’occasione per le maestre accademiche di confrontarsi sulle proprie competenze e qualifiche, in tema natalizio. Presentiamo qui i lavori

I passaggi finali del confezionamento di un panettone decorato da parte di Lucilla Binda: l’idea è quella di unire due tipologie di prodotti – lievitato festivo e cioccolatini – in un elaborato unico. Il panettone è incartato con carta crespa metallizzata color oro, “festiva” ma al tempo stesso economica. I cioccolatini artigianali sono invece avvolti principalmente nel cellophane (fanno eccezione alcune boule confezionate in carta dorata plissé), riuniti a grappoli fermati con nastrini in tinta, a loro volta attaccati sulla superficie ai bordi del panettone con colla a caldo. Il consiglio è di confezionarli con materiale trasparente

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102-105 Conoscere il cliente_base PASTICCERIA NUOVA 08/11/13 18.17 Pagina 102

persone e l o m a conosci i; “Noi non no da no o g n e v o ro quand oi da lo n e r a d n a dobbiamo he sono” c l e u q re per sape von olfgang

Goethe

Johann W

UA I CONTIN N O P R A RI C OI LETTO FILIPPO S V N O C LOGO IL SUO DIA TE 8– È IL CLIEN SUL N. 25 I O H T C IA O IZ D – IN GAN DO E SPIE N A T N O R AFF

e t n e i l c l i e r e c s Cono A questo punto voglio parlarti dei bisogni e della persona, o meglio, dei bisogni della persona, in particolare di come gli studi sui comportamenti umani abbiano recentemente condizionato i concetti e le applicazioni del marketing. Questi studi sono rivoluzionari al punto da mettere in discussione i fondamentali stessi del marketing. Prodotto, posizionamento, promozione e prezzo hanno nel tempo lasciato il campo ai comportamenti d’acquisto “influenzati” principalmente dalle emozioni, che condizionano le scelte della persona e quindi del cliente.

In sostanza, i comportamenti di una persona sono influenzati dai suoi bisogni.

Quando nei primi anni ’90 iniziai a studiare la PNL (Programmazione Neuro-Linguistica), non avrei mai creduto che attraverso lo studio del cervello si potesse arrivare al condizionamento dei comportamenti delle persone. Fino ad allora ero a conoscenza delle tecniche della pubblicità subliminale, o di altri metodi simili utilizzati per influenzare il comportamento. In fondo la promozione e la pubblicità tra le loro funzioni hanno quella di indurre all’acquisto di un determinato prodotto/servizio, quindi di provocare un cambiamento dei comportamenti.

Lo sviluppo della PNL e la possibilità di verificare l’efficacia di queste tecniche pubblici2013

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tarie – attraverso sistemi di controllo e tec- cliente e di soddisfare i suoi bisogni o, in alnologie sempre più sofisticate – stanno con- cuni casi, di creare inaspettatamente le solufermando il diretto collegamento tra le zioni idonee per sorprenderlo. emozioni, i bisogni e i comportamenti.

Mi spiego meglio: mettere in mostra i proOggi vedo molta diffidenza rispetto a questi dotti in vetrina e aspettare che il cliente aspetti: indubbiamente pesa la non-cono- mi chieda ciò che ha scelto fa parte della scenza specifica della materia. Personalmen- soddisfazione dei bisogni espliciti. È già te credo che la più grande difficoltà consista molto, se fatto con molta cura, ma non è nell’affrontare un nuovo cambiamento epo- più sufficiente. cale, con tutto ciò che ne consegue: perdita Seguire il cliente con lo sguardo mentre si di sicurezza, di potere, di posizioni... D’al- avvicina al banco e porgergli con un gran tronde, anche ammettere che la terra fosse sorriso quello che generalmente chiede tonda non fu la cosa più semplice di questo quando dice “il solito”, fa parte anch’esso mondo! della soddisfazione dei bisogni espliciti. È già Il cliente è molto più libero di quanto si pos- molto, se fatto con molta cura, ma non è più sa immaginare, e questa sua libertà si mani- sufficiente. festa nell’estrema mutevolezza dei suoi com- Offrirgli di assaggiare un nuovo prodotto saportamenti: negli ultimi anni questi aspetti pendo che è tra gli “innovatori” (come definisono stati segnalati da tutte le ricerche, nel sco nei miei corsi i clienti più aperti al nuovo), vuol dire sollecitare i suoi bisogni implisettore alimentare e non solo.

Durante il corso RDR (La Ricetta delle Ricet- citi e anticipare una sua possibile richiesta. te) “Il gusto della fidelizzazione” affermo più Chiedergli successivamente un parere sincevolte che il primo vero obiettivo di ogni ro e mostrarsi attenti alle sue indicazioni imprenditore è conoscere i propri clienti può essere un modo per fidelizzarlo. e, possibilmente, intercettarne i bisogni: Invitarlo a partecipare al corso sul prodotto espliciti, impliciti e soprattutto latenti. che ha testato è certamente il modo migliore Se nel caso dei bisogni espliciti si può tran- per soddisfare la sua curiosità, per renderlo quillamente aspettare che si manifestino; partecipe al processo di costruzione del gunegli altri due casi a fare la differenza sarà sto che realizzate nel vostro laboratorio e proprio la capacità di mettersi al servizio del per creare un “fan” straordinario. La perso-

110-113 Geniale semplicità 1 _base PASTICCERIA NUOVA 08/11/13 18.23 Pagina 110

COME RENDERE ATTUALE E CHIC UN CLASSICO: L’ÉCLAIR SECONDO CHRISTOPHE ADAM

Geniale semplicita

La biografia professionale del francese Christophe Adam prende il via all’età di 16 anni nella natìa Bretagna. Dopo gli studi, compie i primi passi nella pasticceria Le Grand a Quimper, una delle migliori della città, e due anni più tardi si sposta a Londra presso i laboratori del pluristellato Le Gavroche, dove sviluppa la propria creatività in armonia con i parametri d’eccellenza del ristorante, occupandosi del lato dolce. Le esperienze successive lo vedono poi a Parigi con Christophe Felder al lussuoso Crillon, dove lavora con Laurent Jeannin, e quindi come chef al Palace Beaurivage di Losanna.

A fine 1996 torna a Parigi, questa volta da Fauchon, al fianco di Sébastien Gaudard e Philippe Givre, poco prima della partenza di Pierre Hermé. Nel 2001 diventa chef pâtissier e direttore artistico della maison, ruolo che ricoprirà durante la sua permanenza in quello che viene considerato “tempio” gourmet a livello mondiale. Nel 2004 avviene il passaggio della maison parigina a Michel Ducros, 2013

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122-123 Come 260_base PASTICCERIA NUOVA 08/11/13 18.28 Pagina 122

realizzare panettoni ad arte La singolarità del panettone sta nell’uso particolarmente elaborato della lievitazione naturale, operazione che rende il sapore diverso a seconda del luogo di origine.

Infatti microrganismi presenti nell’aria sono differenti in ogni territorio e sono proprio loro i responsabili della fermentazione. Anche se si attribuisce la nascita del panettone a Milano, oggi la sua produzione si è diffusa in tutta Italia, tanto da divenire un dolce rappresentativo del nostro Paese. Il suo fascino sta nella sua difficoltà di elaborazione, perciò contagia i più audaci e determinati senza limite geografico.

Teresio Busnelli ha dedicato tutta la sua vita a pasticceria e panificazione, come docente ha trasmesso la sua esperienza e i suoi studi sul lievito e lievitati ai tanti pasticcieri desiderosi di apprendere. Nella foto, Busnelli è con l'amico fraterno Enrico Vismara, che ha collaborato con lui alla sua imminente “fatica editoriale”.

Cosa occorre per un buon panettone?

Importantissima è la scelta degli ingredienti. Più che in qualsiasi altro dolce, i lievitati hanno bisogno di materie prime selezionate.

Cosa consiglia al riguardo?

Occorre usare una farina forte, 400 W, burro e uova fresche, zucchero di canna e naturalmente un buon lievito madre ben rinfrescato, in modo che abbia la giusta forza e acidità.

Come avere e mantenere il lievito madre?

Il lievito madre è il più importante ingrediente del panettone e, per l’artigiano, è l’elemento che fa la differenza e può caratterizzare il proprio prodotto da quelli dei colleghi. Può essere iniziato con yogurt, vino, aceto, grappa, luppolo, frutta fermentata... L’importante è mantenerlo vivo rinfrescandolo giornalmente per evitare che si indebolisca e diventi poi difficile recuperarlo. Qualche giorno prima dell’utilizzo il lievito necessita di ulteriori trattamenti, da farsi in tempi ben precisi. Va rinfrescato e rinforzato, ossia posto 3 ore in stufa a 28°C e un’ora a temperatura ambiente, diverse volte; dopo ciò, è pronto per entrare in produzione.

Quali sono i tempi di lavorazione?

Per preparare il lievito madre per gli impasti si esegue la prima girata con 1.000 g di farina W 380/400, 500 g di lievito madre e 425 g d’acqua a 26°C 2013

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d’inverno e 24°C d’estate. Impastare tutto in macchina per 10 minuti, poi sistemare in un cestino coperto con un panno, passare in stufa per 3 ore a 28°C, quindi toglierlo e tenerlo in ambiente di lavoro per un’ora. Quindi la seconda girata: 1.000 g di farina, 1.000 g lievito precedente e acqua 425 g. Impastare bene per 10 minuti, formare una palla con chiusura sotto, avvolgerla in un panno, ben pulito, e legarla stretta, tenere a temperatura ambiente per 12 ore. Il giorno successivo si procede come il precedente con due girate, e al termine si avrà il lievito madre pronto per l’impasto del panettone.

Quanti impasti un panettone deve avere?

Il panettone piemontese può essere ad un solo impasto: in questo caso si prepara alla sera mettendo nella vasca dell’impastatrice a braccia tuffanti (non a spirale perché riscalda la pasta) per 15 minuti lievito madre, zucchero, tuorli, sale e farina. Poi in più riprese si incorpora il burro morbido a pezzetti e l’aroma. Quando la pasta si stacca bene dalle pareti della macchina si aggiunge la frutta candita e si lascia lavorare soltanto il tempo per essere incorporata, quindi tenerla in ambiente a temperatura moderata. La pasta in circa 10 ore raddoppia di volume e anche più. Il mattino dopo pesare i pezzi calcolando un 10% in più di quello che dovrà risultare il pro-

dotto cotto. Collocare l’impasto nei pirottini e passarli in stufa a 30°C con umidità o cella di lievitazione per 4-5 ore. Il panettone milanese ha più impasti, di solito due. Dopo il primo impasto si lascia risposare per circa 12 ore fino a quando è raddoppiato di volume. Si passa al secondo impasto che avviene di solito il giorno seguente in cui si aggiungono al primo impasto le farine, malto, zucchero, tuorli, latte in polvere e sale.

Per ultimo si unirà la frutta candita e la massa aromatica. L’impasto verrà sistemato nei pirottini, passati in stufa per circa 6-7 ore; dopo questo tempo la pasta deve raggiungere il bordo del pirottino, si toglie dalla stufa si lascia riposare un’ora a temperatura ambiente e poi si pratica alla sommità della pasta un taglio a croce profondo pochi millimetri, si sollevano le punte e si mette un pezzetto di burro al centro del taglio, quindi si passa nuovamente in forno.

Quanto tempo devono rimanere in forno?

Dipende dalla dimensione. Per panettoni da 500 g, a 200°C, 30 minuti; per i pezzi da 750 g, a 180°C, 45 minuti; per quelli da 1 kg, a 172°C, un’ora. Se il peso dei singoli pezzi è maggiore diminuire la temperatura e aumentare il tempo: 170°C per 1,5 kg e un’ora e venti di cottura, 163°C per 2 kg e 1 ora e 45 minuti. Gli ultimi 15 minuti cuocere a tiraggio aperto. Meglio usare il forno statico

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Fiducia nel futuro

IL CIOCCOLATO È LA LORO PASSIONE, OGGI RESA ANCORA PIÙ CONCRETA DA UN NUOVO LOCALE. IN VISITA DALLA FAMIGLIA ZUCCARELLO DI COLLEGNO, TO

Il punto vendita e il laboratorio sono molto più grandi rispetto all’ultima volta che vi abbiamo presentato su queste pagine la famiglia Zuccarello da Collegno, alle porte di Torino. Ed è anche decisamente più grande la loro passione per il cioccolato e per varie altre declinazioni dolci.

Tutto aveva avuto inizio con il giovane Lorenzo, capace di contagiare la famiglia con il suo amore per il dolce (dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero “Colombatto” di Torino), andando a mo2013

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dificare il destino professionale dei genitori Laura e Luciano, e coinvolgendo anche la sorella Valentina e la moglie Aurica.

Oggi il sogno di una vita si è realizzato.

Le speranze e i progetti della piccola bottega di via Costa hanno adesso uno spazio proporzionato alle crescenti ambizioni di questa realtà che si sta sempre più imponendo sul territorio torinese. Moderno, luminoso e funzionale, il punto vendita su corso Francia ha nell’arreda-

mento forti richiami al cibo degli dei. La pasticceria fresca, fra mignon ed entremets, occupa una parte del bancone vetrina, accanto alla centrale pralineria, fra ganache e riepieni sia classici che originali, comprese spezie o Barolo chinato, tartufi ripieni di pralinato (fra cui il bianco farcito di lampone e aromatizzato alla rosa), Preferiti con ciliegie al Maraschino... Scatolette metalliche racchiudono la crema spalmabile proposta anche in tipologia extra fondente e con olio di noc-

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NASCE IL CLUB CRIOLLO PONTE FRA ITALIA E FRANCIA Più di 100 persone tra cioccolatieri, membri ed ospiti hanno affrontato la prova dell’assaggio nel più grande salone dell’ambasciata di Francia a Roma per l'inaugurazione del Club Criollo, il primo club italo-francese di appassionati di cioccolato, fondato da Bénédicte de Cambure e Domenico Biscardi. Questa è la prima di una serie di incontri che si svolgeranno in diversi luoghi, atti a divulgare, a degustare e a sublimare l'eccezionalità del cioccolato, confrontando Francia e Italia, in un’atmosfera di evidente apertura e volontà di comprensione di quanto succede da un lato e l’altro delle Alpi. Questo è infatti uno degli obiettivi: creare un ponte costante di dialogo, proporre ai membri una scelta di qualità indicativa di quanto succede nel campo, trasmettere al grande pubblico il messaggio del buon cioccolato. Un punto, quest’ultimo, che ha sollecitato la stampa presente, sia italiana che francese, compresi noi di “Pasticceria Internazionale”.

Straordinaria la cornice scelta: Palazzo Farnese nel cuore di Roma, appunto sede dell'ambasciata francese. Scalinate illuminate da candele e saloni affrescati hanno accolto gli ospiti per una serata elegante, resa sublime dalla presenza di cioccolatieri di fama internazionale: Pierre Hermé, Jean Paul Hévin, Fabien Roulland e Frank Daubos per la Francia, Iginio Massari, Amedei, Quetzalcoatl e Fatamorgana per l'Italia. Cioccolato declinato in diverse varianti, tutte di qualità superiore, praline di gusto classico, con nocciole e croccante di mandorle, e altre più ardite con frutto della passione e fior di sale. È stato interessante ripercorrere insieme al narratore d'eccezione, Antonio Paolini, il percorso del cioccolato dalla Roma antica al nostro Rinascimento: il cioccolato osteggiato dai gesuiti come novella tentazione, amato da cardinali e Papi golosi, fu adottato dal popolo, fino ad inserirlo nei piatti della tradizione romana, come ad esempio la coda alla vaccinara, e declamato persino dal poeta Gioacchino Belli nei versi della "Portiera der convento". Le premesse per il successo di questo Club ci sono tutte, attendiamo con trepidazione nuovi appuntamenti promessi dagli organizzatori.

Febe Cacciotti

FELCHLIN DAY 2013 In ottobre i clienti Maison Dolci provenienti da Bergamo e altre province della Lombardia si sono riuniti per due giornate presso Ascom Formazione di Osio di Sotto, Bg, per il Felchlin Day 2013. Stephan Iten, executive pastry chef di Felchlin, e Gianni Peretti, titolare di Maison Dolci, hanno presentato nuove ricette ed approfondito l'applicazione del cioccolato e di altri prodotti dell’azienda svizzera. Visto l'approssimarsi delle feste di fine anno, è stato presentato un nuovo stampo in silicone per realizzare un albero di Natale con cioccolato, gianduia e filetti di mandorle tostate. Lo stesso stampo può essere anche impiegato parzialmente per realizzare stelle in gianduia ricoperte di cioccolato che, una volta guarnite con frutta secca o frammenti di cacao tostato, sono pronte per la commercializzazione. Tra i prodotti utilizzati ha suscitato il maggiore interesse il nuovo Grand Cru Felchlin Maracaibo con l'88% di massa di cacao Criollo origine Venezuela.

I prodotti Felchlin sono importati in esclusiva per l’Italia dal 1998 da Maison Dolci. www.maisondolci.it

Stephan Iten, executive pastry chef di Felchlin, con Gianni Peretti, titolare di Maison Dolci.

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Si completa la gamma La positiva accoglienza di Nostrano Pane ha portato il gruppo Italmill a sviluppare il prodotto con due ulteriori novità: oltre alla formulazione con grano tenero è infatti possibile utilizzare il semilavorato per produrre anche pane di grano duro e al farro. L’azienda ha mantenuto gli stessi standard nella produzione, con l’uso di sementi italiane coltivate su territorio nazionale, garantite dal marchio QC Emilia Romagna per grano tenero e farro e da QM Marche per il grano duro. Anche le due nuove formulazioni prevedono l’utilizzo del sale iodato Presal, che sfrutta i benefici dello iodio. Grazie ad una tecnologia sviluppata in collaborazione con l’Università di Bologna, Presal ne riduce la dispersione in fase di cottura e il pane prodotto risulta fonte del prezioso elemento.

L’utilizzo di Nostrano Grano Duro e Nostrano Farro è semplice: si deve aggiungere esclusivamente acqua e creare tutte le pezzature di pane che si desidera. Il lievito madre contenuto in Nostrano è prodotto da Italmill seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di madre e aggiungendo solo acqua e farina. Essiccato e macinato, conferisce al pane lunga conservazione, digeribilità e sapore. www.gruppomobe.eu

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SINTESI TRA QUALITÀ E FUNZIONALITÀ I prodotti Debic, brand di FrieslandCampina Professional, costituiscono la sintesi tra qualità e funzionalità e permettono agli operatori del food service di superare agevolmente le problematiche quotidiane di laboratorio, con un vasto assortimento di burri di qualità, tra cui le referenze più adatte per la lavorazione dei lievitati festivi.

Burro Tradizionale è un prodotto naturale da panna fresca di centrifuga selezionata, indicato per impasti morbidi e fragranti. Burro Congress (99,8% di grassi), facilmente macchinabile e caratterizzato da grande tenuta, è ideale per preparazioni che devono durare a lungo. Burro Cake, stabile, morbido e di facile lavorazione, si presta ad essere amalgamato con acidi, alcol o frutta nella lavorazione di impasti, creme al burro e plumcake. Per croissant e sfoglia c’è Burro Croissant, che grazie alla plasticità risulta facile da stendere e da laminare, mentre Burro Top Gold e Burro Top Neutral sono studiati per la sfoglia e sviluppati per essere utilizzati in ambienti ad alta temperatura. Infine Burro Crème è ideale per creme al burro ed impasti morbidi. Per chi desidera esempi pratici di utilizzo, ecco un’anteprima dal libro delle ricette di Giuseppe Gagliardi. Per scoprire altre ricette e le ultime novità, www.debic.com/it

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Frolla croccante alle mandorle

zucchero mandorle affettate mandorle grezze Burro Cake Debic farina frolla baking uova tuorli

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500 250 250 500 500 10 75 40

Passare in raffinatrice zucchero, nocciole e mandorle, quindi impastare insieme agli altri ingredienti. Fare raffreddare e poi formare dei cerchi di circa 20 cm di diametro. Cuocere a 150°C. Giuseppe Gagliardi

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CHEF STELLATI IN FIERA Dallo street food alla cucina legata al territorio, Mauro Uliassi e Gennaro Esposito hanno dato lustro allo stand di Rational a Host con loro piatti, realizzati grazie al SelfCookingCenter whitefficiency. Nelle due performance hanno presentato ricette create per l’occasione, gustate in diretta dal pubblico. Sulla scia della nuova tendenza, Uliassi ha sviluppato il suo concetto di cibo da strada: tradizionale, identificabile, ma gourmand. Il pane e la porchetta preparati nel suo laboratorio con SelfCookingCenter whitefficiency, per essere poi refrigerati, hanno sorpreso i commensali per freschezza e fragranza. Erano 50 i panini, rigenerati in pochi minuti partendo da -30°C, utilizzando il processo Finishing di un’unica unità Rational.

Esposito, invece, ha presentato due piatti che interpretano l’unione tra tradizione e tecnologia. Selezionando il processo “primi e contorni/cotture al vapore” dal display di SelfCookingCenter whitefficiency, ha preparato ravioli con gamberi, broccoli calabresi, vongole e salsa di patate affumicate. Inoltre, ha dimostrato come realizzare la cottura del soufflè, riproducendo un morbido dolce con limoni di Sorrento e liquirizia. www.rational-online.it

Professionalità in Puglia e Molise L’associazione Conpait Pasticcieri Puglia Molise è stata fondata da un gruppo di professionisti affermati, con lo scopo di trasmettere il “culto” della pasticceria di qualità e di far avvicinare i giovani a questa professione, creando nuovi talenti. Ad inizio ottobre, presso la sede di Daunia Alimenti in Foggia, si è svolto un corso sulla lavorazione del lievito naturale, con l’intervento del tecnologo alimentare ed associato Attilio Di Sciascio, che ha illustrato nozioni tecniche merceologiche e trattato argomenti come la scelta delle farine e il metodo più semplice per gestire un lievito naturale. Renato Zara ha condotto la parte pratica, realizzando svariati elaborati quali panettoni, cornetti, danesi....

Duplice funzione Dall’esperienza FBM e grazie alle competenze dell’americano Clay Gordon, tecnologo e consulente, è nata Kleego, macchina modulare per cioccolato rivolta all'artigiano che lavora “dalla fava alla tavoletta” (già presentata sul n. 258), che svolge la duplice funzione di tank di scioglimento e conca ad alta velocità. Abbiamo avuto modo di scoprirne da vicino le caratteristiche in occasione di una nostra recente visita in azienda, accompagnati da Giuseppe Di Chiano, coordinatore alle vendite. Daremo ulteriore spazio alla macchina e alle sue caratteristiche su un prossimo numero. www.boscolo.it

Matteo Papagno

Da sinistra, Giuseppe Di Chiano, coordinatore vendite FBM, l’esperto Clay Gordon e la redattrice Milena Novarino.

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MELBOURNE VINCE CONTRO ROMA E VALENCIA Oltre 70.000 persone hanno partecipato alla 3a tappa del Gelato World Tour in Australia a Melbourne, a fine ottobre, organizzata da Carpigiani Gelato University e Sigep, con main partner Ifi e Mec 3. I vincitori, che parteciperanno al Gran Finale di Rimini il prossimo settembre, sono Donato Toce e Simone Panetta di Gelato Messina, Sydney, con il gusto Cremino, seguiti da John Crowl di Cow and the Moon, Sydney, con Mandorla affogato, e Diana Kontoprias di Frangipani Gelato, Sydney, con il gusto Pavlova Gelato. Il vincitore della IFI Tonda Challenge, i cui partecipanti dovevano preparare due “coppette perfette” da 60 g, è Gino Maniaci di Vulcano Gelato, Melbourne, mentre ad aggiudicarsi il titolo di Cookies Best Taster, che richiedeva di riconoscere il gusto assaggiato a occhi bendati, è Voula Makrygiannakis di Cones Ice Cream, Melbourne.

Più di 70.000 persone hanno partecipato alla tappa: i gelatieri hanno prodotto circa 6.000 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI. Medac ha offerto 50.000 coppette e Altimates ha donato 80.000 mini-coni. Procal ha messo a disposizione dei gelatieri 4.200 litri di latte e panna e Victoria Farm House ha fornito 800 kg di zucchero e MEC3 1.500 kg di ingredienti.

Il console generale italiano in Australia, Marco Maria Cerbo, ha rivolto alla Carpigiani e a tutto lo staff del Gelato World Tour le sue congratulazioni per la grandiosa riuscita dell’evento, malgrado il tempo non fosse dei migliori, esprimendo il desiderio di poter ospitare nuovamente il Gelato World Tour in Australia anche per le prossime edizioni.

30 persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 100 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato insieme per realizzare l’evento.

Dato questo successo (il cui 10% dei ricavi sarà donato alla “Lord Mayor’s Charitable Foundation”) la CGU organizzerà svariati corsi nel Paese, a partire da marzo, su gelato, materie prime, ciclo produttivo, con parte pratica. È possibile seguire le tappe del Gelato World Tour visitando www.gelatoworldtour.com, nonché le varie pagine social. E, fino a settembre 2014 si può partecipare al concorso Gelato Pixel Passion, che mette in palio un corso alla CGU, inviando una foto di gelato a www.fondazionecarpigiani.it

Formazione in Abruzzo L’ambizione di ReD di San Vito Chietino, Ch, fondata nel 2011 da Luigia Bucci D'Orsogna, è di diventare un importante centro per la diffusione della tradizione enogastronomica italiana.

Dal 2012 organizza corsi amatoriali di cucina, pasticceria, pizzeria e panificazione, mentre dal principio del 2013, con il brand ReD Academy, offre corsi di formazione professionale per chef, pasticcieri, pizzaioli, cake designer e barman, comprensivi di tirocinio. Al termine dei percorsi viene rilasciato un attestato dell’ENUIP, ente di formazione accreditato presso il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. A settembre è stato inaugurato un fitto programma di alta formazione per pasticcieri e gelatieri, con noti docenti. www.redresearch.it Ecco il calendario dei prossimi master di pasticceria per l’anno accademico 2013-2014.

Leonardo Di Carlo, corsi di Pasticceria scientifica 2014: 27 e 28 gennaio, le paste friabili; 19 e 20 maggio, le masse montate; 23 e 24 giugno, la pasta sfoglia; 29 e 30 settembre, le creme; 3 e 4 novembre, mousse e bavaresi.

Alexandre Bourdeaux, 3 e 4 marzo, bilanciamento delle ganache.

Omar Busi, 7 e 8 aprile, wedding cake.

Emmanuele Forcone – Zucchero Artistico Academy e ReD Academy: 25-27 novembre 2013, zucchero artistico (altre date da definire).

Franco Palmieri – Alta Scuola Gelateria e ReD Academy: 2-6 dicembre, corso base 2; 9-13 e 16-20 dicembre, corso specializzazione 1 (due settimane); 6-10 gennaio 2014, corso avviamento 1; 10-14 e 17-21 febbraio, corso base 1; 3-7 e 10-14 marzo, corso base 2; 24-28 marzo, corso gelati e prodotti speciali 1.

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174-177 In scena ad Agro.Ge.Pa.Ciok_base PASTICCERIA NUOVA 09/11/13 09.06 Pagina 174

In scena ad

Si conferma positiva la 7a edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok, salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e artigianato, tenutosi dal 12 al 16 ottobre a Lecce. Cinque giornate, organizzate dall’Agenzia Eventi Marketing & Communication, che hanno accolto 130 espositori e oltre 400 marchi nel centro fieristico di 10.000 m2 nel cuore commerciale del capoluogo salentino.

Il salone, che si conferma come “piazza d'affari” del dolciario artigianale e dell’agroalimentare, in tutte le sue declinazioni - macchinari, ingredienti, arredamento, accessori, decorazioni, servizi, editoria e comunicazione - è promosso dalla Camera di Commercio di Lecce, in collaborazione con Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce, con l’attiva collaborazione delle associazioni di pasticcieri, panificatori, pizzaioli e cuochi salentini. Professionisti italiani e stranieri, nonché ospiti illustri, hanno arricchito il programma dei vari forum, workshop e demo. Infatti, come gli anni precedenti, il salone ha ospitato dimostratori di fama internazionale, creando il felice connubio tra esposizione e formazione. Presenti in fiera non solo con uno stand ma anche in qualità di organizzatori del concorso di “Dolci Talenti in Puglia” e media sponsor del Cake Design Lab, noi di “Pasticceria Internazionale” abbiamo sostenuto ancora una volta questa realtà.

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180-181 Boscolo 260_base PASTICCERIA NUOVA 09/11/13 09.09 Pagina 180

BOSCOLO ETOILE ACADEMY PRESENTA

Cheesecake Fondo di pasta streusel burro zucchero farina di mandorle farina cannella

g g g g g

200 200 200 200 10

Miscelare gli ingredienti con il burro a 20°C, sino ad ottenere un composto sabbioso con piccoli grumi all’interno.

Per il mix formaggio cremoso zucchero

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uova intere panna liquida panna acida bacca di vaniglia

g g g n.

300 60 70 ½

Per un buon risultato è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Iniziare lavorando il formaggio, aggiungere lo zucchero con la bacca di vaniglia e le uova poco alla volta, cercando di tenere puliti i bordi del tegame. Incorporare quindi i due tipi di panna.

Versare il tutto sul fondo di pasta streusel cotto e infornare a bagnomaria a 165°C per circa 45 minuti. Decorare secondo stagione. Lasciare riposare 12 ore prima di servire.

Boscolo Etoile Academy Tuscania www.istitutoetoile.it

184-186 pronti partenza via_base PASTICCERIA NUOVA 09/11/13 09.12 Pagina 184

Pronti, partenza, via!

L’EDIZIONE È LA NUMERO 35 E LE NOVITÀ SONO NUMEROSE. PER RACCONTARVELE, COINVOLGIAMO PIÙ PERSONE IN UNA PANORAMICA FOCALIZZATA SULLA GRANDE AREA EVENTI E CONCORSI SVILUPPATA A SIGEP E DENOMINATA TIMES SQUARE, OLTRE ALL’AREA ORMAI COLLAUDATA DEL FORUM DEL CAKE DESIGN E DELLA DECORAZIONE. PER ULTERIORI CURIOSITÀ, WWW.SIGEP.IT

PATRIZIA CECCHI comparto: qual è il suo stato di salute e direttore business quali evoluzioni prevedete?

Ci sono due parole che racchiudono a mio unit Rimini Fiera parere l’attualità del dolciario artigianale Quali sono le aspetta- e anche la prospettiva che l'attende: dinative per l'edizione mismo ed equilibrio. Il dinamismo che sta attraversando il settore è straordinario.

2014?

Ci aspettiamo di tirare Alla crisi che pervade la nostra economia le fila di ciò che abbia- si oppone la solidità della filiera, che ha mo pianificato da anni e aggiornato dopo radici profonde, alimentate da passione e l’ultima edizione. Siamo connessi col mer- competenza. Sono valori che nel mondo cato, conosciamo le necessità delle impre- globalizzato pesano molto, che si promuose e insieme a loro progettiamo un futuro vono con minori difficoltà di altri. Certo, di business laddove oggi è più possibile, in c'è chi prova a replicarli questi valori, ma quei Paesi dove alla domanda non corri- è molto complicato per tutti proporre la sponde ancora un’offerta adeguata di ma- nostra qualità e l’eccellenza delle nostre de in Italy del dolciario artigianale. Le imprese. sensazioni, le analisi, i report commerciali E parlando di equilibrio? sono positivi, c’è un’adrenalina che vo- In questa fase ci vuole anche equilibrio: gliamo tradurre in occasioni di business bisogna puntare all'internazionalizzazioper espositori e visitatori, italiani ed este- ne senza cadere nel tranello della superficialità e dell’approssimazione. I consumari. Il nostro mestiere è questo.

Attraverso i contatti con espositori e tori sono diventati ovunque consapevoli, visitatori, avete un termometro del sanno selezionare la qualità, sanno para2013

PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 260

gonare e scelgono di conseguenza. Ci vuole equilibrio in questa tumultuosa fase di sviluppo internazionale. Sono la qualità e l’eccellenza i valori che garantiscono il futuro del dolce artigianale italiano nel mondo.

Sempre più visibilità viene dedicata ai grandi eventi: da dove nasce l'idea della Times Square?

Abbiamo voluto creare un luogo nel quale vivere l'incrocio fantastico di saperi e creatività che frequentano Sigep. Non che prima questo non avvenisse, ma le grandi aree dedicate agli eventi di settore concentravano l'interesse su punti diversi della Fiera. Ora abbiamo voluto sintetizzare il top. Sarà un enorme crocevia all'insegna dell'internazionalità e delle performance dei grandi maestri mondiali, un palcoscenico in diretta streaming collegato con tutto il mondo. Salire su quelle tribune sarà come assicurarsi un posto in prima fila in un grande show. Se vogliamo, il più dolce del mondo!