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Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 09/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

novembre - dicembre 2017 | n° 296 | Anno 40

CHIRIOTTI

EDITORI


fotoracconto

UNA GIORNATA DA PECK Siamo entrati nei mitici laboratori dell’istituzione del gusto milanese, affiancando per un’intera giornata il pastry chef Galileo Reposo e il suo dinamico staff

È ancora buio alle sei del mattino. Sembra notte fonda, ma il nuovo giorno ha già preso forma. Lo capisco subito appena arrivo sul retro di Peck (wwwpeck.it), l’istituzione del gusto milanese, dove Galileo Reposo mi aspetta per una giornata in pasticceria con lui. L’adrenalina prende il posto della stanchezza non appena il pastry chef apre la porta del “suo regno” e mi accoglie con il sorriso in uno dei backstage più ambiti d’Italia dal mondo dei foodlover. Il negozio di via Spadari aprirà alle nove, ma qui già tre ore prima tutto è in fermento. Insieme a Galileo lavorano cinque pasticcieri e quattro stagisti: ognuno con il suo compito; ognuno perfetta pedina di un’attenta e solitaria partita a scacchi, in cui ogni mossa è ponderata nei confronti di uno sfidante che in realtà non esiste. Potrebbe esserlo il tempo, ma qui è scandito talmente alla perfezione che il passare dei minuti pare non essere un problema. Non so dove guardare. Succede tutto troppo in fretta per i miei occhi e per la mia macchina fotografica. Il laboratorio di pasticceria di Peck è grande abbastanza per lavorare senza darsi fastidio ed è normale che a quell’ora del mattino tutti procedano a pieno ritmo. Ci sono le brioche da sfornare (tredici diverse ogni mattina: dal croissant classico a quello con la marmellata, dalla sfogliata con albicocca a quella con i lamponi o alla veneziana), i salatini da preparare, il bancone da riempire con le torte (25 tipi diversi) che vengono realizzate anche in monoporzioni. Poi occorre pensare ai dolci da servire al Ristorante Peck, al Piccolo Peck e all’Italian Bar, senza dimenticare che il banco dei gelati va riempito, quando è a pieno ritmo, con 24 gusti e che i cioccolatini in vendita sono di 26 tipi diversi. Dimenticato qualcosa? Ah, sì, le torte da forno per il reparto panetteria. 296 Pasticceria Internazionale

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natale Il panettone decorato secondo Marco Antoniazzi delle omonime pasticcerie di Bologna e Mantova, www.antoniazzi.biz (foto Giancarlo Bononi).

SCINTILLA L’INVERNO 296 Pasticceria Internazionale

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natale

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dolci antichi

DULCIS IN POMPEI Dolce memoria custodita dal tempo e restituita ai contemporanei con estro e passione dall’accademico Salvatore Gabbiano

25.000 abitanti e forse più, fondata nel IX sec. a.C., oggi suggestiva area archeologica dichiarata dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità: Pompei. La sua storia giunge fino a noi quale fonte eccezionale di informazioni sugli usi e costumi dell’antica polis romana. Gli scavi archeologici ci restituiscono pitture, mosaici, suppellettili, strade ed edifici della città andata distrutta nel 79 d.C. dall’eruzione del Vesuvio. Pochi conoscono gli aspetti gaudenti dei suoi abitanti: ci riferiamo all’importanza riservata alla convivialità, dunque la passione per il cibo. Le testimonianze storiche raccontano che, già all’alba, fuori dalle decine di forni presenti in città aleggiava il profumo di pane. Il noto Panis Pompeii era tagliato dal fornaio perché non vi erano i coltelli, la farina bianca veniva usata per i pani riservati ai ricchi, quella più ricca in crusca per quello destinato ai meno 58

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abbienti. Nei sontuosi banchetti non mancavano i dolci ed erano molto diffusi i thermopolii, edifici in cui venivano serviti cibi e bevande. Si ritiene che fossero poco meno di un centinaio; alcuni si affacciavano sulla strada, avevano banconi, grandi anfore e brocche, e rappresentazioni sulla facciata esterna che fanno pensare alle nostre moderne insegne. Ma esistono antichi dolci di ascendenza romana rintracciabili anche in epoca moderna. E uno dei cultori di questo prezioso patrimonio è Salvatore Gabbiano, titolare dell’omonima pasticceria. Ispirato dal forte legame alla cittadina e figlio di un appassionato mosaicista oggi in pensione, lavora con studio e passione al recupero dei dolci della sua amata Pompei. Sue le specialità che si rifanno alle ricette di un tempo, descritte da Plinio e Apicio. La Focaccia Settanta9 d.C., pan dolce preparato con grani antichi e frutta

secca tanto usata al tempo, e il Dolce dei Misteri, fedele ad una delle preparazioni più apprezzate dagli antichi pompeiani. In queste ricette riecheggiano antichi sapori, che guidano in un viaggio emozionale nell’antica polis. Parliamo di ingredienti come fichi, datteri e mandorle, che con orzo, fave e olive, rivestivano grande importanza nell’economia del bacino del Mediterraneo e costituivano una componente essenziale dell’alimentazione del tempo. Infatti, sono numerosi i loro resti carbonizzati reperiti in area vesuviana. I fichi erano utilizzati in varia forma, si conservavano molto a lungo una volta essiccati e da essi si ricavava anche il “miele di fichi”. Frutti di importazione, i datteri sono stati reperiti in gran numero. Così come le mandorle, usate specie in cucina; provenivano probabilmente da colture locali. Il ciclo di produzione annuale, la possibilità di essiccarlo e ridurlo

in farina faceva dell’orzo una specie determinante per l’uomo di allora. Spezzettato veniva usato per le zuppe, con la farina si preparava un pane molto popolare. Durante le ricerche condotte per questo articolo, abbiamo subìto il fascino dell’antichità. Prima con la mostra Pompeii, svoltasi lo scorso anno presso il Museo delle Belle Arti di Montreal, in Canada, dove l’accademico ha offerto i suoi dolci a tema. E poi rileggendo la storia personale di Salvatore, un “portatore sano della nostra artigianalità”, come ama definirsi. Un bambino che affiancava la mamma in cucina, che a 12 anni saltava la scuola per recarsi nel retrobottega di una pasticceria per scoprire il mistero della sfogliata riccia. Oggi è un professionista della compagine AMPI, dedito e attento all’innovazione, ma ancorato con passione alla storia della sua città. È la curiosità a nutrire la sua “vocazione” di pasticciere, o


dolci antichi

Focaccia settanta9 d.C. lievito naturale . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . . farina di grani antichi . . . . tuorli . . . . . . . . . . . . . miele . . . . . . . . . . . . . burro fresco . . . . . . . . . olio evo . . . . . . . . . . . mele candite . . . . . . . . noci di Sorrento . . . . . . . olive snocciolate e candite . sale. . . . . . . . . . . . . . acqua minerale naturale . . fichi bianchi del Cilento. . . cannella . . . . . . . . . . . finocchietto . . . . . . . . .

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250 250 800 500 130 920 350 400 150 100 35 200 180 q.b. q.b.

Alle 7 del mattino, rinfrescare 100 g di lievito naturale con 100 g di farina e 50 g di acqua, quindi metterlo a lievitare in un cellophane ben chiuso a 28ºC. Ripetere l’operazione ogni 3 ore per tre volte, raddoppiando sempre il lievito iniziale. Alle 17, preparare un impasto con 200 cl di acqua minerale, 200 g di lievito naturale pronto, 95 g di zucchero, 200 g di farina di grani antichi e iniziare ad impastare. Aggiungere, a poco a poco, 100 g di tuorli, 120 g di burro fresco e 100 g di olio evo. Mettere

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l’impasto in un recipiente abbastanza capiente e farlo lievitare per circa 12 ore a 28°C, fino a triplicare il suo volume iniziale. Appena pronto il primo impasto, aggiungere 500 g di farina di grani antichi e iniziare a impastare fino a che non si presenta ben legato e compatto. Quindi aggiungere, sempre impastando, 400 g di tuorli, 150 g di zucchero e 130 g di miele, poi man mano anche 800 g di burro fresco, 250 g di olio e 35 g di sale. Quando l’impasto risulta liscio e setoso, unire mele candite, fichi bianchi del Cilento tagliati in piccoli pezzettini, noci di Sorrento, olive snocciolate e candite, cannella e finocchietto. Togliere l’impasto dall’impastatrice, metterlo in cella di lievitazione e farlo puntare per un’ora a 28ºC. A questo punto togliere l’impasto dalla cella e formare dei panetti da 800 g, quindi pirlare per due volte prima di inserire nell’apposito stampo e poi di nuovo in cella di lievitazione a 28ºC per 5 ore circa. Tirare fuori dalla cella le focacce e metterle per un’ora in frigorifero. Scaldare il forno a 170ºC e infornare per 40 minuti circa. Appena sono cotte, toglierle dal forno e capovolgerle subito, mantenendole in questa posizione per almeno 6 ore, fino al sicuro raffreddamento. Quando le Focacce sono ben raffreddate, ricoprirle con zucchero fondente di canna e cospargerle di mele, fichi e noci. Salvatore Gabbiano Gabbiano Pasticceria Pompei, Na www.gabbianopasticceria.it


comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, questa volta condivide la sua esperienza nella produzione dei grandi lievitati con la ricetta del suo Panettone Milano, 100% artigianale, morbido, ricco di sapore e che si conserva più a lungo

PANETTONE MILANO Dosi per 13 panettoni da 1 kg

1° impasto – ore 17,30 tuorli zucchero lievito madre farina 00 385 W p/l 0,65 estratto di malto diastatico up 4500/5000 acqua a 37°C Panna Corman Selection 35,1% mg . . . . . Burro di Latteria Corman 82% mg - blocchi Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg . . . . . . . . . . . . . .

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1 000 1 000 1 200 3 000 90 500 500 1 .000

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300

Mettere in macchina zucchero, estratto di malto, acqua, tuorli, panna e far girare per sciogliere lo zucchero, aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina Impastare per circa 15 minuti e unire i burri miscelati Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura d’impasto 26°/27°C Mettere a lievitare a 27°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), poi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un’ora Procedere quindi al 2° impasto

CONSIGLIO Sostituendo una parte di burro 82% mg con una parte di panna e una parte di burro liquido si hanno una maggiore palatabilità del prodotto finito e una migliore shelf life Il Burro Chiarificato Liquido Corman, con un punto di fusione di 17°C, permette di abbassare il punto di fusione totale dei grassi in ricetta e quindi una maggiore morbidezza del prodotto finito Interagendo con la maglia glutinica, esso ritarda la retrogradazione dell’amido allungando così la shelf life del panettone La Panna Corman Selection migliora la scioglievolezza in bocca con una piacevole sensazione di umidità Per le descrizioni dettagliate dei tre prodotti Corman, si veda anche www.pasticceriaextra.it

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incontri

INFINITAMENTE RECANATI L’accogliente e suggestiva regione Marche ha ospitato il 23º Simposio Pubblico di AMPI, che ritorna sul territorio, mettendo in bella mostra il valore dell’arte dolciaria italiana Finalmente. Iniziare con un avverbio (anche nel titolo) non è cosa tipica e neanche così corretta. Ma in questo caso concedeteci questa licenza poetica per definire, con un solo termine, il 23º Simposio Pubblico di Accade-

Gli accademici abbracciano Elisabetta Marcozzi della Pasticceria Picchio.

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mia Maestri Pasticceri Italiani. Dopo alcuni anni statici, infatti questo evento è ritornato sul territorio, scegliendo le suggestive Marche, esprimendo così il suo vero spirito fondatore, basato sulla valorizzazione e diffusione dell’eccellenza dolciaria, non solo fra professionisti ma anche, e specialmente, fra i consumatori. Mettere in scena un Simposio tale richiede un impegno notevole, sul fronte organizzativo, logistico e non solo, portato avanti con determinazione sia dal direttivo che dagli associati locali, ovvero Armando Lombardi di Osimo, An,  Claudio Marcozzi  di Loreto, An, e  Andrea Urbani  di Fano, PU, affiancati da Roberto Cantolacqua Ripani di Tolentino, Mc, e i colleghi dell’Abruzzo Sandro Ferretti di

Morro d’Oro, Te, e Fabrizio Camplone  di Pescara, oltre al foggiano Pietro Moffa. Il tema scelto era “Poesia, musica e pittura, espressione di arte nel mondo” ed ha visto i pasticcieri dedicare le loro creazioni ai tre più grandi artisti locali: Raffaello, Leopardi e Rossini. “Le tematiche scelte per i Simposi sono sempre legate alla tradizione del territorio, ma mai avevano vantato un riferimento così alto. Per noi era la scelta più adeguata per rendere onore a questa terra –   ha sottolineato il  presidente AMPI Gino Fabbri –. E per sostenerla, dopo i momenti di grande difficoltà causati dal terremoto”. Dei 69 componenti dell’Ampi, ne erano in pista 55, tutti coinvolti in una maratona di due


personaggi

Dall’Ucraina, Dinara Kasko compone strutture architettoniche di pasticceria in 3D, condivise da oltre 420k follower su Instagram 74

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Non è mai troppo tardi per cambiare strada, o meglio, per aggiustare la rotta. E spesso ci si rende conto che competenze che abbiamo sempre utilizzato nel nostro lavoro, quello che ora magari non ci basta più perché abbiamo voglia di ampliare gli orizzonti, possono diventare punti di forza per il futuro che sogniamo. Dinara Kasko, ventottenne ucraina, è laureata in architettura e design e, fino a qualche anno fa, ha lavorato come architetto, designer e disegnatrice 3D. Cosa c’entra con la pasticceria? “Ho sempre amato cucinare per amici e parenti dopo il lavoro. Quindi ho iniziato a frequentare diversi corsi con pasticcieri molto bravi e, dopo aver pubblicato alcuni miei lavori su

una rivista spagnola, le persone hanno cominciato a chiamarmi chef. Io però preferisco dire che il design è il mio lavoro, mentre la pasticceria è il mio più grande hobby, di cui sono totalmente innamorata”. Non c’è un momento in particolare in cui ha deciso che la pasticceria sarebbe stata la sua vita, semplicemente ha deciso di conciliare le sue due più grandi passioni: l’anima e le competenze da designer e architetto hanno avuto un ruolo fondamentale, perché “potevo immaginare le mie future creazioni pensando ai colori, creando il modello 3D e facendo belle foto… anche perché non si creano dolci che devono essere buoni, ma anche belli”. “Ho iniziato da zero, come tut-


tradizioni orientali

WAGASHI, LA POESIA GIAPPONESE 2a parte

Sullo scorso numero il direttore del Japan Cake and Confectionery College di Tokyo, Masaru Akita, ci ha raccontato la storia della tradizione dolciaria Wagashi (和菓子), accanto a cui è stata introdotta la pasticceria di derivazione occidentale europea o Yougashi nel secolo scorso. Qui i passaggi per eseguire due dolcetti a forma di fiore Dopo l’approfondito resoconto storico dello scorso numero, eccoci con altre ricette di Younamagashi, ovvero i dolci tradizionalmente serviti durante la cerimonia del tè giapponese, i cui loro nomi derivano dalle bellezze della natura e che si ispirano alle quattro stagioni. Ricordiamo che si preparano con gli impasti base Nerikirian

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e Gyuhi Tsunaginerikiri (di cui compaiono le ricette sullo scorso numero). I dolcetti riproducono colori, scene, uccelli e creature della natura della stagione e le loro forme si ottengono lavorandoli a mano. Il disegno è spesso stilizzato ed è molto importante apprezzarne la bellezza prima di consumarli.


ricette

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personaggi

ESSERE PASTICCIERE È UN’IMPRESA Talento e passione non bastano. Formazione e trasmissione del sapere, corsi e concorsi, ma anche gestione del tempo, dell’immagine, di un’attività che richiede attenzione per garantirne un buon andamento. Secondo l’esperienza di Gino Fabbri Definire una professione come quella del pasticciere non è semplice. Usciti dai laboratori, calcando palcoscenici di studi televisivi e concorsi internazionali, assurti agli onori di cronaca e i rotocalchi, esposti alle luci della ribalta e dei flash, i pasticcieri oggi firmano autografi e aprono locali di successo, ma il pericolo di essere travolti da questa attenzione è alto. A raccontarlo è Gino Fabbri, titolare di Gino

Fabbri Pasticcere a Bologna. Il presidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha alle spalle una lunga esperienza e ama condividerla, non con lo spirito di chi vuole salire in cattedra, ma di chi desidera offrire un consiglio a tutti coloro che oggi affrontano un mestiere che talvolta è preso alla leggera rispetto all’impegno che richiede. “I ragazzi di oggi sono fortunati. Hanno tantissime opportunità

per essere informati e un gran numero di occasioni per mettersi in gioco, apprendere e far valere la propria abilità. Però spesso non si soffermano su ciò di cui dispongono e rischiano di distrarsi, proprio per l’eccesso di situazioni in cui si trovano a confrontarsi con se stessi, prima ancora che con gli altri”. Inizia così il racconto di Gino, ragazzo di bottega negli anni Sessanta, quando la pasticceria era un lusso della domenica per

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personaggi

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decorazione

LA PASTA DI ZUCCHERO SOSTITUISCE LA TELA La ritrattista Katia Malizia approda al cake design e scopre la passione di riprodurre opere artistiche su un elemento effimero come la pasta di zucchero

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zucchero artistico

IL FOLLETTO DI NATALE Nel mondo fiabesco di Stéphane Klein non mancano gli artigiani magici: ecco a voi il sarto ufficiale di Babbo Natale!

Zucchero soffiato per patinare Cottura a 168°/170°C

zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . glucosio (38DE) . . . . . . . . . . . . . gocce di acido tartarico (dopo cottura)

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1 - 2 Per ottenere il color carne, mescolare 1 kg di zucchero soffiato bianco con 2 g di zucchero soffiato rosa . Soffiare una pallina, allungarla a forma d’uovo, rimuovere la cannula e fare raffreddare . Formare le cavità per i globi oculari . Modellare e patinare sul viso il naso e il mento, scaldare leggermente, poi striare la superficie con una spazzola per conferire al volto un aspetto rugoso . 3 - 4 Applicare una linguetta di zucchero soffiato bianco per i baffi . Con il coltello formare delle piegoline e scarificare i peli . Modellare ed incollare le guance, poi patinare . Modellare gli occhi in isomalto, applicarvi le palpebre ed inserirli nelle apposite cavità . Formare delle grandi arcate sopraccigliari in zucchero rosa-violetto . Aggiungere le rughe sulla fronte e le sopracciglia in zucchero color carne . Procedere allo stesso modo con le orecchie e patinare . 5 - 6 Per il corpo, soffiare una pallina in zucchero rosa, allungarla a forma di pera e rimuovere la cannula . Soffiare le gambe in zucchero bianco, formando la piegatura del ginocchio . Accentuare l’apertura del fondo dei

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anteprima

APPUNTI SBA(N)DATI

DI UNA BELLA AVVENTURA Con il motto “Non prendiamoci troppo sul serio”, Gaetano Venuti presenta in anteprima le novità CoVe per il 2018 Il tempo passa inesorabilmente con passione e dedizione, ma lo portato a compimento, vieni rapido. Ogni progetto persona- ne impegna talmente tanto che, proiettato in una ancor più nuole e professionale viene svolto quando hai la certezza di aver- va visione, affrontata con ancora più entusiasmo. Alimentata da una linfa più nuova e fresca. Così trascorrono le settimane, i mesi, gli anni. E senza renderteFondatore dell’Italian Chef Cooking School di Cagliari, Gianluca Aresu è l’autore di questi due dessert, arricchiti dai nuovi prodotti CoVe. Sopra, a destra, dettaglio di una torta eseguita da Elisabetta Filonzi, la specialista decoratrice dell’Italian Chef Cooking School. Sulla sinistra, lavoro dei Red Cartpet Cake Design.

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punto vendita

Idee di confezionamento natalizio a cura di Lucilla Binda di Accademia Con.Ve.It.

TRADIZIONALE, NATURALE E PREZIOSO I tradizionali bianco, rosso e verde caratterizzano questo elaborato, con panettone avvolto in un grembiule da cucina. Nella tasca sul davanti, si possono inserire dolcetti leggeri, ad esempio dei torroncini, mentre nel fiocco sono legati un guanto e una presina da cucina. Oltre al rametto e ai nastri in tinta, la confezione si può rifinire con biscottini di Natale decorativi, come in questo caso, o autentici, da avvolgere in pellicola protettiva. Semplicità di sicuro effetto anche per la confezione in apertura: si avvolge il panettone in carta o tessuto stampati con motivi natalizi, lo si chiude con un nastro e un rametto con qualche pigna, completando con cappello rosso e bianco da Babbo Natale, in velluto ed ecopelliccia.

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cioccolato

INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS VINCENTE PERCORSO DI CRESCITA Anche nel cioccolato la storica competizione tra produzione industriale e artigianale è al centro del sistema economico del settore. I grandi tendono a fare i numeri, che spesso decidono prezzo e mercato anche per i piccoli, che tentano di difendersi con attenzione e passione, raggiungendo talvolta l’apice della qualità. I grandi hanno una forza comunicativa capillare, che lascia poco spazio ai piccoli che rimangono realtà locali ma, talvolta, anche questi ultimi hanno l’occasione per provare ad ottenere visibilità o per incontrare un network che permetta loro di ampliare il mercato. Un’occasione è quella dei concorsi e devo dire che ormai, in Italia, in Europa e nel mondo, le organizzazioni che indicono premi sono molte, ma una che ha realmente grande credibilità nel mercato, con più di 1.500 giurati ed un percorso di mesi in giro per il pianeta, sono gli International Chocolate Awards. Con i premi ICA ho potuto constatare personalmente che si può ottenere un sensibile aumento della propria visibilità e, quando non si vince, si può ricevere un giudizio critico ma costruttivo, per migliorare il proprio prodotto. Quest’anno, a metà dicembre, concludo la 116 Pasticceria Internazionale 296

mia 32ª manifestazione in giro per il mondo, in ogni continente ed in 25 nazioni. Ebbene, in moltissime delle esibizioni nelle quali ho presenziato, gli ICA era presente con la propria struttura e la propria giuria, a testimonianza che l’impegno ed il metodo di giudizio hanno uno spirito di trasparenza e completezza, che difficilmente si trova in altri concorsi. Ammettiamo pure che riguardo la perfezione del giudizio le “chiacchiere” negative non manchino mai ma, oggettivamente, se un’Academy ha blasone e credibilità nel variegato mercato odierno, lo è per quanto ha saputo, essa stessa, costruire con il proprio modo di operare. I tre fondatori sono Martin Christy, Maricel Presilla ed anche una nostra connazionale, Monica Meschini. Il primo è il fondatore di Seventy%, struttura che insegna a conoscere e ad apprezzare il cioccolato. Ormai nell’orbita mondiale è riconosciuto da tutti come una sorta di “guru” del cioccolato, grazie alla sua sensibilità: il suo giudizio positivo porta sempre più spesso a nuovi sbocchi di crescita per chi decide di seguirlo. Arriva a degustare oltre 1.000 tipi di cioccolato ogni anno, fuori dal suo lavoro di giudice

degli ICA. Si sposta nel mondo ed arriva anche in posti lontanissimi. La media di successo di chi ha seguito le sue indicazioni è impressionante ed è forse anche per questo che il giudizio ICA ha quell’appeal di efficacia che è difficile da trovare altrove. Presilla è stata la prima chef di pasticceria latina (è cubana) a lavorare presso la Casa Bianca di Washington. I suoi libri di ricette hanno vinto innumerevoli riconoscimenti negli USA e in Sud America. Ha una grande sintonia con i produttori sudamericani ed aiuta e consiglia gli emergenti brand nordamericani. E poi c’è Monica che, dalla Toscana, iniziando a lavorare al fianco di Eugenio Guarducci, ha dato vita a quella che ancora oggi è la più seguita manifestazione legata al cioccolato in Italia: Eurochocolate. Come Martin, insegna a capire ed a conoscere il cioccolato, suggerisce miglioramenti e combinazioni per migliorare il prodotto. Questi sono i tre “tenori” che hanno dato vita agli ICA. I prodotti, che vincono nelle diverse categorie ed aree, si ritrovano nella serata dedicata durante il Chocolate Show di Londra, quando vengono premiati i migliori del mondo. Anche quest’anno a metà ottobre,

nella prestigiosa sede londinese presso l’Olympia National Hall, Fbm ha assistito e sponsorizzato la festa per la celebrazione dei migliori prodotti. C’erano partecipanti da ogni dove e quest’anno la sfida di mettere in gioco il proprio brand è stata affrontata fra ben 2.500 articoli. Il prodotto viene sempre presentato in micro porzioni anonime e non esiste alcun modo per conoscerne la provenienza oppure il brand. Il concorso è una grandissima opportunità per chiunque voglia presentare e sviluppare un prodotto a base di cioccolato. Conosco vincitori, in particolare del Sud America, che all’inizio uscivano senza alcun risultato positivo, ma con consigli preziosi. Lavorando sui pareri offerti, non solo sono poi riusciti a portare a casa le medaglie, ma hanno iniziato ad esportare in ogni dove, crescendo e sviluppando il brand. La giuria non è soltanto composta dalle “3 M”, ma viene di volta in volta completata da altri rappresentanti, produttori, consumatori e consulenti, che si aggiungono dalle varie aree di provenienza, in modo da mantenere il livello di obiettività ed oggettività salvaguardato dai gusti personali. Oltretutto, da qualche anno,


cioccolato

Eccoci giunti al terzo appuntamento tecnico con Dominique & Cindy Duby di Vancouver, in Canada, titolari di Wild Sweets®. Qui raccontano, forti della loro esperienza in laboratorio, le fasi finali della produzione

AL CUORE DEL BEAN TO BAR Nel primo articolo di questa serie, abbiamo analizzato i processi di lavorazione del cacao che vanno dalla selezione delle fave alla loro frantumazione e separazione. Nel secondo ci siamo soffermati su macinazione, raffinazione e concaggio. In questa ultima parte, trattiamo la formulazione base e gli ingredienti nella produzione di cioccolato bean to bar. La composizione del cioccolato fondente si basa sulla percentuale di zucchero aggiunto alla massa di cacao. Per esempio, se si produce un fondente 70%, la composizione per un quantitativo di prodotto pari a 40 kg sarà la seguente: liquore di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg zucchero di canna . . . . . . . . . . . . . . . . . kg totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg

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70% 30% 100%

Per migliorare reologia o fluidità del cioccolato, si può aggiungere un quantitativo addizionale di burro di cacao e/o di lecitina. Tecnicamente, un qualsiasi contenuto addizionale di burro di cacao si dovrebbe calcolare separatamente da quello della massa di cacao; in teoria, però, si potrebbe considerare anche come parte della massa. Molti produttori bean to bar non aggiungono burro di cacao extra, perché ritengono che influirebbe sull’intensità dell’aroma originario delle fave di cacao. Coloro che lo fanno, calcolano un quantitativo che oscilla tra il 2 e il 10% del totale. Noi di Wild Sweets® adottiamo un approccio differente dai produttori che, per la maggior parte, producono solo tavolette e non usano il loro cioccolato per altri scopi. Anche se il loro cioccolato non risulta molto fluido (bassa viscosità), ciò non ha grande importanza, essendo impiegato solo per tavolette. Noi invece siamo sia produttori che cioccolatieri e questo aspetto assume per noi grande rilevanza, dato che non produciamo esclusivamente tavolette e utilizziamo la maggior parte del nostro cioccolato bean to bar per praline, prodotti di pasticceria, gelato e altre applicazioni. Ciò significa che abbiamo necessità di produrre un cioccolato con viscosità maggiore, in modo da poterlo inserire anche in piccoli stampi (9-14 g) per avere gusci sottili, il che è molto importante 118 Pasticceria Internazionale 296


pausa caffè

LE ALTERNATIVE SEMPRE PIÙ SULLA BOCCA DI TUTTI In questi numeri, il cammino per giungere alla perfezione dell’espresso è stato lungo e pieno di creatività. Esploriamo adesso le alternative, sempre più in voga anche in Italia

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locali

ALLA TAVOLA DEI RE La Borbonica porta la tradizione napoletana e siciliana sotto le Due Torri. Umiltà, ricerca e innovazione la ricetta di Antonio Russo, partenopeo verace, bolognese di adozione ’è tutto il meglio del Regno delle Due Sicilie sul banco di quella che non poteva che chiamarsi La Borbonica, pasticceria di recente apertura nel centro storico di Bologna. Il locale, ampio e luminoso, e già molto apprezzato dal pubblico, è guidato da Antonio Russo e da sua moglie Anna De Falco. Il quarantenne, originario di Napoli, con alle spalle già 27 anni di esperienza, ha gestito per 7 anni un altro tempio del dolce nel capoluogo emiliano. Poi la scelta di intraprendere il percorso da solista. 126 Pasticceria Internazionale 296

Il locale punta a un’offerta completa, per tutta la giornata, spaziando dalle colazioni alle merende, dalla pausa pranzo ai cocktail, per un momento di piacere in qualsiasi orario. Tutto preparato da Antonio e dalla sua brigata, pizze Margherita comprese. Un trionfo di bontà dove spiccano le tradizionali proposte di Napoli e della Sicilia: babà, sfogliatelle, pastiera, ma anche cornetti, cassate e cannoli. Accanto ai grandi classici, anche torte, meringhe, brioche, frutta fresca, frullati e centrifugati, ed ancora taralli, montanare, pizzelle...

“Al Sud abbiamo una vera passione del dolce – spiega Russo – che qui non ho percepito altrettanto forte. Appena uno arriva a Napoli è un orgoglio far assaggiare le nostre tipicità e quindi ho pensato di fare altrettanto all’ombra delle Due Torri”. Non solo tradizione però, perché Antonio, ispirato dai corsi tenuti da Leonardo Di Carlo, punta molto sull’innovazione, che gli è già valsa un importante riconoscimento: il primo premio, con la sua Turrita (in apertura) a Sweet Bologna 2016, il festival dedicato ai dolci e alle


gelato

PIACE CONVINCE UNISCE

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Un mosaico suggestivo, fatto di infiniti tasselli, che si è composto in tutto il suo fulgore la notte del 1º ottobre con la premiazione del concorso, l’evento clou. Non sono riusciti a turbare il clima di gioia, festa e soddisfazione dei presenti a questo 9º Sherbeth – oltre 400.000 persone che hanno consumato 16 mila kg di gelato! – né i temporali, né i ritardi o gli imprevisti della tecnologia, né le inevitabili baruffe poi risolte tra i brindisi. Grazie al lavoro, all’impegno e alla dedizione di tutti, organiz-

zatori di Ad Meridiem, del suo esperto direttore tecnico, Antonio Cappadonia, e del suo bravo condirettore, Giovanna Musumeci, e dei molti addetti che, a diverso titolo, hanno fatto la differenza. Non sono parole di circostanza, ma la sintesi di una testimonianza corale. Tutti hanno lavorato per risolvere insieme i piccoli o grandi imprevisti. Certo, Sherbeth in nove edizioni è cresciuto, ha sviluppato un programma coinvolgente, di cultura e di gusto, pensato per attrarre un pubblico diversificato, quindi

con eventi contemporanei così da dover scegliere, affrettando “milanesimamente” il passo, per cogliere ancora la fine di uno o l’inizio di un altro. Questo perché ne valeva la pena: gelatieri di lungo corso o carriera fulminante, professori universitari di Palermo, Campobasso, Bologna, Bra, studiosi, giornalisti, foodblogger hanno esposto contenuti che hanno soddisfatto un pubblico sempre pronto a fare domande. Entriamo quindi nel merito, non prima di aver riportato un pensiero illuminante del suo deus

ex machina, Cappadonia: “uno degli aspetti che mi piace sottolineare di questo Festival è quello legato all’occasione di confronto con le diverse realtà provenienti da varie parti dell’Italia e del mondo. Un’opportunità che, varcando confini inaspettati, ha consolidato il messaggio di Sherbeth, che nella sua complessità e progettualità in evoluzione affida al gelato il ruolo di ambasciatore di genuinità, professionalità, ricchezza del territorio, passione e creatività”. Nuovi attori si sono inseriti in Da sinistra, il festoso momento del taglio del nastro. Da sinistra Satoshi Takada, gelatiere giapponese rivelatosi vincitore ex aequo con il connazionale Taizo Shibano, gli organizzatori di AdMeridiem Antonio e Davide Alamia, il direttore tecnico, Antonio Cappadonia. Il podio dei vincitori: da sin. Stefano Ferrara, Alfondo Jarero, Taizo Shibano e Satoshi Takada.

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vita da blogger

Maritozzo gluten free Per la biga preparato senza glutine per dolci fritti Molino Dallagiovanna** acqua lievito di birra

g g g

200 200 3

La mattina preparare la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua ed incorporando il preparato Lasciarla riposare coperta a temperatura ambiente, per 12-15 ore

Per l’impasto finale biga preparato senza glutine per dolci fritti Molino Dallagiovanna g 500 uovo n 1 latte ml 360 circa (il quantitativo necessario ad ottenere, mescolandolo con l’uovo sbattuto, 410 ml di liquidi)

burro zucchero uvetta la scorza di un’arancia non trattata cucchiaino di sale

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70 70 50

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1

La sera mettere nella ciotola dell’impastatrice il preparato setacciato due volte, unire sale, zucchero, scorza dell’arancia grattata e azionare l’impastatrice Incorporare, facendolo scendere a filo, il miscuglio di latte e uova Quando è amalgamato, unire anche la biga, un po’ alla volta, sempre impastando Incorporare il burro a pomata in tre volte Per ultima unire l’uvetta, eventualmente ammollata per 10 minuti nel rum Continuare ad impastare fino ad un composto omogeneo, appiccicoso ma non eccessivamente morbido Formare una palla e trasferirla in una ciotola che possa andare in frigorifero, unta con olio insapore Coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente per mezz’ora, quindi trasferire in frigorifero per l’intera nottata Al mattino, togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo riposare per un’ora abbondante, rovesciarlo sulla spianatoia e dare delle pieghe per sgonfiarlo totalmente Dividerlo in pezzi di circa 80 g ciascuno e lavorarli prima a panino tondo, con la pirlatura, quindi allungarli sulla spianatoia, in modo da conferirvi la tipica forma ellissoidale allungata

Per spennellare tuorlo cucchiai di latte

n n

1 2

Spennellare i maritozzi con il tuorlo sbattuto nel latte, disporli nella teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio Infornare a metà altezza nel forno preriscaldato a 200°C in ambiente umido (in un forno non professionale, si può collocare una piccola teglia sul fondo quando lo si accende e, al momento di infornare, vi si inseriscono tre cubetti di ghiaccio per far sprigionare vapore) Dopo una decina di minuti, abbassare a 180°C e cuocere per altri 15 minuti

Per la finitura acqua (3 cucchiai) zucchero (2 cucchiai) panna da montare

g g

20 50 qb

Appena usciti dal forno, spennellare i maritozzi con uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero nell’acqua Una volta raffreddati, tagliarli a metà e farcirli con panna montata Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo ** sono dietoterapici per i celiaci e devono avere presenti sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE Gaia Pedrolli lagaiaceliaca.blogspot.com

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anteprima

Quando l’arte si sposa con le sapienti mani dell’artigiano è solo lì che si danno vita ai sogni...questo sogno è fatto di farine, burro, vaniglia, canditi d’arancia, uvetta e cioccolato... ma sopratutto di sinergia, sintonia e passione. Questo sogno si chiama PANETTONE, degustatelo e... sognate con noi.

Le storie da sempre ci coinvolgono con il potere dell’immedesimazione e ci spingono a vivere le emozioni di chi il racconto lo crea. Allora, perché non inserire in un’efficace strategia di web content marketing il food storytelling? Facciamo subito una prima considerazione: parlare di cibo è una cosa, raccontare il cibo è ben altro. Il cibo è prezioso della sua intrinseca componente emotiva, a lui possiamo riconoscere un registro di meta-comunicazione, che lo vede espressione di sé e veicolo del potere di persuasione attribuito alle storie. Vogliamo raccontarvi una storia ricorrendo al cosiddetto emotionally storytelling con un protagonista d’eccezione, il panettone, e mostrarvi come applicare il concetto di narrazione al prodotto per comunicarlo in maniera utile ai clienti e potenziali nuovi. Vi mostriamo la campagna pubblicitaria ideata da La Portineria per il periodo natalizio. Complice il lievitato a cui Gian Luca Forino dedica continua ricerca, “raccontato” attraverso scatti fotografici studiati e battute di testo sulla produzione e sulla selezione delle materie prime, esaltando profumi e caratteristiche tecniche, con “fare narrativo” e “definendolo” (a mo’ di dizionario) quasi un sogno, una storia appunto. Lo storytelling sviluppa il tema cinematografico, con la sequenza orizzontale e lo sfondo scuro per le immagini, ed un approccio al racconto visual e non grafico. Una storia fotografata e non disegnata per intenderci.

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PRECISE IDENTITÀ Cronaca dal primo raduno del collettivo italiano dei pasticcieri da ristorazione, Pass121, fra progetti e visioni per infondere precisa identità alla categoria Partecipare alla costituzione di un collettivo che dal pensiero passa all’azione è un’opportunità speciale, non solo per lo scambio di energia, ma anche per la condivisione di ambizioni, sogni, necessità, desideri e bisogni. Così è stato intervenire alla due giorni del primo PassDay, il raduno del collettivo italiano di pasticceria da ristorazione Pass121, svoltosi nel laboratorio sperimentale Agugiaro&Figna, riservato a titolo di favore a porte chiuse, per trovare le condizioni ideali a focalizzare al meglio i canoni che contraddistinguono il lavoro del pasticciere da ristorazione. Il primo giorno ognuno dei 10 presenti ha elaborato un dessert da ristorazione su tema libero, chiarendo i propri percorsi e le proprie visioni. Veri e propri dessert didattici, in grado di raccontare storie e dare voce a questo ruolo professionale che si inserisce fra il cuoco e il pasticciere da laboratorio, con dinamiche e identità ben definite e differenti. Dolcezza, leggerezza, freschezza, stagionalità, uso del sale e dell’acidità, eleganza, estetica e precisione sono alcune delle tematiche comuni, rafforzate dalla convinzione che il dessert al piatto non è un dessert sul piatto. E la fragilità diventa forza, perché la conservazione e la tenuta, caratteristiche della pasticceria da laboratorio e da banco, possono essere oltrepassate per prediligere l’instabile al permanente, il gusto del momento presente a ciò che resiste e persiste. Questo con nessuna indulgenza per la mancanza di tecnica, ma tanta disponibilità alle istanze dei commensali, alla coerenza con il menu, al dialogo con lo chef di cucina. L’organizzazione del lavoro, indispensabile come in qualsiasi altra attività, al ristorante è severamente sottoposta allo stress dell’ultimo minuto e costringe precisione esecutiva, linea sempre pronta e spirito aperto alla soddisfazione di un imprevisto desiderio. Dialogando con loro e fra loro, diventa evidente come il pasticciere da ristorazione non sia solo l’esperto per eccellenza di dessert al piatto, ma debba poter contare sulla profonda conoscenza di tutte le ricette di base e saper eseguire preparazioni di cucina come emulsioni, salse, pane e lievitazioni in genere, sformati, soufflé, preparazioni finger, nonché mise en place precise e ardite. Deve saper pianificare, comandare e confrontarsi, alternando momenti creativi ad altri esecutivi. Vuole metodo, ma è pronto alla sregolatezza, deve saper indagare e trovare soluzioni e, soprattutto, deve raccontare una storia. Che sia rivisitazione di equilibri classici o risultato della trasposizione di tecniche mutuate dalla cucina o un innovativo equilibrio di sapori, consistenze e temperature, il dessert da ristorazione risulta accattivante quante più sono le chiavi di lettura: quella del compiacimento del palato in dolcezza, quella di provocare emozioni fino a quella di riuscire a far riflettere. Concreti pensieri portati avanti dai presenti, ognuno con le proprie caratteristiche, con la propria umanità, rafforzata dal desiderio di ambire ai livelli degli altri, senza invidie, ma con forte ammirazione. Un’osmosi ben stimolata da Giovanna e Giuseppe Vignato, esperti in comunicazione e tecniche di marketing, e che ha preso ulteriore forma nella seconda giornata, con l’approfondimento del futuro e delle tematiche organizzative del collettivo: dall’opportunità di darsi uno statuto e una configurazione istituzionale, all’attivarsi per sostenere la qualifica e il riconoscimento della figura del pasticciere da ristorazione; dagli approfondimenti che favoriscano l’emersione della storicità della professione, che affonda le sue radici nella pasticceria da albergo, alla promozione di manifestazioni che mettano in luce qualità e professionalità. Dopo aver confermato portavoce del gruppo Daniele Bonzi, affiancato dalla sensibilità di Loretta Fanella, i lavori sono terminati riconoscendo la necessità di promuovere la crescita e la formazione del pasticciere da ristorazione a partire dalla base, identificando i luoghi idonei nelle Scuole Alberghiere. Che sia proprio una Scuola Alberghiera la prossima sede della seconda edizione del PassDay?!

“Il dessert al piatto non è un dessert sul piatto” Antonino Maresca

Galileo Reposo

Mario Peqini

Giuseppe Amato

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Luca Lacalamita

Loretta Fanella

Antonio Montalto

Domenico Di Clemente

Daniele Bonzi


a Bologna

A Bologna, nel parco agroalimentare più grande del mondo FICO Eataly World, i visitatori provenienti da tutto il mondo trovano anche il dolce tra le eccellenze italiane

FICO, IN ARRIVO A BOLOGNA Il dolce quale componente a pieno titolo delle filiere nazionali. Con questo presupposto, dal 15 novembre, a Bologna apre i cancelli al pubblico, con ingresso gratuito, FICO Eataly World, il più grande parco agroalimentare del mondo. In attesa di 4 milioni di turisti stranieri e italiani, secondo le previsioni, anche aziende e pasticcieri si stanno preparando per un’accoglienza che non è solo di vendita o degustazione,

ma anche di spiegazione del valore di questo settore all’interno delle eccellenze alimentari italiane. FICO, Fabbrica Italiana Contadina, con un’estensione di 10 ettari, di cui 2 di campi e stalle all’aria aperta per esibire la biodiversità italiana e 8 ettari dall’offerta variegata, vede la partecipazione di un’importante rappresentanza del dolce. Se dunque trovano spazio 200 animali e 2.000 cultivar tipiche, per illustrare i diversi territori

nazionali e le sue tipicità, anche la trasformazione alimentare è presente con 40 fabbriche contadine. Vedere, dunque, ma anche gustare, con 40 offerte, dall’alta cucina all’osteria, dalla trattoria al cibo da strada, grazie a 16 ristoranti, 10 chioschi, 13 chioschi delle fabbriche e 5 bar. Il mondo del dolce è rappresentato da più operatori, come Balocco e Santi Palazzolo, Liquirizia Amarelli, caramelle Fallani, William Di Carlo per i confetti, Fabbri, Lavazza, Venchi, Carpigiani, Conapi per il miele. Tante realtà, grandi e piccole, industriali e artigianali, del Nord e del Sud, internazionalizzate grazie alla presenza in FICO dove si affacciano ad una vetrina mondiale. La trasmissione di informazioni e la creazione di una cultura del cibo vengono supportate da numerosi momenti formativi e didattici, tra cui le giostre, grandi aree multimediali che descrivono il rapporto dell’uomo con le principali scoperte relative 296 Pasticceria Internazionale 199


a Bologna

OSCILLANDO FRA IL SALATO E IL DOLCE Gabriele Spinelli si racconta, tra idee, progetti e una passione sconfinata per un lavoro che continua ad emozionarlo Classe 1973, bolognese, uno sguardo che fulmina, ma sempre accompagnato da un sorriso, in pasticceria così come nei tanti eventi che lo hanno reso un personaggio amato per la sua affabilità, quanto per la sua competenza. Gabriele Spinelli, “strappato” alla gelateria di famiglia e introdotto all’arte pasticcera da grandi maestri, ha sentito crescere in sé la passione per un lavoro in cui curiosità e voglia di sperimentare gli hanno permesso di farsi notare in Italia e all’estero, così come nel suo regno, la pasticceria Dolce Salato di Pianoro, alle porte di Bologna, pluripremiata e presente sulle principali guide gastronomiche. È un antico mulino del 1830 ristrutturato, in cui Gabriele ha posto il suo laboratorio, ma anche sale per la degustazione delle sue proposte e di alcune eccellenze selezionate. Intraprendente e poliedrico, egli ama il contatto con il pubblico al quale trasmette con simpatia i trucchi del mestiere, al banco del suo locale come a lezione, durante i corsi organizzati dall’Associazione Pasticcieri Bolognesi che lui stesso ha contribuito a fondare nel 2011. Del resto, le occasioni per incontrarlo non mancano, tra eventi, demo, consulenze, anche all’estero. Un dialogo, quello di Gabriele, che è una fusione di emozioni, come già nel nome della sua pasticceria, dove ha voluto fondere due mondi apparentemente distanti, piuttosto che nelle celebri cene a quattro mani organizzate con chef prestigiosi, per duetti che portano in tavola uno scambio di tecniche che stupisce ogni volta. Un gioco, come lo definisce Spinelli, perché “in questo lavoro bisogna pri202 Pasticceria Internazionale 296


formazione

SEMPRE PIÙ APPREZZATO È l’evento formativo più atteso dell’anno: da 7 anni il Pastry Camp, ospitato in Cast Alimenti, concentra in cinque giorni il più elevato tasso di personaggi della pasticceria e della gelateria, con lezioni magistrali, demo e degustazioni per andare al cuore del successo italiano nelle competizioni internazionali e, in senso più ampio, nel settore È come un pieno di energia che, di anno in anno, cresce e si evolve, abbracciando sempre più professionisti, sia sul piano della docenza, sia su quello degli iscritti che, considerando la loro eterogenea provenienza ed età, dimostrano appieno le finalità di questo progetto concepito In alto, foto di gruppo degli studenti dalla determinazione di Cast con Francesco Boccia, che ha presentato la costruzione di una torta da Alimenti, Sigep con Roberto gara. Rinaldini, Ampi, Conpait e

“Pasticceria Internazionale”. Un lavoro di squadra per promuovere un momento di incontro professionale ad alto livello ma accessibile a tutti, giovani e meno giovani, visto il costo democratico. Condividere, aprire la mente, imparare circondandosi di persone valide, migliorare se stessi: con questi concetti ha aperto la settimana, come è ormai con-

suetudine, Leonardo Di Carlo, rivolgendosi ad un folto gruppo composto da studenti, neo diplomati, insegnanti, titolari, dipendenti, appassionati… Tante storie, tanta umanità, con formazioni e sogni differenti, tutti coinvolti dall’entusiasmo scientifico – e così coniamo anche un nuovo termine! – del fondatore del Pastry Concept. Dopo di lui, una schiera di colleghi che

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