MACARON ALLA FRANCESE zucchero a velo g 450 • farina di mandorle bianche g 250 • albumi g 200 • zucchero g 50 • estratto di caffè g 10 • gocce di colorante alimentare giallo n.3 • cremor tartaro g 1,5
macaron in tema
Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi con 1/3 dello zucchero e il cremor tartaro; unire il restante zucchero. Aggiungere l’estratto di caffè e le gocce di colorante. Incorporare le polveri negli albumi montati, servendosi di una spatola. Su una teglia rivestita con carta da forno, modellare i macaron, servendosi di un sac à poche con bocchetta liscia n. 8. Cuocere a 170°C per 8-10 minuti. Togliere dal forno e umidificare immediatamente la carta prima di staccare i macaron.
MERINGA ITALIANA tpt g 600 • albumi g 150 • polvere di cacao g 30 • albumi g 150 • zucchero g 300 • acqua g 75 Il tpt è realizzato con 300 g di mandorle bianche e 300 di zucchero a velo. Unire tpt, 150 g di albumi e cacao. Cuocere lo zucchero con acqua a 118°C e versarlo sui 110 g di albumi montati a neve.
RICETTA BASE PER MACARON BIANCO tpt g 600 • albumi g 130 • zucchero g 300 • acqua g 75 • colorante g 1
GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFÈ panna 35% m.g. g 250 • chicchi di caffè schiacciati g 20 • copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% g 250 • burro g 60 Bollire la panna e fare un infuso con i chicchi di caffè. Filtrare allo chinois e versare sul fondente. Aggiungere il burro, mescolare e raffreddare a 35°C. Guarnire i macaron con la ganache ed accoppiarli. Conservare in freezer o frigorifero. Stéphane Glacier per Felchlin - Maison Dolci www.stephaneglacier-lecole.com foto Remo Caffaro
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