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NOCCIOLA PIEMONTE IGP GOLD. SAPER DARE IL MEGLIO È U N D O N O D I N AT U R A .

Fare le cose migliori non è così difficile.

Come tutta la Linea Gold di Giuso anche

Basta scegliere il meglio:

la nostra Nocciola Piemonte IGP Gold

come la Nocciola Piemonte IGP. Un frutto senza confronti, come la terra dove nasce. In Giuso usiamo solo frutti interi e selezionati. Il tipo di lavorazione (Gentle Roasting & Refining) consente una tostatura uniforme

è assolutamente senza conservanti e senza olii aggiunti. Senza coloranti né aromi. Tutta natura, solo natura al 100%. Potete sceglierla in PASTA o in CREMA.

fino al cuore del prodotto e una raffinazione

Profumo e pienezza di sapore

che dà omogeneità alla struttura delle paste

saranno sempre gli stessi.

che risultano vellutate, ricche di profumo e sapore.

Garantisce Giuso.

Saper dare il meglio: non è anche questo un dono di natura?

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sommario Leonardo Di Carlo “Passo a passo” .......................... 2 James Coleridge “infinita luna di miele”.................6

Xavi Donnay “come foglie”........................................14 Stéphane Klein “cono zuccherato”..........................18

Martin Lippo “fungo magico”..................................20 Da leccarsi i baffi .......................................................22

Il museo del gelato ...................................................26

Tutto da mordere, la storia del cono ......................28 Piacere, proteine, calcio e vitamine.........................32 Alessandro Racca “Semifreddo alla frutta con meringa italiana ed inserti di frutta poché”..............36 Matteo Carloni “conoscere e sperimentare” .......48

Il percorso del gelatiere ............................................52

direttore responsabile Livia Chiriotti redazione Milena Novarino, Monica Onnis Cristina Quaglia segretaria di redazione Chiara Comba direttore marketing Monica Pagliardi pianificazioni pubblicitarie Francesco Coppola progetto grafico Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Stampa Notte proprietà letteraria riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

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processo produttivo del gelato

Pastorizzazione miscela (bassa-media-alta)

Curva di raffreddamento rapido (da 85° a 4°C)

Temperatura di proliferazione batterica

Conservazione miscela max 72 ore Inizio gelatura miscela Temperatura di maggiore incorporamento d’aria

Temperatura di vendita

Estrusione del gelato dal mantecatore Temperatura di stoccaggio

rdo Leona o rl Di Ca – a passo

passo

Apriamo con entusiasmo il nostro TuttoGelato facendo affidamento ad un nostro prezioso collaboratore che, specialmente in questi ultimi anni e grazie al suo manuale “Tradizione in Evoluzione - Arte e Scienza in Pasticceria”, da noi edito, sta “rivoluzionando” il modo di vivere il mestiere, fra ragionamenti, analisi e personalizzazioni, in un crescendo a livello di consapevolezza. Per TuttoGelato abbiamo quindi scelto Leonardo Di Carlo per schematizzare al meglio il processo produttivo e le fasi di lavorazione di gelato, sorbetti e granite, così da avere, in due pagine, una visione immediata di tutti gli aspetti cruciali.

processo schematizzato / gelati - sorbetti - granite

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www.tradizioneinevoluzione.it

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BASE SORBETTI

mescolare assieme tutte le polveri presenti

unire l’acqua con gli zuccheri liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a circa 85°C, in base al tipo di addensante usato.

far raffreddare a + 4°C e unire la purea desiderata, emulsionare bene il tutto prima di mantecare

GRANITA DIRETTA

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mescolare a freddo l’acqua con lo zucchero, fino a completo scioglimento

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unire la purea o il succo, quindi procedere alla gelatura


x4 sec. +82° 85°C

+90° 92°C

+45°C

+40°C +4°C

fasi di lavorazione Dosaggio

e duratura nel tempo, dando un gelato migliore nelle caratteristiche organolettiche e strutturali.

Questa prima operazione per preparare le miscele deve essere precisa, per assicurare un prodotto sempre costante, sia nel gusto che nella qualità.

Maturazione

Miscelazione

Introdurre nel pastorizzatore latte, 2/3 di saccarosio e altri zuccheri; a 40°C unire panna e tuorli e, a 45°C, il resto degli ingredienti, ovvero latte in polvere, neutro e il rimanente saccarosio.

Omogeneizzazione

+4°C

Significa rendere uniforme ed omogenea una miscela composta da varie sostanze diverse una dall’altra. Questa miscela rimane così stabile

Permette alle proteine di assorbire l’acqua e consente ai grassi di cristallizzare lentamente durante il congelamento. Normalmente il tempo di maturazione va dalle 12 alle 72 ore max a +4°C. È importante, se la miscela dura 72 ore, utilizzare materie prime fresche e non vicine alla scadenza, vedi latte, panna, uova...). È buona abitudine preparare la miscela la sera prima, riporla in frigo a +4°C e lavorarla il giorno dopo. Mentre, se abbiamo macchine di nuova generazione, possiamo realizzare la miscela e subito dopo mantecarla.

Gelatura

È la fase più importante nella produzione del gelato: dallo stato liquido la miscela passa allo stato solido. Nella prima fase a 5°C avviene l’incorporamento ottimale d’aria, che è il risultato di un perfetto bilanciamento degli ingredienti. Il gelato si estrae dal mantecatore a -8°/-12°C. Questi parametri possono variare in base alla ricetta. È bene ricordare comunque che ogni professionista decide il momento in cui il proprio prodotto è pronto da estrarre, anche se oggi ci sono macchine automatiche molto avanzate, che quando il gelato è pronto avvertono l’operatore al momento giusto dell’estrazione.

Indurimento

Uscito dal mantecatore (a -8°/12°C) non è possibile conservare il gelato per lungo tempo, quindi, con l’aiuto di macchine tecnologicamente avanzate (abbattitori), viene indurito fino ad ottenere la consistenza definitiva per esporlo in vetrina.

Bilanciamento

Per ottenere un giusto bilanciamento bisogna seguire i parametri di riferimento degli ingredienti, poi ognuno di noi stabilisce come dovrà essere il proprio gelato: quanto dolce, quanto grasso, in quanto tempo andrà venduto, gusti e struttura.

conservazione +4°C Miscela gelato / max 72 ore in contenitori, ben coperta Sciroppo per sorbetti / 15 giorni in contenitori per alimenti ed etichettatura

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realizzare uno sciroppo (50°-70° Brix), fare raffreddare e conservare in frigo a +4°C

mescolare assieme tutte le polveri presenti

Sciroppo per granite / 15 giorni in contenitori per alimenti ed etichettatura

conservazione -18°C Gelato mantecato / 30 giorni con corretta catena del freddo

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GRANITA INDIRETTA

unire la purea o il succo, quindi procedere alla gelatura

BASE PACOJET

unire i liquidi e iniziare a scaldare, a 40°C inserire le polveri mescolate tra loro e portare il tutto a 84°C. Mettere nel contenitore del Pacojet e congelare. All’occorrenza mantecare.

Sorbetti mantecati / 30 giorni con corretta e idonea catena del freddo Granite / non idoneo Prodotto congelato contenitore Pacojet / 30-60 giorni ben coperto se utilizziamo dell’alcool nel gelato o sorbetto, inserire sempre in fase di gelatura a -5°C, per ovviare al grande problema che provoca l’alcool cioè la destabilizzazione della miscela. la temperatura ideale di laboratorio deve essere tra i 18° e i 22°C max.


Quando novità fa rima con tradizione Coniugando passato ed innovazione Bussy – specializzata dal 1967 nella produzione di cialde e cannoli per gelateria e pasticceria – presenta al Sigep il Biscottone, in croccante cialda stampata (10,5 x 5,5cm). ricoperto per un lato da uno strato di cacao fondente. Ideale per essere farcito con gelato o semifreddo per realizzare il Biscotto Gelato, da impreziosire con le granelle della linea Purpurry, il Biscottone è stato realizzato con uno stampo recuperato dagli archivi di Bussy, messo a punto dal fondatore della società, Luigi Vandone. Tra le novità che debuttano a Rimini ci sono anche Lecestine, coppette in cialda stampata disponibili sia in una versione neutra che ricoperte di

cacao e granulate in tre gusti: cacao, cocco e riso. La forma dal fondo piatto de Lecestine amplia la gamma aziendale dei contenitori in cialda e si presta per essere riempita con creme, ganache o panne, sia in gelateria che in pasticceria. Oltre a queste due principali novità, allo stand Bussy è possibile scoprire tanti altri prodotti entrati da poco a far parte del sempre più ricco catalogo. Tra questi il Cannolo verde e variegato al pistacchio, la linea delle Sigarette mini e i piccoli cannoli Minilime e Miniarancia. “Una storia fatta di cialda” è lo slogan della nuova campagna pubblicitaria aziendale, visibile anche sul sito www.bussy.it.

Nasce l’app che trova le gelaterie e… regala i gelati App MyGelato & MyGelato Shop fanno parte dell’avveniristico progetto Carpigiani, volto a modernizzare la comunicazione anche in gelateria. La prima è un’applicazione innovativa al servizio di tutti gli amanti del gelato, la seconda è una piattaforma digitale che permette ai titolari di attività di comunicare direttamente. Con MyGelato App i consumatori possono trovare le gelaterie vicino a loro, in Italia e all’estero. Svela aneddoti curiosi e, soprattutto, consente di regalare e ricevere gelati. Un esempio: è il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, gli si può donare una coppetta da degustare nella gelateria più vicino a lui. Tutte le gelaterie sono inserite gratuitamente nelle mappe di App MyGelato e possono dunque essere identificate dai clienti: per verificare l’attivazione del servizio, basta che i gelatieri si rechino dai distributori Carpigiani. È inoltre possibile dare maggiore visibilità alla qualità della propria produ-

Scelta naturale per gli specialisti del gelato Panna Fresca 35% è la panna per tutte le applicazioni di gelateria e pasticceria ideata da Campina, brand con più di 130 anni di esperienza nel settore lattiero caseario che si ispira ad un assunto fondamentale: è l’origine della materia prima a fare la differenza e a garantire la qualità dei prodotti. Panna Fresca 35% è prodotta da latte 100% italiano, raccolto quotidianamente e lavorato senza aggiungere nessun tipo di additivo, per un gusto più fresco e naturale. È una panna ad alta pastorizzazione prodotta

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per centrifuga in ambiente sterile, per ridurre drasticamente la carica batteriologica ed evitare processi di acidificazione naturale tipici delle panne prodotte per affioramento. È adatta in gelateria, perché ha il punto grasso garantito per avere il pieno controllo della produzione, in particolare modo a proposito della consistenza del gelato. La totale assenza di additivi, inoltre, permette un perfetto bilanciamento della ricetta. Campina è a Sigep (pad. B5 - stand 187). www.frieslandcampinaprofessional.com

zione ed interagire con i consumatori entrando nel network preferenziale di App MyGelato, chiedendo una particolare certificazione (sempre gratuita) agli stessi distributori. La creazione della piattaforma digitale MyGelato Shop consente alle gelaterie che ne sono in possesso di costruire campagne di comunicazione mirate su Facebook, suscitare l’attenzione di chi si trova nella propria zona via smartphone, ampliare il business con servizi di e-commerce e consegne a domicilio. Creata la App del proprio negozio su MyGelato shop, il gelatiere può inviare news ed inviti direttamente a tutto il database di MyGelato App (clienti attuali e potenziali) e di Facebook. Collegandosi a uno dei due, il pubblico selezionato trova un messaggio privato sul proprio smartphone/tablet. Si può scaricare gratuitamente MyGelato App o prenotare MyGelato Shop presso i concessionari Carpigiani. www.carpigiani.it


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James dge i r e l o C –

ria” e t a l e G “Bella couver Van

infinita luna di miele Il canadese James Coleridge di Bella Gelateria ci racconta la sua totalizzante passione per il prodotto artigianale italiano. di Salvatore Farina

Il gelatiere James Coleridge di Vancouver è conosciuto in Italia per aver vinto, nel 2012, un concorso al Firenze Gelato Festival, sia per la giuria tecnica che secondo i visitatori, con la sua originale creazione a base di noci pecan tostate con sale marino di Maldon e caramellate con sciroppo d’acero del Canada. Quando l’ho incontrato gli ho subito chiesto di raccontarmi il riscontro che ha avuto dopo tale successo.

Continui a proporre il gusto alle noci pecan? Le due medaglie d’oro conquistate al Firenze Gelato Festival, oltre a riempirmi di soddisfazione, sono importanti perché hanno virtualmente ufficializzato il titolo di cui vado fiero: Ambasciatore del Gelato Artigianale Italiano. Il gelato alle noci pecan con lo sciroppo d’acero continua ad essere il gusto più richiesto, grazie anche alla risonanza mediatica che ha avuto in tutto il mondo. Ne produco più di 40 litri al giorno e non basta mai, si esaurisce prima di tutti gli altri!

Com’è iniziata la tua avventura nel mondo del gelato artigianale? Ero in luna di miele a Venezia e, pur essendo un amante del gelato, non avevo mai gustato quello artigianale: è stato un amore a prima vista, al primo assaggio! Sconvolgente! Non credevo che si potesse raggiungere una goduria così intensa attraverso le papille gustative. Ricordo che, dopo quella scoperta, mentre mi deliziavo con l’ennesimo cono, dissi solennemente a mia moglie: “Voglio sapere tutto su questa dolce fresca magia che si squaglia in bocca. Voglio imparare a

farlo e voglio farlo conoscere in Canada”. Io avevo un’agenzia collegata con Hollywood e mi occupavo di arte, cinema e spettacolo. Tornando a casa mi organizzai per cambiare vita. Avevo trovato il mio palcoscenico ideale, mi ero follemente innamorato del gelato e dell’Italia. E così sono andato a Bologna e ho frequentato la Carpigiani University. È inutile dire che con la conoscenza il mio è diventato amore vero. Sono consapevole di rischiare di passare per un esaltato, ma quando la passione arde e l’amore è autentico si affrontano tutti i rischi e i pericoli.


E dopo il corso cosa hai fatto? Ho viaggiato per l’Italia da nord a sud visitando le migliori gelaterie. Ritengo di avere svolto un ottimo tirocinio e di avere conosciuto anche dei bravissimi colleghi. Con molti di loro sono ancora in contatto. Quando mi resi conto di aver acquisito il giusto patrimonio di conoscenze ed esperienze, sono rientrato in Canada e ho aperto la Bella Gelateria a Vancouver. Il locale si trova nella parte bassa della città, di fronte al molo per le navi da crociera. Dalla gelateria, infatti, si vede l’oceano. Il posto, inoltre, è circondato da bei palazzi, hotel e centri congressi. Diciamo che è un luogo ideale per passeggiare gustando il gelato. L’attrazione de la Bella Gelateria è data dalla produzione a vista. In vetrina e sulla maglietta dello staff campeggia la scritta: “Noi lo facciamo davanti a tutti”. Mi piace tanto che le persone ci guardino lavorare e che possano vedere la frutta fresca e tutti gli ingredienti che utilizziamo per preparare il gelato da zero. Quanti gusti in media proponi e quali sono i più richiesti? Produciamo 24 gusti al giorno, in sincronia con il tempo e la stagione. Facciamo anche un festival speciale del cioccolato, in cui produciamo 15 tipi diversi di gelato al cioccolato. Ospitiamo inoltre eventi speciali dedicati al Giappone, alle Filippine, all’America Latina, alla birra, al vino, al tè e a tutti quegli ingredienti che possono esaltare l’arte della gelateria. I gusti più popolari, invece, cambiano con il tempo e le stagioni. In estate vanno molto i frutti di bosco, in inverno il cioccolato. Quanto gelato in media producete al giorno? Non annoto mai la quantità precisa perché produciamo gelato fresco di continuo, 22 ore al giorno, e in estate riusciamo ad avere oltre 2.000 clienti al giorno che riescono a pazientare per arrivare al banco facendo più di un’ora di fila. Chi sono i principali fornitori delle materie prime? Agricoltori e allevatori del territorio e una latteria agricola biologica locale. Cosa compri dall’Italia? Le nocciole del Piemonte, il pistacchio di Bronte, l’amarena, il torroncino...

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Bussy ti aiuta ad esprimere la dolcezza in tutte le sue forme.

Croccante biscottone in cialda con copertura al cacao.


Puoi raccontarmi qualche aneddoto simpatico sulle reazioni dei clienti dopo aver assaggiato il tuo gelato? Più di una volta ho sentito delle clienti affermare di avere un “gelatorgasmo”. Molti non usano parole per esprimersi, ma dai gesti e dallo sguardo capisco che il gelato ha il potere di riscaldare il cuore e persino di regalare un sorriso nelle giornate storte. C’è un gusto che non hai ancora fatto e che ti piacerebbe preparare? Il gelato al limone – che è il mio gusto preferito – usando una crema speciale dal gusto forte con il latte. Mi rendo conto che è una sfida quasi impossibile, ma quando sono ispirato ci provo. Comunque lavoro sempre su gusti originali: per esempio un sorbetto alla tequila, lime e sale, che ha avuto molto successo, e ora sono alle prese con un gelato al fondente, Marsala e succo di melograno. Qual è il momento più faticoso della giornata? Quando hai a che fare tutto il giorno con persone allegre e coltivi per 16 ore una passione, non puoi che ringraziare la vita per il prezioso regalo che ti ha fatto: non ci sono momenti faticosi in gelateria. Il momento più bello invece è quando una persona mangia il gelato, sorride, i suoi occhi si chiudono e resta senza parole. È bellissimo sapere che possa essere così felice con un solo assaggio. Qual è la cosa più preziosa che hai imparato in Carpigiani? Quella scuola è straordinaria! L’apprendimento è importante, perché aiuta la tua passione a crescere: hai solo bisogno di trovare il metodo più adatto per il tuo carattere. Mi ha insegnato a preparare il gelato da zero. Mi ha insegnato anche a cambiare le ricette in base alle stagioni e al tempo, e che posso controllare il gusto, la consistenza e il sapore in accordo con le mie passioni. Questo è un dono, ed è ciò che separa noi dal 99% del resto dei produttori di gelato nel mondo. Quali doti si devono avere per diventare un bravo gelatiere? Usare solo i migliori ingredienti possibili e lavorare con le fattorie locali. Realizzare gusti al passo con la stagione. Cambiare in base al tempo: i gusti freschi quando c’è caldo, i gusti caldi quando c’è freddo. C’è qualche notizia che vorresti mettere in rilievo? Sono stato nominato tra i primi 20 che usano il metodo artigianale, qui in Canada. Il gelato è un’arte culinaria, e il futuro sono gusti gelato che possano abbinarsi a gusti per dessert. Il gelato, se fatto con passione e competenza, è un dessert in grado di competere con quelli tradizionali dei migliori ristoranti. Libri, dischi, film preferiti? La mia vita è ormai dedicata al gelato, per cui trovo l’arte e la felicità nel produrlo 24 ore al giorno. Vivo, respiro e riposo sempre qui, con il gelato: questo è il mio mondo! Sono stato fortunato ad aver avuto dei grandi maestri in Italia e mi impegno giorno dopo giorno affinché essi siano fieri di me. Il mio pensiero va soprattutto al compianto Carlo Pozzi e a Luca Caviezel, due fuoriclasse a cui mi ispiro per proteggere e rappresentare la vera arte artigianale italiana. Salvatore Farina www.bellagelateria.com

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is!

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Efficienza per il gusto e cremosità Da diversi anni nel canale gelateria, Debic mira ad offrire prodotti di qualità e ad alto contenuto di servizio che garantiscano ottimi risultati e riducano i tempi di produzione. La proposta per i professionisti della gelateria comprende tre panne per preparare la base bianca del gelato. Tutte prodotte da latte di raccolta giornaliera, sono sottoposte ad uno stretto regime di controllo lungo la filiera produttiva, per garantire il rispetto degli standard igienici e di sicurezza. Le due panne al 38% Prima Blanca e Tenutapiù, più tecniche e con alto

contenuto di servizio, permettono di incorporare meno aria durante la preparazione, garantendo un gelato strutturato e cremoso. Panna 35% multiuso unisce il gusto pieno della panna fresca ad una struttura più leggera. Meno tecnica e di facile utilizzo, è perfetta da abbinare a ingredienti decisi come il cacao amaro. Le tre panne sono disponibili nei seguenti formati: Prima Blanca in bottiglie da 1 e da 2L, Tenutapiù in tetrabrick da 1L e in Bag in Box da 5L e Panna 35% in bottiglie da 2 e da 5L. www.debic.it

Sei varianti per la cremosità La linea Nutty di Fabbri 1905 moltiplica la bontà aumentando il numero di referenze in gamma. Al nutty classico al cacao e nocciola, adatto anche alla cottura in forno, si sono aggiunti Nutty Pistacchio, crema di pistacchi pronta all’uso soprattutto per farcire post forno croissant e brioche, e il morbido Nutty Cioccolatobianco, per semifreddi e torte gelato. Quest’anno Nutty presenta tre nuove varianti, di agevole impiego. Nutty Nero non è solo un variegato

ma va anche in vaschetta: sia puro, per gustarne il sapore intenso, che nella preparazione di gelati a strati. Nutty Cereali unisce invece Nutty classico a croccanti cereali e riso soffiato, una variante per svariate ricettazioni in pasticceria e gelateria. Una base di cioccolato bianco è infine il “segreto” della variante Nutty Cereali bianco. Tutti i sei gusti della linea sono privi di grassi vegetali idrogenati e si distinguono per la cremosità. www.fabbri1905.com

componenti che lo caratterizzano. Elevata qualità ingredientistica, ricettazione innovativa e versatilità contraddistinguono la linea, che conta 10 referenze – cioccolato, cioccolato extra dark (senza derivati del latte), cocco, fiordilatte, fiordilatte senza lattosio (con latte delattosato), liquirizia, nocciola, Peryò con Omega 3 allo yogurt, pistacchio, vaniglia – per gelati alla crema.

Sono invece 14 le referenze di Fruttuosa Frutta, che contengono fino al 70% di frutta vera, senza emulsionanti e stabilizzanti e con soli aromi e coloranti naturali, per gelati alla frutta cremosi e stabili, ai gusti ananas, arancia rossa, banana, fragola, lampone, lime, limone, mandarino, mela verde, melone, pesca gialla, pompelmo rosa, ribes rosso, tropical. www.giuso.it

Magica combinazione Presentando Fruttuosa Creme, ancora una volta Giuso introduce prodotti innovativi e di servizio. Realizzate con “veri” ingredienti, le nuove referenze hanno richiesto un notevole sforzo di innovazione tecnologica per caratterizzare i diversi gusti, visto che in alcuni di essi l’ingrediente può essere inserito solo attraverso il complesso processo di micro-incapsulazione. Questa tecnica consente un’ele-

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vata stabilità dell’ingrediente in polvere e la completa solubilizzazione dello stesso nella miscela, garantendo il risultato finale. Una combinazione di efficienza ed elevato servizio per l’artigiano che, grazie alle comode buste monodose complete, deve solo diluire Fruttuosa Creme con acqua o latte, per ottenere un gelato bilanciato nella struttura, morbido, cremoso e con i colori e i sapori dei


come foglie

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te� “Lasar na lo Barcel

La specializzazione di cuocopasticciere e il tirocinio presso ristoranti stellati sono le tappe che hanno formato Xavi Donnay, capo pasticciere al Lasarte di Martin Berasategui a Barcellona 14


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L’eccellenza diventa gelato.

L’eccellenza del cioccolato Icam incontra l’arte tutta italiana della gelateria. Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico del cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale, riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio.

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Crema di caffè caffè espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 sciroppo (75 g acqua+75 g zucchero) . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 Bollire lo sciroppo con l’agar e ritirare dal fuoco; aggiungere al caffè, mescolare il tutto e lasciar gelificare per minimo 4 ore. Quindi, passare con il Turmix fino ad ottenere una crema fine e senza grumi. Colare con un passino fino e conservare in frigorifero.

Gelato al caramello zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 0,750 latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L 1 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 280 vaniglia in bacche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.2 sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 Mescolare e scaldare latte, panna, vaniglia e sale. Caramellizzare lo zucchero a secco e aggiungere il primo composto quando inizia a fare schiuma sui bordi. Una volta sciolto tutto lo zucchero unire i tuorli e cuocere come una crema inglese. Raffreddare e lasciar macerare il composto 12 ore. Turbinare.

Biscotto al cioccolato cioccolato 64% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 Sciogliere il cioccolato e separatamente il burro a pomata; mescolare entrambi con l’aiuto di una spatola e aggiungere le uova montate con lo zucchero. Terminare incorporando delicatamente la farina setacciata. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 190ºC per 4 minuti.

Pane speziato miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 farina di segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 farina debole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 lievito in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90 latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 noce moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 buccia di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 buccia d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il miele e mescolarlo con il latte. Aggiungere le farine, il lievito, la buccia di agrumi e le spezie. Cuocere a 150ºC per 30 minuti e raffred-

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dare su una griglia. Una volta raffreddato passare il pane nel robot non troppo forte fino ad ottenere pezzetti di 1,5 cm. Seccare al forno a 100ºC per circa 2 ore. Mantenere in un recipiente ermetico.

Mela granny smith Tagliare la mela in cubetti di 3 mm e conservare nel congelatore.

Meringa disidratata di zucchero moscovado acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 Moscovado scuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 sciroppo (100 g acqua + 100 g zucchero) . . . . . . . . . . . . g 200 albume in polvere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 albume pastorizzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 Mescolare tutti gli ingredienti con un Turmix e lasciar riposare per 30 minuti. Montare in planetaria fino a che la meringa sia compatta. Ritirare il composto e stendere piccole meringhe su tappetini di silicone per disidratarle in 4 ore a 50ºC. Conservare in un recipiente ermetico con gel di silicio.

Foglia di cacao zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 pasta di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. In una casseruola portare acqua, zucchero e glucosio a 163ºC. Ritirare dal fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 140ºC. Una volta raffreddata aggiungere la pasta di cacao e sbattere rapidamente affinché si mescoli bene. Stendere su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Rompere il caramello di cacao e triturare con robot fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un passino, spargere la polvere di cacao su di un silpat con stampo a forma di foglia. Cuocere a 170ºC per 3 minuti senza ventilatore, togliere dal forno e raffreddare. Sovrapporre la foglia su di uno stampo siliconico a foglia e la stessa sotto una fonte di calore affinché si possa piegare su se stessa.

Montaggio Con un tagliapasta ritagliare il biscotto in cerchi di 7 cm di diametro e successivamente a metà. Collocare una metà su di un piatto stesa e l’altra metá a lato in piedi. Spargere cinque dadi di pane speziato, cinque mini meringhe disidratate e la crema di caffè. Qualche lamina di tartufo tra le meringue e una quenelle di gelato appena montato sopra il biscotto. Terminare con una foglia di cacao e i cubetti di mela congelati. Xavy Donnay Martin Berasategui Ristorante Lasarte - Barcellona - Spagna www.restaurantlasarte.com


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Visualizza altri articoli dedicati ai Mondiali 2014

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cono zuccherato Stéphane Klein dà la sua interpretazione in tema gelato con e n a h p Sté questa pièce, in cui Klein – gioca sulle texture u Arts d s e d r “Atelie Sucre” applicando diverse tecniche di lavorazione dello zucchero > Modellare in un piatto la base in pastigliaggio, poi dipingerla usando l’aerografo con colorante rosso. > In uno stampo in silicone, modellare una sfera di Isomalto rosso trasparente e lavorarla con il cannello ossidrico. > Modellare la struttura in uno stampo in PVC leggero, colarvi due strati di Isomalto rosa trasparente, raffreddare e riempire con zucchero semolato colorato di rosa. > Modellare un cono in pastigliaggio di color beige chiaro e creare l’effetto cialda. > Per la crema gelato, soffiare una forma bianca ed una rossa, poi assemblarle attorcigliandole. > Per il fiore, realizzare un mini cono per la parte centrale, tirare un filo rosso e fare un primo giro, poi aggiungere dei lunghi petali incurvati all’estremità. > Completare il bouquet con dischi di zucchero trasparente. Stéphane Klein atelierdusucre.free.fr

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fungo magico Ecco una proposta nata dalla creativitĂ dello chef Martin Lippo, un sorprendente dessert di frutta e yogurt realizzato utilizzando azoto liquido

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Crema al frutto della passione e lime

Il fungo

purea frutto della passione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.8 uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n.5 zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 Preparare gli zest con la buccia dei lime. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola metallica, mixare con un frullino a mano. Addensare cuocendo a bagnomaria sempre rimestando.

Granelli di frutta fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b. mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b. purea ribes nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b. Pulire i frutti e metterli separatamente in una busta per sottovuoto. Metterli in freezer e lasciarli gelare per diverse ore. Riempire il contenitore Cryobowl (ciotola a doppia camera per preparazioni gelate con azoto liquido) con l’azoto liquido, prendere i frutti surgelati e grattugiarli sull’azoto liquido usando una grattugia. Fare lo stesso con la purea surgelata. Setacciare e tenere nell’abbattitore.

Schiuma di yogurt yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 burro 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

purea di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.000 yogurt greco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b. schiuma di yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q. b. Riempire una pipetta con lo yogurt. Mettere la purea di fragole in un contenitore (1). Riempire il Cryobowl con l’azoto liquido. Prendere una bocchetta metallica e surgelarla con l’azoto. Prendere la bocchetta gelata e riempirla con la schiuma di yogurt (2). Lisciare la superficie con una spatola. Gelare nell’azoto. Tirar fuori il gambo del fungo dalla bocchetta e lasciare in freezer. Gelare un mestolo nell’azoto (3). Immergere il mestolo nella purea di fragole, senza toccare il bordo (4). Mettere nuovamente nell’azoto. Ripetere nuovamente nella purea di fragole, gelare nell’azoto. Togliere la mezza sfera dal mestolo. Inserire delle gocce di yogurt, con la pipetta, sopra la cappella, per creare dei puntini (5). Mettere nuovamente nell’azoto. Riempirla con la schiuma di yogurt (6). Lisciare la superficie con una spatola (7). Disporre il gambo gelato al centro del fungo e aggiungere un mestolo di azoto liquido per gelare rapidamente (8). Lasciare nell’abbattitore con il gambo in su.

Montaggio Usando un sac à poche, distribuire della crema di frutti della passione e lime al centro di un piatto gelato. Usando un cucchiaio gelato, creare linee di sapori differenti sulla base coprendo la crema. Togliere il fungo dal freezer e “piantarlo” sulla crema. Mettere un mestolo di azoto liquido sopra la base, per gelare l’esterno, così il fungo sta in piedi. Servire immediatamente. Martin Lippo Barcellona, Spagna foto Vilbo

Mescolare tutti gli ingredienti. Riempire un sifone e unire una carica di gas. Lasciare riposare a 4ºC prima di usarlo.

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Da leccarsi i baffi Dalla bomba spongata alla versione francese: da crema pasticcera, meringa all’italiana e panna da montare sono tante le varianti. Ma qual è il vero semifreddo all’italiana? Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diversa fattura ed origine, ma tutti accomunati, come enuncia l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si avverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi molto ricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre, più “compresse” in un preciso spazio geogra-

Teoria del semifreddo Durante la sua lunga carriera, Luca Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal pro-

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posito, il riferimento d’obbligo è la quadrilogia pubblicata da Chiriotti Editori, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale”, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettature. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più “leggero” di Giuseppe

fico (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’ demodé. In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle sue varie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica e per individuare e definire le peculiarità che distinguono il semifreddo all’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi, riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro come Luca Caviezel.

Ciocca – “la panna montata (lattemiele) combinata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941 e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la loro

composizione si effettua con creme semplici e soffici, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffici con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Caviezel evidenzia come l’uso del termine semifreddo sia piuttosto recente, “in alcuni testi si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, cre-


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Crema pasticcera latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,000 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,500 tuorli d’uovo (n° 12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,240 farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,080 fecola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050 – totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,870

Meringa all’italiana prima partita albume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,250 saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050 seconda partita saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,400 sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050 acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,100 – totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,850

Composizione del semifreddo crema base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,800 meringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,750 panna montata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,500 – totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5,050 Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l’aromatizzazione.

Cremoso, soffice, italiano Il semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna semimontata e un gusto. Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremosa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità dalla meringa. Importanti sono sia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un’ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la meringa. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, mantenendo il composto più soffice. Per semifreddo si intende un prodotto che si degusta intorno a -10°/-15°C, ricco di aria al 50% circa anche se, naturalmente, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Può essere proposto e promosso nell’ambito della rivalorizzazione di prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tranci e pezzi duri. Si possono affiancare mono, semifreddi e gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchiere e tipo sandwich... È importante, ai fini della vendita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti alla clientela. Leonardo Di Carlo

Luca Caviezel

me soffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della moderna versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, che ne determinano le caratteristiche qualitative, essi sono schiuma d’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo. Ma come si definisce il vero semifreddo all’italiana? Il riferimento storico indicato

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da Caviezel in questo caso è il testo “Le Arti del Credenziere, Confettiere, e Liquorista ridotte all’ultima perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822), dove il dolce all’italiana è menzionato come bomba spongata. Per preparala, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto”.

Nella versione moderna invece, spiega, “diversamente dal semifreddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insieme di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principale la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso anche la meringa”. Sottolineando come sia la panna montata a conferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la preparazione come unione dei tre composti base – crema

pasticcera, meringa all’italiana e panna montata – da amalgamare delicatamente ed uniformemente, prevedendone l’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pasticcera, oppure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frutta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguarda i dosaggi indicativi, riportiamo sopra le ricette dei principali componenti, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale” sempre di Chiriotti Editori.


Nocciole, noci, pinoli, pistacchi e mandorle, sgusciate o pelate, in pasta, granella farina e olio

Cambia la forma, rimane la sostanza Dalla campagna italiana, frutta secca di qualità ROVIGO

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Il Museo del Gelato

per raccontarne la storia e il valore

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Nel 2007 a Foligno, in provincia di Perugia, un piccolo gelatiere locale decide di mettere in piedi un evento che parli del gelato, con lo scopo di promuovere la sua attività e il suo negozio. Per farlo si affida ad un amico, Gianfranco Badiali, allora scenografo, fotografo di beni culturali e pittore nonché organizzatore di appuntamenti culturali. Badiali, del tutto “digiuno”, comincia a studiare, cercare informazioni, spunti, tutto ciò che può essere utile a costruire da zero una kermesse che si è deciso di intitolare “La Storia del Gelato” e che, nelle intenzioni degli organizzatori, deve essere una sorta di rassegna dell’evoluzione del gelato dall’antichità ai nostri giorni.

“Quell’anno, sono partito per il Sigep – mi racconta Badiali nella sua casa di Spoleto – con in mano solo un’idea che mi entusiasmava e un progetto di massima, per cercare aziende che avessero fatto la storia del gelato, disposte a portare i propri prodotti in mostra a Foligno. Poi sono andato anche alla Mig a Longarone e qui c’è stata la svolta, grazie a Roberto Padrin, direttore dell’Ufficio stampa della Mostra e attualmente anche Sindaco della cittadina, che mi ha dato da subito totale fiducia, al punto che, con il suo supporto, ho potuto allestire una manifestazione interessante.” Da allora il gelato è diventato una specie di chiodo fisso per Badiali, che ha continuato in maniera sempre più attenta e certosina la ricerca di notizie e oggetti ad esso legati. La Storia del Gelato è diventato un marchio nonché il nome di un’associazione di promozione sociale del gelato e della sua tradizione nel mondo, quindi, qualche anno più tardi, di un vero e proprio Museo del Gelato (anch’esso marchio registrato) che, attualmente, conta più di 800 pezzi, tra macchinari d’epoca, attrezzature professionali e casalinghe per fare e servire il gelato, oggettistica, manifesti, pubblicità, packaging, francobolli e persino dei cartoni animati a tema.

Al momento, il Museo può contare su una quarantina di persone sparse per il mondo che vanno alla ricerca di tutto ciò che è inerente. Recente acquisto è una macchina per fare i coni degli anni ‘40-‘50 del 900 di fattura fiorentina, di cui esistono solo due esemplari al mondo. “Il nostro è un Museo itinerante – spiega Badiali – che allestiamo in occasioni di eventi sul gelato, per farne conoscere la cultura, il valore economico ma anche quello alimentare. Ogni volta creiamo un evento nell’evento. Se vogliamo, oggi, la sede del Museo del Gelato è un Tir di 9 metri con il quale noi portiamo i nostri pezzi ovunque, compresa la grafica, l’allestimento, le attrezzature”. Ma il Museo del Gelato non è sui generis solo perché è itinerante e perché non prevede un biglietto d’ingresso. È, in un certo modo, vivente. Oltre agli oggetti, in mostra ci sono anche gelatieri in carne ed ossa, come quelli di Zoldo, sempre pronti a fare il gelato come una volta. Oppure, come ha avuto modo di apprezzare il pubblico del Festival del Gelato di Agugliano, nelle Marche, quelli provenienti da altre parti del mondo, da Dubai e dalla Libia, tanto per fare qualche esempio. Anche questa, del resto, è storia del gelato. Maria Luisa Lucchesi viaggiaegusta.blogspot.it


Tutto da mordere La storia del cono

Per la paternità del “cono da passeggio”, vera rivoluzione nel consumo del gelato artigianale, ci sono diverse versioni, ma in nome della fantasia e dell’ingegno universalmente riconosciuti agli italiani, ci piace attribuirla proprio ad un italiano, Italo Marchioni. 28

Di origine marchigiana, immigrato in America a fine Ottocento, esercitava il mestiere di gelatiere a New York, nella zona di Wall Street. I suoi gelati e sorbetti, trasportati nel tradizionale carrettino, venivano offerti nei penny licks (bicchierini di vetro, da leccare, del costo di un penny), che dovevano essere restituiti dai clienti, lavati e quindi riutilizzati. Non soddisfatto dall’uso di tali contenitori, scomodi, ingombranti e fragili, Marchioni prima tentò di utilizzare (fin dal 1896) un cono realizzato con un foglio di carta, poi decise di sostituirlo con una cialda sagomata. Il gelato così servito era chiamato toot, forse dalla parola italiana “tutto”, nel senso che si poteva mangiare completamente. Vista la grande richiesta di cialde, Marchioni decise di chiedere il brevetto per una macchina che ne produceva 10 per volta: il 22 settembre del 1903, si presentò all’Ufficio brevetti di New York per depositare formalmente la sua idea e ottenerne piena paternità intellettuale, riconosciutagli, solo pochi mesi più tardi, nel dicembre dello stesso anno, con il patent n. 746971. Gli emigrati italiani, e non solo, accolsero entusiasticamente il nuovo cono-cialda, e in breve le piccole strade all’interno dell’attuale distretto di Little Italy si popolarono di chioschi per la vendita del gelato. I cittadini di New York presero a denominare “Cone Street”

quel luogo (scomparso oggi dalle mappe topografiche moderne). Con il gelato divenuto un alimento da consumare passeggiando per strada o nel parco, in breve si moltiplicarono le ditte che producevano cialde e wafer per gelato. Intorno al 1912, Frederick Bruckman, che viveva a Portland nell’Oregon, brevettò una macchina per arrotolare i coni gelato: poteva così iniziare una produzione del cono su scala industriale. In Italia la diffusione del cono gelato fu un po’ più tarda, negli anni Venti del Novecento, ma fu ancora un italiano, un certo Spica, nel 1959, a risolvere il problema del gelato che rendeva fradicia la cialda, inventando un processo in cui l’interno del wafer veniva mantenuto croccante grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato. (Spica registrò il prodotto con il nome “Cornetto” nel 1960). Come ogni preparazione gastronomica merita una giusta mise en place, così anche un buon gelato artigianale merita un buon cono. Ne esistono due versioni: quello stampato e quello arrotolato, ma quello qualitativamente caratterizzante, a detta degli esperti, è quello stampato. Croccante, per accentuare il piacere del consumatore quando “morde” il cono; robusto, per evitare rotture (non scordando mai che parliamo di un articolo “fragile” per sua natura), né molto dolce né molto aromatizzato, deve presentare anche una

comoda ghiera, quel balconcino, interno al bordo superiore, che consente di adagiare bene il gelato servito con la spatola. Il cono arrotolato invece fa generalmente coppia con il porzionatore e quindi con la pallina. Analizzando il modo in cui si consuma il gelato nel cono, sono stati definiti anche quattro curiosi profili psicologici. Chi mangia il gelato leccandolo è una persona che ama la vita sociale, cioè che partecipa molto volentieri ai contesti sociali e ama conoscere gente nuova. È la modalità degli ottimisti, e in qualche caso anche degli ambiziosi. Chi il gelato lo succhia è probabilmente una persona molto orientata ai legami affettivi intensi, quasi simbiotici. Chi invece procede a morsetti, tende ad essere una persona piuttosto attenta e cauta in ogni circostanza della vita. Una persona che non ama prendere decisioni affrettate, gentile e sensibile e prevalentemente riflessiva. Chi infine lo gusta a veri e propri morsi, ha buone probabilità di essere una persona piuttosto testarda, che vuole decidere di testa propria, seguire a tutti i costi la propria via. Una persona che ama lavorare e tendenzialmente molto sincera. Si ringrazia Accademia Cucina Italiana e Giancarlo Burri Foto di Giancarlo Bononi per gentile concessione Gruppo Carpigiani


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La strana coppia Valorizzare l’artigianalità, la filiera breve, utilizzando come basi per i propri prodotti eccellenze del territorio d’appartenenza – come ad esempio la nocciola Tonda Gentile delle Langhe o il pistacchio di Bronte –, è strumento fondamentale e necessario per esaltare l’artigianalità di un prodotto e garantirne l’unicità nel gusto. Rendere l’artigiano davvero un artigiano, nel senso proprio del termine, riportando all’interno del laboratorio quanto più possibile ogni fase, ogni lavorazione, per difendersi dalla concorrenza dell’industria e razionalizzare produzione e costi. “Autoproducendo le basi necessarie per dolci, gelati e conserve in barattolo è possibile scegliere di realizzare anche piccole quantità su reale necessità e lavorare sempre con un prodotto freschissimo. Ovviamente, il risultato finale è un prodotto migliore, più fresco e duraturo e ad un costo inferiore”, commenta Paolo Selmi, titolare dell’omonima azienda di Santa Vittoria d’Alba, Cn. L’apprezzamento da parte dei gelatieri per la novità che Selmi ha chiamato La strana coppia è in crescita costante. Si tratta rispettivamente di un Roaster per la tostatura di caffè e frutta secca e di una raffinatrice a sfere per la produzione di pasta di frutta secca, che consentono al gelatiere un’ampia serie di lavorazioni, determinanti per la qualità ultima del prodotto finito. Il Roaster adotta il sistema brevettato Selmi Vertiflow System, che consente di tostare in sospensione d’aria calda senza che il prodotto tocchi le pareti incandescenti della macchina. Con questo accorgimento la tostatura del frutto

è uniforme, dal cuore alla superficie, non restano parti umide e, non ultimo, i frutti non si spezzano e non generano i “piccoli rottami” che brucerebbero a contatto con la macchina e finirebbero per compromettere il sentore finale della preparazione. Con Roaster ogni laboratorio può decidere di tostare solo ‘quando’ e ‘quanto’ occorre: il processo richiede tra i 10 e i 16 minuti e avviene modificando le temperature a seconda del prodotto in oggetto: le sonde inserite nella camera di tostatura sono in grado di rilevare la temperatura a cuore del frutto, per consentire un’omogeneità costante di cottura. Il gelatiere può quindi arrivare al prodotto perfetto, personalizzandolo secondo il proprio gusto personale. Il raffinatore a sfere MICRON consente di trasformare la frutta secca tostata in un composto finissimo, al di sotto dei 20 Micron, secondo un processo che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto grazie al raffreddamento frigorifero, atto a contrastare il calore generato dal movimento delle sfere. Questo raffreddamento impedisce il surriscaldamento della frutta dovuto all’azione meccanica e consente la preparazione di un prodotto dal gusto pieno e naturale. Pasta di nocciole, mandorle, pistacchi diventano la base perfetta per un gelato artigianale o creme spalmabili. Non solo strumenti innovativi, non solo eccellenza dei prodotti: la formula vincente oggi è data dalle nuove idee e dalla capacità di farle proprie con successo. Per questo motivo la Selmi organizza corsi anche personalizzati, che consentono di testare le reali potenzialità di queste macchine. E se non vi fidate di noi, chiedete consiglio a loro!

Cristian Isalberti - CIOCCOLATO ISALBERTI - Cerea, Vr.

Vincenzo Pennestri - NUOVA CREMERIA SOTTOZERO - Reggio Calabria.

Francesco Mastroianni - Gelateria Il CANTAGALLI - Lamezia Terme.


Qualità da ingredienti di pregio La qualità di un gelato è determinata da vari fattori, che riguardano molteplici aspetti. Un buon gelato, per essere tale, deve essere corposo, consistente, omogeneo e armonioso, con un aspetto e superficie liscia e un colore naturale e invitante. Inoltre, il sapore deve risultare fresco e ben individuabile. Per tutto ciò, deve includere ingredienti pregiati, sani e bilanciati.

Meggle, azienda leader a livello mondiale nel settore lattiero-caseario grazie alla qualità dei suoi ingredienti, ha sviluppato MTM IC, una gamma di proteine del latte, che apportano una maggiore spatolabilità e lavorabilità del prodotto, portano un miglioramento dell’overrun e fanno sì che il gelato sia morbido al palato e abbia la giusta corposità. Edifett HWP, invece, è una gamma

Un connubio perfetto

di agenti montanti e consiste in compound a base di grassi vegetali caratterizzata da tempo di montatura molto breve, buona stabilità della schiuma e sapore gradevolmente cremoso. Inoltre, consente un’elevata overrun e stabilità della schiuma in applicazioni a base latte o acqua. Entrambi sono distribuiti in Italia da Giusto Faravelli. www.faravelli.it

In un ideale connubio tra cioccolateria e gelateria, Icam Linea Professionale ha selezionato le referenze più adatte agli artigiani che desiderano creare gelati che esaltino il profumo di cacao ed i suoi aromi pregiati. La gamma include coperture di cioccolato al latte (cacao 39%), fondente (cacao 72%), monorigine Madagascar (cacao 71%) e bianco dai gusti persistenti; polveri di cacao calibrate per l’uso in gelateria (10/12, 22/24, scuri, con o senza vaniglia); pasta di cacao per conferire un sapore intenso senza apportare zuccheri, nonché le nuove coperture di cioccolato Igloo per ricoprire stecchi e conetti, garantendo strati sottili e croccanti.

Icam completa la proposta con una selezione di prodotti biologici, studiati per esprimere la naturalezza della lavorazione del cacao: Copertura Fondente Extra Bio (cacao 70%), Copertura Latte Bio Prestige (cacao 32%), Copertura Bianca Bio e Cacao bio 20/22. I prodotti sono infatti privi di trattamenti chimici e, dalla fase di coltivazione fino alla produzione, ogni passaggio avviene secondo tempi e metodi naturali. E per incontrare ancora meglio i gusti del pubblico, Icam offre un ventaglio di ricette messe a punto in collaborazione con il proprio team di pasticcieri-gelatieri, come la seguente ideata da Riccardo Magni. www.icamprofessionale.it/prodotti

Un classico americano Tra le nuove proposte PreGel presenta American CheeseCake, che si compone di un gusto cremoso alla base, CheeseCake Sprint, impreziosito da due Arabeschi®: la salsa alla fragola Arabeschi® Fragola Extra e la salsa al biscotto Arabeschi® CheeseCake. Due novità nate non

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Mini gelato cioccolato bianco acqua ................................................. g 316 tè alla rosa e frutti rossi ............... g 24 latte magro in polvere .................. g 24 proteine ................................................ g 5 destrosio ............................................ g 44 saccarosio ........................................... g 21 neutro per creme ............................... g 3 cioccolato bianco Edelweiss ..... g 106 cioccolato Igloo Edelweiss ........ g 397 colore rosa liposolubile .................. q.b. cristalli di zucchero rosa ............... g 53 petali di rosa edibili .......................... g 8 ••••••••••••••••••••• Preparare un infuso a caldo con l’acqua ed il tè. Unire a freddo latte in polvere, proteine e destrosio, poi iniziare la pastorizzazione. Aggiungere saccarosio e neutro a 50°C e completare il ciclo. A 60°C incorporare il cioccolato Edelweiss e raffreddare. Fondere la copertura

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a 40°-42°C ed unire alcune gocce di colore fino ad ottenere il colore desiderato. Mescolare accuratamente. Abbinare lo zucchero ai petali di rosa sminuzzati finemente e conservare all’asciutto. Preparazione Mantecare il gelato e modellare in stampi semisfera di 4 cm di diametro, abbattere e smodellare. Accoppiare le semisfere inserendo il bastoncino, conservare al negativo. Presentazione Glassare il mini gelato nella copertura Edelweiss Igloo fusa e distribuire sulla superficie i cristalli di zucchero con petali di rosa. Conservare in negativo. Riccardo Magni consulente Icam Linea Professionale


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Piacere, proteine, calcio e vitamine di Maria Letizia Diletti Negli ultimi anni due patologie si stanno affermando in ambito scientifico a causa della loro importante prevalenza e degli effetti che determinano in una popolazione che va sempre più invecchiando ed è di conseguenza a rischio di “sindrome di fragilità”: osteoporosi e sarcopenia (la sarcopenia è una forma di obesità che determina un carenza della capacità di esercitare una vita attiva e di conseguenza si riflette sul metabolismo energetico). Alcuni principi nutrizionali si sono dimostrati in grado di modificare in qualche modo la storia naturale di queste due patologie, fornendo all’organismo i substrati idonei alla sintesi ossea e muscolare, garantendo un adeguato mantenimento osteoarticolare e muscolare, condizione basilare per avere una motilità adeguata e per prevenire situazioni anche gravi come le cadute negli anziani. Perché il gelato? I derivati del latte contengono quantità importanti di Calcio, vit. D e Proteine. Tutti nutrienti fondamentali per il mantenimento della salute osteoarticolare e muscolare. L’utilizzo del latte nella produzione di alimenti che uniscono al valore nutrizionale il piacere del palato determina uno straordinario connubio che trasforma un

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alimento in un “superalimento” in determinate situazioni e popolazioni. Tuttavia, proprio per queste ragioni, l’utilizzo del gelato deve essere valutato anche per i suoi riflessi sulla quota calorica giornaliera, sulla disponibilità glucidica e per l’eventuale cattivo uso che può esserne fatto. Per questo motivo la preparazione e la professionalità del gelatiere artigianale sta alla base di una corretta alimentazione e cammina di pari passo con le esigenze del medico nutrizionista, che è in grado di proporre nella dieta il sano gelato. Su questo importante tema si è svolto con successo l’intervento di Martino Liuzzi al congresso congiunto ADI-SIO di Vicenza, nello scorso autunno. Si è indagato su come un alimento così alla portata di tutti possa essere definito superalimento grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e al piacere che regala. Nella prima parte del convegno si è parlato di “Gelato: questo sconosciuto” (M. Liuzzi) andando a sviscerare il mondo che c’è dietro al gelato a partire dagli ingredienti, dal loro bilanciamento, dalla differenza tra il gelato alle creme e quello di frutta, dalle procedure e dai processi di produzione. Si è posto poi l’accento sull’abissale differenza qualitativa tra il gelato artigiana-

le e quello industriale illustrando magistralmente molti aspetti ignorati da molti. Nel gelato artigianale troviamo materie prime di qualità, il 30% in meno di grassi, assenza di grassi vegetali non idrogenati. Si è anche accennato alle potenzialità legate all’utilizzo dello zucchero d’uva, in grado di abbassare il potere glicemizzante del gelato. Essendo il gelato composto in gran parte da latte e spesso da uova, sono stati illustrati i rischi igienico-sanitari nonché le tossinfezioni alimentari che ne possono derivare non tralasciando i rischi correlati all’igiene del personale. Si è poi spiegato come il gelato possa essere incluso nella famosa piramide alimentare e quindi essere dichiarato a tutti gli effetti un alimento adatto ad un’alimentazione sana varia ed equilibrata. L’excursus nutrizionale ha messo in luce la presenza di calcio, vitamina D permettendo poi l’approfondimento di come questi nutrienti possano essere utilizzati in determinate situazioni fisiologiche/patologiche. Si è parlato di sarcopenia e proteine alimentari, di osteoporosi, calcio e proteine. Interessante anche la disamina di come il gelato possa essere impiegato nelle patologie dei

nostri tempi ovvero nel diabete, nell’oncologia e nell’obesità, in particolare nella chirurgia dei grandi obesi. Molto valida è stata la proposta del Sevizio Dietistico dell’Ospedale S. Bartolomeo di Vicenza riguardo l’utilizzo dell’integratore gelato per i casi di malnutrizione e disappetenza di molti pazienti oncologici. L’unico caso in cui il gelato industriale è da preferire a quello artiginale riguarda il diabete di tipo 1 poiché le porzioni sono precise, vi è apposta etichetta nutrizionale e ciò rende più semplice il counting dei carboidrati. Nella chirurgia bariatrica invece bisogna valutare caso per caso sia per i differenti protocolli nutrizionali legati ai vari interventi, sia perché qualora ci trovassimo di fronte ai sweet-eaters potremmo peggiorare la situazione. A chiusura del convegno sono stati presentati i risultati dello studio Nelly Patella riguardo all’importanza predittiva delle circonferenze per l’obesità e quindi al fabbisogno di una standardizzazione. Concludendo, un incontro così ben strutturato ha suscitato molta curiosità ed interesse e per questo motivo in futuro ci sarà modo di indagare ulteriormente sulle potenzialità di questo “superalimento” e sul mondo che gli gravita attorno.

Sopra Martino Liuzzi presidente Centro Studi Gelato Artigi nale Agugliano

Rodolfo Santilocch preside Facoltà di Agraria Università tecnica delle March

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La combinazione vincente tra forma e gusto Il nuovo Kit Stella del Circo di Silikomart Professional è realizzato in collaborazione con il Team Italia – composto dal presidente Gino Fabbri, il capitano Lucca Cantarin, Francesco e Marcello Boccia e l’allenatore Alessandro Dalmasso – premiato con la medaglia di bronzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione 2013.

Quattro i componenti: tre stampi in silicone alimentare 100% Made in Italy e un sostegno in plastica per garantire maggiore stabilità in fase di esecuzione (si vedano le immagini dei passaggi su www. pasticceriaextra.it). Esso permette di realizzare una torta da 1 kg ed è versatile nell’utilizzo. I tre stampi in silicone possono essere posti ad una temperatura che varia da -60°C a +230°C, adatti all’uso in abbattitore che per la creazione di prodotti da forno dolci e salati. www.silikomart.com

Multifunzione al top Continua il successo delle macchine multifunzione Staff Ice System. Versatili, indistruttibili, di facile uso e in grado di rispondere con precisione alle esigenze del professionista, offrono soluzioni tecnologiche innovative per ristorazione, pasticceria e gelateria. Ideali per preparazioni con fase di riscaldamento controllato e agitazione, valorizzano le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, perché il ciclo di pastorizzazione utilizza temperature inferiori a quelle della classica bollitura. Da segnalare i modelli R50 e RT50, le multifunzione “più piccole al mondo”, capaci di mantecare fino a 2 litri e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, ideali per piccola pasticceria e gelateria, e per impieghi in attività di ristorazione, agriturismi, istituti alberghieri e scuole di cucina. www.staff-ice.com

Mantecatori per campioni La MIG ha celebrato il 44° concorso Coppa d’Oro con la seguente classifica assoluta: primo Enrico de Giusti, Bar K2 di Claut, Pn; secondo Massimo Baldan, Dolce

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Freddo di Camponogara, Ve; terzo Remo Bortot, Helados Italianos Remo di Caceres, in Spagna. Baldan si era già aggiudicato la Coppa d’Oro nel 2012 e Bortot nel 2011; tutti e tre i gelatieri hanno in comune l’impiego dei mantecatori Telme, con cui hanno preparato nelle tre ultime edizioni i gelati vincitori.

“Evidentemente non si può parlare di casualità ma della qualità delle nostre macchine – commentano soddisfatti in Telme – continuamente riconfermata. Mantecatori con i cilindri verticali di facile riempimento, la costante visibilità del prodotto durante la lavorazione e la possibilità di aggiungere ingredienti in qualsiasi momento.

Il prodotto finito, a fine ciclo, ha struttura e cremosità ideali ed è sempre pronto per essere servito”. Pratica, Ecogel, Pastogel, Combigel, Cremagel, Gel e Ribot sono i 21 modelli di mantecatori disponibili, che compongono una gamma che si contraddistingue anche per il rapporto qualità prezzo. www.telme.it


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Semifreddo alla frutta con meringa italiana ed inserti di frutta poché

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Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sugli albumi montati a neve ferma e miscelare fino a completo raffreddamento.

Frutta poché fragole fresche Mara des Bois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1000 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 450 sciroppo di glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 Scaldare la frutta, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 55°C. Mantenere la temperatura per almeno 4 ore, in luogo tiepido. A fine ciclo, conservare a 4°C.

Palet di melagrana polpa di melagrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 glucosio dry 38 de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 pectina (ricavata da mele) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 Scaldare la polpa di melagrana a 35°C. A parte, miscelare 50% dello zucchero con la pectina ed aggiungerli alla frutta tiepida. Scaldare il tutto a 85°C ed aggiungere il restante zucchero. Cuocere a 102°C, unire il succo di limone, colare ed abbattere.

Montaggio Disporre negli anelli uno strato di biscuit classico e inzupparlo con lo sciroppo della frutta poché. A parte, miscelare 900 g di frutta poché con 1700 g di panna montata, dopodiché aggiungervi la meringa italiana; colare un primo strato di mousse semifredda, aggiungere l’inserto alla melagrana ed un secondo strato di mousse. Abbattere. Decorare con gelé neutra a freddo arricchita del 10% di frutta poché. Decorare a piacere.

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IL SALOTTO BUONO DEL GELATO PREMIA I PIU’ BRAVI E LE MACCHINE MIGLIORI La MIG 2013 54a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale ha celebrato il 44° Concorso Coppa d’Oro

1

2

Enrico de Giusti

Massimo Baldan

Bar K2 Claut (PN)

L

3

Dolce Freddo Camponogara (VE)

a cosa straordinaria è che Massimo Baldan aveva vinto la Coppa d’Oro nel 2012 e Remo Bortot aveva vinto la Coppa d’Oro nel 2011. I tre gelatieri campioni hanno qualcosa di importante in comune: le grandi prestazioni dei mantecatori TELME con cui hanno preparato nelle tre ultime edizioni i loro gelati vincitori della Coppa d’Oro. Evidentemente non si può parlare di casualità ma della qualità delle macchine TELME che viene continuamente riconfermata.

Remo Bortot

Helados Italianos Remo Caceres - Spagna

Mantecatori validissimi con i cilindri verticali di facile riempimento, la costante visibilità del prodotto durante la lavorazione e la possibilità di aggiungere ingredienti in qualsiasi momento. Il prodotto finito, a fine ciclo, ha struttura e cremosità ideali ed è sempre pronto per essere immediatamente servito. Gel, Cremagel, Pratica, Ecogel, Pastogel, Combigel, Ribot, in totale 21 modelli diversi di mantecatori, una gamma straordinaria che non ha rivali per il rapporto qualità prezzo.

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Con MultiFresh® si può raffreddare o surgelare con cicli dedicati alla pasticceria, alla gelateria e alla panificazione, scongelare in modo controllato e in sicurezza senza stressare gli alimenti, lievitare a temperatura ed umidità costante per uno sviluppo ottimale della struttura e massima friabilità. È inoltre possibile cuocere a bassa temperatura meringhe, creme

brûlé, daquoise o frutta a pochè, passando in automatico in raffreddamento o surgelazione. Infine, i prodotti cotti si possono rigenerare per il momento del servizio o man

tenere in caldo alla temperatura desiderata. www.irinoxprofessional.com

L’arte italiana del freddo A partire dalla sua fondazione, Silfer punta su design, tecnologia e alta qualità costruttiva e funzionale. Nata nel 1997, con sede a Casale Monferrato, Al, produce e vende apparecchiature professionali per refrigerazione commerciale per pasticceria, gelateria, cioccolateria, gastronomia ed enologia. Negli ultimi anni, l’azienda ha scommesso sul risparmio energetico riuscendo a ridurre il consumo elettrico ed adottando motori ad alta efficienza, gas refrigeranti CFC-free a basso

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Visibilità del prodotto Le vetrine per gelateria della linea Dream di Italproget, studiata per gli amanti della massima pulizia nel design, hanno castello vetri che si sorregge autonomamente e sono prive di elementi 42

aromatizzanti, per tutte le tipologie di creme e, con le variegature, per gelati variegati. Il Bianco per paste grasse è invece per paste aromatizzanti da semi oleaginosi come nocciola, pistacchio, mandorla e cioccolato, mentre Bianco per paste zuccherine è per vaniglia, caffè, torroncino, menta e paste di frutta. Frutta si usa per sorbetti e gelati a base acqua, senza latte né grassi; Cacao per gelati al cioccolato con una nota di cacao amaro; Extra Fondente contiene il 15% di cioccolato. Vaniglia è per gelati alla

crema d’uovo, mentre Miglioratore è la base concentrata al latte, priva di zuccheri. Come prodotti accessori, le Brunelle sono creme anidre che mantengono consistenza spatolabile, ai gusti nocciola, fondente e bianca. Le coperture Stracciatella, a 26°-28°C fluide e cristallizzate, sono in tre varianti: Stracciatella, Stracciatella Superior Fondente e Stracciatella Superior Bianca. E la gamma comprende anche paste aromatizzanti. www.gelateduepuntozero.it

strutturali in metallo, eliminando gli ostacoli fra utente e prodotto e conferendovi particolare leggerezza visiva. La parte frontale è apribile dall’alto verso il basso a ribalta con possibilità di accesso totale alla parte interna, per la pulizia o per il carico e scarico anche dall’esterno. Per chi predilige le linee classiche ma con caratteristiche strutturali

di ultima generazione, la linea Moon dà massima visibilità ed evita qualsiasi alterazione dovuta alla curvatura del cristallo frontale. Il raggio di curvatura è molto ampio, dando un’impronta estetica quasi sferica che ricorda il profilo della luna (da cui il nome). Il vetro frontale è apribile dall’alto verso il basso a ribalta, per consentire accesso totale.

impatto e materiali riciclabili. Il meglio di design e tecnologia si esprime nella linea Quadro, composta da vetrine frigorifere top di produzione, che si arricchisce di nuovi modelli, di impronta minimalista e in sintonia con le tendenze, per impreziosire ogni locale. Si distinguono per il risparmio energetico, grazie all’illuminazione a LED di serie, con fermata notturna programmabile, e compressori e termostato touch screen di ultima generazione. www.silfer.com

Entrambi i modelli sono dotati di refrigerazione ventilata monomandata e sbrinamento degli evaporatori veloce (90 secondi) a inversione di ciclo. Su richiesta è possibile avere un’ulteriore funzione per la variazione della temperatura da negativa a positiva e il castello vetri termico è alimentato elettricamente. www.italproget.com


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Più novità in serie Bravo presenta la serie Trittico Serie Duo, con più novità: la plancia ha grafica completamente ridisegnata, la flangia anteriore è più grande del 50% per una fuoriuscita maggiore e più agevole del prodotto, è disponibile anche con touch screen da 7” ed è dotata di sistema ionico di terza generazione per controllare l’effettiva temperatura del gelato anche a mezzo carico. Ma la maggiore novità è il nuovo configuratore, per costruirsi la macchina su misura in base alle esigenze, scegliendo il modello più adatto e

gli optional che possono soddisfare le sue necessità in laboratorio. Il configuratore permette infatti di progettare il proprio Trittico ideale: è sufficiente entrare nel sito configurator.bravo.it, selezionare il modello più idoneo e scegliere gli optional desiderati. È così possibile vedere la macchina equipaggiata in modo virtuale con tutti gli accessori e reperire le informazioni tecniche utili. Per scoprire queste novità Bravo è a Sigep (pad.C5 – stand 040). www.bravo.it

Si amplia Pariani Ancora novità in casa Pariani, dopo un 2013 coronato da premi come il Merit Award, assegnato nell’ambito dell’edizione 2013 dell’International Chocolate Awards, a Londra; il riconoscimento come fornitori di ingredienti per la Coupe du Monde di Lione, da parte del Club relativo e di Ampi, e il Premio Chiave a Stella 2013. Dopo aver riunito in un unico capannone a Givoletto, alle porte di Torino, laboratorio, magazzino e uffici, ora Pariani si amplia con sala degustazione e spaccio per la vendita all’ingrosso e al dettaglio. Il percorso di ricerca finora fatto sulla frutta secca prosegue in

varie direzioni. “Nel 2013 – dice il titolare Mattia Pariani – ci siamo concentrati nel perfezionare i prodotti destinati al segmento della gelateria e della pasticceria, lavorando su tostature e blend, tra porzioni crude e pelate delle nostre paste in purezza. Abbiamo inserito in catalogo molte novità, come la pasta di chinotto o di marroni, la linea di oli essenziali e le melasse, ma il nostro principale motivo d’orgoglio è di essere finalmente capaci di offrire paste realizzate ad hoc per le esigenze dei singoli clienti. Ad esempio, 8 varianti di pasta di pistacchio e 4 di pasta di

nocciola sono ormai uno standard per noi. La pasta di noce e quella di pinolo sono ormai consolidate, mentre quella di torroncino da quest’anno sarà proposta anche al pistacchio”. Inoltre, anche la linea di oli essenziali, iniziata con la menta di Pancalieri, si è arricchita con quelli di arancia, limone, mandarino, bergamotto, frutto di selezione tra i migliori lotti in Sicilia e Calabria. Pasticcieri e gelatieri sono invitati a degustare i prodotti dell’azienda piemontese nella nuova sala di Givoletto e a consultare www.pariani.org o la pagina Pariani su Fb.

Il più fresco Il gelato mantecato espresso è definito fresco perché è fatto al momento e dopo qualche secondo il cliente lo può gustare. È di fatto il più fresco che si possa offrire, preparato con ingredienti di qualità e percentuale d’aria compresa tra il 30 e il 35%. Il gelato espresso è anche nutriente e molto cremoso. Grazie alla temperatura amabile permette di distinguere ed assaporare tutti gli aromi e rispecchia la tradizione made in Italy. Le macchine Gel Matic producono gelato mantecato espresso, che rappresenta un business molto vantaggioso, soprattutto per la sua elevata marginalità: basti pensare che per un cono venduto a 2,50 euro, il profitto

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lordo si aggira attorno all’80% del prezzo di vendita. E anche gli spazi del locale sono ridotti: servono solo le macchine a mantecazione espressa e non è indispensabile il laboratorio. Inoltre basta solo un dipendente per gestire l’attività (qualora si scelga una tipologia di negozio self service). E i consumi di energia e acqua sono ridotti come anche i costi realizzazione e gestione del locale. Grazie a tali macchine a mantecazione espressa la produzione è flessibile, con rimanenze scarse e zero sprechi. Si tratta quindi di un business facile sia da gestire che da replicare con ulteriori punti vendita. www.gelmatic.com

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Un museo “per lui”

Innovare con stile Nuove idee e nuovi stili per Decosil, che in questi anni ha introdotto costantemente novità nel campo degli stampi in silicone per cioccolato, zucchero e marzapane. Ora presenta un’innovazione dedicata alla gelateria, con stampi speciali per inedite decorazioni. I tablet per vaschette di gelato sono pensati per decori invitanti di facile 46

Il Gelato Museum Carpigiani, dedicato a storia, cultura e tecnologia del gelato artigianale, è stato reso possibile dalla Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, intitolata a coloro che fondarono l’azienda verso la metà del secolo scorso. La struttura si estende su una porzione riconvertita dello stabilimento di oltre 1.000 mq, con patio giardino,

esecuzione, anticipando le tendenze del momento. Tante le forme: dai classici Fragola, Limone, Sorbetto e Gelato, ai giocosi orsetti Cioccolove, al Circo o al Fior di Latte, che propone un paesaggio con fattoria. Ad ampliare la linea non potevano mancare stampi in silicone per torte gelato a tema, con decori già compresi nella forma, come ad esempio lo zuccotto decorato con pezzi di cioccolato e nocciole, ricoperti da una glassa al cioccolato che sembra colare su tutta la superficie. www.decosil.it

che prevede il percorso interattivo “Dalle origini ad oggi”, disposto su tre livelli di lettura: evoluzione del gelato nel tempo, storia della tecnologia produttiva, luoghi e modi di consumo, con oltre 20 macchine originali, postazioni multimediali, 10.000 fotografie e documenti storici, strumenti ed accessori d’epoca, video-interviste, laboratori didattici, con possibilità di

degustazioni e book-shop specializzato. Il museo sito in via Emilia 45, ad Anzola dell’Emilia, Bo, è aperto da martedì a sabato, con visita guidata su prenotazione. Previsti anche workshop didattici per bambini, ragazzi e adulti. www.gelatomuseum.org


o Matte i Carl–on

” brinus m a G “ a Perugi

conoscere e sperimentare Intervista a Matteo Carloni che, nella sua gelateria Gambrinus a Perugia, sperimenta con successo a km zero di Maria Luisa Lucchesi

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gelato al pistacchio gelato al cioccolato con amarene intere e rum


E, come quasi sempre succede tra maestro e allievo, Matteo è andato ben presto oltre gli insegnamenti della madre. “La tempestavo continuamente di domande durante il lavoro. Di ogni cosa che mia madre mi insegnava chiedevo sempre il perché e anche di quelle che non mi insegnava. Ho cominciato a studiare da solo, da bravo autodidatta poi sperimentavo quello che studiavo. Lo faccio anche adesso. Poi è arrivato il momento dei corsi con CastAlimenti e con Carpigiani, di cui tuttora sono collaboratore. Ma la svolta è arrivata quando ho fatto l’assistente a gelatieri del calibro di Giampaolo Valli e Palmiro Bruschi. Con quest’ultimo in particolare è nata anche una grande amicizia”.

Sarà la giovane età - 30 anni -; sarà che è in gelateria da un tempo relativamente breve - poco meno di quindici anni -; sarà la sua innata curiosità, ma dall’incontro con Matteo Carloni emerge subito il suo grande entusiasmo di conoscere e sperimentare il gelato. Con quel pizzico di umiltà che non guasta affatto. Nella piccola sala aperta di recente a fianco della gelateria Gambrinus, in pieno centro a Perugia, mi trovo a parlare con un “vulcano” che tra le mille cose da fare prima di partire per un viaggio di lavoro a Melbourne, mi racconta il “suo” gelato. “I miei genitori avevano aperto un bar-gelateria a Ponte San Giovanni, alle porte di Perugia. Era mia madre a preparare il gelato, mentre mio padre si occupava di tutto il resto, compresa la cucina. Io andavo a scuola e ogni tanto li aiutavo. Anche se sono stato indeciso fino all’ultimo su quale strada intraprendere, se la gelateria o la cucina (altra mia grande passione, che porto avanti per gli amici e la famiglia) è stato proprio guardando mia madre fare il gelato che sono rimasto affascinato”.

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Che cos’è che caratterizza il gelato di Matteo Carloni? “Due cose soprattutto: l’impegno per la qualità e la volontà di valorizzare i prodotti locali. Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni è che il gelato si può fare in tanti modi, ma non sempre un gelato buono è un buon gelato… A me non piace trovarmi il prodotto bell’e fatto, mi piace provarlo, sperimentarlo, variarlo. A partire da ingredienti naturali, possibilmente del territorio. Per questo ho scelto tutti fornitori locali, dal latte 100% umbro al caffè torrefatto da due giovani imprenditori alle porte di Perugia fino alle uova e alla frutta, rigorosamente di stagione. È più difficile, i costi sono più alti, ma la soddisfazione di aver fatto un prodotto sano, genuino e apprezzato mi ripaga di più”. Con l’arrivo di Matteo al Gambrinus non è cambiato solo il modo di fare il gelato, ma anche la clientela. Spostarsi dalla periferia di Ponte San Giovanni al centro storico del capoluogo umbro, infatti, ha segnato un cambiamento radicale. “Quella di aprire la gelateria in Via Bonazzi, nel cuore della Perugia storica, è stata una mia proposta che i miei hanno condiviso perché Ponte San Giovanni non era più il luogo tranquillo in cui io sono cresciuto. Ma non è stata comunque una scelta facile perché - per i miei soprattutto - ha voluto dire dover cambiare approccio al cliente. Prima il cliente veniva da noi in gelateria, si metteva comodamente seduto fuori, all’ombra degli alberi (lo ricordo bene, tra quei clienti c’ero spesso anche io…) e si gustava la sua coppa al tavolo. Ora, qui in centro, abbiamo una clientela “da passeggio”: turisti o perugini che siano, il gelato se lo gustano camminando per il Corso. Abbiamo quindi dato più spazio a coni, coppette e stecchi, che non a caso sono tra i nostri pro-

dotti di punta, ideali per chi vuole un gelato di qualità ma non impegnativo. Anche i semifreddi della tradizione classica italiana sono molto richiesti, mentre, per esempio, abbiamo scelto di non produrre torte gelato, troppo delicate perché possano arrivare intatte dal centro in un qualsiasi altro luogo della città”. Del resto, il centro storico perugino è un tantino scomodo da raggiungere e, facendo due semplici calcoli, non è difficile rendersi conto che ora che il cliente ha raggiunto la gelateria Gambrinus, ha preso la sua torta ed è tornato indietro, la consistenza della torta gelato è già in buona parte compromessa, malgrado tutte le cautele possibili. Provocatoriamente, chiedo allora a Matteo: e aprire una nuova gelateria più comoda da raggiungere?! “Ci ho pensato – ammette – ma non mi interessa la quantità a scapito della qualità. Invece, mi interessa piuttosto contribuire a creare una cultura alimentare, a partire dai bambini. Più che aprire una seconda gelateria, mi piacerebbe ampliare il laboratorio che ho adesso, in modo da poterci organizzare percorsi didattici soprattutto per le scuole o per farci un centro di formazione. Un’idea ambiziosa? Forse. Per adesso devo rimandarlo, ma è un sogno a cui non rinuncio”. Attualmente nella gelateria Gambrinus lavorano, oltre a Matteo, il padre e lo zio. Più, in estate, quattro o cinque ragazze per dare una mano quando il lavoro aumenta. Matteo è sempre più spesso in giro per il mondo nel suo ruolo di assistente alle fiere per Carpigiani, un ruolo che, come dice lui stesso, gli offre tante opportunità di rispondere alle domande che continua a farsi e di mettere insieme un’esperienza che poi riversa nella gelateria di famiglia. Ma come vede Matteo, che fa parte del futuro del gelato, l’avvenire del suo settore? “Se sei un mischiasacchetti non sopravvivi. Puoi durare giusto il tempo necessario perché la tua clientela se ne accorga, poi sei finito. Oggi le persone hanno maggiore consapevolezza di quello che mangiano e non ti perdonano se li inganni. Io dico sempre ai clienti: una cosa non vi convince nel gelato? Chiedetevi il perché e chiedetelo al gelatiere che lo ha fatto. Io sono sempre a disposizione”. Maria Luisa Lucchesi viaggiaegusta.blogspot.com www.gelateriagambrinus.it


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