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anno 1 - n. 1 febbraio 2010

CARNI TECNOLOGIE salumi - prodotti ittici - elaborati - piatti pronti

Supplemento al n째 2 del 2010 di Industrie Alimentari - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n째 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 1 anno 2010 - IP

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Editoriale Ritorno al futuro I più assidui dei nostri lettori si ricorderanno “Ingegneria Alimentare - le conserve animali” che fece il suo ingresso nel mondo dell’editoria specializzata italiana a ottobre 1985, in occasione di Eurocarne di Verona, che in quegli anni si teneva proprio in autunno. Oggi, a quasi 25 anni di distanza, nasce Carni&Tecnologie che si pone come eredità di quell’esperienza, ma al contempo si adegua ai cambiamenti e alle novità che il mercato propone. È un progetto che viene da lontano e vive grazie alla collaborazione tra OM – società di comunicazione nell’agroalimentare fondata da me e Valentina Oldani – e Chiriotti Editori, storica casa editrice nel settore alimentare, a cui ho sempre guardato con ammirazione, perché in grado di recepire con competenza le evoluzioni del mercato. Grazie a questo connubio, Carni&Tecnologie si propone di imporsi “come polo internazionale di comunicazione e di incontro e indispensabile anello di congiunzione tra le imprese che progettano e costruiscono tecnologie e processi di trasformazione o forniscono materie prime e servizi, e le imprese che li impiegano sia per ottenere livelli di produzione di qualità e garanzie igieniche a costi sempre più contenuti sia per ammodernare tecniche di gestione e distribuzione” – così scriveva Gino Moroni nella presentazione del primo numero di “Ingegneria Alimentare - le conserve animali”. Carni&Tecnologie rivolgerà il suo sguardo a tutte le carni – dal bovino al suino, dal pollame al pesce – sotto varie sfaccettature: salumi, preparazioni, elaborati e “ingrediente” per paste e piatti pronti. La rivista coglierà gli aspetti tecnologici per riproporli con un linguaggio divulgativo, attraverso approfondimenti e al contempo con un’informazione verticale e sintetica, realizzata spesso attraverso rapide interviste. Alcune rubriche: Prodotti & innovazione sullo stato dell’arte dei prodotti finiti, Tecnologie sulle innovazioni tecnologiche del settore, La voce delle aziende con informazioni relative all’andamento di produzione, e poi Attualità, Mercati & consumi, Scientificamente con le ultime review dal mondo accademico. Nel 2010 Carni&Tecnologie dirà la sua quattro volte, coprendo i più importanti appuntamenti nazionali e internazionali: Mia e Mse di Rimini, Iffa di Francoforte e Cibus di Parma, Ipa e Sial di Parigi. Il prossimo appuntamento è presso il nostro stand GAL1 B16 a Iffa, con un numero dedicato alla manifestazione. Adesso la parola passa ai lettori: sta a loro giudicare il nostro lavoro e da loro ci attendiamo proposte, critiche, idee e, se ci scappa, anche un motto di incoraggiamento. Bruna Moroni

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5 - EDITORIALE

5 - EDITORIAL

7 - SCIENTIFICAMENTE

7 - SCIENTIFICALLY

Aspetti normativi e stato dei controlli degli alimenti irradiati E. Zanardi - M. Conter S. Ghidini - A. Ianieri

The regulations and control status of irradiated foods

E. Zanardi - M. Conter S. Ghidini - A. Ianieri

rubriche

departments

10 - PRODOTTI & INNOVAZIONE La linea Villani senza derivati del latte - Un co-branding italiano per la “Pizza le firme del gusto” - Gruppo Beretta: spuntini e secondi per tutte le stagioni - Conserve ittiche: Nostromo propone la linea Premium

10 PRODUCTS & INNOVATION

14 - TECNOLOGIE Tempcoat di Impreglon per la lavorazione delle salsicce - R-Biopharm: nuova linea di test per la ricerca degli allergeni - Per il magazzino, Scapa Italia si rivolge a Vocollect Voice - Novità Testo: Saveris e Termometro 926 18 - LA VOCE DELLE AZIENDE Private label e industria: piatti pronti a confronto (B. Moroni)

14 TECHNOLOGY 18 FROM THE INDUSTRY 22 NEWS 26 ITALY & WORLD 30 BIBLIOGRAPHY

22 - ATTUALITÀ Marca privata vs marca commerciale (V. Oldani) 26 - ITALIA & MONDO Righi torna a parlare italiano Francoforte, 8 maggio 2010: Iffa - DOP, con il Crudo di Cuneo fanno 193 2009: per i salumi un anno niente male - Cibus e Tuttofood: un’alleanza perduta - Macellazione e benessere animale: nuovo regolamento Ue - Normativa comunitaria per i sottoprodotti di origine animale - Con il 2010 norme più severe per la pesca illegale - European Seafood Exposition: una vetrina sui prodotti della pesca 30 - BREVI SCIENTIFICHE DNA barcoding e frodi alimentari: un’esperienza americana - Zoonosi ed epidemie di origine alimentare: la situazione attuale - Le conclusioni di Efsa sull’affumicatura - Patologie e sorveglianza nelle malattie di origine alimentare

INDICE DEGLI INSERZIONISTI Chimab - Campodarsego . ............................................................................................... 29 Ciroldi - Ganaceto ......................................................................................................12-13 DKS Aromatic - Corsico . ........................................................................................ cop. 1 Fratelli Pagani - Milano............................................................................................ cop. 4 Giulio Gross - Azelis Italia - Trezzano sul Naviglio . ................................................. 4 Iffa - Frankfurt Am Main (D).......................................................................................... 20 Niederwieser - San Giacomo di Laives ......................................................................... 25 prc Impianti - Borgo Ticino ........................................................................................ 16 Recodi Tecnology - Palosco .......................................................................................... 17 Sirec - Colorno ........................................................................................................... cop. 2 Ulma Packaging - Gragnano Trebbiense ................................................................ cop. 3 Vacuum Pump - Beverate Brivio ..................................................................................... 3 Vi.Sa - Nocera Inferiore .................................................................................................. 21

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

CHIRIOTTI    EDITORI sas Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Roberto Frazzoli, Chiara Mancusi Segretaria di redazione Elena Folco UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori. STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2010 Chiriotti Editori sas PERIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: http://www.chiriottieditori.it Suppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962) This quarterly journal is published by Chiriotti Editori sas Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it

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Emanuela Zanardi* - Mauro Conter Sergio Ghidini - Adriana Ianieri

scientificamente

Dipartimento di Produzione Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti - Università degli Studi di Parma - Via del Taglio 10 - 43126 Parma - Italia * e-mail: emanuela.zanardi@unipr.it

Aspetti normativi e stato dei controlli degli alimenti irradiati SUMMARY

The regulations and control status of irradiated foods Parole chiave: irradiazione, alimenti, normative, controlli Key words: irradiation, food, regulations, control

LA NORMATIVA EUROPEA Nell’Unione europea l’irradiazione degli alimenti è regolamentata dalla Direttiva 1999/2/CE, relativa al riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti gli alimenti e i loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti, e dalla Direttiva 1999/3/CE, che stabilisce un elenco comunitario di alimenti che possono essere trattati con radiazioni ionizzanti. Tali direttive sono state recepite nell’ordinamento italiano con il Decreto legislativo 30 gennaio 2001 n. 94. L’elenco positivo degli alimenti autorizzati al trattamento di irradiazione prevede attualmente una sola categoria alimentare costituita da erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali, per la quale è stato fissato un valore massimo di dose assorbita pari a 10 kGy. Per questa categoria di

alimenti l’irradiazione sostituisce il trattamento con fumiganti, quali l’ossido di etilene i cui residui hanno mostrato un elevato grado di tossicità. In realtà in Europa possono essere irradiati anche altri alimenti per i quali sono state rilasciate in precedenza le relative autorizzazioni. In Italia dal 1973 è autorizzata l’irradiazione di patate, aglio e cipolle. In Francia, Belgio, Paesi Bassi e Regno Unito, oltre ad alcuni alimenti di origine vegetale, è consentito il trattamento di pollame, cosce di rana, gamberi surgelati, albume d’uovo, pesci e molluschi. In virtù di quanto previsto dalla direttiva quadro, ciascuno Stato membro può mantenere le proprie autorizzazioni, in attesa che venga completata la lista positiva comunitaria. Tutto ciò implica che l’applicazione della tecnologia di irradiazione nel settore alimentare sia alquanto varia. In base alla relazione della Commissione europea sull’irradiazione

The treatment of foodstuffs with ionizing radiations represents a conservative technological process that has developed in recent decades, although its discovery is traced to the early twentieth century. The principal aim of the irradiation treatment of food is to reduce or eliminate populations of pathogenic and spoilage microorganisms in order to improve safety and extend product shelf life. The article considers European law, the international situation and the need to develop and improve the analytical methods to increase the number of controls of imported products. SOMMARIO Il trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti rappresenta un processo tecnologico di tipo conservativo che si è sviluppato negli ultimi decenni, sebbene la sua scoperta venga fatta risalire agli inizi del ventesimo secolo. L’obiettivo principale dell’irradiazione in campo alimentare è rappresentato dalla riduzione o eliminazione delle popolazioni di organismi patogeni e saprofiti al fine di migliorare le condizioni igienico-sanitarie e di prolungare i tempi di conservazione dell’alimento. L’articolo prende in considerazione la normativa europea, la situazione internazionale e la necessità di sviluppare e migliorare i metodi analitici per incrementare i controlli dei prodotti importati.

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scientificamente

degli alimenti 2009/C 242/02, nel corso del 2007 nell’Unione europea 8.154 tonnellate di prodotti sono state trattate con radiazioni ionizzanti presso 16 impianti autorizzati in 8 Stati membri. L’89% circa dei prodotti è stato irradiato in tre Stati membri: Belgio (34,33%), Paesi Bassi (28,49%) e Francia (26,23%). Tra le categorie di prodotti irradiati le percentuali più alte riguardano cosce di rana (31,29%), erbe e spezie (21,94%) e pollame (20,80%). Nello stesso anno nell’unico impianto autorizzato in Italia non è stato irradiato nessun alimento e nessun ingrediente alimentare.

LA SITUAZIONE INTERNAZIONALE A livello internazionale la situazione varia da Paese a Paese. Negli Stati Uniti, ad esempio, la gamma di alimenti autorizzati al trattamento è decisamente più ampia rispetto all’Europa. Da tempo la FDA ha consentito l’uso dell’irradiazione per carni suine fresche, pollame e preparazioni di carni avicole fresche o surgelate, carni bovine fresche o congelate, uova in guscio fresche, frutti di mare freschi o congelati. Oltre a Stati Uniti, Cina, Brasile, Ucraina, Sud Africa, Giappone e Vietnam sono i Paesi nei quali l’applicazione dell’irradiazione degli alimenti è maggiormente diffusa. Complessivamente nel mondo, nel 2005 sono state sottoposte a irradiazione 405.000 tonnellate di alimenti costituiti principalmente da spezie ed erbe essiccate (46%), aglio e patate (22%), cereali e frutta (20%), carni e pesce (8%) e altro (funghi, miele, integratori alimentari, ecc.) (4%).

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I CONTROLLI SUI PRODOTTI IMPORTATI Nell’Unione europea ciascuno Stato membro, indipendentemente dalla circostanza che venga effettuato o meno il trattamento con radiazioni ionizzanti sul proprio territorio, si trova nella condizione di affrontare la possibile immissione sul mercato interno di tutte le tipologie di prodotti alimentari trattati negli altri Paesi e di dover espletare i controlli su di essi in fase di commercializzazione, al fine di verificarne la conformità alla normativa. Oltre che sui prodotti di origine comunitaria, i controlli devono essere effettuati sui prodotti alimentari provenienti da Paesi terzi, in molti dei quali l’irradiazione degli alimenti è significativamente più diffusa. I risultati di tali controlli devono essere trasmessi annualmente alla Commissione europea. Nel 2007 nell’Unione europea sono stati analizzati complessivamente 6.463 campioni da 21 Stati membri. 6.176 campioni (95,56%) sono risultati conformi alle disposizioni delle direttive, mentre 203 campioni (3,14%) sono risultati non conformi. Nella maggior parte dei casi la mancanza di conformità era dovuta a un’etichettatura non corretta e all’irradiazione di categorie di prodotti per le quali l’irradiazione non è autorizzata. 84 campioni (1,30%) non hanno dato risultati conclusivi. Ciò ha riguardato principalmente i miscugli di ingredienti nei quali talvolta era impossibile determinare quale degli ingredienti fosse irradiato e verificare se l’irradiazione fosse stata autorizzata.

I METODI ANALITICI PER IDENTIFICARE GLI ALIMENTI IRRADIATI A fronte di una norma, che impone il controllo dei prodotti alimentari in fase di commercializzazione, è essenziale la disponibilità di metodi analitici in grado di rilevare il trattamento con radiazioni ionizzanti. Gli studi sulla messa a punto di tali metodi hanno avuto inizio con lo sviluppo delle tecnologie di irradiazione, tanto è vero che molti Stati membri avevano posto come pre-requisito per l’autorizzazione all’impiego dell’irradiazione, la disponibilità di metodi atti a rilevare l’applicazione del trattamento. Il problema principale per l’identificazione degli alimenti irradiati è quello di identificare le modifiche indotte esclusivamente a seguito dell’applicazione dall’irraggiamento: molte delle alterazioni prodotte dall’irraggiamento, infatti, sono simili e comuni a quelle prodotte da altri trattamenti. Attualmente non esiste un metodo applicabile a tutti gli alimenti, ma è necessario ricorrere a metodi diversi in funzione della matrice sottoposta ad analisi. Dal 1996 ad oggi il Comitato Europeo di Normalizzazione (CEN) ha standardizzato dieci metodi analitici che permettono di verificare l’avvenuto irraggiamento in diverse matrici alimentari e la cui applicazione è in funzione del tipo di alimento. Tali metodi possono essere distinti in due categorie: i metodi di screening e i metodi di conferma. I primi si caratterizzano per semplicità e rapidità oltre che per i costi contenuti ma, in caso di positività di risposta, occorre ri-


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correre a tecniche più specifiche al fine di confermare l’avvenuto trattamento. I metodi di conferma, oltre ad avere costi e tempi maggiori, hanno lo svantaggio di essere spesso molto complessi e richiedere strumentazione specialistica e personale addestrato per l’interpretazione dei risultati. Molti di essi, inoltre, sono specifici per determinate matrici. La spettroscopia di risonanza di spin elettronico (ESR), ad esempio, può essere applicata solo agli alimenti con una matrice cristallina od ossea. Nonostante i metodi in grado di rilevare l’avvenuto trattamento di irradiazione degli alimenti attualmente disponibili siano numerosi e validati per un numero rilevante di matrici alimentari, la Commissione europea continua a incoraggiare lo sviluppo di nuove tecniche e la messa a punto di procedure analitiche volte a semplificare o perfezionare i metodi esistenti. La disponibilità di metodi di conferma più veloci e automatizzati rispetto a quelli esistenti potrebbe avere ricadute importanti sull’organizzazione dei laboratori deputati al controllo degli alimenti irradiati in termini di migliorata produttività. Ciò consentirebbe di aumentare il numero dei campioni da sottoporre a controllo da parte delle autorità sanitarie territorialmente competenti, al fine di delineare un quadro più ampio delle non conformità in materia di alimenti irradiati. Secondo quanto riportato dal rapporto ISTISAN 07/4 risulta che, allo stato attuale, solo alcuni laboratori deputati al controllo ufficiale si siano attivati per effettuare i controlli sugli alimenti in commercio e comunque limitandosi

solo alle analisi di screening. Le motivazioni di questo ritardo sono da attribuire alle difficoltà che tali laboratori incontrano nella messa a punto dei metodi attualmente disponibili.

CONCLUSIONI In conclusione, a fronte di diverse autorizzazioni nazionali, nell’Unione europea l’applicazione della tecnica di irradiazione dei prodotti alimentari è piuttosto limitata, mentre risulta più diffusa nei Paesi terzi. Poiché il commercio internazionale degli alimenti irradiati è in crescita, si ritiene che in Italia l’attività di controllo debba essere incrementata, in particolare per i prodotti importati. La criticità principale nell’ambito del sistema di controllo riguarda le difficoltà analitiche. È importante, quindi, indirizzare la ricerca verso la semplificazione e l’ottimizzazione delle procedure di preparazione dei campioni previste dai metodi ufficiali, l’estensione dei metodi disponibili a matrici non ancora validate a livello europeo e la messa a punto di metodi quantitativi per la stima della dose di irradiazione cui l’alimento è stato sottoposto.

BIBLIOGRAFIA Aureli P. et al.: Rapporto ISTISAN 07/4, 1-22 (2007). Boniglia C. et al.: Rapporto ISTISAN 04/21, 1-117 (2004). Hoz L. et al.: Journal of Food Protection 71, 2001-2006 (2008). Kume T. et al.: Radiation Physics and Chemistry, 78, 222-226 (2009). Marchioni E.: Food Irradiation Research and Technology, Blackwell Publishing, Oxford, Gran Bretagna, 85-103 (2006).

Per approfondire il tema degli effetti dell’irradiazione sulle carni segnaliamo i seguenti lavori: Lipid changes in Italian salami induced by irradiation Zanardi E., Conter M., Ghidini S., Ianieri A. Veterinar y Research Communications, 33, Suppl. 1, S269-S271 (2009). Al di là degli effetti sensoriali, il trattamento con le radiazioni ionizzanti può indurre cambiamenti chimici sugli alimenti. I lipidi, per esempio, sono molto sensibili alle radiazioni e i loro cambiamenti possono influire sugli aspetti nutrizionali e sensoriali dei prodotti di salumeria. Lipid oxidation of irradiated pork products Zanardi E., Battaglia A., Ghidini S., Conter M., Badiani A., Ianieri A. LWT-Food Science and Technology, 42, 1301-1307 (2009). È stato determinato in tre prodotti della salumeria italiana (salame Milano, coppa e pancetta) l’effetto dell’irradiazione (2, 5 e 8 kGy) e dello stoccaggio sottovuoto per 60 giorni sull’ossidazione degli acidi grassi e del colesterolo. Un aumento significativo del grado di ossidazione degli acidi grassi è stato osservato a partire dalla dose di irradiazione di 8 kGy. Evaluation of 2-alkylcyclobutanones in irradiated cured pork products during vacuum-packed storage Zanardi E., Battaglia A., Ghidini S., Conter M., Badiani A., Ianieri A. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 4264-4270 (2007). È stato determinato il contenuto di 2-alchilciclobutanone (2-ACBs) in tre prodotti di salumeria italiana irradiati a diverse dosi (2, 5, e 8 kGy) e conservati sottovuoto. I 2-ACBs erano assenti dai campioni non irradiati, mentre il contenuto aumentava incrementando la dose di irradiazione.

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prodotti & innovazione

La linea villani senza derivati del latte Attenta alle esigenze dei consumatori, in particolare a quelli che presentano specifiche intolleranze alimentari, Villani, azienda italiana a conduzione familiare fondata nel 1886, propone una linea completa di prodotti senza derivati del latte con caratteristiche di eccellente qualità. Si tratta di numerose varietà di

nato e allevato in Toscana, caratterizzata da un impasto di media consistenza e aromatizzata con finocchio selvatico, pepe e aglio, dal gusto particolarmente ricco e speziato. Priva di fonti di glutine la Finocchiona viene distribuita in un formato da circa 3 kg (lunghezza di circa 38 cm e diametro di 12 cm).

Tra le proposte compaiono anche varie tipologie di salami, come il Salame al cinghiale, il Salame al tartufo e il Salame al Barolo, dal sapore più nuovo e originale, e quelle dal gusto più classico, come il Friulano, il Montanaro, il Felino, il Bocconcino, il Cacciatore Dop e lo Strolghino di Culatello. www.villanisalumi.it

Un co-branding italiano per la “pizza le firme del gusto”

crudi, quali il Prosciutto di Parma e di San Daniele, i culatelli, le coppe, le pancette, di cotti, come la linea Cinquefiori, il Brace e il Praga e tante varietà di mortadelle. Ultimo ingresso nella linea la Finocchiona, tipico salame della tradizione del Chianti fiorentino, preparata utilizzando le carni più pregiate di ­suino esclusivamente italiano,

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È dello scorso autunno il lancio della linea “Pizza Le Firme del Gusto”, nata dall’intesa tra Roncadin, produttore di pizze surgelate, e Righi, società emiliana che da vent’anni produce e distribuisce nella Gdo torte salate e snack surgelati. L’esperienza delle due aziende nel segmento degli alimenti surgelati ha dato l’abbrivio a un accordo di produzione/distribuzione per una linea premium di pizze surgelate, cotte in forno a legna, ricche di ingredienti “firmati” da quattro fra i più noti marchi dell’industria alimentare italiana. Auricchio, Beretta, Nostromo, Wüber caratterizzano, con i loro prodotti, le quattro pizze

della linea: al provolone, al prosciutto cotto, al tonno e con i würstel. Il processo produttivo è brevet-

tato e prevede una quantità di lievito inferiore all’1%, per un impasto sottile e croccante, con un bordo alto “a cornicione”. La pressatura della boccia avviene a caldo; la cottura è fatta in un innovativo forno a legna industriale con elevata capacità produttiva (6.000 pezzi/ ora). L’obiettivo è ottenere caratteristiche organolettiche il più possibile vicine a quelle della pizza italiana tradizionale. Le Firme del Gusto si posizionano nella fascia top (il prezzo di vendita consigliato per una pizza è di € 3,20) di un mercato che nella Gdo ha generato – nel 2008 – vendite per 219 milioni di €, in crescita del 4,8% rispetto al passato. Particolarmente indicativo il dato che evidenzia un +8,9% per le pizze farcite (attualmente con una quota volume totale del 35,8%), rispetto alla lieve diminuzione (-1,9%) della pizza margherita, che mantiene sul mercato una quota volume complessiva del 49,9%.


Questa la linea completa: Pizza Provolone Auricchio con bocconcini di Pomodoro, 382 g; Pizza Prosciutto Cotto Beretta con Mozzarella di latte di Bufala, 377 g; Pizza Ton-

no Nostromo con Olive nere e Capperi, 397 g; Pizza Würstel Wüber con Peperoni gialli e rossi, 402 g. www.righi-srl.it www.roncadin.it

gruppo Beretta: spuntini e secondi per tutte le stagioni Il Gruppo Beretta ha rivisitato il packaging del Mini Cotechino di Modena Igp per cavalcare l’onda dell’aumento delle vendite della referenza nei periodi “fuori stagione”. Da fonte IRI Census 2009, sappiamo che negli ultimi 12 mesi i volumi del mercato del cotechino hanno evidenziato un sensibile scostamento tra il periodo invernale (-3,0%) e quello primavera-estate (+7,7%). Questo tipico prodotto della salumeria tradizionale italiana si può mangiare come piatto principale nelle classiche ricette calde, legate alle festivi-

tà natalizie, oppure freddo a tocchetti nelle insalatone, e an-

cora a fette come farcitura dei panini. Per dimensioni ridotte (250 g) e velocità di preparazione (15 minuti), l’ultima novità Beretta è un’idea veloce e pratica per un secondo importante o per un pasto completo. Ma le novità di Beretta non terminano qui. Cogliendo l’occasione della visita allo stabilimento di Medolago da parte di Luca Zaia, Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, e Maurizio Lupi, vicepresidente della Camera dei Deputati, Vittore Beretta, presidente del Gruppo, ha illustra-

to le strategie e le novità che contraddistinguono l’azienda. Tra le ultime arrivate nella famiglia Zero24, le Spalmose, a base di prosciutto cotto, che si inseriscono in un mercato, quello degli spalmabili, che ha generato nel 2008, vendite per 425 milioni di euro, pari a 59.000 tonnellate. L’88% dei volumi è costituito da formaggi freschi e il restante 12% deriva dagli altri spalmabili salati ambient a base carne, pesce e prosciutto cotto. www.berettafood.com

Conserve ittiche: nostromo propone la linea premium Nostromo, azienda storica nel mercato italiano delle conserve ittiche, lancia la nuova linea premium, che nasce da un’esperienza decennale nel mercato dei prodotti ittici e dalla volontà di proporre materie prime pregiate per la creazione o la semplice degustazione di specialità gastronomiche di altissima qualità e varietà, con in più il gusto della lavorazione artigianale. La punta di diamante della gamma è la Ventresca di tonno lavorata a mano e racchiusa in un astuccio da 115 grammi. Ad allargare la scelta il Filetto di Tonno, presentato in tre diversi formati: scatola con astuccio da 120 grammi e vaso di vetro da 250 grammi in olio di oliva o al naturale. Nostromo è l’unica azienda conserviera in Italia ad avere una flotta di proprietà. L’intero

processo produttivo è, quindi, controllato rigorosamente e in maniera diretta fin dal momento della pesca. La missione dell’azienda è quella di incrementare la cultura sul consumo del pesce attraverso l’offerta di un’ampia gamma di prodotti: dal tonno all’olio d’oliva ai filetti di alici, dalle insalate di tonno alle sardine, dal tonno al

naturale ai filetti di sgombro, dalla ventresca di tonno alla linea Basso in Sale. Nel 2009 inoltre sono state proposte anche due nuove referenze per il settore dei piatti pronti freschi: Tonnarelle e Salmoncelle, specialità gastronomiche a forma di hamburger rispettivamente a base di tonno e salmone che hanno vinto il premio “prodotto dell’anno 2010” nella categoria piatti pronti. www.tonnonostromo.it

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tecnologie

Tempcoat di Impreglon per la lavorazione delle salsicce

Impreglon diventa fornitore di uno dei maggiori produttori di salsicce in Germania, con il rivestimento TempCoat che consente all’impasto delle salsicce di scivolare fuori dallo stampo. Le salsicce sono prodotte mescolando la carne a pezzettini con spezie e altri ingredienti, per poi combinare l’impasto in un estrusore che forma una massa omogenea. La fase successiva prevede l’estrazione dell’acqua dal composto: per fare questo, l’impasto viene posizionato in barre di acciaio inox a forma di U che sono fatte ruotare sopra dei setacci, in modo tale che le salsicce possano essere affumicate o essiccate per diversi giorni. Il prodotto viene poi tagliato nelle giuste dimensioni e confezionato. Per facilitare la rimozione del prodotto dallo stampo, il produttore utilizzava un rivestimento anti-aderente: la pulizia risultava però difficile e, con l’andare del tempo, il rivestimento si danneggiava a causa del vapore e dei detergenti. Le operazioni di pulizia erano impegnative e i componenti dovevano essere rinnovati di frequente. La struttura a pori aperti del rivestimento TempCoat ha invece reso più semplice la pulizia degli stampi per l’impasto del-

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le salsicce. Il rivestimento antigraffio resiste ai getti di vapore e ai detergenti aggressivi. Inoltre, durante la rotazione sui setacci, l’impasto fuoriesce con facilità dallo stampo. Le proprietà anti-aderenti non raggiungono i livelli del vecchio rivestimen-

to, ma a questo inconveniente si può ovviare applicando sugli stampi un leggero strato di grasso. La variante TempCoat utilizzata per questa applicazione soddisfa tutti i requisiti d’igiene imposti dalla Fda. www.impreglon.it

R-Biopharm: nuova linea di test per la ricerca degli allergeni La nuova consociata di R-Biopharm, Bioavid Diagnostics si occupa dello sviluppo e della produzione di test a flusso laterale per la rilevazione immunologica di vari allergeni. Questi test sono particolarmente indicati per il monitoraggio dell’igiene e la gestione degli allergeni nelle aziende alimentari: infatti, sono in grado di rilevare gli allergeni presenti in tracce sia negli alimenti finiti, sia nelle materie prime, e sulle superfici delle macchine destinate alla produzione (come nelle industrie di trasformazione degli alimenti) e nei fluidi di risciacquo (sistemi CIP). I test sono di rapida esecuzione – il tempo necessario è di

circa 15 minuti – e non richiedono l’utilizzo di attrezzature da laboratorio. Il controllo dei

risultati è eseguito visivamente. Dopo l’estrazione, il campione viene pipettato in una pro-


vetta contenente anticorpi specifici pronti all’uso. Se nel campione è presente l’antigene ricercato, nella fiala di reazione si forma un complesso antigene-anticorpo. Questo viene rilevato sulla strip e i risultati sono visibili a occhio nudo.

La presenza di due linee colorate (linea di controllo e linea del test) sulla strip indica un risultato positivo del test. Attualmente sono disponibili vari kit per la rilevazione di diversi tipi di allergeni, e nello specifico: latte, arachide, noc-

ciola, senape, sesamo, mandorla, pistacchio, anacardio, noce del Brasile, noce di cocco, noce di macadamia. Ulteriori test (ad esempio per i residui di uovo, soia e noce) sono in fase di realizzazione. www.r-biopharm.com

Per il magazzino, Scapa Italia si rivolge a Vocollect Voice Scapa Italia – azienda che offre un servizio di forniture alimentari di alta qualità per la ristorazione collettiva e commerciale – ha deciso di utilizzare Vocollect Voice all’interno delle tre diverse aree dedicate a secco, fresco e gelo del proprio CeDi di 9.000 m2. Grazie all’implementazione realizzata da KFI, Scapa ha raggiunto il proprio obiettivo di miglioramento della qualità offerta, riducendo significativamente di oltre il 50% il numero degli errori di preparazione e incrementando la produttività degli operatori del 15%. Gli operatori ricevono chiare indicazioni vocali su quale prodotto prelevare, in quale quantità e su quale rol collocarlo. Questa si è rivelata un’ottima soluzione per il picking all’interno del CeDi, composto dalle tre diverse aree dedicate a secco, fresco e gelo, con caratteristiche e bisogni differenti. Per quanto riguarda il prelievo nella zona secca, grazie al supporto di KFI, è stato possibile rendere il sistema

in grado di discriminare quando l’operatore deve prelevare un singolo pezzo invece che l’intero collo e riferirlo così all’operatore. Per il fresco e il gelo entra invece in gioco il picking a peso variabile: è necessario conoscere il peso prelevato cercando di avvicinarsi a quello totale richiesto dal cliente. Grazie a Vocollect Voice l’operatore è guidato esclusivamente dalle istruzioni vocali per un prelievo massimo di due pezzi, altrimenti si avvale di uno

scanner Symbol LS4278 per leggere il codice a barre; in questo modo il sistema vocale verifica la correttezza della quantità prelevata, scontando di volta in volta il peso e comunicando quello rimanente. L’operatore risponde a sua volta vocalmente indicando il peso con due decimali. Per il magazzino dei surgelati, infine, era necessario che gli operatori fossero in grado di udire le istruzioni vocali in un ambiente molto rumoroso, a causa dell’impianto di refri-

gerazione (-20°C). Problema risolto da KFI tramite l’introduzione della cuffia Vocollect Serie SR specificatamente studiata per ambienti di questo tipo. www.vocollect.com

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la voce delle aziende

Private label e industria: piatti pronti a confronto Qualità e mercato del “ready-to-eat” secondo Conad, Metro e Sma

Il mercato dei piatti pronti è in continua evoluzione e crescita avendo fatto registrare nel 2008, in Italia, un aumento del 10% sulle quantità acquistate. In particolare, secondo Coldiretti, gli affettati hanno subito un incremento del 18%, i primi del 16 e i sughi pronti del 14%. Nel 2009, complice la crisi, però anche questo comparto ha frenato la crescita esponenziale. Il Rapporto Coop relativo a consumi e distribuzione evidenzia, infatti, nel primo semestre del 2009, un calo dei volumi nel comparto delle conserve animali, anche se evidenzia l’aumento del tonno sott’olio in latta (crescita confermata anche dai dati Ismea relativi al IV trimestre 2009), mentre si riducono altre categorie come il tonno al naturale e quello ricettato/condito e i volumi venduti delle carni in scatola. Per quanto riguarda i surgelati, invece, calano i volumi di piatti pronti surgelati e i surgelati di carne. Il comparto dei prodotti freschi sembra avere mantenuto i volumi intermediati dalla distribuzione organizzata: sono cresciute le quantità di

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pasta fresca (sia ripiena che non), i piatti pronti-specialità le specialità ittiche, con incrementi di circa il 5% nel I semestre del 2009. Si tratta di prodotti a cui le famiglie italiane fanno oramai fatica a rinunciare. Rallentano invece i salumi che segnano comunque una crescita positiva in volume. In realtà, i salumi affettati tengono meglio il mercato a scapito dei tranci e dei salumi interi. In questo caso – sottolinea il Rapporto – il settore riflette il percorso di un cambiamento di abitudine che vede sempre meno famiglie disposte all’acquisto di quantità elevate di salumi.

Il mercato dei piatti pronti visto dalla distribuzione Ci siamo rivolti a tre aziende della Gdo per sapere cosa ne pensano della competizione tra private label e prodotti di marca industriale e, da un punto di vista della sicurezza, quali sono le maggiori criticità dei ready to eat food. Ecco cosa ci hanno risposto Conad, Metro e Sma.

La voce di Conad Conad – Consorzio Nazionale Dettaglianti – è nato a Bologna il 13 maggio 1962 e nel 2006 con altre quattro catene leader in Belgio, Svizzera, Francia e Germania ha costituito Coopernic che ha come obiettivi: lo scambio di knowhow, la riduzione dei costi logistici, l’ampliamento dell’offerta commerciale e lo sviluppo nel mercato continentale. Per Conad ci hanno risposto Giovanni Panzeri, marketing manager Marca Commerciale e Andrea Artoni responsabile qualità e sviluppo.

Dr. Panzeri, nel ready to eat, escluse IV e V gamma, quali sono le referenze di maggior successo? Rispetto ai vostri punti vendita, come procede la competizione tra private label e prodotti di marca industriale in questo comparto? Nei nostri punti vendita i prodotti con le più alte rotazioni sono nella gastronomia. I surgelati hanno sicuramente un grosso potenziale e danno un ottimo servizio di fruibilità e di stoccaggio presso le famiglie,

ma nell’ultimo periodo il mondo dei freschissimi sta crescendo enormemente. I fattori di successo sono due: da un lato il contenuto di servizio che si trova in un prodotto pronto da mangiare che non richiede di essere scongelato o cotto; dall’altro la qualità dei prodotti che oggi è molto più alta degli anni precedenti. La private label ha un ruolo fondamentale e una grossa credibilità perché il consumatore è ormai abituato a comprare carni, salumi, formaggi al banco taglio dove può verificare la qualità e il servizio del punto vendita. Quanto più è “bravo” il punto vendita, tanto più potrà offrire prodotti in cui il consumatore riponga fiducia. Le industrie di marca sicuramente fanno più fatica a imporsi per una questione commerciale e logistica, ma anche per il fatto che sono percepite più come produttori industriali, di qualità, ma sicuramente non di freschezza e innovazione o profondità di gamma.

Secondo la vostra esperienza, cosa si aspetta il consumatore dal convenience food?


Il consumatore si aspetta sempre più una valida alternativa al pasto completo preparato a casa. Le abitudini stanno cambiando, anche se il pubblico tradizionale rimane preponderante. Comunque, la richiesta di servizio contenuta in un pasto pronto senza rinunciare a gusto e qualità sta crescendo enormemente. Tutti i piatti pronti (primi, secondi, contorni) stanno avendo un incremento molto importante e nel futuro il mercato si allargherà. L’unica barriera potrebbe essere il prezzo, ma se il consumatore riconoscerà il valore del prodotto/servizio, sarà comunque ben disposto all’acquisto.

Dr. Artoni, quali sono le maggiori criticità riscontrate rispetto a qualità e sicurezza dei prodotti ready to eat? Se parliamo di ready to eat surgelati, ma anche dei freschi, non abbiamo mai rilevato particolari problemi; se invece consideriamo la potenzialità, citerei senz’altro al primo posto due fattori: per la qualità la continuità della stessa, intesa come risposta sensoriale e prestazionale, imprescindibile per fidelizzare il consumatore. Non a caso in questo mercato Conad investe in consumer test per valutare il posizionamento qualitativo percepito dal consumatore rispetto alla concorrenza, e per essere certa della continuità offerta dai propri fornitori. Per quanto riguarda invece la sicurezza, è essenziale consi-

derare che si tratta di prodotti freschissimi a breve o brevissima shelf life (fatta eccezione per i surgelati), per i quali diventa estremamente importante garantire l’igiene in tutte le fasi della loro preparazione e della catena del freddo nel ciclo logistico/distributivo. Circa le nostre procedure di qualità, i fornitori di prodotti a nostro marchio vengono selezionati con attenzione “maniacale” e sistematicamente verificati da nostri ispettori, seguendo Linee Guida aziendali che ricalcano gli standard impiegati da tutte le più importanti insegne europee della Gdo. Le verifiche sono attuate sia in fase preliminare, sia successivamente all’accettazione del contratto. Parallelamente effettuiamo anche verifiche analitiche sui prodotti forniti, per la conformità soprattutto a requisiti microbiologici, che sono di legge (ove prescritti) e di capitolato. Da diversi anni abbiamo prodotti a nostro marchio in questi comparti e non è mai capitato di dover gestire allerte sanitarie dovute, ad esempio, al riscontro della presenza di patogeni quali salmonelle o Listeria monocytogenes, segno inequivocabile che il sistema preventivo messo in atto funziona correttamente.

della grande distribuzione italiana con cinque formule commerciali: Punto, Simply, Ipersimply, Sma e Cityper. Per Sma è intervenuto Giancarlo Valagussa, Responsabile Acquisti Fresco Tradizionale.

Nel ready to eat, escluse IV e V gamma, quali sono le referenze di maggior successo? Rispetto ai vostri punti vendita, come procede la competizione tra private label e prodotti di marca in questo comparto? Le referenze di maggiore successo attengono al mondo delle carni cotte, per le quali Sma ha registrato uno sviluppo no-

tevole, con un incremento medio del settore del 20% nell’ultimo anno. Questa esplosione del mercato ha portato l’azienda a creare spazi di vendita dedicati. Un discreto sviluppo è stato registrato anche nel mondo dei preparati a base carne (+5%), con un incremento del settore sia in ampiezza, sia in profondità. Sulle carni cotte, Sma non ha referenze a marchio proprio; mentre sul pronto da cuocere Sma ha attivato dal 2008 delle partnership sul territorio per accorciare e portare efficienza nella filiera delle carni di bovino, vitello, manzo e suino. Questo progetto di filiera corta, consente di saltare qualche passaggio del lungo tra-

La voce di Sma L’insegna Sma nasce in Italia nel 1961 e dal 2004 è la società di Auchan Super (divisione supermercati del Groupe Auchan) che opera nel settore

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la voce delle aziende Fiera leader internazionale dell’industria della carne: lavorazione, confezionamento, vendita

IFFA è il punto d’incontro N. 1 dell’industria internazionale della carne. Qui troverete le più recenti tendenze e innovazioni nonché tecnologie, prodotti e servizi su misura. Unica perché tutti i leader del mercato e della tecnologia del settore sono qui e presentano con la loro offerta l’intera catena produttiva del settore della carne. Siate anche voi alla IFFA a Francoforte nel 2010, quando si incontrerà l’industria della carne di tutto il mondo.

non fritti e con scarsa presenza di olio, perché ritenuti più leggeri e digeribili. Un altro elemento che ricopre una grande importanza per i consumatori è la velocità d’acquisto e d’utilizzo del prodotto.

Secondo la vostra esperienza, cosa si aspetta il consumatore dal convenience food?

Metro Italia, parte di Metro Group, uno dei maggiori gruppi distributivi internazionali, è oggi presente sul territorio nazionale con 48 magazzini in 16 regioni, vanta 11.000 referenze per il settore alimentare, di cui 8.000 di prodotti secchi e 3.000 di prodotti freschi. Il dr. Claudio Truzzi, medicoveterinario, responsabile siste-

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gitto dall’allevamento alla tavola del consumatore, ossia gli anelli del commerciante e del macello. Il consorzio fornisce ai punti vendita di Sma del Nord Italia capi di bestiame bresciani certificati con un’etichetta che riporta il nome dell’allevamento della provincia dal quale proviene la carne. I capi sono selezionati, lavorati e avviati alla commercializzazione nelle moderne vaschette case-ready (pronte al consumo, sigillate con il prodotto in atmosfera protettiva), che oltre a offrire maggiori garanzie di igiene e qualità, possono essere gestite da qualsiasi punto vendita senza la necessità di un coinvolgimento professionale del macellaio. Accorciando la filiera, inoltre, il prezzo diminuisce. Nel corso del 2009, Sma ha attivato altre partnership sul territorio per estendere questa iniziativa virtuosa anche ai punti vendita del centro e del sud. Entro fine 2010, quando il progetto sarà implementato su tutta la rete di vendita, il consumatore potrà risparmiare mediamente il 10%.

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Come emerso dalle recenti indagini effettuate da Censis o GFK Eurisko, la tendenza del mercato è verso la ricerca di prodotti sani e genuini. Cresce pertanto il numero dei consumatori che sceglie prodotti

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Quali sono le maggiori criticità riscontrate rispetto a qualità e sicurezza dei prodotti ready to eat? Nell’ottica della gestione in filiera, Sma ha selezionato alcuni soggetti sul territorio con i quali attivare delle collaborazioni a monte. Ciò consente all’apposito ente interno “Servizio Qualità” di controllare sistematicamente ogni fase della filiera corta, dall’allevamento alla tavola del consumatore. I controlli sono definiti da Sma su tutta la filiera e i risultati sono gestiti e condivisi con i partner. Ciò consente di verificare puntualmente i requisiti, in modo da minimizzare le criticità igienico-sanitarie legate alla lavorazione.

La voce di metro


ma qualità Metro Italia Cash and Carry, ha risposto così alle nostre domande.

Dott. Truzzi, in riferimento al segmento ready to eat, qual è la clientela di Metro? La clientela Metro è costituita da possessori di partita Iva e, in particolare, del canale Horeca; quindi professionisti della ristorazione che acquistano da noi prevalentemente materie prime da cucinare. I prodotti pronti trovano uno sbocco naturale soprattutto nei bar e locali serali oltre che nei clienti liberi professionisti muniti di partita Iva. Rappresentano sicuramente una valida soluzione non di qualità ma di praticità.

Escluse IV e V gamma, quali sono le referenze di maggior successo? La referenza di maggior successo è rappresentata dagli hamburger cotti di bovino, utili ai nostri clienti di bar e fast food, seguita dagli elaborati cotti di pollo, freschi e surgelati. Esclusi gli elaborati cotti di pollo a marchio privato “Horeca select” (marchio internazionale e trasversale, cioè per tutti i prodotti realizzati per la clientela professionale), tutti gli altri sono più performanti a marchio commerciale.

Cosa si aspetta dal convenience food la vostra tipologia di clientela?

I convenience food sono molto strategici nel comparto carni soprattutto per i clienti che utilizzano poca carne (ad esempio le pizzerie, i ristoranti a menù misto carne/pesce, i liberi professionisti soprattutto se single) per i quali le piccole confezioni rappresentano la soluzione ideale e pratica. Soprattutto le confezioni di carne in skin (confezione aderente al prodotto come una pelle) che consente di prolungare la shelf life del prodotto rispetto alle confezioni in atmosfera controllata (circa 20 giorni in più), oltre a una maggiore praticità nella movimentazione, offrono una migliore immagine del prodotto. Relativamente alla nostra clientela, le aspettative sono sempre state alte in chiave di qualità delle materie prime, lavorazione e packaging innovativo. La soddisfazione di queste aspettative è per noi prioritaria e a oggi abbiamo sempre presentato soluzioni interessanti e innovative rispetto alla concorrenza professionale.

Quali sono le maggiori criticità riscontrate rispetto a qualità e sicurezza negli elaborati cotti di pollo “Horeca select”? Per questi prodotti si selezionano fornitori di elevata esperienza e professionalità con ridotto rischio sanitario. I controlli sui fornitori e prodotti, il rispetto della catena del freddo e della shelf life rappresentano una valida garanzia per i nostri clienti. Bruna Moroni

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attualità

Marca privata vs marca commerciale

Presentati a Bologna il VI Rapporto annuale sulla marca privata e l’Indagine sul comportamento del consumatore

La VI edizione di Marca si è distinta per una buona partecipazione di operatori del settore e per i vivaci dibattiti che hanno accompagnato la presentazione dei dati di mercato relativi alle private label e al rinnovato comportamento dei consumatori. Il mercato delle private label cresce anche in Italia nonostante, anzi grazie alla crisi. Ma, dicono gli analisti, l’incremento poteva essere molto più importante. Questa è la riflessione emersa dai convegni organizzati nell’ambito di Marca by Bologna Fiere - Private Label Conference and Exhibition, punto di contatto ormai da sei anni, fra Gdo e produttori food, non food, IV e V gamma, società di packaging e di servizi per la logistica. Marca è una fiera molto raccolta e di nicchia, che riscuote un successo crescente: quest’anno sono state 406 le aziende espositrici, delle quali il 20% straniere. Tutte le più grandi insegne commerciali erano presenti per dialogare con produttori e fornitori di servizi. L’assunto di partenza è che la distribuzione organizzata è totalmente consapevole dell’importanza del mer-

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cato dei prodotti a loro marchio: chi è arrivato per primo sta aumentando giro d’affari e referenze, i ritardatari rincorrono con qualche affanno.

I numeri Sono diversi e ricchi di spunti i dati contenuti nel Rapporto, illustrati dal prof. Guido Cristini, coordinatore scientifico dell’indagine e ordinario di marketing dell’Università degli Studi di Parma. Se inseriamo il panorama italiano delle private label in quello mondiale, ci accorgiamo che il nostro mercato è fra i meno sviluppati: siamo dietro a Francia, Olanda, Spagna, Germania e Stati Uniti e abbiamo quindi ampi spazi di miglioramento. Nei Paesi più evoluti dal punto di vista commerciale le private label manifestano una penetrazione intorno al 25%; nelle maggiori insegne del mercato inglese (Sainsbury, Tesco) e francese (Carrefour, Casino) la quota del prodotto a marchio del distributore oscilla addirittura fra il 35 e il 40%. Addentriamoci nella congiuntura italiana: la percentuale di mercato a valore dei pro-

dotti private label conferma, anche nel 2009, una crescita importante. La quota è del 13,6% contro circa il 12,7% dell’anno precedente. Il valore del fatturato negli Iper e Super è di circa 5 miliardi di euro; se si considerano anche gli altri canali (discount, superette, minimercati, ecc.) il valore supera gli 8 miliardi di euro. Le referenze con il marchio del distributore presenti nell’assortimento delle insegne italiane sono più di 10 mila; se andiamo al Super troviamo 920 referenze (+10% rispetto al 2008), se invece facciamo la spesa all’Iper ne troviamo 1.660 (+9%). Fra il 2005 e il 2009 la quota di vendita delle private label nel largo consumo confezionato è passata dall’11,8 al 13,6%: uno sviluppo continuo ma molto lento. Osservando il trend delle vendite della marca commerciale rispetto al 2008, si scopre che c’è stata un’evoluzione delle vendite a valore del 10,4% e in unità dell’8%, mentre le marche industriali, nello stesso periodo, sono aumentate del 2,4% a valore, ma sono rimaste invariate per unità vendute. I reparti nei quali le private la-

bel sono cresciute di più sono il fresco (+13,3%) e la drogheria alimentare (+12,7%). A confermare la mission originaria dei prodotti a marchio commerciale (soddisfare la richiesta di convenienza da parte del consumatore) riscontriamo che il loro indice di prezzo è di 82, fatto 100 l’indice medio dei mercati. Se diamo uno sguardo alle tipologie di marca commerciale abbiamo un mercato suddiviso per quote: 85,3% marca insegna; 2,8% marca premium; 5,7% marca di primo prezzo; 6,2% altre tipologie. Le referenze premium sono quelle a più alto tasso di crescita: fra il 2008 e il 2009 le vendite sono aumentate in valore del 29,9% e in unità del 45,1%. Ciò conferma che il consumatore percepisce la marca commerciale sempre più come garante della qualità; come si vedrà meglio nella seconda indagine presentata a Marca.

La competitività Nello scenario tracciato, si rileva una polarizzazione importante delle insegne com-


merciali sulla base dei risultati ottenuti: le insegne che più di altre hanno incrementato la quota delle private label sono quelle che hanno consolidato: - una forte identità di insegna che incorpora i valori distintivi della stessa; - una strategia di multibranding che ha pagato soprattutto nel segmento premium; - l’ingresso in categorie innovative a domanda crescente (surgelati, freschi, ecc.); - rapporti di partnership con i migliori fornitori collaborando nella R&S, nella logistica, nel packaging, nel controllo qualità, ecc. Tutto questo incrocia un consumatore razionale e informato, che appartiene a classi di reddito medie, con una scolarizzazione medio-alta, attento alla dimensione di sostenibilità dei prodotti e che differenzia gli acquisti a livello di marca in relazione alla categoria di riferimento e non più alla fedeltà. Oltre a ciò, esiste un’importantissima crisi economica che spinge a cercare la convenienza. Così, per dirla col prof. Cristini, “l’insegna offre maggiore convenienza relativa, maggior ricorso alla promozione di prezzo, maggiori qualità e investimento nella comunicazione in&out store”. Gli aspetti più importanti del successo della marca commerciale si rifanno alla dimensione strategica, a quella organizzativa e di marketing. Mettere al centro la marca commerciale è una scelta strategica che prevede delle azioni e degli obiettivi da raggiun-

gere sul medio e lungo termine: è necessario costruire le politiche di pricing, segmentare i mercati, creare una relazione solida con i copacker. Dal punto di vista organizzativo è necessario dare vigore alla funzione che si occupa di private label, assegnandole risorse che si occupino dello sviluppo, del marketing, del controllo qualità. Il fulcro di tutto questo è il marketing distributivo: bisogna – afferma Cristini – “monitorare i fenomeni di consumo in divenire: ad esempio si deve porre attenzione ai temi che riguardano l’ambiente, alla domanda di informazioni circa la qualità reale del prodotto, alla richiesta di prodotti tipici come reazione alla globalizzazione”. Insomma le cose stanno cambiando: l’economia consumistica non è più il paradigma assoluto, si fa strada quella del consumo responsabile, si stanno abbandonando i vecchi status symbol in favore di nuovi valori, come il tempo libero, la qualità della vita, la partecipazione a eventi culturali, ecc. In questo contesto assistiamo ad una polarizzazione nel mercato delle private label con, da un lato le insegne leader, e dall’altro i follower che rincorrono a fatica. I leader hanno creato valore sull’insegna e hanno ridotto la dipendenza dalle politiche industriali. Il prof. Cristini conclude la sua presentazione con questo ragionamento: premesso che lo scenario è favorevole alle private label, pos-

siamo avere la certezza che la marca commerciale cresce solo in funzione dei comportamenti razionali della domanda? Meglio: anche in un futuro senza crisi, i driver di sviluppo saranno solo la razionalità, la convenienza e il confronto prezzo? Oppure – domanda retorica – anche le private label dovranno caricarsi di quei valori che creano il meccanismo fiduciario classico della marca? Così fosse, i prodotti a marchio privato devono servire all’in-

mine, attraverso la riorganizzazione, perché solo gli investimenti e la ricerca producono valore”. La tavola rotonda che è seguita a queste riflessioni impegnative ha dimostrato un paradosso: tutte le insegne chiamate a parlare attraverso i loro responsabili marketing hanno illustrato magnifiche sorti e progressive in contraddizione con un mercato molto al di sotto delle potenzialità. Per Sele, ad esempio, il 2009 è stato un anno di gran-

segna per raccontare la propria storia, creare una relazione stabile col consumatore, valorizzare il posizionamento, includere il consumatore all’interno del territorio dei propri valori. In quest’ottica, conclude Cristini, “per passare dal 14% del mercato al 28% bisogna lavorare strategicamente, a lungo ter-

di soddisfazioni; per Crai il biennio appena trascorso ha segnato ottimi successi commerciali, con un trend di crescita del 14%. Nel 2010 è previsto il lancio di una nuova linea salutistica, scommettendo sull’area dei valori. Anche per Conad il 2009 è stato un anno di enorme soddisfazione, con un prodotto su

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attualità

tre a marca commerciale leader nelle vendite. I prodotti tipici sono un punto molto forte: la linea “Sapori & Dintorni” si è arricchita di duecento nuove referenze. Sigma ha una quota di mercato pari al 12%, con un +1,7% rispetto al 2008. Per Coop c’è stato un andamento di crescita dell’1% rispetto al 2008. L’anno appena passato si è distinto per una “grossa manutenzione dell’offerta con l’eliminazione di alcune linee di prodotto” e per la realizzazione di nuove attività di marketing e comunicazione. Il prossimo anno scopriremo come si è evoluto il mercato.

Il consumatore Il prof. Giampaolo Fabris ha presentato la ricerca curata da Episteme dal titolo “Indagine sul comportamento del consumatore”, condotta con il metodo Cati su un campione della popolazione rappresentato da 1.000 persone. L’obiettivo principale di questa ricerca è stato rilevare atteggiamenti, comportamenti e vissuto degli italiani nei confronti delle marche della distribuzione commerciale. Le private label hanno debuttato sul mercato sottoforma di cloni della marca industriale, con un livello qualitativo poco inferiore, ma con un costo molto competitivo. Oggi l’offerta è molto più ricca, per settori merceologici, numero di referenze e fasce di prezzo; il punto vendita acquista sempre più importanza, come

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messaggio in sé, momento di socialità, creatore di atmosfere. Cosa dice la ricerca? Il 71% degli intervistati afferma di avere un’insegna di riferimento che frequenta più spesso: per comodità logistica, ampiezza di gamma, presenza delle marche preferite, ambiente gradevole, qualità dei servizi. La maggioranza degli intervistati (dal 64 al 71% a seconda dell’aspetto messo in luce) apprezza la qualità delle private label tanto quanto le industriali; anzi, le marche commerciali sono in grado di valorizzare i prodotti di piccole aziende artigiane, espressione preziosa del territorio. Però un buon 43,5% afferma che “invece di fare prodotti, la distribuzione farebbe meglio ad occuparsi del servizio e migliorarlo”. Un bel campanello d’allarme per la Gdo. In relazione al pricing, il 65,6% degli intervistati afferma che i prezzi delle marche commerciali “riflettono correttamente il loro rapporto qualità-prezzo”. L’elemento più importante di questa ricerca è che c’è stato un cambiamento di inclinazione verso le private label: nel passato erano percepiti come prodotti poco costosi e di bassa qualità, oggi di prezzo equo e buona qualità; ieri erano adatti alle famiglie indigenti e oggi a tutti; nel passato attiravano gente poco colta e oggi persone consapevoli; un tempo erano scelte per necessità, oggi per scelta. I punti di forza dei prodot-

ti a marca commerciale sono stati identificati nel senso di consapevolezza, di attenzione al rapporto qualità-prezzo (64,7%), nella reazione all’eccesso di pubblicità che aumenta i costi dei prodotti (62,5%), nel fatto che possono essere di qualità migliore rispetto alle marche industriali (60,5%) e che sono prodotti democratici, egualitari, sobri (60%). Tutto questo si inserisce in una lunga congiuntura economica negativa: secondo i dati Consumer Forum, il processo di impoverimento delle famiglie è in corso dalla fine del 2004 ed è reale, devastante e perdurante. Per il prossimo futuro si percepisce un ragionevole ottimismo, nel senso che le previsioni rimangono cupe, ma un poco meno rispetto allo scorso anno. In generale c’è molta attenzione al prezzo, però si assiste anche ad un “effetto indigestione” rispetto a offerte, sconti e saldi. Se da un lato le private label consolidano e incrementano la presenza sul mercato, dall’altro – afferma il prof. Fabris – “hanno perso una grande occasione, perché non hanno insistito e investito abbastanza”. In questi anni il consumatore è maturato grazie a una maggiore informazione. Chi acquista non compone più il gregge di pecore uniformi, subalterne e passive: il consumatore si sente responsabile. “Si è concluso il periodo della bulimia: le persone hanno meno soldi da spendere, il desiderio è quello di acquistare meglio. Si fa lar-

go una nuova antropologia del consumo, quella della sobrietà.” E qual è, stando alle tendenze di mercato, il nuovo strumento delle private label? La relazione. Vale a dire che il valore economico è alto quando dentro sono incorporati alti valori sociali. Così cresce l’importanza del punto vendita che è una macchina per comunicare, eroga servizi, introduce tecnologie e innovazione, entra in aree precluse alla marca industriale (si pensi a tutto il mercato dell’equo e solidale). L’indagine ci tratteggia la tipologia dei consumatori a seconda dell’atteggiamento verso le private label: ci sono i fan (30%); i distaccati (25%), con un atteggiamento di maggiore neutralità ma che possono divenire facilmente un nuovo bacino di utenza, e i critici (45%) in cui le resistenze di varia natura nei confronti delle private label sono ancora prevalenti. Secondo il prof. Fabris la trasformazione dei distaccati in fan è un obiettivo ragionevole, ed è il rapporto col territorio la prima leva di successo, perché permette di intercettare i nuovi trend sociali. La conclusione del relatore è stata tranchant e suona così: con la crisi, le insegne commerciali hanno perso una grande occasione perché non sono state in grado di sfruttare al meglio i dati relativi al comportamento dei consumatori (che l’industria non ha) e perché hanno fatto poca innovazione e troppa imitazione. Valentina Oldani


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ITALIA & MONDO

Righi torna a parlare italiano Con il 2010 Righi, azienda reggiana specializzata nella produzione e distribuzione di gastronomia surgelata, ritorna in mani italiane grazie alla sua cessione da parte della multinazionale olandese Royal Wessanen, a un gruppo di manager italiani guidati da Marco Barbieri e Andrea Melioli. Barbieri, in Righi dal 1995, presiede il nuovo CdA e riveste ancora l’incarico di direttore commerciale e marketing. Melioli è vice presidente e amministratore delegato. Il fatturato del 2009 è stato di circa 10 milioni di euro.

Fondata da Leonardo Righi agli inizi degli anni ’80 come laboratorio artigianale per produrre l’erbazzone emiliano, l’azienda è cresciuta e la sua produzione si è evoluta da prodotto regionale ad un’offerta più ampia; con gli anni ’90 Righi assume una dimensione industriale, distribuendo i suoi prodotti gastronomici (torte salate, antipastini, tortelli, ecc.) nella Gdo e presso i principali operatori Horeca. Di questi mesi la nuova svolta che ha portato al cambio di proprietà. www.righi-srl.it

Francoforte, 8 maggio 2010: Iffa Iffa è la fiera internazionale dell’industria della carne che si svolgerà dall’8 al 13 maggio presso Messe Frankfurt su una superficie espositiva di oltre 100 mila metri quadrati. Per questa edizione sono previsti circa 60 mila visitatori provenienti da 25 Paesi e 900 espositori di ben 47 nazioni. La manifestazione, che dura dal 1949, è suddivisa per settori merceologici: macellazione e trinciatura, lavorazione, ingredienti, confezionamento (con un occhio di riguardo all’impatto ambientale), refri-

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Carni&Tecnologie - I (2010) febbraio

gerazione, magazzinaggio, trasporto, sicurezza alimentare e gestione della qualità. L’attenzione è concentrata sugli impianti a risparmio energetico, semplici da mantenere e da integrare con nuove funzioni, precisi nella porzionatura, nel confezionamento automatizzato e caratterizzati dalla gestione informatizzata per una perfetta rintracciabilità dei prodotti. Altro settore espositivo è quello dedicato al tema della vendita: tutto sul pdv specializzato. Il valore aggiunto di Iffa è legato al fatto che le aziende

Il direttivo di Righi.

partecipanti realizzano i nuovi prodotti appositamente per la manifestazione, dove vengono presentati prima del lancio sul mercato. Inoltre, dato che numerose tecnologie sono impiegate anche nella lavorazione di altri generi alimentari, si rende possibile uno scambio di know-how verso altri segmenti dell’industria. Iffa è la fiera leader mondiale con un alto grado di internazionalità sia per gli espositori (51%), sia per i visitatori (46%). Dopo la Germania, le nazioni con il maggior numero di espositori sono Italia, Spagna, Paesi Bassi, Francia e Usa; per afflusso di visitatori la Federazione Russa, la Spagna, l’Italia, i Paesi Bassi e la Polonia.

Fra i temi chiave della prossima edizione vi saranno l’efficienza, la tutela dei consumatori, la sicurezza alimentare, l’igiene e lo sviluppo dei processi di automazione e il confezionamento del convenience food. Il programma della manifestazione sarà arricchito da numerosi avvenimenti e mostre speciali, come la Meat Vision Conference dell’11 maggio sull’andamento e gli scenari futuri del settore. Il programma collaterale della rassegna comprende anche vari concorsi per premiare la qualità dei tanti prodotti che saranno presentati durante la manifestazione. www.iffa.com


Dop, con il Crudo di Cuneo fanno 193 La Commissione Ue ha inserito recentemente il Prosciutto Crudo di Cuneo nella lista dei prodotti regolati dalla legislazione sulla protezione delle indicazioni geografiche, delle denominazioni di origine e delle specialità. L’area di produzione del Crudo di Cuneo ha una vocazione storica all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni,

tanto da rappresentare il cuore della produzione suinicola piemontese: nel 2007 erano allevati 1.029.400 suini in 1.691 aziende, pari all’82% della consistenza regionale complessiva. Per rimanere nell’ambito dei prodotti a base di carne, segnaliamo una chicca: la Lituania ha appena ottenuto una denominazione nel registro delle Specialità tradizionali garantite con lo Skilandis, un salume di carne di maiale macinata in pezzi grossi, stagionato per qualche mese ed affumicato al fumo freddo di legno d’ontano Ma torniamo a noi: il 2009 è stato un anno prodigo di riconoscimenti per l’agroalimentare italiano. Hanno ottenuto

il benestare Ue ben 19 specialità e la pizza napoletana si può finalmente vantare del marchio di Specialità tradizionale garantita. Fra Dop, Igp e Stg l’Italia apre l’anno con ben 193 specialità; i francesi (ça va sans dire) sono alle nostre spalle con 167, davanti però agli spagnoli, con 126. Ma quanto vale il goloso mercato delle denominazioni? Ben 2,3 miliardi di euro (+0,3% sul 2007), con un fatturato al consumo di 9,8 miliardi di euro, in crescita del 3,5%. Sono i dati che si ricavano dal Rapporto Qualivita 2009, recentemente presentato alla stampa. Sappiamo inoltre che il valore delle esportazioni corrisponde al 14% del totale, e l’aliquota commercializzata dalla Gdo

è stata del 44%. Le aziende agricole e gli allevamenti che producono Dop, Igp e Stg sono ben 98.200, ai quali si sommano 7.600 strutture di trasformazione artigianali e industriali. È stato lo Speck dell’Alto Adige IGP a guadagnarsi il primato nella classifica stilata da Qualivita con 8 Spighe. Il riconoscimento è stato assegnato nel 2009 ai prodotti e non ai territori, come nel passato, tenendo conto di cinque parametri: fatturato alla produzione, fatturato al consumo, fatturato da export, percentuale di esportazioni (in termini produttivi) e di utilizzo della GDO. Tra i prodotti “premiati” anche Prosciutto di Parma DOP e Prosciutto San Daniele DOP con 7 Spighe; Salamini Italiani alla Cacciatora DOP e Mortadella Bologna IGP con 6 Spighe e Bresaola della Valtellina IGP con 5 Spighe.

2009: per i salumi un anno niente male Quello appena trascorso doveva essere l’anno orribile per tutti gli operatori economici; qualche considerazione a parte merita il settore alimentare per la sua anticiclicità. Le previsioni erano comunque pessime, ma così non è stato per il segmento delle carni fresche, degli insaccati e prosciutti vari che ha registrato un giro di affari di 17 miliardi di euro, quasi in linea con il consuntivo dell’anno preceden-

te. L’associazione degli industriali delle carni, Assica, ha riscontrato incrementi per tut-

te le variabili di produzione, di consumo ed esportazione delle carni suine: il settore dei salumi, infatti, ha avuto una buona performance con una produzione che nel 2009 si è portata a 1,15 milioni di tonnellate, con un incremento dello 0,5% rispetto al 2008, e un giro di affari di 7 miliardi di euro. I consumi di mortadella e würstel sono aumentati fra l’1 e il 2%, seguiti a ruota dai prosciutti crudi stagionati, diversamente dai cotti che hanno dovuto accusare una lieve contrazione della domanda. Il Prosciutto di Parma ha tenuto, pur dovendo prendere atto di una riduzione del mercato statunitense; ma ha fatto da contrappeso un importante sviluppo delle vendite dei preaffettati in vaschetta. Il presidente del Consorzio Prosciutto di Parma ha però espresso delle preoccupazioni circa la marginalità che si è talmente ridotta da sparire completamente in determinati casi, con aziende del Consorzio costrette a tagliare il margine operativo, quasi rimettendoci. Fortunatamente le ultime proiezioni fanno sperare in un buon recupero per l’anno appena cominciato.

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ITALIA & MONDO

Stando agli ultimi dati elaborati da Federalimentare, l’indice produttivo dell’intero comparto alimentare ha chiuso a settembre 2009 con un piccolo +0,2% rispetto a settembre 2008. Percentuale ridottissima certo, ma gigantesca se paragonata a quel

-15,3% che mortifica tutta l’attività produttiva del Paese. I segmenti che hanno svettato sono quelli dei piatti pronti e dei prodotti della distillazione con +23 e +28%. Ottimi indicatori anche per i prodotti della IV e V gamma e gli oli e grassi con +14-15%.

Cibus e Tuttofood: un’alleanza perduta L’asse agroalimentare Lombardia-Emilia Romagna non ha funzionato, almeno nel settore fieristico: il protocollo di collaborazione siglato la scorsa primavera tra Fiere di Parma e Fiera Milano per la non belligeranza Cibus/Tuttofood è già passato in cavalleria. Enrico Pazzali, amministratore delegato di Fiera Milano, in una recente intervista rilasciata a Formaggi & Consumi ha affermato che “Tuttofood si terrà nel 2011 e ci saranno poi le edizioni del 2013 e del 2015, in coincidenza con l’Expo”. L’obiettivo è diventare la fiera leader mon-

diale dell’agroalimentare, cominciando con l’essere un serio competitor del Sial di Parigi, dell’Anuga di Colonia e dell’Alimentaria di Barcellona. Obiettivi grossi che potrebbero essere raggiunti, stando al management dell’ente fiera milanese, anche grazie agli accordi strategici con Vinitaly e con Gambero Rosso, che nel 2010 farà nascere a Milano La Città del Gusto. Però Cibus continua a godere dell’appoggio di Federalimentare: gli accordi stabiliscono che il fiore all’occhiello del polo fieristico di Baganzola resterà a Parma fino al 2016.

Macellazione e benessere animale: nuovo Regolamento Ue È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea n. L 303 del 18/11/2009 il Regolamento (Ce) n. 1099/2009 del

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Consiglio del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento, che abroga la Direttiva 93/119/Ce, recepi-

ta con Decreto legislativo n. 333 del 1° settembre 1998. Il provvedimento disciplina l’abbattimento degli animali allevati o detenuti per la produzione di alimenti, lana, pelli, pellicce o altri prodotti, nonché l’abbattimento di animali a fini di spopolamento e operazioni correlate. La norma ha anche il compito di uniformare le regolamentazioni dell’Unione europea su metodi di stordimento (elencati nell’allegato I), procedure operative, competenze degli operatori e certificati di idoneità, sviluppo e diffusione di guide di buone pratiche, importazioni dai Paesi terzi. Il regolamento, già in vigore, si applicherà a partire dal 1° gennaio 2013. Sempre in tema di macellazione, con il 1° gennaio 2010, sono entrate definitivamente

in vigore le norme relative alle informazioni sulla catena alimentare di accompagnamento agli animali avviati alla macellazione. Tutti gli operatori che gestiscono i macelli devono richiedere, ricevere e controllare le informazioni su tutta la catena alimentare per tutti gli animali di tutte le specie eccetto la selvaggina selvatica, così come previsto dall’allegato II, sezione III del Regolamento (Ce) n. 853/2004, recentemente modificato al punto 7 dal Regolamento (Ce) n. 1161/2009 pubblicato sulla GU CE n. L 314 dell’01/12/2009. Ai sensi del Regolamento (Ce) n. 2076/2005 gli obblighi sono entrati in vigore per il settore avicolo dall’1/1/2006, per il suinicolo due anni dopo, per gli equini e i vitelli dal 1° gennaio dello scorso anno.

Normativa comunitaria per i sottoprodotti di origine animale

Sono 56 gli articoli che compongono il nuovo Regolamento (Ce) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 ottobre 2009 (GUCE n. L 300 del 14/11/2009) recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano e che abroga il Regolamen-

to (Ce) n. 1774/2002 relativo ai sottoprodotti di origine animale. La finalità del nuovo provvedimento è di evitare o ridurre al minimo i rischi per la salute pubblica e degli animali derivanti da tali prodotti che, grazie alle nuove tecnologie, vengono utilizzati in un ampio numero di settori produttivi, in particolare per la produzione di energia.


Con il 2010 norme più severe per la pesca illegale IUU acronimo di Illegal Ureported Unregulated si riferisce alla pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata, che l’Unione europea si prefigge di combattere anche con la norma che si applica dal 1° gennaio. Il provvedimento, che non ha niente a che vedere con il certificato sanitario, stabilisce che i pesci provenienti dai Paesi terzi devono essere accompagnati da un certificato che ne

garantisca legalmente l’origine, rispettando le norme pre-

viste dal Regolamento (Ce) n. 1005/2008.

European Seafood Exposition: una vetrina sui prodotti della pesca Si terrà in Belgio, al Parc des Expositions di Bruxelles dal 27 al 29 aprile European Seafood Exposition, manifestazione dedicata all’industria dei prodotti della pesca. Saranno circa

1.600 gli espositori che attrarranno buyer da circa 140 nazioni, proponendo prodotti finiti freschi e surgelati, prodotti complementari, come panature, salse, condimenti, ecc. e servizi

che vanno dal controllo assicurazione qualità all’informatizzazione, agli aspetti finanziari. Un momento molto atteso sarà il prestigioso Concorso Seafood Prix d’Elite che celebra quest’anno la sua decima edizione, un’ottima vetrina per mettere in evidenza le novità alimentari a base di pesce sviluppate per i mercati della distribuzione e della ristorazione in Europa. Nel 2010 il Concorso si svolgerà martedì 27 aprile, dalle 18.15 alle 20.00 nell’Auditorium 2000 presso il Parc des Expositions. www.euroseafood.com

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Carni&Tecnologie - I (2010) febbraio


brevi scientifiche

Dna barcoding e frodi alimentari: un’esperienza americana Basandosi sulla tecnica del DNA barcoding, due studenti del Rockefeller University di Manhattan, hanno identificato numerosi prodotti alimentari sul mercato newyorkese che non corrispondevano a quanto evidenziato in etichetta. Gli studenti Brenda Tan Matt Cost si sono resi conto che il Dna rimaneva leggibile con la tecnica di barcoding anche in alimenti sottoposti a congelamento, essiccazione e spedizioni a lunga distanza. In particolare sono stati evidenziati un costoso formaggio a base di latte di pecora che in realtà era prodotto con latte di mucca, un pregiato caviale di storione (Acipenser sturio) scambiato con uova di spatola americana (Polyodon spathula) del Mississippi, una prelibatezza come il dried shake sostituito da pesce persico del Nilo e altre frodi legate soprattutto al settore ittico. Il lavoro completo è disponibile al seguente link phe.rockefeller.edu/barcode/FINAL%20 DNA%20House.pdf.

Zoonosi ed epidemie di origine alimentare: la situazione attuale L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e

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il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) hanno pubblicato la relazione annuale sulle zoonosi e sulle epidemie di origine alimentare per il 2008. Ecco una sintesi. Campilobatteriosi: 190.566 casi segnalati nel 2008 (erano 200.507 del 2007). Riscontrato in maggioranza nel pollame che ne è ritenuto la causa nel 20-30% dei casi (www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1437.htm). Negli animali vivi Campylobacter è risultato presente in pollame, suini e bovini.
 Salmonella ha continuato a decrescere per il quinto anno consecutivo, con 131.468 casi nel 2008 rispetto ai 151.998 del 2007 (-13,5%). È rimasta, però, la causa più frequente di epidemie di origine alimentare ed è stata rinvenuta con maggior frequenza nelle carni crude di pollo, tacchino e maiale. Per Yersinia enterocolitica, terza zoonosi in Europa, il numero di casi nell’uomo è stato di 8.346 (-7% rispetto al 2007), con una maggiore frequenza del batterio nei suini e nella carne suina. A Escherichia coli, produttore di verocitotossina (VTEC) si deve, un totale di 3.159 infezioni umane nell’Ue che in controtendenza, rappresentano un incremento di

quasi il 9% rispetto all’anno precedente. In animali e alimenti la VTEC è stata segnalata più frequentemente nei bovini e nella carne bovina. Per Yersinia enterocolitica e Escherichia coli si segnalano anche i documenti riportati ai seguenti indirizzi: www.efsa.europa.eu/ en/scdocs/scdoc/1.374. htm - www.efsa.europa.eu/ en/scdocs/scdoc/1366. htm. Le infezioni da Listeria hanno registrato 1.381 casi confermati nel 2008 (-11% rispetto al 2007). Lo studio ha riscontrato per Listeria livelli superiori ai limiti di sicurezza previsti per legge in alcuni alimenti pronti al consumo, soprattutto nel pesce affumicato, nei prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico e nei formaggi.
 Per la versione integrale del documento: www.efsa.europa. eu/en/scdocs/scdoc/1496. htm.

Le conclusioni di Efsa sull’affumicatura Efsa ha indagato sulla sicurezza di undici aromatizzanti di affumicatura impiegati nell’Unione europea chiedendo ai produttori di presentare dati sulla composizione, sulla tossicità e sull’impiego. Dalla prima revisione è

emerso che per due i margini di sicurezza erano sufficientemente ampi da non suscitare timori sulla sicurezza. Per otto i margini di sicurezza inferiori hanno sollevato alcuni timori, per uno in particolare non sono state escluse preoccupazioni riguardo a una possibile genotossicità. Un aromatizzante non è stato valutato per carenza di dati.

Patologie e sorveglianza nelle malattie di origine alimentare Il Centro for Foodborne Illness Resarch & Prevention (CFI) ha pubblicato un Rapporto che documenta le conoscenze sui risultati a lungo termine per la salute relativamente alle diverse patologie di origine alimentare. In particolare l’indagine evidenzia le infezioni da E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Toxoplasma gondii e Salmonella (www.foodborneillness.org/CFIFinalReport.pdf). In un documento di 160 pagine sono invece state tradotte da Europass Le linee guida per la sorveglianza e il controllo di focolai di malattie trasmesse dagli alimenti, pubblicato dall’Organizzazione mondiale della Sanità www. europass.parma.it/allegato. asp?ID=648955.


L A N U O VA FA M I g L I A D E L L E T E R M O F O R M AT R I C I U L M A Questa nuova famiglia di termo formatrici è composta attualmente da modelli che, pur distinguendosi per caratteristiche, prestazioni e dimensioni, mantengono tutte il concetto essenziale di “igienicità” quale valore aggiunto che permette il loro inserimento in tutte le aree a contaminazione ridotta e controllata, dando la possibilità di intervenire con trattamenti di lavaggio che sono usuali nei reparti di confezionamento alimentare. La famiglia è composta dai modelli: TFS 200, TFS 300, TFS 500, TFS 700 per coprire larghezze di film utilizzabili da 280 a 720 mm., con avanzamenti da 200 a 1100 mm. e profondità di formatura fino a 210 mm. Le macchine di questa serie sono modulari, ampliabili con allungamenti distinti in funzione dei vari modelli e delle esigenze di posizionamento di sistemi di etichettatura, dosaggio, carico e scarico automatico. Sono disponibili per tutti i modelli esecuzioni particolari quali “ tagli con forma”, confezionamento tipo” Skin”, confezionamento con film termoretraibili. Le confezionatrici di questa serie sono gestite tramite computer industriali, la componentistica è standard e di facile reperibilità, sono disponibili diversi sistemi di movimentazione degli utensili in funzione della operatività richiesta. Ancora una volta una risposta Ulma ad una clientela professionale!

MODELLI

ACCESSIBILITÀ Le zone suscettibili al processo di lavaggio sono tutte quelle parti della macchina dove residui del prodotto da confezionare si possono accumulare o depositare, e devono pertanto essere facilmente accessibili per procedere alla loro eliminazione. Generalizzando, le macchine devono quindi consentire una facile accessibilità alle aree di ispezione, manutenzione, lavaggio, disinfezione. Queste aree non devono limitarsi solo alle parti esterne facilmente visibili, ma anche all’interno delle macchine, dove i vari meccanismi e i differenti componenti devono essere facilmente accessibili, igienizzabili e ispezionabili.

CONTATTO FRA LE SUPERFICI Tutte le aree dove residui di prodotto potrebbero depositarsi, favorendo una proliferazione batterica incontrollabile, devono essere facilmente raggiungibili, e tali residui essere facilmente eliminati, evitando progettazioni con zone oscure. Questo è stato possibile utilizzando saldature continue stagne nelle zone di contatto fra superfici oppure, dove possibile, creando degli spazi sufficientemente raggiungibili e igienizzabili.

EVACUAZIONE DEI LIQUIDI Tutte le superfici devono permettere l’evacuazione dell’acqua e dei prodotti liquidi utilizzati nelle operazioni di schiumatura, lavaggio e disinfezione. Conseguentemente l’interno della macchina è progettato allo scopo di creare delle vie di uscita verso l’esterno della struttura, facilitando la loro eliminazione totale.

La nuova gamma di termo formatrici TFS è costituita da 4 modelli differenti per offrire ad ogni cliente il modello che più si adatta alle sue esigenze produttive e di confezione. Tutti i modelli della gamma sono progettati con il concetto “ igienizzazione”e pertanto sono in linea con le attuali e future richieste di mercato non solo in termini di produttività, bassa rumorosità, bassi consumi ed emissioni, ma anche per una facile igienizzazione delle aree di confezionamento.

LIVELLI DI PROTEZIONE IP Le aree più critiche sono particolarmente protette per mezzo di armadi stagni, e le connessioni elettriche e pneumatiche dispongono di elementi con grado di protezione IP 67 fino ad IP 69K nelle zone che necessitano di un trattamento di lavaggio più severo. In casi estremi su richiesta del cliente si può separare l’armadio elettrico dalla macchina, così da permetterne il collocamento in aree più protette.

RESISTENZA ALLA CORROSIONE I materiali utilizzati nella costruzione di questa famiglia di macchine sono acciai inossidabili di alta qualità certificati, così come gli altri materiali, resistenti alla corrosione e idonei all’utilizzo nell’industria alimentare.

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Carni & Tecnologie 01-2010  

Una nuova iniziativa editoriale il cui comune denominatore è il mondo legato al settore della trasformazione e commercializzazione delle car...

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