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anno 1 - n. 3 settembre 2010

CARNI TECNOLOGIE Supplemento al n° 07-08 del 2010 di Industrie Alimentari - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 3 anno 2010 - IP

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6 - SCIENTIFICAMENTE

6 - SCIENTIFICALLY

A. Carli - A. Fugatti - L. Martinello

Pesci: polifosfati e glassatura. La situazione in Italia e le denominazioni di vendita

A. Carli - A. Fugatti - L. Martinello

Fish: polyphosphates and glaze. The Italian way and the product’s names TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

rubriche

departments

10 - SPECIALE IFFA Una carrellata di novità per superare la crisi

10 - IFFA OVERVIEW

18 - SAFETY & SECURITY Food security e food safety per un nuovo approccio alla sicurezza alimentare (B. Moroni - V. Oldani) 22 - ATTUALITÀ Tempo di bilanci: Ass.i.ca. elegge il nuovo presidente (B. Moroni)

18 - SAFETY & SECURITY 22 - ASSICA NEWS 26 - NEWS 30 - PRODUCTS & INNOVATION 32 - ITALY & WORLD

26 - ATTUALITÀ Cibo per la mente (V. Oldani) 30 - PRODOTTI E INNOVAZIONE Nuove confezioni Alcass per i porzionati di carne in I.Q.F. - Callipo, conserve di pesce dal 1913 - Dal tonno ai sughi pronti: le novità di Nostromo - Paganoni: dalla Valtellina la bresaola di toro 32 - ITALIA & MONDO Il caldo mercato dei surgelati - Il Culatello di Zibello fa le presentazioni - 4th Seafood Expo-Seafood Processing Expo 2010 Dubai - Corso In-Formare su sottoprodotti e scarti agroalimentari - Le linee che guidano - Nuove norme d’igiene con il Regolamento (UE) n. 558/2010 - Veterinaria internazionale - 2010: un Oscar dell’Imballaggio etico - Pesce: regolamenti e divieti Controlli su alimenti e piano residui: le relazioni - Pesce e salute - Ci fidiamo del salmone geneticamente modificato? - Benessere animale: una priorità per la Commissione europea - Suini italiani, un 2009 difficile - Agroalimentare UNI, le nuove edizioni - A Milano si presentano le specialità vicentine - Si terrà in Argentina la 18ª edizione del World Meat Congress

CHIRIOTTI    EDITORI sas Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it DIRETTORE RESPONSABILE Giovanni Chiriotti DIRETTORE EDITORIALE Alberto Chiriotti alberto@chiriottieditori.it IDEAZIONE E REALIZZAZIONE OM - Valentina Oldani, Bruna Moroni oldani@chiriottieditori.it moroni@chiriottieditori.it RedaZIONE Laura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi Segretaria di redazione Elena Folco UFFICIO MARKETING Monica Pagliardi pagliardi@chiriottieditori.it UFFICIO TRAFFICO Monica Primo primo@chiriottieditori.it amministrazione Giuseppe Chiriotti Pubblicità Luigi Voglino - Tel. 0121 393127 voglino@chiriottieditori.it Carlo Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361 Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778 Giorgio Abbondanza - Emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021 Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127 responsabile trattamento dati Ottavio Chiriotti PER ABBONARSI telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@chiriottieditori.it

INDICE DEGLI INSERZIONISTI Aliplast - Ospedaletto Istrana....................................................................................................................38 Alit - Marsango...........................................................................................................................................37 APS - Tagliolo Monferrato.........................................................................................................................25 Biocontrol - Ardea................................................................................................................................cop. 3 Ceia - Viciomaggio........................................................................................................................................4 Drogheria & Alimentari - S. Piero a Sieve........................................................................................cop. 1 Fratelli Pagani - Milano..............................................................................................................................9 Irta - Torino................................................................................................................................................21 Istituto delle Vitamine - Segrate........................................................................................................cop. 4 Moriondo - Besana Brianza.........................................................................................................................3 MPM - Brignano Gera d’Adda. . ...............................................................................................................17 Nuova Dizma - Galliera Veneta................................................................................................................29 Pavan Group - Galliera Veneta.................................................................................................................29 Recodi Tecnology - Palosco................................................................................................................cop. 2 Rivestimenti Speciali - Varese..................................................................................................................35

Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori. STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2010 Chiriotti Editori sas PERIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: http://www.chiriottieditori.it Suppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962) This quarterly journal is published by Chiriotti Editori sas Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 e-mail: info@chiriottieditori.it

September 2010 Year 1 number 3


SCIENTIFICAMENTE

Agostino Carli* - Alessandro Fugatti - Lorenzo Martinello

Servizio veterinario Azienda Sanitaria dell’Alto Adige - Via Bivio 59 - Bolzano - Italia * e-mail: agostino.carli@asbz.it

SUMMARY The labels of 134 frozen fish fillets and fish products commercialized in Bolzano were examinated, in order to see the amount of those added with poliphosphates and/or other additives. 24 labels reported the addition of polyphosphates, 39 the addition of other food additives; 95 labels reported the addition of ice. The treatment with polyphosphates in particular increases water retention in the product, and therefore its final weight. No standard methods are available yet in Italy to detect added polyphosphates in fish, and those applied to meat products are not suitable for fish. The (ab)use of polyphosphates in fish and fish products is therefore probably underestimated. As neither the front pack information, nor the name of the products examinated indicated the treatment, this can be misleading for the consumer. For this reason the product’s name written on the label should be changed in a form that clearly indicates the treatment. SOMMARIO Nel presente studio sono state esaminate 134 etichette di confezioni originali di filetti di pesce/prodotti ittici surgelati commercializzati nella città di Bolzano, verificando la frequenza di utilizzo di polifosfati e/o di altri additivi. 24 etichette riportavano l’aggiunta di polifosfati, 39 l’aggiunta di altri additivi alimentari, 95 l’aggiunta di ghiaccio. Il trattamento con polifosfati aumenta la ritenzione idrica del prodotto e quindi il suo peso finale. In Italia non esistono ancora metodiche standard di analisi per la ricerca di polifosfati aggiunti nel pesce, non essendo applicabili quelle utilizzate per le carni. Perciò l’(ab)uso di polifosfati nei prodotti ittici è probabilmente sottostimato. Il fatto che né la denominazione di vendita, né il “front pack” della confezione riportino il trattamento, può essere ingannevole per il consumatore. Si ritiene che la denominazione di vendita del prodotto in etichetta dovrebbe essere modificata in modo tale che risulti chiaro se si tratti di un prodotto trattato o meno.

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

Pesci: polifosfati e glassatura.

La situazione in Italia e le denominazioni di vendita Fish: polyphosphates and glaze. The italian way and the product’s names Parole chiave: pesci, polifosfati, glassatura, denominazione di vendita Key words: fish, polyphosphates, glaze

INTRODUZIONE E SCOPO I fosfati/polifosfati vengono usati nell’industria alimentare come emulsionanti, addensanti, gelificanti e stabilizzanti. Una proprietà molto interessante per l’industria è l’azione di stabilizzazione, cioè la capacità di legare l’acqua libera e di impartire un aspetto uniforme e liscio al taglio e in superficie, soprattutto in prodotti con un buon contenuto di lipidi. L’aggiunta dei polifosfati nei pesci, molluschi e crostacei, migliorando la capacità dei tessuti di legare l’acqua, si traduce in un significativo incremento di peso del prodotto. Il loro utilizzo nei prodotti ittici, soprattutto congelati (da soli o in combinazione con altri additivi), ancorché ammesso e dichiarato in etichetta, suscita tuttavia alcune perplessità in relazione: - alle effettive necessità tecnologiche e reali finalità per il loro impiego; - alla denominazione di vendita

del prodotto trattato rispetto a quello non trattato. Per entrambe si fa riferimento all’art. 6, comma 1, lettere b) e c) del Regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari che recitano: b) “il suo impiego (dell’additivo - N.d.A.) può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili;” c) “il suo impiego (dell’additivo - N.d.A.) non induce in errore i consumatori.” Analogamente la cosiddetta “glassatura”, trattamento comune soprattutto nei filetti di pesce, e consistente in un film di ghiaccio avvolgente il prodotto a scopo protettivo, suscita perplessità laddove superi i limiti di buona pratica commerciale. Scopi del presente lavoro sono pertanto: - osservare dalla lettura dell’etichetta dei prodotti ittici commer-


SCIENTIFICAMENTE

cializzati congelati e surgelati, la percentuale di quelli trattati con polifosfati e/o altri additivi; - osservare dalla lettura dell’etichetta dei prodotti ittici commercializzati congelati e surgelati, la quota di quelli “glassati” e le rispettive percentuali di glassatura; - svolgere alcune considerazioni in relazione: 1) alla denominazione di vendita dei prodotti trattati e /o glassati; 2) all’effettiva “innocuità” dei polifosfati dal punto di vista nutrizionale e metabolico; 3) a possibili relazioni tra: specie ittica, trattamento, Paese di origine; 4) agli strumenti analitici a disposizione degli organi di controllo per la ricerca dei polifosfati nei prodotti ittici.

MATERIALI E METODI Presso diversi grossisti e punti vendita della grande distribuzione sono state esaminate le etichette di 134 prodotti della pesca confezionati, in prevalenza congelati, verificando, secondo quanto dichiarato, l’eventuale impiego di polifosfati o di altri additivi, nonché, laddove indicata, la percentuale di glassatura.

Fig. 1 - Percentuale di prodotti trattati con polifosfati.

RISULTATI Delle 134 etichette esaminate, 24 riportavano l’indicazione dell’utilizzo di polifosfati; 39 l’impiego di uno o più additivi. 95 dichiaravano la “glassatura” (espressa o calcolata in percentuale).

DISCUSSIONE Il 18% dei prodotti esaminati riporta in etichetta l’impiego dei polifosfati (fig. 1), senza tuttavia che la denominazione di vendita sia modificata rispetto al prodotto non trattato. Il 29% riporta invece l’impiego di altri additivi (fig. 2). Ben il 25% dei prodotti trattati erano costituti da filetti di pangasio, il 13% da totani e l’8% rispettivamente da seppie e filetti di platessa. Le percentuali di glassatura oscillano da 0 (non dichiarato/non trattato) a 55% (dichiarato) (fig. 3) (foto 1). Non sono state effettuate analisi dei prodotti non trattati per verificare la veridicità dell’etichetta. In questo studio tra gli additivi non viene incluso il sale che però risultava essere dichiarato in ben 32 etichette (25% circa) sul totale dei prodotti considerati. La ricerca dei polifosfati nei prodotti ittici non consente, infatti, l’utilizzo immediato delle stesse metodiche largamente impiegate per le carni, non risultando corretta l’estrapolazione per analogia dello stesso coefficiente di conversione per il fosforo calcolato per le carni. Vi sono, infatti, differenze significative di contenuto in fosforo tra i vari prodotti ittici in natura, che creerebbero obiettive difficoltà in sede di giudizio, nel

Foto 1.

distinguere tra fosforo effettivamente aggiunto e naturalmente presente. Un metodo valido – utilizzato peraltro da pochi laboratori – è la cromatografia ionica (per il sodio pirofosfato, il sodio tripolifosfato, il trisodiofosfato – espressi come P2O5). Dal punto di vista della tossicità, i polifosfati sono considerati generalmente innocui, e il loro uso come additivo, oltre che nella

Elenco addittivi E 202 Acido ascorbico E 221 Solfito di Na E 223 Metabisolfito di Na E 301 Ascorbato di Na E 330 Acido citrico E 331 Citrati di Na E 332 Citrati di K E 338 Acido fosforico E 450 Difosfati E 451 Trifosfati E 452 Polifosfati E 500 Carbonato di Na E 501 Carbonato di K

Fig. 2 - Percentuale di prodotti trattati con altri additivi.

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre


SCIENTIFICAMENTE

Comunità europea, è ammesso in molti altri Paesi (fig. 4). Tuttavia è indubbio che un aumento del contenuto in fosforo nella dieta possa contribuire a problematiche nel metabolismo del calcio osseo soprattutto nel sesso femminile.

CONCLUSIONI L’impiego dei polifosfati e di altri additivi nei prodotti ittici – senza modificarne la denominazione di vendita – appare quantomeno discutibile ancorché dichiarato. Il consumatore, infatti, pur essendo informato in etichetta, non percepisce immediatamente la differenza con gli altri prodotti trattati semplicemente con il freddo; e nemmeno è consapevole del fatto che l’impiego dei polifosfati, utilizzati a scopo di ritenzione idrica, gli faranno acquistare più acqua di quella normalmente presente in un prodotto fresco o semplicemente congelato e non trattato. Analogamente anche nel caso limite della glassatura al 55% (peraltro non isolato), dove l’acqua assurge addirittura a ingrediente principale. Il coinvolgimento di alcune specie ittiche piuttosto di altre, nonché

Fig. 4 - Legame tra prodotto trattato e Paese di origine: % di prodotti dichiarati con polifosfati.

l’interessamento particolare di alcuni Paesi di origine dei prodotti, sembra confortare l’ipotesi che si tratti di politiche mirate poste in atto a esclusivo scopo di facile arricchimento a danno del consumatore. Non a caso entrambe le specie ittiche maggiormente coinvolte sono legate a enormi volumi di vendita. Le obiettive difficoltà (peraltro superabili), nella messa a punto di standard di riferimento e di metodiche analitiche affidabili, hanno contribuito anch’esse all’aggravamento della situazione generale: l’assenza di metodiche di analisi di facile impiego e “incontrovertibili” per l’accertamento, fa ritenere allo stato attuale che i dati relativi alle percentuali di prodotti trattati raccolti dalla let-

Fig. 3 - Percentuali di glassatura dichiarata e la relativa frequenza.

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tura delle etichette siano in realtà sottostimati. Molto lavoro rimane quindi da fare, sia per mettere a punto metodiche analitiche che servano da deterrente per gli abusi, sia per educare il consumatore a un’attenta e informata lettura dell’etichetta, sia infine per stimolare il legislatore a intervenire statuendo per esempio l’obbligo per i produttori di indicare nella denominazione di vendita l’avvenuto trattamento (ad esempio: “preparazione di:” seguita dal nome del prodotto ittico, così come si è fatto già da molti anni per le carni).

BIBLIOGRAFIA Kaufmann A., Maden K., Leisser W., Matera M., Gude T. (2005). Analysis of polyphospathes in fish and shrimps tissue by two different ion chromatography methods: Implication on false-negative and -positive findings. Food Additives and Contaminants, November, 22 (11), 1073-1082. Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16/12/2008 relativo agli additivi alimentari (G.U.C.E. n. L 354/29 del 31/12/2008. Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche e integrazioni (G.U. n. 39 del 17/02/1992). Rizzati L., Rizzati E., Rizzati D. (2007). Tutela igienico sanitaria degli Alimenti e bevande e dei consumatori (29ma Edizione). Il Sole 24 Ore spa, Milano.


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SCIENTIFICAMENTE

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre


speciale iffa

una carrellata di novità per superare la crisi

Oltre 58.000 visitatori pro­ fessionali in provenienza da 130 Paesi, nel 2007 erano 61.328, 949 aziende espo­ sitrici (+5%), erano 908 nel 2007, per visitare Iffa 2010, che ha visto sensibilmente cre­ scere la percentuale dei visita­ tori esteri a scapito di quelli te­ deschi. In particolare in prove­ nienza da Russia, Italia, Spa­ gna, Polonia, Paesi Bassi, Au­ stria, Svizzera, Stati Uniti, Bel­ gio e Australia. Se guardiamo la provenien­ za merceologica dei visitato­ ri, al primo posto si sono posi­ zionati gli operatori interessa­ ti alle macchine e attrezzature per la lavorazione e il confe­ zionamento (32%), al secon­ do chi cercava spezie, ad­ ditivi e aromi per carni e in­ saccati (30%), a seguire pro­ dotti e servizi per le macelle­ rie (26%), mentre sono stati il 22% i responsabili di impian­ ti macellazione a essere pre­ senti. Questa edizione, nonostante le difficoltà, ha dato un segna­ le positivo che si auspica si tra­ duca in un contributo concre­ to per le aziende partecipanti. La prossima edizione al 2013 dal 4 al 9 maggio. Presentiamo alcune novità e­sposte, ricordando che un’an­

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

teprima della manifestazio­ne è stata pubblicata sul numero 2/2010 distribuito in fiera.

AZELIS Azelis ha sostenuto i propri “Principals” con una forte pre­ senza nel corso dell’ultima edi­ zione di IFFA 2010. Ecco le novità di rilievo. Tra la vasta gamma di estrat­ ti di lievito DSM spiccavano i nuovi Maxavor Chicken YE Boiled e Roast, dichiarabi­ li “aromi naturali”, ideali per esaltare e migliorare il gusto di piatti pronti base pollo, in grado di apportare un gusto autentico di pollo bollito o ar­ rostito. Gewüzmüller si è presentata quest’anno, per la prima vol­ ta, sotto il marchio Frutarom, società in decisa espansione. L’interesse sullo stand era cat­ turato da Origanox il potente antiossidante naturale idroso­ lubile e stabile al calore, par­ ticolarmente adatto per evita­ re inverdimento da ossidazio­ ne nei würstel e per il mante­ nimento del colore in salsiccia fresca e prosciutto cotto (so­ prattutto nei prodotti da ban­ co). Conzentra Italiana è il nome delle nuove colture star­

ter per il classico salame italia­ no con un’acidificazione poco aggressiva e un sapore “dol­ ce” che si sono affiancate ai classici LM1 e LK30. Per prodotti cotti sia emulsio­ nati, sia iniettati un paio di no­ vità dal gruppo VEOS: VEPRO 95 PA e VEPRO 75 PA: due aromi di derivazione “puro su­ ino”, con caratteristiche gelifi­ canti, il primo, ed emulsionan­ ti, il secondo. Alla Planetpac erano esposti prodotti cotti o anche stagio­ nati completamente ricoper­ ti di pepe, paprica o mix di spezie che mantenevano una perfetta adesione alla superfi­ cie. Il tutto reso possibile dai C-Spice, fogli che ne agevola­ no l’applicazione. Nello stand della Viscofan la dimostrazione di COFFI-NET, un sistema che permette la ve­ locissima applicazione simul­ tanea di foglio di collagene

edibile e rete, forniti già arric­ ciati su un comodo tubo plasti­ co “usa e getta”. Ha riscosso notevole interesse anche Fiberstar con la sua fi­ bra di agrumi CITRI FI ad alta funzionalità di ritenzione idri­ ca, ora anche in versione iniet­ tabile con il tipo M 40 in gra­ do, per certi versi, di supplire al ruolo dei fosfati. Sempre nel campo di ingre­ dienti naturali Nordic Sugar ripropone la sua Fibrex, fibra di barbabietola, con un nuovo studio ben documentato negli hamburger per un vantaggio in resa ma anche per il confe­ rimento di succosità. Per concludere Red Arrow ha proposto, oltre alla consueta varietà di condensati e aromi di fumo, l’impianto più evolu­ to di atomizzazione della Tar­ ber con stand tutto dedica­ to al padiglione 9. Di rilie­ vo lo speciale ugello brevet­ tato (foto) in grado di creare particelle delle stesse dimen­ sioni del fumo tradizionale, utilizzando però condensa­ ti esenti da ceneri (Ash) e ca­ trame (Tar) consentendo un ri­ dotto impatto ambientale, una sempre maggiore sicurezza alimentare e un elevato stan­ dard qualitativo. www.azelis.it


Avure Avure offre soluzioni ad alta pressione in grado di mante­ nere gli alimenti esenti da mi­ crorganismi patogeni, esten­ dendo shelf life del prodotto, garantendo e rafforzando i sa­ pori naturali, il colore, il gusto e la consistenza. Fin dalla sua prima applica­ zione commerciale, per gua­ camole nel 1996, l’azienda ha installato e servito più di

1.700 sistemi in 43 paesi in tutto il mondo. Recentemente l’azienda statu­ nitense ha lanciato Avure HPP da 100 litri, un modello più compatto per le piccole e me­ die aziende. Il sistema viene usato come post trattamento nella fase di imballaggio che permette di ridurre conservanti e sodio nelle preparazioni ali­ mentari. Inoltre, non essendo un trattamento termico, produ­ ce solo effetti limitati sul gusto, la consistenza e le proprie­ tà nutrizionali. Tra l’altro mol­ ti film già in commercio sono utilizzati con Avure HPP 100. È stato dimostrato che espo­ sizioni di pochissimi minuti a

600 MPa inattivano i patoge­ ni in piatti pronti a base di car­ ne, così come in preaffettati confezionati cotti e crudi. Inol­ tre il trattamento ad alta pres­ sione è in grado di prolungare la shelf life dei prodotti di due volte rispetto ai metodi “tradi­ zionali”, per cui un prodotto con shelf life di 30 giorni, può arrivare a 90 giorni, permet­ tendo una produzione più ef­ ficiente. www.avure.com

CAMPUS La partecipazione di Cam­ pus a Iffa 2010 si è rivelata un evento di grande successo. Diversi i prodotti e le soluzioni studiate e sviluppate da Cam­ pus per il settore carne; tra le novità presentate hanno riscos­ so notevole interesse gli anti­ batterici sia naturali che chimi­ ci e i sistemi funzionali Textu­ re 500. Questa gamma di si­ stemi funzionali a base di pro­ teine di differente origine con­ sente di produrre emulsionati come würstel, mortadelle, pa­ riser ecc. utilizzando formula­ zioni economiche nelle qua­ li vengono migliorate la strut­

tura e la consistenza alla ma­ sticazione. Due prodotti con­ solidati del portafoglio Cam­ pus hanno ottenuto una consi­ derevole attenzione di pubbli­ co: Promeat 2500 MLD e Pro­ mul 20. Il primo è un sistema innovativo a base di carne su­ ina disidratata che ha la fun­ zione di sostituire parte della carne magra presente nelle ri­ cette di salami stagionati di tut­ te le tipologie. Promeat 2500 MLD consente di ottenere sia risparmi sui costi di produzio­ ne, sia la riduzione dei tempi di stagionatura. Promul 20 in­ vece è un sistema multifunzio­ nale che funge sia da sostituti­ vo del grasso, sia della carne di ogni tipo; consente di otte­ nere importanti risparmi sui co­ sti di formulazione e permet­ te il recupero di sottoprodot­ ti di lavorazione da utilizzare come ingredienti rivalorizzati e nobilitati. www.campus-italy.com

COLIMATIC Con oltre 3.000 macchine in­ stallate in tutto il mondo e 35 anni di esperienza, il marchio Colimatic entra a pieno meri­ to nella storia delle macchine confezionatrici ponendosi ai primi posti nel settore del con­ fezionamento nel mondo. Le confezionatrici e termoforma­ trici Colimatic si contraddistin­ guono per l’elevata affidabili­ tà, l’alto rendimento e per le funzioni brevettate. Recentemente Colimatic ha presentato “il futuro dell’affet­ tato”, una linea completa per la realizzazione di una nuova tipologia di confezione in car­ ta politenata. La linea può lavorare sia con vaschette classiche in film rigi­ do e flessibile che con buste di “carta” ripiegate a portafoglio con posizionamento etichetta. Il gruppo di piegatura a por­ tafoglio, montato sulla “Thera

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speciale iffa

650”, è predisposto per esse­ re “escluso” automaticamen­ te quando si necessiti di pro­ durre vaschette di tipo classi­ co e buste “carta”. La garan­ zia di avere buste perfettamen­ te piegate per l’inscatolamen­ to è del 100% senza alcun in­ ceppamento e interruzioni del­ la linea. Alcune caratteristiche: velo­ cità con buste e/o vaschet­ te classiche: 15/16 cicli/mi­ nuto; velocità con buste pie­ gate a portafoglio: 12/13 cicli/minuto; residuo di os­ sigeno garantito: 0/0,1%. Numerosi gli optional a dispo­ sizione che vengono aggiunti in relazione alle specifiche esi­ genze di ogni singolo cliente. Le nuove tecnologie, sviluppa­ te mediante la conservazione sottovuoto o in atmosfera mo­ dificata, permettono di preser­ vare più a lungo la qualità dei generi alimentari. www.colimatic.it

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

ficazione ha presentato ETD, Electronic Trays Denester, il di­ simpilatore studiato per sele­ zionare i vassoi e posizionar­ li, con un sistema automatico, su una linea di trasporto. La macchina può essere abbina­ ta a linee di trasporto a lun­ ghezza variabile e a differen­ ti attrezzature per la prepara­ zione, il dosaggio e il con­ fezionamento di prodotti ali­ mentari. Il disimpilatore, costruito in ac­ ciaio inox, alluminio antico­ rodal e polietilene altadensi­ tà, ha una velocità di 80 vas­ soi al minuto ed è stato stu­ diato per contenitori in allumi­ nio, plastica, polistirolo, car­ toncino con dimensioni mini­ me di 80x80 mm e massime di 330x260 mm. Il sistema, dotato di pannel­ lo di controllo touch screen, si adatta a qualsiasi formato senza lo smontaggio di nes­ suna parte, solo grazie alla esecuzione di semplici e ve­ loci regolazioni; caratteristi­ ca che lo rende versatile e adattabile alle molteplici esi­ genze delle produzioni ali­ mentari. www.crmmeatmachine.com

ELLER Azienda attiva dal 1960, le­ ader nel settore delle tecno­ logie alimentari, produce con successo macchine, impianti e

intere linee di lavorazione per la preparazione di carni, salu­ mi, prosciutti, pesce, formaggi e verdure. La gamma dei macchinari si estende anche a nuove tecno­


logie di trattamento e applica­ zione con attrezzature, impian­ ti e linee innovative per svaria­ ti tipi di prodotti. Obiettivo è quello di collaborare al suc­ cesso assieme ai propri clien­ ti realizzando le loro aspettati­ ve: aumento della produttività: possibilità di creare nuovi pro­ dotti; risparmio energetico; au­ mento della qualità; riduzione dei costi di gestione. Tra i prodotti di punta presen­ tati anche in occasione di IFFA si evidenzia: - il nuovo modello di zangola Vacomat con pannello touch screen e contenitore orientabi­ le, per svariate lavorazioni con risultati eccellenti, come la zan­ golatura, la salatura a secco, lo scongelo, la cottura ecc. - la pressa carni automatica, con la quale è possibile for­ mare carne fresca in mattonel­ le (esempio lo speck) in modo automatico e in tempi brevis­ simi. Completa di scaricato­ re automatico per agevolare il ciclo operativo, è attualmen­ te disponibile per dimensio­ ni mattonella di 25x33x9 cm e con una prestazione fino a 240÷300 pezzi/h. - il nuovissimo abbattitore di fumi, dotato di sistema per il recupero di calore, è a rispar­ mio energetico pur rispettando i limiti di emissione previsti per i fumi scaricati in atmosfera. www.eller.it

G. MONDINI Fondata nel 1972, G. Mondi­ ni è una ditta in constante cre­ scita, il cui principale campo di applicazione è il confezio­

namento di piatti pronti, sem­ pre alla ricerca di linee com­ pletamente automatizzate, in cui l’azienda è sempre stata all’avanguardia. Avvalendosi di uno staff tecni­ co altamente specializzato e di manodopera selezionata, l’azienda può ora contare tra i suoi clienti aziende di prima­ ria importanza quali: Bahlsen, Barilla, Bonduelle, Buitoni, Carrefour, Danone, Del Mon­ te, Esselunga, Ferrero, Findus, Galbani, Granarolo, Heinz, Kellogg, Kerry Foods, Kraft, Lavazza, Lidl, Master Foods, McCain, Nestlè, Pepsico, Ro­ vagnati, Sadia, Star, Unilever e molte altre ancora. Nel mercato della carne fre­ sca, dove il MAP e l’alta pro­ duzione sono richieste, G. Mondini ha accumulato espe­ rienza. Il suo approccio flessi­ bile e le sue capacità tecno­ logiche innovative hanno reso l’azienda un leader mondiale per la realizzazione di linee automatiche per il confeziona­ mento MAP con l’installazione di un migliaio di linee in tutto il mondo. G. Mondini ha sempre avuto come prerogativa la continua evoluzione del sistema di con­ fezionamento e, collaboran­ do con i fornitori dei contenito­

ri e dei film, ha reso tali sistemi sempre all’avanguardia. Nello studio e progettazione degli impianti, G. Mondini cerca di attrezzare le proprie linee sulla base dei seguen­ ti criteri: produttività; massima versatilità; possibilità di ulterio­ re integrazione; facilità d’uso; economicità nella gestione e assoluta garanzia igienico-sa­ nitaria.

GHERRI MEAT TECHNOLOGY Gherri Meat Technology era presente con il proprio staff a Iffa 2010 per ricevere la clientela italiana negli stand dei fornitori rappresenta­ ti che, con l’occasione, han­ no voluto proporre importan­

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ti innovazioni e soluzioni mi­ rate alle sempre più stringen­ ti condizioni di performance, affidabilità, sicurezza e ritor­ no degli investimenti. In particolare TREIF, la famosa azienda tedesca con il motto Passion for Food, è stata pro­ tagonista con le nuove cubet­ tatrici, porzionatrici e affetta­ trici, interpretando le esigen­ ze del mercato con le propo­ ste di: - Twister e Caseus Basic, cu­ bettatrici con un elevato rap­ porto performance/prezzo; - Areon e Lion Bacon, cubetta­ trici e porzionatrici per lardo e pancetta; - Dragon, la potente e innova­ tiva porzionatrice per carne congelata e con osso, dotata di lama planetaria ideale per porzionare perfettamente co­ state di bovino adulto, bracio­ le, fiorentine e ossi buchi fino a temperature di -13°C, senza scheggiature; - Falcon Conti, la linea auto­ matica per porzioni a spesso­ re oppure peso costante per prodotti con e senza osso, ora anche nella versione robotiz­ zata di confezionamento in vaschette; - Divider Orbital, le nuovissi­ me affettatrici di prima fascia e la velocissima Divider 880, macchina al top di gamma, alimentata in continuo e do­ tata di smart tray feeder per l’affettatura senza interruzio­ ni tra una porzione e la suc­ cessiva. Nella vetrina internazionale di Iffa 2010 erano inoltre espo­ ste altre importanti novità, qua­ li la nuovissima FREY KK500, insaccatrice continua sottovuo­

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to con l’innovativa pompa a pistoni, sistema grazie al qua­ le il prodotto non subisce smel­ matura. www.gherrimt.it

HANDTMANN Innovazione, nuovi sviluppi e automazioni anche comples­ se: visione a prova di futuro ma affidabile e completamen­ te garantita. Questa è la sinte­ si della tecnologia che Handt­ mann ha presentato a Iffa 2010. Lo stretto dialogo con i clien­ ti ha permesso di analizzare e dimostrare che la qualità e gli standard elevati possono fare la differenza. Logica continuazione del dia­ logo con Handtmann è la suc­ cessiva tappa presso il nuovo Handtmann forum a Biberach dove si possono provare tutte le attrezzature per la massima disponibilità di sviluppo. Nell’ambito della produzio­ ne automatizzata di insacca­ ti, sono state presentate le nuo­ ve linee di attorcigliatura e ap­ pendimento PVLH 228 con l’innovativo sistema rotante e il PVLS 125 con il nuovo siste­ ma di taglio. Non ultima la li­ nea robotizzata AST 340 per il trasferimento delle aste por­ ta-würstel direttamente sul car­ rello di affumicatura. Grandissimo interesse ha poi suscitato anche il ConProLink che permette la produzione di würstel in budelli in algina­ to con una attorcigliatura total­ mente innovativa. Integrando poi anche un sistema di cottu­ ra si ottiene il sistema ConPro­

Therm che, grazie al robot di carico mod. 330, consente di automatizzare anche l’ultima fase di produzione fino al con­ fezionamento. Nel settore delle insaccatrici ad alto livello di vuoto HVF è stata presentata la valvo­ la di porzionatura mod. 425 da abbinare alle HVF 670 e HVF 664 per la produzione di prosciutto cotto con il rila­ scio diretto su termoformatri­ ci. A completamento della gamma sono state presentate anche le HVF 658 and HVF 660 per altre produzioni par­ ticolari. Un sistema rivoluzionario è in­ vece quello della coestrusione

a estremità chiuse che si ottie­ ne dalla linea Koex MFD. www.handtmann.it

JARVIS Jarvis Products Corporation USA, leader mondiale nella realizzazione di attrezzatu­ re manuali e robotizzate per la macellazione di bovini, su­ ini, ovini e pollame, ha pre­ sentato in anteprima al salo­ ne di Francoforte i modelli Jar­ vis 60CL, cesoia idrodinami­ ca per zampe bovini e Jarvis SER.03, sega per quarti bovi­ ni ad alto rendimento con mo­ tore orizzontale.


Oltre alla completa gamma di macchine Jarvis, in esposi­ zione a Iffa la sega per mez­ zene top di gamma Jarvis Bu­ ster IX ha rappresentato uno dei punti di maggiore interes­ se insieme con il modello Jar­ vis Buster VI-ST (foto). Proprio quest’ultima sega mezzene, che viene definita universale, è stata la macchina più ven­ duta nel 2009 e le previsio­ ni sembrano puntare molto in alto nel 2010. Tra le macchine tecnologiche a più alto rendimento, la J Jar­ vis USSS-2a ha rappresenta­ to ancora grande interesse con l’unico sistema di stordi­ mento per bovini senza per­ forazione cranica. La versio­ ne USSS-1 con proiettile cap­ tivo è l’unico sistema disponi­ bile sul mercato per l’abbatti­ mento dei bufali. Entrambe le macchine rispettano il Rego­ lamento (CE) n. 1099/2009

riguardante il “benessere ani­ male durante la macella­ zione”. www.jarvisitalia.it.

LUTETIA Lutetia ha presentato la zango­ la con le sue tecnologie inno­ vative: massaggio sottovuoto, salatura, marinatura, in grado di effettuare una supervisione totale con gestione degli stori­ ci e degli allarmi; il nuovo si­ stema di scongelo e sconge­ lo salatura, la nuova salagio­ ne di prodotti stagionati e la proattivazione in zangola per prodotti cotti e affettati, cop­ pe, pancette, speck ecc. In particolare lo scongelamento in zangola permette una ridu­ zione del tempo da 4/8 ore anziché 24/28; un aumento delle rese dal 4 all’8%; nessu­ na perdita di proteine; ottimiz­

zazione della qualità e della carica batterica; possibilità di scongelamento e salatura nel­ la stessa macchina; risparmio di acqua. Inoltre, presso lo stand del­ l’azienda francese, erano esposte la siringatrice-inteneri­ tore ad aghi e lame con nuo­ va costruzione easy clean, po­ tente e precisa, con capacità di intenerimento molto effica­ ce, disponibile in diversi mo­ delli da 1 a 4 teste; per la cot­ tura sottovuoto: la termoforma­ trice easyvac con sistema di cottura cook in bag e senza stampo; il forno universale di costruzione robusta, in grado di scongelare, cuocere, affu­ micare e arrostire con cicli ra­ pidi per una perfetta omoge­ neità dei risultati. www.lutetia.fr

METALQUIMIA Tante le novità esposte in fie­ ra da Metalquimia, non solo a livello tecnologico, ma an­ che di “pensiero”. La filosofia dell’azienda catalana ha co­ niato una nuova parola “Crea­ tivación” che rappresenta “un modello in cui la gestione si­ stematica e socializzata del­ la ‘creatività’ e della ‘innova­ zione’ (CREATIvidad e InnoVA­ CIÓN in spagnolo) è capace di generare un ritorno econo­ mico per i nostri clienti e la no­ stra società” – ha affermato Jo­ sep Lagares, direttore genera­ le di Metalquimia. In questo spirito di “Creativa­ ción” sono stati presentati il nuovo inteneritore che in mino­ re spazio ha incrementato le

sue capacità di intenerimento, la siringatrice in cui sono sta­ te migliorate e “reinventate” al­ cune caratteristiche tecnologi­ che (aumento di produzione, possibilità di doppia o singola iniezione, migliore resa ecc.), la linea per cotti che Noel Ali­ mentaria di Girona ha recen­ temente ampliato e un nuovo accordo con Icnita che ha fat­ to nascere Idfood, un’azienda all’avanguardia nelle soluzio­ ni Rfid nel settore della carne. Ma la vera star dello stand è stato il QDS Process, un siste­ ma in grado di produrre sa­ lami pronti al consumo in soli due o tre giorni. Già presenta­ to sotto forma di prototipo in occasione della precedente edizione di Iffa, è ora in fase produttiva presso lo stabilimen­ to Casademont di Girona. Questo impianto diminuisce il rischio di alterazione dei pro­ dotti, rende più flessibile il pro­

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cesso, impedisce lo sviluppo di formazioni superficiali inde­ siderate, migliora il colore fi­ nale. Inoltre riduce gli spazi di produzione, il consumo ener­ getico, permette l’utilizzo di “casing” meno costoso, sem­ plifica la pianificazione della produzione. E, grazie allo sviluppo di mi­ scele aromatiche dedicate, il prodotto finale è in grado di ri­ spondere alle esigenze di con­ sumatori dal gusto differenzia­ to (tipicamente italiano, o spa­ gnolo, o francese ecc.). www.metalquimia.com

FRATELLI PAGANI L’esigenza di produrre pro­ sciutti cotti da preaffettare e confezionare in vaschetta è una realtà che molti produtto­ ri stanno percorrendo con suc­ cesso, un modo per dare ri­

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sposta a questa nuova esigen­ za di consumo. La Fratelli Pagani fornisce una proposta diversa da quella tra­ dizionale per i produttori che vogliono, oltre a un’eccellen­ te qualità di prodotto, prestare considerazione alla richiesta dei consumatori, attenti all’eti­ chettatura e sensibili alla pre­ senza di allergeni. In risposta a questa esigen­ za del consumatore, spesso ri­ chiesta dalla GDO, nasce la linea Klin per Prosciutti cotti di “Alta Qualità” e “Scelto”, che hanno un uso di ingredienti e aromi (sempre personalizzabi­ li in modo esclusivo) adatto ai parametri per legge di UPSD. Per la linea definita “Prosciutto cotto” è fatto un utilizzo molto limitato degli additivi funziona­ li che rendono “Clean Label” e senza allergeni un prodotto buono e genuino. Tutti i prodotti della linea Klin sono disponibili per cottura delle barre in termoformato e in stampo tradizionale, questi ultimi con cali intorno al 10%. L’esperienza maturata nel cam­ po degli ingredienti e degli aromi ci consente di propor­ re il massimo della naturalità o con un limitato utilizzo di ad­ ditivi stabilizzanti E 407 per il “Prosciutto cotto” secondo quanto definito per legge dal­ la UPSD. Tutti i prodotti risulta­ no senza polifosfati aggiunti. Se la linea Klin nasce per il pre­ affettato dove la cura del detta­ glio “fetta per fetta” è ancora più spinta, la stessa linea darà valore aggiunto e maggiori ga­ ranzie al cotto tradizionale nel­ le sue forme più classiche. www.fratellipagani.it

TRAVAGLINI Travaglini ha proposto la riso­ luzione di tutti i problemi le­ gati alla maturazione dei sa­ lumi. In particolare: miglio­

Il sistema di gestione e di con­ trollo è computerizzato e con­ sente molteplici funzioni: moni­ toraggio di temperatura, umi­ dità relativa fluidi e calo peso; programmi predefiniti; regi­

re controllo delle fermentazio­ ni, grazie alla potenza frigo­ rifera installata, che permet­ te di eliminare una notevole quantità di acqua dal prodot­ to; minimo pericolo di incrosta­ zione, poiché l’impianto è co­ mandato dall’umidità che fuo­ riesce dal prodotto; uniformità di calo peso, in quanto negli impianti “Turbo” la distribuzio­ ne dell’aria avviene in modo da ottenere una lama d’aria in continuo movimento all’interno del locale ed è inoltre possi­ bile prevedere delle posizioni di sosta intermedie e la durata della sosta stessa. Inoltre, sono stati progettati differenti sistemi di distribuzione dell’aria, a se­ conda dei sistemi di carico uti­ lizzati.

strazione e visualizzazione in un’unica schermata dell’anda­ mento grafico di più variabili; la supervisione centralizzata delle varie utenze. Dal punto di vista dei risparmi energetici sono proposte va­ rie soluzioni: recupero del ca­ lore totale di condensazione durante il funzionamento del compressore frigorifero; utilizzo dell’aria esterna anche quan­ do uno dei valori di riferimen­ to (temperatura e umidità rela­ tiva) sia apparentemente molto distante dai valori richiesti e un sistema di sottoraffreddamen­ to del liquido che porta a una resa del compressore maggio­ rata del 13-15% a parità di po­ tenza elettrica assorbita. www.travaglini.it


Il nostro Impegno è la tua Soddisfazione.

Pulizie industriali (settore alimentare)

M.P.M. spa Via Leonardo da Vinci, 4 - 24053 Brignano Gera d’Adda (BG) 17 Tel. 0363 817042 - Fax 0363 817043 Carni&Tecnologie - I (2010) settembre www.mpmservizi.it - info@mpmservizi.it


Safety & security

Food Security e Food Safety per un nuovo approccio alla sicurezza alimentare Produzioni animali e Integrated Risk Management, Convenience food, rintracciabilità: sicurezza e prevenzione del rischio

Plenary lecture e sessioni di filiera: i problemi e le soluzioni, le produzioni di carne, l’ortofrutta, allergie e intolleranze alimentari nella prima giornata bolognese di Ipack-Ima Food Safety & Food Security è questo il binomio che ha caratterizzato il simposio bolognese organizzato da IpackIma spa nell’ambito delle Giornate di Ipack-Ima dedicate quest’anno alle “Tecnologie per la Sicurezza alimentare”. Ad aprire le danze Claudio Peri, professore emerito dell’Università degli Studi di Milano, presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze coadiuvato da un prestigioso comitato scientifico che ha gestito le varie sessioni di filiera e tecnologiche. Il prof. Peri ha presentato “un documento che rappresenta un primo tentativo di organizzazione delle nozioni di sicurezza e di rischio nel settore delle produzioni alimentari. Si tratta – si legge ancora nella

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premessa – di un testo destinato ai responsabili della gestione tecnica delle imprese ed esclude dalla trattazione l’argomento dei rischi economici e finanziari che richiedo-

no altri approcci e altre competenze”. Il professore, dopo aver illustrato tutti i rischi intenzionali e non intenzionali, i fattori e le cause di rischio nelle filiere agroalimen-

tari e gli approcci e le tecnologie per la loro prevenzione, ha lanciato un appello a tutta la platea perché desse il proprio contributo ora e in futuro per il completamento del testo con integrazioni e classificazioni più efficaci, per giungere brevemente a una seconda edizione che veda il nome di tutti coloro che hanno dato il loro apporto. La giornata si è arricchita di spunti interessanti da cogliere qua e là tra le varie relazioni.

La ricerca degli allergeni Di particolare interesse la relazione della dott. Luciana Saccardo – responsabile Laboratorio Centrale Microbiologia e Allergeni Plada Industriale


per la precisione con cui ha esposto la tematica e le soluzioni adottate in azienda, ma soprattutto per il monito lanciato nei confronti dell’utilizzo di metodiche per rilevare gli allergeni. Partendo dal presupposto che la ricerca analitica degli allergeni è un’attività necessaria, sia da parte dei produttori, sia da parte degli organi di controllo, per aumentare la protezione dei consumatori è fondamentale che la determinazione analitica degli allergeni sia sicura a tutti gli effetti. “Per nostra esperienza diretta – ha sottolineato la Saccardo – l’aspetto analitico è un terreno estremamente insidioso su cui, purtroppo, non si è ancora assistito a un adeguato quanto necessario approfondimento tecnico.” Soffermandosi poi sulle varie caratteristiche del metodo Elisa e sulle sue criticità (la facilità di esecuzione può dare l’illusione che chiunque possa immediatamente essere in grado di utilizzare correttamente il metodo e fornire risultati attendibili fin dal primo momento: ma l’esperienza ha dimostrato che non è così e l’elevata sensibilità esalta notevolmente il rischio di crosscontaminazioni anche in laboratorio, potenzialmente possibili sia a livello di preparazione dei campioni da analizzare, sia a livello di estrazione, che nell’esecuzione della analisi vera e propria), nonché sulle variabili estrinseche e intrinseche la responsabile di Plada ha tenuto a precisare che: “ll mercato dei kit Elisa è diventato un business molto impor-

tante ed è possibile che alcuni produttori siano indotti a commercializzare kit sempre nuovi o con nuove presunte migliori prestazioni, immettendoli sul mercato sempre più velocemente a scapito della qualità della sperimentazione e dell’attendibilità dei test adottati per la validazione”.

La filiera del latte e della carne Interessanti idee anche nel pomeriggio dedicato alla sicurezza alimentare nella produzione di carne e latte. Il prof. Vittorio dell’Orto – professore ordinario di Nutrizione e alimentazione animale all’Università di Milano – ha introdotto il concetto di Sicurezza Nutrizionale lanciando alcuni spunti per una riflessione. Partendo dal presupposto che alle origini della sicurezza c’è la carta d’identità dell’animale, dell’Orto ha evidenziato alcune esperienze

per garantire la rintracciabilità come il metodo Optibrand, che utilizza come marker di riconoscimento il tracciato vascolare della retina che resta identico fino alla morte ed è univoco per ciascun animale e per ciascun occhio, e il già ben utilizzato metodo che si basa sul DNA. Ma ciò che ha maggiormente sottolineato nella sua relazione è stata proprio la possibilità di indagare se “le caratteristiche dietetiche dei prodotti di origine animale necessitano effettivamente di modifiche radicali?”. Il metodo passivo permette, tramite interventi nutrizionali specifici, di modificare alcune caratteristiche dietetiche dei prodotti di origine animale, ma da ricerche effettuate non sempre sembra funzionare; il metodo attivo consiste invece nell’applicare nuove tecnologie al settore primario per comprendere e quindi influenzare le caratteristiche dietetiche dei prodotti di origine animale: ed è qui che intervie-

ne la Nutrigenomica, ovvero strategie dietetiche in grado di influenzare l’espressione genica, implementando o inducendo la manifestazione di caratteristiche qualitative e benefiche peculiari del prodotto. Ma quali sono le prospettive? Migliorare la qualità dei prodotti di origine animale; migliorare la salute umana considerando la salute degli animali; valutare costo/beneficio delle strategie dietetiche e riconsiderare il fruitore finale. Stimolante l’intervento di Cesare Bonacina – direttore dell’Istituto Lazzaro Spallanzani – la cui relazione “Fare ricerca nell’agro-alimentare: una opportunità, un dovere” ha voluto porre al centro dell’attenzione la ricerca che va vista come una concreta possibilità di ricadute produttive, commerciali, economiche e non interpretata come una sproporzione fra i costi e il potenziale beneficio economico che ne può derivare. Bruna Moroni

Due convegni a proposito della filiera dei cibi pronti e sui sistemi di rintracciabilità, nella seconda giornata bolognese di Ipack-Ima La seconda giornata di IpackIma ha focalizzato argomenti diversi e impegnativi. Fra gli altri, la sessione di filiera mattutina ha esplorato “Tecnologie per la sicurezza alimentare nella produzione” dedicate ai convenience food, men-

tre la sessione tecnologica pomeridiana ha affrontato i “Sistemi di rintracciabilità e prevenzione del rischio nelle filiere alimentari”. L’approccio al tema convenience è stato multidisciplinare, accogliendo punti di vista

di produttori, distributori, consulenti e tecnici.

convenience e orm Gianni Di Falco, amministratore Fit Italia, si è soffermato sul

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Safety & security

significato di convenience, un contenitore semantico sempre più affollato di referenze che si moltiplicano e cambiano insieme alla società, alle esigenze singole e collettive. Il concetto di convenience si allarga e comprende tutte le forme di “facilitazione”: cibi preparati, basi pronte, semilavorati, fino ad arrivare al pet food. Di Falco ha approfondito le categorie “praticità e rischio”: i cibi pronti contengono un elevato livello di manipolazione, richiedono una sempre maggiore durata di vita, impiegano tecnologie in continua evoluzione; tutto questo si traduce in un elevato rischio per la sicurezza alimentare. Il relatore si è soffermato sull’ORM, Operational Risk Management, un nuovo sistema di analisi e gestione “inventato” dal Naval

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Safety Center americano, fondato su cinque fasi: identificazione del pericolo, valutazione del pericolo, presa di posizione circa il rischio, implementazione dei controlli, supervisione. È un processo che si basa sul calcolo delle probabilità e su un codice di “livello del rischio”. Questo si traduce nell’anticipazione e gestione del rischio e nella non-accettazione di rischi non necessari; se il rischio supera i benefici si coinvolge la “catena di comando”.

rivano da tre aree produttive: semilavorati per ristorazione, piatti pronti per la GDO, piatti pronti per grandi eventi (i.e. Olimpiadi Invernali di Torino). L’Haccp Roscio deve essere flessibile ed estemporaneo perché si riferisce a linee diverse che producono e confezionano primi, secondi, contorni e condimenti pastorizzati, sterilizzati, surgelati: fondamentali i differenti piani di monitoraggio e la continua formazione del personale. L’analisi del rischio parte dalle materie prime che cambiano e ruotano spesso: è necessario essere sempre “sul pezzo”. Stesso discorso per l’analisi di processo: se è nuovo, si riparte con la valutazione del rischio chimico, biologico, fisico. Quello dei piatti pronti è quindi un settore produttivo “complicato” e costoso; l’incremento della qualità dei cibi e l’abbattimento dei costi sono degli obiettivi

L’esperienza di roscio Lavinia Casarotto, responsabile assicurazione qualità di Gastronomica Roscio, ha illustrato i sistemi di sicurezza per i cibi pronti che in Roscio de-

Sistema PDF417.

fondamentali e apparentemente non sposabili.

La ristorazione collettiva Massimo Giubilesi, presidente di GA ha parlato proprio di questi temi ne “La ristorazione collettiva e commerciale come produttrice e utilizzatrice dei convenience food”. Nel settore analizzato l’utilizzo dei piatti pronti è marginale, mentre è vitale il contenimento dei costi perché i prezzi di appalto dei servizi sono in costante ribasso, restando elevatissima la richiesta di qualità. Giubilesi illustra la case history delle Case di Cura La Madonnina e Città di Milano che desideravano un netto miglioramento del servizio ristorazione, fino a raggiungere gli standard di un ristorante alla carta. L’obiettivo è stato raggiunto grazie


all’adozione di prodotti cotti sottovuoto in continuo della Cs Vacuum: migliore conservazione del prodotto in quanto privo di contaminazioni e ossidazioni per la presenza di sacchetto barrierato, mantenimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti deperibili (carni, pesce, frutti di mare), 1/15 di utilizzo di sale, insaporitori e condimenti rispetto ad altri piatti pronti, riorganizzazione delle cucine con risparmio di 110mila € annui di costi personale, abbattimento scar-

ti, enorme incremento della varietà di primi, secondi e contorni a scelta serviti ai degenti.

La tracciabilità Il convegno sulla tracciabilità ha fornito uno spunto di discussione molto interessante: Rfid vs sistemi classici di codici a barre. La case history presentata da Piergiorgio Sabatini della Farm Computer Systems relativa al sistema integrato di identificazione per

la traccibilità delle carni bovine in Coop Italia, ha dimostrato la maggiore efficacia, a detta del relatore, del sistema integrato di identificazione dei prodotti carnei con etichetta a codice EAN13 e codice lotto ITF, rispetto a quello basato su tecnologia Rfid. Secondo Sabatini quest’ultimo è un sistema obsoleto e inefficace perché si basa su una filosofia di flusso che vede i dati seguire il prodotto aumentando la capacità di archiviazione sulle etichette. Preferibile

è appunto quella tecnologia per la quale i dati viaggiano telematicamente, e sul prodotto vi è solo la chiave per recuperarli. Infatti, le informazioni relative a una referenza, soprattutto quelle sui difetti (delle carni in questo caso), si formano anche dopo il confezionamento e l’applicazione di etichette o Rfid. Nel caso Coop è stato usato il sistema PDF417 perché è a recupero errore e garantisce il 100% di leggibilità a costo zero. Valentina Oldani

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attualità

Tempo di bilanci: ASS.I.CA. elegge il nuovo preSidente Dai dati emersi dalla riunione si evince che il settore dei salumi tiene e segna anche dei valori positivi. Buone anche le esportazioni

Si è tenuta lo scorso 25 giugno l’Assemblea annuale di Assica presso l’Almo Collegio Borromeo di Pavia, un momento importante per il settore in cui sono stati presentati i dati del 2009 che riguardano la

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produzione, la commercializzazione, i mercati del settore dei salumi. Ma l’appuntamento di quest’anno è stato caratterizzato anche dall’elezione del nuovo presidente Lisa Ferrarini.

Il mercato dei salumi Nonostante le difficoltà del periodo, la produzione del 2009 è aumentata raggiungendo 1 milione 174 mila tonnellate (+0,5%). Anche il

fatturato dei salumi ha segnato un valore positivo (+0,3%) sfiorando i 7.601 milioni di euro anche se i prezzi medi dei prodotti sono scesi dello 0,2%, penalizzando il risultato finale. La produzione nello scorso anno, a differenza del 2008, è aumentata sia per la domanda interna (+0,3%), sia per quella estera caratterizzata da una dinamica più vivace, che ha assorbito 110.000 tonnellate (+3,6%) per un fatturato di circa 860 milioni di euro (+3,3%). Un risultato notevole se si considera che il commercio mondiale ha fatto registrare una flessione che non trova precedenti nella storia economica dal dopoguerra a oggi (-12%), che le esportazioni italiane hanno registrato un calo del 21,4% e quelle dell’industria alimentare nel suo complesso del 4,9%. Resta però da sbrogliare il nodo del recupero della redditività risalita marginalmente dai bassi livelli dell’anno precedente, e ancora non sod-


buona crescita è risultata anche la produzione di pancetta (+1,1% per 53.000 t) e a seguire il salame (+0,5% in quantità per 110.400 t; +0,4% in valore con 921 milioni di euro e la coppa (+0,2% per 43.500 t). Stabile la produzione di speck, sia in quantità (27.800 t), sia in valore (274 milioni di euro). Il 2009, è stato un anno ancora negativo per la bresaola: le quantità prodotte sono scese a 15.700 t (-1,3%) per un valore di 234 milioni di euro (-1,5%) (grafico 2).

Grafico 1 - Export salumi - I trimestre - var % 2010/2009.

disfacente. Infatti, lo sforzo di migliorare la produttività, per ottenere i margini di remunerazione propri di un’attività industriale solida, efficace e tale da guardare con fiducia alle sfide del futuro è stato premiato solo in parte. Per il primo trimestre dell’anno in corso, secondo i dati forniti dall’Istat, le esportazioni di salumi hanno segnato un balzo notevole (+14,8%) con circa 27.300 t di prodotti per un corrispettivo di 209,6 milioni di euro (+13,0%) (grafico 1).

Il mercato della carne fresca Anche i consumi di carne suina fresca e trasformata migliorano nel 2009 ammontando a 1,862 milioni di tonnellate, con un incremento dell’1% rispetto a quello del 2008. Sulla base dei dati di consumo, lo scorso anno la dinamica del comparto carni suine fresche, dopo la flessione del

2008, ha registrato una netta inversione di tendenza, con un incremento del 2%. Il segmento, in sostanza, ha completamente recuperato la perdita registrata l’anno precedente, grazie allo spostamento delle preferenze dei consumatori verso carni meno costose, ma ugualmente valide dal punto di vista nutrizionale.

La ripartizione per prodotto

tà immesse sul mercato) e appena positivo per i prosciutti crudi (+0,2% pari a 280.600 t; +0,2% pari a 2.015 milioni di euro). In crescita, significativa la produzione di mortadella, salita a circa 174 mila t (+1,2%) per un valore pari a 670 milioni di euro (+1,1%) e di würstel, che hanno registrato un aumento del 2,6% sia in quantità (63.900 t), sia in valore (228 milioni di euro). In

I consumi Stabili sulle 272.800 tonnellate i consumi interni di prosciutto cotto, con l’incremento delle importazioni (+31,8%) che hanno compensato le minori quantità prodotte dalla nostra industria. Buona la domanda interna per la voce altri salumi (+1,1% per 258.700 tonnellate), mentre discreto è risultato il consumo di mortadel-

Ecco un po’ di dati relativi al 2009. La produzione Prosciutto crudo e cotto hanno confermato la loro posizione di prodotti leader del settore, rappresentando insieme il 47,4% in quantità e il 50,6% in valore, anche se leggermente negativo per i prosciutti cotti (-0,6% pari a 275.800 t.; -0,5% pari a 1.830 milioni di euro, calo dovuto essenzialmente alle minori quanti-

Grafico 2 - 2009-2007 Produzione salumi (migliaia di tonnellate). Fonte: Elaborazione Assica su dati Istat.

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attualità

ra: abbiamo bisogno di lavorare insieme. Se è vero che è fondamentale l’attenzione al consumatore, altrettanto importante è che il fornitore possa continuare ad avere le risorse per investire nello sviluppo.

Grafico 3 - Percentuale dei consumi in Italia nel 2009. Fonte: Elaborazione Assica su dati Istat.

la e würstel, cresciuto complessivamente dello 0,4% per 225.300 t. A differenza di quanto avvenuto nel 2008, quando il miglioramento dei consumi della categoria andava attribuito unicamente ai

würstel, lo scorso anno, anche la domanda di mortadella è stata positiva. Infine, è risultato in ripresa, anche se in modo contenuto, il consumo di salame: 94.400 tonnellate (+0,4%) (grafico 3).

Le priorità di ASS.I.CA. raccontate da Lisa Ferrarini Lisa Ferrarini entra nell’azienda di famiglia subito dopo il diploma, dove ricopre il ruolo di Responsabile dell’organizzazione produttiva e della gestione degli approvvigionamenti per tutte le aziende del gruppo. Dal 25 giugno è presidente di Assica, succedendo a Francesco Pizzagalli, in carica dal 2005. Le abbiamo posto alcune domande, ecco cosa ci ha risposto. Assica ha lavorato molto in questi anni per stabilire un rapporto e un confronto tra le imprese di trasformazio-

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

ne e la distribuzione. Anche lei la considera una priorità: come pensa di raccogliere l’eredità e quali ritiene siano le condizioni fondamentali da sostenere nella trattativa con la Grande Distribuzione? Nel mio mandato continuerò a sviluppare quanto è stato realizzato dal mio predecessore, Francesco Pizzagalli; rafforzare ciò che è stato fatto nei precedenti cinque anni già sarebbe un successo. Con gli operatori della grande distribuzione dovremmo metterci intorno a un tavolo per parlare dei problemi attuali e futuri della filie-

Si parla di equilibri di filiera: qual è l’anello più debole e come pensa di affrontare le relazioni tra i vari componenti? In questi ultimi anni è l’intera filiera suinicola a non produrre più valore per nessuno dei soggetti che la costituiscono. Siamo di fronte a una crisi strutturale in cui è difficile indicare l’anello debole. La cosa certa è che si deve tornare a guadagnare tutti ridistribuendo in modo equo le risorse. Sul come, la mia disponibilità è di lavorare fianco a fianco per risolvere i problemi, intorno a un tavolo in cui tutti siano pronti a prendersi le proprie responsabilità. I dati relativi alle esportazioni nel settore sono positivi e

anche il mercato interno ha evidenziato un incremento. Pensa che si possa interpretare questa situazione come una ripresa economica? Il nostro settore per fortuna ha retto alla crisi, registrando anche dei numeri in controtendenza rispetto al settore alimentare nel suo complesso. Il consumo nazionale di carne suina fresca e trasformata, nel 2009 ha avuto un incremento dell’1% rispetto al 2008. Una ripresa sicuramente è in atto, ma non dimentichiamoci che ci vorrà tempo per recuperare i crolli dovuti alla crisi economica che non è solo italiana ma internazionale. Presidente donna, la prima dell’Associazione, in un ambiente lavorativo molto maschile. Anche Elisa Pedrazzoli è stata eletta Presidente del Gruppo Giovani Imprenditori di Assica – a seguire l’esempio di Confindustria con Emma Marcegaglia. Pensa che nell’Associazione e nel mondo imprenditoriale, per una donna, sia ancora necessario imporsi per farsi valere? Non credo che sia necessario imporsi, anzi. Molto spesso essere donna è un punto in più. In questi giorni mi arrivano continuamente messaggi positivi e dimostrazioni di grande fiducia. Mi rendo conto però che su di me ci sono tante aspettative. Farò del mio meglio per non deludere, del resto sono una persona concreta, tenace, che non molla mai. Bruna Moroni


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attualità

Cibo per la mente Si sono svolti a Parma una serie d’incontri di approfondimento: la filiera suinicola italiana e i temi che daranno forma all’Expo 2015, i focus

La filiera del suino Lo scorso mese di maggio, Federalimentare ha promosso degli eventi informativi; Ass.i.ca, Associazione Industriali delle Carni si è occupata dell’organizzazione in modo preciso e puntuale. Ci siamo recati a Parma, presso la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, dove il prof. Giovanni Ballarini ha moderato il “Seminario d’informazione sulle peculiarità qualitative della filiera suinicola” con un intervento di taglio storicoantropologico e introducendo i diversi relatori. Il prof. Ballarini, presidente della Stazione Sperimentale, ha ricordato che Parma ha “inventato” l’industrializzazione del prodotto agricolo grazie alle produzioni del Parmigiano e del Prosciutto. L’utilizzo delle tecnologie è stato fondamentale in questo processo, che ha affinato le produzioni, e ha reso possibile il consumo di 20 kg l’anno di salumi (666 diversi, documentati nel nostro Paese) a ogni italiano. Balla-

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rini ha sottolineato il fatto che esistono culture umane suinofile e suinofobe in relazione al territorio, all’utilizzo delle risor-

se agro-forestali, ai modelli alimentari, all’uso della carne e ai sistemi di conservazione. Il parmense ha sempre avu-

to una cultura suinofila, con i remotissimi “maiale terramare parmigiano” e “maiale romano parmigiano”. Il suino è sempre stato presente sulle nostre tavole come la carne dei forti, dei ricchi e della salute. Il prof. Gianfranco Piva, del Comitato Iniziative Scientifiche di Assalzoo, ha presentato un intervento sulla nutrizione animale. I suini sono onnivori e monogastrici e la loro alimentazione si basa su prodotti amilacei: cereali e derivati, tuberi, ghiande ecc.; proteici: sottoprodotti dell’industria olearia, soia, piselli, fagioli, fave ecc.; alimenti di origine animale: latticini, pesce ecc. La razione alimentare studiata per il suino è bilanciata per i diversi stadi fisiologici, assicura i fabbisogni nutrizionali in tutte le fasi della vita dell’animale, ne garantisce il benessere, contribuisce alla qualità del prodotto finale, alla tutela dell’ambiente, garantisce la sicurezza alimentare. In tab. 1 i fabbisogni nutrizionali del suino, in tab. 2 la composizione del mangime all’ingrasso per i


suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma. In riferimento alla sicurezza alimentare, il Codex Assalzoo ha ottenuto nel febbraio 2008 la seconda revisione che si focalizza sul sistema Mangimi Sicuri–Haccp, la valutazione dei fornitori, il controllo di un Ente Terzo, la raccolta dati Assalzoo (dal 2010), l’importante Network Allerte (dal 2010). In riferimento al disciplinare per la produzione del Prosciutto di Parma è intervenuto anche Davide Barchi, medico veterinario, Responsabile Servizio Produzione Animale Regione Emilia Romagna, sottolineando come i dettami riferiti alla genetica e all’alimentazione si traducano in maggiori costi economici per gli allevatori, anche in virtù degli aumentati spazi dedicati agli animali che hanno a disposizione box più ampi, con copertoni e paglia per giocare e grufolare. La nutrizionista Elisabetta Bernardi si è soffermata sulle caratteristi-

che nutrizionali della carne e dei prodotti suini: “la carne di suino contiene molti nutrienti raccomandati dalle Linee guida per una sana alimentazione. Oltre a proteine di ottima

qualità e ferro, è una fonte importante di zinco, selenio, vitamine A, B12 e acido folico, in una carne che dagli anni ’80 ha ridotto il contenuto di grassi di circa il 30%”. Da no-

tare che una porzione di carne suina (100 grammi) fornisce 1/3 del colesterolo contenuto in una coscia di pollo o di tacchino con la pelle. Oggi si produce una carne diversa,

Tab. 1 Fabbisogni nutrizionali suinetti e suini nelle varie fasi di crescita. Proteine Lipidi Fibra LYS MET+CYS THR TRP Ca P disp Amido C:18:2

Svezzamento 6-12

Suinetti 12-30

Suini all’ingrasso 30-60

Suini all’ingrasso 60-100

Suino leggero 60-120

Suino pesante 100-160

19-21 6-7 <3 >1,40 0,87 0,94 0,29 0,75 0,42 35 2

18-19 5-7 <3,5 >1,2 0,76 0,83 0,25 0,9 0,39 38 2

16-17 4-5 3,5 >0,9 0,59 0,65 0,19 0,9 0,27 42 1,35

14-16 4-4,5 3,5-4 >0,8 0,54 0,56 0,18 0,85 0,22 >44 <2

14-16 4-4,5 3,5-4 >0,8 0,54 0,56 0,18 0,85 0,22 >44 <2

13-14,5 3,5-4 3,5-4 >0,7 0,52 0,56 0,17 0,85 0,22 >45 <2

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre


attualità

con un equilibrio tra il contenuto di grassi saturi e insaturi (1/3 monoinsaturi, 1/3 polinsaturi, 1/3 saturi) e con grassi preziosi come quelli insaturi passati dal 30 al 60% dei grassi totali. La carne di suino è quindi un rappresentante di pregio del gruppo alimentare “carne, pesce e legumi” che con cereali, frutta e ortaggi, latte e derivati, grassi e oli garantiscono tutti i mattoni necessari per il benessere dell’organismo. Fausto Palmia, Direttore generale Istituto Parma Qualità ha illustrato il sistema dei controlli applicati in allevamento che prevede visite ispettive, un piano di controllo del “potenziale produttivo”, un piano di controllo del tipo generico dei verri impiegati, dell’alimentazione. Si è anche soffermato sul sistema dei controlli alla macellazione con i requisiti di leggibilità e conformità del tatuaggio di origine, i parametri qualitativi del grasso delle cosce suine fresche, il gene alotano (stress-sensibilità) e la verifica dei flussi dei suini certificati in relazione alle quantità di materia prima effettivamente consegnata nei distretti produttivi. Gli stabilimenti di produzione sono responsabili della conformità e tracciabilità del processo, accertano l’esistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto ed emettono l’atto di autocertificazione del prodotto cui intendono chiedere la DOP/IGP. Parte di questa lunga filiera è stata “toccata con mano” durante la visita del Salumificio San Pietro del Gruppo Sas-

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TAB. 2 Alimenti ammessi nella fase di ingrasso; la presenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale. Mais Pastone di granella e/o pannocchia Sorgo Orzo Frumento Triticale Avena Cereali minori Cruscami ed altri prodotti della lavorazione del frumento

si, produttore del Prosciutto di Parma secondo il severo protocollo sanitario concordato per l’esportazione negli Usa. L’open factory ha coinvolto la “stagionatura”, il luogo in cui nello stabilimento si imitano le stagioni, ripetendo le condizioni che la natura mette a disposizione nei vari periodi dell’anno e che corrispondono alle diverse fasi di lavoro. La ricetta: aria, clima, sale marino, una coscia di maiale.

Expo 2015: nutrire il pianeta? A Parma, lo scorso maggio, si è tenuto al Teatro Regio un densissimo e pensoso convegno sul prossimo Expo: “Nutrizione, well-being, biodiversità e sostenibilità”. L’impressione che è rimasta al termine dei numerosi interventi, al netto della fatica, è stata quella di aver raccolto tante buone intenzioni su temi etici che riguardano gli equilibri alimentari – e non solo – di tutto il mondo. Hanno parlato Pietro Vignali, Sindaco di Parma, Vincen-

fino fino fino fino fino fino fino fino fino

al al al al al al al al al

55% 55% 40% 40% 25% 25% 25% 25% 20%

zo Bernazzoli, Presidente della Provincia di Parma, Franco Boni, Presidente Fiere Parma, Daniele Pezzoni, Presidente Unione Parmense degli Industriali, Diana Bracco, Expo 2015, Alberto Mina, Direttore Relazioni Istituzionali Expo 2015, Carlo Cannella, Presidente Inran, Ezzedine Boutrif, Direttore Fao, Divisione Nutrizione e Protezione Consumatori, Daniele Rossi, Food For Life e altri 13 relatori nello spazio di un pomeriggio. L’obiettivo è stato avviare un dialogo permanente tra le istituzioni, il mondo della ricerca, il privato e la Fao per identificare azioni concrete nel percorso di avvicinamento all’Expo 2015. A proposito di azioni concrete, l’intervento appropriato è stato quello di Rossella Saoncella, Direttore Generale Granarolo: ha presentato l’AfricaMilkproject (www. AfricaMilkproject.org) un progetto realizzato con Cefa che ha l’obiettivo di incoraggiare lo sviluppo di una micro-filiera del latte a Njombe, uno dei distretti più poveri della Tanzania. È stato creato un piccolo

della della della della della della della della della

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razione razione razione razione razione razione razione razione razione

sistema agrozootecnico autosufficiente in grado di produrre latte, distribuirlo alle famiglie e alle scuole, assicurando cibo, lavoro e un’attività economica indipendente. A partire dal 2003 è stata costruita e avviata una centrale a Njombe, formati gli addetti del caseificio, realizzati gli stage formativi presso il caseificio Granarolo di Bologna per gli operatori del caseificio di Njombe, acquistati un automezzo refrigerato per la consegna del latte, un refrigeratore e una invasettatrice per la latteria. Oggi AfricaMilkproject offre uno sbocco sicuro alla produzione di latte di circa 400 allevatori, dà lavoro direttamente e indirettamente a più di 800 persone, rende accessibile alla popolazione e alle scuole un alimento fondamentale per la dieta infantile, servendo 25 scuole con 1.250 bambini. Entro il 2010 si garantirà una razione di latte settimanale ad altri 14 mila bambini: non si tratta di latte donato, ma autoprodotto. Valentina Oldani


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Nuove confezioni Alcass per i porzionati di carne in I.Q.F. La carne macinata, l’hamburger e le polpettine di bovino, le bracioline, le costolette e lo spezzato di agnello di Alcass sono presentate in un pack più compatto e con una veste grafica di maggiore impatto idonea anche per il canale cash&carry. Le buste risultano più facilmente individuabili all’interno del freezer e sono “salva spazio” in modo da ridurre i cartoni destinati all’imballo. Rilevante è anche l’ottima tenuta al freddo che la nuova confezione consente: riducendo il quantitativo del film utilizzato, infatti, si minimizza la formazione di cristalli di ghiaccio che può comparire nel freezer. Il metodo di surgelazione

lia; la cottura a vapore; la selezione e l’utilizzo delle sole parti migliori del tonno; invasettamento e inscatolamento manuali; tempi di stagionatura garantiti; la rintracciabilità di prodotto per ogni confezione. Callipo da oltre dieci anni gode anche dell’autorizzazione della Food & Drug Administration per l’esportazione negli USA. in I.Q.F. (Individual Quick Freezing), che surgela ogni porzione singolarmente e a cui Alcass ricorre da sempre, attribuisce un plus in più alla linea di porzionati di carne, perché permette di prelevare con facilità dalla confezione il numero necessario di pezzi miglio-

rando l’igiene e diminuendo in modo sensibile gli sprechi. Ma non solo: l’apposizione delle diciture di legge e del codice EAN su ogni confezione permette la vendita delle singole buste anche nei negozi e nel canale cash&carry. www.alcass.com

Callipo, conserve di pesce dal 1913 Giacinto Callipo, bisnonno dell’attuale Amministratore Filippo, fondò l’azienda omonima nel 1913: prima in Calabria, inscatolava il Tonno del Mediterraneo pescato con il sistema delle “tonnare fisse”. Attualmente Callipo è sita a Maierato nella provincia di Vibo Valentia dove è localizzata tutta la produzione. Per la società calabrese le parole d’ordine sono “qualità e trasparenza”: Callipo è stata la prima in Italia a ottenere, nel 2003, la certifica-

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

zione di affidabilità doganale. Del 2001, la Certificazione di Prodotto, rilasciata dal DNV, riguardante le linee “Un Gusto da Re” e “Riserva Oro” per i filetti di tonno in vaso di vetro all’olio d’oliva e al naturale, i filetti di ventresca, e i formati per la vendita a banco di salumeria a filetti e a tranci. La certificazione garantisce: l’utilizzo esclusivo di tonno della specie yellowfin

(pescato nel rispetto delle regole imposte dal programma Dolphin Safe); il processo di lavorazione a partire dal tonno intero, eseguito completamente in Ita-

Novità di prodotto Callipo, nel 2010, ha lanciato i Filetti di Tonno in olio extravergine di oliva proveniente da agricoltura biologica, referenza adatta per un’alimentazione salutista e per i bambini. La linea dei Filetti “Gusto Da Re” è stata, invece, arricchita con il nuovo vaso monoporzione da 130 g. L’azienda ha lanciato anche la nuova referenza “Tranci di Tonno all’olio di oliva stagionatura 12 mesi”. Il formato a “barquette” da 320 g, con apertura a strappo, contiene tranci di tonno yellowfin stagionati per minimo 12 mesi, unici sul mercato. www.callipo.com


Dal tonno ai sughi pronti: le novità di Nostromo Nostromo arricchisce la linea dei freschi presentando quattro sughi a base di pesce realizzati con ingredienti altamente selezionati e subito pronti da gustare. Al tonno, al merluzzo e allo scoglio, le nuove specialità gastronomiche sono ideali per impreziosire i primi piatti con condimenti sani e appetitosi. Senza conservanti e subito pronti all’uso, i sughi freschi di mare Nostromo sono disponibili con: tonno con pomodorini, capperi e acciughe, tonno con carciofi e pomodori pelati, sco-

glio con frutti di mare, zucchine e pomodorini, merluzzo con olive taggiasche e zucchine. Pesce a carne bianca e povero di grassi, il merluzzo si abbina delicatamente al gusto deciso delle olive e al sapore versatile delle zucchine per un connubio di aromi del tutto inaspettati. I quattro nuovi sughi freschi Nostromo, ideali per condire qualsiasi tipologia di pasta, sono disponibili in confezioni da 160 g (ideali per condire due porzioni) e hanno una shelf life di 60 giorni. www.tonnonostromo.it

Paganoni: dalla Valtellina la bresaola di toro Attiva dagli anni ’80 l’azienda Paganoni ha fondato il suo sviluppo principalmente sulla produzione della bresaola che è

oggi disponibile in tre differenti versioni: Rosa delle Alpi, il cui particolare colore è dato dall’utilizzo del solo cuore della punta d’anca, parte pregiatissima del bovino; la Bresaola IGP e la Gran Bresaola, fiore all’occhiello dell’azienda, che deve la sua particolarità alla rigoro-

sa selezione della carne. Paganoni sceglie solo la migliore carne di toro, proveniente dai migliori allevamenti italiani ed europei. Di forma tondeggiante e di colore rosso vivo, questo prodotto nasce dalla lavorazione della punta d’anca di pezzatura pesante: un processo rigoroso e delicato, affidato a personale esperto e attento a ogni minimo particolare. Dalla rifilatura, eseguita esclusivamente a mano, alla salatura a secco come da tradizione, fino alla lenta stagionatura, Paganoni cura ogni fase per garantire una bresaola dalle preziose qualità orga-

nolettiche e dal sapore intenso e unico. Gli altri salumi di Casa Paganoni sono la tipica specialità valtellinese il prosciutto crudo fiocco, lo speck, la bresaola equina. Ad arricchire la selezione “La Paesana” una linea di salumi che presenta prodotti come la bresaola punta d’anca, sottofesa e megatello e il carpaccio di bresaola destinati a un pubblico alla ricerca della qualità, esigente e attento al prezzo. Paganoni vuole dire anche “Valdoc” una linea di salumi dal sapore nostrano, prodotti con carni di primaria qualità provenienti da capi allevati e macellati esclusivamente in Valtellina. www.paganoni.com

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre


ITALIA & MONDO

Il caldo mercato dei surgelati Il settore degli alimenti surgelati continua la sua crescita: anche il 2009 ha registrato un incremento dell’1,7% a volume nel retail (+1,2% catering). La fiducia dei consumatori sta

quindi crescendo, come l’apprezzamento dei plus di servizio. I macro segmenti più premiati sono stati: vegetali, patate, pizze e ittico. Quest’ultimo ha mostrato segnali di crescita nelle referenze panate e pastellate (+4,1%). Le carni hanno mostrato andamenti diversi tra retail (+4,7% carni rosse, +3,6% carni bianche) e catering. Una ricerca interna IIAS mostra che su un campione di 14-79enni, il 68,5% circa dichiara di consumare almeno una volta alla settimana i prodotti sottozero. www.istitutosurgelati.org

Il Culatello di Zibello fa le presentazioni Lo scorso 31 maggio è nata la Storica Consorteria del Culatello di Zibello e della Spalla Cruda di Palasone: quattordici produttori si sono riuniti per tutelare e promuovere due prodotti della cultura alimentare parmense: il Culatello di Zibello e la Spalla Cruda di Palasone. Attraverso il rispetto di rigidi standard produttivi imposti dalla tradizione – come la produzione dei salumi solo nel periodo autunnale e invernale, l’utilizzo di cantine naturali per la loro stagionatura – i

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

quattordici consorziati hanno voluto assumere una posizione ben definita a favore della qualità. La serata di presentazione “Il Culatello Di Zibello

incontra i Grandi Chef” è stata arricchita dalle proposte a tema degli chef Enrico Bergonzi, Massimo Spigaroli e Patrizia Ramelli.

Sono previsti 7.000 visitatori da 85 Paesi e circa 300 espositori alla prossima edizione di Seafood Expo – Seafood Processing Expo 2010 che si terrà a Dubai dal 25 al 27 ottobre 2010. La manifestazione rappresenterà l’intero settore della pesca dalla lavorazione al confezionamento. L’edizione dello scorso anno è stata un vero successo per il Middle East e anche l’appuntamen-

to di quest’anno si propone – osservano gli organizzatori – come luogo ideale per mettere in luce vari prodotti ittici e la tecnologia utilizzata nei cicli di produzione e di trasformazione, che è in linea con gli obiettivi del Paese di far crescere le esportazioni verso Egitto, Siria, Giordania, Libano, Iraq, Malesia, Turchia, Corea e Stati Uniti d’America del 20%. www.dubaiseafoodexpo.com

Corso In-Formare su sottoprodotti e scarti agroalimentari Il prossimo 30 settembre si terrà a Milano, presso il centro di formazione Golgi-Redaelli, il secondo appuntamento di In-Formare, la qualità del cibo a convegno con il corso su “Scarti e sottoprodotti nel settore agroa-

limentare. Ricerca, applicazione e nuove opportunità di business”. La giornata di studio si rivolge ai responsabili qualità delle aziende agroalimentari e della GDO e ai responsabili di produzione. Il corso proporrà lo


stato dell’arte della gestione dei sottoprodotti nei settori delle carni, vegetali, alimenti a base cereali, latte e derivati, chiarendo il vero significato di termini spesso identificati in modo approssimativo e confuso. Questi gli interventi: “Scarti e rifiuti: la normativa nazionale e comunitaria. Definizioni e applicazione giurisprudenziale” – avv. Barbara Bongiorni, Studio Bongiorni – Piacenza; “Utilizzo dei sottoprodotti dell’industria alimentare: regole certe per garantire l’efficienza e la sostenibilità della filiera” – dott. Massimiliano Boccardelli – Politiche Industriali e di Filiera – Federalimentare; “Valorizzazione biotecnologica dei sottoprodotti e scarti agroalimentari: aspetti generali e innovazione per un loro riutilizzo nell’ambito della filiera alimentare” – prof. Fabio Fava – Dipartimento di Chimica applicata e Scienza dei materiali – Facoltà di Ingegneria – Alma Mater Studiorum Università di Bologna; “Sottoprodotti dell’industria delle carni: costo o risorsa? L’esperienza sviluppata nel progetto PRO.S.P.A.R.E” – prof. Arnaldo Dossena – Dipartimento di Chimica Organica e Industriale – Facoltà di Scienze matematiche, fisiche e naturali – Università degli Studi di Parma; “Riutilizzo degli scarti della filiera casearia: nuove prospettive sulla base di esperienze progettuali recenti” – dott.ssa Tiziana Cattaneo – Dirigente di ricerca – Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura – Centro di Ricerca per le Produzioni Forag-

gere e Lattiero-Casearie – CRAFLC; “Tecniche di estrazione/ frazionamento ‘green’ e composti bioattivi funzionali da sottoprodotti alimentari: una potenzialità da sfruttare nel campo della nutraceutica?” – prof. Marco Arlorio – Chimica degli Alimenti – School of Pharmacy – Università degli Studi del Piemonte Orientale A. Avogadro; “Strategie per il recupero

di molecole ed energia da biomasse agroalimentari: da scarto di produzione a materia prima ad alto valore aggiunto per bioraffinerie” – prof. Leonardo Setti – Dipartimento di Chimica Industriale e dei Materiali – Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Per info, abstract degli interventi e iscrizioni: http://www. ominrete.it/in-formare.html.

Le linee che guidano All’indirizzo http://www. salute.gov.it/sicurezzaA limentare/archivioDocumentiSicurezzaAlimentare. jsp?lingua=italiano&id=1260 sono state pubblicate le “Linee guida del 6/5/2010 relative ai criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore carne e latte e per la verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare”. Sulla Gazzetta Ufficiale n. 121 del 26/5/2010 sono state pubblicate le “Linee guida applicative del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”. È stato pubblicato in luglio, il Decreto Ministeriale del 16 giugno 2010 del Mipa “Decima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali” (GU n. 154 del 05/07/2010 - Suppl. Ordinario n. 145).

Nel mese di maggio, Sanco ha dato alle stampe “Guidance document for veterinary controls on consignments of fishery products originating from third countries”. Il documento informativo, non

vincolante per la Commissione europea, può essere consultato all’indirizzo http:// ec.europa.eu/food/animal/ bips/docs/guidance-fisheryproducts-03052010_en.pdf. È del 21 giugno l’aggiornamento relativo a “General guidance on EU import and transit rules for live animals and animal products from third countries” disponibile a questo link http://ec.europa.eu/food/ international/trade/guide_ thirdcountries2009_en.pdf. Del 12 marzo 2010 l’ultima revisione alle linee guida relative al cibo per animali “Fediaf, Guide to good practice for the manufacture of pet foods”. La versione aggiornata, all’indirizzo http:// ec.europa.eu/food/food/ animalnutrition/feedhygiene/ guide_goodpractice_en.htm.

Nuove norme d’igiene con il Regolamento (UE) n. 558/2010 Il 24 giugno è stato pubblicato il Regolamento (UE) n. 558/2010 che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo stabilente norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale. Le modifiche riguardano la temperatura di refrigerazione delle carni sezionate, le modalità d’immagazzinamento e trasporto di carni non confezionate, il trasporto dei colli di molluschi bivalvi vivi, i requisiti per la raccolta e il trattamento

di pettinidi e gasteropodi marini. Il Regolamento è stato pubblicato sulla GUCE n. L 159 del 25/6/2010.

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Carni&Tecnologie - I (2010) settembre


ITALIA & MONDO

Veterinaria internazionale Sul sito del Ministero della salute, è online la nuova area Veterinaria Internazionale che divulga le attività del Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti. Sono contenuti i certificati per l’esportazione di alimenti, animali e mangimi e

l’elenco delle strutture abilitate all’export. Ogni mese è pubblicato il Notiziario epidemiologico internazionale con le informazioni sulla situazione zoosanitaria mondiale. http://www.salute.gov.it/veterinariaInternazionale/veterinariaInternazionale.jsp

un miglio e mezzo dalla costa. Si tratta di norme da tempo in vigore in altri Paesi: purtroppo l’eccessivo prelievo, l’inquinamento e i cambiamenti del clima hanno impoverito drammaticamente il Mediterraneo. Il ministro Galan ha già annunciato la richiesta di una nuova deroga per i pescatori italiani. Sempre a giugno, è scattato il blocco anticipato della pesca su larga scala, per tut-

Una recente notizia dice che l’allevamento potrebbe essere la soluzione per salvare questa specie. Lo affermano gli studiosi dell’Istituto Oceanografico Spagnolo della Regione della Murcia: hanno annunciato che, dopo aver allevato con successo in cattività alcune specie di dimensioni più piccole, sono riusciti a creare in vitro le larve del tonno rosso,

ta la stagione, del tonno rosso nel Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale, per rispettare le quote di pesca europee decise dalla Commissione Internazionale per la Pesca dei Tonnidi (ICCAT). l’Italia aveva deciso già a febbraio di bloccare per un anno la pesca da parte delle grandi imbarcazioni a circuizione. Ancora a giugno, il parlamento europeo ha approvato il nuovo sistema di tracciabilità globale del tonno rosso (dalla cattura alla vendita) con l’obiettivo di contrastare l’impoverimento degli stock dell’Atlantico.

facendole rimanere in vita per più di due mesi. Risultato che potrebbe portare, nel giro di quattro anni, a ricreare l’intero ciclo di vita del tonno rosso. Sempre in tema di sostenibilità, la commissione europea ha annunciato tagli alle quote pesca entro il 2011. Nel 2002 i Paesi UE avevano deciso di riportare le catture a un livello sostenibile entro il 2015, ma circa il 90% delle risorse ittiche continua a essere sfruttato eccessivamente, e si pesca il 34% in più rispetto ai livelli di sostenibilità.

2010: un oscar dell’imballaggio etico Sono stati nove i premi, compresi quelli speciali, per i progetti di packaging innovativo ed ecocompatibile, alla 53a edizione dell’Oscar dell’Imballaggio. Negli ultimi dieci anni, il peso degli imballaggi si è molto ridotto e anche la capacità di riciclo: nel settore cartario, per esempio, la fibra di riciclo è il 90% della materia prima di fabbricazione degli imballaggi in cartone ondulato. Nel vetro, le bottiglie di birra da 330 mL, dagli anni Ottanta a oggi,

si sono alleggerite del 18%. L’Oscar 2010 ha premiato, fra gli altri: Ringo Barilla, per la semplificazione del nuovo packaging monomateriale; Crew Cup, della Novacart (bicchiere con tappo a vite in cellulosa estensibile) per l’immediatezza d’uso e l’agevolazione delle operazioni di recupero e smaltimento. Le novità sono indispensabili per invertire la tendenza del mercato: il 2009 si è concluso con una produzione di 15.062.000 tonnellate: -8,2% circa rispetto al 2008.

Pesce: regolamenti e divieti Dal primo giugno 2010 è entrato in vigore anche in Italia il Regolamento europeo 1967/2006 sulla pesca che rende difficile, se non impossibile pescare seppie a strascico nell’alto Adriatico, larve di anguilla toscane, neonata sici-

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liana e calabrese, telline prese sotto riva, tutti prodotti che fanno parte della tradizione gastronomica regionale. Si possono usare solo reti con sacchi a maglia romboidale da 50 mm; comunque, qualsiasi pesca a strascico è vietata entro


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per pareti, soffitti e pavimenti

Controlli su alimenti e piano residui: le relazioni Sul sito del Ministero della Salute, sono disponibili la relazione “Vigilanza e controllo alimenti e bevande in Italia Anno 2009” http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlimentare/newsSicurezzaAlimentare. jsp?id=1089&menu=ineviden za&lingua=italiano e la Relazione PNR 2009 http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlimentare/newsSicurezzaAlimentare.jsp?id=1101 &menu=inevidenza&lingua=it aliano. Il Piano Nazionale Residui è un programma di sorveglianza della presenza, negli animali e negli alimenti di

IGIENE E SICUREZZA PER OGNI SUPERFICIE

origine animale, di residui di sostanze chimiche potenzialmente dannose per la salute pubblica. Nel 2009 sono stati analizzati 33.552 campioni (+22,9% rispetto al 2008) per 74 non conformità, pari allo 0,22% del totale dei campioni analizzati. In riferimento ai controlli ufficiali di alimenti e bevande, nel 2009 sono state controllate dalle Asl più di 470 mila strutture, per 143 mila esami di laboratorio, e 34 mila ispezioni dei Carabinieri dei Nas. Sono state riscontrate infrazioni in 54.858 unità (11,7%).

Pesce e salute Lo scorso aprile, Rio Mare ha presentato a Milano la review scientifica “Sul consumo di Pe-

sce e vantaggi per la salute” elaborata da NFI, Nutrition Foundation of Italy. Il dossier,

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illustrato da Andrea Poli, direttore scientifico di NFI, ha evidenziato quanto il pesce sia ricco di sostanze fondamentali per il nostro organismo: proteine nobili, fosforo, vitamine e acidi grassi essenziali. Gli

ultimi studi scientifici riferiscono di effetti benefici su funzioni cognitive, tono dell’umore, retina, ricostruzione dei tessuti, salute del cuore e dei vasi sanguigni, allergie. http://www.nutrition-foundation.it

Ci fidiamo del salmone geneticamente modificato?

Benessere animale: una priorità per la commissione europea La Commissione europea ha lanciato un nuovo sito internet (http://www.animalwel fareeducation.eu/) rivolto agli aspetti educativi del benessere animale, che rappresenta uno dei valori che i cittadini europei attribuiscono ai prodotti a base di carne.

Il sito è online anche in previsione della 1ª Conferenza internazionale dedicata all’argomento che si terrà a Brussels l’1 e 2 ottobre prossimi e propone un concorso di disegno per i bambini dai 6 ai 13 anni per sensibilizzarli sul benessere degli animali.

Suini italiani, un 2009 difficile

La Food and Drug Administration sta seriamente pensando se autorizzare il primo animale geneticamente modificato che i consumatori potrebbero mangiare: un salmone che può crescere due volte il suo peso normale, nella metà del tempo di un pesce convenzionale. Gli “inventori” di questo nuovo pesce, AquAdvantage Fish, hanno sottoposto tutti i dati alla Fda perché esprima il suo parere in merito alla sicurezza alimentare, nutrizionale e ambientale. Un altro step da superare è come etichettare il pro-

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dotto posto in vendita. La Fda dovrà prendere in considerazione anche il rischio ambientale per la specie convenzionale. Si tratta di un salmone della specie atlantica le cui uova contengono un ormone della crescita di un salmone Chinook. Secondo l’azienda, Aquabounty Technology, il pesce modificato non ha nessuna differenza con il suo omonimo convenzionale. La notizia è apparsa su “The New York Times” dello scorso 26 giugno e ulteriori informazioni sono reperibili sul sito www.aquabounty.com.

Lo scorso giugno si è svolto a Reggio Emilia il convegno “Le fondamenta del nostro futuro” organizzato da Anas che ha voluto denunciare un calo del valore della produzione dei suini italiani del 6,8% e uno scenario complicato in cui la filiera soffre per una distribuzione non equa del valore (tesi i rapporti con la GDO), per l’assen-

za dell’obbligo dell’etichettatura, per lo squilibrio tra offerta e domanda dei suini certificati per DOP. Questi ultimi sono diminuiti del 4,5% rispetto al 2008, per un totale di 8,707 milioni di capi. A questo si aggiunge una crescita delle cosce fresche e congelate importate che nel 2009 sono state pari a 55 milioni di pezzi, contro i 26 milioni pro-


dotti in Italia. Di converso, ha tenuto bene l’export delle carni lavorate, soprattutto quello di crudi e speck.

Intanto, dopo la bocciatura per la DOP, il Consorzio di tutela del Gran Suino Padano, punto all’IGP in sede europea.

Agroalimentare UNI, le nuove edizioni Sono state pubblicate da UNI, le nuove edizioni dei quattro Cd-rom della serie Agroalimentare: “Analisi chimica dei prodotti alimentari”, “Analisi chimica dei mangimi per animali”, “Analisi microbiologica dei prodotti alimentari e mangimi per animali”, “Imballaggi destinati al settore alimenta-

re”. Sono strumenti informativi per gli operatori dei laboratori pubblici e privati, per i produttori di materie prime, i trasformatori, i produttori di alimenti, i distributori, la ristorazione. http://www.uni.com/uni/ controller/it/prodotti_servizi/ libri_cdrom/agroalimentare/ agroalimentare.htm

A Milano si presentano le specialità vicentine “Co la polenta / el salàdo o la soprèssa, / scominsia a magnàr pian / e non aver né ràbia né prèssa.” Così recita un vecchio detto vicentino in omaggio alla Soprèssa vicentina che nel 2003 ha ottenuto il riconoscimento DOP. A elogiarne le caratteristiche insieme alle altre specialità vicentine – come l’Asparago Bianco di Bassano DOP, l’Olio Extravergine dei Berici e del Grappa, le Ciliegie di Marostica IGP, il Formaggio d’Asiago DOP, il Mais Marano e il dolce tipico, La

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Verona 2010 Pad. 4 D7

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Gata, tutti abbinati agli straordinari vini DOC e alle grappe – i rappresentanti di Vicenza Qualità (Azienda speciale della Camera di Commercio

di Vicenza), i ristoratori della zona e Carlo Cracco, milanese di adozione ma vicentino di nascita. Per saperne di più www.vicenzaqualita.org.

Si terrà in Argentina la 18ª edizione del World Meat Congress Il 18° Congresso Mondiale della Carne, organizzato da IMS (International Meat Secretariat), si terrà dal 26 al 29 settembre 2010 a Buenos Ai-

res e sarà localmente coordinato da IPCVA (Instituto de Promoción del Carne Vacuna Argentina). Il Congresso, a cui partecipe-

industrie alimentari new2 b.pdf

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ranno relatori internazionali, sarà suddiviso in cinque sessioni e focalizzerà l’attenzione sulle problematiche degli operatori del commercio nel mercato internazionale. Altri ar-

gomenti dibattuti saranno la sostenibilità della filiera della carne, benessere e salute animale e le prospettive future per il settore. www.worldmeatcongress2010.com


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