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Perché la Qualità non è un dettaglio. È il risultato. Qores.it
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Legislazione commentata - Una circolare provvidenziale. Parte 1 (A. Ambanelli)
Food safety - Il pericolo “corpi estranei” e il rischio per il consumatore (G. Liuzzo)
Food design - L’attuale progettazione alimentare. Parte 1 (P. Barichella)
Tecniche culinarie - Il riso nelle preparazioni alimentari (M. Di Lorenzi)
Prodotti servizi - L’innovazione dei concentrati proteici nella pasta - L’autenticità e l’eccellenza dell’aroma del caffè - La nuova generazione dei peptidi di collagene - Fibra di pisello per texture e prevenzione della sineresi - Alternative naturali a cacao e pasta di nocciole - Innovazione nella produzione di proteine vegetali da girasole - Farina di mele naturale, nutriente e sostenibile - Sostitutivo delle uova sostenibile - Produzione di farina dai sottoprodotti oleariProteine di pisello e girasole nei formaggi vegetali - Maionese a base di proteina microbica - Una nuova generazione di soluzioni naturali per freschezza e gusto - Ingrediente naturale per aromi al lime ad alta purezza - Sostitutivo dell’uovo monoingrediente per i prodotti da forno - Collagene marino per bevande funzionali - Novità per le barrette proteiche - Nutrire la secchezza nella menopausa con olio di olivello spinoso - Ingredienti dalla Spagna - Aromi ed estratti - Snack estrusi - Colorante vegetale bianco - Nuove tecnologie di rilascio per estratti botanici
Ricerca applicata - Migliorare l’aroma degli idrolizzati di carcassa di pollo - Prugnolo, un succo dal potenziale anticancro - Incapsulazione dei polifenoli nei prodotti da forno - Pectina estratta dalla polpa di barbabietola da zucchero - Prolungare la shelf life della carne bovinaFibra di agrumi come emulsionante nella qualità del pane - Collagene idrolizzato come ingrediente funzionale nei dessert lattiero-caseari - Rilevazione di frodi nello zafferano mediante spettroscopia 1H NMR - Polpa di mirtillo rosso americano nei biscotti funzionali - Ingredienti multifunzionali a base di meduse - Proprietà aromatiche e funzionali del pisello giallo nel pane in cassetta - Ingrediente funzionale per gelati a basso contenuto di grassi - Cioccolato fondente arricchito con estratti di bacche - Starter per pane a lievitazione naturale - Polvere di caffè verde come ingrediente funzionale per prodotti carnei - Sansa di pomodoro in polvere nel formaggio a pasta semiduraSottoprodotti di carciofo e broccoli per pane senza glutine
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Mercati consumi - Il mercato degli additivi per bevande - Che gusti avrà il 2026? - La frutta a guscio nel mondo - Il mercato globale dello zucchero
Notizie dal mondo - GLP-1, la nuova rivoluzione - Open call per startup che sviluppano ingredienti di nuova generazione - L’informazione sulla nutrizione sempre più social - Certezze e dubbi sul sucralosio - Aggiornamenti legislativi su sostanze aromatizzanti - Nuovo alimento dai semi di rapa e colza - Nuovo latto-N-tetraosio immesso sul mercato
Agenda - 20 anni di Nutrimi - Vitafoods Europe amplia networking e contenuti - Calendario
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
La nuova prima colazione: fra internazionalizzazione, nostalgia e innovazione salutistica
Le attuali dinamiche di consumo nel segmento della prima colazione evidenziano una crescente polarizzazione tra comfort food reinterpretati, opzioni ad alto contenuto proteico e proposte “free from”, accanto a un’espansione dei sapori e delle cucine internazionali. Parallelamente, si consolidano le scelte plant-based e biologiche, percepite come espressione di attenzione etica e sostenibilità ambientale.
Le variabili socio-economiche – in particolare il reddito disponibile e l’età anagrafica – incidono in modo significativo sulle scelte mattutine. Il contesto macroeconomico incerto, caratterizzato da volatilità dei dazi, pressioni inflazionistiche su categorie chiave (come caffè e uova) e tensioni sui costi di approvvigionamento, ha orientato una quota crescente di consumatori verso soluzioni alimentari attente al budget. Negli Stati Uniti, ad esempio, le famiglie più esposte all’aumento dei prezzi stanno ricalibrando la spesa alimentare, privilegiando prodotti a maggiore convenienza.
Si registra inoltre un rafforzamento della tendenza al consumo domestico. La propensione a preparare i pasti in casa ha raggiunto i livelli più elevati dal periodo pandemico, con ricadute evidenti sul comparto breakfast: anche le principali catene di fast food segnalano un rallentamento delle vendite nella fascia oraria mattutina.
L’evoluzione dei modelli di lavoro ibridi contribuisce a ridefinire occasioni e modalità di consumo. Il ritorno in ufficio nei giorni feriali stimola la domanda di soluzioni rapide, pratiche e “on the go”, mentre il fine settimana si conferma spazio per una colazione più esperienziale e rilassata. In risposta, le aziende del settore stanno ampliando gli assortimenti integrando formati flessibili, porzionati e facilmente trasportabili, inclusi reinterpretazioni portatili dei prodotti tradizionali.
L’offerta oggi più performante si colloca all’intersezione tra comfort, praticità e benessere: prodotti pronti in pochi minuti, con etichette corte e assenza di ingredienti artificiali, risultano particolarmente attrattivi per un consumatore che ricerca equilibrio tra gratificazione e salubrità.
Le differenze generazionali rappresentano un ulteriore driver di mercato. Se tra gli over 55 permane la convinzione che la colazione sia il pasto principale della giornata – con una minore propensione a saltarla o a sostituirla con uno snack – tra i giovani adulti (18-34 anni) si osserva un approccio più frammentato e flessibile: il 63% dichiara di preferire uno spuntino mattutino rispetto a una colazione completa. Pur condividendo un’attenzione trasversale verso l’alimentazione sana, le due fasce interpretano diversamente il concetto di “healthy breakfast”. Sul fronte dell’innovazione di prodotto, si rafforza la crescita delle proposte ispirate a cucine globali. Piatti come la shakshuka – specialità nordafricana a base di uova in camicia in salsa di pomodoro speziata – hanno aperto la strada a un filone internazionale che include bowl di falafel mediorientali, congee e banh mi asiatici, fino a combinazioni a base di uova, kimchi e riso. L’internazionalizzazione del breakfast risponde alla ricerca di esperienze gustative nuove, con un posizionamento che coniuga autenticità e contaminazione culturale. Nel complesso, la prima colazione si conferma un segmento in trasformazione, dove identità tradizionale e innovazione convivono in un equilibrio dinamico, guidato da fattori economici, culturali e generazionali.
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Una circolare provvidenziale
Parte 1
L’interpretazione di una norma giuridica è una attività volta a chiarire e definire il significato delle disposizioni di legge per poterle applicare in modo coe-
rente e corretto a casi concreti. Laddove necessario, occorre andare anche oltre il significato letterale, in particolare ricercando la “ratio legis” e cioè lo sco-
po della norma, ricostruendo l’intenzione del legislatore. In tale procedimento logico occorre anche inserire la norma nel contesto del sistema normativo vigente.
L’interpretazione di alcune norme, anche se apparentemente semplici, può rivelarsi all’atto pratico assai complicata.
Nell’ambito delle regole riguardanti l’informazione dei consumatori di prodotti alimentari, l’art. 17 del Regolamento 1169/2011 disciplina la denominazione dell’alimento e il paragrafo 5 rinvia all’allegato VI dello stesso Regolamento per le disposizioni più specifiche riguardanti la denominazione e le indicazioni che la accompagnano.
È proprio nell’allegato VI che s’incontra il protagonista della nostra storia.
FOOD SAFETY
A cura di: Gaetano Liuzzo
Il pericolo “corpi estranei” e il rischio per il consumatore
Premessa
La presenza di corpi estranei, in particolare oggetti duri e/o appuntiti o taglienti in un prodotto alimentare, rappresenta un pericolo reale per il consumatore in caso d’ingestione accidentale. L’ingestione di oggetti taglienti è considerata un’emergenza endoscopica a causa del potenziale rischio di perforazione del tratto gastrointestinale.
Prevenire ed evitare la presenza accidentale di corpi estranei negli alimenti rappresenta un obbligo degli operatori del settore alimentare nel più articolato quadro dell’HACCP. La presenza di un corpo estraneo rimane un evento raro e isolato per cui non esiste un vero concetto di “soglia di concentrazione accettabile”, e non è previsto alcun “effetto di diluizione” dovuto alle fasi del processo.
spone di linee guida per determinare se un determinato tipo di corpo estraneo rappresenti un pericolo, sia direttamente (ad esempio, schegge di vetro) che indirettamente (ad esempio, mosche trasmesse dagli alimenti o acari della polvere allergenici). Inoltre, l’allegato al documento sopraccitato relativo ai piani HACCP raccomanda l’identificazione dei pericoli, ma non specifica come distinguere tra i tipi di corpi estranei che presentano rischi e quelli che sono innocui. I corpi estranei includono un’ampia gamma di potenziali contaminanti degli alimenti, tra cui plastica, vetro,
metallo, legno, pietre, ossa, insetti, terra, insetti, escrementi fecali. La loro presenza negli alimenti può rappresentare un pericolo per il consumatore o semplicemente essere visibilmente sgradevole. In termini di sicurezza, i corpi estranei presentano per lo più un rischio di lesioni personali per il consumatore, a causa di lacerazioni della bocca o del tratto gastrointestinale causate da pezzi di vetro o plastica dura, schegge di metallo, schegge di legno, soffocamento da oggetti di grandi dimensioni dovuto all’ostruzione dell’esofago e danni ai denti dovuti alla masticazio -
ne di oggetti duri come noccioli di frutta, pietre minerali, plastica dura e persino ingredienti alimentari congelati. Tuttavia, i corpi estranei possono anche introdurre rischi microbiologici, in particolare patogeni enterici come Salmonella spp. provenienti dal terreno, dalle feci e dai parassiti. Nel regolamento (CE) 178/2002, all’art. 3 n.14, il pericolo o elemento di pericolo è definito come l’“agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute”. Ci troviamo di
FOOD DESIGN
A cura di:
Paolo Barichella Food designer
L’attuale progettazione alimentare
Parte 1
Progettare un prodotto alimentare oggi non è più una discesa libera in campo aperto, dove l’unica preoccupazione è la velocità o l’estetica della curva. È, a tutti gli effetti, una gara di slalom su una pista ghiacciata e pendente. Lo sciatore – che sia il Food Designer, l’imprenditore o il Responsabile R&D – deve avere
una visione chiara del traguardo, ma per arrivarci è costretto a disegnare traiettorie precise, rapide e tecniche attorno a una serie di paletti inamovibili. Urtare un paletto significa rallentare e perdere margine; saltarlo significa la squalifica immediata dal mercato.
Questi “paletti” oggi li chiamiamo Trend. Ma attenzione a
non confondere il termine con la “moda” passeggera o il capriccio del momento. Nel linguaggio del progetto, un trend consolidato cessa di essere una suggestione e diventa un Parametro, una Variabile, un elemento condizionante del progetto stesso. Che siano percepiti come positivi o negativi poco importa: sono vincoli rigidi con cui l’equazione del design deve fare i conti per trovare la soluzione corretta.
Analizziamo il tracciato di gara e vediamo come la metodologia del Food Design, potenziata oggi da nuovi strumenti tecnologici, deve affrontare questi paletti.
1. Sostenibilità e la dottrina del “Made Like in Italy”
Il primo grande paletto, quello che definisce la pendenza della pista, è la Sostenibilità
Per anni abbiamo vissuto nell’illusione che il Made in Italy
TECNICHE CULINARIE
A cura di:
Marco Di Lorenzi
Chef consulente food & beverage
Il riso nelle preparazioni alimentari
Esistono migliaia di varietà nel mondo anche se in commercio ne troviamo circa un centinaio: ognuno di essi ha una storia, caratteristiche e specifici impieghi in cucina. E, naturalmente, non esiste un solo tipo di cottura: in prevalenza cotto con abbondante brodo o liquido bollente. Il rapporto tra riso crudo da cuocere e liquido non è costante ma dipende dal piatto che s’intende preparare, dalla varietà impiegata, dalle porzioni programmate. Prendendo come base 100 grammi di riso carnaroli idoneo per risotti, si può dire indicativamente che per cuocere bene si ha necessità di circa 350 grammi di brodo o acqua bollente. Quanti minuti? I tempi di cottura dipendono dalla varietà e dalla lavorazione: un piatto di riso è considerato pronto quando la sostanza amilacea all’interno dei suoi chicchi si è gela-
tinizzata al 75%, tale processo avviene fra i 13 per risi orientali, stretti e sottili, e i 20 minuti per carnaroli, arborio, vialone nano consigliati per risotti all’italiana. I risi prodotti in Italia sono adatti alle preparazioni tipiche del nostro paese, come risotti, minestre, dolci. In Oriente il riso viene utilizzato soprattutto come condimento, e quindi ha caratteristiche diverse: si prepara cucinato da solo e aggiunto agli altri ingredienti già pronti, non ha mantecatura come in Italia.
La preparazione di un risotto è molto semplice, ma non banale o scontata: s’inizia mettendo in una casseruola di media gran-
dezza il riso carnaroli, si colloca la pentola sul fuoco o piastra induzione finché non diventi ben caldo. Questa prima fase è detta “brillatura” oppure più semplicemente tostatura: consiste nel creare una pellicola protettiva al chicco la quale servirà per proteggerlo dalla cottura, per non farlo scuocere velocemente. Aggiungiamo il brodo bollente fino a coprire la superficie del riso per la nostra ricetta, ad esempio, vegetale per ottenere un risotto neutro, di pesce per risotti ai molluschi o crostacei e di carne, gallina per i risotti di carne o formaggi; proseguiamo per circa 13/15 minuti versando il brodo man mano che il riso cuoce e aumenta il volume. Ora si aggiunge l’ingrediente che caratterizza la ricetta, verdure saltate, molluschi o polpa di crostacei, salse o fondi di carne. La fase finale, detta “mantecatura” si svolge fuori dal fuoco, aggiungendo burro e parmigiano per risotti vegetali e di carne, olio EVO per i risi di pesce: si fa riposare in pentola 30 secondi il risotto, e si serve su piatti piani caldi decorando velocemente con qualche olio aromatizzato e verdure fritte o liofilizzate in modo da creare il contrasto morbido/croccante.
La famosa cipolla tritata, non è stata citata in rosolatura in quanto, nel tempo, si è notato che modifica il risultato finale, così come il vino, ormai in diminuzione in tutte le cucine di ristorazione e hotellerie del mondo.
Il risotto ai frutti di mare è una definizione quantomai generica, perchè ogni regione ha la sua versione. Più o meno ovunque, ordinando un risotto al pesce, ci si vedrà servire riso condito con, in proporzione variabile, cozze, vongole, calamari, scampi,
gamberetti o mazzancolle. Tutti i prodotti della pesca saranno rigorosamente sgusciati, privi di lische, conchiglie o carapaci per un fattore estetico, ma principalmente per un aspetto pratico in degustazione.
Il carnaroli è il riso migliore per la realizzazione dei risotti, ma ha il difetto di scuocere velocemente e pertanto è consigliato, in cottura, l’aggiunta di brodo gradualmente e per evitare l’effetto “bollito”.
Con le verdure, il riso diventa un cereale versatile, poco costoso e molto redditizio anche in termini di quantità perchè aumenta il volume della preparazione specialmente in insalate, minestre e riso pilaw. Il pomodoro ha un ruolo importante in alcune preparazioni, maggiormente in quelli di pesce: fave e piselli servono principalmente per impartire colore. Lo stesso si può dire della zucca che ha un sapore deciso ma delicato. Si possono usare anche verdure a foglia larga, come la verza per minestre o la scarola bergamasca, le puntarelle e il radicchio trevisano tardivo.
Non è facile abbinare la carne al riso, soprattutto il tipo di carne da scegliere per il nostro risotto. Ad esempio, un ragù di selvaggina impreziosito da ginepro, salvia e rosmarino, può essere impiegato per la preparazione di un risotto in quanto ha abbastanza salsa da intenerire la carne dal sapore marcato e inconfondibile. Le carni bianche sono poco utilizzate in quanto rimangono asciutte, mentre sono l’ingrediente principale di brodi per bagnare il riso in cottura. Molto adatto il fegato e i fegatini di pollo, magari impreziositi da un ingrediente dolce tipo frutta secca (noci e noccio-
MARKETING E TENDENZE
I sostituti del pane
Come noto, il pane occupa un posto centrale e profondamente radicato nella cultura italiana; è un elemento essenziale di quasi ogni pasto. Apprezzato per la sua tradizione e autenticità regionale, è comunemente utilizzato anche per pratiche come “fare la scarpetta”, per raccogliere i sughi. Ma cosa succede quando il pane finisce? Fortunatamente, il mercato dei sostituti del pane italiani può aiutare a soddisfare la fame dei consumatori, che desiderano il loro carboidrato preferito.
Nonostante l’importanza tradizionale del pane, i consumatori italiani sono aperti a sostituti del pane come cracker e piadine, grissini e taralli, solo per citarne alcuni. Questi sostituti offrono una maggiore durata di conservazione, consistenze uniche e
maggiore praticità. I sostituti del pane in Italia si stanno evolvendo rapidamente, spinti da tendenze in materia di salute, praticità e sostenibilità, pur rispettando le forti tradizioni culinarie del Paese.
Mintel evidenzia alcune delle recenti tendenze e dei nuovi prodotti (NPD) che compaiono in questa categoria.
Gli ingredienti vegetali conquistano i consumatori
Gli italiani dimostrano una forte domanda di prodotti naturali e con etichetta pulita. I marchi stanno innovando con ingredienti a base vegetale (ad esempio, barbabietola, carote, lenticchie rosse), legumi e superfood come semi di chia e semi di lino.
Secondo Mintel GNPD, un quarto dei nuovi lanci di pane e cracker in Italia ora contiene ingredienti vegetali. Nel frattempo, metà dei consumatori italiani di pane esprime interesse per il pane fatto con verdure o legumi. Negli ultimi anni, i lanci di prodotti includono le Tortilla Wraps alla Barbabietola
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo. www.mintel.com
PRODOTTI SERVIZI
L’innovazione dei concentrati proteici nella pasta
Unica azienda italiana ad avere il controllo diretto su tutto il ciclo di produzione delle proteine vegetali ottenute da legumi della propria filiera, MartinoRossi effettua l’estrazione tramite concentrazione, un processo a basso impatto che non richiede consumo di acqua o solventi, garantendo un ingrediente naturale, privo
di glutine e allergeni e a ridotto impatto ambientale.
La tecnologia proprietaria riduce al minimo le caratteristiche sensoriali tipiche dei legumi, ottenendo proteine dal gusto neutro più facilmente utilizzabili dall’industria alimentare, estremamente versatili e facili da incorporare dalla pasta ai prodotti
da forno, fino ad alternative vegetali, prodotti per la colazione, emulsioni e salse.
Nel mondo della pasta, in particolare, l’integrazione dei concentrati proteici rappresenta una soluzione ideale per incrementare il contenuto proteico senza compromettere la trasformazione industriale e la struttura del prodotto.
Il tema dell’evoluzione della pasta è stato al centro del Pastaria Festival (30 e 31 marzo, Stazione Leopolda, Firenze). Durante la prima giornata, MartinoRossi ha curato il convegno “Pasta proteica e nuovi modelli di consumo”, con l’intervento di Matteo Angri, R&D Manager dell’azienda, all’interno di un panel di ospiti e professionisti. Il convegno ha trattato come stanno evolvendo gli stili di consumo e quale ruolo stia assumendo la pasta proteica nei nuovi modelli alimentari. Partendo dai dati di mercato, il confronto si è incentrato sulle principali tendenze emergenti, l’evoluzione delle diete e i nuovi bisogni nutrizionali, integrando il punto di vista scientifico, industriale e di sviluppo prodotto. www.martinorossispa.it
Lo stabilimento MartinoRossi a Malagnino.
Il collagene di pesce si distingue inoltre per un profilo sensoriale neutro, caratteristica che lo rende ideale per formulazioni di bevande. Tra le referenze più avanzate spiccano Solugel Optima, apprezzato per l’elevata trasparenza e una qualità sensoriale paragonabile all’acqua, e Solugel Supra, caratterizzato da un contenuto del 45% di di- e tri-peptidi e da un peso molecolare molto basso. Quest’ultima referenza assicura un assorbimento rapido e un’elevata bioattività, risultando particolarmente indicata per prodotti
pre e post allenamento e consentendo, al tempo stesso, di ridurre i dosaggi mantenendo l’efficacia funzionale.
La linea Solugel trova applicazione in bevande funzionali, integratori in polvere, barrette proteiche, snack arricchiti e alimenti dedicati al benessere quotidiano, oltreché nel segmento beauty-from-within, dove il collagene svolge un ruolo centrale nelle formulazioni pensate per la salute di pelle, unghie e capelli.
La gamma si contraddistingue infine per un impegno in sosteni-
Fibra di pisello per texture e prevenzione della sineresi
Nella produzione alimentare, gestire l’equilibrio tra le componenti acquose e oleose è una sfida costante. Ottimizzare la struttura di un prodotto finito non è solamente una questione estetica, ma un parametro critico che incide direttamente sulla shelf life
e sull’esperienza sensoriale del consumatore. In questo scenario, la fibra di pisello è tra le fibre più funzionali e versatili: ABS Food ne propone una gamma diversificata per granulometria studiata per chi ricerchi performance ed etichetta pulita.
bilità, attraverso la valorizzazione delle materie prime secondo logiche di economia circolare e la garanzia di una piena tracciabilità lungo l’intera filiera.
Grazie a un supporto tecnico e applicativo dedicato, IMCD affianca i partner nello sviluppo delle formulazioni, nella scelta della referenza più idonea e nell’ottimizzazione delle performance di prodotto, contribuendo ad accelerare i processi di sviluppo e a posizionarsi con successo in un mercato in continua crescita. www.imcd.it
L’alto valore tecnologico di questo ingrediente risiede nell’elevata capacità di legare l’acqua (WBC): trattiene l’umidità e stabilizza i grassi, migliorando la viscosità del prodotto. La fibra mantiene intatte le proprietà anche sotto forti stress meccanici e termici, come la pastorizzazione o la surgelazione, prevenendo con efficacia il rilascio di acqua libera o siero. La versatilità della fibra di pisello permette di risolvere specifiche criticità nei segmenti più complessi: nei sughi e nei pesti stabilizza le emulsioni ed evita l’antiestetico affioramento dell’olio, conferendo una cremosità naturale. Nella pasta fresca e ripiena regola l’umidità, bloccando l’acqua libera del ripieno per impedirne la migrazione verso la sfoglia e prevenendo il rischio di rotture durante la bollitura. Nei prodotti a base vegetale e analoghi della carne, la fibra di pisello fornisce struttura e trattiene i succhi durante la cottura.
www.absfood.com
Innovazione nella produzione di proteine vegetali da girasole
Cereal Docks ha ottenuto un brevetto europeo per un nuovo metodo di produzione di proteine vegetali da girasole, dando vita
a un isolato proteico dal gusto neutro e dal colore chiaro, adatto a bevande vegetali, prodotti da forno, salse, creme e formulazioni proteiche ad alto valore nutrizionale.
L’isolato e concentrato proteico brevettato – che supera i limiti tipici delle proteine vegetali più diffuse spesso caratterizzate da sapori intensi, colorazioni marcate e costi produttivi elevati – è sviluppato a partire da HeliaPro, la farina di semi di girasole creata da Cereal Docks con elevato contenuto proteico e benefici sul mantenimento della massa muscolare e della salute delle ossa. HeliaPro è ricca naturalmente di fibre e presenta livelli molto
bassi di grassi saturi, zuccheri e sodio, consentendo di formulare prodotti salutari con un profilo nutrizionale equilibrato. La farina contiene minerali essenziali come calcio, potassio e zinco, utili per migliorare il valore nutrizionale e funzionale dei prodotti finiti.
Il progetto di sviluppo del nuovo isolato ha identificato peptidi bioattivi con potenziali effetti antiossidanti e antinfiammatori, validati in modelli sperimentali, confermando il valore nutrizionale e funzionale dell’ingrediente. www.cerealdocks.it
Farina di mele naturale, nutriente e sostenibile
Nuvela è una farina ottenuta dalle mele coltivate in TrentinoAlto Adige, frutto dell’esperienza di VOG Products nella lavorazione della frutta, maturata in oltre 60 anni di attività. Si tratta di un ingrediente versatile, pensato per rispondere alle esigenze di un’alimentazione consapevole, combinando qualità nutrizionali, funzionalità e sostenibilità.
La produzione di Nuvela avviene tramite un processo brevettato da VOG Products che elimina semi e peduncoli, valorizzando le parti più ricche di nutrienti e adatte alla trasformazione in fari-
na. Il risultato è un prodotto naturale, privo di glutine, ricco di fibre e adatto a molteplici applicazioni: prodotti da forno come pane e biscotti, pasta, dolci e specialità di pasticceria.
Con un contenuto di fibre pari al 60%, Nuvela rappresenta una fonte significativa di fibre alimentari e contiene vitamine, sali minerali e antiossidanti, tra cui polifenoli. Queste caratteristiche contribuiscono a supportare uno stile di vita equilibrato, favorendo il senso di sazietà e il mantenimento dei livelli di colesterolo e glicemia. Lo zucchero presente
Sostitutivo dell’uovo monoingrediente per i prodotti da forno
L’israeliana Meala FoodTech presenta Groundbaker, una proteina testurizzante di pisello con etichetta pulita, in grado di riprodurre le molteplici funzioni tecnologiche dell’uovo nei prodotti da forno. È questo un settore che continua a basarsi in larga misura sulle uova per ottenere consistenza, struttura e volume, caratteristiche fondamentali per rispondere alle aspettative dei consumatori. Tuttavia, l’utilizzo delle uova e di altri testurizzanti tradizionali è oggi messo alla prova dall’aumento dei costi, dalle oscillazioni della disponibilità e dalla crescente richiesta di soluzioni più sostenibili e “clean label”.
Negli ultimi anni, le epidemie di influenza aviaria negli Stati Uniti e in Europa hanno ridotto drasticamente la disponibilità di uova, con ripercussioni importanti sulle catene di approvvigionamento e un conseguente aumento dei prezzi. A questo scenario si aggiungono il numero crescente di persone che adottano diete flexitariane e la diffusione delle allergie alle uova, fattori che hanno accelerato la ricerca di alternative nutrizionali, sicure e performanti per prodotti come plumcake, pan di Spagna, brioches, pancake e preparati per dolci.
Groundbaker, grazie alle sue proprietà di gelificazione, capacità legante ed emulsionante e formazione di schiuma, rappresenta una soluzione completa per sostituire l’uovo in numerose applicazioni dolci e salate. Il prodotto è privo di allergeni, con elevata
capacità di trattenere acqua, facile da integrare nelle linee di produzione e utilizzabile in dosaggi contenuti, permettendo così di ridurre i costi senza compromettere le prestazioni.
L’innovazione di Meala ha già attirato l’interesse di diversi attori dell’industria alimentare, in particolare tra i produttori di prodotti da forno confezionati e miscele per dolci destinati sia al retail che alle panetterie artigianali. Inoltre, l’azienda ha stretto una partnership strategica con un importante gruppo europeo di ingredienti alimentari, che prevede un investimento e un accordo di distribuzione. Grazie a questa collaborazione, Groundbaker potrà beneficiare di una rete commerciale internazionale, ampliando le possibilità di adozione del prodotto su scala globale. www.mealafood.com
Collagene marino per bevande funzionali
DolCas Biotech, azienda statunitense specializzata in ingredienti nutraceutici, sta ampliando l’utilizzo del collagene marino Morikol nel mercato delle bevande funzionali, come caffè, tè e cioccolata. Morikol è un collagene idrolizzato derivato da pesci tropicali, caratterizzato da un peso molecolare molto basso che permette di ottenere benefici clinicamente supportati a dosi ridotte: 1 g al giorno per la salute della pelle e 2 g per le articolazioni. Il prodotto contiene tripeptidi bioattivi, composti da glicina,
(Foto: DiTales Studio).
RICERCA APPLICATA
Migliorare l’aroma degli idrolizzati di carcassa di pollo
Le carcasse di pollo, normalmente considerate uno scarto della lavorazione avicola, possono essere trasformate in estratti aromatici attraverso processi di idrolisi e trattamento termico. Tuttavia, queste salse spesso presentano un aroma di carne meno intenso, dovuto alla carenza di amminoacidi contenenti zolfo, fondamentali per lo sviluppo dei tipici profumi “umami” della carne cotta.
In uno studio condotto a Singapore e pubblicato sul Journal of Food Science. 90, (9): e70564, 2025 , i ricercatori hanno sperimentato l’aggiunta di tre diversi ingredienti ricchi di zolfo – cisteina, cipolla e fagioli djenkol – al liquido idrolizzato
delle carcasse di pollo, per stimolare la formazione di composti aromatici più complessi e appetitosi.
I risultati hanno mostrato che la cisteina favorisce la formazione di composti chiave del profumo di carne, come il 2-metil-3-furantiolo e il 2-furfuriltiolo, responsabili delle note “grigliate” e “brodose”, mentre la cipolla e i fagioli djenkol aumentano la produzione di furfuril-metil-solfuro, un composto dall’aroma fresco di aglio e cipolla.
Tuttavia, l’acido djenkolico presente nei fagioli djenkol sembra limitare la loro efficacia come
precursori dei composti aromatici solforati.
Grazie all’analisi strumentale (HS-SPME-GC-MS e HS-GC-IMS), sono stati individuati oltre 100 composti volatili, tra cui alcuni generati dal calore come 1-octen3-ol, esanal e benzaldeide, responsabili di note di fungo, erba e mandorla.
Lo studio mostra come sia possibile valorizzare gli scarti della lavorazione del pollo, trasformandoli in condimenti gustosi e aromatici, attraverso l’uso mirato di ingredienti naturali che potenziano il profumo e il sapore di carne cotta.
Prugnolo, un succo dal potenziale anticancro
In un articolo condotto dal Dipartimento di Scienze Biomolecolari dell’Università di Urbino Carlo Bo, il succo di prugnolo (Prunus spinosa L.), una miscela ricca di polifenoli proveniente dalla regione Marche, è stato caratterizzato chimicamente e valutato per i suoi effetti selettivi sulle cellule di tumore gastrico. Il succo contiene una
combinazione di polifenoli – tra cui acido neoclorogenico, cianidina-3-glucoside, rutina e piccole molecole come gli acidi gallico, caffeico e vanillico – caratterizzate da un’elevata biodisponibilità. I risultati sono stati pubblicati su Food & Function.16, (21): 85488563, 2025. In vitro, il succo ha ridotto la vitalità delle cellule di carcino-
Fibra di agrumi come emulsionante nella qualità del pane
La fibra di agrumi (CF) rappresenta un promettente emulsionante clean label, capace di sostituire emulsificanti comunemente utilizzati nella panificazione, come l’alginato di propilenglicole (PGA).
L’aggiunta di CF ha aumentato la struttura a beta-foglietto delle proteine del glutine e migliorato sia il modulo di immagazzinamento (G’) che quello di perdita (G’’) dell’impasto, con un effetto più marcato su G’ rispetto al PGA. Il pane bianco contenente il livello ottimale di CF (0,6%) ha mostrato il maggior volume specifico, una
migliore struttura della mollica e una minore tendenza al deterioramento, mentre un livello più elevato (0,9%) ha comportato un peggioramento della qualità del pane.
Dalla ricerca coreana pubblicata su Journal of the Science of Food and Agriculture. 105, (15): 8911-8920, 2025, è emerso che l’analisi quantitativa della rete proteica ha evidenziato che la CF migliora le proprietà dell’impasto aumentando la lunghezza totale del glutine, l’area e la densità delle giunzioni. Tuttavia, è fondamentale controllare il livel-
lo di incorporazione per evitare effetti negativi sulla qualità del prodotto.
Collagene idrolizzato come ingrediente funzionale nei dessert lattiero-caseari
In uno studio pubblicato su Journal of Food Science. 90, (11): e70636, 2025, dei ricercatori brasiliani hanno valutato sei dessert lattiero-caseari funzionali al gusto cioccolato con diversi livelli di collagene idrolizzato (HC) (F1-0%, F2-1%, F3-3%, F4-6%, F5-9%, F612%), analizzando composizione, colore, reologia, microstruttura e caratteristiche sensoriali.
Il contenuto proteico è aumentato con l’aggiunta di HC, mentre umidità, grassi e carboidrati sono diminuiti (p<0,05). La luminosità (L*) è diminuita con l’aumentare dell’HC e F6 ha mostrato le variazioni di colore più marcate. L’analisi microstrutturale ha evidenziato differenze nella struttura del gel formato in F1, F2 e F6, mentre la formazione di cristalli di lattosio
è risultata evidente a partire dal 3% di HC. Dal punto di vista reologico, F1 ha mostrato il comportamento più pseudoplastico (0,582), mentre F6 quello meno (0,738). Il massimo indice di consistenza è stato osservato in F5 (59,3 Pa·sn). L’analisi sensoriale ha favorito F2 e F3 per attributi come cremosità e gusto di cioccolato, mentre F5 ha registrato la minore accettazione.
Il collagene idrolizzato si mostra promettente come ingrediente per l’industria lattiero-casearia, permettendo lo sviluppo di dessert funzionali con maggiore contenuto proteico, ridotto apporto di grassi e carboidrati e texture ottimizzata. Concentrazioni tra l’1 e il 3% si sono rivelate ideali per mantenere l’accettazione sensoriale.
MERCATI CONSUMI
Il mercato degli additivi per bevande
Un report dell’analista Market Research evidenzia che il mercato degli additivi per bevande abbia raggiunto un valore di 24,2 miliardi di dollari nel 2025 e, grazie all’espansione delle applicazioni e al lancio di nuovi prodotti, potrebbe arrivare a 43,5 miliardi di dollari entro il 2035, con un tasso di crescita annuo composto del 6,04% tra il 2025 e il 2035. Questo comparto sta attraversando una trasformazione strategica guidata da riforme normative, etichettatura pulita e dall’accelerazione delle tendenze legate alle bevande funzionali. I produttori stanno rapidamente sostituendo i coloranti derivati dal petrolio, stabilizzanti artificiali e dolcificanti sintetici con estratti vegetali, emulsionanti naturali micronizzati, antiossidanti botanici e agenti texturizzanti a base di fibre per rispondere alla domanda dei consumatori verso ingredienti riconoscibili. Le modifiche normative, in particolare la decisione della FDA di eliminare gradualmente i coloranti sintetici, hanno stimolato la ricerca e sviluppo di coloranti naturali stabili blu, viola e rossi, ottenuti da antociani, ficocianina, spirulina e pig-
menti di barbabietola. Parallelamente, investimenti di aziende globali come DSM-Firmenich stanno ampliando le capacità di R&S in India, Sud-est asiatico ed Europa, concentrandosi su formulazioni di bevande prive di conservanti con valore nutrizionale e funzionale. Applicazioni in idratazione sportiva, bevande fermentate, mocktail analcolici e bevande frizzanti salutistiche stanno spingendo i produttori di additivi a garantire stabilità anche in condizioni estreme di pH, carbonatazione e trattamento termico. Gli additivi per bevande si sono evoluti, passando da semplici aromatizzanti e coloranti a componenti funzionali, bioattivi.
Una tendenza chiave per il 2026 è l’ascesa degli additivi naturali derivati dalla fermentazione, che offrono maggiore stabilità, neutralità di sapore e uniformità produttiva rispetto agli estratti vegetali tradizionali. Le principali aziende stanno utilizzando la fermentazione di precisione per produrre dolcificanti natural-identici come Rebaudioside M (stevia avanzata), brazzeina, alternative all’eritritolo e peptidi per migliorare il
La frutta a guscio nel mondo
Mandorle
Un recente report curato dal Dipartimento statunitense dell’agricoltura – USDA – evidenzia che la produzione mondiale di mandorle nel 2025/26 dovrebbe aumentare di quasi il 10%, raggiungendo 1,8 milioni di tonnellate (prodotto sgusciato), grazie soprattutto alla crescita degli Stati Uniti e, in misura minore, dell’Unione Europea e dell’Australia. Se la previsione venisse confermata, si tratterebbe del livello produttivo più alto dal 2020/21. Negli Stati Uniti la produzione è stimata in aumento di 122.000 tonnellate, fino a 1,4 milioni, principalmente per via di rese più elevate favorite da temperature primaverili miti e piogge che hanno favorito lo sviluppo dei frutti. Anche nell’Unione Europea le rese sono in crescita, soprattutto in Spagna, grazie a condizioni di coltivazione favorevoli, mentre un calo della produzione e delle rese in Italia attenua parzialmente l’aumento complessivo.
Le esportazioni mondiali di mandorle sono previste in crescita del 3%, fino a 1,1 milioni di tonnellate, spinte da un lieve incremento delle spedizioni statunitensi (925.000 tonnellate) e dall’aumento di quelle australiane, che salgono di 15.000 tonnellate fino a 138.000.
Le importazioni dell’Unione Europea dovrebbero registrare un incremento di 10.000 tonnellate, fino a 275.000, mentre quelle indiane potrebbero vedere un incremento fino a 180.000 tonnellate. L’espansione della domanda globale è solo in parte attenuata da un calo di quasi il 25% delle importazioni cinesi, che scendono a 100.000 tonnellate a causa della riduzione delle spedizioni dagli Stati Uniti.
Il mercato globale dello zucchero
Il Servizio estero del Dipartimento statunitense dell’Agricoltura (USDA) ha analizzato il mercato europeo dello zucchero, da cui si evince che la produzione dell’UE27 dovrebbe registrare un lieve calo nella campagna di commercializzazione 2025/26, attestandosi intorno a 15,5 milioni di tonnellate, rispetto ai circa 16,4 milioni di tonnellate stimati per il 2024/25. La stagione precedente ha rappresentato un picco temporaneo, sostenuto dall’aumento delle superfici coltivate e favorito da prezzi dello zucchero più elevati. Guardando al 2025/26, la produzione dovrebbe ridursi a circa 15,3 milioni di tonnellate, principalmente a causa di una contrazione dell’8% delle superfici coltivate a barbabietola, scese a circa 1,38 milioni di ettari. Le riduzioni più significative sono attese in Germania, Francia e Polonia. Parallelamente, l’aumento dei costi dei fattori produttivi, la minore disponibilità di prodotti per la protezione delle piante e le crescenti pressioni legate al cambiamento climatico sono destinati a limitare progressivamente le rese.
La situazione in Europa
La produzione di zucchero di canna nell’Unione europea rimane marginale e concentrata quasi esclusivamente nei territori francesi d’oltremare, dove i produttori continuano a confrontarsi con difficoltà climatiche e con una forte concorrenza sui mercati internazionali.
La produzione di iso-glucosio dovrebbe restare sostanzialmente stabile nel 2025/26, intorno alle 490.000 tonnellate.
L’espansione di questo segmento continua a essere frenata sia dalla concorrenza dei prezzi dello zucchero, sia dalle preferenze dei consumatori, sempre più orientate verso una riduzione del contenuto di zuccheri negli alimenti e nelle bevande.
I flussi commerciali si stanno adattando alla riduzione dell’offerta interna. Le importazioni di zucchero sono previste in aumento, con il Brasile che continuerà a rappresentare un fornitore chiave. Le importazioni dall’Ucraina dovrebbero invece rimanere contenute, dopo i volumi particolarmente elevati registrati negli anni precedenti.
Sul fronte delle esportazioni, le spedizioni di zucchero dell’UE27 sono destinate a diminuire in modo significativo dopo le buone performance del 2024/25.
Le dinamiche commerciali sono inoltre influenzate da accordi già conclusi o in fase di negoziazione, tra cui quelli con Mercosur, Messico, Indonesia e Stati Uniti, oltre a intese preferenziali con partner di minori dimensioni. Nel loro insieme, questi accordi incidono sull’accesso al mercato e sulla competitività dello zucchero europeo, motivo per cui il settore continua a monitorare con attenzione tali sviluppi a fronte di possibili pressioni concorrenziali.
Il consumo interno di zucchero dovrebbe rimanere sostanzialmente stabile nel breve periodo. Tuttavia, le tendenze di lungo termine indicano un declino strutturale, determinato dalla riduzione dei consumi pro capite, dai cambiamenti demografici, dall’introduzione di tasse sugli zuccheri in diversi Stati membri, da una crescente consapevolezza dei consumatori in tema di salute e dagli sforzi di riformulazione intrapresi dall’industria alimentare.
Le politiche dell’Unione europea continuano a sostenere la modernizzazione del settore saccarifero, garantendo al contempo la stabilità del mercato. La nuova “Visione per l’Agricoltura e l’Alimentazione 2024–2029” della Commissione europea fornisce il quadro strategico di riferimento, puntando su competitività, innovazione, sostenibilità, resilienza e allineamento con gli obiettivi ambientali, sociali e climatici. Le riforme della Politica Agricola Comune sono in corso, con l’obiettivo di semplificare gli oneri amministrativi e d’introdurre gradualmente un sistema basato sulle performance attraverso piani di partenariato nazionali e regionali a partire dal ciclo di bilancio 2028–2034.
Sul piano normativo, prosegue la pressione sull’uso dei pesticidi, in particolare con l’introduzione di limiti più stringenti ai residui di neonicotinoidi nei prodotti importati a partire da marzo 2026. Parallelamente, sono in corso negoziati legislativi sulle nuove tecniche genomiche, con l’obiettivo di esentare le piante di Categoria 1 dalle normative sugli OGM, al fine di migliorare la produttività e la resilienza del settore agricolo.
Resto del mondo
Un altro report USDA allarga lo sguardo al settore saccarifero, che parla di una produzione mondiale in aumento di 8,3 milioni di tonnellate nel 2025/26, su base annua, raggiungendo 189,3 milioni di tonnellate. L’incremento della produzione in Brasile e in India dovrebbe più che compensare il calo previsto nell’Unione Europea, e anche quello delle esportazioni comunitarie dovrebbe essere controbilanciato dalle maggiori spedizioni da Brasile, India e Thailandia. Le scorte finali globali sono previste in aumento, principalmente grazie a India e Cina.
Negli Stati Uniti, la produzione dovrebbe subire un lieve calo rispetto allo scorso anno, attestandosi a 8,5 milioni di
NOTIZIE DAL MONDO
GLP-1, la nuova
rivoluzione
GlobalData riporta di una nuova ondata che sta travolgendo l’industria alimentare globale. Come noto, non si tratta di una dieta o un trend effimero, ma di farmaci capaci di ridurre la fame: i GLP-1, nati per curare il diabete di tipo 2 e oggi diventati strumenti popolari anche per la perdita di peso.
La loro diffusione sta crescendo a ritmi vertiginosi, e con l’arrivo delle versioni in pillola il fenomeno è destinato ad ampliarsi. Ma cosa succede quando milioni di consumatori smettono di desiderare snack dolci, bevande zuccherate o fast food?
Dalle siringhe ai supermercati: un effetto domino sul cibo confezionato
Come sappiamo, i farmaci
GLP-1 agiscono su cervello e stomaco: riducono l’appetito e prolungano la sensazione di sazietà, inducendo chi li assume a mangiare di meno, e diversamente.
L’effetto si traduce in una minore attrazione per i cibi “gratificanti” poco salutari: prodotti ricchi di zucchero, grassi e sale, come snack, dolci e bibite gasate. Di conseguenza, i grandi marchi del food & beverage si trovano di fronte a un nuovo scenario: ven-
dite in calo nelle categorie ad alto contenuto calorico e un’attenzione crescente verso proteine, fibre e alimenti freschi.
Chi perde e chi vince nella dieta del futuro
La “dieta da GLP-1” non è solo una questione di calorie. Chi assume questi farmaci tende a preferire alimenti ricchi di proteine e fibre, fondamentali per mantenere la massa muscolare e il senso di sazietà.
Come spiega Anna Del Mar, consulente di AlixPartners, anche un’adozione moderata del farmaco può spostare in modo misura-
bile la domanda tra le diverse categorie alimentari:
“I prodotti ad alta marginalità sono i primi a risentirne. Non servono milioni di utenti per vedere un impatto sulle vendite.”
A beneficiarne potrebbero essere i produttori di yogurt, legumi, pesce in scatola, cereali integrali e alimenti funzionali.
Le aziende tra negazione e strategia
Molte multinazionali del food, almeno ufficialmente, minimizzano l’impatto dei GLP-1. Ma dietro le quinte i dati di consumo parlano chiaro.
AGENDA
20 anni di Nutrimi
Il 17 e 18 aprile 2026, il Forum di Nutrizione Pratica celebra a Milano il 20° anniversario, con un nuovo incontro della comunità scientifica e professionale per riflettere sugli anni d’impegno condiviso nella promozione della cultura della nutrizione, nel miglioramento della pratica clinica e nell’influenza concreta sulla salute di milioni di pazienti. In questo periodo, il Congresso ha consolidato la nutrizione come un’infrastruttura della salute, dimostrando come ogni incontro, workshop e confronto digitale abbia generato conoscenza, strumenti e responsabilità per l’intera comunità.
L’edizione 2026 si presenta come un momento di svolta, affrontando le sfide introdotte dall’intelligenza artificiale, che può amplificare le capacità del settore, ma anche trasformare il modo in cui la scienza si costruisce, si comunica e si applica. Il rischio di una “tempesta perfetta” di informazioni non verificate, sovraccarico di contenuti e perdita di punti di riferimento rende l’appuntamento ancora più cruciale. Per tale motivo, il Congresso di quest’anno propone una nuova location pensata per favorire re-
lazioni professionali, partnership con società scientifiche di rilievo per arricchire il dibattito, format più immersivi e coinvolgenti e spazi dedicati ai vent’anni di evoluzione della nutrizione e alle start-up più innovative, oltre ad una visione chiara del futuro del settore, dentro e oltre l’AI.
In parallelo, i canali social del Congresso sono stati rinnovati per offrire approfondimenti, contenuti speciali, ricerche e le voci delle società scientifiche partner, diventando un punto di riferimento per chi desidera seguire da vicino la nuova stagione dell’evento. forum.nutrimi.it
Vitafoods Europe amplia networking e contenuti
Vitafoods Europe torna a Barcellona dal 5 al 7 maggio 2026 con un’edizione ampliata e arricchita di nuove opportunità d’incontro e contenuti. Punto di riferimento globale per i settori nutraceutico, degli alimenti e delle bevande funzionali, e degli integratori alimentari con l’obiettivo di offrire una piattaforma più dinamica, orientata alla collaborazione e allo scambio professionale, l’evento vede un aumento complessivo del 22% dello spazio espositivo. Lo spazio dedicato al networking è raddoppiato, con nuove aree pensate per favorire incontri tra operatori del settore, accanto a format già apprezzati
per incoraggiare relazioni professionali.
L’edizione 2026 punta anche su strumenti digitali potenziati per rendere l’esperienza più fluida e accessibile, con una piattaforma aggiornata che consente ai visitatori di consultare i profili degli espositori, selezionarli e programmare incontri tramite matchmaking online, in presenza e virtuali. Migliorata anche l’app dell’evento per facilitare l’organizzazione dell’agenda personale e l’orientamento negli spazi espositivi.
Focus sull’innovazione: in risposta al crescente interesse dei consumatori per la salute degli
