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CUZCO FONDENTE CRUDO. D U E V O LT E B U O N O . Chi conosce Cuzco sa che non ha eguali. Perché nessun preparato è fatto come lui: di vero cioccolato. Oggi Cuzco supera se stesso e aggiunge al gusto del vero cioccolato tutte le proprietà del cacao crudo: nessun retrogusto di tostatura, nessuna perdita di elementi nutritivi. Valori salutistici unici - quali magnesio, antiossidanti, enzimi e amminoacidi e l’inconfondibile gusto dalla piacevole acidità fanno di Cuzco Fondente Crudo una specialità 2 volte inimitabile.

Come ogni prodotto della linea, anche Cuzco Fondente Crudo riesce a coniugare alta qualità e semplicità d’uso: disponibile in comode buste, basta aggiungere acqua calda secondo i dosaggi in etichetta. Completano la gamma: Cuzco Cioccolato Bianco Cuzco al Latte Fine Cuzco Gianduia Cuzco Fondente Cuzco Fondente Superior Cuzco Fondente Extra Nero Cuzco Fondente Origine


sommario Di che gelato sei? ........................................................2 Lecca lecca new way...................................................6

Interpretazione invernale...........................................8 Tendenza bio ..............................................................20 Dal salato al dolce .....................................................28

Ritorno alle origini ....................................................36 Senza compromessi ..................................................42 Il latte quale fabbisogno energetico, il gelato artigianale quale razione alimentare

2 direttore responsabile Livia Chiriotti redazione Milena Novarino, Cristina Quaglia segretaria di redazione Chiara Comba direttore marketing Monica Pagliardi pianificazioni pubblicitarie Francesco Coppola

Che emozione dare forma a questo secondo numero di TuttoGelato! E sì, ci stiamo proprio prendendo gusto, anche grazie ai tanti consensi per il primo numero, giunti sia dagli addetti ai lavori che dal grande pubblico. Questo magazine è infatti

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un modo agile e originale per raccontare il gelato nelle sue magnifiche sfumature e declinazioni. Originale anche perché diffuso gratuitamente, non solo nella tradizionale versione di carta, ma in maniera social, attraverso il web scaricabile gratis da

www.pasticceriaextra.it e su AppStore. TuttoGelato è così accessibile a tutti, in un circolo virtuoso che fa bene al settore e non solo! Gustosa lettura! la redazione

progetto grafico Tommaso Torelli www.ttdesign.it stampa Stampa Notte proprietà letteraria riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino Italia www.chiriottieditori.it www.pasticceriaextra.it Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’editore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

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Cosa vuol dire mangiare il gelato dalla parte inferiore del cono? “Non c’è accordo generale sul significato di questo compor comportamento – afferma il prof. Amadori –, ma si pensa che chi mangia in questa maniera possa essere una persona rigorosa e al tempo stesso contraddittoria, cioè che ama la disciplina pur essendo in realtà imprevedibile. Una persona che quando entra in competizione con gli altri non vuole partecipare, ma vincere!”

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Di che gelato sei? “L’assunzione del gelato –, spiega Viviana Finistrella, psicologa esperta in tematiche nutrizionali – rievoca, da un punto di vista psicologico, i tempi “mitici” dell’infanzia e dell’adolescenza e attiva comportamentie stati d’animo caratteristici di quella fase evolutiva: senso di libertà, desiderio di allacciare amicizie, possibilità di essere se stessi al di là delle apparenze e delle formalità… Il gelato è un alimento che si gusta in maniera semplice e diretta (senza posate) che quindi permette alla persona di “spogliarsi” degli aspetti formali e vivere un momento di piacere”. In sintesi – prosegue la psicologa coinvolta dall’IGI –, contribuisce a disattivare o abbassare le nostre difese sciogliendo il Super-Io!”. Come capire quindi le caratteristiche della nostra personalità a seconda del tipo di gelato che preferiamo? La dottoressa Finistrella ha realizzato una classifica sulla scia del “Dimmi che gelato mangi e ti dirò chi sei…”.


Il cono con cialda Scelto da chi predilige un’esperienza sensoriale completa non negandosi nulla (c’è anche la parte croccante da mordere), contando sulla sicurezza di un appagamento finale. Chi mangia il cono di solito è un tipo voglioso.

Stecco A prima vista chi lo mangia è una persona intraprendente, che ama curiosare nella moltitudine di gusti possibili ma allo stesso tempo si tratta di un tipo insicuro, avendo bisogno che rimanga qualcosa di tangibile, lo stecco appunto, con cui giocare o anche solo da tenere in bocca.

Coppetta È scelta di solito dal tipo controllato-misurato. È l’unico gelato “contenuto”, non libero, neanche nella modalità di assunzione (si utilizza il cucchiaino). Il formato preferito da chi non riesce a lasciarsi andare fino in fondo e concedersi un piacere (che a volte “sporca” le mani o i vestiti), e da chi deve mantenere le buone maniere, anche con se stesso.

Ghiacciolo Si addice ad una personalità effimero-indipendente, a chi preferisce un piacere da gustare immediatamente, tollerando poco la frustrazione dell’attesa.

Praline

Biscotto Per chi ha bisogno di grande rassicurazione è come la merenda preparata dalla mamma, dove c’è di tutto; è un piacere molto “bambino”.

Sono sinonimo di personalità moderno-attuale. Si tratta di una scelta “mordi e fuggi”, caratteristica dei nostri tempi, molto veloci. Sono il gelato di chi ama portarsi una “scorta” di benessere, un piacere più piccolo, non dilagante, ma ripetuto nel tempo.


L’Arte del Gelato BASI / INTEGRATORI, MIGLIORATORI E ALTRI PRODOTTI IN POLVERE GELATO SOFT / POLVERI AROMATIZZANTI / PASTE AROMATIZZANTI VARIEGATURE / COUVERTURES & STRACCIATELLE / TOPPING EMULSIONANTI E SCIROPPI DI ZUCCHERO DECORAZIONI / CIOCCOLATI EXTRA

Craving sweet sensations


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Lecca lecca new way n Marti Lippo

Lecca lecca allo yogurt, lamponi e rapa rossa con azoto liquido

Fantasia e creatività non mancano allo chef Martin Lippo, che questa volta ci propone una versione ultra moderna, per gusto e tecnologia, del vecchio lecca lecca, trasformandolo in un mini dessert gelato. Per questa opera-

zione Lippo, in collaborazione con la società spagnola 100% Chef, ha ideato il Teppan Nitro, il contenitore che, comprimendo azoto liquido, fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano rapidamente i liquidi.

Salsa interna coulis purea di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 rapa rossa cotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 panna 35% m.g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25 Mescolare tutti gli ingredienti con un frullino. Filtrare finemente e riempire una bottiglia che si possa spremere.

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Spuma di yogurt yogurt naturale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400 panna 35% m.g.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75 Mescolare tutti gli ingredienti filtrare e riempire un sifone. Caricarlo con il gas e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Finitura lamponi liofilizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5 bastoncini per lecca lecca Caricare il Teppan Nitro con azoto liquido. Mettere il coperchio e aspettare fino a quando raggiunge il freddo massimo. Togliere il coperchio e rabboccare con l’azoto liquido. Rimettere il coperchio: ora il Teppan Nitro è pronto per essere usato. Tracciare un cerchio con la salsa interna e mettere il bastoncino per lecca lecca nel centro (1). Quando è gelato, rigirarlo. Distribuire delle briciole di lamponi liofilizzati sul Teppan (2). Versare sopra un po’ di spuma (3). Mettere la salsa gelata sul centro della spuma (4) e versare altra spuma sopra (5) e, per finire, delle briciole di lamponi liofilizzati (6). Girare il lecca lecca e pressare con una spatola gelata per appiattire il tutto (7). Martin Lippo Barcellona, Spagna

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Interpretazione invernale ro Palmi i Brusch

Sansepolcro (Ar) www.maseimatto.it www.ghignoni.it

Come cambia la tua offerta in inverno?

La nostra gelateria Ghignoni ha più di 180 posti a sedere e possiamo servire anche elaborati caldi da abbinare al gelato, quali i waffel e le crêpe, oltre a tante coppe con vari abbinamenti, dai classici affogati ai gelati drink (frullati alcolici). Proponiamo anche gelati salutistici e a basso contenuto glicemico.

Quali sono le novità invernali?

La stagionalità ci permette di creare accostamenti buoni e curiosi. Ad esempio il Castagnaccio con una salsa di miele e pinoli profumati al rosmarino; il Cheesecake alla borghese, a base di gelato al Philadelphia e meringa all’Italiana con salsa ai frutti di bosco; la nostra Crema del Pastore in cialda Cantumatto (in foto), con crema classica al Liquore del Pastore di Castagneto Carducci, adagiata su cialda di cantuccio toscano… E anche un gelato al classico torrone bianco dei fratelli Nurzia, con profumo di limone, servito su una fetta di panettone grigliato.

Come muta la clientela nei mesi freddi?

Vivendo in una realtà come quella della Val Tiberina (Sansepolcro sorge nella valle tra Toscana e Umbria che ospita il corso superiore del Tevere, ndr), abbiamo una clientela familiare e, spesso, giovani coppie. Di sera in settimana la clientela è “sportiva”, composta da coloro che escono dalle palestre e vengono a rifocillarsi con energetiche coppe di gelato e frutta.

Auspici per l’estate?

Voglio essere positivio, con la speranza che la prossima stagione estiva abbia un clima adeguato. Il gelato, anche se proponibile in varie sfumature, rimane comunque un prodotto molto stagionale.

Crema del pastore in cialda Cantumatto 8


La bellezza del cioccolato Le decorazioni per la tua gelateria‌ in pochi semplici gesti

2. Completa con penne in cioccolato fondente, bianco e colorato

1. Esalta i semifreddi con le nuove forme in cioccolato

3. Diffondi il tuo logo con le targhette in cioccolato chablon Made in Modecor

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QUALITĂ€ INNOVAZIONE SERVIZIO


Paolo lli e n u r B

Come cambia la tua offerta in inverno?

Proponiamo un gelato che valorizza i sapori invernali, dedicando un’attenzione particolare ai gusti al cioccolato. Una parte della produzione è riservata in modo preponderante ai semifreddi e ai dolci da asporto.

Proponete novità di gusti?

Il consumo del gelato in inverno cambia molto. L’assaggio “solitario” dei diversi gusti su cono o coppetta viene spesso sostituito dalla condivisione di una torta, oppure dall’acquisto di una vaschetta che può essere consumata con gli amici in occasione di una cena. L’equilibrio del singolo cono lascia spazio a tanti cucchiaini, che possono essere immersi nello stesso contenitore. La proposta per l’inverno si sviluppa quindi nella stimolazione della fantasia del fruitore. Entra in scena un tipo di prodotto che da gelato da passeggio si trasforma in… dessert da stella Michelin!

Puoi farci qualche esempio?

Con il nostro Mezzo chilo da fare, a base di mandorla della Val di Noto, viene fornito un kit per la “costruzione” fai da te: a casa infatti il composto può essere completato da una gelatina con grappa di Verdicchio e olio di canapa, conte-

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Agugliano (An) www.facebook.com/pabrunelli

nuto in un piccolo tubo, da arricchire con una grattugiata di pecorino locale e mandorle sbriciolate. Un’altra soluzione è il gusto Portonovo (in foto) il cui nome deriva dalla nota località balneare marchigiana sul Conero. Realizzato con caramello ed arachidi salate, è accompagnato da una gelatina di bitter Campari, con una grattugiata d’arancia.

Come cambia la clientela d’inverno?

A cambiare è soprattutto il luogo in cui si decide di consumare e l’approccio al gelato è quindi pomeridiano e casalingo.

Quali sono i pronostici per il 2015?

Già nel 2014 la nostra attività ha avuto riscontri oltre ogni aspettativa e siamo consapevoli di essere nella giusta direzione, che è quella che predilige i buoni prodotti nell’esaltazione dell’artigianalità. La nostra presunzione è quella di indurre il consumatore a ragionare, procedimento che vorrei fosse avviato nell’ottica di una cultura alimentare differente da quella degli ultimi anni. Se da un lato penso che la parola chiave della prossima stagione sarà condivisione, dall’altro l’attenzione verso la riscoperta dei valori è totale. Sono convinto e certo di non essere smentito che, se farò un buon lavoro, esso sarà ripagato.


DESÌO ry & past

gelato

Come si configura la vostra offerta in inverno?

L’inverno è tradizionalmente un periodo più lento per le gelaterie, sia nella produzione che nel fatturato. Desìo segue i cambiamenti di stagione, trasformando offerta e prodotto secondo il trascorrere dei mesi, il cambiamento del clima e l’avvento di primizie e festività. La stagione fredda è ricca di spunti da trasformare in ottimo gelato, provenienti sia dai prodotti di stagione sia dai dolci tipici. In questi mesi si tende a consumare meno “gelato da passeggio”, pertanto offriamo torte gelato, semifreddi, gelato su stecco, mono e mousse.

Proponete novità di gusti?

Sia nella forma che nel gusto. Nel comparto gelato abbiniamo i gusti tradizionali, che non possono mancare, ad altri più legati alla stagionalità ed ai sapori del territorio, quali per esempio ricotta e castagna, mela Annurca al miele, uva fragola con amaretto, pinolata amara leggermente alcolica, mandorle al mascarpone. E anche castagna, zucca, mela verde, uva fragola, cachi…

Come cambia la clientela d’inverno?

I clienti sono meno predisposti a provare nuove gelaterie e restano legati a quelle conosciute e fidelizzate nel periodo estivo: a parte i periodi di Natale e poi Pasqua, in inverno il turista lascia il posto al cliente “di quartiere”. Cala la richiesta di gelato da passeggio, ma in compenso aumenta il consumo di gelato da asporto, di torte gelato e semifreddi. Questo è un periodo dedicato ai più esigenti ed appassionati, che desiderano nuove esperienze di gusto.

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Napoli www.facebook.com/italiandesio

I vostri pronostici per il 2015?

L’andamento generale qui in Italia non è certo incoraggiante e l’aumento dei costi delle materie prime non rende facile la vita alle gelaterie, ancor meno a quelle più tradizionali. Nonostante ciò, crediamo che il 2015 possa essere un anno buono, purché passi il concetto che anche in questo settore è necessario rinnovarsi, proponendo nuove soluzioni di sapore e aspetto, ma rispettando sempre la ricerca della migliore qualità. E questi sono i nostri obiettivi.


o Stefan Dassie

Treviso www.ilgelatieresantagostino.it

Come cambia l’offerta in inverno?

Consapevole che ormai il trend della chiusura invernale va riducendosi in quanto a tempo, grazie alle bizzarrie climatiche, per quel che riguarda le mie gelaterie continuo ad effettuare una chiusura invernale di due mesi: dicembre e gennaio. Anche se, per assurdo, i 20°C di ottobre non hanno psicologicamente lo stesso significato dei 20 di marzo, nei mesi più freddi mi piace presentare qualche semifreddo in bicchiere in più rispetto all’estate, magari dai gusti più pieni come gianduia e cioccolato abbinati ad una crema, mentre d’estate si preferisce un semifreddo allo yogurt o alla frutta. Cerco di proporre anche più varietà di biscotti gelato, con diversi tipi di biscotto, ripieno e copertura di cioccolato, e torte semifreddo usando come base e decorazione delle meringhe artigianali fatte da un pasticciere. Ciò su cui mi concentro di più, anche nel periodo freddo, è stupire il cliente con quello che so fare meglio, cioè IL GELATO. Sono dell’idea che bisogna lasciar fare a chi sa fare e quindi mi impegno nel creare gusti più ricercati, con vari cioccolati, zucca, marron glacé e creme. Secondo me è giusto offrire qualche prodotto di contorno, ma non trasformare a tutti i costi la gelateria in pasticceria o cioccolateria. I miei colleghi pasticcieri o cioccolatieri nelle vicinanze, d’altronde, non si mettono improvvisamente a fare gelato in agosto!

Proponi novità?

Un buon gelato alla noce e cannella, cocco e amaretto, oppure mandorla con lo zafferano. La proposta dei gusti è giusto che non si fermi mai: è un modo per creare curiosità nel consumatore e sottolineare la voglia instancabile di soddisfarlo attraverso la ricerca di nuovi abbinamenti.

Come muta la clientela d’inverno?

Come dicevo prima, gli anomali 20°C di ottobre sono percepiti diversamente da quelli di marzo e già si tende a vestirsi di più e a non consumare il gelato passeggiando. Noto quindi un incremento dell’asporto: in casa abbiamo le condizioni ideali per gustare un buon gelato e, se di fronte al televisore sotto una copertina, è una vera coccola! Poi possiamo attrarre il nostro cliente anche in passeggiata se gli offriamo delle proposte calde, come gelato con cioccolata calda, caffè, zabaione, lamponi o pere e cannella caldi.

Pronostici per il 2015?

A parte i due mesi estivi che lo scorso anno hanno condizionato gli incassi, rimango convinto che il cliente è sempre

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più informato e, riducendo il consumo di gelato rispetto a qualche hanno fa, la selezione è fondamentale. Le persone cercano di vivere questo momento di piacere in locali puliti, dove trovano personale cortese e, soprattutto, dove c’è fiducia. Devono essere convinti che, dietro al gelato che mangiano, ci sia sostanza, ricerca, consapevolezza del gelatiere e non solo le solite chiacchiere sulla provenienza della materia prima, sperando di convincere così della bontà del prodotto. Il 2015 sarà duro per coloro che fanno questo lavoro senza cuore, senza passione e vedendo questo mestiere solo come un business. Il cliente, anche se ancora poco informato, si sta evolvendo e necessita di credibilità, di vedere ciò che sta acquistando, di percepire il gusto caratterizzante e di non sentirsi “pesante” dopo aver consumato una porzione di gelato. La sincerità si legge negli occhi di un gelatiere e proprio colui che anno dopo anno cerca la soddisfazione del suo cliente vedrà un 2015 ancor più roseo… Basta pioggia però!


L’eccellenza diventa gelato.

L’eccellenza del cioccolato Icam incontra l’arte tutta italiana della gelateria. Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico del cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale, riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio. www.icamprofessionale.it

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L’arte italiana del freddo Nato nel 1997, il marchio Silfer è oggi di proprietà di Heegen. Puntando sull’ottimizzazione delle risorse e su ricerca e sviluppo, l’azienda è impegnata nella produzione di una rinnovata gamma, sempre più completa e ampia, di vetrine per la refrigerazione commer-

ciale, in grado di soddisfare le esigenze più disparate nei settori della gelateria, pasticceria e cioccolateria. Progettate e realizzate per chi ama il design, la cura dei dettagli e delle rifiniture, le vetrine Silfer si caratterizzano per potenza, funzionalità ed

affidabilità, grazie all’elevata qualità costruttiva e all’impiego di tecnologie e componenti di ultima generazione. Risparmio energetico e basso impatto ambientale sono i fattori di successo dell’approccio produttivo che ha dotato le vetrine di motori

ad alta efficienza che, a parità di resa, consumano una quantità inferiore di energia elettrica. Le apparecchiature Silfer impiegano inoltre gas refrigeranti CFC-free a basso impatto, sono costruite con materiali ampiamente riciclabili e hanno vetrate isolanti conformi alla normativa EN UNI 1279. Le linee Quadro, Quadro NEO e Samoiedo sono tutte dotate di illuminazione a LED di serie. La rete di Rivenditori Autorizzati fornisce un servizio di assistenza lungo l’intero ciclo di vita dei prodotti, dall’acquisto alla riparazione, a garanzia di apparecchiature sempre funzionali ed efficienti. “Chi punta all’eccellenza sceglie le vetrine Silfer – recita il claim aziendale –. I migliori da oggi sono ancora più cool”. www.silfer.com

agevole impiego e di qualità, offrendo una vasta scelta tra classiche decorazioni filigrana, penne e granelle in fondente, bianco e colorate; nuove proposte in sottile cioccolato chablon – quadratini, triangoli e tondi – per definire i girotorta di semifreddi o abbellire i bicchierini; cialdine Disney per coppette

e coni gelato; dischi in pasta di zucchero proposti come top per semifreddi e torte gelato. Il Sigep è il primo momento per vedere allo stand Modecor (pad. B3) gli oltre 450 nuovi prodotti del Catalogo Generale 2015, le nuove decorazioni per gelateria e assistere agli show live di Davide

Comaschi, che ha sviluppato con l’azienda di Cuvio una nuova linea di decorazioni in cioccolato chablon. Per il catalogo si può visitare www.modecor.it, per nuovi spunti decorativi si può seguire la pagina Facebook Modecor Italiana.

Per il tocco finale Novità importanti in casa Modecor anche per i gelatieri. L’azienda presenta infatti il nuovo catalogo dedicato, che debutta proprio al Sigep, con una selezione di decorazioni ideate per dare il tocco finale a semifreddi, bicchierini, mono e mignon. Il catalogo si rivolge ai professionisti che cercano decorazioni di

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DEBIC La grande raccolta punti Debic.

La fedeltà è premiata. Anche nel 2015. Top Collection, la grande raccolta punti che premia la tua fedeltà ai migliori prodotti Debic, continua anche nel 2015. Scegli Culinaire Original, Prima Blanca, Parfait, Panna Spray zuccherata e, da quest’anno, anche Stand Overrun. La soddisfazione dei tuoi clienti non sarà l’unico regalo che riceverai... Iscriviti subito su www.debic-topcollection.it o, se sei già iscritto, continua a raccogliere i punti. Ti aspettano grandi regali.

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Nuovo logo, nuovo design Marchio di punta di FrieslandCampina Foodservice, Debic ha lanciato il nuovo design dei propri packaging, come anticipato sullo scorso numero, per garantire un riconoscimento veloce del prodotto. Ogni categoria ha infatti il proprio colore di riferimento: dalle panne ai burri, dai dessert ai prodotti vegetali, è più facile identificare la categoria giusta per le proprie preparazioni. Ogni confezione ha inoltre il nome del prodotto e l’immagine della preparazione più rappresentativa grandi e riconoscibili. Oltre al packaging Debic rinnova anche il proprio logo, aggiungendo l’estensione .com, che indica la volontà dell’azienda di mettere in contatto i suoi clienti grazie a un grande ecosistema online,

intendendo la rete come canale di comunicazione del futuro. Una comunità sempre attiva 24 ore su 24, con consigli e suggerimenti disponibili a qualsiasi ora della notte e del giorno. Il .com nel logo si configura come conclusione di un percorso portato avanti dall’azienda che, negli ultimi anni, ha realizzato una serie di piattaforme online. Il sito www.debic.com/it, centro dell’ecosistema, contiene informazioni su prodotti, ricette, video “how to”, promozioni e contatti; il blog www.debicblog.com riguarda suggerimenti e trucchi del mestiere a cura di noti professionisti per restare sempre aggiornati su tendenze ed eventi e per confrontarsi con i consulenti culinari di Debic. Il blog sarà

presto disponibile anche in italiano. Non manca inoltre il magazine online www.debic. com/magazine/it, interattivo e ricco di informazioni e ispirazione, nella versione bakery e in quella horeca. Facebook consente di entrare

in contatto con il brand in maniera rapida, @DebicGlobal, il profilo Twitter, fornisce aggiornamenti su tutte le novità, mentre il programma www.debic-topcollection.it premia la fedeltà ai prodotti del marchio.

Percentuali di frutta molto alte, che garantiscono un risultato di alta gamma. Ci sono poi gli ingredienti speciali creati per il segmento gelateria/pasticceria: la pasta di torroncino e le paste da agrumi (arancia e limone), ottenute raffinando i frutti canditi. E, sempre da agrumi, gli oli essenziali, preziosi perché ne bastano

poche gocce per profumare intensamente qualunque base bianca. Infine, la novità più recente: l’apertura di uno spaccio nel capannone di Givoletto, alle porte di Torino, dove i professionisti possono visionare e acquistare direttamente tutti i prodotti, in mostra anche a Sigep (stand A7 190). www.pariani.org

Le declinazioni della frutta secca Nel mondo della gelateria, Pariani è sinonimo di frutta secca di alta qualità, declinata in tutte le sue varianti: granella, pasta in purezza, farina e olio, il prodotto iniziale che ha dato origine all’azienda. Qualità che deriva non solo dalla selezione dei migliori lotti, ma anche dai diversi gradi di tostatura e raffinazione dei prodotti, fatti a misura secondo le esigenze dei clienti, e dall’assenza di conservanti, additivi o aromi. “La nostra filiera produttiva è cortissima – specificano –: terra-contadini-Pariani. Intervenendo il meno possibile: Madre Natura sa quello che fa, e lo fa benissimo!”. Pariani si avvale inoltre della collaborazione di Corrado

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Assenza del Caffè Sicilia di Noto, Sr, per offrire ai gelatieri quarti di scorza candita di limone e arancia siciliani e bergamotto calabrese.La loro particolarità è di essere lavorati in modo naturale, senza sciroppo di glucosio, utilizzando solo zucchero semolato. Le buste sottovuoto di quarti, anziché di cubetti, sono poi garanzia di conservazione ottimale del gusto e del profumo. Tra le specialità Pariani ci sono anche le creme spalmabili gianduia e pistacchio per variegature. La gianduia contiene più del 50% di nocciola, unita al cacao; la crema al pistacchio mescola al cioccolato bianco un 52% di pasta di pistacchio.


Tendenza bio Guida pratica all’approccio biologico in gelateria

Goloso, fresco, leggero, salutare. Parliamo del gelato, uno dei prodotti più amati in Italia e all’estero, tanto da non conoscere crisi (secondo uno studio realizzato dalla Camera di Commercio sono oltre 19mila le aziende attive in Italia al quarto trimestre 2012 nella produzione di gelati – gelaterie industriali, artigianali e ambulanti – ed il settore nell’ultimo anno è cresciuto del 2,3% ). Sempre più spesso aprire una gelateria diventa un’opportunità, sia per coloro che devono reinventarsi un lavoro che per chi sogna una nuova vita in un Paese straniero. Si tratta di fare marcia indietro e riscoprire un mestiere antico ed artigianale con occhi puntati su qualità della materia prima, proposte originali, innovazione nella fruizione, comunicazione mirata ed attenzione ai trend in fatto di salute, ossia gelato al latte di soia o riso, dolcificato con stevia, per celiaci o biologico… Ed è su quest’ultimo aspetto che ci soffermiamo perché sono sempre di più le gelaterie che scelgono il bio. Ma cosa significa gelato bio? La differenza sta nelle materie prime utilizzate che, per almeno il 95% ottenute senza l’uso di sostanze di sintesi: zucchero di canna (grezzo piuttosto che integrale), latte, panna, frutta fresca e secca o cacao, devono provenire da agricolture biologiche certificate. Non sono ammessi ogm, additivi (tranne quelli ritenuti innocui dalla Commissione Europea ed indicati in apposite liste), aromi sintetici (tra questi è ammesso esclusivamente l’impiego di sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche naturali) e coloranti di sintesi (i rari coloranti sono di origine naturale, come l’estratto di barbabietola). Come stabilizzanti via libera a sostanze naturali come agar-agar, farina di carrube o semi di guar, ed emulsionanti come la lecitina che, per dare volume all’impasto, è sostituita al tuorlo. Vietato l’uso di stabilizzanti come polisorbati, esteri, acidi grassi, o mono e digliceridi degli acidi grassi. E il prodotto finale necessita di una certificazione

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sull’intera filiera da parte di un organismo riconosciuto. La garanzia di trovarsi di fronte al biologico è data dall’etichetta, che deve esserci sia in caso di prodotto fresco che trasformato. Essa deve riportare la dicitura ‘prodotto da agricoltura biologica’ e non semplicemente ‘prodotto biologico’. I soli prodotti che possono ottenere la certificazione sono quelli con almeno il 95%, di ingredienti ottenuti da agricoltura biologica (il restante 5%, deve provenire da sostanze permesse da disciplinare). La stessa etichetta è accompagnata da uno dei nove marchi rilasciati dagli organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e deve anche contenere il nome e l’indirizzo del produttore e del preparatore di prodotti trasformati. Facoltativamente, il produttore può inserire il logo della UE sui prodotti biologici. Inoltre, quando il contenuto in ingredienti biologici è compreso tra il 70 e il 95% è necessario riportare in etichetta la percentuale esatta di ingredienti certificati e precisare la loro tipologia nella lista degli ingredienti. La certificazione rappresenta per il cliente la sicurezza di un processo produttivo sotto controllo e tutto ciò che è biologico viene percepito come etico, rispettoso nei confronti della natura e dell’essere umano. Valori che diventano ottimo strumento di comunicazione. In linea con il mercato, sono sempre di più le aziende produttrici che si stanno adeguando, mettendo in commercio prodotti certificati, adatti alle nuove esigenze. Su questa scia nasce l’agrigelateria, il punto di incontro tra agriturismo e gelateria artigianale, gestita dagli stessi agricoltori che ricavano materia prima per un prodotto artigianale e a km0. E poi si arriva al biodinamico, ulteriore passo avanti: viene usato un solo stabilizzatore, la farina di guar (contro i 48 utilizzabili nel convenzionale e i 12 nel bio); sono vietati gli sciroppi di glucosio, fruttosio e mais, e gli emulsionanti (nel bio è concessa soltanto la lecitina). E bisogna seguire le stagioni: trionfo di frutta in primavera ed estate, castagne, mele, agrumi e creme a base di latte di mucca munta “il loco” quando arriva il freddo.


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Silfer è un marchio di proprietà

36° SALONE INTERNAZIONALE GELATERIA PASTICCERIA E PANIFICAZIONE ARTIGIANALI

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to Rober o Lobran

Autore di “Gelato Business – Start up e marketing innovativo in gelateria” www.icerock.it In questo momento, nel comparto della gelateria, sono in atto cambiamenti che vanno al di là delle periodiche tendenze che di tanto in tanto muovono il mercato. L’interesse verso prodotti provenienti da agricoltura biologica è un fenomeno ormai consolidato. Benché alcuni possano pensare che si tratti di una tendenza destinata a “sgonfiarsi” rapidamente, in realtà siamo di fronte ad un cambiamento che tocca una filosofia di vita. La ricerca di ingredienti il più possibile naturali o semplici porta inevitabilmente a richiedere ciò che viene prodotto nel rispetto dell’ambiente. La scelta verso un ingrediente da agricoltura biologica piuttosto che uno convenzionale si sposa meglio con l’idea stessa dell’artigianalità, della vicinanza al territorio e del rispetto di altri operatori artigiani. Il cliente stesso è più attento a cosa finisce nel proprio piatto e di conseguenza anche nel cono gelato. Questo non significa però che domani tutti i gelatieri sceglieranno di utilizzare solo prodotti

Roberto Lobrano con Milena Novarino al Sigep.

biologici o che le gelaterie dovranno essere certificate. Quello che sta succedendo è che i più attenti stanno indirizzando le proprie scelte verso ciò che fa bene. Il futuro del gelato è nell’integrazione delle proprie ricette con prodotti salutistici e funzionali. Questa tendenza si può naturalmente sposare con i prodotti biologici che diventeranno la prima scelta, insieme ai prodotti del territorio, quando non saranno coincidenti. Per completare il discorso direi di non confondere il biologico con il biodinamico. Quest’ultimo termine è riferibile ad una tendenza basata su discutibili pratiche prive di solide basi scientifiche. Il termine biodinamico viene spesso utilizzato per donare un’aura soprannaturale a sistemi di produzione di tipo biologico. Si tratta di un’efficace operazione di marketing, utile solo per aumentare i prezzi al consumo finale di prodotti che vantano caratteristiche qualitative non misurabili e spesso non migliorative rispetto alla produzione biologica.

Enzo la Crivel

Crivella Gelati & Dessert Sapri, Sa,Costa del Cilento www.crivella.it Biologio e biodinamico sono il futuro, la necessità per vivere bene sia da un punto di vista morale che alimentare. Sono anni che mi spendo per dare visibilità ai piccoli produttori, spesso anche in un grido disperato di amore e dolore. Da sempre faccio informazione non solo inerente il gelato ma anche la pasticceria: fare cultura è una necessità, soprattutto in terre “difficili” come la mia, ossia il Cilento, dove la riscoperta della tradizioni, la certificazione e rivalutazione di diversi prodotti, ha permesso un risveglio ed un’attenzione al territorio importante. La gente inizia

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Enzo Crivella con l’agripanettone.

a capire, ad essere più informata e sensibile a determinati argomenti, come il rispetto per l’ambiente in cui vive, la provenienza del cibo che acquista: il tutto a favore di una nuova cultura e una maggiore consapevolezza che sviluppa rapporti veri di amicizia e condivisione, fondamentali in una società votata all’individualismo e al consumismo. Ultimamente sto lavorando sulla riscoperta di frutti antichi come quelli della macchia mediterranea che utilizzo, ad esempio, variegandoli con il gelato al latte di capra: sfrutto spesso i miei gelati per dare dignità e visibilità a


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piccoli produttori, sia per dimostrare come frutti spontanei e spesso dimenticati possano essere una valida alternativa nel gelato artigianale sia per dare loro, in questo momento critico, la possibilità di continuare a produrre. Non dobbiamo dimenticare che è grazie a piccoli imprenditori agricoli o associazioni che si stanno riscoprendo varietà dimenticate ma pregiate, con un avvicinamento naturale al concetto di biodinamico che non è altro che la memoria di un popolo e del suo territorio. Seguendo que-

sta linea, insieme ad un contadino campano, per l’evento “I grandi panettoni della Campania”, svoltosi in dicembre al Caffè Gambrinus di Napoli, abbiamo realizzato un agri-panettone (l’impasto è una ricetta di Iginio Massari) con farina di grano “carosello” a lievitazione naturale con gelato di ricotta di capra e fico bianco del Cilento. Adesso sono concentrato sul corbezzolo, frutto spontaneo dalle numerose proprietà con il quale sto cercando di realizzare un liquore.

o Alfons Burzio

Agrigelateria San Pè Poirino, To www.agrigelateria.eu Abbiamo scelto di non fare il biologico per coerenza e correttezza: siamo trasformatori della nostra materia prima, lavoriamo onestamente e correttamente in agricoltura convenzionale. Sicuramente il biologico è una tendenza e qualcuno ne ha fatto una bandiera: è una scelta, non sempre facile da percorrere, che parte da sani e giusti principi e che sempre più si avvicina ad una concezione di vita eco-sostenibile inseguita da molti. Chi è produttore e trasformatore di materie prime, come noi, paradossalmente si trova più in difficoltà del gelatiere “convenzionale” che deve solo trasformare i prodotti bio, acquistati da altri, con un costo decisamente inferiore a chi sviluppa l’intera filiera. Noi facciamo un gelato semplice e corretto, con materie prime sane e di stagione. Abbiamo iniziato nel 2001, quando l’attenzione era posta soprattutto su forma e struttura del gelato: siamo andati contro-tendenza, proponendo un gelato magari meno strutturato, ma senza aggiunte per renderlo soffice, né aromi comuni per tutti i gusti. Usiamo il nostro latte di alta qualità con il vantaggio di avere un prodotto che non è né microfiltrato, né cotto o ricotto, con la digeribilità di un pastorizzato una sola volta, e l’assoluta freschezza (dalla stalla al laboratorio percorre 800 m). Il gusto è diverso, più vivo, ma è anche vero che l’industria, oggi con una tecnologia sempre più avanzata, è in grado di raggiungere risultati sorprendenti. La stessa, inoltre, ha un margine di manovra che sono i coadiuvanti tecnici che non è tenuta a dichiarare e, proprio questo margine di legislazione, consente a chi possiede tecnologie all’avanguardia di aggiungere quelle piccole quantità che fanno la differenza: a noi artigiani non resta che lavorare sempre meglio!

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Sopra Esterno cascina. A fianco Coppa fragola.


CAMBIA IL GUSTO, NON LA SOSTANZA.

CINQUE CRU, UNA BASE UNICA. Sur del lago del Venezuela

Sambirano del Madagascar

Apurimac del Perù

Morogoro della Tanzania

La supremazia del cioccolato Domori incontra la nuova base Agrimontana. Frutto di una lunga ricerca finalizzata ad ottenere un prodotto autentico e professionale, ecco finalmente un coadiuvante tecnico per gelato al cioccolato che, pur nel rispetto dell’assoluta naturalità, garantisce struttura, palatabilità, equilibrio e cremosità ad un gelato secondo Agrimontana. Seguici su:

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Arriba al latte dell’Ecuador


Il piacere del cioccolato diventa nutriente Realizzato con vero cioccolato fondente e cacao crudo, Cuzco Fondente Crudo è la nuova referenza della linea di preparati per gelato Giuso. Permette di ottenere un prodotto caratterizzato dalla tipica lieve acidità della materia prima e un colore marrone non troppo scuro, combinando al tempo stesso l’esigenza dettata dal gusto e quella nutrizionale. Il cacao crudo conserva importanti nutrienti quali il magnesio, presente in elevata quantità, e altri minerali; elevati livelli di antiossidanti, tra i quali i polifenoli e i flavonoidi; enzimi ed amminoacidi con in primis l’arginina, l’anandamide e le feniletilamina, dalle proprietà benefiche per la concentrazione mentale e contro la depressione. Esso si ricava da fave trattate con un processo produttivo a temperature “gentili”, che permette di mantenere immutate le caratteristiche

organolettiche della materia prima di origine e le pregiate sfumature sensoriali. A differenza del tostato secondo il processo tradizionale, il crudo ha un colore più chiaro e non ha retrogusto amaragnolo, ma una maggiore acidità che risulta gradita a molti. Sin dal lancio nel 2006, la linea Cuzco si è imposta grazie all’uso di ingredienti naturali, che non prevedono grassi vegetali, ed un’alta percentuale di cioccolato in ricetta. Può contare su un procedimento esclusivo brevettato da Giuso che permette di ottenere il preparato con vero cioccolato in polvere, Cioccolato Bianco, al Latte, Gianduia, Fondente, Fondente Superior, Extra Fondente Nero, Fondente Origine sono semplici da lavorare e bilanciare, con la possibilità di personalizzazione sia nella ricettazione base che nella composizione di vaschette creative. www.giuso.it

A doppio gusto Ormai da 4 anni Twin, la prima macchina decorativa a doppio gusto per il cioccolato “da passeggio” di FBM, incontra il favore dei gelatieri. Dal Brasile all’Ungheria, dalla Germania passando per Spagna e Italia, è “la macchina da esposizione pensata

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per le gelaterie all’aroma di cioccolato”. La presenza di due vasche esalta l’impatto estetico affiancando, all’effetto olfattivo, quello visivo: i due colori del cioccolato si contrappongono e si completano. La macchina può “doppiamen-

Come tu la vuoi… Presente sul mercato delle apparecchiature per il freddo dal 1959, Staff Ice System punta a stupire grazie ad una nuova macchina che si propone di rivoluzionare il modo di lavorare in laborato-

rio. Progettata con un occhio di riguardo verso le donne artigiane, è caratterizzata da scelte progettuali originali, che verranno via via svelate nei prossimi mesi. www.staff1959.com

te” decorare i prodotti da banco, preparare bicchierini e tazzine di cioccolato puro, variegare cialde, coppette e coni gelato. Il doppio sistema blocca flusso a pedale aiuta nel dosaggio della quantità desiderata, cosi come nella pulizia del servizio. L’inversione del senso di marcia della coclea consente lo svuotamento del cioccolato in vasca per una rapida ripartenza. Il basso consumo energetico ne permette l’uso continuo. Il design moderno le permette di integrarsi nei vari banconi, potendo anche scomparire nell’arredamento, cosi come messa in mostra in un angolo del locale, visibile e raggiungibile. “La tendenza

dei locali moderni di offrire una varietà completa di gusti, dal gelato alla pasticceria fino alla biscotteria, si arricchisce quindi di una nuova tentazione: il cioccolato”. boscolo.it


MATERIE PRIME E INGREDIENTI

Dalle campagne italiane selezioniamo e trasformiamo solo l’eccellenza Piemonte

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Dal salato al dolce Nel segno dell’internazionalità, un ventaglio di delizie fredde salate, pensate come originali proposte da aperitivo, a cui si affiancano due golose coppe dolci

Denis Buosi

Per 6 persone Preparazione 15’ Mantecatura 20’ Difficoltà media

Pavé di scampi crudi e arance con sorbetto al finocchio Un piatto elegante che presenta il pesce crudo in modo insolito. Il sentore di anice conferito dal finocchio bilancia la dolcezza dello scampo e la combinazione dei due sapori è esaltato dall’acidità dell’arancia. L’idea è perfettamente ‘traducibile’ anche con altri crostacei come i gamberi oppure gli astici.

Sorbetto di finocchio

Pavé di scampi e arance

Rimuovere le teste e i carapaci degli scampi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a pezzi. Pelare le arance al vivo, separare i segmenti e riservarne almeno dodici per la guarnizione. In una ciotola, unire la polpa di scampi e quella delle restanti arance, tutte e due tagliate a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e erba cipollina. Dividere il composto in quattro porzioni uguali, disporre ciascuna tra due fogli di pellicola alimentare e battere leggermente per creare uno strato sottile e uniforme. (Un quadrato in acciaio può aiutare a dare una forma regolare al battuto). Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo a metà nel senso verticale e affettare con una mandolina.

scampi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 arance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 finocchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 2 olio extravergine di oliva qualche stelo di erba cipollina sale e pepe di mulinello

acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 455 zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 285 sciroppo di glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 180 farina di semi di carrube (facoltativa). . . . . . . . . . . . . . . . . ....g 8

base sciroppo 50%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 375 grandi bulbi di finocchio (servono 375 g di succo). . . . . . . . . n.3 Lavare e mondare i finocchi (conservando le foglie o “barbe”) e passarli alla centrifuga, unire il succo estratto alla base sciroppo e trasferire il composto nella gelatiera. Mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.

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Base sciroppo al 50%


Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, è necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato. In una casseruola, portare il composto a 85°C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.

d Gérar n Tauri

Presentazione – Rimuovere il foglio di pellicola superiore e capovolgere la preparazione sul piatto di portata. Sormontare con qualche segmento di arancia, sottilissime fettine di finocchio crudo e una pallina di sorbetto. Completare con qualche barba di finocchio. Denis Buosi - www.buosi.it tratto da “Gelato, sorbetti e dolci ghiacciati” Bibliotheca Culinaria - www.bibliothecaculinaria.it foto Francesca Moscheni

Gelato alle ostriche su letto di alghe

Impiegare ostriche numero 1 o 2, a seconda della stagione: il quantitativo totale può variare da due a tre dozzine. Le ostriche in Bretagna e ostriche sgocciolate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 panna liquida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 acqua di ostrica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 gelatina di pesce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1.604 Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Mixare ed aggiusta-

Normandia vengono classificate secondo le loro dimensioni, in una scala che va dall’1 (le più grandi al 4 (le più piccole). re di sale e pepe. Raffreddare il composto nel ghiaccio e mantecare. Appena il gelato è pronto, distribuirlo sulle conchiglie raffreddate servendosi di un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e riporre in congelatore. Preparare il vassoio per il servizio disponendovi scaglie di alghe essiccate, sale grosso e lamelle di limone. Collocare le ostriche e completare con alghe brune wakame. Servire con vino bianco secco. Gérard Taurin www.gerard-taurin.com


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Il fiore dei sapori

Nel XIX secolo i fratelli Louis ed Auguste Bravais, botanico il primo e cristallografo il secondo, osservarono che in alcune piante le foglie ed i petali si dispongono secondo una spirale vegetativa che garantisce un utilizzo ottimale della luce solare. Tale angolo corrisponde alla Sezione Aurea, definita nei secoli la proporzione perfetta. Già conosciuta al tempo degli Egizi ed utilizzata in tutte le epoche quale esempio capace di conferire intrinsecamente bellezza alle figure, l’applicazione trova forma nel Rettangolo Aureo attraverso la successione numerica del matematico pisano Fibonacci. Da questi spunti nasce l’entrée e la scelta di utilizzare la flessibilità progettuale dell’Hanex (composto da due terzi di minerale di roccia e un terzo di metilmetacrilato, ndr), quale materiale per la disposizione delle preparazioni sul supporto.

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Zuppa di grana padano con gelato al peperone e rosmarino

olio extra vergine d’oliva n.1 Az. Agricola Comincioli. . . . . . g 20 aglio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10 polvere di zafferano della piana di Navelli (L’Aquila)

Gelato al peperone rosso peperoni arrosto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 650 acqua di peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200

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destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 310 Giubileo latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 olio extra vergine d’oliva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5

Acqua di Grana Padano D.O.P. italiano Grana Padano D.O.P. italiano (20 mesi di stagionatura). . . g 50 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 maizena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24 Miscelare acqua e maizena e scaldare a 70°C. Unire il Grana Padano grattugiato e micronizzare. Scaldare a 60°C.

Pane con lievito naturale aromatizzato all’aglio e rosmarino lievito naturale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1250 farina W 280. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 3,5 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 115 Impastatrice a spirale: 2 minuti in 1a velocità + 7 minuti in 2a velocità. Temperatura di fine impasto 27°C. Rinfrescare il lievito madre e puntare in cella a 27°C per 2 h. Preparare un’autolisi di 30 minuti con farina e il 55% di acqua impastando in 1a velocità. Unire il lievito madre, il sale a metà impasto e, lentamente, l’acqua mancante. Lasciare riposare l’impasto per 1 h, spezzare a 500 g. Lievitare per 3 h a 27/28°C. Infornare con vapore a 220/230°C, poi abbassare di 15°C. Terminare la cottura con valvola aperta

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Lenticchie e cous-cous ai fiori d’arancio con gelato alla senape e salsa al prezzemolo

Gelato alla senape

panna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1100 latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20


Diamo il benvenuto ai nuovissimi TRONCHETTI firmati Martellato. ARABIC, O’CLOCK, FLOREAL, WAVES, STONE, FLOWER e MEDIEVAL sette splendidi coordinati che prevedono oltre al tappeto in silicone e alla teglia di sostegno, anche lo stampo in plastica per la realizzazione del decoro di cioccolato.

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sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 14 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 senape. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500 aceto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 base Giubileo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120 glucosio disidratato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 56

maizena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8 basilico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4 Eliminare i semi e l’acqua dai pomodori, passare polpa e pelle nel micronizzatore alla massima velocità per 1 minuto. Unire la maizena a 300 g di prodotto e portare a 70°C, raffreddare con il resto della polpa. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

Crema di lenticchie

Tartare 58°C/15’ di gamberi rossi code di gamberi rossi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola Comincioli. . . . . g 20 pepe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,1 timo fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3 limone biologico del Lago di Garda. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2 Pulire le code di gambero e tritarle a piccoli pezzi, condire con gli altri ingredienti e confezionare in sottovuoto con spessore di 1 cm. Cuocere a bassa temperatura a 58°C per 15 minuti. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

lenticchie di Santo Stefano di Sessanio. . . . . . . . . . . . . . g 200 cipolla bionda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 carote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 sedano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20 olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola Comincioli. . . . . g 20 acqua scorza d’arancia Ammollare le lenticchie per 8 ore in acqua fredda. Stufare gli ortaggi, unire le lenticchie e bollire fino a renderle morbide. Frullare vigorosamente e regolare la sapidità. Unire l’aroma d’arancia.

Cous-cous cous-cous. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 acqua 80°C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 Stemperare l’acqua calda nel cous-cous poco alla volta.

Salsa al prezzemolo vino bianco Franciacorta D.O.C.G.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 panna fresca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350 foglie di prezzemolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15 maizena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3 sale Miscelare panna e vino e bollire fino a ridurre di un terzo. Regolare la sapidità e frullare vigorosamente con le foglie di prezzemolo. Unire la maizena e scaldare a 70°C. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

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Gamberi rossi e rosso pomodoro con gelato al formaggio di capra e cavolfiore

Croccante ai gamberi rossi farina di riso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 burro di gamberi rossi fuso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50 albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2 zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150 Mescolare gli ingredienti e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Cuocere in forno a 150°C per 8/10 minuti fino a doratura.

Burro ai gamberi rossi teste di gamberi rossi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200 burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100 foglie di timo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2 acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dl 0,5 Cognac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5 sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,5 Rosolare le teste dei gamberi in padella, sfumare con il cognac ed unire il timo ed il sale. Unire l’acqua e lasciare cuocere a fiamma bassa per 8 minuti. Unire il burro e spegnere la fiamma. Filtrare, raffreddare ed eliminare le impurità.

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Gelato al formaggio di capra e cavolfiore latte di capra fresco intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1000 cavolfiore bollito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 formaggio fresco di capra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250 latte in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80 destrosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300 trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70 Giubileo latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50

Estratto di pomodorini datterino pomodorini datterino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100

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100 e LODE Quale è il miglior gelato con Amarena Fabbri che sia mai stato realizzato? A decretarlo sarà il nuovo concorso che Fabbri 1905 indice nell’anno del centenario del suo prodotto simbolo, un traguardo storico per Amarena Fabbri, che i gelatieri in 100 anni hanno saputo interpretare in tanti gusti, dai grandi classici a quelli più innovativi. ll concorso Gelato 100 e lode chiama a raccolta i gelatieri di tutta Italia, pronti a mettere alla prova la loro fantasia. Primo step sarà l’acquisto del kit contenente Amarena Fab-

bri e il materiale necessario a promuovere l’iniziativa. Da lì avrà inizio la sfida: inventare il proprio Gelato 100 e lode con Amarena Fabbri, iscriverlo alla competizione e inserirlo nell’offerta della propria gelateria. Sono infatti i consumatori finali a dire la loro. Chiunque assaggia avrà la possibilità di votare il gusto, tramite un semplice sms. Le votazioni potranno essere seguite in diretta, poiché la classifica sarà sempre consultabile online, e sono previsti premi sia per chi partecipa che per chi vota. Tutti i

clienti delle gelaterie aderenti che voteranno per i gusti iscritti al concorso potranno ottenere 1 kg di gelato, da portare a casa subito, mentre i 6 gelatieri che avranno ricevuto più voti accederanno alla finalissima che si terrà al Sigep 2016, dove si decreterà l’unico vincitore, il “Gelato 100 e lode”. Il gusto entrerà così a far parte della storia di Amarena, celebrando il compleanno, ed il gelatiere vincente potrà ritirare il premio finale: un carretto dei gelati. www.fabbri1905.com

in un solo metro lineare. “Il vantaggio assoluto? Il professionista può dedicare la giusta attenzione al cliente – concludono –: spiegare le ricette, incuriosire con le lavorazioni a vista, attrarre

con il “profumo” delle preparazioni, fidelizzare e spronare ad assaporare il vasto mondo dolce e salato della gelateria artigianale, della pasticceria di qualità e della gastronomia creativa”. www.carpigiani.com

Una rivoluzione creativa “IdeaTre è la macchina che opera una rivoluzione nel mondo food retail – dichiarano in Carpigiani –: reinventa l’architettura del punto vendita, rivoluziona i processi e fa show. Sintetizza la produzione, la conservazione e l’esposizione delle molte specialità della gelateria artigianale”. La macchina consente infatti di preparare il gelato di fronte al cliente, spaziando dalla frutta fresca alle creme spalmabili al cioccolato e nocciola quali complementi della produzione artigianale di alto livello. Si possono inoltre realizzare sorbetti, granite, mousse, creme pasticcere, marmellate, frutta poché, salse e creme gastronomiche, per creazioni sia dolci che salate. La macchina si caratterizza per un design compatto e lineare, con 4 cilindri verticali inseriti nel piano di lavoro e relativi mul34

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Ritorno alle origini Si fa presto a dire semifreddo. Dalla bomba spongata alla versione francese sono tante le varianti. Ma qual è il vero semifreddo all’italiana?

Laboratorio di gelateria inizio 900 (da “Trattato di gelateria” di Enrico Giuseppe Grifoni, 1911).

Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diversa fattura ed origine, tutti accomunati, come enuncia l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si avverte e si distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi molto apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre più “compresse” in un preciso spazio geografico (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’ demodé. Protagonista in questo ambito è di certo il semifreddo nelle sue declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica e per definire le peculiarità che distinguono il semifreddo all’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi, riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro come Luca Caviezel, accanto agli interventi di altri professionisti.

Il punto di vista di Alfio “Amo i semifreddi – ci rivela Alfio Tarateta, personaggio chiave della gelateria piemontese, componente del direttivo organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria –, ma purtroppo debbo rilevare che non tutti i gelatieri sono organizzati per produrlo e venderlo. Non so se per motivi economici (mancanza di vetrine espositive, attrezzature, stampi vari...) o per mancanza di professionalità. Eppure ciò è per me incomprensibile, visto la grande offerta di corsi professionali, libri e materiale didattico. 36

Quali sono le differenze fra il semifreddo di ieri e quello di oggi? La differenza è abissale. Oggi vi sono materie prime di alta qualità e chi lo produce ha grande conoscenza del mestiere. Quando mi sono affacciato io al mondo della gelateria, si produceva soltanto su ordinazione, per mancanza di vetrine idonee. E anche la panna aveva poco tempo di conservazione e si poteva usare solo il saccarosio.


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Teoria del semifreddo Crema pasticcera Durante la sua prolifica carriera, Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,000 pratico che teorico e, a tal proposito, il riferimento d’obblisaccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,500 go è la quadrilogia da noi pubblicata, a cui appartiene il tuorli d’uovo (n° 12). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,240 volume “Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale”. farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,080 Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il fecola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050 gelato più “leggero” di Giuseppe Ciocca – “la panna mon______________________________________________________ tata (lattemiele) combinata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1,870 in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, Meringa all’italiana 1941 e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni 1a partita – “la loro composizione si effettua con creme semplici e albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,250 soffici, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050 di crema o di frutta resi soffici con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Caviezel evidenzia come l’uso del termine 2a partita semifreddo sia recente, “in alcuni testi si legge piuttosto saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,400 di gelati leggeri, bombe, spongate, creme soffici, spumoni”, sciroppo di glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,050 e indica gli ingredienti fondamentali della moderna acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,100 versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, che ______________________________________________________ ne determinano le caratteristiche qualitative, essi sono Come cambia in inverno? schiuma d’uovo o crema pasticcerala (daltua 20 alofferta 40%), merintotale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 0,850 La nostra gelateria Ghignoni ha più di 180 posti a sedere e posga o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata siamo ancheDall’equilibrio elaborati calditra dai abbinare al gelato, quali (non zuccherata, dal servire 40 al 60%). tre Composizione del semifreddo i waffel e le crêpe, oltre a tante coppe con vari abbinamenti, elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo. crema base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1.800 dai classici affogati ai gelati drink (frullati alcolici). Proponiamo meringa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,750 anche gelati salutistici e a basso contenuto glicemico. panna montata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,500 Quali sono le novità invernali? ______________________________________________________

Come si definisce il vero semifreddo all’italiana? La stagionalità ci permette di creare accostamenti buoni e

totale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 5,050 curiosi. Ad esempio il Castagnaccio con una salsa di miele e Il riferimento storico indicato da Caviezel in questo caso pinoli profumati al rosmarino; il Cheesecake alla borghese, a modo un composto di crema pasticcera (35,6%), Si ha in tal è il testo “Le Arti del Credenziere, Confettiere, e Liquorista base di gelato al Philadelphia e meringa all’Italianameringa con salsa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui ridotte all’ultima perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Ciai frutti di bosco; la nostra Crema del Pastore in cialda Cantu- l’aromatizzazione. aggiungere picchia, Roma, 1822), dove il dolce all’italiana è menzionato matto, con crema classica al Liquore del Pastore di Castacome bomba spongata. Per prepararla, “potete servirvi gneto Carducci, adagiata su cialda di cantuccio toscano… E di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi anche un gelato al classico torrone bianco dei fratelli Nurzia, di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete; e poi si fa con profumo di limone, servito su una fetta di panettone cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la grigliato. fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come Istruzioni per l’uso di sopra si è detto”. Come cambia la clientela nei mesi freddi? Il semifreddo è un prodotto composto da panna fresca, una Nella versione moderna invece, spiega, “diversamente dal Vivendo in una realtà come quella della Val Tiberinabase (Sanmontante – meringa all’italiana, crema pasticcera o semifreddo francese, la cui struttura aerata è realizzata sepolcro sorge nella valle tra Toscana e Umbria chepâte ospita à bombe – e un ingrediente caratterizzante, tipo pasta da un insieme di composti montati (schiuma d’uovo, il corso superiore del Tevere, ndr), abbiamo una clientela di frutta secca, cioccolato, frutta fresca, caffè... Quindi: cremeringa, panna montata), il semifreddo all’italiana ha familiare e, spesso, giovani coppie. Di sera in settimana lasoffice, italiano (la consistenza cremosa deriva dalla moso, come elemento principale la crema pasticcera e la panna clientela è “sportiva”, composta da coloro che escono dalle crema pasticcera e la sofficità dalla meringa). Importanti montata, in qualche caso anche la meringa”. Sottolineanpalestre e vengono a rifocillarsi con energetiche coppe sonodisia l’esecuzione dei singoli componenti, sia un’ottima do come sia la panna montata a conferire leggerezza al gelato e frutta. lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. semifreddo, egli ne riassume la preparazione come unione Un consiglio riguarda il mescolare prima la panna con la dei tre composti base – crema pasticcera, meringa all’itacrema pasticcera, poi il gusto desiderato e infine la merinAuspici per l’estate? liana e panna montata – da amalgamare delicatamente ga. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della Voglio essere positivio, con la speranza che la prossima ed uniformemente, prevedendone l’aromatizzazione già schiuma, stagione estiva abbia un clima adeguato. Il gelato, anche se mantenendo il composto più soffice. durante la preparazione della crema pasticcera, oppure La degustazione va intorno a -10°/-15°C. Con il semifreddo si proponibile in varie sfumature, rimane comunque un prodot“aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frutta rivalutano prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tranci to molto stagionale. candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguare pezzi duri. E vi si possono affiancare mono, semifreddi e da i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali compogelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al nenti, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del bicchiere e tipo sandwich... È importante ai fini della vengelato artigianale” (Chiriotti Editori). dita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti. 38


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vece utilizzare la polvere per gelato e sorbetti, c’è il Cacao 22/24 non vanigliato, fortemente alcalinizzato (pH 8), dal colore rosso bruno scuro e dall’aroma forte, che dona un gusto intenso di cacao. In occasione di Sigep, l’azienda propone una nuova referenza che completa la gamma dei cioccolati Igloo da ricopertura: il Cioccolato Igloo Latte. Come per il Cioccolato Fondente Igloo Bittra e il Cioccolato Bianco Igloo Edelweiss, è adatto per glassare stecchi, conetti, mignon, pralineria di gelato. Per utilizzare, sciogliere a 40-43°C e glassare i prodotti direttamente congelati. In questa applicazione l’utilizzo è immediato: il temperaggio avviene per shock termico e non necessita di particolare gestione della temperatura. Indicato anche per l’effetto stracciatella. www.icamprofessionale.it/ prodotti

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Centro di formazione Italian Gelato Training Center, in breve IGTC, opera come centro di formazione del gelato italiano, realizzando le varie attività secondo le norme UNI EN ISO 9001:2008. Il sistema di gestione per la qualità IGTC è lo strumento per ottimizzare le attività del centro ed incentivare il miglioramento continuo. Le ampie infrastrutture a disposizione sono costituite da uffici, locali di servizio di varia natura, aule e laboratori didattici, mezzi audiovisivi e informatici, nonché grande varietà di attrezzature e macchinari collocati in un immobile a uso industriale. La filosofia dei corsi IGTC presenta la realtà del mercato, scegliendo di volta in volta una specifica modalità fra le tante oggi possibili per preparare le infinite varietà del dolce freddo. “Uniamo la teoria con la pratica – sotto-

lineano –, la tradizione con la fantasia per una migliore ‘cultura’ del gelato, per conoscere e rispettare le normative, per un’organizzazione ottimale del laboratorio e per affrontare con creatività le sfide del mercato”. L’offerta formativa prevede corsi di orientamento, base, avanzati, tematici per percorsi individualizzati; di produzione di semilavorati naturali; di preparazione di prodotti lattiero-caseari, di pasticceria per gelateria, di cioccolateria per gelateria. Il calendario del 1° semestre 2015 prevede corsi base: 28-29 gennaio; 23-24 febbraio; 10-11, 19-20 e 26-27 (in inglese) marzo; 23-24 (in inglese) aprile; 6-7 (in inglese) e 26-27 maggio; 11-12 e 17-18 giugno. www.igtc.it Lezione teorica presso IGTC.


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Senza compromessi Anche il gelato deve emozionare: seguendo questa filosofia, il pasticciere Marco Vacchieri conquista i clienti proponendo prodotti genuini e bilanciati. Il suo locale si trova a Rivalta, alle porte di Torino: Marco Vacchieri è figlio d’arte e ha

saputo raccogliere l’eredità delle tradizioni aggiungendo molto di suo, frutto di studio, curiosità, esperimenti, confronti e intuizioni. Fra queste, l’apertura al gelato, interpretato con la sua formazione dolciaria. www.vacchieri.it

Come utilizzare il cioccolato nel gelato?

Deve essere a base latte, preparando una crema con latte, zucchero e panna. Io uso una buona copertura molto aromatica, con poco burro di cacao, perché non aiuta la lavorazione. Ho potuto osservare che la mia clientela apprezza molto il gelato al cioccolato perché ha la stessa consistenza di una tavoletta e un gusto che riempie il palato.

Qual è il tuo segreto per un gusto intenso?

Il gelato deve essere ricco ma non grasso e a basso contenuto di zuccheri. Per esempio il mio gelato alle nocciole contiene il 14% di pasta nocciola, la media al Nord Italia è del 6, in meridione arrivano al 10. La percentuale più alta dà più gusto e poi il segreto è fare tutto da sé, tostare le nocciole al punto giusto. Per il gelato al cioccolato adopero fondente ecuadoriano, Pacari, che ho scoperto in questi ultimi tempi: è molto aromatico, con almeno un 70% di massa ed aggiunta di cacao in polvere.

In quali percentuali?

Per avere un gelato con gusto bilanciato, impiego 65% di copertura e 35% di cacao in polvere; serve a dare più forza e accentuare il gusto.

Proponi diversi gusti al cioccolato?

Non propongo il cioccolato bianco, perché trovo che non abbia senso, come gusto è molto meglio un buon fior di latte. Il burro di cacao non ha gusto quindi è solo un mezzo per attirare i bambini. Tutti i miei prodotti hanno la stessa filosofia: non solo buoni ma devono anche emozionare. Nella mia offerta oltre al fondente 70%, c’è il gianduia e, da quest’anno, il tipico bönet preparato con fondente e i miei amaretti morbidi. Nell’inverno proponiamo il cioccolato con arancia candita. Lo scorso anno abbiamo riscosso molto successo con la nocciola caramellata con granella e perle di fondente.

Cosa pensi del sorbetto al cioccolato?

A mio avviso, con base acqua il gusto del cioccolato non viene valorizzato e quindi non lo propongo. M.N. 42

Tutto da leggere Una storia di amicizia tra un professore e un pasticciere che fa della qualità il punto di forza della sua attività. Cuori di panna di Marco Braico (Effatà Editrice, pag. 208, € 14) con postfazione di Marco Vacchieri. Un romanzo che racconta di avventure scolastiche e i segreti del mondo dei dolci, dove il lavoro artigiano viene messo a rischio da una recensione… e non sveliamo ovviamente altro. In evidenza il mondo attuale in cui i media influenzano e possono decidere sul futuro di attività artigianali.


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Il latte quale fabbisogno energetico, il gelato artigianale quale razione alimentare nell’anziano Nel mondo assistiamo ad un notevole incremento della popolazione anziana, vale a dire quegli individui che hanno superato i 60 anni di età. Questa situazione nasce da condizioni sanitarie mutate, da pianificazioni dell’esistenza che escludono o che diminuiscono l’evento di nuove nascite ed infine dal prolungamento della durata della vita media. In Italia si contano circa 18 milioni di ultrasessantenni. In percentuale questi valori ci indicano che gli italiani sopra i sessanta sono quindi circa il 27%. Martino Liuzzi L’interesse verso questa fascia di popolazione non deve essere soltanto motivato dal loro aumento in termini numerici con conseguenti fini commerciali, partitici e pubblicitari, ma soprattutto da una reale e concreta consapevolezza che la qualità della vita dell’anziano può essere migliorata attraverso una visione di “segno dei tempi”, per riscoprire e rivalutare l’arte di invecchiare bene. L’alimentazione gioca un ruolo primario nel difendere questa possibilità. Il ruolo della nutrizione dovrebbe essere quello di prolungare il più possibile la vita dell’individuo, concorrendo a ritardare o comunque cercando di non favorire l’apparizione delle malattie degenerative croniche come quella cardiaca, il cancro, l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità, l’osteoporosi… Una migliore “preparazione” ad una vecchiaia in salute inizia dall’infanzia. L’acquisizione ed il mantenimento delle buone abitudini alimentari sono in effetti un “lavoro” che dovrebbe durare tutta la vita. Anche se l’invecchiamento si produce a ritmi diversi per ogni individuo, possiamo dire che in generale le modificazioni biologiche che si osservano colpiscono la digestione, l’assorbimento ed il metabolismo dei principi nutritivi. Tra i fattori in causa notiamo la cattiva masticazione, ed in alcuni casi anche la riduzione del flusso salivare, la diminuzione della maggior parte degli enzimi digestivi, della bile e dell’acido cloridrico, il rallentamento della mobilità gastrointestinale, la ridotta funzione del fegato e dei reni, che com-

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porta un’incapacità a sopportare l’eventuale sovraccarico, ed una maggiore difficoltà ad eliminare le scorie in eccesso. Nel sistema cardiovascolare i vasi sanguigni perdono la loro capacità di dilatarsi e, di conseguenza, si depositano materiali diversi sulle pareti, provocando un invecchiamento arterioso che è fisiologico, ma può essere aggravato da turbe metaboliche. Il sistema osteoarticolare viene danneggiato dall’insufficienza ormonale che, causando una carenza vitaminica (vitamina D), influisce sul fissaggio del calcio (Ca), con la conseguente demineralizzazione del tessuto osseo (osteoporosi senile), indebolimento e fragilità ossea (osteomalacia). Si ha anche una diminuzione delle percezioni sensoriali e vengono così a ridursi gusto ed odorato. Oltre a queste modificazioni fisiologiche, incidono sull’essere anziano anche quelle psichiche. Il progressivo isolamento a cui l’anziano è costretto e, di conseguenza, la modifica radicale del suo modo di vivere, l’inattività, la riduzione dello sforzo fisico e della vita di relazione incidono notevolmente sul suo equilibrio psico-fisico, provocando stati di ansietà e di angoscia che si ripercuotono sul comportamento alimentare. Infatti si riscontrano facilmente uno stato di iperalimentazione compensativa delle proprie frustrazioni oppure una diminuzione dell’appetito e del desiderio di nutrirsi fino, nei casi estremi, ad un rifiuto del cibo stesso. C’è anche da rilevare, in particolare per l’anziano che vive solo, l’esiguità della pensio-


ne, la difficoltà di districarsi nella giungla dei prodotti alimentari, la mancanza di creatività in cucina. Tutti questi fattori rappresentano un handicap per il modo di alimentarsi, favorendo la scelta di menù giornalieri scarsi, monotoni e poco nutritivi. È intuitivo che, una volta raggiunta biologicamente la condizione anziana, questa sia irreversibile, ma appare ragionevole impegnarsi affinché diverse misure vengano messe a disposizione del soggetto, per cercare di rendere più lento il processo di invecchiamento. Un buono stato di nutrizione è certamente un fattore che può in qualche modo contribuire non solo fisiologicamente, ma anche psicologicamente ad un miglioramento del divenire anziano. Ma il gelato artigianale? Il gelato artigianale occupa uno spazio non indifferente nelle cartelle della dietologia. Bene voluttuario, ad un tempo è divenuto, tramite la conoscenza delle materie prime utilizzate, anche un veicolo importante per la corretta alimentazione, sia dell’anziano che nelle terapie cliniche. Grazie ai grassi nobili e ad un equilibrato apporto di zuccheri e proteine del latte, sufficienti a tenere una struttura vellutata, il gelato artigianale, se bene e sapientemente bilanciato, apporta vantaggi nutrizionali che sino a ieri erano sconosciuti e messi al bando per paura di inconvenienti privi di ogni fondatezza. Anche i problemi legati alle intolleranze al latte possono essere risolti: per esempio le allergie alle proteine del latte vaccino non rappresentano un problema grazie alle varie alternative quali latte di capra, latte di soia, latte di riso… Novità assoluta è poi l’inserimento nella nutrizione ospedaliera del gelato artigianale in forme di disfagie e gravi intolleranze alimentari. Anche a sostegno dell’anziano il ruolo del gelato e della pasticceria artigianale giocano a favore del rispetto della persona e della corretta nutrizione! Una delle fonti ad alto contenuto proteico è rappresentato dal latte intero alta qualità. Non è uno slogan, ma la certezza data dai tecnologi alimentari nel preservare le proprietà organolettiche di questo prodotto, ricco di amminoacidi (cisteina e CLA Acido Linoleico coniugato), che rappresentano i migliori “soldati” per combattere i radicali liberi che si producono grazie allo stress, ai grassi vegetali idrogenati, alla cattiva e alla male regolata alimentazione. Combattere questi nemici con un sano gelato artigianale, possibilmente alle creme come nocciola, pistacchio, noce o cioccolato, porta un enorme benessere all’organismo, agendo da deterrente nei confronti di malattie dovute alla cattiva alimentazione.

Martino Liuzzi Presidente Centro Studi Gelato Artigianale Agugliano, An

Innovare cambiando tipo di zucchero

Prodotto naturale ricavato dallo zucchero, lo zucchero candito in polvere Carafin di Italia Zuccheri è un ingrediente che può fare la differenza in molte ricette. Nel pan di Spagna, nella crema pasticcera, nella panna montata, nella biscotteria, negli impasti da forno e in gelateria dona ad ogni applicazione un piacevole aroma di caramello ed un colore ambrato. Si ottiene tramite la caramellizzazione dello zucchero ad alta temperatura e la successiva polverizzazione. Per questo viene dichiarato in lista ingredienti come

L’evoluzione nelle basi liquide uht Dall’esperienza dei gelatieri italiani e dalla ricerca Master Martini è nato Gelat’é2.0, linea di basi liquide UHT specifica per la lavorazione artigianale che permette di realizzare, in modo semplice e veloce, gelati ricchi di gusto. Si tratta di una miscela di ingredienti già bilanciata, priva di conservanti, omogeneizzata ad alta pressione e pronta per essere trasformata versandola nel mantecatore. Il processo di omogeneizzazio-

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ne ad alta pressione aumenta la stabilità della miscela garantendo una giusta cremosità e spatolabilità al prodotto finito. I punti di forza di Gelat’é2.0 sono la facilità di utilizzo; il fatto che è un preparato già sterilizzato, omogeneizzato e maturato che non necessita della pastorizzazione; che è ottenuto con ingredienti di alta qualità ed è privo di grassi idrogenati, conservanti e glutine. Gelat’é2.0 è inoltre stabile, resistente agli shock termici,

assicura la tenuta in vetrina, è personalizzabile a piacere e ha la giusta resa in volume. La gamma comprende il Bianco a base latte, utilizzabile per preparare il gusto fiordilatte; Gelat’é2.0 Frutta, Cacao, Extra Fondente, Vaniglia. Sono inclusi inoltre prodotti accessori come le Brunelle (creme anidre cremose e spalmabili a temperature negative), le coperture Stracciatella e un ricco assortimento di paste aromatizzanti. www.gelateduepuntozero.it

zucchero e non come E150. Può essere usato in sostituzione parziale o totale dello zucchero comune, secondo la resa cromatica e aromatica che si vuole ottenere. Grazie al suo colore e alla sua granulometria extra fine (minore di 0,15 mm) rende gli impasti omogenei e colorati in modo naturale. In gelateria è indicato in particolare per il gusto al caramello, mou e panna cotta; aromatizza e caratterizza gelati e semifreddi. È disponibile in sacchetti da 1 kg in cartone da 10 kg. www.italiazuccheri.it


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Più volume e più assortimento

MultiFresh®, l’abbattitore di temperatura Irinox che unisce funzioni fredde (raffreddamento, surgelazione, scongelamento, cioccolato) e funzioni calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento) in unica attrezzatura, ora è ancora più facile da usare, grazie all’interfaccia MyA. Il gelato esce dal mantecatore ad una temperatura di -7/-9°C e in questa fase è ancora presente un 30% d’acqua libera, responsabile del suo precoce invecchiamento. Se il gelato viene inserito in vetrina a -12°C o in conservazione a -18°C, senza essere surgelato rapidamente, l’acqua congela lentamente, formando dei macrocristalli che ne rovinano la struttura. Esso perderà, in poche ore, cremosità, volume e il gusto tipico del buon gelato appena fatto. Ecco quindi alcuni esempi di

applicazioni di MultiFresh per ovviare a questi inconvenienti: è l’unico abbattitore rapido di temperatura che, con il ciclo rinvenimento a -12°C, riesce a rendere disponibile per la vendita il gelato conservato a -18°C. Con MultiFresh® si surgela rapidamente a -18°C: l’acqua libera contenuta nel gelato si trasforma in microcristalli che ne mantengono inalterata la cremosità e non rovinano la struttura. Il ciclo dedicato alla surgelazione a -12°C rapidamente porta il gelato da -7° a -12°C, rendendolo subito disponibile per la vendita. Il gelato conserva l’overrun e mantiene la propria struttura e cremosità. Inoltre, l’abbattitore propone cicli di cottura a bassa temperatura e, per la gelateria, è stato creato un ciclo che consente di cuocere meringhe o basi per mono, semifreddi e dacquoise. www.irinoxprofessional.com

Meeting veneziano Anche quest’anno Agrimontana ha riunito a Venezia in dicembre gli Artisti del Gelato in un meeting annuale per fare il punto su materie prime, creatività e possibilità di lavorazione del gelato. Un appuntamento a porte chiuse, che ha visto però la presenza e il contributo professionale di tre autorevoli rappresentanti del panorama enogastronomico italiano: Edoardo Raspelli, Guido Stecchi ed Alessandro Occelli. Il gruppo nella seconda giornata dei lavori si è spostato a Trieste, dove è stato accolto da Riccardo Illy per visitare la linea produttiva di Illycaffè e per degustazioni all’Università del caffè.

L’incontro è stato l’occasione per fare il punto sull’intero progetto Artisti del Gelato, che si propone di creare una rete di professionisti che, aderendo ad un rigoroso disciplinare produttivo, diventino i punti di riferimento italiani nel mondo. “Gli Artisti del gelato sono un punto di riferimento oramai, in Italia e non solo – ha commentato Chiara Bardini, direttore generale di Agrimontana –. Riteniamo doveroso continuare sulla strada della ricerca di prodotti ed ingredienti naturali da utilizzare per la produzione di un gelato d’eccellenza”. www.artistidelgelato.it www.agrimontana.it

Innovare cambiando tipo di zucchero

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Il cocco per una “chicca”

Una classica miscela per gelato è costituita da grassi, solidi di latte non-grassi, zucchero, proteine, agenti emulsionanti e stabilizzanti, colori e aromi dispersi o disciolti in una fase acquosa. Se la ricetta è equilibrata, il risultato finale sarà un gelato buono, corposo, morbido al palato, cremoso al punto giusto e senza cristalli di ghiaccio. Franklin Baker, leader mondiale nella produzione di cocco essiccato, offre una vasta gamma di prodotti. Cocco Essiccato, derivato dalla polpa del cocco, macinata ed essiccata, è disponibile in diverse forme e granulometrie (flake, chip, slice, medium…). Se utilizzato come ingrediente, grazie all’elevato contenuto di grassi, dona cremosità e morbidezza al prodotto finale. Cocco Dolcificato tramite l’aggiunta di zucchero, oltre ad apportare gusto e morbidezza al prodotto, conferisce anche una particolare nota di dolcezza. Cocco Tostato, ideale

per decorazioni e guarnizioni, dona al prodotto un colore dorato e lo rende ideale per gelati e creme di ogni tipo. Cocco Concentrato è una polpa sminuzzata fino ad ottenere una crema. La parte di grasso nel cocco concentrato può sostituire il grasso di latte nel gelato. Composto da acido grasso altamente saturo e molto resistente all’ossidazione, aumenta la viscosità della miscela del gelato rendendolo in grado di incorporare una maggiore quantità d’aria e di incapsulare le molecole d’acqua nebulizzata per una maggiore stabilità al congelamento-scongelamento. Latte di Cocco in Polvere, ottenuto dalla spremitura della polpa, ha una percentuale di grassi tra il 65 e il 70%, sia per dare cremosità al gelato, sia per creme e bibite di vario tipo. Tutti i prodotti Franklin Baker sono distribuiti in esclusiva in Italia da Giusto Faravelli. www.faravelli.it


Lo zucchero dal piacevole aroma di caramello. caRAMELLO AL FLEUR DE SEL FLEUR DE GELATO AL CARAFIN, KANDIS E SEL CON BASE CREMA 50

Per un grAnde MAestro, uno ZuCChero dA 10 e Lode.

Per le sue creazioni innovative il Maestro Gelatiere Antonio Mezzalira ha scelto Carafin: lo Zucchero Candito in polvere della gamma artigianale Italia Zuccheri.

Ingredienti 570 g Latte fresco intero 160 g Panna 35% m.g. 55 g Latte in Polvere Magro 100 g Carafin 30 g Destrosio 50 g DE Sciroppo di glucosio disidratato 30 35 g Base crema 50 1.000 g TOTALE le (per Kg di miscela): Ingredienti da inserire in fase fina 50 g talli Kandis - Zucchero candito in cris 5g Fleur de sel

Procedimento Portare a 85° tutti gli ingredienti. sare 12 ore alla , raffreddarla a +4° e lasciarla ripo Quando la miscela è pastorizzata stessa temperatura. cela. Filtrare il tutto e mantecare la mis zione, inserire il -8°, nella fase finale della manteca Prima di estrarre il gelato a -7°/ ti. Kandis e il fleur de sel ben mescola ndolo a piacere e metterlo in esposizione, variega uti min 5 a Abbattere il gelato per circ . erazione con Kandis e fleur de sel con mod

CaRAFiN zucchero candito in polvere con sciroppo di zucchero caramellato cristallo polverizzato extrasolubile

Medaglia d’Oro per l’innovazione AMPI, Novembre 2013


Speciale tutto Gelato 2015  

SPECIALE TUTTO GELATO è il “magazine" in uscita per SIGEP 2015