LES FOURS MOELLEUX
Pavé pistache 125 g de jaunes d'oeufs 1.250 g de pâte d'amande crue 50%
MOELLEUX AMANDE À la feuille, au batteur, incorporer délicatement les jaunes d'oeufs dans la pâte d'amande, la pâte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaud et réserver pour le montage.
125 g de pâte de pistache colorée I g de sel 375 g de beurre fondu chaud q.s. de pâte d'amande crue 50% pour l'abaisse q.s. de nappage abricot q.s. de pistaches hachées
MONTAGE ET FINITION Au laminoir, faire une abaisse de pâte d'amande crue 50% d'environ 3 millimètres d'épaisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm de haut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventilé à I50°C pendant 50 à 60 minutes. Sortir du four, ôter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kirsch et napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitôt des pistaches hachées bien calibrées, couper en petits carrés de 2,5 cm de côté, puis saupoudrer légèrement de sucre glace.
Croquets 350 g d'amandes brutes 600 g de sucre glace 150 g de blancs d'ceufs 250 g de farine
Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'il reste encore de gros morceaux. Mélanger au batteur, à la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farine tamisée, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop pétrir la pâte. Former des bandes carrées de 2,5 cm de côté aplaties avec les mains de chaque côté. Réserver au réfrigérateur pendant environ I heure. Couper dans les bandes des petits tronçons d'environ I cm d'épaisseur, les disposer sur plaques et feuilles de "Silpat", les dorer à la dorure, rayer à la fourchette (décor classique des croquets), puis cuire au four ventilé à I 70180°C pendant environ 10 minutes. Contrôler la cuisson à la couleur.
L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés
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