Procédé Porter le sirop avec l'eau à ebullition et dissoudre le café soluble. Chinoiser. Réserver au frais puis ajouter le rhum.
Method Bring the syrup and water to the boil and dissolve the instant coffee. Strain through a chinois. Keep in the refrigerator then add the rum.
Disque de chocolat aux noisettes caramélisées 300 g de chocolat de ouverture noir Ultime 70 % tempérée 100 g de noisettes caramélisées
Chocolate disc with caramelized hazelnuts 300 g tempered 70% Ultime dark chocolate couverture 100 g caramelized hazelnuts
Procédé Concasser finement les noisettes caramélisées. Étaler une fine épaisseur de chocolat de couverture sur une feuille de rhodoïd, parsemer de noisettes caramélisées. Détailler 3 disques de 17 cm de diamètre avant que la couverture ne soit trop dure. Poser une plaque pour éviter que les disques ne se déforment à la cristallisation. Décoller les disques de chocolat aux noisettes et réserver.
Method Crush the caramelized hazelnuts finely. Spread a thin layer of chocolate couverture on a sheet of rhodoid, sprinkle with caramelized hazelnuts. Cut out 3 discs 17 cm in diameter before the couverture becomes too hard. Put a sheet on top to prevent the discs from losing their shape on crystallization. Unstick the hazelnut chocolate discs and set aside.
Montage du moka Fixer une bande de rhodoïd de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur contre le cercle. Détailler les fonds de génoise à 1 cm d'épaisseur. Chablonner d'appareil chocolat une face de génoise café et laisser durcir. Masquer les parois du cercle de crème au beurre café. Poser la génoise sur la plaque, à la base du cercle, côté chocolat. Bien l'imbiber de punch rhum café. Avec une poche à douille, garnir de crème au beurre l'espace entre le cercle et le biscuit. Poser un disque de chocolat aux noisettes caramélisées, puis étaler une très fine épaisseur de crème au beurre café, Renouveler l'opération (biscuit-crèmechocolat) encore une fois jusqu'à hauteur du cercle. Lisser à nouveau avec le restant de crème au beurre, plus souple. À l'aide d'un peigne à décor, procéder à un petit mouvement de va-et-vient pour réaliser des stries régulières tout en retirant l'excédent de crème. Réserver au frais.
Assembling the mocha Attach a strip of rhodoid 18 cm in diameter and 4 cm high to the ring. Cut out genoise sponge bases 1 cm thick. Stencil one side of coffee genoise sponge with chocolate mix and leave to harden. Conceal the sides of the ring with coffee butter cream. Place the genoise sponge on the sheet, at the bottom of the ring, chocolate side down. Soak in rum coffee punch. Using a frosting bag with a nozzle, fill the space between the ring and the sponge with butter cream. Put on a hazelnut chocolate disc, then spread on a very thin layer of coffee butter cream. Repeat the operation (sponge-cream-chocolate) to the top of the ring. Smooth over again with the rest of the butter cream, softer this time. Using a decorating comb, make little to and fro movements, creating regular stripes while removing any excess cream. Keep in the refrigerator.
Finition et montage Décercler et retirer les feuilles de rhodoïd. Fixer les pralinettes sur la base du pourtour du moka, Décorer le dessus avec quelques grains de café chocolatés. Réserver au frais.
Finish and assembly Remove from the ring and take away the rhodoid sheets. Stick the pralinettes to the bottom edge of the mocha. Decorate the top with a few chocolate-coated coffee beans. Keep in the refrigerator.