Fraisier Fraisier Composition pour 3 entremets de 6/8 personnes Génoise pistache Génoise framboise Crème fraisier Coulis gélifié fraises des bois Fraises mara des bois fraîches Pâte d'amande décor rose Appareil chocolat blanc (recette page 271) Glaçage neutre Décor Génoise 200 g 125 g 125 g 25 g 25 g
pistache d'œufs entiers de sucre semoule de farine de beurre de pâte de pistache
2 gtes de colorant noir
6
Procédé Faire fondre le beurre à 30°C et tamiser la farine. Faire chauffer les œufs avec le sucre et la pâte de pistache à 50°C au bain-marie, tout en fouettant. Ajouter les colorants. Procéder ensuite comme pour la génoise nature (recette page 264). Génoise 200 g 125 g 125 g 25 g 20 g 10 gtes
framboise d'œufs entiers de sucre semoule de farine de beurre de confiture framboise pépins de colorant rouge
Procédé Faire chauffer à 50°C au bain marie, tout en fouettant, les œufs, le sucre, la confiture. Ajouter le colorant. Procéder ensuite comme pour la génoise nature (recette page 264). Crème fraisier 800 g de crème pâtissière vanille (recette page 267) 350 g de crème au beurre vanille (recette page 268) 2 gousses de vanille Procédé Fendre et gratter les gousses de vanille dans le sens de la
Composition for 3 cakes serving 6/8 people Pistachio sponge cake Raspberry sponge cake Strawberry cream Wild strawberry gelled coulis Fresh mara des bois strawberries Pink decorated almond paste White chocolate mix (recipe page 271) Neutral frosting Decoration Pistachio genoise sponge 200g whole eggs 125 g granulated sugar 125 g flour 25 g butter 25 g pistachio paste gtes 6 drops yellow coloringde colorant jaune 2 drops black coloring Method Melt the butter at 30°C and sift the flour. Heat the eggs with the sugar and the pistachio paste at 50°C in a bain-marie, whisking all the time. Add the colorings. Then continue as you would with a plain genoise sponge (recipe page 264). Raspberry genoise sponge 200g whole eggs 125 g granulated sugar 125 g flour 25 g butter 20 g raspberry seed jam 10 drops red coloring Method Heat the eggs, sugar and jam to 50°C, whisking all the time. Add the coloring. Then continue as you would with a plain genoise sponge (recipe page 264). Strawberry cream 800 g vanilla pastry cream (recipe page 267) 350 g vanilla butter cream (recipe page 268) 2 vanilla pods Method Split and scrape the vanilla pods lengthways then mix the pulp into the pre-whisked pastry cream. Soften the butter cream in the microwave and whisk briskly.