Punch menthe 135 g de sirop de base (recette page 271 ) 50 g d'eau de source 10g de feuilles de menthe 4 gtes d'essence de menthe Procédé Faire chauffer l'eau et le sirop de base. Ajouter les feuilles de menthe ciselées et redescendre en température à 20°C. Verser les gouttes d'essence de menthe. Réserver. Ingrédients 250 g de crème au beurre vanille 50 g de purée de fruit Pabana Procédé Remettre en température la crème au beurre vanille. Faire chauffer la purée de fruit à 65°C, la redescendre à 20°C puis l'incorporer au fouet à la crème au beurre. Montage en cadre Détailler les feuilles de biscuit madeleine, citron orange et menthe de 27 cm par 37 cm, Chablonner d'appareil chocolat ivoire un côté du biscuit madeleine citron. Le poser dans le cadre, côté chocolat en dessous. Puis l'imbiber de punch citron jaune. Étaler une très fine couche de crème Pabana. Poser et fixer le palet de gelée ananas. Chauffer légèrement au pistolet thermique puis poser le palet de mousse exotique et le souder, Étaler une très fine couche de crème Pabana. Poser le biscuit madeleine orange et l'imbiber de punch orange. Étaler une très fine couche de crème Pabana Poser e palet de gelée mangue. Étaler une très fine couche de crème Pabana Terminer le montage avec le biscuit madeleine menthe et l'imbiber de punch menthe, Poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur le montage, puis surgeler, Décors et finition Détailler des carrés de 6 cm de côté. Couper chaque carré obtenu dans la diagonale pour former des triangles. Réaliser une brochette avec des cubes d'ananas, un émincé de mangue et des feuilles de menthe, puis la piquer dans le club des îles,
50 g 10g 4 drops
spring water mint leaves mint essence
Method Heat the water and the basic syrup. Add the chopped mint leaves and lower the temperature to 20°C. Add the drops of mint essence. Set aside. Ingredients 250 g vanilla butter cream 50 g Pabana fruit puree Method Bring the vanilla butter cream back to temperature, Heat the fruit puree to 65°C, lower to 20°C then whisk into the butter cream. Assembly in a frame Cut out sheets of lemon, orange and mint madeleine sponge 27 cm by 37 cm. Stencil one side of the lemon madeleine sponge with ivory chocolate mix. Place inside the frame, chocolate side down. Turn it over then soak in lemon punch, Spread on a very fine layer of Pabana cream. Place and attach the disc of pineapple jelly. Heat slightly using a thermal spray gun, then position the disc of exotic mousse and weld together. Spread on a very thin layer of Pabana cream. Position the orange madeleine sponge and soak in orange punch. Spread on a very thin layer of Pabana cream. Position the disc of mango jelly. Spread on a very thin layer of Pabana cream. Finish the assembly with the mint madeleine sponge and soak in mint punch. Place a sheet of cooking paper and a baking sheet on top of the assembled dessert and freeze. Decoration and finish Cut out squares 6 cm x 6 cm. Cut each square diagonally to form triangles. Make a kebab with pineapple cubes, thinly sliced mango and mint leaves, then stick into the club des iles.