ใบความรู้ วิชา การถนอมอาหารเบื้องต้ น การเสื่ อมเสี ยของอาหาร (food spoilage) การเสื่ อมเสี ยของอาหาร คือ การเสื่ อม หรื อ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เข่น สี กลิ่น รส รสชาติ เนื้อสัมผัส สู ญเสี ยคุณค่าทางโภชนาการ ทําให้อาหารไม่เป็ นที่ตอ้ งการ ไม่ปลอดภัย หรื อไม่ ยอมรับของผูบ้ ริ โภค การเสื่ อมเสี ยของอาหารมีสาเหตุได้ท้ งั ทางกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และ จุลินทรี ย ์ การแบ่งประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสื่ อมเสี ย • อาหารที่เสื่ อมเสี ยง่าย (perishable food) เป็ นอาหารที่มีความชื้น (moisture content) สู ง มีวอเตอร์ แอคทิวิต้ ี (water activity) สู งกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น นํ้านม (milk) เนื้อสัตว์(meat) ผัก ผลไม้ สัตว์ นํ้า อาหารทะเล อาหารในกลุ่มนี้หากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม จะเสื่ อมเสี ยอย่างรวดเร็ ว ภายใน 12 วัน หรื อ ไม่เกิน 1 สัปดาห์ การเสื่ อมเสี ยเกิด การเพิ่มจํานวนของจุลินทรี ยท์ ี่ทาํ ให้เกิดการเน่าเสี ย (microbial spoilage) และจุลินทรี ย ์ ให้เกิดโรค (pathogen) • อาหารที่เสื่ อมเสี ยเร็ วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่น มะขาม มะพร้าว พืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง มันเทศ ซึ่ งมีเปลือกหุม้ เพื่อปกป้ อง จึงทําให้ สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ระยะหนึ่ง เกิดการเน่าเสี ยได้ภายใน 1-2 สัปดาห์ • อาหารที่เน่าเสี ยได้ยาก คืออาหารที่มีความชื้นตํ่า ค่าวอเตอร์ แอคทิวติ ้ ีนอ้ ยกว่า 0.6 (low water activity food) จัดในกลุ่ม อาหารแห้ง เช่น แป้ง (flour) สตาร์ ช (starch) ธัญพืช (cereal grain) ถัว่ เมล็ด แห้ง (legume) นํ้าตาล สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ตอ้ งระวังการดูดความชื้นกลับ โดยการใช้บรรจุ ภัณฑ์ (pakaging) ที่เหมาะสม ควบคุมสภาวะแวดล้อมให้มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) ตํ่า การเสื่ อมเสี ยของอาหารประเภทต่างๆ การเสื่ อมเสี ยของนํ้านม • การเสื่ อมเสี ยของผักและผลไม้ • การเสื่ อมเสี ยของเนื้ อสัตว์ • การเสื่ อมเสี ยของอาหารกระป๋ อง สาเหตุของการเสื่ อมเสี ยของอาหาร •
o o o
การเสื่ อมเสี ยเนื่องจากจุลินทรี ย ์ (microbial spoilage) การเสื่ อมเสี ยทางกายภาพ การเสื่ อมเสี ยเนื่องจากเอนไซม์