UNIVERSIDAD
DELCARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE TURISMO SucreyPichincha (Esquina). H o t e l P a l a c i o I m p e r i a l TULCÁN, 2023
POLITÉCNICAESTATAL
MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL RESTAURANTE PACK CHOY
Por: Chango Wilmer
Presentación Introducción Objetivos Generalidades Organigrama empresarial Elementos calve para BPM Aspectos de establecimiento – BPM Equipos y utensilios Recepción y almacenamiento de materia Ambiente de cocina en el restaurante Ambiente del comedor Preparación y manipulación de los alimentos Control de alimentos cárnicos Descongelación de alimentos Parámetros de cocción de carnes Conclusiones y recomendaciones Requisitos generales obligatorios ÍNDICE 1 2 2 3 4 4 4 6 6 7 8 8 10 10 10 11 12
PRESENTACIÓN
El presente Manual de Normas y Procedimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el Restaurante Pack Choy, cumple con los requisitos que existe en Ecuador, a cargo del Ministerio de Salud Pública que regula y realiza el control sanitario de los alimentos procesados, los sistemas y procedimientos para garantizar su inocuidad, seguridad y calidad, a través de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA.
La intención es lograr mejorar la calidad de los servicios relacionados con la restauración y entre ellos, juegan un papel importante el sector de alimentos y bebidas, puesto que el establecimiento tiene un contacto directo con los comensales, es decir, que las normas y procesos debe ofrecer un servicio de calidad.
Además, el éxito del restaurante se evidencia en la satisfacción de las expectativas del cliente y como consecuencia se tendrá la recomendación que este haga, siendo esta positiva o negativa, afectando la sostenibilidad del establecimiento y generando a largo plazo una menor o mayor afluencia de comensales.
Esperamos que con la creación de este Manual se obtenga grandes beneficios para este establecimiento, ya que, contribuye así al desarrollo del servicio de calidad en el ámbito de restauración.
1
INTRODUCCIÓN
Se debe desarrollar mecanismos y herramientas que promuevan la gestión de calidad en los establecimientos de alimentos y bebidas, con el fin de incrementar el nivel de satisfacción y fidelidad de los clientes.
El resultado de la competitividad de los productos gastronómicos es la calidad, porque ofrecen productos y servicios eficientes, adecuando a su vez las instalaciones a nuevas necesidades y tendencias. Por lo cual, los restaurantes se encuentra en una situación de constante cambio desde algunas décadas.
Los establecimientos de alimentos y bebidas son los principales motores de la economía con más expectativas de crecimiento a mediano y largo plazo. La provisión de un servicio de calidad pretende ser el rasgo diferenciador de la restauración en el que basa su estrategia de desarrollo, y represente el principal factor de competitividad.
Las normas y procedimientos para las Bunas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Hotel Palacio Imperial de la ciudad de Tulcán, pueden asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas de consumo humano, en las diferentes etapas de la cadena alimenticia: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en el restaurante Pack Choy
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un manual de normas y procedimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el área de restauración del Hotel Palacio Imperial de la ciudad de Tulcán.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer las pautas y formas estandarizadas sobre seguridad y la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas en el restaurante Pack Choy, que permita dar valor al establecimiento.
Mejorar la situación actual del área de restauración del Hotel Palacio Imperial.
Fundar las condiciones de higiene, sanitarias e infraestructura mínima que debe cumplir el restaurante.
2
GENERALIDADES
El manual está hecho para el área de restauración del Hotel Palacio Imperial de la ciudad de Tulcán y va dirigido al personal ejecutivo y operativo del mismo, porque son quienes apuestan por la calidad de la empresa.
Las Buenas Prácticas de Manufactura examinan y cubren todos los aspectos del proceso de calidad para proteger de cualquier riesgo los productos, como por ejemplo, la contaminación cruzada, la adulteración y el etiquetado incorrecto, entre otros. Por ello, la implementación de las BPM pueden ayudar a reducir las pérdidas y el desperdicio protegiendo tanto a la empresa como al consumidor de sucesos negativos en seguridad alimentaria. Además, el documento determina fines que contribuyen al servicio de alimentos y bebidas.
3
MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Organigrama empresarial
La empresa tiene una estructura jerárquica, los cuales desempeñan papeles importantes para la mejora de la empresa garantizando un mayor control en cada una de estas áreas.
Elementos calve para BPM Es primordial para la industria manufacturera regular las BPM en el lugar de trabajo para garantizar una calidad y seguridad consistentes para los productos.
Aspectos de establecimiento – BPM
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública. El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene
4
ASPECTOS DE ESTABLECIMIENTO –BPM
Residuos sólidos. Se debe proveer de dispensadores con jabón líquido y medios higiénicos para secarse las manos.
Los residuos sólidos deben colocarse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante que evite el contacto con las manos. Diariamente se debe lavar y desinfectar los recipientes plásticos.
Los inodoros, lavabos y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico.
Personal operativo
Al personal debe facilitársele un espacio adecuado para el cambio de vestimenta (cancel o cuarto individual), de tal forma que la ropa de trabajo no tenga contacto con la ropa personal
Se debe hacer la limpieza al menos una vez al día
Deben colocarse avisos que inciden en el lavado de las manos.
Servicios higiénicos
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación natural o artificial, para permitir la eliminación de los olores
5
Lavado de manos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos de utensilios que se emplean en el restaurante serán de material de fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión.
de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Esta información estará disponible para cualquier inspección sanitaria.
También se debe llevar un registro de los proveedores.
Todo menaje de cocina, las superficies de planchas, bandejas y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse una vez al día Una vez limpios y desinfectados al guardar equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones:
Consideraciones.
Productos químicos como detergentes, desinfectantes, pinturas, insecticidas, combustible, entre otros: deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.
Consideración.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
La persona responsable de la recepción de las materias primas debe tener capacitación en higiene de los alimentos, para que pueda evaluarlos mediante métodos rápidos, y decidir la aceptación o rechazo de los alimentos
En el establecimiento se registrará la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características, periodo
En la cocina no se guardará materiales y equipos en desuso como: cajas, costalillos u otros, que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores
6
Método PEPS
En el almacenamiento se considerará la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén para controlar la aplicación de PEPS (Primero en Entrar Primeros en Salir)
Equipos de refrigeración
Distribución de alimentos
La distribución de los alimentos en el almacén se deben observar lo siguiente:
AMBIENTE DE COCINA EN EL RESTAURANTE
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y tener fácil acceso al área de almacenamiento.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar.
El diseño debe permitir que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.
7
PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las carnes, pescados y mariscos se lavarán con agua antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana.
Los espacios en la cocina se distribuirán de la siguiente manera:
Las hortalizas se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc , de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado.
Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de olores
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente
AMBIENTE DEL COMEDOR
El comedor estará ubicado próximo a la cocina.
La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Consideraciones.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción.
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión en agua fría.
Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
8
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y no podrán regresar al refrigerador
Prevenir la contaminación cruzada
En la cocina se aplicarán las siguientes medidas:
Se debe poner atención de acuerdo a las siguientes indicaciones:
Área de atención al consumidor.
El área de atención al consumidor según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria
Las bebidas no alcohólicas envasadas se servirán en sus envases originales; si se usa equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios
Nota: La administración será responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos
Manipulación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
9
CONTROL DE ALIMENTOS CÁRNICOS RECIBIDOS EN EL RESTAURANTE
Para identificar las características de los diversos tipos de carnes, se debe tener en cuenta el siguiente criterio:
Parámetros:
Consideraciones.
Todo producto cárnico que no cumpla las condiciones de frescura será devuelto inmediatamente y se procederá a notificar al proveedor sobre este inconveniente, para evitar futuros contratiempos.
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Métodos y Normas.
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra de forma constante.
Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar
PARÁMETROS DE COCCIÓN DE CARNES
Métodos y Normas
10
CONCLUSIONES
Para concluir, la empresa debe buscar mejorar permanentemente para lograr altos niveles de rendimiento y calidad, pues a más de ser un requisito esencial del producto o servicio, es el eje estratégico para ser competitivos, posicionarse y mantenerse en el mercado. Ya que, la calidad de los servicios turísticos implica satisfacer al cliente a un precio aceptable en un marco de excelencia y sustentabilidad.
El manual, contribuye con los procesos de mejora y es por eso necesario tener Buenas Prácticas de Manufactura, cumpliendo así con un requisito que existe en Ecuador, a cargo del Ministerio de Salud Pública que regula y realiza el control sanitario de los alimentos procesados, los sistemas y procedimientos para garantizar su inocuidad,seguridad y calidad, a través de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA.
RECOMENDACIONES
Es recomendable aplicar la propuesta, ya que controlara los costos de los alimentos preparados generando un ahorro considerado sobre los costos de producción.
Además, la implementación de la misma construye el compromiso de los encargados del restaurante Pack Choy, generando vínculos de comunicación con el personal, y minimizar la resistencia e inconvenientes que pudiesen surgir en el proceso.
11
REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS
12
13
Esta ficha nos permite recolectar información para certificar una categoría al establecimiento turístico que se desea implementar.
14
15
