Boletín Compartiendo Nro. 34-2017

¡Por una vida productiva, sana y feliz; libre de transgénicos!

Lunes, 18 de setiembre 2017

INDICE       

BioMercado de San Miguel: Gran Inauguración el domingo 24 de setiembre CLASES DE YOGA- Todos los Sábados en el MERCADO SALUDABLE de LA MOLINA ONU: Vuelve a crecer el hambre en el mundo Por qué la nutrición ortomolecular es capaz de regenerar y conservar la vida Pedro Miguel Schiaffino: “La gastronomía peruana se está frivolizando” 90.4% DE TORTILLAS EN MÉXICO CONTIENE MAÍZ TRANSGÉNICO

 CALENDARIO AGROECOLOGICO 2017

Editor: Fernando Alvarado de la Fuente E-mail: bioferdi@hotmail.com Blog: http://fernandoalvaradodelafuente.blogia.com/ FaceBook: Fernando Alvarado BioFerdi WEB: www.ideas.org.pe Facebook: http://www.facebook.com/centroideas.peru

NOTICIAS Y EVENTOS DE LA SEMANA

BioMercado de San Miguel: Gran InauguraciĂłn el domingo 24 de setiembre Queridas/queridos fans del BioMercado de San Miguel Luego de 3 semanas de "marcha blanca", ajustando nuestra labor para mejorar nuestro servicio hacia ustedes, este domingo 24 de setiembre, a las 11am, tendremos nuestra ceremonia de inauguraciĂłn con la presencia del seĂąor alcalde Dr. Eduardo Bless, y tambiĂŠn, del Dr. Jaime Delgado, impulsores entusiastas del compromiso de promover alimentaciĂłn saludable a travĂŠs de la creaciĂłn de una bioferia para el distrito de San Miguel.

AcompĂĄĂąennos en esta ceremonia para compartir juntos el nacimiento de un nuevo punto de acceso a productos ecolĂłgicos garantizados.

El BioMercado de San Miguel se ubica en la misma Costa Verde, delante de los Domos Art. Se puede acceder... 1) con vehĂ­culo, avanzar hasta el lĂ­mite de San Miguel casi con Magdalena, ahĂ­ ya son visibles los Domos Art, o ... 2) a pie, llegando al cruce de la Av. Bertolotto y Jr. San MartĂ­n fijarse en el monumento a John Lennon, a cuya derecha estĂĄ la vĂ­a peatonal, que es una rampa muy moderna (no escaleras) y su bajada lleva preciso al BioMercado.

BioMercado de San Miguel: estamos aquĂ­... https://www.facebook.com/DomosArt/photos/p.1466978010062367/1466978010062367/?type=3

CLASES DE YOGA- Todos los SĂĄbados en el MERCADO SALUDABLE LA MOLINA Hola chic@s: Este sĂĄbado 16 de septiembre continuamos con las clases de YOGA. Costo?... Las clases son GRATUITAS đ&#x;˜‰ Donde ?... En el mercado Saludable de La Molina - CIAM ( cdra. 5 de la Av. Alameda del Corregidor) en el Aula de los espejos đ&#x;˜€.

Hora ?... A las 8:10 am Venir con ropa cĂłmoda y si pueden traer un mat (tapete para practicar yoga) y una manta , serĂ­a ideal.

Abrazos y mucha luz para todos !!!đ&#x;™?

Los espero y si tienen alguna duda me escriben a este correo roxmel29@hotmail.com y les responderĂŠ con mucho gusto !! đ&#x;˜‰ Roxana Melendez Profesora de Yin y Hatha Yoga roxmel29@hotmail.com

Impulsada por los conflictos y el cambio climático

ONU: Vuelve a crecer el hambre en el mundo 815 millones de personas padecen hambre (38 millones más respecto al año anterior), con millones de niños amenazados de malnutrición (Agraria.pe) Tras haber disminuido de forma constante durante más de una década, vuelve a aumentar el hambre en el mundo, que afectó a 815 millones de personas en 2016 (11% de la población mundial), según la nueva edición del informe anual de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) sobre seguridad alimentaria y nutrición. Al mismo tiempo, múltiples formas de malnutrición amenazan la salud de millones de personas.

Este incremento –de 38 millones de personas más respecto al año anterior- se debe en gran medida a la proliferación de conflictos violentos y de perturbaciones relacionadas con el clima, según explica El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2017.

Unos 155 millones de niños menores de cinco años padecen retraso en el crecimiento (estatura demasiado baja para su edad), según el informe, mientras que 52 millones sufren de emaciación, lo que significa que su peso es demasiado bajo para su estatura. Se estima además que 41 millones de niños tienen sobrepeso. La anemia en las mujeres y la obesidad adulta son también motivo de preocupación. Estas tendencias son consecuencia no solo de los conflictos y el cambio climático, sino también de profundos cambios en los hábitos alimentarios y de las crisis económicas.

El informe es la primera evaluación global de la ONU sobre seguridad alimentaria y nutrición que se publica tras la adopción de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, cuyo objetivo es acabar con el hambre y todas las formas de malnutrición en 2030 como una de las principales prioridades de las políticas internacionales.

El documento apunta a los conflictos –cada vez más agravados por el cambio climático- como uno de los principales motivos del resurgir del hambre y de muchas formas de malnutrición.

“En la última década, el número de conflictos ha aumentado de forma dramática y se han vuelto más complejos e irresolubles por su naturaleza”, afirman los responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), UNICEF, el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su prólogo conjunto al informe. Subrayan que algunas de las tasas más elevadas del mundo de niños con inseguridad alimentaria y malnutrición, se concentran ahora en zonas de conflicto.

“Esto ha hecho saltar alarmas que no podemos ignorar: no acabaremos con el hambre y todas las formas de malnutrición para 2030 a menos que abordemos todos los factores que socavan la seguridad alimentaria y la nutrición. Garantizar sociedades pacíficas e inclusivas es condición necesaria para ese objetivo”, aseguran los dirigentes de la ONU. La hambruna golpeó diversas zonas de Sudán del Sur durante varios meses a principios de 2017, y existe un grave riesgo de que vuelva a producirse allí, así como de que aparezca en otros lugares afectados por conflictos, en especial el noreste de Nigeria, Somalia y Yemen.

Los expertos advierten que incluso en regiones que no sufren de tanta violencia, las sequías o inundaciones -ligadas en parte al fenómeno climático de El Niño-, así como la desaceleración económica mundial, han llevado también a un deterioro de la seguridad alimentaria y la nutrición.

Datos . La cifra total de personas que padecen hambre en el mundo asciende a 815 millones (en Asia son 520 millones, en África 243 millones, en Latinoamérica y el Caribe 42 millones). De los 815 millones de personas que padecen hambre, 489 millones viven en países afectados por conflictos.

. Niños menores de 5 años que sufren retraso del crecimiento (estatura demasiado baja para su edad) son 155 millones; de ellos, viven en países afectados por distintos niveles de conflicto122 millones . Niños menores de 5 años afectados por emaciación (peso bajo para su estatura) son 52 millones.

Los niños menores de 5 años con sobrepeso ascienden a 41 millones . El número de adultos obesos son 641 millones (13% de todos los adultos del planeta) . La cifra de mujeres en edad reproductiva afectadas por anemia suma 613 millones (alrededor del 33% del total).

Fuente: http://agraria.pe/noticia.php?url=onu-vuelve-a-crecer-el-hambre-en-el-mundo&id=14851

Por qué la nutrición ortomolecular es capaz de regenerar y conservar la vida Por: Miguel Leopoldo Alvarado “La vida por sí misma, produce y alienta impulsos y fuerzas reparadoras, mecanismos defensivos, tendencia al equilibrio, y a la conservación de las constantes fisiológicas, a lo que en conjunto, los griegos denominaron “homeostasia”.

Con esa capacidad de regeneración y conservación, la vida se enfrenta a los peligros y a los agentes nocivos que la acosan.

El resultado, depende de que esos agentes nocivos, no sean más poderosos y persistentes que los propios recursos defensivos y reparadores Sin embargo, el hombre es acosado por diversos factores presentes en el mundo moderno, que como un subproducto de la civilización industrial, funcionan como poderosas fuerzas destructivas, que desbordan toda la capacidad defensiva y reparadora, desencadenando lo que los expertos han llamado “enfermedades de la civilización”.

En efecto, el hombre moderno es ininterrumpidamente impactado por una avalancha de diversas radiaciones anormales (radiaciones electromagnéticas de intensidad variable), de numerosos químicos sintéticos tóxicos, y de diversos nutrientes con estructuras artificiales distintas a las naturales, los cuales se incorporan a los alimentos industrializados en cantidades anormalmente elevadas, y en proporciones desequilibradas.

Todo esto sucede de manera tal, que la homeostasia del cuerpo humano es excedida por el impacto que los agentes agresivos procedentes del agua, del aire, presentes en el hogar y en los centros de trabajo y sobre todo en los alimentos industrializados, ejerciendo una acción destructiva sobre las células del cuerpo humano.

Agentes que además funcionan como antinutrientes, ya sea desplazando a los nutrientes naturales, destruyéndolos en el interior del cuerpo, o incrementado artificiosamente su necesidad, o también bloqueando a las enzimas encargadas de metabolizarlos, impidiendo con ello la reparación celular.

Algunos ejemplos de lo anterior son: El estrés físico o mental en exceso aumenta la necesidad de las vitaminas del complejo B, vitamina C, vitamina E, magnesio, etcétera.

El tabaco destruye la vitamina C y aumenta su necesidad.

El Alcohol depleta y aumenta la necesidad de: vitamina B 1 (tiamina), de vitamina B 5 (ácido pantoténico), de vitamina C, de magnesio, e incrementa su necesidad.

El café aumenta la necesidad de vitamina B 1.

Las grasas artificiales (las trans y las hidrogenadas), sustituyen a los ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, e incrementan artificialmente su necesidad.

En suma, la alimentación y el medio ambiente del hombre moderno, son molecularmente incorrectos, incapaces de sostener la homeostasia y de sustentar eficazmente la salud y la vida, y crean las condiciones propicias para la incubación de un sinnúmero de enfermedades, junto a un progresivo deterioro de la calidad de vida, de la longevidad, y una pesada carga para las sociedades y los sistemas sanitarios, de morbilidad y mortalidad.

Para enfrentar este fenómeno característico de la “civilización industrial” eminentes científicos crearon un paradigma que propone una alimentación y un medio ambiente molecularmente correctos. Surge así el “Paradigma Ortomolecular”.

Creación del Paradigma Ortomolecular Cimentado en las tesis que sostienen, primero, que la salud es el estado natural del hombre (Pauling, Linus), y segundo, que la salud y la vida dependen de un ambiente molecularmente correcto, surge un nuevo enfoque de la salud, científicamente fundamentado denominado Paradigma Ortomolecular, creado por algunos de los más prominentes hombres de ciencia del siglo XX. Método que se propone conservar, o restaurar el equilibrio químico, necesario para que las células obtengan la materia prima que les permitiría activar los procesos naturales de reparación molecular, mantenerse saludables, y replicarse adecuadamente produciendo descendientes sanas.

Etimológicamente hablando, ortomolecular es un vocablo híbrido, que nace de una combinación de raíces del griego y el latín.

Orto, quiere decir correcto, recto o certero, molecular se refiere a nutriente.

El termino se acuñó con el propósito de indicar la idea principal que fundamenta el Paradigma Ortomolecular, y que consiste en proporcionar al organismo humano las moléculas correctas: en formas, cantidades y proporciones correctas, para lograr con ello un estado anatómico y fisiológico óptimos, para los billones de células que conforman los tejidos, órganos y aparatos del cuerpo humano.

La palabra ortomolecular surge creada por Linus Pauling en 1968, previamente a la aparición de su primer ensayo de nutriología publicando en 1970, titulado Vitamina C y Catarro Común.

El termino ortomolecular denota la idea principal de una nueva ciencia y arte de curar (Pauling, Linus), cuyo propósito es lograr por medio de un medio ambiente molecularmente correcto y una nutrición óptima, el entorno molecular apropiado para todas las células, tejidos, órganos y aparatos, del cuerpo humano.

Este revolucionario método profiláctico y terapéutico, fue creado con el propósito de fortalecer el estado de salud, prevenir las enfermedades y contrarrestar la decadencia física y mental a que el hombre moderno ha sido sometido por los factores nocivos de la civilización industrial.

Su estrategia se dirige a proporcionar a las células del organismo humano una provisión óptima de las sustancias nutritivas naturales, necesarias para la vida, a manera de lograr un aprovisionamiento óptimo de nutrientes, suministrados con sus estructuras químicas originales y correctas, en cantidades, combinaciones y proporciones correctas, de acuerdo a las necesidades individuales de cada persona.

La provisión óptima de elementos nutritivos es necesaria para el sano desarrollo y replicación celular, así como para que las células puedan eliminar con eficiencia las sustancias tóxicas, radicales libres y desechos metabólicos, así como reparar los daños causados y regenerase satisfactoriamente.

El suministro óptimo de nutrientes es también necesario para que las células puedan realizar eficazmente el trabajo especializado que les corresponde según el tejido u órgano al que pertenecen.

La eficacia del método ortomolecular fue corroborada por primera vez en 1950 por los doctores Abraham Hoffer, Morton Walker y Humphrey Osmond, discípulos de Pauling, con el exitoso tratamiento

de algunas enfermedades mentales como la esquizofrenia y ciertas adicciones como al alcohol y a otras drogas.

Administrando a enfermos mentales una dieta saludable compuesta de alimentos naturales e integrales, acompañada de megadosis de vitamina B 3 (niacina y/o nicotinamida) y de vitamina C (acido ascórbico), logrando resultados sorprendentes, dando así origen a la Psiquiatría Ortomolecular.

(Hoffer y Walker: 1998).

El desarrollo de los postulados científicos en que se fundamenta el paradigma ortomolecular produjo una nueva visión para comprender la etiología de la enfermedad, su prevención y su curación.

Para comprender bien el método ortomolecular, es conveniente recurrir a explicaciones metafóricas, imaginando a las células del cuerpo humano como una compleja y armoniosa ciudad industrial, compuesta por innumerables factorías repletas de maquinarias bioquímicas, cuya finalidad además de producir energía, consiste principalmente en la construcción de los importantes y fundamentales bloques anatómicos, fisiológicos y metabólicos denominados proteínas y enzimas, mediante una cadena secuencial y concatenada de trabajos metabólicos muy complejos, altamente especializados y sofisticados.

Teniendo en cuanta que las células han sido dotadas por la naturaleza de la capacidad homeostática para mantenerse sanas, reparándose a sí mismas del desgaste de su incesante y eficiente productivo trabajo metabólico, y de replicarse manteniendo intactas sus características originales.

Las proteínas que producen, sirven para subsanar los daños producidos tanto por el desgaste normal, como por la agresión que infringen las sustancias extrañas y tóxicas del medio ambiente.

Las células han sido diseñadas para trabajar, producir, auto-reparase y reproducirse ininterrumpidamente, siempre y cuando sean abastecidas de las materias primas necesarias para ese fin, elementos entre los cuales se encuentran, los nutrientes energéticos (carbohidratos, lípidos y proteínas), los nutrientes plásticos y estructurales (agua, aminoácidos y lípidos especializados), y los nutrientes con propiedades catalíticas, o auxiliares (vitaminas, vitaminoides, minerales, oligoelementos, coenzimas, enzimas y otros fotoquímicos y nutrientes accesorios), además de otros materiales útiles como las fibras dietarias, prebióticos y prebióticos.

Cuando una persona es alimentada con la “típica dieta moderna” compuesta de “productos comestibles sintéticos” confeccionados con ingredientes refinados y aditivos químicos artificiales, su cuerpo deja de recibir los nutrientes en formas, cantidades y proporciones correctas.

Cuando por esta u otras razones, se produce un desabastecimiento de una o de varias sustancias nutritivas esenciales, cuya presencia es requerida con carácter de indispensable en su configuración química natural, biológicamente activa; o en cantidades, combinaciones y proporciones incorrectas, aunque las células continúen trabajando, lo harán ineficientemente, produciendo proteínas y enzimas defectuosas, lo que originará una progresiva degradación y degeneración de la estructura y la función celular.

Al reproducirse en esas condiciones, las células descendientes serán defectuosas y deficientes, por lo que tarde o temprano los tejidos y los órganos de los que forman parte, se enfermaran, y con ello el cuerpo entero.

Las células de nuestro cuerpo y su maquinaria bioquímica, tienen por naturaleza, como ya mencionamos, la capacidad de autorregenerarse a sí mismas y de corregir la producción defectuosa de proteínas, siempre y cuando sea restablecido un correcto suministro de materias primas, mediante una alimentación saludable y nutritiva, auxiliada con un suministro extra de nutrientes mediante complementos nutritivos.

Mientras más tiempo transcurra sin un abastecimiento óptimo de materias primas, la maquinaria celular seguirá funcionando, pero con un déficit de nutrientes que tendrá efectos acumulativos, dando origen a lo que se conoce como deuda de nutrientes.

Deuda que irá incrementándose en la medida que pase el tiempo, de manera que mientras más tiempo transcurra sin el suministro adecuado de materiales nutritivos, los efectos patogénicos del déficit nutrimental, serán acumulativos, y harán que la cantidad de nutrientes necesarios para restaurar la salud sea cada vez mayor.

Tal como ocurriría con un conjunto de factorías a las que por no habérseles dado el mantenimiento apropiado durante mucho tiempo, finalmente, requerirán una cantidad mayor de materiales de reparación, en comparación con otras, a las que se les estuviera dando un mantenimiento óptimo y oportuno.

El daño infringido a escala molecular, junto a la generación artificial y acumulativa de una deuda de nutrientes, viene siendo en suma y sin duda, la causa principal de las enfermedades modernas.

Las “enfermedades de la civilización industrial” son entonces, el resultado de la “típica dieta moderna” compuesta como ya se mencionó de “alimentos artificiales”, excesivos en sustratos energéticos (grasas, azucares y harinas refinadas), y ricos en aditivos químicos tóxicos como (conservadores, emulsificantes, espesantes, texturizantes, saborizantes, colorantes, edulcorantes, etcétera), al mismo tiempo, pobres en micro nutrientes, nutrientes accesorios, enzimas y fitoquímicos.

Para restablecer el equilibrio bioquímico y la vitalidad, bases necesarias para la salud, es indispensable solucionar la deuda atrasada de elementos nutritivos, y satisfacer las necesidades artificialmente acrecentadas de nutrientes, (para lo cual, generalmente es necesario prescribir junto con una dieta saludable, complementos nutritivos).

Como paso siguiente es importante asegurar un abastecimiento constante y correcto de nutrientes, capaz de satisfacer las necesidades individuales de acuerdo al principio de individualidad bioquímica formulado por Roger Williams, prestigiado investigador de la Universidad de Tejas, expuesto en su extraordinaria obra científica: La Individualidad Bioquímica.

Según este principio la necesidad de nutrientes en cada individuo, puede variar en un rengo muy amplio, lo cual puede dar origen en algunas personas a requerimientos considerablemente superiores a los de la mayoría de las personas.

El método ortomolecular aplicado a la medicina, la nutriología, o la psiquiatría, dirige su estrategia terapéutica crear un entorno bioquímico correcto y óptimo a fin de restablecer la capacidad reparadora de las células.

Es por eso que como primera línea de acción terapéutica se busque proporcionar a todas las células de los tejidos y órganos del cuerpo, tales como las del sistema nervioso, inmunológico, endocrino, cardiovascular, y del cerebro, un medio molecular óptimo compuesto de sustancias nutritivas naturales, y libre de toxinas.

Los nutrientes deberán de proporcionarse con su configuración química natural y en cantidades, combinaciones y proporciones capaces de cubrir los requerimientos individuales y cubrir al mismo tiempo las demandas extras determinadas tanto por la herencia genética como por las demandas adicionales determinadas por los diferentes estados fisiológicos, factores ambientales, así como por la deuda atrasada de nutrientes.

Cualquier exceso, carencia, insuficiencia, falla o desequilibrio en el abastecimiento de elementos nutritivos afectará a la maquinaria celular del cuerpo humano generando disturbios bioquímicos que derivarán en enfermedad.

Cuando una persona se alimenta con la típica dieta occidentalizada, su cuerpo será sometido a un proceso involutivo de desvitalización y denegación física y mental, causada por la malnutrición, y sufrirá de un progresivo decaimiento y cansancio, su organismo será más propenso a las infecciones por cualquier tipo de microorganismos, y a un sin número de enfermedades crónico degenerativas, y además se verá estéticamente desmejorada.

Por ejemplo, una persona con un sistema psíquico químicamente trastornado, y desvitalizado por una malnutrición cerebral, sufrirá depresiones, déficit de atención, falta de concentración mental, alteraciones de su estado de ánimo, y de su comportamiento, por lo que se tornara agresiva, irritable y padecerá alteraciones de su sistema inmune, haciéndolo más propenso tanto a infecciones recidivantes, como a respuestas excesivas de su sistema inmunológico, que le producirán alergias e intolerancias a diversas sustancias.

Diversas enfermedades no transmisibles y epidémicas en la actualidad como la obesidad, la diabetes, las cardiopatías, la artritis, insuficiencia renal crónica, y diferentes tipos de cáncer entre otras, tienen su origen en un entorno molecular, químicamente alterado por la malnutrición crónica, radicales libres, y sustancias tóxicas presentes en los alimentos industrializados y la polución ambiental, fenómeno agravado por la angustia, y por el estrés psicosocial, familiar y laboral, por insuficiente actividad física y por otros hábitos malsanos de vida.

Sobre un cuerpo mal nutrido y desvitalizado, los diversos factores ambientales nocivos interactuarán multiplicando acumulativamente sus efectos, para dar origen a ese conjunto de trastornos que afectan a las sociedades modernas y que algunos expertos llaman “enfermedades de la civilización industrial”, los cuales degradan el estado de salud, el bienestar, la longevidad, la calidad de vida y el desarrollo humano de todas las poblaciones que han sustituido sus dietas autóctonas y ancestrales, por la dieta moderna de alimentos industrializados.

A principios de este milenio, un grupo de expertos de diversos países, convocados por la Organización Mundial de la Salud y reunidos en la Asamblea Mundial de la Salud, después de analizar a fondo el fenómeno epidemiológico moderno, dieron su veredicto reconociendo oficialmente, que estas enfermedades no transmisibles junto a su enorme carga de morbilidad, discapacidad, muerte prematura, y disminución de la calidad de vida, podrían abatirse hasta en un 95 % con un régimen de alimentación sana y la práctica rutinaria de actividad física.

Pedro Miguel Schiaffino: “La gastronomía peruana se está frivolizando” ámaZ en Surco, de Schiaffino, recibió el reconocimiento de ser el primer restaurante en el mundo con certificación FSC por el uso de madera de fuentes sostenibles.

Pedro Miguel Schiaffino Pedro Miguel Schiaffino apuesta por la gastronomía amazónica. (Piko Tamashiro) MIJAIL PALACIOS 16/09/2017 07:21h Mientras entrevistamos a Pedro Miguel Schiaffino, suena de fondo ‘Quien pela la yuca’, de Los Tigres de Tarapoto. En la mesa nos acompañan unas castañas de Madre de Dios que las usa como azucareros. Las piezas más importantes del restaurante están hechas con madera sostenible de una comunidad de la Amazonía. El respetado cocinero nos recibe en ámaZ, su ‘reducto amazónico' en medio de la jungla de cemento en Surco, nueva sede que acaba de recibir el reconocimiento de ser el primer restaurante en el mundo con certificación de proyectos FSC por el uso de madera de fuentes sostenibles. Schiaffino, parte de la generación precursora del boom gastronómico, subraya que

nuestra cocina se ha estancado, pero él sigue remando para salir de ese marasmo. Los motores de esa embarcación son su pasión por la cocina y la Amazonía y un insumo que escasea en muchos ámbitos: la coherencia.

Hace cuatro años en una entrevista señalabas que no todos los restaurantes están dispuestos a tener una cocina sostenible. ¿Hoy piensas lo mismo?

No hay mucho cambio. Sin embargo, esta generación de ‘cocineros con causa’ creo que es un grupo muy talentoso, con las ideas muy claras y se viene con una frescura tremenda. La sostenibilidad está instalada en ellos.

Sacar a adelante una gastronomía sostenible es más caro, ¿no?

Es bien complicado. Implica mayor esfuerzo como equipo e individual. Es más costoso porque necesitas más tiempo, tener un equipo que se dedique al tema y, de alguna manera, te saca de tu trabajo principal que es la cocina.

También te convierte en una suerte de gestor gastronómico-cultural.

De todas maneras. En el Perú necesitamos que se genere la demanda del producto sostenible. ¿Quién debe dar el primer paso: el cocinero, el Estado o el comensal?

El Estado de todas maneras tiene que mejorar su política ambiental, de sostenibilidad, de manejo de recursos, etc. ¿Se ha estancado la gastronomía peruana?

De todas maneras. Lo vengo diciendo hace tiempo. Quizá es parte natural del proceso de crecimiento, no lo sé. Las nuevas propuestas no necesariamente reflejan lo que la gastronomía peruana debería reflejar. ¿Cómo así?

Ves propuestas con menos… (piensa, se demora en responder). Es que no quiero sonar nacionalista… Mi prioridad es trabajar con el producto peruano y hacer que la cocina peruana crezca y mi principal objetivo y propósito es que la cocina amazónica se integre a la gastronomía peruana y latinoamericana. En todo caso, veo que las propuestas no se alinean a la manera como yo pienso y como creo que debería ser la gastronomía peruana.

No estamos mirando a nuestra tierra.

Así es, hemos dejado de hacer eso. Ojo, no hablo solamente de la alta cocina sino veo las propuestas que también se dan a niveles más populares o masivos. Estamos mirando lo que no deberíamos mirar. ¿Qué estamos mirando?

Es que no me gusta juzgar mucho… Creo que Lima… (vuelve a pensar su respuesta). ¿Se ha frivolizado la gastronomía peruana?

No quería decirlo. Ojo, tú lo has dicho (risas). Pero se está frivolizando un poco hace tiempo. Estoy de acuerdo con las propuestas que traen cocinas externas y sabores y productos de afuera, pero Lima se ha ‘hamburguesado’, ‘taqueado’. Ahora todo es hamburguesa, taco y pizza. Bacán comerte una pizza… Pero no todo puede ser eso y responde también al momento que pasamos: la inmediatez, y queremos que la cocina sea igual: inmediata. Nos estamos olvidando de la buena cocina, de la que toma tiempo, de la cocina de producto, de sabores, de la cocina de verdad. Y te digo una cosa: es muy fácil caer en eso, porque es lo que vende, porque finalmente tu negocio tiene que vender.

Entonces, primero piensas en el comensal y parece que el comensal busca eso.

El comensal también se ha estancado.

Tiene mucho que ver en esto. Vemos también, por ejemplo, cómo se han abierto una serie de negocios que más van al fast food que a la cocina casera, tradicional, regional.

Ahora, ¿cómo trasladar ese mensaje desde tu posición? Es decir, tienes restaurantes que están en lugares a los que no accede la mayoría, sino quizá solo el comensal que tiene mayores recursos económicos. ¿Cómo llevar tu mensaje al gran público?

De acuerdo con eso, Mijail. Y es un tema que siempre lo tenemos en la cabeza. Lo cierto es que todo parte de la alta cocina y de ahí se va decantando. Pero sí creo que hace falta, de alguna manera, levantar las propuestas más masivas y populares, que es en algo que sí creo que se ha avanzado.

Vas a los mercados y, de alguna manera, hay mejora en manipulación, salubridad, etc., y te siguen sirviendo, y muy bien, los platos tradicionales y lo hacen con orgullo. Eso es fantástico. Pero de ahí a llevarlo a un plano profesional, aún no se ha logrado. Si voy a Iquitos con un grupo de extranjeros y quiero comer cocina regional, loretana, tengo un solo lugar. Y ese único lugar te genera cierta duda en cuanto a manipulación: si estará bien preparado o fresco. El resto de restaurantes son pollerías, anticucherías, cebicherías de la costa, restaurantes criollos de la costa, parrillas y pizzerías. Es una locura. No quiero pensar que hemos retrocedido, pero sí nos hemos estancado en ese aspecto.

Acabas de recibir la certificación FSC. ¿Cómo ha sido el proceso para alcanzarla?

FSC es la organización certificadora más importante de madera en el mundo. Certifica que la madera que usas viene de bosques reforestados. Desde que empecé siempre me he preocupado por el producto, que es el que te da la personalidad y carácter como cocinero. Siempre busqué conocer el origen del producto y cómo se usaba en ese lugar. De esa forma, construir mi propia cocina, mi identidad. Todo empezó en Malabar, porque ahí apostamos por la cocina amazónica y el uso de sus productos. Cuando nos dimos cuenta de que detrás hay toda una historia, una cultura, armamos ámaZ, donde mostramos con más decisión, atrevimiento y claridad el trabajo que ya veníamos haciendo. Hay una labor de 14 años de formar la cadena de valor del producto amazónico. En esa cadena el tema de sostenibilidad está totalmente integrado. Trabajamos con productores, cooperativas, con el Estado, con las ONG, con comunidades indígenas. Hemos tejido todo eso y le da sentido al restaurante y a la cocina. En ese sentido, hemos abierto una ONG que se llama Despensa Amazónica. Trabajamos con distintas comunidades para lograr que ellas conecten con el mercado. ¿Cuál es el real valor de lo amazónico?

El valor más importante es que se expande hacia Centroamérica y el Caribe. Los países latinoamericanos tenemos a través de la cocina amazónica un hilo conductor que es el sabor, los productos, las técnicas y culturas. El segundo valor es que durante años se ha hablado mucho de conservar los bosques y mantenerlos en pie. De alguna manera, la política ha sido ‘no toques el bosque’, ‘no puedes aprovecharlo’; y por fin se han dado cuenta de que la única manera de conservar el bosque es aprovechándolo, dándole valor y no solo a través de la madera, hidrocarburos, minerales y el agua, sino también a través de los productos y de las comunidades que viven en estos bosques.

Si le das valor a su cultura, tradiciones, productos, cocina, ellos van a proteger todo eso. La cocina puede ser la herramienta más importante para darle valor a la cultura y cocina amazónica. ¿Pero ya miramos con la debida atención a la Amazonía o sigue siendo esa “jungla alejada de la gran ciudad”?

La miramos más, pero todavía sigue siendo lejana, ajena, y es una pena. Hay que conectar a Sudamérica con la Amazonía, y esa conexión debe tener el componente de sostenibilidad y de conservación. No me imagino una gastronomía latinoamericana sin la cocina amazónica y sin la conservación de los bosques. El futuro de la cocina latinoamericana está en la cocina amazónica. Es la cocina que va a liderar Latinoamérica. Al menos sus insumos, sabores y técnicas. Están muy conectados con la naturaleza, el buen vivir y el bienestar. Sinónimo de balance, de alegría, de transparencia. Tiene todos los principios e ideales de una cocina que soñamos.

Se viene la décima edición de Mistura…

Prefiero no comentar al respecto. ¿Por qué?

Estoy alejado de Mistura desde hace tiempo.

Pero es la principal feria gastronómica.

De acuerdo. Pero por principios y decisión propia decidí alejarme de Apega y de Mistura. No estoy de acuerdo con la manera como llevan las cosas, como trabajan, sus principios e ideales, ni sus propósitos, cero. Para mí, Mistura fue los primeros cuatro o cinco años una cosa, y lo que es ahora es otra cosa. Me da pena. Estoy muy agradecido por lo que nos dio Mistura y por lo que es Mistura y lo que nos da, porque de alguna manera nos sigue ayudando, pero no estoy de acuerdo con la forma que se están llevando las cosas.

Sobre Mistura se ha sostenido el boom gastronómico.

Mistura tiene un impacto a nivel mundial increíble. Bueno, ha tenido, no sé si lo tendrá. Es una pena que Mistura se termine… o deje de ser… ¿Se está apagando la luz de Mistura?

Esperemos que no. Apega y Mistura se hicieron para construir el presente y futuro de la cocina peruana.

Hoy en día, ninguno de los dos refleja eso, sino los intereses personales. ¿Qué tareas están pendientes en la gastronomía peruana?

Para mí la base es la sazón, el aderezo. Y para mí esa sazón y base de la gastronomía peruana son las cocinas regionales, los recetarios antiguos, la cocina tradicional, que no está ordenada, no está clara, no es fácil de identificar. Hay un trabajo ahí pendiente. Hay que darle valor al trabajo de rescatar e investigar y revalorar la cocina tradicional, regional, la historia. Sin esa base no hay nada. Estamos en pañales.

Con ese panorama, ¿hacia dónde vamos?

No sé. Creo que esta nueva generación es tremenda. Yo creo que también es cíclico, algo natural, y finalmente quiero pensar que vendrá una temporada de bonanza como la que vivimos en el 2008, 2009, 2010. ¿Exportar nuestra gastronomía es un camino que puede sumar para sacarnos del estancamiento?

Sí, se ha crecido un poco. Pero lo que me preocupa es que no hay muchos cocineros que puedan hacerlo. Se necesita formar gente para que eso se pueda dar y no lo estamos haciendo.

No estamos preparados para mirar afuera.

Yo creo que no. El mismo hecho de que haya tanto que hacer internamente te dice que no. Primero hay que construir acá. En mi caso, seguro voy a salir, pero no tengo apuro. ¿Y cuáles son las tareas pendientes de Pedro Miguel Schiaffino? ámaZ fue creado para salir, pero tenemos que todavía fortalecer la cadena de valor y los productos que, de alguna manera, ofrecemos. Tenemos 14 años trabajando en esto, pero nos falta mucho. La ONG está permitiendo trabajar en la cadena de valor. Estamos tratando de arrancar un curso de cocina amazónica con la PUCP. Será el primer curso de cocina amazónica en Latinoamérica, donde enseñaremos cocina ancestral, contemporánea y tradicional. Tenemos un par de libros en camino: uno sobre ámaZ y otro sobre la cocina bora y uitoto. Queremos hacer unas escuelas en Loreto de cocina amazónica para justamente revalorar lo local y mejorar la oferta. En Malabar nos hemos embarcado en una cocina que gire en torno al bienestar y la salud, sin perder el carácter y sabor de mi cocina. Y hemos dejado de mirar afuera y estamos cocinando hacia adentro.

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Los transgenes provienen de plantas transformadas en EU

90.4% DE TORTILLAS EN MÉXICO CONTIENE MAÍZ TRANSGÉNICO Investigación encabezada por Elena Álvarez-Buylla y publicada en la revista Agroecology and Sustainable Food Systems Patricia López, 18 de septiembre de 2017 En México, centro de origen y diversidad del maíz, donde cada habitante consume, en promedio, medio kilogramo diario de ese grano, una investigación encabezada por Elena Álvarez-Buylla Roces, del Instituto de Ecología (IE) y del Centro de Ciencias de la Complejidad (C3), encontró que contienen secuencias de maíz transgénico 82 por ciento de los alimentos derivados de maíz (tortillas, tostadas, harina, cereales y botanas) colectados en supermercados; asimismo, 90.4 por ciento de las tortillas estudiadas contuvieron secuencias recombinantes de maíz transgénico.

En un artículo publicado en la revista Agroecology and Sustainable Food Systems, Álvarez-Buylla y sus colegas Emmanuel González Ortega, Alma Piñeyro Nelson, Elsa Gómez Hernández, Eduardo Monterrubio Vázquez, Marlenne Arleo, José Dávila Velderrain y Claudio Martínez Debat hallaron en el alimento básico de la dieta nacional una presencia alarmante de transgenes, es decir, de genes que provienen de plantas que han sido transformadas en laboratorios principalmente de Estados Unidos.

Los maíces transgénicos han sido modificados genéticamente para resistir plagas y tolerar un herbicida llamado glifosato, que recientemente la Organización Mundial de la Salud clasificó como probable cancerígeno.

“Si hay un país donde todavía se practica la agroecología es México, con más de 20 millones de campesinos que viven de su autoconsumo. El maíz campesino es nativo y está libre de transgénicos, aunque se han detectado algunos eventos aislados de contaminación que hay que evitar”, dijo ÁlvarezBuylla.

Abundó: "Del maíz proviene un poco más de la mitad de la ingesta calórica y cerca de la tercera parte de la ingesta protéica de todos los alimentos que consumimos".

“Nos preocupa mucho que el glifosato esté en nuestros productos derivados del maíz: tortillas, cereales, tostadas y harinas con las que se hace la masa para hacer todos los antojitos”, sostuvo la investigadora. Encontraron que cerca de 30 por ciento de las muestras positivas para secuencias que confieren tolerancia a glifosato, también presenta este químico.

Muestreo Los científicos muestrearon prácticamente todos los alimentos de maíz que se encuentran en el supermercado y las tortillas de tortillería. Compararon éstos con las tortillas aparentemente más artesanales, que son de maíz nativo y hechas por personas ligadas al campo. Éstas fueron positivas para transgenes con una frecuencia mucho menor y no presentaron glifosato.

“No esperábamos estos datos tan contundentes, porque el maíz transgénico no está permitido en México a campo abierto, hay una demanda colectiva que lo impide, la cual implicó ganar una medida precautoria mientras duraba el proceso legal, y no se ha aprobado la liberación comercial de ese maíz”, mencionó.

Otro resultado importante del estudio se deriva de comparar la distribución de frecuencias de las distintas líneas de maíz transgénico encontradas en los alimentos colectados en México y en el extranjero. Los investigadores descubrieron que estas distribuciones son estadísticamente iguales en los dos grupos, sugiriendo que las mismas mezclas de granos de maíz transgénico están llegando a los alimentos procesados de todo el mundo; incluyendo México.

La hipótesis que se deriva de este resultado es que las mismas compañías controlan el abasto global de maíz a las industrias que lo procesan para alimento humano.

Es inexplicable que esté llegando tanto maíz transgénico a nuestros alimentos cuando en México se puede producir suficiente maíz para consumo humano. Una parte importante proviene de la agricultura campesina.

Agroecología y medidas precautorias La doctora en Ecología y Genética Molecular del Desarrollo cuestionó el por qué no se está apoyando a esta agricultura sostenible, agroecológica y campesina, que además fortalecería al campo mexicano, para que este maíz nativo o criollo, de altísima calidad nutricia, complementado con maíz híbrido, que se produce en el norte del país, cubriera las necesidades de la nación.

Enfatizó la importancia de recuperar la soberanía alimentaria y más en nuestro alimento básico. Urge evitar que el maíz transgénico y el glifosato lleguen a la mesa de los mexicanos.

Además de promover la agroecología recomendó aplicar el principio precautorio, y por ello planteó: “Independientemente de los debates y de que en este estudio no tenemos evidencia directa de impactos a la salud, creo que es momento de revisar las responsabilidades de las instancias de gobierno encargadas de la bioseguridad y evaluación de las repercusiones en salud de los alimentos y saber cómo es que están autorizando la entrada de transgénicos a nuestro alimento básico, sin estudios de inocuidad", concluyó.

Fuente: http://www.gaceta.unam.mx/20170918/90-4-de-tortillas-en-mexico-contiene-maiztransgenico/

CALENDARIO AGROECOLÓGICO

SETIEMBRE * 1 setiembre, Día del Árbol * setiembre, Mistura 2017 (2008-2017) X Feria Gastronómica Internacional de Lima. * 12 setiembre, tercer aniversario de la Red FyME (Red de Ferias y Mercados Ecológicos) * 16 setiembre, Día Internacional de la Preservación de la Capa de Ozono * 21 setiembre, Día Internacional de la Paz. * 23 setiembre, Día de la Juventud y la Primavera.

OCTUBRE * Domingo 8, Combate de Angamos, feriado * 15 octubre, Día Mundial de la Mujer Rural * 16 octubre, Día Mundial de la Alimentación * 19 octubre, (2007-2017) Décimo aniversario de la Plataforma PERÚ PAíS LIBRE DE TRANSGÉNICOS * 29 octubre, (2004-2017) décimo tercer aniversario de la Red Peruana de Comercio Justo y Consumo Ético

NOVIEMBRE

* Miércoles 1, Día de Todos los Santos, feriado * 7 noviembre, (2002-2017) décimo quinto aniversario del Comité de Consumidores Ecológicos * 10 noviembre, Día del Libro * 15 de noviembre, (2015 – 2017) Segundo Aniversario del Mercado Saludable de La Molina Dominical * 17 noviembre, (1998–2017) Aniversario 19 del Grupo EcoLógica Perú * 20 noviembre, Día Universal de los Derechos del Niño * 25 noviembre, Día Internacional de la NO Violencia contra la Mujer * 29 noviembre, (1978-2017) el Centro IDEAS celebra su 39 aniversario

DICIEMBRE * 1 diciembre, Día de la Prevención del SIDA * 3 diciembre, Día Internacional del No Uso de Agroquímicos. * 3 diciembre, Día nacional de la promoción de la Agricultura Ecológica. * Viernes 8, Día de la Inmaculada Concepción, feriado * 10 diciembre, Día de la Declaración de los Derechos Humanos * sábado 9, (1999-2017) Décimo octavo Aniversario de la BioFeria de Miraflores. * 14 diciembre, día del Cooperativismo Peruano * Lunes 25, Navidad, feriado * Lunes 1 de enero 2017, feriado

COMPARTIENDO #34- 2017 ¡ Por una vida productiva, sana y feliz, libre de transgénicos !

Miembro de  Centro IDEAS: Innovando procesos de calidad de vida  RAE Perú (Red de Agricultura Ecológica del Perú) Promoviendo sociedades con cultura agroecológica  CCE (Comité de Consumidores Ecológicos): Por una vida productiva, sana y feliz; libre de transgénicos  SEPIA (Seminario Permanente de Investigación Agraria) Perú: el problema agrario en debate