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Hospitalidade
Capítulo 5
Desenvolvimento de hotéis ......................................................................................... 113 Uma visão geral do processo .................................................................... 114 Escolhendo a localização correta ............................................................. 115 Avaliando a viabilidade ............................................................................ 120 Comprometimento financeiro com o novo hotel ...................................... 122 O projeto físico do novo hotel ................................................................. 127
Capítulo 6
Gestão e operação hoteleira ....................................................................................... 137 Estrutura gerencial básica ........................................................................ 138 Questões sobre gestão de recursos humanos ............................................ 147 Mantendo uma operação eficiente e rentável ............................................ 152 Sistemas de referência e de classificação ................................................... 154
Parte III
Alimentos e bebidas ............................................................... 161
Capítulo 7
Conceitos contemporâneos de serviços de alimentação .............................................. 163 A relação entre o mercado, o conceito e o cardápio ................................. 164 Conceitos contemporâneos dos serviços comerciais de alimentação ......................................................................................... 172 Tipos de propriedades de restaurantes ..................................................... 179 Restaurantes comerciais em outros negócios ............................................ 182 Serviços industriais (de coletividade) contemporâneos de alimentação .......................................................................................... 184
Capítulo 8
A arte culinária e a operação de serviços de alimentação .......................................... 195 Panorama histórico geral do preparo de alimentos da arte culinária ........................................................................................ 196 Elementos da culinária sofisticada americana e europeia........................... 198 Planejamento e desenvolvimento do cardápio .......................................... 204 O ciclo de produção ................................................................................. 208 Questões sociais ....................................................................................... 213
Capítulo 9
Gestão de bebidas....................................................................................................... 223 Tendências no consumo de bebidas .......................................................... 224 Vinhos ...................................................................................................... 228 Destilados ................................................................................................. 238 Bebidas à base de malte ........................................................................... 244 Gestão de riscos e responsabilidades legais quanto à venda de bebidas alcoólicas .................................................................................................. 246