I Libro de Recetas de Castañas do Consurso Cata Produtos do Magosto 2010-11 by Antonio Insua Bermúdez

Edita: EQUIPO BIBLIOTECA do CEIP A. Insua Bermúdez Enderezo: Rúa Quart de Poblet, s/n 27800 Vilalba (Lugo) Telf./Fax: 982-510721 Correo Electrónico: ceip.antonio.insua@edu.xunta.es Paxina web: http://www.edu.xunta.es/centros/ceipantonioinsua/

A todos os que aman a cultura galega e a súa cociña. Aos papás e mamás por iniciar aos rapaces nas tixolas e compartir tempo e vivencias con eles. Aos rapaces e rapazas por se achegaren sen prexuizos ás tixolas. A todos os colaboradores por axudar a dinamizar a biblioteca.

 ÍNDICE: CONCEPTUALIZACIÓN PREVIA O MAGOSTO .................................. 07 Significado do Magosto ............................................................ 07 Cando e como se celebra o Magosto ....................................... 08 O froito do castiñeiro: a castaña ............................................... 10 Propiedades nutritivas das castañas ........................................ 12 RECETARIO DE POSTRES DE CASTAÑA.......................................... 15 Queique de castañas ............................................................... 16 Pastel de castaña .................................................................... 18 Confitura de castaña ............................................................... 20 Tarta de castaña ...................................................................... 22 Hoxaldre de castañas e cabelo de anxo ................................... 24 Pastel de castañas .................................................................. 26 Bocadiños de castaña e chocolate ........................................... 28 Torta de castañas e chocolate ................................................. 30 Biscoito de castañas ................................................................ 32 Brazo de xitano con crema de castañas e dous chocolates ...... 34 Doce de Castañas ................................................................... 36 Tarta de castañas .................................................................... 38 Biscoito de castañas ................................................................ 40 Boliñas doces de castaña ........................................................ 42 ALBUM DE IMAXES DO EVENTO ....................................................... 45 Album da Cata do Magosto e entrega de premios ....... 45

SIGNIFICADOS DO MAGOSTO Existen varias teorías que intentan explicar a etimoloxía da palabra.Fundamentalmente de dous orixes diferentes magnus ustus e magnus. Hai quen a fai vir do latín magnus ustus, gran fogueira, dentro dos cultos ígneos ( ao lume) que, como a noite de San Xoán, marcaban o paso das estacións

Outros, sosteñen que magosto procede etimoloxicamente de magnus, que significaría ou ben magno, grande, ou ben mago, maxia; e outros do celta mag, campo. López Gómez ve alusión a ese suposto "mago do lume" nun gran boneco ou espantallo feito entramando ponlas e que simbolicamente presidía a festa e finalmente se chamuscaba, aureolado, adornado de rosarios ensarillados de castañas. Ardía o xigantón entre aturuxos e competitivos brincos, como aínda se fai nalgunhas outras fisterras atlánticas. Murguía relacionaba esta festa cos defuntos (que se celebraban no día seguinte), considerándoa un banquete funerario: as castañas simbolizarían a morte e o viño novo a vida. Mariño Ferro tamén escribiu que a castaña é símbolo de vida que combate á morte: de aí que a castaña apareza nos ritos funerarios. Outros autores tamén reflicten a relación entre os defuntos e este costume de asar castañas. O historiador Bernardo Barreiro recolle esta descrición das enchentes que se celebraban xa no século XVI para celebra-lo Día de Defuntos: 7

Os notables da parroquia, dentro da capela, xantaban e bebían a fartar en altares convertidos en mesas para a ocasión. Os pobres, entrementres, preparaban castañas no adro mentres agardaban a xenerosidade dos principais En calquera caso existe coincidencia en considerar os magostos como unha festa de orixe pagá, relacionada coa fecundidade e o folclore do lume que marca o paso dos ciclos agrícolas, a modo de simbolismo de peche do ciclo solar. Como aconteceu con outras festividades pagás, terminou sendo cristianizada asociándoa ós Santos e Defuntos ou a San Martiño de Tours. Existe constancia dalgunhas prácticas supersticiosas relacionadas coa crenza de que o lume ten vida propia e un certo carácter sagrado: nunca se debía cuspir sobre o lume, nin botar nel restos de comida ou calquera outra cousa. Non se debía matar o lume senón que cumpría deixar que as brasas se apagasen soas, pouco e pouco: críase que as ánimas viñan quentarse á noite no rescaldo. Outros din que cada castaña comida era unha alma que se sacaba do purgatorio, e para que estas ánimas puidesen comer algo, sempre se deixaba algunha castaña entre as brasas.

CANDO E COMO SE CELEBRABA O MAGOSTO O magosto realizábase tradicionalmente o 1º de novembro, día de Tódolos Santos, se ben en Ourense, por maduraren máis tarde as castañas, retrasouse ata o día 11, san Martiño. Na actualidade celébrase en calquera data comprendida entre a segunda quincena de outubro e a primeira de novembro, converténdose na festa do outono por excelencia, e incorpóranse diversos alimentos, coma chourizos e outros produtos elaborados nas matanzas do porco coincidentes con estas datas. Tampouco adoitan faltar as sardiñas asadas nas zonas de costa. O magosto celebrábase tradicionalmente nun claro do mesmo souto, comezando a primeira hora da tarde coa recollida de leña e castañas. Facíase unha ou varias fogueiras con paus e frouma para conseguir brasas dabondo para asar as castañas; outras veces era na eira ou nun rueiro amplo, cos vellos na cociña da casa e os mozos na rúa. Era costume que 8

as mozas trouxeran as castañas e os mozos o viño; noutros casos os mozos achegaban todo e as mozas ían convidadas. Aínda que había que picar (ou sinalar) as castañas antes de botalas nas brasas, non faltaba quen botaba algunha enteira, para que estoupase na cara de quen as andaba a remexer, cousa que os participantes celebraban lanzando aturuxos. Por fin, no remate da festa, os máis rapaces xogaban a tisnarse coas mans cheas de feluxe mentres que mozos e adultos cantaban e bailaban, nalgúns casos saltando sobre os restos da fogueira. No lugar de Insuela (de Loureiro, Cotobade) era costume facer o magosto sobre unha pedra do Outeiro de Muimenta que tiña sona de propiciatoria para que as parellas puidesen ter fillos se se deitaban nela. Hoxe en día ásanse nuns tambores metálicos colocados sobre o lume ou nuns tixolos especiais para este uso. Nas imaxes podemos ver diferentes modelos.

O FROITO DO CASTIÑEIRO: A CASTAÑA

A castaña (etimoloxicamente “castanea Sativa”), é o froito do castiñeiro e un dos alimentos máis antigos da Humanidade. Dende o Paleolítico ata o descubrimento de América foi a base da alimentación da poboación. Na cultura popular galega, na etnografía e na literatura de transmisión oral abundan gran cantidade de nomes. O castiñeiro recibe en Galicia os nomes de castañeira, castañeiro, castiñeira, castiro e restre; existen castiñeiros bravos, castiñeiro de Indias (Aesculus hippocastanum), que se denominan rebolos, bravádegos ou castiñeiróns. A denominación abundancial máis común é a de souto, pero tamén temos castañal, castañar, castañeira, castañeiro, castiñeiral, soutelo e tropezal. A castaña ten tamén os nomes de cagoxa e croca; cando caen de seu ó chan xa maduras, denomínanse degaros, restelas ou restrelos (tamén castañas degaradas, degraídas, de restelo ou de restrelo). Algunhas castañas quedan abortadas ou malogradas dentro do ourizo: son as bolercas, castañas bolercas ou croucos; estas destínanse á ceba do porco. Recóllense vareando os castiñeiros cuns paus longos ou lanzando contra as pólas uns paus pequenos (rebolos), de forma que os ourizos caen ó chan, de onde se recollen e se amorean ou se poñen a secar nas ouriceiras. Cando os ourizos 10

secan e abren, extráense as castañas (operación que se chama a bulla ou petela). As castañas cocidas con casca denomínanse mamotas ou zonchos. Outra forma de come-las castañas é deixándoas secar no caínzo ou fumeiro, ó fume da lareira. Son as castañas maias, maiolas ou castañas do canizo, que se comen logo, secas e peladas, en forma de caldo de castañas Na ringleira superior das imaxes vemos as follas e os ourizos co froito do castaño e na ringleira inferior vemos detalles das follas, ourizos e froito do castiñeiro da indias.

Castaño de Indias ou Aesculus hippocastanum, a árbore, as follas e o ourizo están ben diferenciados. As súas castañas non son tan apreciadas, nembargantes na cultura tradicional galega dise que é moi beneficiosa para tratar as hemorroides, o reuma ou incluso o mal de ollo.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DAS CASTAÑAS As castañas, según Galeno, "danlle ó corpo máis nutrimento que ningunha outra froita salvaxe; pero enxendran ventosidades, hinchan e fan andar estreñido, provocan o apetito venéreo e, comendo en cantidade, dan dor de cabeza.". Na Antiga Grecia coñecíanse coma landras de Xúpiter, así Dioscórides dinos que "as landras de Xúpiter causan os mesmos efectos que calquera outra landra; o seu miolo é útil ós que beberon o veleno chamado ephemero". Plinio, ás mellores chamáballes balanni, e as que comían os porcos e as clases humildes do pobo populi. Convertíronse nunha especie de sucedáneo do pan que as mulleres comían durante os ritos de Cibeles ou de Ceres, actos rituais nos que non se lles permitía consumir ningún cereal.

Séculos despois, no 1550 ,non quedou en Italia castaña, faba ou landra coa que non se fixera pan, xa que ese ano non houbo colleita doutros cereais. Os galegos alimentámonos con pan de castañas, o pan dos pobres, ata que se fixo cotián en Galicia o consumo da pataca e do millo logo dos séculos XVI e XVII, pero a castaña seguíu a ser parte esencial da nosa dieta ata mediados do s. XX.

Na súa composición atopamos: hidratos de carbono, poucas grasas, amidón, calcio, fósforo, magnesio vitaminas do grupo B e outros minerais. Aportan ó organismo, segundo a terra onde medren e a preparación culinaria, de 196 a 345 calorías por cada 100 gr. Pertence á familia das noces pero só é rica en almidón, non en graxas. Veñen pesando dende 15 gr, as bravas, ata os 40 gr das marrons, sendo máis normal atopalas sobre os 25 gr de media. Frescas non son moi dixestivas, hai que comelas ben maduras e mastigalas moito. Cocidas son boas para unha dieta branda hipercalórica, pero desaconséllanse para diabéticos e para quen sufra dunha úlcera. As máis apreciadas, por calidade e tamaño, proceden dos montes galegos de Lugo e Ourense, seguíndolle en calidade e producción as de Asturias e León. Concretamente en Lugo as do Courel e en Ourense a zona de Trives, Vilariño de Conxo e Viana dan as mellores castañas.

As tendencias actuais, en canto ás preparacións culinarias en Galicia, andan polo seu consumo asadas, cocidas ou en puré, en marron glace, ou frescas, quizais por non ter unha cultura gastronómica da castaña. É de salienta-lo consumo de fariña de castaña en preelaboracións para alimentación infantil no norte de Europa e para pastelería especializada en Francia. Galicia, potencia productora e exportadora do froito do castiñeiro, estase a perder unha fonte de inspiración gastronómica por non xeraliza- lo uso da castaña, e da fariña desta, en repostería, panadería e na cociña tradicional. Un equipo de investigadores da Universidade de Vigo, obtiveron augardente da castaña polo sistema de fermentación en estado sólido engadindo dúas enzimas para obter cetanol, xa que por mor do amidón que contén este froito facíase imposible elaboralo polo método tradicional.

Diferentes formas culinarias de preparar a castaña, de esquerda á dereita: 1.- asadas, 2.- cocidas, 3.marrón glacé (postre castaña cocida, en almíbar e forneada), 4.- puré de castañas, 5.- pilongas, crudas e secas.

QUEIQUE DE CASTAÑAS Postre presentado por Ángel Álvarez Rey 5ºA INGREDIENTES 200 gramos decastañas 3 ovos 1 iogur 4 medidas de fariña 3 medidas de azucre 1 sobre de levadura 1 vaso de aceite de xirasol (para as medidas utilizarase un vaso de iogur)

PREPARACIÓN Por un lado cocemos as castañas peladas, deixámolas un pouco duras, despois sacámoslle a pel branda, e cortámolas en láminas. Por outro lado misturamos os 3 ovos coas tres medidas de zucre e logo o iogur; seguimos a incluir as 4 medidas de fariña e o sobre de levadura, por último un vaso de aceite de xirasol. Remexemos todo ata que non queden grumos. Temos o forno preparado a 170º C, e cocerase en 30 ou 45 minutos.

PASTEL DE CASTAÑAS Postre presentado por Laura Álvarez Rey INGREDIENTES 600 gramos de castañas crúas peladas 1 limón 150 gramos de azucre 50 gramos manteiga 4 ovos 1 chupito de ron 1 culleirada do café de cacao en po Un chisco de sal Azucre glass para adorno

PREPARACIÓN Cocer as castañas en auga salgada uns 25 minutos. Escórrense e pásanse polo pasapuré aínda quentes. Sepáranse as xemas das claras e trabállanse co azucre e a manteiga amolecida ata obter unha crema fina. Engadímoslle o ron, o puré de castañas, o cacao, e a pel raída do limón. Montamos as claras a punto de neve cun chisco de sal e engadímosllas despaciño á mestura anterior. Batemos coas variñas de abaixo a arriba. Temos o forno a 190º C, o molde untado de manteiga metémolo 1 hora no forno. Miramos cun palillo a ver se vai. Como remate, adornamos con zucre glas. Para decoralo podemos aplicar o zucre glas sobre unha plantilla coa forma que se desexe, corazóns, cifras, mensaxes etc. 18

CONFITURA DE CASTAÑAS Postre presentado por Brais Arias Apenela 5ºA

INGREDIENTES: Azucre 800gr Castañas Vainilla Auga PREPARACIÓN: Pelamos as castañas e cocémolas en auga fervendo durante 7 ou 8 minutos. Logo de telas cocidas, quitámoslle a pel branda e volvemos poñelas ao lume nun almíbar feito con 800 gr de azucre e ½ litro de auga por cada kilo de castañas peladas, engadíndolle un anaco de vainilla. Cocemos a pouco lume, removemos suavemente de cando en vez coa espumadeira para evitar que se peguen ao fondo, e cando as castañas se volveron transparentes e o liquido adquire un ton escuro brillante envásase a confitura, tapándoa deseguida en botes de vidrio con tapa de rosca, para facer o vacio convén volver quentar os envases ao baño María.

TARTA DE CASTAÑAS Postre presentado polo cociñeiro Francisco Basanta Guerrero INGREDIENTES PARA O BISCOITO 4 ovos 4 culleradas de fariña 4 culleradas de azucre Manteiga para o molde INGREDIENTES PARA A CREMA: 1/2 k de castañas 1 cullerada de azucre Copa de ron 50 gr. De manteiga 1/2 vaso de nata INGREDIENTES PARA DECORAR: Frambuesas Follas de menta PREPARACIÓN: Bátense os ovos mesturados co zucre hasta Engádese a fariña pouco a pouco e mestúrase.

que monten.

Úntase o molde con manteiga, vértese a masa e lévase ao forno 20 minutos a 180 grados. Para facer o recheo tritúranse as castañas cocidas con nata e manteiga, engádese o brandi e o azucre. Divídese o bizcoito en capas. Emborráchase con auga quente , azucre e unha gotiñas de limón. Despois úntase entre as capas a crema de castañas. Tamén pola parte superior do bizcoito. Adórnase con follas de menta e frambuesas 22

HOXALDRE DE CASTAÑAS CON CABELO DE ANXO Postre presentado por Manuel Canto González 3ºA

INGREDIENTES 2 bases de masa de hojaldre Castañas Cabelo de anxo Zucre

ELABORACIÓN: Estirar unha base da masa , desmenuzar sobre ela as castañas xa cocidas e peladas co cabelo. Tapar coa outra base e pinchar cun tenedor. Espolvorear con zucre e adornar con castañas formando unha flor. Meter no forno 20 minutos a 180 grados.

PASTEL DE CASTAÑAS Postre presentado por Jesús Manuel Carballeira Gómez INGREDIENTES 750 gramos de fariña fina ¼ litro de leite 50 gramos de manteiga 3 ovos 1 rama de anís azucre chocolate sal

PREPARACIÓN Para comezar coceremos as castañas con auga, sal e a rama de anís. Xa cocidas, pélanse e machácanse. Mentras tanto, iremos mesturando a manteiga, o leite, a fariña e os ovos. Unha vez esté nen mesturado, pasaremos a incluír as castañas, formando con todo unha masa lisa. A continuación verterémolo nun molde que previamente engraxaremos con manteiga, e, ou ben, o metemos no forno, ou poñémolo ao baño María. Unha vez sacado do molde, cubrímolo cunha capa de crema de chocolate que espolvorearemos con galletas moídas. Opcionalmente, podemos engadirlle á masa azucre en igual proporción á crema de chocolate.

BOCADIÑOS DE CASTAÑA E CHOCOLATE Postre presentado por Carlos Fole Lamas 5ºB INGREDIENTES CREMA DE CASTAÑAS: 250 gramos de castañas. auga sal 50ml de leite 1 culleriña de manteiga sen sal INGREDIENTES DOS BOCADIÑOS: 100 gramos de chocolate de postre 50 gramos de azucre glass 1 galleta tipo “digestive” 25 gramos de manteiga sen sal INGREDIENTES DA DECORACIÓN: 25 gramos de chocolate blanco ELABORACIÓN: Pelar as castañas e cocelas en auga con sal 20 minutos. Unha vez cocida pelámolas e machacámolas co tenedor, logo engadiños leite quente e manteiga derretida , pasamos polo pasapurés para que quede unha crema de castañas fina. Fundimos chocolate con un pouco de mantequilla e engadimos galleta triturada.

unha

Mesturamos ben a crema de castañas co chocolate e engadimos zucre glass e metemos na nevera un par de horas. Facemos unhas boliñas e dámoslle forma de castaña e facemos marcas cos dentes do tenedor. Derretemos chocolate branco e mollamos o cu das boliñas con forma de castaña e volvemos a meter na neveira para servir. 28

TORTA DE CASTAÑAS E CHOCOLATE Postre presentado por Bruno González Vázquez (Infantil 3 anos) INGREDIENTES        

6oo gramos de castañas crúas peladas 150 gramos de azucre 50 gramos de manteiga 4 ovos 1 cullerada de cacao en po 1 chisco de sal 1 limón 1 cullerada de azucre glas

PREPARACIÓN: Coce as castañas en auga salgada uns 25 minutos, escúrreas e pásaas polo pasapurés cando aínda estean quentes. Separa as xemas das claras e trabállaas co azucre e a manteiga reblandecida ata obter unha crema fina. Engade o puré de castañas, o cacao e a pel rallada do limón. Monta as claras a punto de neve cun chisco de sal, e agrégaas a modo á mestura anterior. Pon o forno a quentar a 190º e unta con manteiga o molde da torta. Verte o composto no molde e introdúceo no forno durante unha hora. Fai a proba do escarvadentes para comprobar que está ben feito. Déixao arrefriar, desmóldao e adórnao con azucre glas, tamén se queres pódelo acompañar de tona ou chocolate quente.

BISCOITO DE CASTAÑAS Postre presentado por Aroa López Bello (Infantil 3 anos) INGREDIENTES      

Un iogur natural Tres ovos Un vaso de aceite Dous vasos de azucre Un sobre de levadura Unhas 20 castañas cocidas en anacos.

PREPARACIÓN: Bate e deposita nun molde recuberto con manteiga , despois introduce no forno a 220º. Unha vez forneado retírase e deposítase nunha bandexa. Adórnao cunhas castañas cocidas enteiras untadas con mel na súa base para que se adhiran ó biscoito, e todo elo o recubrimos cunha fina capa de azucre glas. E despois solo queda saborealo.

BRAZO DE XITANO CON CREMA DE CASTAÑAS E DOUS CHOCOLATES Postre presentado polos cociñeiros: Samuel E David Montero Coedo INGREDIENTES: 5 ovos 4 culleradas de fariña 5 culleradas de azucre4 1 queixo mascarpone 500 gramos de castañas Vainilla líquida Froitos roxos PREPARACIÓN: Primeiro temos que facer unha plancha de bizcoito, para o que separamos as claras das xemas e levámolas a punto de neve. cando estén a punto de neve, imos incorporando lentamente o azucre, as xemas e a fariña. Mesturamos todo hasta conseguir unha pasta homoxénea. botar na placa do forno, e fornear 8 minutos a 180 grados. Transcurridos 8 minutos sacamos do forno e diexamos enfriar. Unha vez arrefriado empapamos o bizcoito co xarope de azucre. Para preparar o recheo cocemos as castañas xa peladas, facemos puré. Deixamos arrefriar, e engadimos o queixo mascarpone, os froitos roxos e unha cullerada de vainilla. Removemos a mestura hasta conseguir que sexa homoxénea. Extendémola pola base do bizcoito e imos enrolando amodiño. Cando esté enrolado bañámolo en chocolate negro, ou leite ou chocolate branco, e despois adornámolo con escamas de chocolate branco e froitos vermellos.

DÓCE DE CASTAÑAS. Postre presentado por Ariana Núñez Seoane 3ºB INGREDIENTES:        

Medio quilo de castañas. 150 gr. de zucre (sete culleradas aproximadamente). 50 gr. de manteiga ( unha cullerada grande completa) Catro ovos. Unha chisca de sal. Unha culleriña de cacao. Un vasiño pequeño de ron ou moscatel. Raiadura de limón.

PREPARACIÓN: Cocer as castañas peladas cunha chisca de sal e es esmagalas despois de quitarlles a carabela. Engadirlle ao puré o vasiño de ron ou moscatel, sen o moscatel ten tamén moi bo sabor e así poderán comelo os nenos. Bater as xemas dos ovos con azucre e mantenga. Engadir ao puré de castañas o cacao e as raspaduras de limón. Botar na mesturas as claras xa montadas. Meter no forno a 175ºC uns coarenta minutos. Decorar con algunhas castañas que queden enteiras despois da cocción.

TARTA DE CASTAÑAS Postre presentado por Antón Paz 3º A INGREDIENTESPARA O BIZCOITO: 4 ovos 4 culleradas de azucre 4 culleradas de fariña INGREDIENTES PARA O RECHEO: 1/2 quilo de castañas 3 culleradas de azucre 50 gramos de mantequilla 1/2 vaso de nata INGREDIENTES PARA DECORAR: Cacao en po Castañas enteiras PREPARACIÓN: Batemos os 4 ovos e as 4 culleradas de zucre coa batidora hasta que estén cremosos. A continuación imos engadindo as 4 culleradas de fariña paseniñamente. Unha vez temos a anterior masa formada vertemola no molde con papel de forno, e cocemola co forno a 180º C unha media hora aproximadamente.

BISCOITO DE CASTAÑAS Postre presentado por Alba Rio Freire 3ºB

INGREDIENTES:       

50 gr. De manteiga. 75 gr. De azucre. Unha cullerada de anís. 100 gr. De fariña. Tres ovos. 250 gr. de castañas (cocelas e bater con batedor eléctrico). Un sobre de levadura.

ELABORACIÓN: Bater a manteiga co azucre, engadir as xemas de unha en unha, engadir a fariña o anís e a levadura. Montar as claras a punto de neve, engadilas a mestura anterior e mesturar tamén coas castañas. Meter uns vinte ou vintecinco minutos no forno prequentado a 180ºC / 200ºC.

BOLIÑAS DÓCES DE CASTAÑAS Postre presentado por Mariña Vilariño Vilariño 3ºB INGREDIENTES:        

¾ quilos de castañas. Litro e cuarto de leite. 125 gramos de manteiga. Fariña. 2 ramas de canela. 3 culleradas de azucre. Zucre glass. Raiadura de limón. Dous ovos batidos e pan raiado.

PREPARACIÓN: Cócense as castañas en abundante auga con sal.Déixanse non demasiado cocidas.Quítanselle a pel e déixanse arrefriar. Cócese o leite coas ramiñas de canela e as raiaduras de limón. Déixanse arrefriar e bótaselle o azucre remexendo ata que se disolva. Pónse un recipiente ao lume coa manteiga e alí vaise botando a fariña e logo o leite pouco a pouco ata facer unha bechamel dóce.Cando a bechamel está feita (hai que deixar cocer, remexendo sempre sempre, polo menos 20 minutos) engádense as castañas, desfeitas en anacos, mesturando todo ben. Esta bechamel déixase repousar na neveira ata o día seguinte. Logo, vánse formando boliñas coas mans e móllanse en ovo batido e despois en pan raiado. Frítense en aceite ata que estean douradas. Colócanse nunha bandexa e espolvoréanse con azucre glass. 42