Kulinarisk udgravning

M

an frygter, at bordet flækker på midten, hvert øjeblik det skal være. Som en gammel kroget ryg bøjer det under vægten af de farvestrålende kager, der spejler sig i sølvfadene.

Høje fade, lave fade, runde fade og kvadratiske fade.

Lagkager på store fade, småkager på små fade. Festkringle, kiksekage, gammeldags æblekage, brø’torte, lakridsmarengs. Som en mus i en labyrint bliver man gelejdet igennem den kulinariske struktur, der hersker på det sønderjyske kaffebord. Først de bløde kager, der står til højre, så de hårde, der står til venstre. Først de fede og fugtige, så de tørre og magre.

Den traditionelle rækkefølge. Men sådan behøver man ikke at spise dem her.

Selvom det sønderjyske kaffebord på Gram Slot lever op til traditionen, foregår kagespisningen ikke som for 100 år siden. Det overdådige sønderjyske kaffebord overlevede to verdenskrige, men hejste i slutningen af det tyvende århundrede det hvide flag for globaliseringens korstog.

Kulinarisk udgravning Hvis du ikke genkender ord som pomler og brø’tort, har du aldrig været gæst ved et sønderjysk kaffebord. Det traditionsrige og sagnomspundne fænomen startede som danskernes helle i en besat region. Efter et halvt århundrede i koma er kaffebordet genoplivet for et nyt publikum

Af Cecilie Selma Lyngbye og Emil Helweg Foget Fotos af Emil Helweg Foget og Scanpix

Tid læger alle sår, selv dem globaliseringen har skabt.

Mens nordisk mad skamroses i udlandet, genvinder kaffebordet atter styrke i grænselandet. Nu bare i en anden form. Sønderjyder i lokale forsamlingshuse er byttet ud med turister på offentlige kroer og slotte.

Her serveres gammel vin på nye flasker til folk, som ikke hilser med mojn eller kalder det kaffeboe.

Alkoholbevilling og komfurer

”Tidligere fandtes der faktisk lige så store kaffeborde oppe i Jylland som i Sønderjylland. Det sønderjyske har opnået det særlig ry fordi det forbindes med forsamlingshusmøder og nationalitetskampen under den tyske besættelse.”

Sådan siger museumsinspektør på Museum Sønderjylland og adjungeret professor i grænselandets kulturhistorie, Inge Adriansen. Hun refererer til tiden efter krigen i 1864. Her startede den tradition, der senere blev kendt som det sønder-

jyske kaffebord. Danske landsmænd var vant til at drikke kaffepunch på kroer, men da tyskerne ikke tillod det og nægtede kroejere alkoholbevilling, måtte de finde på noget andet. Derfor byggede de dansksindede forsamlingshuse for at mødes der og drikke alkoholfri kaffe til møder og foredrag. I mellemtiden havde komfuret vundet indpas i de danske hjem, hvilket gjorde det muligt for husmødre at bage. Bagværk blev derfor medbragt til møderne med ligesindede. Inge Adriansen beskriver de første møder således i bogen Sønderjysk kaffebord: ”Ved forsamlingshusmøderne gik det hele op i en smuk harmoni – de danske fædrelandssange, den sønderjyske kampgejst, de oplivende foredrag og de store kaffeborde. Før foredragene gik snakken rask, og lige så raskt blev fadene sendt rundt, så man kunne fylde sin kagetallerken helt op.”

Der synges ingen fædrelandssange om de atten borde i Gram Slots flotte spisesale, men der bliver fyldt kager op hos alle. En ældre mand kommer ned til sit bord med et lille bjerg på tallerkenen med guldkant, som nu troner på den grønne, stivede damaskdug. Ikke to kager er ens. ”Se, hvor flot det er. Jeg har bare taget en af hver, så vi kan dele og smage det hele,” siger Jørgen Raaschou til sin kone, Lis, som er blevet siddende, mens han har besøgt buffeten. ”God ide.

Har du fået det hele med?” spørger hun nysgerrigt.

Det har Jørgen ikke i denne omgang, men de forsikrer hinanden om, at de nok skal nå igennem alle 21 varianter på de to timer, buffeten har åben. Parret kommer fra Fredericia og har aldrig været til et kaffebord før. Det handler da heller ikke om nationalfølelse eller foredragsholdere for dem eller nogen andre i dag. Det handler om kager. ”Vi har fulgt med i Den Store Bagedyst i fjernsynet, og der var et par sønderjyder med, så vi tænkte, at vi ville tage herned og se kagerne i virkeligheden. Men det har jo været umuligt at få et bord. Vi har prøvet næsten hver weekend siden efteråret,” siger Jørgen Raaschou.

Møderne i slutningen af 1800-tallet udviklede sig efterhånden også til en stor bagedyst. Kvinderne havde ikke ret til at være medlem af en forening, så deres rolle ved møderne var begrænset. Til gengæld kunne de vise deres værd i de medbragte sager, hvilket resulterede i, at de hurtigt kom

Kageliste Pomler – boller Brø’tort – rugbrødslagkage Tort – lagkage

til at konkurrere om, hvem der kunne bage bedst, størst og mest. En god tort afspejlede kvindens evner.

Syv bløde og syv hårde

Senere rykkede sønderjyderne kagefesten hjem i deres private hjem, hvor de inviterede naboerne over til kaffebord efter aftensmaden. Det blev forskelligheden og mængden af bagværk dog ikke mindre af. Tværtimod var der prestige i at kunne invitere til et ”fuldt kaffebord”. Det betyder, at der i hvert fald var syv bløde og syv hårde kager. Ofte var der også

mere end det, og de steder, der serverer kagebord i dag, byder på mellem 20 og 30 forskellige.

Hvis naboen inviterede på kaffebord kunne man vente sig trommesyge og kaffeberuselse. Først ville man blive fodret med såkaldte ”stopkager”, der i form af blandt andet boller, torter og kringler lagde en solid bund. Når den sidste skive tort var i svælget, kunne man regne med at have drukket de første fem sorte kopper. Derefter fortsatte rejsen mod kvalme med de hårde – småkagerne. Selvom den sidste bid stadig sad i spiserøret, fik man ikke lov at springe over, når fadene cirkulerede om

en som preussiske tropper om Dybbøl mølle. Værtindens rolle var at ”nøde”, hvilket vil sige at presse sine gæster til at spise op og smage på det hele. Hvis ikke man gjorde det, var det en krænkelse af hendes ære.

Denne uhæmmede form for spisning begyndte dog at passe dårligere ind i tiden. I 1960’erne døde det sønderjyske kaffebord så småt, i takt med at kvinderne kom på arbejdsmarkedet. Hvilken husmor har tid til at bage en snes forskellige kager og passe et job ved siden af? Samtidig vandt nye sundheds- og skønhedsidealer frem, og det globale køkken fandt vej til Danmark.

Flødeskumsfyldte stribetærte og goderåd-kiks blev skrabet af tallerkenen, og fra varmere himmelstrøg kom pizza, spaghetti og burgere ind. I en række årtier så det ud til, at de stolte traditioner var fuldkommen uddøde.

Kaffebord i koma Det varede dog kun, indtil det nordiske køkken fik kunstigt åndedræt og blev vækket fra sit midlertidige koma. Selvom de private sønderjyder ikke læn gere inviterer naboer og familie til kagemekka, har restauranter og kroer i Sønderjylland inden

for de seneste år genoptaget traditionen. Her er det nu muligt for danske madarkæologer at foretage kulinariske udgravninger af de regionale retter. Forskning og formidlingsleder ved Dansk Landbrugsmuseum, Bettina Buhl, peger på en ”retrobølge” som forklaring på renæssancen. !"#$%&'()*+)#,-#$%.'()*+)#/0)1#12#2+342*)*)5#67#89landet og en hurtighed i madlavning, som gjorde, at vi glemte de traditionelle danske retter og dyrkede industrimaden mere. Men nu er vi vendt tilbage, hvilket ses i bølgen af ny nordisk mad.

Genoptagelsen af de regionale retter som for eksempel det sønderjyske kaffebord er blot at gå endnu dybere i vores egen kultur og dyrke den,” siger hun. Inge Adriansen har samme synspunkt.

Hun ser det som et led i hele reaktionen mod globalisering og fremhæver betydningen af det regionale særpræg og autenticitet som grund til, at både sønderjyderne selv og turister fra resten af landet kommer til grænselandet for at forspise sig.

Det var samme efterspørgsel, der i 2010 fik Svend Brodersen, som ejer Gram Slot, til at åbne op for sønderjysk kaffebord hver første søndag i måneden. Han mener, at det udover overdådigheden i kageudvalget er koblingen mellem den sønderjyske historie og madkultur, der er grunden til arrangementernes succes.

Fra et rundt bord ved siden af Jørgen og Lis sludrer et fynsk fødselsdagsselskab, mens kagegaflerne efterlader flødeskum på porcelænet. Intet sønderjysk høres i den dialekttunge luft i slottets spisesal, hvor både vestjysk, nordjysk og københavnsk svæver frem og tilbage over fedtede tallerkener og kopper med kaffegrums.

To timer er gået. Bordet har atter en gang udstået prøvelsen fra de fyldte fade. Det retter ryggen og står rank og ungdommelig – klar til næste kageorgie. De før så overlæssede sølvfade er blevet blottet, og tilbage ligger glinsende krummer og spejler sig i overfladen. Turisterne har spist nok nationalisme for i dag og vender proppede maver og kaffesmurte ganer hjem. De har ikke sunget nationalsange eller diskuteret befrielse fra tysk besættelse. Men for hver bid er de dykket ned i Danmarks gastronomiske slægt, og igennem den regionale tradition har de beskyttet nationalidentiteten mod besættelse fra det udefrakommende køkken.