Issuu on Google+

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 03/16

BROT UND

HERUM

WILD AT

JOHANNES MARTERER IST DAS FINEDINING-ZUGPFERD DES RED-BULLPROJEKTS SPIELBERG IM STEIRISCHEN MURTAL. DER HAUBENGEKRÖNTE KÜCHENCHEF DES STEIRERSCHLÖSSLS IM AUSFÜHRLICHEN PORTRÄT.

WER CRAFT FOOD SAGT, MUSS AUCH WURST SAGEN: ÜBER DEN REIZ SELBST GEMACHTER CHARCUTERIE, WOLLSCHWEINWURST OHNE ALLES UND DARÜBER, WARUM DER KOCH ALS WURSTMACHER ZUKUNFT HAT.

ÜBER DEN UNTERSCHIED ZWISCHEN FEDER- UND NIEDERWILD, DARÜBER, WARUM FRANZÖSISCHE WILDENTEN ALLES AUSSER FETT SIND UND WILDGEFLÜGEL IM HERBST IN DER KÜCHE EIN MUSS IST.

SPIELE

GEWURSTELT HEART


STICKERSAMMELAKTION: TEILNEHMEN & GEWINNEN!

So funktioniert’s: Bei jeder gekauften Kiste Römerquelle Mineralwasser (0,25 L + 0,33 L) und Römerquelle Emotion Birne Melisse Sammelpass sowie einen Sticker erhalten. 8 Römerquelle + 2 gelbe Römerquelle Emotion Sticker sammeln, Sammelkarte bekleben und einsenden. Mit jeder vollen Sammelkarte am Gewinnspiel teilnehmen und 1 von 10  Packages (iPhone & iPad) gewinnen. Je mehr Karten eingesendet werden, desto größer die Gewinnchance! Einsendeschluss: 15. 12. 2016


EDITORIAL.

GEHT DOCH! Riesenportion Bereitschaft, sich auch von

THOMAS PANHOLZER Thomas Panholzer, geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck Geschäftsführer von Transgourmet Österreich (vormals C+C Pfeiffer).

Jägern, Produzenten und der Hinwendung

Fehlschlägen nicht unterkriegen zu lassen.

zu mehr Natur auf dem Teller schwingen sich

Das gilt für alle Bereiche des Privat- und Ge-

die wilden Waldbewohner zu neuem Glanz

schäftslebens – und ganz besonders gilt es für

auf. Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

die Gastronomie, die so viele Geschichten

widmet sich ihnen ausführlich in seinem

von unorthodoxen Lösungen, stillen Helden,

Kulinarik-Corner. Ab Seite 22.

harten Schlägen und beeindruckenden Erfolgen zu erzählen hat.

Eine Chance, die Transgourmet Österreich erst kürzlich ergriffen hat, ist übrigens die

Geschichten wie jene von Johannes Marterer,

Integration von Mitarbeitern, Sortiment und

Wer nach „Chance“ googelt, wird unter

der in seinem Restaurant Steirerschlössl in

Spezialleistungen von FrischeParadies Wien.

anderem bei Wikipedia auf folgende Erklä-

Zeltweg alles auf eine Karte gesetzt hat und

Wie die neue Frischfisch-Kompetenz nicht

rung dieses kleinen großen Wortes stoßen:

im Rahmen des Projekts Spielberg einen

nur kulinarisch neue Perspektiven für unsere

„Als Chance wird eine günstige Gelegenheit

mehr als anspruchsvollen Gourmet-Beitrag

Kunden eröffnet und warum heute kein Weg

oder ein Glücksfall bezeichnet.“ Das ist eine

zur Aufwertung einer Region leistet, die viel

mehr an nachhaltiger Fischerei vorbeiführt,

berechtigte Lesart. Man kann den Begriff

zu bieten hat – aber erst in eine Krise stürzen

erfahren Sie ab Seite 46.

Chance aber auch anders verstehen. Als

musste, um gewandelt zum heimlichen Mek-

eine Möglichkeit, die es erst zu erkennen

ka für Motorsportfans und Feinschmecker zu

Auf unseren TRINKWERK-Seiten bricht

gilt und die durch gezieltes Handeln neue

mutieren. Dietrich Mateschitz' kulinarischer

Sommelier Andreas Mayrhuber dieses Mal

Perspektiven eröffnet. Der Kern der Chance

Spielmacher im Porträt. Ab Seite 12.

ist also vielmehr die zielgerichtete Aktion

eine Lanze für edle Schaumweine abseits des Mainstreams. Warum Cava oder Blauer Wild-

als pures Glück. Um es mit Franz Kafka zu

Dass Tradition und Zukunft Hand in Hand

bacher als Speisenbegleiter glänzen, lesen Sie

halten: Wege entstehen dadurch, dass man

gehen, beweist auch die Renaissance von

ab Seite 56, und außerdem laden wir Sie zu

sie geht. Und weil sich nichts so geschickt

Wildgeflügel in der gehobenen Küche. Reb-

einem Rundgang durch die Räumlichkeiten

als Schwierigkeit zu tarnen weiß wie eine

huhn, Fasan & Co. schienen auf modernen

der Kaffeespezialitätenschmiede JAVAREI.

Chance, braucht es neben einem klaren Ziel

Speisekarten kaum noch Platz zu finden,

vor allem Mut, Veränderungswillen und eine

mit dem neuen Qualitätsbewusstsein von

Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX: DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER, CLAUDIO MARTINUZZI LAYOUT TALIDA TALPAS, DARYA FARZI ILLUSTRATION BIANCA MOSCHKOWSKI BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 22.700 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH. DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN

QUINTESSENZ NO. 03/16

1


22

WO DIE WILDEN VÖGEL WOHNEN

INHALT

22 LEOS KULINARIK CORNER

2

In Sachen Frischfisch-Kompetenz machen Transgourmet Österreich und FrischeParadies Deutschland jetzt gemeinsame Sache!

Haushuhn schön und gut, Rebhuhn schön und besser: welche spannenden kulinarischen Facetten Fasan, Wachtel, Wildente & Co. in der modernen Gourmetküche eröffnen.

2.0

L.

C.

12

JOHANNES MARTERER


46

12

COVERSTORY

FISHING FOR COMPLIMENTS

Wie ein Niederbayer namens Johannes Marterer der obersteirischen Provinz kulinarische Würde verlieh und warum das Projekt Spielberg eine Spielwiese mit Zukunftspotenzial ist.

34

Fotos Monika Reiter, Claudio Martinuzzi, Shutterstock

DESIGN ODER NICHTSEIN?

I.

40

Wie viel Design braucht moderne Hotellerie, ab wann inszeniert sich Schick am Gast vorbei? Hotelier Florian Weitzer hat ein paar Antworten parat.

40

30

ACHENSEE, OLÉ!

Was man von Markus Freund außer Kochen noch alles lernen kann und warum der Küchenchef des Hotels Rieser am Achensee Saucenbinder für Teufelzeug hält.

44

IN EIGENER SACHE

2016 und 2017 stehen bei Transgourmet ganz im Zeichen einer neuen Eigenmarkenstrategie. Michael Vogl im Interview über neue Marken und neue Möglichkeiten.

JEDEM HANS SEINE WURST

RARE QUELLEN

Im Zeitalter des Selbermachens, Selberzüchtens, Selbertötens führt die Herstellung hausgemachter Wurstwaren noch ein Schattendasein. Warum eigentlich?

Können Champagner und Cava aus kleinen, feinen Häusern mit ihren berühmten großen Verwandten mithalten? Unsere TRINKWERK-Spezialisten sagen: Aber locker!

56

INTERNATIONAL

QUINTESSENZ NO. 03/16

3


QUICKESSENZ.

BEHIND THE SCENES

TRANSGOURMET-PREMIERE

AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“ Von 5. bis 9.11.2016 ist Transgourmet erstmals unter neuem Namen auf Österreichs Leitmesse für Gastronomie und Hotellerie, der „Alles für den Gast“ in Salzburg, vertreten. Das anwesende Fachpublikum darf sich dieses Jahr auf jede Menge exquisiter Kulinarik, einen umfassenden Einblick in das Sortiment der drei neuen Eigenmarken

IHR ROTER FADEN FÜR GAST & GENUSS!

Economy, Quality und Premium, Neues und Prickelndes aus dem Hause TRINKWERK sowie Feines von den JAVA-Kaffeespezialisten freuen. Das bewährte Premiumsortiment Cook2.0 Exquisit, das nationale und internationale Delikatessen vereint und von Spitzenköchen zusammengestellt wird, ist einer der weiteren Messe-Schwerpunkte. An der Cocktailbar der Getränkespezialisten von TRINKWERK kön-

BESUCHEN SIE UNS IN HALLE 10

nen sich die Besucher genussvolle Inspirationen für die eigenen Bars und Weinkarten holen. Halle 10, Stand 0118 (Transgourmet) und 0228 (TRINKWERK).

FEINE KULINARIK

FÜR DIE STARS

TG_Inserat_Messe_Gast_Quintessenz_95x90_27092016.indd 1

29.09.16 14:15

Die „Starnacht aus der Wachau“ wurde für Schlagerlieblinge wie Andrea Berg, DJ Ötzi & Co. auch zum kulinarischen Herbsthighlight: Transgourmet verwöhnte die Elite der Branche zwei Tage lang mit Feinem aus der Cook2.0-Küche und feinstem JAVA Premiumcafé. Bei der Seitenblicke-Party mit dabei: Stefan Mayr (Abteilungsleiter Cook2.0 Wien Nord) und Matthias Srb (Verkauf JAVA).

WHOLE-IN-

FUSCHL

Für Kunden und Mitarbeiter von Transgourmet zählt er längst zu den

sportlichen und kulinarischen Fixpunkten im Jahreskalender: der legendäre TEEDAY. Die Herbstausgabe, der TEEDAY Texas Scamble, ging in Fuschl am See diesmal auf zwei verschiedenen Plätzen über die Bühne. Trotz Regen spielten so gut wie alle Teilnehmer ihre 18 Löcher, danach standen Spanferkel und Kaiserschmarren auf dem Programm.

4


LES CHEFS EN OR

B.

GOLDIGE PERFORMANCE

AM HERD

Er gilt als der „Eurovision Song Contest“ der Köche, und Österreich ist dieses Jahr erstmals mit zwei großen kulinarischen Hoffnungsträgern der Zukunft bei diesem prestigeträchtigen Wettbewerb vertreten: Der von der Transgoumet-Gruppe veranstaltete „Les Chefs en Or“ zählt zu den wichtigsten Kochwettbewerben Frankreichs, und für Transgourmet Österreich werden Martin Zeißl und der 18-jährige Matthias Birnbach, Absolvent der Gastgewerbefachschule am Judenplatz in Wien, Anfang November mit je einem Profi- und einem Nachwuchskoch der anderen sechs TransgourmetLänder um den Titel „Europameister der Köche“ rittern. Die Herausforderung ist sowohl für Profis als auch für Nachwuchsköche die gleiche: ein fixer Warenkorb plus ergänzende Zutaten aus dem eigenen Land, aus denen in drei Stunden ein Gericht zubereitet werden muss. Österreich wird vom letztjährigen Gewinner des Nachwuchs-Contests «Sterne von morgen», Matthias Birnbach, vertreten. Bei den Profis wird Martin Zeißl, der 2014 das Zepter beim Motto am Fluss übernommen hat, sein Können vor der internationalen Jury unter der Leitung von Sternekoch Thierry Marx unter Beweis stellen. Auf Einladung von Transgourmet Österreich stellte die Österreich-Delegation ihre Kreationen bei einem Probekochen unter anderem 4-Hauben-Koch

Fotos beigestellt

Silvio Nickol (Palais Coburg), Paul Ivic (TIAN) und Helmut Rachinger vom Mühltalhof vor. Dieses Trio konnten die beiden Kandidaten mit ihren Gerichten locker überzeugen, jetzt heißt es volle Konzentration auf die Performance in Paris.

QUINTESSENZ NO. 03/16

5


QUICKESSENZ.

SZENE &

EVENTS

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN EVENTS DES TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.

VINEUS 2016:

AUSZEICHNUNG FÜR DIE HEIMISCHE WEINKULTUR Standing Ovations, ehrliche Freude und tosender Applaus: Bereits zum siebten Mal wurden im Rahmen des VINEUS Wine Culture Awards Personen und Betriebe für ihre Leistungen rund um die österreichische Weinkultur ausgezeichnet. Transgourmet als führender heimischer Gastronomie-Großhändler sowie der zum Unternehmen gehörende Wein- und Getränkefachgroßhändler TRINKWERK luden die Spitzen der heimischen Weinbranche zur festlichen Gala und Preisverleihung

1

ins Wiener Palais Ferstel: 300 Gäste feierten die Errungenschaften der Weinbranche. Mit dem VINEUS Wine Culture Award werden heimische Winzer und Gastronomen in sechs verschiedenen Kategorien geehrt: Sommellerie, Lebenswerk, TrendsetterWinzer, Weinhotel und Weinrestaurant sowie NewcomerWinzer. Die Sieger der ersten drei genannten Kategorien werden von Fachexperten aus Österreichs Wein- und Genusswelt gekürt, bei den drei anderen Kategorien stimmt das Publikum sowohl im Vorfeld als auch live während der Gala ab. So standen am Ende des Abends Johann Gisperg 2

jun. als Newcomer-Winzer, Das Central als bestes Weinhotel und der Steira Wirt als bestes Weinrestaurant fest. Davor hatte sich die Expertenjury bei den anderen Auszeichnungen bereits festgelegt und kürte Armin Tement zum Trendsetter-Winzer und Suvad Slatic zum Sommelier des Jahres. Ein besonderes Highlight des Abends: der VINEUS für das Lebenswerk für Franz Hirtzberger vom gleichnamigen Weingut in Spitz/Donau. Die Begründung so schlüssig wie beeindruckend: Seit fünf Generationen erschafft das Weingut ausgezeichneten Wein in sortentypischer Reinheit und setzt dabei auf Anwendung altbewährter Methoden. Franz Hirtzberger legt Wert darauf, Weine herzustellen, die für das Terroir charakteristisch

3

4

sind und ihre Herkunft, Sorte, Riede und den jeweiligen Jahrgang unverwechselbar und unverfälscht vermitteln.

6


5

6

Fotos beigestellt

1+8 BEGEISTERTES PUBLIKUM: BEI DER VINEUS-GALA FIEBERTEN RUND 300 GÄSTE MIT DEN NOMINIERTEN MIT 2 DIE RIEGE DER SIEGER: ARMIN TEMENT, SUVAT ZLATIC, MICHAEL WASCHL, FRANZ HIRTZBERGER, MARTIN SPERDIN, JOHANN GISPERG JUN. UND RICHARD RAUCH (V. L. N. R.) 3 JUNG UND STYLISH: DER GEWINNER IN DER KATEGORIE VINEUS-TRENDSETTER 2016, ARMIN TEMENT 4 EIN CONNAISSEUR VOR DEM HERRN: SUVAD ZLATIC, DER GEWINNER IN DER KATEGORIE VINEUS-SOMMELIER 2016 5 WENN DAS GESAMTPAKET STIMMT: RICHARD RAUCH UND SEIN STEIRA WIRT WURDEN VINEUS-WEINRESTAURANT 2016 6 DAS TEAM, DAS FÜR DEN GENUSS SORGTE: DIE CREW VON COOK2.0 7 EIN LEBEN IM ZEICHEN DES GENUSSES: DER GEWINNER IN DER KATEGORIE VINEUS-LEBENSWERK 2016 FRANZ HIRTZBERGER MIT MAG. MANFRED HAYBÖCK 9 GLÜCKLICHES TRIO: DIE GEWINNER IN DER KATEGORIE VINEUSWEINHOTEL 2016, MARTIN SPERDIN (LI.) UND MICHAEL WASCHL (RE.) MIT MARC HÜBL VON AMERICAN EXPRESS 10 THERE’S A NEW MAN IN TOWN: GEWINNER IN DER KATEGORIE VINEUS-NEWCOMER 2016, JOHANN GISPERG JUN.

QUINTESSENZ NO. 03/16

7

8

9

10

7


QUICKESSENZ.

MUST

HAVES

MARKTPLATZ FÜR TRENDSETTER: LESENSWERTES, SCHÖNES, WOHLSCHMECKENDES, AUFREGENDES UND EINZIGARTIGES AUS DEM TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-SORTIMENT.

VERBLÜFFEND GENIALE

VERMÄHLUNG Es gibt Vodka und dann gibt es diesen mit viel Leidenschaft und aus österreichischem Bio-Weizen und weichstem Quellwasser nach traditionellem Herstellungsverfahren produzierten flavoured Vodka. Im Glas überzeugt der Bio-Vodka Gurke-Melone durch den anfänglich erfrischenden Gurkenton, der von der Melone süßlich unterstrichen wird. Die Süße der Melone mit den leichten Bittertönen der Gurke bildet einen harmonischen Abgang.

PERFEKTE MISCHUNG: BIO-VODKA GURKE-MELONE

COOK2.0-SORTIMENT

ROTES GOLD AUS ITALIEN

Kulinarische Geheimtipps sind selten, aber es gibt sie immer noch. So wie die autochthone Rinderrasse Fassona aus dem Piemont. Durch die lange Isolation dieser Rasse in den Alpentälern sind die Tiere bis heute unverfälscht erhalten geblieben und somit auch ihr außerordentlicher Muskelbau, der für das außergewöhnliche Aroma verantwortlich ist. Dank der strengen Auswahlkriterien der Züchter überzeugt das Fleisch der „Fassona di Razza Piemontese“ heute mit seiner herausragenden Qualität.Das rote Gold, wie das Fleisch der Rasse „Fassona di Razza Piemontese“ genannt wird, ist mager, zart und sehr schmackhaft und zählt heute dank seiner positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu den gefragtesten Fleischsorten der Welt.

NATÜRLICH

ERFRISCHT

COOK2.0-SORTIMENT

NÄCHTLICHE VERSUCHUNG

Was passiert, wenn man die Essenz von grünem Kaffee mit besonderen Zutaten aus der österreichischen Natur zu einer

8

bringt? Man erlebt etwas unvergleichbar

Dieses intensiv fruchtige Öl der Olivensorte Arbequina aus

anderes. In anderen Worten: Der Bären-

Cáceres in Spanien wird während des Vollmonds im Oktober

stein ist ein koffeinhaltiges Erfrischungs-

geerntet und gepresst. Perfekt für Liebhaber exotischer Aromen

getränk aus grünem Kaffee, Dirndln,

und im Geschmack sehr süß und angenehm. Der Duft erinnert

Holunderblüten, Verjus und Hibiskus mit

an wilde Früchte und Mandel sowie an einen fruchtigen Obst-

etwa 25 mg Koffein pro 0,33-l-Flasche.

garten und Banane.

Fotos beigestellt, Shutterstock

einzigartigen Erfrischung zusammen-


Weichkäse Spezialitäten von Schärdinger

Schärdinger Weinkäse

Schärdinger Rahm Brie

Schärdinger Österkron

Der Schärdinger Weinkäse wird während seiner Reifezeit mehrmals mit Weingeläger eingerieben. Dadurch erhält er seinen fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack und seine dunkle Rinde. Diese wird von weißem Milchschimmel teilweise überzogen. ca. 1,3 kg Torte

Der Rahm Brie ist ein Weichkäse mit weißem Edelschimmelrasen, zartem, geschmeidigem, rahm-gelbem Teig und mild-aromatischem Geschmack. Sein typisches Champignon-Aroma macht ihn zum Mittelpunkt jeder Käseplatte. ca. 1,3 kg Torte

Der Schärdinger Österkron ist ein würzig-kräftiger Grünschimmelkäse. Der Österkron eignet sich für Aufstriche, würzige Suppen und Saucen, für herzhafte Dressings und zum Verfeinern von Salaten. ca. 1,25 kg Halblaib

Schärdinger Kaisertaler

Schärdinger Sirius Camembert

Der Schärdinger Kaisertaler mit mildwürzigen Geschmack ist ein Weichkäse mit besonders geschmeidigem schmelzendem Teig. Die Naturrinde mit einem natürlichen, feinen Milchschimmelanflug verleiht dem Käse einen zarten Biss. 250 g Schale

Der Sirius Camembert von Schärdinger ist ein österreichischer Weichkäse mit Camembertedelschimmel, rahmgelbem Teig und mildem Geschmack, der je nach Reifestufe von leicht säuerlich und topfig im Kern bis leicht pikant variiert. 300 g Schale praktisch portioniert zu 6x50 g

Mit Schärdinger schmeckt das Leben.


QUICKESSENZ.

HOCH DIE TASSEN!

DAS ÄLTESTE HEISSGETRÄNK DER WELT IST EIN HERBSTLICHER DAUERBRENNER AUF HEIMISCHEN GETRÄNKEKARTEN. SCHICKE IDEEN FÜR EINE PERFEKT INSZENIERTE TEA TIME.

DOPPELT HÄLT BESSER WARM Was dem einen sein Darjeeling, ist dem anderen sein Heublumentee – ungeachtet möglicher Sortenpräferenzen

EI, EI

sollten beide aber vor allem eines sein: schön heiß. Damit der wärmende Aufguss seinen Namen auch länger als zwei

Nichts gegen den klassischen Tee-

Minuten verdient, gibt es die doppelwandigen Bloomix-

beutel, aber: Mit einem Tee-Ei aus

Teegläser. Sie halten Warmes länger warm und sind oben-

Nickelchromstahl bringen Sie für

drein ein echtes Designstück. Kratz- und spülmaschinenfest!

Ihre Gäste echte Klasse in die Tasse.

Artikelnummer: 1223924

Mit einem Durchmesser von 50 Millimetern bietet das Ei ausreichend Platz für Teeblätter aller Art. Aber Obacht: Nicht zu viel einfüllen, sonst werden die edlen Blätter gequetscht! Artikelnummer: 776872

SCHÖN SCHRÄG, DIESE DOSE! Darf ’s ein bisschen stilvoller sein? Wenn ja, dann führt kein Weg an diesem im wahrsten Sinne des Wortes schrägen Designstück aus Porzellan vorbei. Mit dieser Zuckerdose auf dem Tisch werden Ihre Gäste den klassischen Zuckerstreuer im Nu für alle Zeiten vergessen haben. Versprochen. Artikelnummer: 1238476

180 TASSEN VIELFALT Von fruchtig bis herb, von mild bis kräftig – Teespezialitäten von Meßmer dürfen auf keiner Karte und bei keinem Kuchenbuffet fehlen. Die praktische Meßmer Profiline Collection Box ist ein exklusiver Aufsteller, vollgepackt mit zwölf erlesenen Sorten feinster Meßmer-Tees. Die insgesamt 180 Beutel sind einzeln verpackt und lassen sich so perfekt portionieren. Artikelnummer: 1736370

10


PERFEKTES TIMING FÜR TEELIEBHABER

SPICE SPICE, BABY!

K.

Mit diesem bunten Sanduhren-Set versüßt Küchenprofi allen Teeliebhabern das Warten auf den ersten Schluck. Das pfiffige wie praktische Set aus Glas hat drei unterschiedliche Durchlaufzeiten zu bieten. Drei Minuten für Grüntee, fünf Minuten für Schwarztee und sieben Minuten für Kräutertee. Was soll da noch schiefgehen …? Artikelnummer: 1287622

COOK 2.0 STUDIOLEITER KONRAD KARLON Österreich eilt ja nicht unbedingt der Ruf einer Teetrinkernation voraus, aber in den letzten Jahren hat vor allem das Interesse an speziellen Sorten wie Weißem Tee oder Matcha doch spürbar zugenommen – und damit hat Tee als Gewürz auch in der Küche einen neuen, spannenden Platz gefunden. Mit Schwarz- oder Grüntee können die tolls-

TEA FOR ONE, PLEASE!

verfeinert werden. Sie verleihen sowohl

Manche Erfindungen sind nicht nur besonders hübsch anzusehen, sondern auch wirklich

Hauptspeisen als auch Suppen, Soßen, Ma-

sinnvoll. Dieses Tea-for-One-Set aus Glas zählt unzweifelhaft dazu. Die Kombination aus

rinaden oder Desserts ein ganz spezielles,

Teekanne und Teetasse macht dieses Teeset zum Blickfang auf jedem Tisch, und da sich in

fein herbes Aroma.

einer Kanne die Teearomen viel besser entfalten als in einer Tasse, ist außerdem für

Mit rauchig-würzigem Schwarztee etwa

optimalen Teegenuss gesorgt. Fassungsvermögen 1150 ml, spülmaschinenfest.

lassen sich köstliche Fleischmarinaden

Artikelnummer: 321596

ten Gerichte und Speisen zubereitet und

zubereiten, Rooibostee hingegen verleiht Gerichten eine süßliche, vollmundige Note und passt gut zu Curry-Huhn,  Kürbissuppe oder Schokomousse. Das süßlich-fruchtige, aber doch intensive grüne Matchapulver verleiht hellem Fisch und Garnelen ebenso wie Kuchen, Torten, Sorbets aber auch Saucen, Smoohties und Shakes das gewis-

Fotos beigestellt

IN DIE ZANGE GENOMMEN

se Etwas. Greenpowder verleiht Gerichten einen herben, frischen Geschmack, passt

Ein praktisches kleines Helferlein, das obendrein das Portionieren von losem Tee vereinfacht:

gut zu Geflügel und Fisch und eignet sich

Diese Tee-Zange aus rostfreiem Edelstahl kann bequem in einer Tasse oder Schale platziert

außerdem hervorragend zum Räuchern.

werden und eignet sich perfekt für die schnelle Zubereitung von ein bis zwei Tassen Tee.

Also seien Sie mutig und wagen Sie sich

Artikelnummer: 828558

einfach mal an neue Geschmackssymbiosen.

QUINTESSENZ NO. 03/16

11


COVERSTORY.

JOHANNES MARTERER IST DER KULINARISCHE GAMECHANGER DES PROJEKTS SPIELBERG, IN DER KÜCHE DES STEIRERSCHLÖSSLS IN ZELTWEG FÄHRT DER NIEDERBAYER SEIT 2011 EINE BEEINDRUCKENDE, VIELFACH AUSGEZEICHNETE GOURMET-KAMPFLINIE. EINE ERFOLGSGESCHICHTE BEISPIELGEBEND DAFÜR, DASS FINE DINING SEINEN PLATZ AUCH AN ORTEN FINDET, DENEN ES AUF DEN ERSTEN BLICK AN GROSSEM GLAMOUR FEHLT. NICHT ABER AN MÖGLICHKEITEN, DIE ZUKUNFT ZU GESTALTEN. Text Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter

12


C.

WORK HARD, PLAY BETTER

JOHANNES MARTERER HAT DIE SCHWEIZER NOBELGASTRONOMIE HINTER SICH GELASSEN, UM EHEMALS KULINARISCHEM ÖDLAND MIT SEINER REGIONAL INSPIRIERTEN KÜCHE NEUES LEBEN EINZUHAUCHEN.

QUINTESSENZ NO. 03/16

13


COVERSTORY.

SAIBLING GURKE MILCH

REZEPT: QR-CODE SCANNEN UND INSPIRIEREN LASSEN! SAIBLING MEETS STECKERLFISCH UND GURKE: ERFRISCHENDER LÄSST SICH DER HERBST KULINARISCH NICHT EINLÄUTEN.


D

as steirische Murtal ist, wenn man mal genau hinsieht, ein wirklich schöner Flecken Erde. Sanfte Hügel, satte

grüne Wiesen. Es ist aber auch das einstige Epizentrum der österreichischen Schwer- und Stahlindustrie. Der Ruß der

Vergangenheit hat sich tief ins Mauerwerk ehemaliger Werksunterkünfte und Industriegebäude gefressen, und als sich 2003 auch noch die Formel 1 von hier verabschiedete, verschwanden Gemeinden wie Knittelfeld, Zeltweg und Spielberg völlig aus dem Bewusstsein der Touristiker. Frei nach Friedrich Nietzsche folgte man im Murtal dem Motto: An Unheilbaren soll man nicht Arzt sein wollen. Dietrich Mateschitz wollte aber. Der Red-Bull-Geschäftsführer kaufte den ehemaligen A1-Ring, scheiterte erst am Widerstand von Bevölkerung und Umweltsenat und trug am Ende doch den Sieg davon. Seit 2004 hat er mit seinem Projekt Spielberg die gesamte Region

SQUEEZE ME! Kotányi Gourmet Glaces beeindrucken durch ihren außergewöhnlichen Geschmack, angenehmes Mundgefühl und cremige Konsistenz. Alle Variationen sind ideal zum Dekorieren und zum Verfeinern von pikanten und süßen Gerichten geeignet.

Murtal vom Komapatienten zur attraktiven Tourismus- und Freizeitarena verwandelt. Rund 245 Millionen Euro investierte der aus der Region stammende Multiunternehmer in sein Projekt, das neben dem neuen Ring diverse weitere Rennstrecken, Golfplätze, Reitställe, Radwege und aktuell sieben Hotel- und Gastronomiebetriebe in der Umgebung umfasst. Alleine die Formel 1 bringt der Steiermark mittlerweile eine Wertschöpfung von jährlich rund 70 Millionen Euro, die Hotelnächtigungen in der Region sind seit Mateschitz' Revitalisierungskur insgesamt um rund 40 Prozent gestiegen. Es ist eine in Österreich einzigartige Erfolgsgeschichte. Johannes Marterer hat sie ein Stück weit mitgeschrieben. VIEL PROVINZ, NOCH MEHR PERLE Marterer – 38 Jahre, Spiegelglatze, fester Händedruck – ist ein Freund klarer Worte, er redet nicht gerne um den heißen Brei herum. Auf die Frage nach seinen ersten Eindrücken, als er 2011 seine Stelle als Sous Chef von Christian Silmbroth im Steirerschlössl in Zeltweg antrat, antwortet er in gepflegtem Niederbayrisch: „Als ich die Straß da entlang zum Schlössl gefahren bin, hab ich auf dem Weg nur Spielcasinos und schummrige Bars gesehen. Da denkst dir schon kurz: Jössas, wo bin ich da jetzt gelandet? Aber ich hab es bis jetzt keinen

GLACE Hibiskus

0,25 l, Flasche

226401

Dazu hat der gebürtige Straubinger, dessen Küche der Gault

GLACE Classic

0,5 l, Flasche

225901

Millau aktuell mit zwei Hauben und 16 Punkten

GLACE Safran

0,25 l, Flasche

226501

einzigen Tag bereut, dass ich hergekommen bin.“

QUINTESSENZ NO. 03/16

www.kotanyigourmet.at


COVERSTORY.

KLEINES TEAM, GROSSE PERFORMANCE: MAXIMAL ZWÖLF PERSONEN, DAS 4-ER-KÜCHENTEAM EINGESCHLOSSEN, SORGEN IM STEIRERSCHLÖSSL FÜR DAS PERFEKTE GOURMET-WOHLFÜHLPROGRAMM.


„UNGEFÄHR EIN JAHR HAT ES SICH GEZOGEN, BIS DAS RESTAURANT HALBWEGS GELAUFEN IST. DIE LEUTE HABEN SICH EINFACH NICHT REINGETRAUT.“ Steirerschlössl-Küchenchef Johannes Marterer über Startschwierigkeiten in Zeltweg

würdigt, auch keinen Grund. Immerhin hat

AUF DIE HARTE TOUR

er das Restaurant der prachtvoll revitalisier-

Dass geballte Gourmet-Kompetenz alleine noch kein erfolgreiches Restaurant macht, haben

ten Jugendstilvilla im Ortskern von Zeltweg

Silmbroth und sein neuer Sous Chef auf die harte Tour lernen müssen. „In den ersten sechs

in wenigen Jahren zur kulinarischen Top-

Monaten hatten wir auch mal Tage, an denen kein einziger Tisch reserviert war“, sagt Marterer.

Adresse gemacht. Nicht nur an Rennsport- „Das war natürlich bitter, aber auch irgendwie nachvollziehbar. Die Leute haben sich einfach wochenenden und bei Großevents rennen

nicht hier hereingetraut.“ Die Skepsis der Bevölkerung gegenüber dem schicken revitalisierten

ihm Gourmets von nah und fern im wahrsten

Schlösschen mit seinen prächtigen Suiten und dem elitären Jugendstil-Mobiliar hätte größer

Sinne des Wortes die Bude ein. „Wenn ich

nicht sein können. Sicher, sagt Marterer, man hätte an den Abenden, an denen der Gastraum

zurückdenk an den Anfang“, lacht Marterer,

verwaist war, auch mit Glasmurmeln spielen können oder einfach heimgehen. Aber Johannes

„hätt ich mir das ehrlich gesagt nicht vorstellen

Marterer kocht, weil er seinen Beruf wirklich liebt. Voller Einsatz ist bei ihm keine Frage der

können.“

Buchungslage. „Wir haben die Zeit genutzt und mit dem Team neue Gerichte ausprobiert, viel

Dass Marterer überhaupt in Österreich lande-

übers Kochen geredet, versucht, einen Plan zu fassen, wie wir diese Hürden am besten abbauen

te, war schon eine „ziemlich spontane Aktion“,

können“, sagt er. Fünf Jahre später sind die Hürden längst vergessen, die lokale Bevölkerung

wie er sagt. Eigentlich hatte er es sich nämlich

nimmt heute im Steirerschlössl ebenso selbstverständlich Platz wie die Formel-1-Hautevolee.

ganz gut eingerichtet im Berner Oberland

Als Marterer 2014, nach Silmbroths Wechsel ins Schlosshotel Velden am Wörthersee, als Kü-

und Zermatt, wo er sich acht Jahre lang in den

chenchef übernahm, wechselte er das Team aus, wich aber nicht von der kulinarischen Grund-

Küchen der besten 5-Sterne-Hotels das nöti-

linie ab, die er gemeinsam mit Silmbroth gezogen hatte. „Regionalität war und ist ein großes

ge Fine-Dining-Rüstzeug zugelegt hatte. In

Thema für uns, etwa 75 Prozent unserer Produkte beziehe ich von Bauern aus der Umgebung“,

der Schweiz traf Marterer auch auf Christian

erklärt Marterer. Er ist stolz darauf, jeden einzelnen seiner Lieferanten persönlich zu kennen

Silmbroth, man funktionierte gut zusammen,

und legt großen Wert darauf, nur absolute Spitzenprodukte in seiner Küche zu verarbeiten.

schätzte sich, vertraute einander. Dann wurde

Der beste Joghurt, die besten Kartoffeln, die beste Butter muss es sein. Wobei Marterer, wie

Silmbroth als Executive Chef für die Küchen

er betont, kein Anhänger der radikalen Regionalitätsamtskirche ist. „Man muss den Gästen

des Projekts Spielberg und als Küchenchef

auch immer was Neues bieten, und irgendwann nützt sich das Regionale ab. Ausschließlich

des neuen Steirerschlössls engagiert, Marterer

regional zu kochen, das funktioniert für mich nicht. Wenn Steinbutt aus der Bretagne grad

suchte derweil nach einer neuen Stelle in der

Saison hat, dann nehm ich ihn natürlich auf die Karte.“

Schweiz. Als der Anruf von Silmbroth kam, der gerade sein neues Team zusammenstellte,

SCHLÖSSL-FARM-TO-TABLE

packte Marterer seine Sachen. „Ich hab ihm

Marterers österreichisch-internationaler Produktfetischismus wurzelt im wahrsten Sinne des

nicht einmal Bewerbungsunterlagen oder so

Wortes tief. Vorletztes Jahr legte er einen Küchengarten im Schlössl an, züchtet dort unter

was geschickt“, erzählt Marterer, „weil der

anderem Minigurken, Litschi-Tomaten, Baumspinat, verschiedenste essbare Blüten, Radies-

Christian hat eh gewusst, was ich kann.“

chen, Mais oder Amarant. Was im eigenen Garten keinen Platz findet, wächst im

QUINTESSENZ NO. 03/16

17


COVERSTORY.

1

1 SPIEL, SATZ, SIEG: KÜCHENCHEF JOHANNES MARTERER UND F&B-MANAGER CHRISTOPHER BAUER 2 "AB INS BEET" À LA MARTERER 3 DAS G'SCHLÖSSL MURTAL ZÄHLT NEBEN DEM STEIRERSCHLÖSSL ZUM WICHTIGSTEN KULINARISCHEN ZUGPFERD DES PROJEKTS.

4 Fotos Harald Eisenberger, Philipp Platzer, Erwin Polanc

3

2

5

4 PRACHTBAU: DIE JUGENDSTILVILLA THRONT MITTEN IM ORTSZENTRUM VON ZELTWEG 5 LICHT UND LÄSSIG: DAS CAFÉ WASSERTURM 6 NEUN BROTSORTEN BÄCKT JOHANNES MARTERERS KÜCHENTEAM TÄGLICH.

6


Mini-Gärtnereibetrieb des Schwesternhauses G'schlössl Murtal, und im Winter wandern Kresse & Co. in den Keller des Steirerschlössls. Der übrigens – nebst allerlei Grünzeug, Eingewecktem und 6000 Flaschen edelster Weine – auch handwerklich hergestellte Perlen der Kulinarik beherbergt. Marterer und Team haben sich nämlich vor einem Jahr der hauseigenen Käseproduktion angenommen

„DIE EIGENE KÄSEREI, DER GARTEN. ALLES VIEL AUFWAND. ABER DAS IST DAS STEIRERSCHLÖSSL. WIR WOLLEN IN EINER EIGENEN LIGA SPIELEN.“ Johannes Marterer über Lebensmittel aus Eigenproduktion als Unterscheidungsmerkmal

und versuchen sich so nebenbei auch an der Veredelung von Fleisch. „Momentan stellen wir noch vorwiegend Weichkäse her, das

und wenn meine Leut kommen, dann stell ich mich in die Küche und hackel. Im Jahr gibt

braucht halt seine Zeit und es geht immer

es vielleicht zwei Services, die ich nicht mitmache. Gerade bei einem so kleinen Team ist es

wieder etwas schief “, schmunzelt er, „aber wir

wichtig, dass der Chef sich voll mit einbringt, das schweißt zusammen.“ Geht es nach ihm,

wollen uns weiterentwickeln und von anderen

sind Zeugnisse und Ausbildungen kein Einstellungskriterium. „Teamfähig müssen sie sein und

abheben, und mit unseren eigenen Produkten

echtes Interesse an diesem Job haben, der Rest ist mir schnurz“, sagt er. Der Beweis, dass diese

können wir das.“ Ob das mit dem Rinder-

Einstellung nicht bloß eine Floskel ist, steht in Marterers Küche. Der junge Mann, erklärt der

rücken, der seit 7,5 Monaten im Keller vor

Küchenchef, habe nicht einmal eine Lehrabschlussprüfung, seine Qualifikation beschränke

sich hin reift, was wird, weiß Marterer noch

sich auf ein paar Monate in einer italienischen Kochschule. „Warum arbeitet er trotzdem hier?

nicht, aber Räuchern und Pökeln haben es

Weil er will, weil er sich interessiert, weil er sich ständig weiterentwickelt. Das reicht. Dafür

ihm einfach angetan – also wird er auch dabei

muss man sich natürlich Zeit nehmen, aber die investiere ich gern in meine Mitarbeiter. Wenn

bleiben. Und abgesehen davon, sagt er, sei es

ein Team harmoniert, spiegelt sich das in den Gerichten wider. Darum geht’s doch, oder?“

für alle im Team eine schöne Abwechslung, sich an unterschiedlichsten Produkten abseits

FOKUSSIERTES SPIEL

des Herds so richtig auszutoben.

Dass mit dem richtigen Team an der Seite auch ein Projekt mit Blindgänger-Potenzial zur

An dieser Stelle muss erwähnt werden: Johan-

Erfolgsgeschichte werden kann, hat Marterer im Café Wasserturm nahe dem Schlössl bewiesen.

nes Marterers Küchenteam besteht aus gerade

Seit er das imposante Gebäude mit Aussichtsplattform und Orangerie kulinarisch mit einer

einmal vier Leuten. Wie sie es schaffen, für 30

höchst ambitionierten Frühstückskarte und feinen Snacks bespielt, herrscht hier reges Treiben.

Gäste pro Abend Gerichte wie Authal Hirsch/

„Hätt ich mir nicht gedacht, dass aus der Gegend hier so viele Leute regelmäßig hierher zum

Mirabelle/Mohn/Physalis, Sonnenschwein/

Frühstücken kommen“, sagt er und zuckt entspannt lächelnd mit den Schultern. „Irgendwas

Aubergine/Johannesbeere oder Flusskrebs/

müssen wir richtig machen.“

Radieschen/Safran handwerklich so perfekt

Richtig findet Marterer übrigens auch die Entscheidung, sich nur noch auf die kulinarische Per-

und optisch derart beeindruckend über den

formance des Steirerschlössls und des Wasserturms konzentrieren zu dürfen. „Vor dreieinhalb

Pass zu schicken und nebenbei neun Sorten

Jahren hab ich ja neben dem Steirerschlössl noch unter anderem die gesamte Einkaufsplanung

Brot zu backen sowie eine eigene Käserei

für das Air Race gemacht, da haben wir 6000 Essen übers Wochenende rausgeschickt“, erzählt er.

zu betreiben, grenzt für Außenstehende an

„Das war schon spannend, aber mir ist voller Fokus lieber. Ich bin nicht der geborene Executive

ein Mysterium. Küchenchef Marterer findet

Chef, Büros mag ich nicht, ich steh lieber am Herd. Und mit den Events, die wir hier im Schlössl

diese Form der kulinarischen Hochleistung

zusätzlich noch haben, sind wir sehr gut ausgelastet.“ Angesprochen auf eine mögliche dritte

eher weniger beeindruckend, für ihn ist sie

Gault-Millau-Haube, gibt sich der bullige Bayer ebenfalls entspannt. Man werde sehen, was

vielmehr Grundvoraussetzung, um in seiner

passiert, sagt er, und dass ihm zufriedene Gäste wichtiger seien als Sternchen und Hauben.

Küche zu arbeiten. „Ich erwarte von meinen

Obwohl er natürlich schon neue kulinarische Pläne für 2017 habe, „aber über ungelegte Eier

Leuten nur, was ich auch selbst vorlebe“, sagt

spricht man besser nicht“. Neue Chancen, sagt er zum Abschied noch, lägen einem ja oft direkt

er. „Ich mach die Büroarbeiten in der Früh,

vor den Füßen. „Nutzen muss man sie halt.“

QUINTESSENZ NO. 03/16

19


COVERSTORY.

HONIG, TEE

BLÜTEN

REZEPT: QR-CODE SCANNEN UND INSPIRIEREN LASSEN. DIE BLÜTEN DIESES DESSERTKNÜLLERS AUS JOHANNES MARTERERS KÜCHE STAMMEN ÜBRIGENS AUS DEM HAUSEIGENEN GARTEN.


DAS GASTRO-PROJEKT SPIELBERG Die kulinarischen Aushängeschilder des Projekts Spielberg im Kurzporträt

Hotel & Restaurant Steirerschlössl, Zeltweg Eröffnung: 2011 Konzept: exklusiver Hotel- und Restaurantbetrieb in einer Jugendstilvilla. 15 Suiten, Fine-Dining-Restaurant mit 30 Sitzplätzen im Otto-Wagner-Saal, Klimt-Bar, 200 Quadratmeter Weinkeller, Meeting-Raum für bis zu 14 Personen. 16 Gault-Millau-Punkte. G’Schlössl Murtal, Großlobming Eröffnung: 2012 Konzept: Hotelbetrieb auf dem Gelände des ehemaligen Murhofs mit 19 Suiten, zwei Apartments und sechs Zimmern. 18.000 Quadratmeter Schlosspark mit Gärtnerei, Badehaus, Tennisplatz, Reitanlage und Spa-Bereich. Gehobener Restaurantbetrieb mit 50 Sitzplätzen. Schloss Gabelhofen, Fohnsdorf Übernahme: 2014 Konzept: Hotel- und Hochzeitsschloss mit 57 Zimmern oder Suiten. Schlossrestaurant (15 Gault-Millau-Punkte), Weinkeller, Kaffeehaus, diverse Repräsentationsräume. Restaurant Hofwirt, Seckau Eröffnung: 2013 Konzept: gutbürgerliche Küche auf hohem Niveau (13 GaultMillau-Punkte), drei gemütliche Stuben mit Platz für bis zu 87 Personen, Ballsaal, umfangreicher Weinkeller. Hotelbetrieb mit sieben Suiten im denkmalgeschützten Barockbau.

Geplante Eröffnungen Schloss Talheim: In der Nähe von Pöls hat Dietrich Mateschitz vor einigen Jahren das Schloss Thalheim gekauft. Gerüchten zufolge soll dort bald Bier gebraut werden. Schloss Admontbichl: In Obdach wird aktuell am Schloss Admontbichl gebaut. Geplant ist ein Bauernhof mit TrakehnerPferdezucht samt Stallungen. Außerdem soll ein Bauernladen mit regionalen Lebensmitteln eröffnet werden.

QUINTESSENZ NO. 03/16

Vitality for Life www.bioquelle.com


LEOS KULINARIK-CORNER.

TRINKWERK-WEINTIPP HINDLER, SCHRATTENTHAL – WEINVIERTEL MERLOT RESERVE 2014 ART.-NR. 1688472

L.

LEOSKULINARIKCORNER

JETZT WIRD´S WILD „MANCHER GIBT SICH VIELE MÜH, MIT DEM LIEBEN FEDERVIEH“, WUSSTE SCHON WILHELM BUSCH ZU BERICHTEN. ABER OHNE DEM GEMEINEN HAUSHUHN ZU NAHE TRETEN ZU WOLLEN: MIT DEM KULINARISCHEN POTENZIAL SEINER WILDEN VERWANDTEN KANN ES NICHT MITHALTEN. DESHALB LÄDT COOK2.0-EXECUTIVE-CHEF LEO AICHINGER DIESES MAL AUCH ZUR WUNDERBAREN REISE IN DIE WELT DES WILDGEFLÜGELS.

22


01 WILDENTE NANTAISE

IM GANZEN MIT BERBERITZEN, RADICCHIO IN PORTWEIN & MANDARINEN 2 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 WILDENTE NANTAISE

1 ZWIEBEL | 1 APFEL | 1 RADICCHIO 5 MANDARINEN | 100 G BERBERITZEN 250 ML ROTER PORTWEIN 1 BD. BOHNENKRAUT (BOAZKREITL) 100 G BUTTER | SALZ, PFEFFER

QUINTESSENZ NO. 03/16

ZUBEREITUNG Die Ente unter kaltem Wasser säubern, von Bürzel, Haut vom Hals und Flügel befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, die Mandarinen und den Apfel in grobe Würfel schneiden, mit gehacktem Bohnenkraut und Berberitzen vermengen und den Bauchraum damit füllen. Die Ente mit den Abschnitten und dem Rest der Fülle auf ein Blech legen und im Ofen goldbraun braten. Den Bratensaft abseihen. Radicchio in Spalten schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Portwein und Bratensaft ablöschen, Berberitzen zugeben und mit Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer aus derMühle und Bohnenkraut abschmecken. Gemeinsam mit den Mandarinenfilets durchschwenken und anrichten. Dazu passt Kartoffelbaumkuchen.

23


LEOS KULINARIK-CORNER.

TRINKWERK-WEINTIPP JOHANN GISPERG, TEESDORF – THERMENREGION PINOT NOIR EXKLUSIV 2013 ART.-NR. 1753490

24


F

ür nichtjagende Städter hat alleine der Name Rebhuhn schon etwas Feudales an sich. Welch eleganter Vogel, denkt man so

bei sich, und an Loire-Schlösser und prunkvolle Tafeln des 18. und

19. Jahrhunderts, an denen sich die gebratenen Federtierchen auf goldenen Vorlegeplatten artig aneinanderreihen. So viel gediegene Aufmerksamkeit wie an den europäischen Höfen schenkte man dem wohlschmeckenden Hühnervogel im wilden Sardinien zu jener Epoche nicht. Dort fand das Rebhuhn seine Bestimmung im „Malloru de su Sabatteri“, einer Art kulinarischer Matrjoschka. Dem Dorfschuster fiel die ehrenvolle Aufgabe zu, ein ausgenommenes Kalb mit einer Ziege zu füllen, in der wiederum ein Hase steckte, der ein mit einem Vogel gefülltes Rebhuhn beinhaltete. Der Legende nach soll diese Technik die Köche am Hof von Savoyen zu einem ikonischen Gericht der französischen Küche inspiriert haben: dem Fasan in Cocotte, der in einem Truthahn steckt und so gegart wird.

„DAS ZARTE, LEICHT SÜSSLICHE FLEISCH DES REBHUHNS HARMONIERT IDEAL MIT FEINEN BEERENAROMEN UND KOHLGEMÜSE“ Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

EDLER VOGEL, FAST VERGESSEN Aber Napoleon lebte ja bekanntlich auch nicht ewig, und mit der Jahrhundertwende schien es auch um die Stellung der Rebhühner als Delikatesse zusehends schlechter bestellt. Am 14. April 1912 stand gespicktes Rebhuhn noch als siebter Gang auf dem Abendmenü der

02

REBHUHN IN SEINER UMGEBUNG

Titanic. Es sollte das letzte Abendmahl der Gäste an Bord werden, und wenn man so möchte, dann ging an diesem unglückseligen Tag mit dem Schiff auch das Rebhuhn ein bisschen mit unter. Allein: Die Franzosen und ihr Geflügel gehören zusammen wie Bordeaux und Rotwein, und so tauchten die fast Vergessenen in Paul Bocuses 1995 erschienenem Standardkochbuch wieder kurz auf, in opulenter Umsetzung, als „Kalte Rebhühner de Paris“ mit Foie gras und Trüffeln gefüllt und im Aspik-Kleid. Das Schicksal des Rebhuhns in der Gourmetküche ist kein Einzelfall.

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 4 GANZE REBHÜHNER | 1 BD. GRÜNKOHL 1 TASSE PREISELBEEREN | 1 TASSE HEIDELBEEREN 1 TASSE BABY-FENCHEL | 200 G BIO-QUINOA, SCHWARZ 3 SCHEIBEN RÄUCHERSPECK | 320 G WURZELGEMÜSE 1 ZWIEBEL | 1 EL TOMATENMARK | 250 ML ROTWEIN 250 ML HÜHNERFOND | 1 LORBEERBLATT | 1 ZWEIG THYMIAN, URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE | ETWAS DISTELÖL

Fotos Monika Reiter, beigestellt

ZUBEREITUNG Die Rebhühner in Keulen und Brüste zerteilen.

Die Keulen würzen und in einem Topf mit Öl anbraten, herausnehmen und darin das klein gewürfelte Wurzelwerk und den Speck anrösten. Gewürfelte Zwiebel zugeben und weiterrösten. Tomatisieren und mitrösten, bis das Tomatenmark die rote Farbe verloren hat. Mit Rotwein und Hühnerfond aufgießen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Keulen zurück in den Topf legen und weich schmoren. Nach dem Schmoren die Keulen herausnehmen und aus dem Schmorgemüse eine Sauce ziehen. Die Brüste würzen, an beiden Seiten anbraten und vorsichtig mit einem Zweig Thymian bis zum Punkt fertigbraten. Baby-Fenchel putzen und halbieren, in Distelöl anbraten und kurz vor dem Anrichten den geputzten Grünkohl und die Beeren mit durchschwenken. Die schwarze Quinoa in einem Sieb mit Wasser abspülen und in Salzwasser weich kochen, abseihen, in einer Pfanne mit einem Stück Butter schwenken und abschmecken.

QUINTESSENZ NO. 03/16

Galt Wildgeflügel lange Zeit als Nonplusultra eines feudalen Menüs, führten Fasan, Wachtel, Wildente, Auerhahn, Rebhuhn & Co. in der modernen Haute Cuisine lange Zeit ein Schattendasein. Langsam, aber stetig schwingt sich die europäische Wildgeflügelküche aber zu neuen Ufern auf. Das liegt einerseits am neuen Qualitätsbewusstsein der Jäger und Produzenten, andererseits an dem neuen Ehrgeiz vieler Spitzenköche, sich intensiv mit den unterschiedlichen Texturen, Aromen und Zubereitungsmöglichkeiten des Geflügels auseinanderzusetzen. Und in Zeiten eines neuen Ernährungsbewusstseins treffen etwa Kreationen mit dem zarten, leicht verdaulichen und nahezu fettfreien Fleisch des Rebhuhns den Nerv der Gourmets. Der Berliner Sternekoch Tim Raue serviert das Vögelchen etwa als Dim Sum mit Truffeljus, der Belgier und Vorreiter der flämischen TerroirGastronomie, Seppe Nobels, inszeniert Rebhuhn mit Topinambur und roter Portweinsauce. Dass Frucht und Wild eine perfekte Ehe führen, ist allgemein bekannt. Geht es nach Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger, darf es aber ruhig mal über Orange hinausgehen.

25


LEOS KULINARIK-CORNER.

Sein „Rebhuhn in seiner Umgebung“, das er für diese Ausgabe kreiert

in Pergamentpapier gewickelt in den Ofen, so bleibt er saftig und

hat, paart er mit Preisel- und Heidelbeeren, Grünkohl und Fenchel

wird trotzdem zartbraun. Eine knusprige Kruste wie bei Gans oder

sorgen für erdig-gemüsige Noten.

Ente lässt sich beim Fasan aber nicht erreichen. Dafür ist er einfach

WILDE ZWERGE

Da Fasane mehr laufen als fliegen, sind übrigens auch ihre Keulen

nicht fett genug. Heinz Reitbauer, Küchenchef des mit vier Gault-Millau-Hauben

relativ muskulös – für Feinschmecker nicht unbedingt Gourmetstü-

gekrönten Steirerecks in Wien, haben es vor allem Fasan und Ente an-

cke. „Das beste Stück ist eindeutig die Brust“, erklärt Leo Aichinger.

getan. Im Herbst findet man bei ihm etwa Wildente mit Perlgraupen,

Der Vorzug ist weiblichen Fasanen zu geben, da sie über etwas mehr

Kressewurzeln und Tomatillo auf der Karte. Eine geschmackliche

Brustfleisch als ihre männlichen Kollegen verfügen. „Ganz wichtig

Offenbarung und der allerbeste Beweis dafür, dass Ente nicht gleich

ist außerdem, dass die Brüste vorsichtig gegart werden und nicht

Ente ist. Stichwort: fette Ente. Damit tut man dem possierlichen

zu viel Hitze abbekommen“, verrät Aichinger. Und serviert zum

Vogel unrecht, denn zum einen ist sie bei weitem weniger Fett als

Beweis eine butterzarte Fasanenbrust mit Pilzen, Speck und Blini-

eine Gans, und wer die Finger von gemästeten Exemplaren lässt,

Torte. Spätestens dann ist zumindest lose nachvollziehbar, warum

wird ob des fein-würzigen und verhältnismäßig mageren Fleisches

Philipp der Gute beim legendären Fasanenfest 1454 nicht nur bei

einer Wildente überrascht sein. Zu den Ferraris unter den wilden

Gott und seiner Frau schwor, auf Kreuzzug zu gehen. Sondern auch

Enten zählt die Nantaiser Wildente, die kleiner als ihre Verwandte,

bei einem Fasan.

die Hausente, ist, und deren dunkles, aromatisches Fleisch als besonders wandelbare Delikatesse gilt. Die maximal 1,8 Kilogramm schweren Vögel, von sorgsamen bretonischen Jägern erlegt und von deren Hunden aus Teichen apportiert, sind zwar ziemliche Winzlinge, laufen aber gemeinsam mit säuerlich-fruchtigen Quitten, Grapefruit oder Granatapfel, gefüllt oder als Terrine zu wahrer Größe auf. „Wenn man sie nicht im Ganzen brät, verwendet man in der Regel das Brustfleisch der Wildente“, erklärt Leo Aichinger. „Sofern man die Ente in Brust und Keulen trennt, empfiehlt sich vorsichtiges Braten am Knochen. Ganz wichtig ist außerdem, vor der Zubereitung die Fettdrüsen am Bürzel zu entfernen, da sie der Bratensauce ansonsten einen tranigen Geschmack verleihen.“ Im Cook2.0-Studio in Graz ließ Leo Aichinger das edle französische Flattervieh ganz und ver-

03

GEFÜLLTE FASANENBRUST MIT PILZEN, SPECK, LAUCH & BLINI-TORTE

edelte es mit feinen Zitrusaromen von Mandarinen und Berberitzen, Äpfeln und einem ordentlichen Schuss rotem Portwein. STOLZER GOURMETHAPPEN Das meistverbreitete und wohl auch bekannteste Wildgeflügel hierzulande ist der Fasan. Schon die Römer schätzten ihn als Braten, im 18. Jahrhundert wurde der jagende europäische Adel auf das schmackhafte Niederwild aufmerksam. Der zur Familie der Wildhühner zählende Vogel ist, zugegeben, fröhlich flatternd eine echte Schönheit. Stolzer Schritt, mit einem prächtigen Gefieder gesegnet und mit einer charakteristischen Stimme ausgerüstet. Jäger freuen sich mit einem Gläschen in der Hand trotzdem am meisten dann über ihn, wenn er ihnen zu Füßen liegt, echte Gourmets hingegen finden ihn am Teller immer noch am schönsten. Zu Recht, denn sein dunkles, seidiges Fleisch mit hellem Wildgeschmack lädt geradezu zu aromatischen Entdeckungsreisen ein. Wenn es an die perfekte Zubereitung geht, lautet das Motto „Weniger ist mehr“. Sprich: Im Ganzen gebraten und gefüllt sollte der Fasan zumindest

26

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 4 FASANENBRÜSTE SUPREME | 200 G MOHNSAMEN, GANZ 1 TASSE SHIITAKE-PILZE | 1 TASSE BUCHENPILZE | 1 TASSE ENOKI-PILZE 1 STG. LAUCH | 1 STK. GERÄUCHERTER SPECK | 200 ML MILCH ½ WECKEN DUNKLES TOASTBROT | 200 G BUCHWEIZENMEHL | 6 EIER 100 G BUTTER | 1 BD. THYMIAN | ETWAS SODAWASSER SALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE | ÖL ZUM BACKEN ZUBEREITUNG Die Pilze reinigen, die Hälfte davon fein hacken. Lauch gut waschen und in feine Würfel schneiden, den geräucherten Speck in Würfel schneiden. Wie eine Duxelles verarbeiten. Einen Teil mit zwei Eiern für die Semmelfülle verwenden, den anderen Teil für die Blini-Torte verwenden. Aus Buchweizenmehl, drei Eiern und Sodawasser einen Teig zubereiten, salzen und wie Palatschinken in der Pfanne braten. Rund ausstechen und schichtweise mit der Duxelles befüllen. In einem verquirlten Ei und Mohn wälzen und im Öl schwimmend backen. Die Fasanenbrüste Supreme zuputzen und mit einem Spritzsack die Semmelfülle unter die Haut füllen. Die Brüste mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne beidseitig anbraten und mit einem Zweig Thymian im Rohr auf den Punkt fertiggaren. Die zweite Hälfte der Pilze in einer Pfanne mit etwas gezupftem Thymian ansautieren, abschmecken und unter der Brust anrichten.


TRINKWERK-WEINTIPP GEYERHOF, OBERFUCHA – KREMSTAL GRÜNER VELTLINER GUTSRESERVE 2008 ART.-NR. 1685775

QUINTESSENZ NO. 03/16

27


LEOS KULINARIK-CORNER.

WILDE FLATTERER

Fasan, Rebhuhn & Co. waren lange Zeit ausschließlich auf den Tafeln der aristokratischen Oberschicht zu finden, dem Bürgertum war es bis ins 19. Jahrhundert gar verboten, Federwild zu bejagen. Heute müssen Normalsterbliche natürlich nicht mehr auf Spatzen oder Krähen zurückgreifen, um in den Genuss wilden Federviehs zu kommen. Wir nehmen Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn, Wachtel und Wildente ins Visier. Dürfen wir vorstellen: die schmackhaftesten Wilden im Kurzporträt.

DIE WILDENTE DAS PERLHUHN

Biologisch zählt die Wildente zu den Wildtieren und wird nicht als Geflügel klassifiziert. Tiere in freier Wildbahn werden nur maximal eineinhalb Kilogramm schwer, ihr Fleisch überzeugt dafür mit feiner Würze und dunkelroter Farbe. Im Vergleich zur Hausente ist die Wildente fettärmer und ihre Haut schimmert leicht bläulich. Beste wilde Qualitäten stammen in der Regel aus der Bretagne.

Perlhühner sind biologisch mit dem Haushuhn verwandt, zählen jedoch zum Wildgeflügel und stammen ursprünglich aus Afrika – daher auch ihr Zweitname Guinea-Huhn. Ihr Fleisch ist etwas dunkler und kräftiger im Geschmack, der am ehesten noch mit Fasan vergleichbar ist. Ältere Tiere, vor allem fette Hennen, werden am besten geschmort, gedämpft oder gedünstet, junge Tiere eignen sich bestens zum Braten.

DIE WACHTEL

Wachteln sind kleine Vertreter der Fasanenvögel, die hierzulande kaum größer als Stare werden und von Gourmets sowohl für ihre Eier als auch für ihr zartes, kurzfaseriges und dunkles Fleisch mit leichtem Wildgeschmack geschätzt werden. In der Küche finden vor allem das Brustfleisch der Vögel sowie die Keulen Verwendung. Wachtelfleisch sollte schonend zubereitet, am besten sanft gegart werden.

DER FASAN DAS REBHUHN

Der hübsche Hühnervogel wurde vermutlich von den Römern in Europa eingeführt. Der Fasan ist neben der Wildente das meistverbreitete Wildgeflügel. Jungtiere gelten als besondere Delikatesse. Charakteristisch ist ihr dunkelrotes, mageres Fleisch mit feinem Wildgeschmack. Hennen sind generell zarter als Hähne, junge Hähne dafür aber schmackhafter. In der Küche gilt Fasan als besonders vielseitiges Geflügel, das gut mit Frucht- und Pilzaromen harmoniert.

28

Fotos Shutterstock

Rebhühner zählen zur Familie der Fasnanenartigen, ursprünglich waren sie Bewohner der Steppen- und Heidelandschaften Osteuropas und Afrikas, bis sie mit der Ausdehnung landwirtschaftlicher Nutzflächen auch bei uns heimisch wurden. Sie sind nur etwas größer als Tauben. Junge Tiere sind an ihren zitronengelben Läufen und dem dunklen Schnabel leicht zu erkennen. Ihr Fleisch ist dunkel und leicht süßlich im Geschmack.


Wo n a c h Wi l d ve r l a n g t . Die Jagdsaison ist eröffnet: Ihre Gäste werden ganz wild sein auf die feinherben Preiselbeeren von Darbo. Machen die erlesenen Früchte doch jedes Wildgericht gleich noch einmal so gut. Nähere Informationen zu unserem umfangreichen Sortiment finden Sie auf www.darbo.at


KUNDE IM PORTRÄT.

30


P.

DIE GANZ NORMALE AUSNAHME MARKUS FREUNDS KARRIEREWEG IST MEHR IRONMAN ALS KLASSISCHE BERGWERTUNG. UND DAS IST GUT SO. EINE GESCHICHTE ÜBER DIE SCHULE DES LEBENS, EDLES LAMM, DAS AUCH MAL WURST IST, UND HANDWERK ALS EINZIG WAHREN GESCHMACKSVERSTÄRKER.

KUNDE IM PORTRÄT: HOTEL RIESER AM ACHENSEE

L

ebensgeschichten von Köchen, in denen

Lebens- und Erfolgsgeschichte ist kein Stoff,

der Satz „Ich habe mir fast alles selbst

aus dem Märchen gemacht sind. Sie ist au-

beigebracht“ fällt, eröffnen vor dem geis-

thentisch, berührend, mitunter tragikomisch.

tigen Auge des Gegenübers unweigerlich

Und gerade deshalb so erzählenswert.

Bilder des Ruhms. Von Geniestreichen mit

QUINTESSENZ NO. 03/16

Chemiebaukästen im Volksschulalter. Durch-

Seit drei Jahren ist der 31-jährige Tiroler Herr

geackerten Nächten über Rührteigschüsseln

über die Küche des 4-Sterne-Superior-Hotels

und Kochbüchern. Diese Autodidakten, denkt

Rieser in Pertisau am Achensee. Seit Mai 2016

man so bei sich. Was für Haudegen! Markus

schmückt er sich mit dem Titel Küchenmeis-

Freund ist auch Autodidakt. Er sagt: „Fast

ter, die Prüfungskommission bezeichnete

alles, was ich heute kann, hab ich mir selbst

seine Performance als eine der besten fünf

beigebracht.“ Er sagt aber auch: „In der ers-

der vergangenen 30 Jahre. Warum? Vielleicht,

ten Saison im Restaurant Alexander hab ich

weil ihn die Überzeugung antreibt, dass es

mich regelmäßig in den Schlaf geheult.“ Oder:

besser ist, sich bei Stolpersteinen blaue Fle-

„Ich kann mich noch an meine ersten Menüs

cken zu holen, als sich davon aufhalten zu

als Küchenchef erinnern. Dafür schäm ich

lassen. Hinfallen, aufstehen, Krönchen rich-

mich heute noch.“ Um dann in ungezähm-

ten, weitermachen.

tem Tirolerisch nachzuschieben: „Ich hab

So hat er es immer gehalten. Als man ihm

ehrlich gedacht, mit Tomate-Mozzarella bin

nach Abbruch der Tourismusfachschule Zell

ich der King auf der Karte!“ Markus Freunds

attestierte, er würde allen Ambitionen

31


KUNDE IM PORTRÄT.

1 DAS HOTEL RIESER IN PERTISAU ZÄHLT ZU DEN TOURISTISCHEN AUSHÄNGESCHILDERN DER REGION 2 KÜCHENCHEF MARKUS FREUND IN ACTION 3 KARFIOL „SAUCE POLONAISE“, NEU INTERPRETIERT.

1

2

4

32

3

5

4 REGIONAL TRIFFT INTERNATIONAL: ZANDERGALANTINE/BALSAMICOLINSEN/BRAUNE BUTTERMAYONNAISE 5 FINE DINE, FEIN SEIN: DIE TURMSUITE DES HOTELS RIESER.


„PACKERL AUF, REIN IN DIE FRITTEUSE. KLAPPE ZU, AFFE TOT. DAS HAT MIT KOCHEN NICHTS ZU TUN. DAMIT MACHST DU EINEN GANZEN BERUFSSTAND KAPUTT.“ Markus Freund, Küchenchef des 4-Sterne-Superior-Hotels Rieser am Achensee

zum Trotz niemals Koch werden. Als er ins

Brot, Pasta, Eis – die Liste ist lang. Und sie ist

gut kenne, was er grad Spannendes hat. Und

damals mit 17 Gault-Millau-Punkten deko-

Markus Freund heilig.

dann kauf ich, was mir gerade ins Konzept

rierte Restaurant Alexander zu Küchenchef

Er legt Wert auf eine nachvollziehbare, einfa-

passt.“

Alex Fankhauser wechselte, „völlig planlos

che Küche, „in der jedes Gericht diesen Oho-

und als bessere Küchenschabe, die für das

Effekt hat, diese Winzigkeit, die überrascht“.

Gut ins Konzept passen würde Markus Freund

Gourmetrestaurant grundsätzlich nichts schi-

Kohlrabi- oder Karfioljus, ein Selleriepüree

auch eine Gault-Millau-Haube. „Ich bin ein

cken durfte“, um nach drei Saisonen doch jede

mit feiner Holundernote. „Ich mag Schmor-

ehrgeiziger Mensch, ich will noch viel errei-

Menge gelernt zu haben und das Vertrauen

gerichte, auch mal wirklich traditionelle

chen“, sagt er. Ein Fine-Dining-Konzept, ein

des Küchenchefs zu genießen. Und als er mit

Gerichte – und die halt richtig gut“, erklärt

Chefstable vielleicht – ja, das wär schon was.

23 Jahren Küchenchef des Böglerhofs in Al-

Freund seine kulinarischen Leitlinien. Rich-

„Und die Idee lebt, aber bis sie realisiert wird,

pbach wurde.

tig gut sind beispielsweise seine Zillertaler

dauert es wohl noch ein bisschen.“

Eine Aufgabe, betont Freund, die er mit

Krapfen mit in Heu eingelegter Lachsforelle.

Wir haben Zeit.

mehr Mut als Verstand in Angriff nahm.„Im

Oder Erdäpfelwirler, bestehend aus geriebe-

Böglerhof haben wir für 200 Gäste Menüs

nen Kartoffeln und Speck und eine erfreuliche

geschickt, nebenbei Kongress-Caterings für

Begleiterscheinung zu Kalbsfilet.

500 Leute geschupft. Und ich hatte bis zu dem Zeitpunkt viele Posten ja überhaupt noch nie

FEINSCHMECKER-DARLING FISCH

gekocht!“, erzählt er. „Ohne meinen Mentor,

Wo wir gerade bei Getier sind: Nose-to-tail

den damaligen Küchenchef und jetzigen F&B-

ist dem Küchenchef wichtig, weniger popu-

Manager Alois Prosser, hätte ich das alles

läre Fleischteile von Lamm und Rind, etwa

überhaupt nie auf die Reihe bekommen.“

Beinfleisch oder Teile vom Hals, versteht er

Ihm ist es auch ein Stück weit zu verdan-

als Aufforderung zum kulinarischen Spiel.

ken, dass Freunds Menüs nach zwei Jahren

Auf das sich die Gäste mehr und mehr ein-

im Böglerhof weit über angestrebtes Niveau

lassen. „Die vermeintlich minderwertigen

erreicht hatten. Das Angebot von Familie Rie-

Fleischteile kommen mittlerweile fast besser

ser, sich der Küche ihres Hotels am Achensee

an als ein Filetstück, und Fisch ist sowieso so

anzunehmen, kam zur rechten Zeit. Freund

populär wie nie.“

Fotos Thomas Pircher, beigestellt

stockte das Personal auf, holte unter anderem seinen Bruder und langjährigen Wegbegleiter

Den Großteil derer bezieht Freund seit zwei

Manfred als Pâtissier mit an Bord, ließ die

Jahren von Transgourmet. Die Zusammen-

Küche umbauen, ein zusätzliches Vitalmenü

arbeit mit den Cook2.0-Mitarbeitern schätzt

auf die Karte setzen. „Außerdem hab ich alles

Freund, weil sie auf gegenseitigem Vertrauen

aus dem Lager geschmissen, was da nicht hin-

beruht. „Ich bestelle alles telefonisch, weil

gehört. Aromat, Saucenbinder. Braucht kein

ich gern mit den Leuten rede“, sagt er. „Ich

Mensch!“ Heute steckt in so gut wie allem,

schreib auch keine Listen, sondern frag mei-

was seine Küche verlässt, echte Handarbeit.

nen Verkäufer, den ich auch persönlich ganz

QUINTESSENZ NO. 03/16

FACTS LOCATION & KÜCHE

Das am Tiroler Achensee gelegene Hotel Rieser Aktiv & Spa Resort verfügt über 95 Zimmer. Die Küche des Hotels zeichnet für die Genusspensionsverpflegung (Frühstück, Mittagssnack, Kuchenbuffet, Abendmenüs) von täglich maximal 200 Gästen verantwortlich.

STIL & WERT

Küchenchef Markus Freund setzt auf die Verbindung von klassischer Tiroler Hausmannskost mit kreativen internationalen Akzenten. 95 Prozent aller Speisen werden in Handarbeit vor Ort hergestellt. Die beiden Abendmenüs (davon ein Vitalmenü) können drei- oder viergängig gewählt werden und wechseln wöchentlich. Zu Freunds Lieferanten zählen neben Transgourmet Österreich vor allem regionale Schaf-, Rinder- und Gemüsebauern.

TEAM & GEIST

In Markus Freunds Küche arbeiten acht bis neun Köche und vier Abwäscher fünfeinhalb Tage die Woche, Freund selbst besetzt in der Regel den Saucierposten. Jeder Koch kann (auf freiwilliger Basis) selbst Menüs schreiben. Einstellungskriterien: Grundsauberkeit und der Wille, zu lernen.

33


MANAGEMENT.

DESIGN

ODER NICHTSEIN? 34


DESIGNHOTELS VERSTEHEN SICH GERNE ALS SEHNSUCHTSORTE ANSPRUCHSVOLLER INDIVIDUALREISENDER, DOCH IN DER PRAXIS WIRD DER BEGRIFF „DESIGN“ IN DER HOTELLERIE ZUSEHENDS ZUR INFLATIONÄREN WORTHÜLSE. ÜBER DIE GRENZEN EINES TRENDS UND WEGE AUS DER SCHICK-ABERSEELENLOS-MISERE.

I

m Interview mit einer Berliner Zeitung er-

wir nur so“), in allen Häusern konsequent

Deshalb wird im Grand Restaurant auch

klärte der General Manager des Berliner

auf Hotelsterne verzichtet und sich ganz

Monarchie-Küche vom Feinsten serviert,

Designhotels The Weinmeister anlässlich

der Schaffung eines urbanen, zeitgemäßen

Szegediner Krautfleisch und Fleischlaberln

der Eröffnung seines Hauses 2010, dass ein

Dienstleistungsbegriffs verschrieben hat,

à la Metternich statt Nebraska-Steak und

Hotel, ähnlich wie ein Klub, „letztlich eine

darf Design nie eine Modeerscheinung sein.

Springsrolls. Der moderne Stadthotel-Gast,

Frage der Inszenierung“ sei. Oberflächlich

Es stecke, ist Weitzer überzeugt, in allen Pro-

ist Weitzer überzeugt, lege weniger Wert auf

betrachtet eine plausible Einschätzung. Aber

dukten und Prozessen.

mehrere Zimmertelefone als auf gehobene Kulinarik, funktionale Ästhetik und ein stim-

nur die halbe Wahrheit. Denn der Grat zwi-

Foto Grand Ferdinand

M.

schen Kunst und Kitsch, zwischen Smartem

DIE SEELE DES ORTES BESTIMMT DAS DESIGN

miges Gesamterlebnis. Anders gesagt: Es tut

und Funktionslosem, zwischen Inszenie-

Was damit konkret gemeint ist, wird am Bei-

nicht weh, wenn ein Bett schön und ein Ge-

rung und Inszenierung am Gast vorbei ist

spiel des Hotels Grand Ferdinand besonders

richt besonders aufwendig in Szene gesetzt

schmal. So kommt es auch, dass der Begriff

deutlich. Nachdem das Palais am Schubert-

ist, aber die Matratzen müssen trotzdem die

„Design“ in der Hotellerie zusehends zum

ring 12 nach Kriegsschäden in den 1950er-

besten und ein Krautfleisch in erster Linie

Synonym für eine bloße Neugestaltung oder

Jahren komplett neu aufgebaut wurde, wollte

vor allem ein verdammt gutes Krautfleisch

Hotelneubauten wird, die den so wichtigen

Weitzer unbedingt Designelemente dieser

sein.

Kontext der Tradition, des Standortes, der

Epoche miteinbauen. Lobmeyr-Luster oder

Bleibt zum Schluss noch eine wichtige Fra-

Serviceleistungen – kurz: die Seele eines Or-

Thonet-Stühle stammen von Wiener Her-

ge zu klären: Lässt sich Individualität nur

tes – ignorieren. „Ein paar Designerstücke

stellern, in den Zimmern kokettieren die

mit erheblichem finanziellem Einsatz er-

können niemals ein Designhotel ausmachen,

geschwungenen Betthäupter und Spiegel

reichen? Schließlich hat nicht jeder Hotelier

vielmehr ist es der Mix aus Möbeln, Licht, At-

mit dem im ausgehenden 19. Jahrhundert

die Möglichkeit, sich einen Günter Brus an

mosphäre, Mitarbeitern und natürlich auch

populären Neobarock. Aber mit der Gebäu-

die Wände zu hängen oder in Biedermeier-

historischer Substanz, der gute Gestaltung

dearchitektur und dem passenden Interieur

Stücke zu investieren. Die Antwort lautet:

ausmacht“, sagt Florian Weitzer. Der Steirer

ist es eben nicht getan, wenn man, so wie

Ja. Sofern man sich regelmäßig Inspiration

prägt wie kein anderer seit 2003 den Begriff

Weitzer, „an die Zeit der Ringstraßenära und

in der Natur, anderen Kulturen, Märkten

des smarten Luxus und der Designhotellerie

ihre Blüte anknüpfen und diese Werte ins

und auf Reisen holt und sich intensiv da-

in Österreich. Wobei man mit Blick auf die

Jetzt transferieren will“. Vom Interior-Design

mit auseinandersetzt, welche neue Ideen im

von ihm konzipierten und geführten Hotels

über das kulinarische Angebot bis hin zu Be-

Sinne des Gastes und des Ortes tatsächlich

wie Weitzer, Wiesler und Hotel Daniel sowie

steck oder Gläsern steht hier alles im Zeichen

ein Erlebnis schaffen können. Etwa, indem

das 2015 eröffnete Grand Ferdinand in Wien

zeitloser Eleganz. Wer diese Idee konsequent

man originelle Vintagemöbel mit kreativem

wohl eher von „Identitätshotellerie“ sprechen

und erfolgreich umsetzen will, dem wäre mit

Selbstgestaltetem kombiniert, ein stimmiges

sollte. Für Weitzer, der seine Mitgliedschaft

einem Thonet-Sessel auch nicht geholfen,

kulinarisches Konzept mit lokalen Produzen-

bei der Designhotels-Gruppe vor einigen Jah-

wenn er dafür betonharte Eier und Industrie-

ten auf die Beine stellt oder mit einzigartigen

ren aufkündigte („Wir wollten einen absolut

käse zum Frühstück serviert oder im hausei-

und ungewöhnlichen Dienstleistungen eine

individuellen Weg gehen, und das können

genen Restaurant auf asiatische Küche setzt.

neue Art von Luxus generiert.

QUINTESSENZ NO. 03/16

35


JAVA PREMIUM CAFE.

J.

DIE HÜTER

DER SCHWARZEN SEELE DIE STEIRISCHE TRADITIONSKAFFEERÖSTEREI JAVAREI VERSTEHT SICH NICHT EINFACH NUR ALS ERZEUGER VON PREMIUMKAFFEE, SONDERN VOR ALLEM AUCH ALS BEWAHRER DER GEHOBENEN ÖSTERREICHISCHEN KAFFEEKULTUR. PROTOKOLL EINER ETWAS ANDEREN KAFFEEFAHRT.

M

it einem beherzten Ruck sticht Karl

Premium-Rösterei die Produktionsstätte auf

Mischverhältnis werden die einzelnen Sorten

Wester den 70 Kilogramm schweren

den neuesten Stand der Technik gebracht. Ös-

aus den Silos per Luftzug in die Röstmaschine

Jutesack an, an dessen Seite ein kleiner Zettel

terreichweit setzen 350 Gastronomen auf die

befördert“, erklärt Wester. Die Zusammen-

mit der Aufschrift „Guatemala“ klebt. Ein

Kaffee-Kompetenz der Steirer, zu den Kunden

stellung der perfekten Mischung ist ein gut

paar gelblich weiße Bohnen rasseln in ein

von JAVA Premiumcafé zählen unter anderen

gehütetes Betriebsgeheimnis – und ganz

kleines Schälchen, und dann scheint Herr

namhafte Spitzenbetriebe wie die Weinbank

sicher nichts für Amateure. „Man muss sehr

Wester einen Augenblick lang in eine ganz

von Gerhard Fuchs in Ehrenhausen. Über

gut über die geschmacklichen Eigenschaften

andere Welt abzutauchen. Nichts entgeht sei-

die hohe Qualität der fernab industrieller

jeder einzelnen Sorte Bescheid wissen“, sagt

nem geschulten Blick. Schädlinge, irgendwo?

Massenproduktion verarbeiteten Bohnen

Wester, „und natürlich auch darüber, wie

Sind die Bohnen schön trocken? Karl Wester

aus den besten Anbaugebieten in Mittel- und

diese bei Ernteausfällen oder Lieferengpäs-

wiegt den Kopf und macht sich auf den Weg

Zentralamerika, Äthiopien, Kenia, Tansania

sen entsprechend substituiert werden kann.“

zu einer antik anmutenden Rösttrommel.

sowie Indien, Java und Sumatra wacht Karl

Denn Kaffee ist und bleibt ein Naturprodukt,

„Die Proberöstung in dieser Trommel gibt am

Wester, ausgebildeter Kaffeesommelier und

das Wind- und Wetterkapriolen ausgeliefert ist.

Ende den bedeutendsten Aufschluss darüber,

Abteilungsleiter Einkauf und Produktions-

ob die gelieferte Ware tatsächlich unseren

entwicklung in der JAVAREI.

Qualitätskriterien entspricht“, sagt er. Knar-

Im Lager der JAVAREI stapeln sich meterwei-

TROMMELWIRBEL UND JEDE MENGE ZEIT

zend setzt sich die historische Maschine in

se 50 und 70 Kilogramm schwere Säcke, ins-

Täglich werden hier an die 1000 Kilogramm

Bewegung. Karl Wester lächelt.

36

gesamt 45 Tonnen Rohkaffee, angeliefert aus

Rohkaffee im traditionellen und aufwendigen

Hamburg, Bremen oder Barcelona, warten

Trommelröstverfahren weiterverarbeitet, die

DIE VIELEN GESICHTER VON KÖNIG KAFFEE

hier auf ihre Veredelung zu den drei Premi-

Röstmaschine verarbeitet pro Durchgang 50

Westers Arbeitsplatz ist die steirische Tra-

umkaffeesorten JAVA Classica, Tempramen-

Kilogramm Rohkaffee bei einer Temperatur

ditionsrösterei JAVAREI im steirischen

ta und dem Bio-Kaffee JAVA Natura. Nach

von 230 °C, 15 bis 20 Minuten lang. „Wir

Bruck an der Mur. Kaffee wird hier schon

Sorten und Anbaugebieten getrennt lagern

rösten halbautomatisch, sprich, zwischen-

seit den 1960er-Jahren geröstet, 2012 hat

die Rohkaffeebohnen bis zu ihrer Röstung

durch kontrollieren wir immer wieder, wie

die zu Transgourmet Österreich gehörende

in riesigen Silos. „Je nach gewünschtem

der Röstvorgang läuft“, erklärt Wester.


1 EINE EXAKTE BRÜHTEMPERATUR IST FÜR DIE PERFEKTE TASSE ARABICA-KAFFEE ENTSCHEIDEND 2 TROMMELRÖSTUNG IN DER JAVAREI 3 IM ROHZUSTAND SIND DIE BOHNEN GELBLICH WEISS

1

2

3

4 DIE ALTE SORTIERMASCHINE IST NUR MEHR MUSEUMS-STÜCK 5 KAFFEE-EXPERTE KARL WESTERS GESCHULTEN SINNEN ENTGEHT NICHTS.

5

Fotos beigestellt

4

QUINTESSENZ NO. 03/16

37


JAVA PREMIUM CAFE.

Und da ist er dann auch schon wieder, der prüfende Blick, während der betörende Duft feiner Röstaromen den Raum flutet. JAVA hat sich bewusst für das im Vergleich zu industrieller Heißluftröstung doppelt so lange

NUR DIE TROMMEL­ " RÖSTUNG GARANTIERT, DASS SICH DIE KAFFEE­AROMEN IDEAL ENTFALTEN." Karl Wester, JAVA-Premium-Café-Sommelier

dauernde Trommelröstverfahren entschieentfalten können. Lediglich 42 Kilogramm

ARABICA. WAS SONST?

Bohnen sind nach Ende der Röstung noch in

Einen kleinen Spaziergang durch die Räumlichkeiten der Rösterei später geht es dann im

der Trommel, danach steht gleich die nächste

hauseigenen Verkostungsraum ans Eingemachte. Zu Karl Wester hat sich Jürgen Steindl gesellt,

Qualitätskontrolle an: Von jeder einzelnen

Verkaufsleiter von JAVA Premiumcafé. Über einer Tasse Espresso Tempramenta, dessen rassige

Charge wird eine Röstprobe gemahlen und

Provenienz aus Indien, Indonesien, Guatemala und Brasilien kaum zu leugnen ist, tut sich die

auf den gewünschten Farbwert überprüft.

eine oder andere Frage auf. Zum Beispiel die: Warum, Herr Steindl, rösten Sie eigentlich nur

„Wenn der nicht passt, muss gegebenenfalls

Arabica-Bohnen? „Weil er hochwertiger als Robusta-Kaffee ist“, lautet die einfache Antwort.

beim nächsten Durchgang die Röstdauer

„Aber er verzeiht bei der Zubereitung auch weniger Fehler. Bei Arabica-Kaffee muss die Brüh-

verlängert werden“, erklärt Wester. „Wenn

temperatur sehr exakt sein. Kaffee, der bei zu geringer Temperatur zubereitet wird, verliert

das Produkt den Kriterien entspricht, lassen

an Aromen, wenn er zu heiß gebrüht wird, schmeckt er bitter.“ Deshalb, ergänzt Karl Wester,

wir dem Kaffee in einem weiteren Silo zehn

sei es auch so wichtig, dass JAVA ein eigenes siebenköpfiges Team aus SCAE-zertifizierten

bis zwölf Stunden Zeit, auszugasen.“ Für

Experten quer durchs Land schickt, um die Gastronomen bei allen Fragen rund um den

Nicht-Kaffeesommeliers: Die Ruhezeit im

perfekten Kaffeegenuss zu unterstützen. Sie geben ihr Fachwissen in Schulungen oder direkt

Silo verhindert, dass der Kunde später eine

beim Kunden weiter, wenn nötig werden auch Änderungen an der Mühle oder Kaffeemaschine

aufgeblähte Kaffeepackung in Händen hält.

durchgeführt", sagt Steindl. Das alles sei notwendig, um die Kaffeekultur und Qualität als das

Gerösteter Kaffee ist übrigens sehr anfällig

zu bewahren, was sie in der Gastronomie ja auch sind: Ein erlesener Genuss und wichtiger

für Bruch, er darf nur vorsichtig transportiert

Umsatzbringer. Darauf noch eine Tasse.

werden. Deswegen wird in der JAVAREI am Ende auch händisch verpackt.

38

www.javacafe.at

Fotos beigestellt

den, weil die Bohnen nur so ihr volles Aroma


Tea Times are changing. Wenn sich Grßntee mit Matcha, Nashi-Birne und Ingwer vereint, prickelt nicht nur die Zunge, sondern auch der Geist – so intensiv, dass auch der letzte Geschmacksnerv Matcha-Cha tanzt. Oder eben: Tee. Sehr, sehr anders. Carpe Diem Matcha.

t k e r i d r e 100% t s s e gepr


INTERNATIONAL.

40


I.

RAN AN DIE WURST VON DEN RÖMERN GESCHÄTZT UND ZUR PERFEKTION GEBRACHT, HEUTE ALS SCHNÖDER SATTMACHER VERSCHRIEN: DIE WURST IST DAS UNGELIEBTE STIEFKIND DER MODERNEN KÜCHE. ZU UNRECHT, WIE WURSTENDE SPITZENKÖCHE ZWISCHEN SCHWEDEN UND SÜDITALIEN EINDRUCKSVOLL BEWEISEN. EIN PLÄDOYER FÜR HAUSGEMACHTE WURST ALS GEGENENTWURF ZUM FLEISCHVERZICHT-HYPE.

B

ei den Haubenköchen Richard Rauch, Andreas Döllerer und den Obauer-Brüdern liegt es in der Familie, der italienische Sterne-

koch Massimo Bottura tut es ebenso wie der Nordic-Cuisine-Gott Magnus Nilsson, Christian Puglisi hat sich in seinem Kopenhagener Restaurant Baest gleich ganz dem Thema verschrieben und der Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner ein Standardwerk zum Thema verfasst: Die Rede ist von selbst gemachter Charcuterie und Wurst. „Wurst ist der Inbegriff des Banalen, Gewöhnlichen, oft auch des

Foto Shutterstock

Ungesunden – ein Abfallprodukt, Resteverwertung, Arme-LeuteEssen“, sagt Stefan Wiesner, „aber mir gefällt der Gedanke, dieses verschmähte Aschenputtel in der Haute Cuisine wieder salonfähig zum machen“. Der Küchenchef des michelinsterngekrönten

QUINTESSENZ NO. 03/16

41


INTERNATIONAL.

1

1 DER FEINE UNTERSCHIED: HAUSGEMACHTE SALAMI 2 DER FLÄMISCHE SPITZENKOCH JASON BLANCKAERT SETZT GANZ AUF HAUSGEMACHTE CHARCUTERIE 3 WOLLSCHWEINWURST MIT NELKEN, MUSKAT, ZIMT, PFEFFER UND AMARONE.

4

Fotos Pia Grimbühler, Monika Reiter, Shutterstock

3

2

4 FÜR DIE HERSTELLUNG IDEAL: EIN KLASSISCHER FLEISCHWOLF MIT TRICHTER UND FÖRDERSCHNECKE 5 WURST-WUNDER: STEFAN WIESNERS WOLLSCHWEINWURST 6 SALAMI MAG ES TROCKEN UND GUT DURCHLÜFTET

5

6


Restaurants Rössli in Escholzmatt hat

mit Kokoslocken und Zitronengras ebenso wie Sommerrehbockwurst mit Krebs-

sich ganz der Herstellung von Brat-

schwänzen, Algen und Rehpilzen. Und das ganz ohne einen Lagerraum voll Profi-

und Siedewürsten verschrieben – und

Gerätschaften. Mit einem Fleischwolf, einer guten Küchenmaschine mit ent-

möchte seine Kollegen dazu anregen,

sprechendem Aufsatz, einem scharfen Messer, gutem Salz und nur allerbestem,

sich der Herausforderung des Wurstens

frischen Fleisch im idealen Verhältnis zum Fettanteil,hat man bereits die Hälfte

ebenfalls anzunehmen. Denn während

der Miete. In Wiesners Bauernbratwurst kommt noch nicht einmal Eis. Lediglich

die fleischbegeisterten Amerikaner sich

mageres Rindfleisch, durchwachsener Schweinespeck und eine Gewürzmischung.

schon seit einigen Jahren auf hohem Niveau mit dem Thema Wurstmachen

TROCKENÜBUNG

beschäftigen, finden sich hausgemachte

Das Herz von Nordmännern und Südländern hängt dafür mehr an Luftgetrockne-

Gourmet-Würste oder Schinkenspezi-

tem. Hartnäckig hält sich die Vorstellung, dass Culatello & Co. ausschließlich in

alitäten auf Speisekarten europäischer

Grotten ordentlich reifen. Wahr ist: Mit einem Reifeschrank oder einem richtig

Spitzenrestaurants noch selten. Die

temperierten, umgebauten Weinkühlschrank und einem Luftbefeuchter lassen

Herstellung von Käse oder Schinken-

sich auch schöne Ergebnisse erzielen – vorausgesetzt natürlich, man behält Be-

und Wurstspezialitäten überlässt man

dingungen aufrecht, unter denen das Pökelsalz in Schweinebauch & Co. perfekt

doch lieber den Franzosen (Käse-Papst

eindringen kann. Wurstmacher-Neulinge tun gut daran, sich anfangs an einfache

Bernard Antony) oder Italienern (Cu-

Projekte wie die Herstellung von Bresaola zu wagen. Der Muskel aus der Hüfte

latello-Spezialist Massimo Spigaroli).

muss zwei Wochen lang in der Pökelmischung im Kühlschrank marinieren und

Dabei bietet die fundierte Auseinan-

dabei täglich gewendet werden, bis er trocken getupft und in ein Passiertuch

dersetzung mit der Herstellung von

gewickelt drei Wochen lang an einem kühlen, nicht zu trockenen Ort – das kann

Bresaola, Salami, Blutwurst, Merguez

ein Keller, eine Garage oder ein Gartenhaus sein – reift. Für die Herstellung von

oder Salsiccia enormes kulinarisches

Salami sind ähnliche Bedingungen nötig. Der britische Food-Journalist und Autor

Potenzial. Und die Möglichkeit, sich

Tim Hayward empfiehlt dafür in seinem Buch „Hausgemacht“, einen Trockenkäfig

mit sehr individuellen Produkten von

zu bauen, der in trockenen Herbsten und im Winter gute Dienste leistet. Haywards

Bekanntem abzuheben.

Käfig besteht aus zwei Lagen Stahldrahtgewebe mit einer Maschenweite von einem Zentimeter, die übereinandergelegt und mit verzinktem Draht zu einer Röhre

AMBITIONIERTE EXTRA-WÜRSTLER

verbunden werden. Als Dach eignet sich der Deckel eines Zinkmülleimers, die

So wie Andreas Döllerer das in seinem

Konstruktion kann einfach an einem Baum aufgehängt werden. Wichtig dabei:

Gourmetrestaurant in Golling schon

kein direktes Sonnenlicht und zirkulierende Luft. Nach etwa einem Monat, wenn

seit Jahren macht. Gefertigt werden

die Salami 30 Prozent ihres Gewichts verloren hat, ist die verzehrfertig.

die Döllerer-Würstel von Onkel Rai-

Es lohnt also – nicht nur für begeisterte Bastler –, sich Zeit für die eigene Wurst

mund. Der ist unter anderem berühmt

zu nehmen und ein hochwertiges Nahrungsmittel zu produzieren. Oder sich zu-

für seine Wildwürste, die er mit typi-

mindest mit einem Metzger zusammenzutun, der einem bei der Umsetzung der

schen Aromen verfeinert und die Nef-

eigenen Ideen professionell zur Seite steht.

fe Andreas gerne gemeinsam mit dem jeweiligen Fleischstück im Restaurant in Szene setzt. So trifft dann Gams auf Gamswürstel, Gans auf Ganslwurst und Bluntausaibling auf Saiblingswurst. Der Salzburger Alpine Cuisinier lässt nämlich auch sein stromlinienförmiges Lieblingsprodukt in einen länglichen Maßanzug stecken.

BUCHTIPP:

Der Kreativität freien Lauf lässt auch

STEFAN WIESNER | WURSTWERKSTATT

Stefan Wiesner, der vom Fisch bis zum Lama so gut wie alles ins Gedärm bringt. Bei ihm findet man Taubenwurst

QUINTESSENZ NO. 03/16

Der Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner widmet sich auf 140 Seiten den Grundzubereitungen von Würsten. Ein umfangreiches, hilfreiches und optisch schön in Szene gesetztes Standardwerk für Wurstmacher-Neulinge. Erschienen im AT-Verlag.

43


MANAGEMENT.

DER NEUE EIGEN-SINN 44


M.

TRANSGOURMET ÖSTERREICH STARTETE KÜRZLICH DEN ROLLOUT SEINER NEUEN EIGENMARKENSTRATEGIE. RUND 400 PRODUKTE DER TRANSGOURMET ECONOMY-, QUALITY- UND PREMIUM-LINIE VERSPRECHEN BIS ENDE 2017 EINE NEUE VIELFALT VON HOHER QUALITÄT, PREISLICH ATTRAKTIV UND AN LÄNDERSPEZIFISCHE KUNDENBEDÜRFNISSE ANGEPASST.

IM INTERVIEW MIT MICHAEL VOGL, LEITER CATEGORY MANAGEMENT TRANSGOURMET ÖSTERREICH : 2016 UND 2017 STEHEN GANZ IM ZEI-

CHEN DER NEUEN TRANSGOURMET-EIGEN-

MARKEN-STRATEGIE. WAS IST DER KERN DIESER STRATEGIE?

Bis Ende 2017 kommen dann noch weitere rund 200 Economy und rund 100 QualityProdukte dazu. : WIE VIEL ÖSTERREICH STECKT IM ZU-

Preis orientierten Eigenmarken-Sortiment die

KÜNFTIGEN EIGENMARKEN-SORTIMENT?

Möglichkeit bieten, sich weiterzuentwickeln.

VOGL: Gerade bei Transgourmet Quality

Alle Produkte der neuen Economy-, Quality-

werden wir viele frische Produkte von öster-

und Premium-Linie sind perfekt auf unsere

reichischer Qualität anbieten. So tragen etwa

Fokuszielgruppe und auf hierzulande gängi-

alle Produkte aus dem Molkereibereich das

ge Vorlieben, Bedürfnisse und Geschmäcke

AMA-Gütesiegel. Im Fleischbereich setzen

abgestimmt.

wir ebenfalls auf geprüfte heimische Qualität,

: INWIEFERN UNTERSCHEIDEN SICH DIE

NEUEN MARKEN VONEINANDER?

VOGL: Die Marke Topseller wird sukzessive von der neuen Eigenmarke Economy ersetzt, das Versprechen bleibt aber dasselbe: Ein Ba-

Foto Winfried Flohner

Transgourmet und mein c+c-Märkten führen.

Differenzierungsmerkmal im Handel, und ren Kunden mit einem klar an Qualität und

Fotos Vorname Nachname

dukte und 10-15 Premium-Produkte in allen

VOGL: Eigenmarken sind das wichtigste als professioneller Partner wollen wir unse-

QUINTESSENZ NO. 03/16

Economy-Produkte, 40 bis 50 Quality-Pro-

wir bieten etwa nur österreichisches Schweinefleisch an. Regionalität und Nachhaltigkeit spielen für uns eine wesentliche Rolle, und zwar in allen Warengruppen. : GIBT ES NOCH WEITERE ENTWICKLUNGEN

sissortiment zum besten Preis, ohne auf guten

IN RICHTUNG EIGENMARKEN?

Geschmack und gute Qualität zu verzichten.

VOGL: Neben den drei neuen Transgourmet

Lediglich das Design wurde angepasst, ist

Eigenmarken arbeiten wir sehr intensiv an

etwas schlichter und moderner. Transgour-

einer weiteren Eigenmarke im Bereich Nach-

met Quality steht für ein besonders breites

haltigkeit, Tradition und Handwerk. Diese

Sortiment und praktische Profigebinde, die an

wird im Februar 2017 mit etwa 100 qualitativ

die Bedürfnisse der Gastronomie angepasst

sehr hochwertigen Produkten eingeführt. Zu

sind. Premium Produkte sind, wie der Name

jedem Produkt gibt es eine authentische Pro-

schon sagt, Produkte von höchster Qualität.

duzentengeschichte zu erzählen. Der Fokus

Hier reicht das Angebot von edlen Essigen

liegt dabei auf Waren aus dem Frischebe-

und Ölen bis zu feinen Reissorten.

reich sowie Getränken, abgestimmt auf die

: VON WIE VIELEN PRODUKTEN SPRECHEN

WIR HIER INSGESAMT?

VOGL: Ende 2016 werden wir 30 bis 40

Gastronomie. www.transgourmet.at/de/sortiment/ eigenmarken

45


COOK2.0

2.0

BESTÄNDIGE SCHWÄRMEREI DIE FISCHKÜCHE IST OHNE ZWEIFEL EINES DER VIELSEITIGSTEN GEBIETE DER GEHOBENEN KULINARIK. ABER FISCH IST NICHT GLEICH FISCH. AUF KONTROLLIERT NACHHALTIGE QUALITÄTEN ZU SETZEN, IST HEUTE MEHR DENN JE NICHT NUR EINE FRAGE DES GESCHMACKS, SONDERN AUCH DES RESPEKTS GEGENÜBER UMWELT UND PRODUKT. Text Stephanie Fuchs

46


QUINTESSENZ NO. 03/16

47


COOK2.0

TRINKWERK-WEINTIPP SANCERRE 2015 HENRY NATTER, MONTIGNY, LOIRE/FRANKREICH ART.-NR. 1685411

48


K

aum ein anderes Lebensmittel hat eine ähnliche Erfolgsgeschichte

aus Aquakultur gegenüber dem Anteil aus Wildfang wohl langfristig

vorzuweisen wie der Fisch. Von der traditionellen Fastenspeise

überwiegen, denn der maritime Raubbau der vergangenen Jahrzehnte

des Mittelalters haben sich die Stromlinienförmigen in den letzten

hat deutliche Spuren im Ökosystem hinterlassen. Eine Entwicklung,

Jahren zu den neuen Stars der modernen Ernährung und Kulinarik

der erst durch die Einführung der MSC- und ASC-Zertifizierungen

aufgeschwungen. Experten der Welternährungsorganisation (FAO)

Einhalt geboten werden konnte – und in Zukunft auch weiterhin wird.

und der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung prognostizierten kürzlich einen Anstieg der Gesamtpro-

ÖKOLOGISCHE VIELFALT BEWAHREN

duktion an Fisch und Meeresfrüchten bis zum Jahr 2025 um 21 % auf

Der Marine Stewardship Council, kurz MCS, ist eine unabhängige,

196 Millionen Tonnen, der weltweite Pro-Kopf-Verbrauch wird auf

gemeinnützige Organisation, deren Ziel darin besteht, durch nach-

rund 21 Kilogramm steigen. Dabei wird der Anteil an Erzeugnissen

haltige Entwicklung im Fischereisektor die weltweite Überfischung der Meere zu verringern. Dafür hat der MSC einen Umweltstandard für nachhaltige Fischerei entwickelt, nach dem sich Fischereien des

01

Wildfangs freiwillig bewerten lassen können. Das MSC-Siegel wird nur an Fischereibetriebe verliehen, die sich dauerhaft verpflichten, die Fischbestände zu schonen und zu erhalten. Ein ähnliches Ziel verfolgen WWF und IDH mit dem 2010 gegründeten Aquaculture

GEBRATENER KABELJAU MIT MIESMUSCHELN, LACHSKAVIAR, SCHWARZEN TAGLIOLINI & ANANASCURRY

Zudem stellt Transgourmet Österreich sein gesamtes Fisch- und Mee-

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

Mitarbeiter des insbesondere auf Frischfisch spezialisierten Feinkost-

Stewardship Council (ASC), dem weltweit führenden Zertifizierungsund Kennzeichnungssystem für Fisch und Meeresfrüchte aus verantwortungsvoller Zucht und Aquakultur. Bei Transgourmet Österreich sind seit 2016 zahlreiche Produkte mit diesen Siegeln zertifiziert. resfrüchtesortiment auf den Prüfstand des WWF Österreich. Das Ziel ist es, nur noch „grüne Fische" anzubieten. Bedrohte Arten wie Haie und Schwertfische wurden bereits ausgelistet. Denn nur durch einen nachhaltigen Fischeinkauf können Fischbestände und Meeresumwelt geschont und geschützt werden.  Kürzlich wurde zudem von Transgourmet Deutschland Sortiment und

ZUTATEN 4 STÜCK MSC KABELJAU LOINS | 1 PKG. MSC MIESMUSCHELN | 1 GLAS MSC KETA LACHSKAVIAR | 400 G ITALIA & AMORE TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA | 2 EL SPICEWORLD ANANASCURRY FRUCHTIG | 6 KNOBLAUCHZEHEN | 4 SCHALOTTEN | 250 ML WEISSWEIN 1 TASSE KNOBLAUCHKRESSE | 100 G BUTTER | SALZ UND PFEFFER AUS DER MÜHLE | ETWAS OLIVENÖL ZUBEREITUNG Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem hohen Topf in Olivenöl anschwitzen, etwas Ananascurry mit anschwitzen und die Miesmuscheln zugeben. Mit Weißwein ablöschen, würzen und zugedeckt ziehen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Die Kabeljau-Loins mit Salz, Pfeffer und Ananascurry würzen, in Olivenöl ganz vorsichtig auf allen Seiten anbraten und glasig ziehen lassen. Die frischen Tagliolini al nero di seppia in Salzwasser kurz aufkochen, abseihen, in Butter durchschwenken und abschmecken. Etwas Muschelfond abseihen und einreduzieren, mit Butter auf die gewünschte Konsistenz aufmontieren. Mit Lachskaviar anrichten und mit Knoblauchsprossen ausgarnieren.

QUINTESSENZ NO. 03/16

lieferanten FrischeParadies Wien übernommen. Dadurch wird die Frisch-Fisch-Kompetenz derzeit massiv ausgebaut und nächstes Jahr ein Jahresschwerpunkt auf dieses Thema gelegt. RENAISSANCE DER SÜSSWASSERFISCHE „Gerade heimischer Fisch ist heute wieder gefragt wie nie“, sagt Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger, „wobei sich neben Forelle und Saibling vor allem lange unterschätzte Arten wie Karpfen oder Huchen wieder verstärkt auf den Karten der Top-Gastronomie finden“. Durch die Regulierung und Verbauung von Flüssen stammen auch sie vorwiegend aus Zuchtbetrieben, die sich allerdings strengen Qualitätskriterien unterwerfen und den Fischen nur bestes Futter und die Zeit zum Wachsen geben, die sie brauchen. So hält es auch Bernd Holzinger, Juniorchef von Holzinger Fisch in Gunskirchen. Seit

49


COOK2.0 TRINKWERK-WEINTIPP SAUVIGNON BLANC NIMUE 2015 BIRGIT BRAUNSTEIN, PURBACH, LEITHABERG ART.-NR. 1699677

02 WILDFANG-STEINBUTT

IM GANZEN MIT POMODORI DATTERINI, KAPERN & BASILIKUM 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 WILDFANG-STEINBUTT (1 BIS 2 KG) | 1 GLAS

ITALIA & AMORE POMODORI DATTERINI | 1 GLAS ITALIA & AMORE KAPERN IN SALZ | 1 BD. BASILIKUM 1 STÜCK ZITRONE | 2 STK. OLIVENBROT VON ICEBERG ETWAS OLIVENÖL | MEERSALZ

50

ZUBEREITUNG Den Steinbutt unter kaltem Wasser säubern, mit einer Schere von den Flossen befreien und die Schwanzflosse zuschneiden. Entlang des Rückgrats links und rechts ca. fünf Millimeter einschneiden, um die Haut nach dem Braten einfacher herunterlösen zu können. Den Fisch mit Meersalz gut würzen und in einer großen Pfanne mit Olivenöl beidseitig anbraten, auf ein Blech legen und im Rohr bei 170 °C etwa 25 Minuten braten. In der Bratpfanne die Pomodori Datterini mit den Salzkapern durchschwenken, mit Zitronensaft abschmecken und eventuell mit etwas Meersalz vorsichtig würzen. Frisch geschnittenes Basilikum zugeben und am Fisch anrichten. Mit gezupften Basilikumblättern ausgarnieren und mit Olivenbrot servieren.


t h c u Fr ! g n i l b e i L

Schartner Bombe ist österreichische Qualität auf höchstem Niveau. In der fruit BOMB powered bei Schartner Bombe wird der Geschmack der klassischen Limonade herausgehoben und durch die Zugabe von Lemongras und Ingwer auf die Spitze getrieben. Hintergrund: Das Nummer 1 Kaufkriterium der Schartner Bombe ist laut einer Nielsen Studie der besondere Geschmack, welcher in der fruit BOMB by Schartner Bombe durch den erhöhten Fruchtanteil (Orange-Lemongrass 13% Saftgehalt & Lemon-Ginger 10% Saftgehalt) weiter entwickelt wurde. Die fruit BOMB wird in einer praktischen Portionsgröße von 0,25lt (Glas Einweg) im 12er Tray angeboten.


COOK2.0

03

GEBRATENES FILET VOM HUCHEN MIT STEINPILZEN, OREGANO & FREGOLA SARDA 4 PERSONEN | 60 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 1 GANZER HUCHEN | 300 G STEINPILZE | 200 G FREGOLA SARDA 200 ML FISCHFOND | 125 ML OBERS | 3 EL CRÈME FRAÎCHE | 1 BD. FRISCHER OREGANO 2 SCHALOTTEN | 100 ML WEISSWEIN | 50 ML NOILLY PRAT | 2 EL STEINPILZ-ÖL ZUBEREITUNG Den Huchen säubern und filetieren, die Gräten mit einer Zange zupfen und den Fisch in Portionsstücke schneiden. Die Steinpilze putzen. Einen ganzen Steinpilz und die Abschnitte für die Sauce beiseitelegen. Schalotten schälen und schneiden, in Olivenöl mit den Steinpilzabschnitten anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Einreduzieren und etwas Obers zugeben, abschmecken, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Fregola Sarda in Salzwasser weich kochen, kurz abschrecken und in einer Pfanne mit Butter durchschwenken. Die Sauce mit etwas Steinpilz-Öl und Crème fraîche aufschäumen. Die Pilze – ausgenommen die beiseitegelegten Pilze – in einer Pfanne ansautieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und anrichten. Gezupften frischen Oregano auf dem Gericht verteilen. Mit einer Trüffelhobel und dem knackigen Steinpilz vollenden.

52


TRINKWERK-WEINTIPP SOAVE CLASSICO DOC LA ROCCA 2014 PIEROPAN, SOAVE, VENETIEN/ITALIEN ART.-NR. 1662188

QUINTESSENZ NO. 03/16

53


COOK2.0

und leicht nussige Fleisch des Plattfischs eignet sich grundsätzlich für alle Zubereitungsmethoden. „Aber frittieren sollte man ihn nicht, es wäre schade um den exzellenten Geschmack“, sagt Leo Aichinger. Als Klassiker gilt Steinbutt im Ganzen aus dem Ofen, in der Sterneküche stehen freilich auch kreativere Zugänge an der Tagesordnung. Der deutsche 3-Sterne-Koch Thomas Bühner serviert Steinbutt mit Krabbe, Krebs, zweierlei Brokkoli und Dampfnudel, Hans Haas inszeniert ihn in seinem Münchner Tantris mit Eigelb gefüllt, Spinat und weißem Trüffel. „Aber auch heimische Wald- und Wiesenaromen machen sich sehr gut zu Steinbutt, etwa Zirbe oder Waldpilze“, ergänzt Leo Aichinger.

1892 züchten und verarbeiten die Holzingers unter anderem Forelle, Saibling, Hecht, Zander, Wels – und eine ganz besondere Rarität unter den Forellenartigen: den Huchen, den Leo Aichinger in seinem Cook-Studio nur zu gern perfekt in Szene setzt. Ursprünglich in den Zubringern der Donau und der slowenischen Save beheimatet, wird der bis zu 20 Kilogramm schwere Räuber von Köchen für sein festes, nicht zu aufdringlich fischiges Fleisch geschätzt. „Geschmacklich erinnert er leicht an Thunfisch, wobei jungen Exemplaren der Vorzug zu geben ist, da sie das angenehmste Aroma besitzen“, erklärt Leo Aichinger. Um den Eigengeschmack des feinen Fleisches nicht zu übertönen, sollte mit Gewürzen vorsichtig umgegangen werden, „als

„DER TREND IM BEREICH FISCH GEHT STARK IN RICHTUNG HEIMISCHE FISCHE, WOBEI VOR ALLEM SEESAIBLING UND KARPFEN HOCH IM KURS STEHEN.“ Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger über aktuelle Fisch-Trends

Tatar, pochiert oder vorsichtig gebraten mit Pilzen, Spinat, Karotten oder Wildkräutern wird man ihm am besten gerecht“. In seinem

DER UNTERSCHÄTZTE

Huchen-Gericht kombiniert Aichinger das gebratene Filet mit feinen

Ganz oben auf Leo Aichingers Liste der Lieblingsfische aus dem Cook-

Steinpilzaromen, einer leichten Weißwein-Sauce und sardischer Pasta.

2.0-Sortiment steht jedoch ein Meeresfisch, dem man immer wieder

54

ATLANTISCHER SUPERSTAR

fisch hat so viele Namen – Dorsch, Klippfisch, Stockfisch, Bacalao

Als geradezu ikonische Spezialität der gehobenen Gastronomie gilt

zählen dazu – und lässt sich so umfassend in der Küche verwerten

hingegen ein Meeresbewohner, der sich an Europas Küsten in 20 bis

wie der Kabeljau. Von den fleckig-grauen bis zu sandbraunen oder

70 Meter Tiefe platt macht und somit gut zu tarnen weiß: der Stein-

grünlichen Fischen lässt sich nahezu alles verwerten. Zunge, Leber –

butt. Der fast kreisrunde, schuppenlose Speisefisch – oftmals auch

die Haubenkoch Christian Petz in seinem Gußhaus in Wien etwa als

als Turbot bezeichnet – ist leicht an seiner dunkelgrauen bis braunen

Vitello Dorschato auf die Karte setzt – oder Rogen des Fischs erfreuen

Hautfarbe zu erkennen, auf der sich an Steine erinnernde kleine Höcker

sich vor allem in der gehobenen transatlantischen Küche enormer

befinden. Daher auch der Name des Gourmethappens. Grundsätzlich

Beliebtheit. Hierzulande schätzen ihn Köche und Gourmets für die

unterscheiden sich sowohl Geschmack als auch Beschaffenheit des

Tatsache, dass es kaum eine Zubereitungsweise oder Aromenkom-

Fleisches bei den Handelsklassen des Steinbutts. Als Nonplusultra

bination gibt, die ihn blass aussehen ließe. „Die Palette reicht von

für Feinschmecker gilt ausgewachsener Steinbutt aus Wildfang. Da

Braten über Pochieren bis hin zu Frittieren, und er harmoniert mit

der Steinbutt erst mit fünf Jahren geschlechtsreif wird, gilt für seinen

Remoulade ebenso perfekt wie mit Biersauce, Chorizo, Kohlgemüse,

Fang eine Mindestgröße von 30 Zentimetern, um Überfischung zu

Erbsen oder Linsen“, zählt Leo Aichinger einige beliebte Partner des

verhindern. Eines der wichtigsten Fanggebiete ist der Nordostatlantik,

Allrounders auf dem Teller auf. Für seine Kreation mit Kabeljau-Loins

der von der Arktis bis Gibraltar reicht. Auch jener Steinbutt, dem

bringt Aichinger einen Hauch Exotik in Form von Ananascurry ins

Executive Chef Leo Aichinger in Form von „Steinbutt im Ganzen mit

Spiel, Tagliolini al nero di seppia und Miesmuscheln sorgen für eine

Pomodoro Datterini, Basilikum und Kapern“ im wahrsten Sinne ganz

feine Mittelmeerbrise im Herbst. Geschmacklich vollendeter lässt sich

und gar zu Leibe rückt, stammt aus diesem Gebiet. Das weiße feste

wohl keine Lanze für den Unterschätzten brechen.

Fotos Monika Reiter, Shutterstock

gerne Gewöhnlichkeit unterstellt. Kein anderer europäischer Speise-


DOMÄNE WACHAU – GROSSES TERROIR „Die Wachau ist ein Mosaik und wir setzen es langsam zusammen“, meint Heinz Frischengruber, der Kellermeister der Domäne Wachau. „Stein um Stein. Im wahrsten Sinne des Wortes“, ergänzt Roman Horvath, der Weingutsleiter. Die enorme Bandbreite an Terrassen und Mikroklimata lässt die beiden nicht verzweifeln. Ganz im Gegenteil.

Fotos: Domäne Wachau/Wurnig

Nur wenige Kilometer zieht sich die Wachau die Donau entlang und doch findet sich auf den beiden Uferseiten des Flusses eine Vielzahl an unterschiedlichen Lagen und natürlicher Voraussetzungen. Gneis, Marmor, Schiefer, Kalk und Löss bieten eine immense geologische Spielwiese, die durch unterschiedlichste topographische Formationen und klimatische Einflüsse zusätzlich erweitert wird. Diesen Details der einzelnen Lagen will die Domäne Wachau auf den Grund gehen und die vielschichtigen Charaktere so authentisch wie möglich in den Weinen einfangen. Entscheidend sei dabei vor

Domäne Wachau | 3601 Dürnstein 107 www.domaene-wachau.at

Sorten der Region entsprechend Gewicht einräumt.“

allem die handwerkliche Herangehensweise unserer Winzerfamilien, erklärt Horvath. „Sie schaffen die Basis für ein Sortiment, das neben den Lagenspezifika auch den

Man betont die Vielseitigkeit von Grünem Veltliner und Riesling, lässt aber auch Neuburger oder Traminer zu Wort kommen und lotet Stilgrenzen aus. Dafür rief man das Projekt „Domäne Wachau Backstage“ ins Leben, wo man die Traditionen der Region mit der Vielfalt der Weinwelt verbindet. So legen unter anderen ein Müller Thurgau aus dem Betonei, ein im kleinen Holzfass gelagerter Rosé oder ein aufgespriteter Veltliner Doux Naturel davon Zeugnis ab und erweitern das stets komplexer werdende Bild der Wachau.


TRINKWERK.

T.

DIE VERKANNTEN GROSSE SEKT- UND CHAMPAGNERHÄUSER IN ALLEN EHREN, ABER: SCHAUMWEIN HAT VIELE GESICHTER. MAN MUSS SIE NUR WAHRNEHMEN. PROTOKOLL EINER REISE VON TRINKWERKSOMMELIER ANDREAS MAYRHUBER IN DIE FACETTENREICHE WELT DER KLEINEN, GROSSEN SCHAUMWEINE.

„S

ie werden diese Rolle als klassischer

Weine darf nicht unterschätzt werden, wenn die Küche mit Säuren oder

Apéritif leider wirklich schwer los“,

Essigen arbeitet. „Aber abgesehen davon findet man ja von ultra brut

sagt Andreas Mayrhuber und schwenkt

bis extrem süß alle Variationen, die Palette reicht von jung bis reif“,

das Weinglas in seiner Hand verschwö-

sagt Mayrhuber. „Da kann man sich eigentlich so richtig austoben.“

rerisch, bevor seine Nase beinahe ganz

56

in dem fast kitschig pink perlenden Cava

YES, CAVA CAN!

abtaucht und sich ein zufriedenes Lächeln

Das Weingut Llopart hat es Mayrhuber besonders angetan. Der bio-

über sein Gesicht legt. „Sehr elegant und

zertifizierte Betrieb in Familienbesitz produziert in Sant Sadurni, dem

fein, schöne Perlage, etwas gedecktere

Zentrum für Cava im Penedes, gerade einmal 400.000 Flaschen pro

Aromen, Erdbeere, leichter Sauerkirschton,

Jahr, wobei nur ein Bruchteil der Produktion in den Export geht. Umso

sehr einladend, cremig und elegant am

stolzer ist Mayrhuber, gleich zwei Llopart-Cavas im TRINKWERK-

Gaumen, feine Frucht“, sprudelt es aus ihm

Sortiment zu haben. Neben dem bereits erwähnte Cava Rosé findet

heraus. „Passt wunderbar zu Tapas, würzi-

sich auch eine weiße Brut-Reserve-Variante des selben Hauses im Sor-

gem Fisch oder Rohschinken.“

timent. „Wobei der Llopart Cava Brut Reserve hierzulande tatsächlich

Schaumweine – insbesondere die von klei-

als klassischer Apéritif oder zu einer Vorspeise die beste Figur macht,

neren, weniger bekannten Häusern – ha-

weil er sehr trocken ist. Der Rosé ist vielseitiger einsetzbar.“

ben es nicht leicht in der Spitzengastrono-

Wo wir gerade von Rosé sprechen: Da hat Andreas Mayrhuber natür-

mie. Die wenigsten Sommeliers trauen sich

lich noch einen Geniestreich im Gepäck. „Das ist ein Rosé-Sekt der

zu, ein komplettes Menü mit Schaumwei-

Tenuta Col Sandago aus dem DOCG-Anbaugebiet Conegliano-Valdob-

nen zu begleiten, „dabei sind Tropfen wie

biadene. nördlich der venezianischen Adriaküste“ erklärt Mayrhuber.

dieser Cava Rosé von Llopart ein echter

Das alleine wäre ja keine besonders große Überraschung, aber unter

kulinarischer Gewinn, sofern man ein paar

dem Namen Col Sandago baut Winzer Martino Zanetti hier im bis

Grundregeln beim Pairing beachtet“. Die

dato einzigen Anbaugebiet Italiens Wildbacher an. „Die Rebsorte stellt

wichtigste: der hohe Kohlensäureanteil der

sogar in der Steiermark eine Seltenheit dar, irgendwie fanden


Foto Monika Reiter

QUINTESSENZ NO. 03/16

57


TRINKWERK.

nussigen, briocheähnlichen Stilistik punktet. „Durch die weichen Töne ist dieser Champagner ein perfekter Speisenbegleiter zu Fisch und allen hellen Fleischsorten“, erklärt Andreas Mayrhuber. Im Glas zeigt er sich leicht gelbBARON ALBERT CHAMPAGNER BRUT

lich, in der Nase dominieren frisches

COL SANDAGO WILDBACHER ROSE SPUM

Brioche, Apfelkompott und leichte Zitrusnoten, im Abgang gibt der Baron Aleinige Stöcke ihren Weg in den Garten von

bert seine nussig-cremigen Töne preis.

Martino, der sich an dieses Experiment

Während Mayrhuber schwenkt und

für einen Champagner wie diesen. „In

traute“, erzählt Andreas Mayrhuber. He-

schlürft, verrät er noch, dass man sich

kleinen Schampusgläsern bringst du

auch die Wahl des richtigen Glases

rausgekommen ist ein bemerkenswerter

hier auf dem Niveau von hochwertigen

diesen Wein um, ein Weinglas leistet da

Rosé-Sekt, mit üppigen Fruchtaromen von

Jahrgangschampagnern, nur eben zum

um Welten bessere Dienste“, betont er.

Himbeeren und Walderdbeeren, gepaart

halben Preis, bewegt. „Das ist ja auch

„Und außerdem sollte man diese Weine

mit feinen Noten von Hefegebäck.

nicht zu kalt trinken. Ähnlich wie

„Ein sehr eleganter und zugänglicher

beim Schnaps. In Österreich und

Wein, der perfekt zu Nudelgerichten,

Italien werden die Weißen leider

auf der Haut gebratenem Fisch und

generell zu kalt und die Roten zu

unter Umständen sogar zu einem

warm getrunken.“

Dessert passt.“ DAS GOLD DES LAGO D'ISEO DREIMÄDERLHAUS

Zum Schluss führt der Weg von

Andreas Mayrhubers ganz per-

den französischen Fräuleins dann

sönlicher Liebling aber stammt

doch noch einmal nach Italien,

nicht aus den 550-Liter-Bar-

zu einem Franciacorta Brut des

riquefässern Martino Zanettis,

Weinguts Mosnel. „Franciacorta

sondern „von meinen drei Mädels“,

ist mittlerweile meine absolute

wie er sagt. Die drei Mädels sind

Lieblingsschaumweingegend“,

eher Damen, die das alte, kleine

verrät Andreas Mayrhuber, „ich

Champagnerhaus Baron Albert

hab lange nicht gewusst, dass

in in Charly sur Marne im Vallée

südlich des Iseo-Sees in der Regi-

de la Marne führen. Das Wissen

MOSNEL BRUT FRANCIACORTA

um die Produktion von feinstem Champagner wurde den Besitze-

58

on Brescia so große Schaumweine gedeihen.“ Wahr ist: Das Gebiet wurde verhältnismäßig spät DOC-

rinnen in die Wiege gelegt, als eines

nicht unwesentlich, finde ich.“ Keines-

klassifiziert und hat sich lange dagegen

ihrer Aushängeschilder gilt der Baron

wegs. Besonders wesentlich ist für den

gewehrt, mit Proseccos und Spuman-

Albert Champagner Brut, der mit einer

Schaumwein-Spezialisten übrigens

tes in einen Topf geworfen zu werden.


Österreich liebt Schnitzel. Schnitzel liebt ! Walter Lutz, Stadlwirt aus Nauders:

„Ich habe viel probiert, mit Frivissa gelingt‘s mir einfach am besten!“

„Dieser Schaumwein ist nach der Méthode traditionelle hergestellt, zugelassen sind die selben Sorten wie in der Champagne“, sagt Mayrhuber. „Die kargen Böden rund um den Iseo-See bringen sehr mineralische Weine hervor, die kühl am Gaumen sind,

hs

s e t ß grö rreic

Öste

Wirtschaftlich: Mit Frivissa sparen Sie Zeit und Geld! Denn Sie können es öfter und länger verwenden.

.

itzel

Schn

Hitzebeständig: Nichts raucht, nichts spritzt! Und Ihre Speisen gelingen außen knusprig und innen saftig zart.

Mehr Geschmack: LLOPART CAVA ROSE

Nichts stört das Aroma, denn Frivissa ist geschmacksund geruchsneutral – auch bei hohen Temperaturen!

sehr geschliffen, und gleichzeitig jene Eleganz und Zugänglichkeit zeigen, die sie zu sehr schönen Speisenbegleitern machen.“ Der Franciacorta Mosnel Brut begeistert mit grünem und rotem Apfel, schönen Kräuternoten und fein rauchigen Aromen in der Nase. „Die Qualität haut einen Fotos Monika Reiter

echt um“, sagt Andreas Mayrhuber, „und dabei bewegt man sich hier preislich eher auf mittlerem Niveau, obwohl es natürlich auch Franciacorta bis zu 150 Euro pro Flasche gibt.“ Aber dazu vielleicht ein anderes Mal.

QUINTESSENZ NO. 03/16

Mehr auf www.frivissa.at Frivissa – Der Spezialist fürs Backen, Braten und Frittieren!


TRINKWERK.

PORTWEIN

SÜSSER BEGLEITER: AFTERDINNER-DRINK, VOLLMUNDIGES GEPLÄNKEL ZU SÜSSSPEISEN ODER KÄSE – DAS COMEBACK ZWEIER GIGANTEN IM GLAS.

& SHERRY

SPÄTER

HEISSER

TROPFEN

ANDALUSIER Der Manzanilla Papirusa gedeiht unter

In sehr guten Jahren mit beträchtlichem Jahrgangsstil wird sogenannter

der heißen Sonne Andalusiens. Der

Late-Bottled-Vintage-Portwein (LBV) gemacht. Er ist „spät auf Flaschen

stetige Wind Poniente bringt dennoch

gezogen“, was bedeutet, dass er vier bis sechs Jahre gereift ist – und zwar

eine erfrischende Feuchtigkeit an die

in großen Tonel genannten Holzfässern. Der Quinta De La Rosa LBV

Trauben. Mit 91 Parker-Punkten ist er

Port ist ungefiltert, was ihm zusätzlich zu den runden,

dem Fino sehr ähnlich. Stammt aus-

ausgereiften Gerbstoffen Struktur verleiht. Obwohl süß,

schließlich aus Sanlúcar de Barrameda

wirkt er durch seine markanten Gerbstoffe und die

und ist zarter, blasser und oft mit einem

robuste Säure sehr weinig. Auf dem Gaumen voll, mit

typischen, leicht salzigen Geschmack

verführerischem Schmelz und langem Abgang.

ausgestattet. Durch seine leichte Art ist

Artikelnummer: 1689280

er der ideale Sherry zum Einsteigen in

KOSTNOTIZ:

diese so unterschätzte Weinwelt.

Das Aroma ist von roten Sirupfrüchten, besonders Kirschen, warmen Vanilletönen und fruchtigem Kakao bestimmt. Daher eignet sich der Quinta De La Rosa LBV Port exzellent zu Desserts, aber auch zu Käse.

Artikelnummer: 702894

DIE ZWEIFACHE

REIFEPRÜFUNG Der Lustau Amontillado Medium Dry Los Arcos zählt zu den komplexesten Sherry-Typen. Das Besondere am Amontillado ist die zweifache Reife. Zuerst reift er unter Hefe-Flor, also ohne Einfluss von Sauerstoff. Stirbt dieser Flor ab, beginnt die oxidative Reife. Diese kann 15 Jahre und länger dauern und die Weine entwickeln ein fantastisch nussiges Aroma, sind unglaublich lang und gehören zu den spannendsten Weinen überhaupt. Duftet nach Salzmandeln und Waldpilzen, ist zart, feingliedrig und sehr ausgewogen. Sollte sehr kalt, mit etwa 7-9°C serviert werden und dann am besten zu Salzgebäck, Nüssen, zart geräucherten Fischen und pikanten Vorspeisen. Perfekt auch mit Sushi oder Sashimi.

60

Artikelnummer: 537019

KOSTNOTIZ:

Alle trockenen Amontillados passen erstklassig zu luftgetrocknetem Schinken. Besonders natürlich zum Serrano, Pata Negra oder Jabugo. Aber auch zu Nüssen, Mandeln oder Pinienkernen. Sie sollten nicht zu warm getrunken werden. 12°-14 °C sind optimal.

Fotos beigestellt

KOSTNOTIZ:


SÜSSER SHERRY

FÜR NASCHKATZEN Meistens kurz als PX bezeichnet sind sie die süßesten Sherrys und gehören generell zu den süßesten Weinen der Welt. Der Grund dafür: Sie werden aus Trauben gekeltert, die in der Sonne faktisch zu Rosinen getrocknet werden. Dieser Lustau San Emilio Pedro Ximénez hat neben seiner Süße auch eine aparte herbe Note, was ihn besonders attraktiv macht. Artikelnummer: 536805

KOSTNOTIZ:

Fast schwarz in der Farbe. Ein ausgeprägter und köstlicher Duftstrauß nach Rosinen, Toffee und Bitterschokolade zieht durch die Nase. Der Geschmack ist sehr süß, tief, ausgeprägt und deliziös.

K. WHEN PORT MEETS TONIC TRINKWERKDIPLOMSOMMELIER ANDREAS HAYDER Der portugiesische Portwein ist, so wie Sherry, ein fortifizierter Wein. Er wird, noch nicht voll vergoren, mit Branntwein versetzt. Dadurch wird die Fermentation gestoppt, das Resultat ist ein restsüßer Wein mit durchschnittlich 16 Vol.-%. Zur

SCHATZ DES

DOURO

Kolonialzeit aufgrund seiner langen Halt-

Die weißen Trauben liegen für längere Zeit auf

Großbritannien geschätzt, hat Port hierzu-

der Maische, und werden nach traditioneller

lande immer noch einen schweren Stand.

barkeit von Seeleuten und vor allem in

Methode mit Branntwein versetzt. Anschließend

Keinem anderen Wein hängt so sehr das

wird der Weiße Port für ein Jahr in großen Holz-

Image des Alte-Damen-Getränks an. Zu

fudern gelagert. Danach reift er in Eichenfässern,

Unrecht, wie ein in Portugal bereits seit

bevor er abgefüllt wird.

Langem geschätzter Port-Drink namens

Artikelnummer: 1101088

Portonic beweist. Der Mix aus Tonic Water und halbtrockenem Dry White Port

KOSTNOTIZ:

wurde bis in die jüngere Vergangenheit

Der Niepoort White Porto zeigt dunkle Goldtöne mit einem frischen Aroma von Nüssen und Spuren von Früchten. Halbtrocken auf dem Gaumen, in perfektem Zusammenspiel mit dem Weinbrand, der diesem Wein seine hervorragende Struktur verleiht.

auf den Weingütern des Douro-Tals als erfrischender Apertitif angeboten. Mittlerweile haben auch heimische Bartender die ungewöhnliche Kombination für sich entdeckt, im richtigen Mischungsverhält-

WILLST DU ETWAS GELTEN, DANN

MACH DICH SELTEN Ein Vintage Port ist immer etwas Besonderes. Kein Jahrgang gleicht dem anderen, und nicht jedes Jahr ist ein Vintage-Jahr. Im nordportugiesischen Douro-Tal hat sich in den letzten 20 Jahren eine hochdynamische Weinkultur entwickelt, und einer der Pioniere ist der Hersteller dieser Preziose, die kleine Quinta de la Rosa in der Nähe von Pinhão. Artikelnummer: 1233436

KOSTNOTIZ:

Sehr elegant, floral fruchtig mit gut integrierten Tanninen und frischem, seidigen Abgang. Das Reifepotenzial des Quinta de la Rosa Vintage Port liegt bei mehr als 30 Jahren.

QUINTESSENZ NO. 03/16

nis kann der Portonic durchaus mit AperoKlassikern wie Aperol Spritz konkurrieren. Wesentlichste Voraussetzung für einen gelungenen Portonic: Beide Komponenten dürfen einander nicht übertönen. Die Wahl des richtigen Tonics ist also entscheidend. Für den Niepoort Dry White wäre hier Schweppes Indian Tonic eine gute Wahl. Das klassische Mischungsverhältnis eines Portonic beträgt 1/3 Portwein und 2/3 Tonic Water, dazu Eis und ein Hauch von Limette. Eine frisch geschnittene Scheibe reicht aber völlig, da ansonsten das harmonische Geschmacksbild empfindlich gestört wird.

61


ÖWM WEINVIERTEL. 1 + 2 MYSTISCHE SCHÖNHEIT TRIFFT EDLE WEINE: DIE REBZEILEN RUND UM DIE HIRTERHÜTTE IN RADLBRUNN

WEITES LAND VOLL VINOPHILER KLEINODE SEINEN NAMEN HAT DAS WEINVIERTEL NICHT VON UNGEFÄHR. FRUCHTBETONTE ROT- UND WEISSWEINE, ALLEN VORAN DER GRÜNE VELTLINER, PRÄGEN SEIT JEHER LANDSCHAFT UND BEWOHNER DER REGION UND STEHEN FÜR KOMPROMISSLOSEN QUALITÄTSWEINBAU.

W

enn sich die Rebzeilen so ordentlich

Rotweinerzeugung begünstigt, das Pulkautal und die Kessellage von Mailberg bringen frucht-

gekämmt wie Schuljungen am Ho-

betonte Blaue Portugieser und Zweigelt hervor. Die Granitböden rund um Röschitz bieten

rizont erstrecken, der Herbst nach Nuss-

idealen Nährboden für besonders finessenreiche Grüne Veltliner und Rieslinge, während das

laub und Most riecht und die Schlunde der

nördliche und nordöstliche Weinviertel für würzig bis fruchtbetont-mineralische Weinviertel-

Kellergassenhäuschen sich tief ins Lehm-,

DAC-Weine stehen.

angekommen im Weinviertel. Eine Region

WÜRZIGE IKONE

von üppiger Vielfalt, die sich von den kargen

Und damit wären wir – aller Vielfalt zum Trotz – auch schon beim Hauptdarsteller des Wein-

Tälern und Wäldchen am nördlichen West-

viertler Weinbaus: dem Grünen Veltliner in seinen gebietstypischen Ausprägungen Weinviertel

rand an der tschechischen Grenze bis zu den

DAC und, seit 2009, Weinviertel DAC Reserve. Auf rund 6.200 Hektar wird der für seine pikantes

breiten, fruchtbaren Ebenen am Donauufer

„Pfefferl“, gepaart mit fruchtigem Bukett und frischer Säure, charakteristische Weinviertler

im Süden erstreckt. Geprägt von sanften Hü-

Veltlinertyp angebaut. Als vielseitiger Speisenbegleiter zu Gerichten der traditionellen öster-

geln, verträumten Kellergassen, Schlössern

reichischen Küche hat sich der Weinviertel DAC hierzulande längst einen Namen gemacht,

und Burgen, die viel zu erzählen haben über

dem unermüdlichen Engagement und den daraus resultierenden Top-Qualitäten von Winzern

diese uralte Kulturlandschaft, deren bedeu-

wie Herbert Zillinger in Ebenthal, Phillip Zull in Schrattenthal oder Roman Pfaffl in Stetten ist

tendstes kulinarisches Erbe im Spätsommer

es zu verdanken, dass der Grüne Veltliner aber mittlerweile vor allem bei jungen Sommeliers

an den Rebstöcken von der Grenze zu Mäh-

in Übersee einen ausgezeichneten Ruf genießt.

ren im Norden bis ins Marchfeld im Süden

Seit mit dem Jahrgang 2009 eine Reserve-Stufe eingeführt wurde, schwingt sich der gehaltvollere

schimmert.

Weinviertel DAC zusehends zum Star auf den Weinkarten des Landes auf. Sein klares gebiets-

Das Spektrum der Böden zwischen Auersthal

typisches Geschmacksprofil wird dank der langen Reifephase durch dichte Struktur, kräftige

und den Kalkklippen von Falkenstein ist

Stilistik, zarte Holztöne sowie einen langen Abgang ergänzt. Das macht die Reserve-DACs aus

so vielfältig, dass nicht nur Weißweine zu

dem Weinviertel zu perfekten Partnern der modernen Asia- und Fusionsküche und komplexen,

wahrer Größe heranreifen. Im Retzer Land

reif-fruchtigen und aromatischen Weißweinen mit hohem Reife- und Lieblingsweinpotenzial.

hat das trockene Mikroklima seit jeher die

62

www.oesterreichwein.at

Fotos ÖWM/Anna Stöcher

Löss- und Urgestein graben, dann ist man


ÖSTERREICH WEIN Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs größtes Weinbaugebiet längst auch international für seine Grünen Veltliner einen Namen gemacht. www.österreichwein.at

WEINVIERTEL KOSTBARE KULTUR


KOLUMNE.

KREBS- STATT CURRYWURST ODER: EINE

K.

CHANCE FÜR DAS TRADITIONELLE NEUE A

64

lso wieder ein neuer Trend. Wo doch alles

Verkostung fiel das Urteil einstimmig aus: Bei-

schon einmal da gewesen ist! Etwa: selbst

fall. Für das Ungewohnte aber Genussvolle, das

Wurst machen. Über Jahrhunderte hinweg

auch dem doch gänzlich anderen Mundgefühl

gelebter bäuerlicher Alltag. Ja, der heute so ge-

zu schulden ist.

hypte kulinarische Regionalismus war schon

Gegenwärtig wächst die Sehnsucht nach dem

um 1700 „en vogue“.

regionalen, handwerklich soliden, sauberen

Trotzdem entschlossen wir uns letztes Jahr

Produkt. So wie man meinte, dass es vordem

dazu, gemeinsam mit dem Inspirationsteam

einmal existierte. Die Wahrheit ist: So eine heile

eines Salzburger Gewürzherstellers unser

Welt gab es nicht und gibt es nicht. Unsere

eigenes (Wurst-)Süppchen zu kochen, und

Rezepte stammen aus Kochbüchern der Ober-

machten uns an die Herstellung diverser Sor-

schicht, die sich teure Gewürze leisten konnte.

ten. Es sollte ein eher experimenteller Versuch

Der Großteil der Bevölkerung lebte fleischlos,

werden. In den Kochbüchern aus dem 17. und

schlicht aus Armut. Die hygienischen Um-

18. Jahrhundert, die wir herausgeben (und

stände bei der damaligen Zubereitung muten

die im Buchhandel erhältlich sind), finden

so ekelerregend an wie heute die industrielle

sich jede Menge Wurstrezepte, jedoch mit

Massenschlächterei.

heute zum Teil abenteuerlich anmutenden

Fortschritt? Fleisch für alle! Aber welches? Und

Ingredienzien: Zimt, Safran und Rosinen

um welchen Preis? Zahlen die auf „Preisbe-

zählen dazu, ebenso wie Krebse, dazu große

wusstsein“ konditionierten Verbraucher den

Mengen Pfeffer und diverse, teils ungewöhn-

gerechtfertigten, höheren Preis für wirkliche

liche Kräuter.

Qualität? Der aktuelle Trend bietet jedenfalls

Wir wollten wissen, ob das funktionieren kann.

die Chance für unvergleichliche Produkte. In

Und wie es schmeckt. Wenn das Schwein mit

einem kleinräumigen Netzwerk von Züchtern

der Hand auf einem Bauernhof aufgezogen

und Fleischhauern hergestellt, vermarktet über

wurde, stressfrei geschlachtet. Das Fleisch mit

die Regionalschienen und die Gastronomie.

dem Messer geschnitten und gehackt wird –

Das historisch-lokale Fundament bringt die

ohne Cutter natürlich. Wie sich die Gewür-

gewünschten, medientauglichen Storys und

ze in den Mengen der alten Rezepturen un-

Authentizität. Die Rezepte liefern wir gerne

tergemischt entfalten würden. Dann wurde

(gegen Deputat). Und es muss nicht nur um

geräuchert, luftgetrocknet, und am Tag der

die Wurst gehen …

DR. LOTHAR KOLMER Dr. Lothat Kolmer, geb. 1948, hat an der Universität Salzburg Mittelalterliche Geschichte und Kulturgeschichte gelehrt und dort das „Zentrum für Gastrosophie“ gegründet und geleitet. Nunmehr emeritiert, widmet er sich seiner kulinarischhedonistischen Vervollkommnung. Lothar.Kolmer@sbg.ac.at


DEIN GENussrEGEN

www.pago.at

Genieß’ die Natur.

Mit Pago pur.

PagoFruchtsaft


d n e h c s i E r fr faire r e h c s รถ l t s Dur


Quintessenz 03/2016