Quintessenz 01/2017

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DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 01/17

PROFIL

ROH MACHT

NATUR

ECHTE VORBILDER SIND GAR NICHT SO SCHWER ZU FINDEN. MAN MUSS NUR DIE TRUGBILDER LOSLASSEN. ÖSTERREICHS KULINARISCHE NACHWUCHSHOFFNUNG MATTHIAS BIRNBACH IM PORTRÄT.

OB QUADRATISCH-PRAKTISCH IM SCHÜSSELCHEN ODER FEIN IN SCHEIBCHEN: ROHER FISCH IST DER FOOD-SUPERSTAR 2017. WAS SIE ÜBER CEVICHE UND POKÉ WISSEN SOLLTEN.

DIE NEUE EIGENMARKE TRANSGOURMET VONATUR STEHT FÜR EINE WEITREICHENDE, TRANSPARENTE KULTUR NACHHALTIGER LEBENSMITTELPRODUKTION. EINE RÜCKBESINNUNG MIT ZUKUNFT.

BILDUNG

FROH

KULTUR


NEUER LOOK GLEICHES GROSSARTIGES FEELING WÄHLE DEINEN FAVORITEN!

© 2017 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coke, Coca-Cola life, Coca-Cola light, Coca-Cola zero, die Konturflasche und „Taste The Feeling“ sind Schutzmarken der The Coca-Cola Company.


EDITORIAL.

VORBILD & WIRKUNG

I

m Vorwort seines Kochbuchs „Zeit und Ort

oder Blasen Halt zu suchen, sondern sich an

in der nordischen Küche“ schreibt René

der Realität und besonderen Menschen zu

Redzepi, dass Essen niemals nur Essen sei,

orientieren.

sondern Teil eines Systems von Verantwor-

Der erst 18-jährige Matthias Birn-

tung, Nachhaltigkeit, Politik und Kultur. Das

bach, Zweitplatzierter beim

ist ein kluger und richtiger Satz, der auch für

„Chefs en Or“-Wettbewerb in

die moderne Gastronomie Gültigkeit haben

Paris 2016, hat seine mensch-

sollte. Aber in unserer postindustriellen Welt

lichen und professionellen

wandelt sich das System Gastronomie zuse-

Orientierungspunkte schon

hends in ein Pop-Universum. In der Blüte des

lange ausgemacht. Es sind gro-

TV-Koch-Zeitalters sind Köche mehr denn

ße Köche wie Heinz Reitbauer oder

je Stars, die sich selbst und ihre Gerichte in-

Helmut Rachinger, die vorleben, dass

szenieren, ihr Lohn sind Millionen von Likes,

Superstarkochsein kein Ziel sein darf. Ler-

THOMAS PANHOLZER Thomas Panholzer, geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck Geschäftsführer von Transgourmet Österreich (vormals C+C Pfeiffer).

Shares und Posts. Man könnte meinen, dass

nen, Erfahrungen sammeln und richtig gut

Auswahl an Transgourmet-Vonatur-Produk-

die Aussicht auf medialen Ruhm genügen

kochen schon. Ein ungewöhnliches Porträt

ten auf dem Teller in Szene.

würde, um junge Menschen für die Profession

eines außergewöhnlichen Jungkochs lesen

Außerdem haben wir mit Markenmanager

des Kochens zu begeistern. Trotzdem bleiben

Sie ab Seite 10.

Otto Bauer über die neue Zweinutzungshuhn-

viele Lehrstellen unbesetzt. Weil der Weg zum

Wie wir als Unternehmen nicht nur mit gu-

Initiative bei Transgourmet gesprochen und

Sternekoch in der Realität eben nicht über ein

tem, sondern auch wirklich glaubwürdigem

widmen uns im Kulinarik Corner sowie in der

gewinnendes Lächeln, sondern immer noch

Beispiel in puncto Nachhaltigkeit vorangehen

Rubrik International ganz dem Thema Frisch-

über 14-Stunden-Arbeitstage führt. Und weil

könnten, darüber haben wir uns über ein Jahr

fisch und Meeresfrüchte: ab Seite 48. Und

wohlmeinende Eltern dem Nachwuchs gerne

intensiv Gedanken gemacht. Das Ergebnis

in unserer TRINKWERK-Reportage spricht

einreden, dass nur ein Studium das Arbeits-

ist unsere neue Nachhaltigkeitsmarke Trans-

"VINEUS Newcomer des Jahres" Johann Gis-

leben lebenswert macht. Was wir brauchen,

gourmet Vonatur, mit der wir eine Brücke

perg junior über Eltern und Großeltern als

ist eine gemeinsame Anstrengung von Me-

zwischen streng nachhaltiger Landwirtschaft,

Wegbereiter des Erfolges, Generationenwech-

dien, Schulen, Politik, Gesellschaft und den

Gastronomie und Gästen schlagen möchten.

sel und seine Liebe zu Pinot noir. Viel Spaß

Gastronomen selbst, um zu zeigen, dass die

Im ersten Teil unserer neuen Serie werfen

beim Lesen!

Gastronomie sich lohnt. Was wir brauchen,

wir ab Seite 18 einen Blick auf die Arbeit der

sind Menschen, die etwas bewegen und die

Weizer Schafbauern, und Cook2.0-Executi-

Jungen dazu animieren, nicht in Ideologien

ve-Chef Leo Aichinger setzt ab Seite 24 eine

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG CLAUDIO MARTINUZZI LAYOUT TALIDA TALPAS ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 23.100 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN

QUINTESSENZ NO. 01/17

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24

VERDAMMT GUTE GEWISSEN-BISSEN Transgourmet Vonatur, die neue Nachhaltigkeits-Eigenmarke von Transgourmet, ist da. Und mit ihr ein รถkologisch und geschmacklich hochwertiges Universum an Produkten. Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger hat sich schon mal auf Entdeckungsreise begeben.

24 NACHHALTIGE PRODUKTWELTEN

2

Fotos Claudio Martinuzzi, Transgourmet ร sterreich Gmbh, Lima, Shutterstock

INHALT

2.0


C.

Ganz schön geerdet: Der Zweitplatzierte des "Chefs en Or"-Wettbewerbs in Paris, Matthias Birnbach.

I. 44

ROH? OHO!

48

MEERWERT IN SCHALE Sie sind die wahren Königinnen der Ozeane und längst nicht mehr nur in Monaten mit „r“ ein Highlight der Meeresküche: wie man sich mit Muscheln und Meeresschnecken jede Menge Applaus von seinen Gästen abholt.

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COVERSTORY

44

INTERNATIONAL

L.

48

LEOS KULINARIK CORNER

QUINTESSENZ NO. 01/17

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DER HAHN IST … NICHT TOT! Wer keine Eier legen kann, wird geschreddert? Nicht, wenn er bei den Eiermachern schlüpft und dann als Transgourmet Vonatur-Bio-Junghahn ins Regal kommt. Markenmanager Otto Bauer im Interview über eine wegweisende neue Zweinutzungshuhn-Initiative.

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COVERSTORY High Potential mit Bodenhaftung: was sich Jungköche von Matthias Birnbach in puncto Karriereweg abschauen können und warum er lieber ein guter Koch als ein guter Kochdarsteller sein will.

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Japanische Rohfischkultur in Ehren, aber: An peruanischem Ceviche und hawaiianischem Poké kommt 2017 kein Koch vorbei. Und das ist gut so. Ein fischlastiger Weltenbummel zwischen Andenhochland und Palmenstrand.

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MÄH MIT „V“ WIE „VONATUR“ Glückliche Schafe geben die beste Milch. Und wie man glückliche Schafe richtig hält und aus deren Milch Transgourmet Vonatur-Käse-Spezialitäten macht, wissen die Weizer Schafbauern am allerbesten. Ein Besuch in der Oststeiermark.

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IM BURGENLAND, GANZ OBEN

JUNGEN WEIN EINSCHENKEN

Stefan Csar hat die Herde der Welt hinter sich gelassen, um in seiner südburgendländischen Heimat das ehemalige Wirtshaus der Winzerfamilie Wachter-Wiesler mit fulminant burgenländisch-internationaler Crossover-Küche zu bespielen.

Seit Johann Gisperg junior das Zepter von Vater Johann senior übernommen hat, weht ein frischer stilistischer Wind durch den Teesdorfer Weinkeller des Familienweinguts. TRINKWERK zu Besuch beim "VINEUS Newcomer des Jahres".

3


QUICKESSENZ.

BEHIND THE SCENES

TRINKWERK PUR

GOES SALZBURG

Am 25. April 2017 richtet die Kulinarik- und Getränkefachwelt ihre Aufmerksamkeit zum bereits vierten Mal auf eine Fachmesse, wie es sie nur einmal gibt: Die TRINKWERK PUR geht im amadeus terminal 2 des Salzburger Flughafens über die Bühne. Über 100 Aussteller, eine BigBottle-Party, kulinarische Zuckerl von 2-Sterner-Andreas Senn und den Cook-2.0-Chefs und Kaffee-Workshops von JAVA Premiumcafe sind nur vier gute Gründe, die PUR 2017 keineswegs zu verpassen.

FRISCH GEFISCHT &

FRISCH GEDRUCKT

Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger legte sich beim Shooting auf einem extra aus Hamburg importierten „eisigen“ Untergrund mächtig ins Zeug – aus gutem Grund. 2017 dreht sich bei Transgourmet nämlich alles um frische Fische und Meeresfrüchte, denen wir einen informativen Bildband gewidmet haben. Das neue "Frisch-FischBuch" bietet jede Menge nützliche Informationen rund um das aktuelle Sortiment an Fisch und Meeresfrüchten, Saisonkalender inklusive. Erhältlich in allen Märkten!

AUF „VONATUR“

Kein Berg zu hoch und kein Wasser zu tief war den Transgourmet Vonatur-Markenmanagern Edith Heinzl, Otto Bauer und Lisa Buchhardt in den letzten Monaten, um die Produzenten der neuen Nachhaltigkeitsmarke samt ihren Schützlingen ins rechte Licht zu rücken. Die Fotos und Filme stehen unseren Kunden ab sofort zur Verwendung im eigenen Betrieb zur Verfügung. Mehr unter www.transgourmet-vonatur.at

4

Fotos Transgourmet Österreich GmbH

VOLLER FOKUS


KÄSEKAISER 2017 Schärdinger Käsespezialitäten aus der Steiermark wurden mit 4 goldenen Statuen prämiert.

Schärdinger Affineur Le Rosé Schärdinger Affineur Le Rosé ist ein Hartkäse mit Rosé-Wein, Gewürzen und Kräutern behandelt. Mit seiner Oberfläche, einer Struktur von Weintrauben und Blättern, eine unverkennbare Käsespezialität.

Schärdinger Kärntner Rahmlaib Der Rahmlaib von Schärdinger wird nach alten Kärntner Rezepten hergestellt. Der Käseteig ist schnittfest, zart-geschmeidig und hat eine goldgelbe Farbe. Durch die Rotkulturreifung bekommt er einen feinherben bis pikant-würzigen Geschmack.

Schärdinger Kaisertaler Der Schärdinger Kaisertaler ist ein Weichkäse mit besonders cremigem Teig. Die Naturrinde mit feinem Milchschimmel verleiht dem Käse einen zarten Biss. Der Schärdinger Kaisertaler wurde auch 2014 schon mit dem Käsekaiser ausgezeichnet.

Schärdinger Österkron höhlengereift Der Schärdinger Österkron höhlengereift ist eine wahre Edelschimmelspezialität. Nach der Produktion reift er für rd. 6 Wochen im natürlichen Felsenkeller. Dies verleiht ihm sein spezielles, fein-würziges Aroma.

Mit Schärdinger schmeckt das Leben.


QUICKESSENZ.

SZENE &

EVENTS

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN EVENTS DES TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.

IM OSTEN

JEDE MENGE NEUES

Im wahrsten Sinne des Wortes grenzenlos zufrieden konnte das Transgourmet Österreich-Team mit seinem Auftritt auf der Danubios-Gastro-Messe in Bratislava Ende Jänner sein. Highlights der viertägigen Vorstellung in der slowakischen Hauptstadt: die Präsentation der Transgourmet-Eigenmarken sowie das kulinarische Rahmenprogramm der Transgourmet-Gastköche.

ZU GAST BEI DEN

JUNGEN WILDEN

Stefan Glantschnig, Michael Just und Sebastian Leyer sind jene drei jungen Köche, die sich in den Vorausscheidungen des von ROLLING PIN veranstalteten JUNGE WILDE-Awards fürs Finale am 20. März in Hamburg qualifizierten. Als langjähriger Partner steuerte Transgourmet fermentierten Pfeffer zum verwöhnten außerdem die Kaffeespezialisten von JAVA sowie die Getränkeprofis von TRINKWERK mit Schilee- und dem neuen V8+-Prosecco die anwesenden Gäste.

TRENDSETTING BEIM

VIENNA COFFEE FESTIVAL

Über 12.000 Besucher ließen sich vom 13. bis 16. Jänner beim Vienna

Coffee Festival in der Ottakringer Brauerei vom Facettenreichtum und angesagten Trends rund um das schwarze Gold begeistern. Am Programm standen unter anderem Verkostungen, Barista-Workshops und Präsentationen rund ums Thema. JAVA Premiumcafe durfte da selbstverständlich nicht fehlen und erntete unter anderem mit vier neuen Kaffee-Cocktailkreationen jede Menge Applaus von den Besuchern.

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Fotos Cluadio Martinuzzi, Transgourmet Österreich GmbH, Christina Karagiannis

Warenkorb bei, bei den Battles in Graz, Wien und Hamburg


Österreichs größtes

Foodsymposium

Massimo Bottura #1 der Welt

Tim Raue #34 der Welt

Virgilio Martínez #4 der Welt

Heinz Reitbauer #9 der Welt

Graz, 29.–30. Mai 2017 Thomas Rode ANDERSEN Eneko ATXA Massimo BOTTURA Andreas DÖLLERER Thomas DORFER Willem HIELE Harald IRKA Filip LANGHOFF Virgilio MARTÍNEZ Philip RACHINGER Tim RAUE Heinz REITBAUER Thomas VILGIS Edwin VINKE Alain WEISSGERBER u.v.m. www.chefdays.at


QUICKESSENZ.

MUST

HAVES

DER WINTER MACHT ENDLICH PLATZ FÜR DEN FRÜHLING – UND DIE GASTRONOMIE DRAUSSEN VOR DER TÜR WIEDER PLATZ FÜR SONNENHUNGRIGE GÄSTE. UNSERE SORTIMENTTIPPS FÜR EINEN GELUNGENEN START IN DIE GASTGARTENSAISON.

GANZ SCHÖN

BUNT

Wenn draußen die Natur ihre volle Farbenpracht entfaltet, darf es auch auf dem Tisch ruhig ein bisschen farbenfroher zugehen. Mit diesen neonfarbenen Shot-Gläsern sind Erinnerungen an den grauen Winter jedenfalls im Nu ausgelöscht. Mehr als netter Nebeneffekt: Die-60-mlGläser machen auch im Amuse-Bouche-Bereich ordentlich was her. Artikelnummer: 1533751 rosa, 1533777 grün

O MATE

MIO! Alkoholfreie Functional-Drinks auf Teebasis sind die neuen Stars auf den Getränkekarten, selbst die Spitzengastronomie entdeckt sie langsam als alkoholfreie Menübegleitung für sich. Unter den mittlerweile zahlreichen Wässerchen auf Mate-Basis hat Mio Mio Mate eindeutig das Zeug zum Langzeit-Liebling: Die typische Note des Mate-Aromas wird durch einen Spritzer Zitrone wohlschmeckend abgerundet, ein Schuss Koffein sorgt zusätzlich für den belebenden Kick. Das knuffige 0,33-Liter-Fläschchen lässt obendrein auch noch die Hipster-Herzen höherschlagen. Artikelnummer: 1825041

GURKE IM

GLAS 2.0 Zugegeben: In der Bar-Szene ist die Gurke längst keine Unbekannte mehr. So, wie sich ein Hamburger Start-up dem grünen Gemüse angenommen hat, ist frischer Wind am Tresen und im Shaker aber garantiert. Cucumis heißt die innovative Gurkenlimonade mit feiner

ZEITLOSE ELEGANZ Frühlingsbeginn ist traditionell ein guter Zeitpunkt, den einen oder anderen Neuanfang zu wagen. Das gilt für Menü- und Getränkekarten, für Außen- und Innendeko – und auch für das Geschirr-Repertoire, das vielleicht auch schon ein paar Frühlinge auf dem Buckel hat. Wie wäre es zum Beispiel mit einer GlasVorlegeplatte in geschmeidig-eleganter Tropfenform? Schmückt jede Sommerfest-Tafel und ist ein funktionaler Blickfang für saisonale Gourmethappen. Artikelnummer: 1808476

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Basilikum-Note und FruktoseSüße, auf die versierte Barkeeper in Deuschland schon länger schwören. Die hellgrüne, leicht bittere Brause hat pur, mit Wodka oder Gin eindeutig auch hierzulande das Zeug zum Klassiker. Artikelnummer: 1779636

Fotos beigestellt

ZEIT FÜR


MEHR PLATZ FÜR MEHR

GESCHMACK

EIN BECHER

INSELFEELING Gastronomisch gesehen liegt Hawaii ja gerade schwer im Trend – dem Rohfischgericht Poké sei Dank. Tikis, die als „sakrale Gefäße“ geltenden Trinkbecher in Form geschnitzter Götzenfiguren, verbreiten dazu das passende mystische Flair. So wie der Tiki-Hua-Kai-Becher aus Porzellan. Ein ziemlich ungewöhnlicher Cocktailbecher in diebischfreundlichem Design, für ebenso ungewöhnliche Drinks oder Cocktails. Ein Muss für eingefleischte und zukünftige Hawaii-Fans. Artikelnummer: 1658574

Egal ob auf der hauseigenen Restaurant-Terrasse oder in der Szene-Bar: Ohne Gin Tonic auf der Karte geht auch 2017 nichts. Ohne Longdrinkgläser aber sehr wohl. Die Idee, Gin Tonic in Ballongläsern

EISKALTE

SCHWINGUNGEN Auf eisige Landschaften verzichtet die Menschheit im Frühjahr ja nur zu gerne, auf eiskalte Gaumenfreuden dafür keineswegs. Und weil das Auge ja bekanntlich immer

zu servieren, stammt aus dem GinTonic-verrückten Spanien – und ist mehr als eine optische Spielerei. Im mit 720 ml überaus großzügig dimensionierten Kelch von Arcoroc etwa entfalten sich die feinen Nu-

mitisst, tut man gut daran, seinen Gästen den Start in die

ancen des komplexen Gins nämlich

neue Eiszeit auch optisch zu versüßen. Mit den kratzfesten

ideal. Ein angenehmes Gewicht

und selbstverständlich mikrowellen- und spülmaschinen-

von knapp 250 Gramm garantiert

geeigneten, organisch geschwungenen Eis-Schälchen

trotzdem leichte und gute Führung.

setzen Sie Ihre süßen Kreationen perfekt in Szene.

Artikelnummer: 1721679

Artikelnummer: 1815190

NEU IM TRANSGOURMET QUALITY-SORTIMENT:

SUPERSNACK IM SUPERPACK

Eine Auswahl feinster Oliven, dazu ein Apéro auf der Sonnenterrasse – viel mehr braucht es nicht, um seinen Gästen richtig Lust auf Sommer zu machen. Die drei neuen Transgourmet Quality-Olivensorten im innovativen 500-GrammFrischebeutel – schwarze Kalamata mit Kern, spanische Oliven grün der Sorte Hojiblanca oder Gordal Reina beides ohne Kern – sind die perfekten Begleiter durch laue Frühsommerabende und treffen garantiert jeden Geschmack. Artikelnummer: 1816172, 1816073 und 1816081

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VON VORBILDERN UND ZERRBILDERN

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Fotos Claudio Martinuzzi, Transgourmet-JM Pechart Monika Reiter, Restaurant Steirereck

COVERSTORY.


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COVERSTORY.

LAMM CROISSANT BOHNEN MANDARINE

REZEPT: QR-CODE SCANNEN UND INSPIRIEREN LASSEN. MATTHIAS BIRNBACHS "CHEFS EN OR"-GERICHT SCHLÄGT EINE KULINARISCHE BRÜCKE ZWISCHEN PARIS UND WIEN. LAMM IM TRAMEZZINI-MANTEL MIT ZUCCHINI-CROISSANT, SAUBOHNEN UND MANDARINENJUS. 12


MATTHIAS BIRNBACH IST 18 JAHRE ALT, STAND GERADE ERST AM SIEGERTREPPCHEN BEIM „CHEFS EN OR“-WETTBEWERB IN PARIS, WERKT IN DER KÜCHE VON 2-STERNE-KOCH HEINZ REITBAUER. ER WÜRDE ZUM JUNGKOCH-POSTERCHILD TAUGEN. EIN ECHTER „HIGH POTENTIAL“. DER SICH TROTZDEM LIEBER AN SEINEN WEGBEGLEITERN EIN BEISPIEL NIMMT, ALS SICH SELBST ZU WICHTIG. EINE GESCHICHTE ÜBER PROFILBILDUNG.

H

ier haben wir genug Platz zum Fotografieren, glaub ich“, sagt Matthias Birnbach ein bisschen zögerlich. „Soll ich lieber die Steirereck-Schürze anziehen?“

Es ist 09.30 Uhr morgens, draußen vor dem neuntbesten Restaurant der Welt formieren sich graue Sturmwolken, die bodentiefen Glasfenster lassen dennoch genug Licht in den Raum. In einer halben Stunde wird der 18-jährige Jungkoch aus Niederösterreich in einem anderen Licht stehen, nämlich dem der Kamera, die auf ihn gerichtet ist. Da darf man schon mal unsicher ob der Schürzenwahl werden. Jaja, die ganze Aufmerksamkeit momentan, sagt er dann. Ist schon schön.

DAS UPGRADE FUR IHRE KUCHE

BESTES NOCH BESSER. PASTA CLASSIC VON HILCONA Variationsreiche Sorten, unterschiedliche Teige, verschiedene Formen. Unsere bewährt gute Qualität ist nun noch besser geworden, denn unsere Klassiker haben wir verfeinert. Und das Beste daran: Sie bekommen nun von allem mehr! Mehr Klasse // Mehr Raffinesse Für universelle und individuelle Kundenbedürfnisse: Vegan // 100 % Rind // Nur Freilandeier // CO2 neutral hergestellt

Aber er sei ja „nur“ Koch, kein Koch-Darsteller.

SUPERSTAR SPIELEN IST LEICHT, ECHT GUT KOCHEN NICHT. Matthias Birnbach über Sein und Schein in der Hochküche

SELF(IE)-CONTROL Das ist ein überraschend erfrischender Zugang, denn in letzter Zeit ist viel Licht gefallen auf diesen jungen Mann, der schon in der Volksschule wusste, dass er Koch werden will. Einen gefühlten Wimpernschlag später beschloss Birnbach, am Transgourmet-Nachwuchscontest „Sterne von

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COVERSTORY.

C.

morgen“ 2015 teilzunehmen, holte mit „Süße Sauerei“ – „Speckeis mit Walnussküchlein, Traubenschaum und Salzkaramell“ – den Titel. Und qualifizierte sich damit automa-

einfacher ist, als die Füße am Boden zu halten,

tisch für die Teilnahme am renommierten

einen aber auch nicht weiterbringt.“ Es ist

„Chefs en Or“-Wettbewerb von Transgourmet

dieser bodenständige Realismus, der Mat-

in Paris, an dem Österreich 2016 erstmals

thias Birnbach tatsächlich zu einem „High

teilnahm. Eine große Sache für einen 18-Jäh-

Potential“ macht. Das, und eine ordentliche

rigen, gemeinsam mit kulinarischen Größen

Portion Ehrgeiz.

À LA CARTE KOCHEN ODER EIN TESTRESTAURANT AUFMACHEN. DAS FEHLT IN DEN SCHULEN! Matthias Birnbach über fehlende Praxisnähe in der schulischen Ausbildung

wie Rudi Obauer und Helmut

Um bei den „Chefs en Or“ zu glänzen, hat

Rachinger nach Paris zu fahren –

Birnbach seine Steirereck-freien Wochenen-

und dann auch noch den zweiten

den zwei Monate lang in der Küche seiner

Platz zu belegen. Österreich hatte

ehemaligen Schule am Judenplatz verbracht.

einen neuen Rising Star, einen,

„Ich hab wie verrückt geübt, herumprobiert,

den man in Personalabteilungen

mir Feedback von ehemaligen Kochlehrern

als „High Potential“ bezeichnen

geholt und natürlich auch von Herrn Reitbau-

würde. Birnbach hätte sich inten-

er“, sagt er. Der habe ihm auch mal die Mei-

siver sonnen können im Erfolg,

nung gesagt, aber trotzdem darin bestärkt,

seine Facebook-Wall zupflastern

etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Und

mit Siegerposen, sich in Szene

ohne die Unterstützung von Haubenkoch

setzen. Stattdessen steht da, über

Helmut Rachinger, der in Paris gemeinsam

vielen Fotos, die ihn mit Jury-

mit Rudi Obauer in der internationalen Jury

mitgliedern, Kollegen und Vor-

saß, wäre vielleicht gar kein zweiter Platz

bildern zeigen, schlicht „Danke

drin gewesen, sagt er. „Er hat sich wirklich

für die schöne Zeit!“. Er hätte auch

unglaublich engagiert, mir Teller aus dem

seine Stelle bei Heinz Reitbauer

Mühltalhof zur Verfügung gestellt, mir Fen-

im Steirereck, wo er seit über

chelblüten mitgebracht, dauernd Feedback

einem halben Jahr arbeitet, auf-

gegeben. Der Wahnsinn. Das ist jemand, von

geben und sich ins nächste Sternerestaurant

dem man professionell und menschlich so

aufmachen können. Höher, schneller, weiter.

viel lernen kann.“

„Aber wenn ich irgendwas gelernt habe bis jetzt, dann, dass ich erstens noch lange nicht

DIE GROSSE SCHULE DES LEBENS

fertig bin, und zweitens, dass abheben zwar

Da ist sie also, die dritte große Stärke von Matthias Birnbach: die Bereitschaft, sich konkrete Ziele zu setzen und Vorbilder zu nehmen – und sich von jedem einzelnen die besten Eigenschaften fürs eigene Tun rauszupicken. Das Ziel der Teilnahme an Wettbewerben wie den „Chefs en Or“: nicht in erster Linie das Gewinnen, sondern zeigen, was man kann, und Know-how mitnehmen. Das Ziel der Bewerbung für eine Stelle im Steirereck: wenn schon ins kalte Wasser springen, dann mit einem Köpfler. „So war es auch. Denn was du in der Schule lernst, ist eine Sekundenaufnahme der Gastronomie, die mit der Realität nichts zu tun hat. Wenn du zuvor niemals à

14


1

1 EHRGEIZ, HANDWERK, WISSENSDURST: DIE DREI TRAGENDEN SÄULEN IN MATTHIAS BIRNBACHS LEBEN 2 3-HAUBEN-KOCH HELMUT RACHINGER IST DER URVATER DER HYPERREGIONALEN NATURKÜCHE. UND MATTHIAS BIRNBACHS GROSSES VORBILD.

2

3

4

3 NOCH BIS MAI IST DAS ZWEIFACH MICHELINSTERNGEKRÖNTE STEIRERECK IN WIEN BIRNBACHS ARBEITSSTÄTTE. DANACH WIRD ERST MAL MATURA GEMACHT 4 FÜR MATTHIAS BIRNBACH DER "BESTE CHEF DER WELT": HEINZ REITBAUER.

la carte kochen musstest, richtig Stress aushalten, dann haut dich eine Stelle in einer Sterneküche natürlich erst einmal um. Aber ich wollte diese Erfahrung unbedingt machen, und die kann mir keiner mehr nehmen.“ Die Arbeit im Steirereck hat seine Sicht auf den Beruf in vielerlei Hinsicht verändert, sagt Birnbach. Nur für den Beruf alleine zu leben, sei für ihn ebenso wenig eine Option wie das stete Drängen ins Rampenlicht. Vor allem Letzteres habe er von Reitbauer gelernt. Superstar spielen kann jeder. Konzentriere dich aufs Kochen, nicht auf Fotoshootings oder Kochshows. „Der Herr Reitbauer verlangt

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COVERSTORY.

WASABI GURKE MISO FLUSSKREBS MOHN

REZEPT: QR-CODE SCANNEN UND INSPIRIEREN LASSEN. MATTHIAS BIRNBACHS ASIATISCH-ÖSTERREICHISCHES TEXTURUND AROMENSPIEL AUS DER STEIRERECK-KÜCHE. 16


von uns 110 Prozent. Aber er ist immer ruhig, auch wenn man Fehler macht“, sagt Birnbach. „Und er hat so ein unendliches Fach- und Allgemeinwissen!“ WISSENSDURST ALS MOTOR Momentan wechselt Birnbach noch im Steirereck von Posten zu Posten, Montag bis Freitag, zwölf bis 14 Stunden täglich. Schön, und schön anstrengend. Das ist aber nicht der Grund, warum er Ende Mai die Sterneküche erst mal hinter sich lässt. Vielmehr eifert er seinem aktuellen Boss in puncto Bildung nach. „Ich will unbedingt im Zuge eines Aufbaulehrgangs mit Schwerpunkt GastroManagement an der Schule am Judenplatz die Matura machen.“ Die sei wichtig, ganz generell als Teil der persönlichen Bildung, „und ja, auch für einen Koch, finde ich“. Von einer Küche zur nächsten zu hüpfen, sei ein guter Plan – für später. „Nach der Matura würd ich mir schon gerne die totale Wiener Gastronomiekante geben“, sagt er. Oder vielleicht noch mal ins Ausland gehen, vielleicht sogar zurück zu Michael Simon Reis ins Restaurant Johanns in Niederbayern, wo Birnbach sein Praktikum absolvierte. „Der ist auch ein ehemaliger Steirereck-Koch, das merkt man“, sagt er. „Arbeitet genauso konzentriert und macht nicht auf dicke Hose.“ Von Reitbauer, Rachinger und Simon abgesehen gibt es eigentlich nur noch ein anderes, großes Vorbild in Matthias Birnbachs Leben: die Mama. Die hat nämlich dieselben Eigenschaften, die auch

Nur die besten Beeren finden den Weg in Unterweger‘s Preiselbeerkonfitüre

einen guten Koch ausmachen, findet er. „Immer offen bleiben, seinen eigenen Weg gehen und die Menschen um einen herum in diesem Weg bestärken.“

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Unterweger Früchteküche GmbH • A-9911 Assling www.fruechtekueche.at


Fotos Transgourmet Österreich Gmbh

IM FOKUS: VONATUR.

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EINDEUTIG MEHR WERTIG SIE IST POPULÄR WIE NIE, DIE MARKE „NACHHALTIGKEIT“. WIRKLICH WERTVOLL IST SIE ABER NUR, WENN SIE TRANSPARENZ, AUFRICHTIGKEIT UND QUALITÄT NICHT NUR VORTÄUSCHT UND DEN MEHRWERT NACHHALTIG PRODUZIERTER PRODUKTE WIRKLICH BIS ZUM GAST TRÄGT. DAS IST DAS ZIEL UNSERER NEUEN EIGENMARKE TRANSGOURMET VONATUR, DEREN KULINARISCHE AUSHÄNGESCHILDER WIR IN DEN KOMMENDEN AUSGABEN VORSTELLEN. DIESES MAL: DIE WEIZER SCHAFBAUERN.

N

achhaltige Lebensmittelproduktion ist das Schlagwort unserer Zeit. Konsumenten und Gäste erwarten sie, beim Einkauf wie beim Restaurantbesuch. Produzenten erklären sie zusehends

zur obersten Priorität, der Handel reagiert mit einer konstant wachsenden Zahl an Nachhaltigkeitsmarken und Sortimentserweiterungen. Aber Nachhaltigkeit ist eben nicht einfach nur ein schönes ImagePluspünktchen für Unternehmen. Zumindest nicht, wenn man es wirklich ernst meint mit Transparenz und Nachvolllziehbarkeit. Mit einer neuen Eigenmarke einen echten, verantwortungsvollen Nachhaltigkeitsmehrwert für Gastronomen und Gäste zu schaffen, war das Ziel, das sich ein spezielles Kompetenzteam von Transgourmet Österreich vor knapp einem Jahr setzte. Unzählige Stunden im Auto, Hunderte Produktionsstätten-Besuche, Gespräche, Fragenkataloge und Audits später ist mit dem Launch der Nachhaltigkeitseigenmarke Transgourmet Vonatur ein riesiger Schritt in Richtung Zukunft gesetzt worden.

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IM FOKUS: VONATUR.

1

1 500.000 LITER SCHAFMILCH WERDEN IN DER GENOSSENSCHAFTSEIGENEN MOLKEREI JÄHRLICH ZU KÄSE, JOGHURT & CO. VERARBEITET 2 FREILAUFSTÄLLE UND WEIDEHALTUNG SIND BEI DEN WEIZER SCHAFBAUERN PFLICHT.

3

3+4 DIE SCHAFKÄSE-BÄLLCHEN WERDEN VON HAND GEFORMT UND IN UNTERSCHIEDLICHEN GEWÜRZMISCHUNGEN GEROLLT 5 TAL DER SCHAFE: SO WIRD DIE REGION RUND UM WEIZ AUCH GENANNT 6 WEIZER SCHAFMILCHBAUER JOHANN NEUHOLD.

5

20


2

KLAR DEFINIERTE NACHHALTIGKEITSKRITERIEN „Seit Februar führen wir unter dem Label 'Transgourmet Vonatur' eine Auswahl an nachhaltigen Produkten aus dem Bereich Fleisch, Geflügel, Fisch, Molkerei und Getränke im Sortiment, wobei für jede Sortimentsgruppe ein eigenes, dreistufiges System an Nachhaltigkeitskriterien etabliert wurde“, erklärt Markenmanagerin Edith Heinzl. "Good" garantiert mehr als den gesetztliche Standard, "Better" deutlich mehr als den gesetzlichen Standard und "Best" höchste Nachhaltigkeitsanforderungen. „Nicht jedes Produkt muss zwangsläufig von Anfang an biologisch hergestellt werden, wesentlich ist vor allem, dass eine lückenlose Nachverfolgbarkeit garantiert ist und die Philosophien und Arbeitsweisen der Bauern unseren hohen Standards entsprechen“, erklärt Heinzl. Was die neue Eigenmarke zudem deutlich von ande4

ren Nachhaltigkeitslabels unterscheidet: Zwischen Produzent und Konsument wird mittels für Gastronomen kostenlos zur Verfügung gestellten Texten, Bildmaterialien und Videos zu den jeweiligen Produkten eine neue, emotionale Brücke geschlagen. „Damit bieten wir unseren Kunden die Möglichkeit, das Thema Nachhaltigkeit im eigenen Betrieb auch für die Gäste greifbarer zu machen. Den Verbrauchern ist es keineswegs egal, woher genau ihr Schwein am Teller oder der Käse auf dem Brot kommt. Es besteht großes Interesse, mehr über die Produzenten, die Aufzucht und Verarbeitungsprozesse zu erfahren.“ 100 Transgourmet Vonatur-Produkte von zehn Produzenten finden sich aktuell im Sortiment, von Mariazeller Fischen über Bio-Junghähne, Teilstücke vom Bergweiderind oder Bio-Weinen bis zu Steirischen Vulcano-Schinkenspezialitäten.

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GEMEINSAM BESSER Kulinarisches Aushängeschild im Bereich Molke-

ES STECKT VIEL HANDARBEIT IN UNSERER KÄSEPRODUKTION. DAS SIEHT UND SCHMECKT MAN AUCH. Gisela Pottlacher, Marketing- und Qualitätssicherung Weizer Schafbauern

reiprodukte sind die Weizer Schafbauern, eine steirische Kooperative mit rund 300 Mitgliedsbetrieben, deren Ziel seit über 20 Jahren darin besteht, die Landschaft des Weizer Berglandes extensiv zu pflegen und zu erhalten. Die Schafbauern setzen auf kleine Herden, die würzige Gräser und Kräuter auf den steilen Hängen und weitläufigen Almen des Almenlands fressen. Bestes, natürliches Futter, jede Menge Frischluft und größtmögliche Sorgfalt beim Melken bilden die heilige Dreifaltigkeit der Produktion. Die Schafzucht hat in diesem Teil der Oststeiermark lange Tradition, auch Barbara und Hans Neuhold pflegen sie mit Hingabe. 2004 übernahmen sie den Hof hoch überm Tal in Naas im Vollerwerb,

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IM FOKUS: VONATUR.

WIR BIETEN UNSEREN KUNDEN MIT TRANSGOURMET VONATUR EIN EINZIGARIGES PACKAGE: NACHHALTIGE SPITZENPRODUKTE UND TOOLS, UM DIESEN MEHRWERT DEM GAST ZU KOMMUNIZIEREN. Edith Heinzl, Transgourmet Vonatur-Markenmanagerin

und stellten von Fleischschafen bald auf Lacaune-Milchschafe und Lämmer um. Die ursprünglich im Südosten Frankreichs beheimatete Rasse wird seit Jahrhunderten für die Herstellung von Roquefort-Käse genutzt und auch von österreichischen Züchtern aufgrund ihrer guten Milchleistung und Anspruchslosigkeit geschätzt.

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IN DEN REIFEKAMMERN DER KÄSEREI LAGERN CAMEMBERT UND HARTKÄSE-LAIBE BIS ZU EIN JAHR.


VOM SCHAF ZUM KAS‘ Mit aktuell 160 Milchschafen gehören die Neuholds zu den größeren Mitgliedsbetrieben der Kooperative, die durchschnittliche Hofgröße beträgt zwischen 80 und 120 Tiere. Die Schafe der Neuholds verbringen die meiste Zeit auf der Weide oder im mit Stroh eingestreuten Freilaufstall. Über 50.000 Liter beste Schafmilch liefert die Familie jährlich an die genossenschaftseigene Molkerei, zwei Mal täglich müssen die Schafe zum Melken. Aus der Rohmilch der Neuholds werden Joghurt und Käse hergestellt, ab September 2017 in der gerade im Bau befindlichen neuen Schau- und Erlebniskäserei der Weizer Schafbauern in Obergreith. Auf 1500 Quadratmetern werden dort zukünftig 500.000 Liter Schafmilch der Weizer Bauern verarbeitet und rund 7000 Lämmer zerlegt und vermarktet werden. Bis dahin wird bei 4 °C gekühlte Milch der 15 Schafmilchbetriebe aber noch zwei Mal wöchentlich vom Hof abgeholt und in die Molkerei in Weiz gebracht, wo sie im ersten Schritt pasteurisiert, also auf 72 °C erhitzt, und anschließend wieder abgekühlt wird. Danach wird sie mit verschiedenen Starterkulturen und pflanzlichem oder von Lämmern gewonnenem Lab versetzt, mit einer Harfe gebrochen und in kleine Formen verteilt. „Bei bestimmten Produkten, etwa den Frischkäse-Bällchen, ist nach wie vor Handarbeit gefragt, das bekommt keine Maschine in dieser Präzision hin“, erklärt Gisela Pottlacher, Marketing- und Qualitätssicherungsverantwortliche der Weizer Schafbauern, beim Spaziergang durch die Produktion. Mit ein paar wenigen, präzisen Handgriffen formen die Mitarbeiterinnen an der Käsebällchen-Station perfekte Kügelchen und rollen sie in Kräuter-, Paprika- und Pfeffermischungen. Eine Ecke weiter wird an einer besonderen Spezialität gearbeitet: Schafmilch-Camembert. Zwei Sorten des aromatischen Weichkäses stellen die Weizer Schafbauern her – eine klassisch weiße, zehn bis vierzehn Tage gereifte Variante sowie eine noch länger gereifte mit Rotkultur. „Ein hervorragender Jausenkäse!“, betont Gisela Pottlacher noch, bevor es weiter in die Reifekammern der Molkerei geht. Dort lagern neben den Camemberts auch „s’Bergschaf “ und „s’Alte Schaf “, sechs und zwölf Monate lang gereifte Hartkäse, die neben Käsebällchen, Camembert und dem bei den World Cheese Awards 2016/2017 mit Silber prämierten „s’Würzige Schaf “ ebenfalls im Transgourmet Vonatur-Sortiment Platz gefunden haben.

Jetzt NEU: Die Steirische Käferbohne g.U. Die Steirische Käferbohne g.U. – mit dem Herkunftsschutz – ist aus der steirischen Küche kaum wegzudenken, wird aber auch vielfach neu interpretiert. Daher eignet sich die Steirische Käferbohne g.U. nicht nur für Pikantes sondern auch für süße Speisen und Backwaren.

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COOK2.0

2.0

NATUR GEGEBENE KLASSE

Fotos Cluadio Martinuzzi, Transgourmet Österreich GmbH

DIE COOK2.0-PRODUKTFAMILIE HAT ZUWACHS BEKOMMEN, DER FÜR DIE ZUKUNFT IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION UND GASTRONOMIE STEHT. DIE NACHHALTIGEN PRODUKTPREZIOSEN DES TRANSGOURMET VONATUR-SORTIMENTS WARTEN NUR DARAUF, ZU KULINARISCHEN GLANZLICHTERN VEREDELT ZU WERDEN. EXECUTIVE CHEF LEO AICHINGER HAT DAMIT SCHON MAL BEGONNEN.

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Fotos Cluadio Martinuzzi, Transgourmet Österreich GmbH

I

m Cook-Studio in Graz-Seiersberg steht Executive Chef Leo Aichinger, grinst ein sehr breites Grinsen und schiebt Gebeizten Seesaibling/Kohlrabi/Champignons/Süßkartoffelgrammeln freu-

dig-ehrfürchtig vor die Linse des Fotografen. „Wenn du als Koch mit so einem Produkt arbeiten darfst, muss dir zwangsläufig das Herz

aufgehen“, schnurrt er zufrieden und macht sich erst mal ans nächste Gericht. Der Fisch, der Aichinger so beschwingt stimmt, stammt aus den Fischbecken von Alexander Quester, einem der aktuell zehn Transgourmet Vonatur-Produzenten, die mit ihren Produkten das

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COOK2.0

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Cook2.0-Sortiment seit Kurzem echt österreichische Nachhaltigkeit garantieren. In Questers sauerstoffreichen, von einem Bach direkt in die Becken geleiteten Wassern in der Nähe von Mariazell finden Forellen und Saiblinge ideale Bedingungen vor, um später einmal auf den Tellern der Top-Gastronomie zu glänzen. „Viel Platz, einzigartige Wasserqualität, bestes biologisches Futter“, fasst Quester seine Zuchtphilosophie zusammen. Sein Fisch, sagt er, habe Terroir, wie ein guter Wein es hat. Dass bei ihm alle Arbeitsschritte, vom Ei bis zum Schlachten und Verpacken, im eigenen Haus stattfinden, garantiert lückenlose Qualitätssicherung. Und diese Qualität, betont Leo Aichinger, schmeckt man auch mit jedem Bissen. „Der Saibling ist etwas süßer, zarter als Forelle und hat einen leicht nussigen Geschmack“, erklärt er. „Der Eigengeschmack ist so hervorragend, da tut man dem Produkt nichts Gutes, wenn man es in Saucen ertränkt oder mit

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GEBEIZTER SEESAIBLING, KOHLRABI, CHAMPIGNONS & SÜSSKARTOFFELGRAMMELN 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 1 VONATUR-SEESAIBLING 2 KOHLRABI | 2 SCHALOTTEN | 1/16 L WEISSWEIN 125 ML HÜHNERFOND | 125 ML SCHLAGOBERS 2 EL CRÈME FRAÎCHE | 1 BIO-ZITRONE | 4 EL STEINPILZ-ÖL | 8 KNACKIGE CHAMPIGNONS | 1 SÜSSKARTOFFEL | 1 KL. TASSE PASSE-PIERRE-ALGEN ZUBEREITUNG Den Saibling filetieren und entgräten, schräg in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Klarsichtfolie auflegen. Zitrone auspressen, mit etwas fein geriebener Schale und Meersalz vermengen und damit den Seesaibling bestreichen. Bei 60 °C kurz ins Rohr geben. Süßkartoffel waschen, mit etwas Olivenöl und Meersalz in Alufolie einwickeln und im Rohr backen. Wenn sie gar ist, mit einem Löffel ausschaben und in Öl knusprig frittieren. Einen Kohlrabi schälen, würfeln und mit geschälten, geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen mit Hühnerfond auffüllen und weich kochen. Etwas Obers angießen und mit Crème fraîche fein mixen. Den zweiten Kohlrabi schälen und auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Am Teller anrichten, darauf den Fisch legen und mit der schaumig aufgeschlagenen KohlrabiSauce vollenden. Die Champignons mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln, mit Passe-Pierre-Algen und den Süßkartoffelgrammeln garnieren. Vor dem Servieren mit Steinpilz-Öl beträufeln.

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TRINKWERK-WEINTIPP VONATUR GRÜNER VELTLINER PET NAT 360° BIO GEYERHOF, OBERFUCHA, KREMSTAL ART.-NR. 1555499

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COOK2.0

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zu intensiven Gewürzen erschlägt. Mit Salz und Zitrone gebeizt und ganz sanft im Ofen gegart, dazu feine erdige Komponenten und ein leichter Weißwein-Schaum – damit kann man nur gewinnen.“ VULCANO-SCHWEIN TRIFFT WEIZER SCHAF Gewonnen haben auch die oststeirischen Vulcano-Schinken-Bauern – jede Menge Preise, das Vertrauen qualitätsorientierter Gastronomen und auch jenes der Transgourmet Vonatur-Produktscouts für ihre hervorragenden Speck- und Schinkenprodukte

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GEBACKENE ROTE RÜBEN MIT SCHAFKÄSE & GERÄUCHERTER VULCANO-LENDE 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 12 ROTE RÜBEN 12 KL. SCHALOTTEN | 16 HAUCHDÜNNE SCHEIBEN GERÄUCHERTE VONATURLENDE VULCANO | 1 PKG. WEIZER SCHAFKÄSEBÄLLCHEN | 1 STK. VONATUR WEIZER SCHAF CAMEMBERT | 1 TASSE MIRCO-BLUTAMPFER | 4 EL FEIGENBALSAMESSIG | 4 EL FULL MOONOLIVENÖL | 1 EL KÜMMEL | GANZ GROBES MEERSALZ | FERMENTIERTER PFEFFER PREMIUM

ZUBEREITUNG Die Roten Rüben gut waschen und auf ein Stück Alufolie legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz und Kümmel bestreuen, einwickeln und im Rohr bei 190 °C backen. Die Schalotten mit Schale in eine Pfanne mit Meersalz setzen und ebenso im Rohr backen, danach aus der Schale drücken, halbieren und die Schalotten mit einem Küchenbrenner flämmen. Die gebackenen Roten Rüben schälen, in Spalten schneiden und am Teller mit dem Schinken, den Schalotten, Weizer Schafcamembert und Frischkäsebällchen arrangieren. Mit Feigen-Balsamico und hochwertigem Olivenöl beträufeln.

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COOK2.0

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nämlich. Was als Projekt fünf ehrgeiziger Bauern begann, die dem Schwein wieder

SOUS-VIDE GEGARTER SCHWEINEBAUCH & ROSA SCHWEINEFILET MIT BOHNEN & ÄPFELN

mehr Wertigkeit einräumen wollten, ist heute eines der wichtigsten kulinarischen Aushängeschilder der Steiermark. Franz Habel, Geschäftsführer und Mitbegründer der Vulkanlandschinken-Manufaktur, weiß um die Vorzüge seines Schinkens: 15 bis 30 Monate Reifezeit, ein leicht süßlicher, reiner und intensiver Fleischgeschmack mit feinen Gras- und Blütennoten. Und weil bekanntlich von nix nix kommt – schon gar kein guter Schinken –, dürfen die Vulcano-Schweine natürlich ein saugutes, ziemlich langes Le-

4 PERSONEN | 90 MINUTEN SOUS-VIDE 36 STUNDEN | MITTEL

ben führen. Zum Fressen gibt’s Getreide aus Eigenanbau und Soja aus der Donauregion, außerdem haben die Schweine viel Platz im Stall, Auslauf, Frischluft und werden artgerecht auf Vollspaltenböden gehalten. Cook2.0-Executive-Chef Aichinger setzt die Vulcano-Lende als Entrée gemeinsam mit zwei weiteren Oststeirern aus dem Transgour-

TRINKWERK-WEINTIPP VONATUR PINOT NOIR SONNBERG 2009 BIRGIT BRAUNSTEIN, PURBACH, LEITHABERG ART.-NR. 1269141

met Vonatur-Sortiment in Szene: den Schafkäse-Minis und dem Camembert der Weizer

Wenn sie etwa 130 Kilogramm auf die Waa-

Schafbauern. Gekrönt wird die geschmackli-

ge bringen, liefert er sie an die Firma Sonn-

che Vermählung von Schaf und Schwein mit

berg, einen der österreichweit wichtigsten

gebackenen Roten Beten, Blutampfer und

Bio-Metzgerbetriebe. Und die wiederum

Feigen-Balsamessig. „Die kräutrig-fruchtigen

ergänzen mit ihren Kleeschwein-Produkten

Noten unterstützen das Aroma des Schafkä-

das Transgourmet Vonatur-Sortiment. Leo

ses perfekt“, erklärt Aichinger. „Und Rote Bete

Aichinger hält mit seiner Begeisterung für

und Lende verleihen dem Gericht eine feine,

die Fleischstücke vor ihm, konkret Schweine-

sehr harmonische Würze.“

bauch und Filet, nicht hinter dem Berg. „Der

KLEE, OLÉ!

macht das Fleisch extrem saftig und aroma-

intramuskuläre Fettgehalt ist etwas höher, das

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Das Schwein lässt Aichinger bei dieser Cook-

tisch“, schwärmt er. „Außerdem ist der Brat-

Session übrigens nicht ganz los, „wäre auch

verlust gering, was als eines der wichtigsten

schade, sich an dem Kleeschwein nicht aus-

Qualitätskriterien bei Schweinefleisch gilt.“

zutoben“. Hinter dem Namen verbirgt sich

Das Filet umhüllt Aichinger mit Rohschinken,

eine Bio-Initiative, die im Sommer auf Füt-

der Schweinebauch wird sanft sous-vide ge-

terung mit frischem Klee und im Winter auf

gart, und gemeinsam mit lila Kartoffeln und

eben daraus gewonnener Silage setzt. Karl

Apfel-Kügelchen dürfen die beiden in einer

Tremensberger ist einer der über Ober- und

herzhaften Bohnen-Mostsauce baden.

Niederösterreich verteilten Kleeschweinbau-

Zwei Stunden später sind alle Fotos im Kasten,

ern, in seinen beiden Freilaufställen im ober-

alle Teller aufgegessen und die erste Cook-

österreichischen Baumgartenberg tummeln

Session mit Transgourmet Vonatur-Produk-

sich rund 80 sehr glückliche Kleeschweine.

ten Geschichte. Fortsetzung folgt.

ZUTATEN 400 G VONATUR-SCHWEINEBAUCH | 1 STK. VONATUR-KLEESCHWEINFILET 10 SCHEIBEN VONATUR-ROHSCHINKEN 2 ÄPFEL | 8 VIOLETTE KARTOFFELN | 1 TASSE BOHNEN, GRÜN | 125 ML MOST | 125 ML APFELSAFT | 50 G BOHNEN (RISINA FAGIOLO DI SPELLO) | 4 SCHALOTTEN | 1 ZWEIG BOHNENKRAUT | 60 ML NATUR-JUS | FLEUR DE SEL PFEFFER AUS DER MÜHLE ZUBEREITUNG Den Schweinebauch bei 65°C 36 Stunden sous-vide im Kombidämpfer bei feuchter Hitze oder im Wasserbad garen und kalt abschrecken. Auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 220 °C etwa 15 Minuten die Schwarte aufpoppen lassen. Das Schweinefilet zuputzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in den Rohschinken einwickeln. In der Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr rosa fertig garen. Schalotten schälen, schneiden und anschwitzen, mit Most und Apfelsaft ablöschen, mit etwas Natur-Jus auffüllen, den Bohnenkrautzweig zugeben und verkochen lassen. Darin die eingeweichten Bohnen weich kochen. Mit einem ParisienneAusstecher Kugeln aus den Äpfeln ausstechen und in der Bohnen-Mostsauce gar ziehen lassen. Die grünen Bohnen zuputzen und in Salzwasser knackig blanchieren, kalt abschrecken und zur Seite stellen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten.


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KUNDE IM PORTRÄT.

GASTRONOMISCHES DREAMTEAM VOM RATSCHEN: RESTAURANTLEITER THOMAS FASSL UND KÜCHENCHEF STEFAN CSAR.

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GO, TELL IT ON THE MOUNTAIN IM EHEMALIGEN WIRTSHAUS DER WINZERFAMILIE WACHTER-WIESLER KOCHT SEIT 2015 MIT STEFAN CSAR EINER, DER WEISS, WIE MAN DIE WELT AUF EINEM TELLER INS DORF BRINGT, OHNE DABEI DIE SÜDBURGENLÄNDISCHE GENUSSTRADITION NIEDERZUMÄHEN. EIN KULINARISCHES BERGGESPRÄCH AUF 291 METER SEEHÖHE.

Rindsbackerl, ja, aber eben alles ganz anders. Südburgenländisches Seelenessen mit globaler Raffinesse, Klarheit, Mut. Es war das Ende der Rustikalfutter-Ära am Ratschen. „Die Chefleute waren schon ein wenig überrascht, dass es kulinarisch in Zukunft eher in die, ich sag jetzt einfach mal extreme, Richtung geht“, sagt Küchenchef Csar über sein Aufnahmeprüfungsessen vor zwei Jahren. „Aber finanziell gesehen war eine Veränderung drin, und auch gewollt – wenn‘s dann auch noch gut ist, kann man das Risiko schon eingehen.“

Fotos beigestellt

D

KONSEQUENTE GELASSENHEIT er Eisenberg. Dieser bemerkenswerte burgenländische Beinahe-

Viele Stammgäste mit unverrückbarer kulinarischer Erwartungshal-

Hochgebirgszug. Epizentrum ostösterreichischer Weinidylle.

tung, lang gedientes Küchenpersonal, das erst einmal an den frischen

Yukon des Blaufränkisch. „Eisenberg DAC“, schnurrt der stadt-

Wind gewöhnt werden musste: Die ersten Monate im Wachter-Wieslers,

flüchtige Weinfreund hier jahrein, jahraus und kräuselt verschwöre-

sagt Csar, waren „schon ziemlich steinig“. Auch deshalb wurde die Ver-

risch die Nase überm Glasrand. Man mag das. Unaufgeregtes kleines

pflichtung des 31-Jährigen, den es nach Hauben- und Sternehäusern

Glück, Blick auf die Hügellandschaft, dazu ein Grammelpogatscherl.

wie Pfefferschiff, Landhaus Bacher, Schloss Schauenstein und noma

Lieb gewonnene Genusstraditionen, wie man sie hier zahlreich pflegt.

heim ins Südburgenland zog – Kollege Richard Rauchs Golffreund-

Veränderung: ein seltener Gast, dem man vorsichtshalber einen kri-

schaftspflege zu Restaurantleiter Thomas Fassl und einer geplanten

tisch prüfenden Blick zuwirft, so er sich denn einmal niedergelassen

Familiengründung sei Dank –, erst mal nicht an die große Glocke

hat.

gehängt. Zwei Gault-Millau-Hauben und eine Hochsaisonauslastung

So war es auch 2015 oben am Ratschen, Deutsch-Schützen zu Füßen,

von 85 bis 90 Prozent im Restaurant später ist Zurückhaltung nicht

Wald, Wiese und Rebzeilen drumherum, als Stefan Csar seinen neuen

mehr zwingend erforderlich.

Arbeitgebern das, wie er es nennt, „Letzte Abendmahl“ servierte. Da

Ist eh nicht so wirklich Csars Ding, die Zurückhaltung. Nicht beim

saßen Gerda Wiesler und die versammelte Winzerfamilie Wachter-

Kochen. Und beim Reden übers Kochen, das heute groß sein will,

Wiesler, sehr bekannt für ihre Top-Eisenberg-DACs, ein bisschen

noch weniger.

bekannt für die klassische Wirtshausküche des Restaurants Wachter-

Warum denn, bitte, wo doch der See so nah, Eismeersaibling auf

Wieslers, und schmeckte Neuland. Saibling und Schweinebauch und

der Karte?

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1

KUNDE IM PORTRÄT.

2

1 GESCHMACKLICHE UND OPTISCHE PRÄZISIONSARBEIT À LA CSAR: BELA JOSKA PRALINEN & SCHOKO-RADICCHIO 2 DIE KÜCHENLEISTUNG STEFAN CSARS IM WACHTER-WIESLERS BEWERTET DER GAULT MILLAU 2017 NACH ZWEI JAHREN BEREITS MIT ZWEI HAUBEN.

„EIN KOCH KOCH, EIN GÄRTNER GÄRTNERT. FERTIG. ICH WERD NIE EIN BAUER UND MEIN GEMÜSE SELBST ANBAUEN, NUR WEIL DAS GRAD IN IST“ Küchenchef Stefan Csar über den Trend zum Koch als Nebenerwerbsbauer

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„Weil der eine super Qualität hat und dieses Regionalblabla ja in 99 Prozent der Fälle reine Augenauswischerei ist. Alles, was ich nicht beim Nachbarsbauern krieg, ist für mich auch nicht regional.“ Wie steht‘s mit einem eigenen Gemüsegarten? Muss man ja heutzutage … „Ich bin Koch, kein Bauer.“ Ja, aber! „Schau, ich hab meine Bauern, mit denen ich arbeite, und das passt so. Sicher fragen viele Gäste, warum gibt es das von dem oder dem nicht und das schon, aber wir nehmen uns auch Zeit, zu erklären, warum wir was wie tun.“ Man muss nicht immer alles.


Was jedenfalls in Csars Küche sein muss, ist Eigenständigkeit. Eine klar erkennbare Handschrift. „Die hat ja im Internetzeitalter kaum noch einer, Rezepte, Gerichtefotos findest du heute tausendfach, da schaut man sich leichter was ab“, sagt er. Moderne schön und gut, aber in dieser Hinsicht ist Csar Traditio3

nalist. „Früher musste man echt viel Arbeit investieren, essen gehen, sich weiterbilden. Heute ist alles transparent. Zu transparent. Stil musst aber schon selber entwickeln. So wie ein Thomas Dorfer oder ein Heinz Reitbauer. Deren Gerichte haben Wiedererkennungswert. Charakter.“ BURGENLAND-CROSSOVER Am Wiedererkennungswert seiner eigenen Kreationen arbeitet Csar unerlässlich, eine hübsch zu vermarktende Beschreibung seines Stils bleibt er aber gerne schuldig. Ganz burgenländisches Crossover eben, saure Rahmsuppe mit Heidensterz oder Schweinebauch mit Rahmwirsing und Erdäpfeln da, Beluga-Stör sous-vide mit Miso,

3 VOR ZWEI JAHREN NOCH WAR STEFAN CSAR, IM BILD MIT SEINEM ZWEITEN KÜCHENCHEF BERND KONRATH, DER JÜNGSTE IN DER KÜCHE. HEUTE IST ER MIT 31 JAHREN DER ÄLTESTE 4 BURGENLÄNDISCH-ASIATISCHE FUSION: STÖR MIT MISO UND RETTICH.

Hollandaise und Rettich-Röllchen oder zweierlei Lamm mit Blutwurst-Krapfen, geflämmtem Zuckermais und Melanzani dort. Gemüse ist aktuell der vierköpfigen Küchencrew liebstes Fleisch, „Erdgemüse

4

vor allem, in allen Variationen“. Mit klassischen Luxusprodukten hingegen brauche ihm erst gar kein Lieferant kommen, sagt er. „Weiße Trüffel zum Beispiel! Das braucht hier kein Mensch. Oder Wagyu-Beef. Da kann ich gleich in einen Batzen Butter beißen.“ Also lieber Rote Bete aus dem Ofen als Alba-Pilze. Erhebliche Entscheidungshilfe bei der Wahl dessen, was Csar als Basis für seine Idee gepflegten Aufsehens in der kulinarischen Ordnung rund um den Ratschen so braucht, leistet Cook2.0-Kundenbetreuer Daniel Wurhofer. Und eine ganze Reihe weiterer Transgourmet-Mitarbeiter, „die vor zehn Jahren schon da waren, immer noch da sind, und denen ich nicht lange erklären muss, was ich will oder brauche“. Online, sagt er noch, bestelle er aber nie etwas. „Nur am Telefon. Weil wenn man sich kennt und vertraut, wieso sollt man dann nicht miteinander reden?“ Nicht mit allen lieb gewonnenen Traditionen bricht man am Ratschen.

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INTERVIEW.

„DIESE INITIATIVE IST EIN MEILENSTEIN NACHHALTIGER LEBENSMITTELPRODUKTION.“

Fotos Factory GmbH

Otto Bauer über das Zweinutzungshuhn-Projekt

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„ENDE EINES

ETHISCHEN

DILEMMAS“ ENTWEDER GUTE EIER ODER GUTES FLEISCH: DIESE ROLLENVERTEILUNG BEI NUTZGEFLÜGEL WAR LANGE EBENSO UNBESTRITTEN WIE VERWERFLICH. TRANSGOURMET SETZT EIN KLARES ZEICHEN GEGEN DAS KÜKENSCHREDDERN UND BIETET AB SOFORT EIER UND JUNGHAHN-FLEISCH VON EIN UND DERSELBEN HÜHNERRASSE AN. ÜBER DEN WEG VOM EINTAGSKÜKEN ZUM ZWEINUTZUNGSHUHN.

IM INTERVIEW MIT OTTO BAUER, EIGENMARKENMANAGER TOP TEAM ZENTRALEINKAUF : DEM GROSSEN THEMA ZWEINUT-

BAUER: Nach der Geburt werden Männ-

diese Rasse der perfekte Kompromiss.

chen und Weibchen getrennt. Die Bio-

"Sandy" legt cremefarbene Eier, die Trans-

Eier-Produzenten kaufen dann bei den

gourmet unter dem Label natürlich für uns

Eiermachern ihre Küken, rund 90 Pro-

vertreibt. Die Bio-Hähne kommen unter der

zent der Bio-Eier in Österreich stammen

neuen Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet

BAUER: Eine der größten Schwierigkeiten

mittlerweile von der Eierrasse „Sandy“.

Vonatur bei uns in den Filialen.

bestand darin, eine Rasse zu finden, die eine

Die Junghähne kommen zu Vertragsbau-

sowohl gute Legeleistung als auch eine gute

ern, wo sie mit viel Auslauf und bestem

Fleischleistung bringt. Das klingt eigentlich

Futter neun Wochen aufgezogen wer-

einfach, aber moderne züchterische Speziali-

den. Es gibt sogar eigene Hofberater, die

sierungen kennen eben nur zwei Zuchtlinien:

Bauern bei Fragen wie Fütterung, Revi-

eine für Eier, eine für Fleisch. Zudem muss so

talisierung alter Ställe etc. unterstützen.

ein Bio-Junghahn-und -Eierprojekt ja auch

Geschlachtet werden die Junghähne in

KÖNNTE?

finanziert werden, und die Kunden müssen

einem eigens gekauften und revitalisier-

BAUER: Ich bin überzeugt, dass wir mit

bereit sein, für Eier und Fleisch etwas mehr

ten Schlachthof. 9000 Hähne werden auf

diesem Fleisch voll ins Schwarze treffen.

zu bezahlen. Mit dem Projekt, das von den Ei-

Grund unseres Bio-Eierverbrauchs aufge-

Geschmacklich ist der relativ kleine Jung-

ermachern in Schlierbach und mit Unterstüt-

zogen, für die haben wir die freiwillige

hahn eine echte Sensation, erinnert ein

zung von Bio Austria ins Leben gerufen wurde

Verpflichtung übernommen.

wenig an Bio-Wildhendl, sehr eigenstän-

ZUNGSHUHN WURDE LANGE KEINE REALISTISCHE CHANCE EINGERÄUMT, SICH

JEMALS IM HANDEL ETABLIEREN ZU KÖNNEN. WORAN HAKTE ES BIS JETZT?

Fotos Factory GmbH

und an dem wir uns begeistert beteiligen, ist

: GESCHMACKLICH UNTERSCHEIDET

SICH DER BIO-JUNGHAHN KLAR VON KONVENTIONELLEM HÜHNERFLEISCH.

HATTEN SIE NIE BEDENKEN, DASS DAS PRODUKT NICHT ANGENOMMEN WERDEN

dig. Als Gastronomiebetrieb kann man

nun endlich eine branchenübergreifende,

: WAS MACHT „SANDY“ SO BESONDERS?

nachhaltige, wirtschaftliche und hochwertige

BAUER: „Sandy“ sollte ursprünglich als

tigkeit und Tierwohl eindeutig abheben,

Alternative zum sinnlosen Kükenschreddern

Legehuhnrasse für Käfigeier eingesetzt

sondern auch mit dem Produkt selbst.

geschaffen worden.

werden, setzte sich aber nicht durch.

Außerdem ist der Preis für Bio-Gef lügel

Als die Eiermacher 2014 entschieden,

dieser Güteklasse sehr attraktiv.

: WIE LÄUFT DIESER ZWEINUTZUNGS

-PROZESS KONKRET AB?

QUINTESSENZ NO. 01/17

sich damit nicht nur in puncto Nachhal-

nur mehr Bio-Küken zu züchten und die Eintagsküken ebenfalls aufzuziehen, war

www.transgourmet-vonatur.at

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MANAGEMENT.

BOTSCHAFT, KOMM AN!

Fotos Helge Sommer, beigestellt

IN SEINEM MOSKAUER RESTAURANT WHITE RABBIT ORDNET WLADIMIR MUKHNIN LOKAL- UND KÃœCHENSTIL GANZ DEM THEMA "ALICE IN WONDERLAND" UNTER.

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R A M O N M AYE R

KLASSISCHES GASTRONOMIEUND HANDELSMARKETING, DAS AUSSCHLIESSLICH DARAUF SETZT, PRODUKTVORTEILE HERVORZUHEBEN, IST EIN ÜBERALTETES KONZEPT ZUR KUNDENGEWINNUNG. HEUTE ERWARTEN WIR INHALTE UND GESCHICHTEN, DIE UNS INFORMIEREN, BEWEGEN, UNTERHALTEN. DAS NEUE MARKETING HEISST STORYTELLING.

E

QimiQ Haubenkoch Executive Chef

VA N I L L E - H I M B E E R C R E M E M I T W E I S S E R S C H O KO L A D E in gutes Produkt, sagt man gerne, muss für

Z U TAT E N F Ü R 1 0 P O R T I O N E N

sich alleine stehen können. Muss für sich sprechen. Da ist eindeutig was dran. Warum

also noch eine Geschichte drum herum erzählen?

Die einfache Antwort lautet: weil Geschichten uns

Menschen dabei helfen, Abstraktes einzuordnen und zu verstehen. Sie erregen unsere Aufmerksamkeit, wecken Emotionen und Erinnerungen, schaffen Verbundenheit. Eine klassische Geschichte, die etwas auf sich hält, braucht Helden, Abenteuer, Liebe, Dramatik, ein glückliches Ende. Als Gastronom oder Unternehmer nicht nur eine gute, sondern auch noch eine glaubwürdige Geschichte zu erzählen,

500 g 300 g 200 g

greifbar zu machen, wofür man steht, und aus Gäs-

ZUBEREITUNG

ten oder Kunden wertvolle Botschafter zu machen, ist ungleich schwieriger. Aber eine Herausforderung, die anzunehmen sich lohnt. SCHÖNE WORTE REICHEN NICHT

QimiQ Whip Vanille, gekühlt Himbeeren, tiefgefroren Weiße Schokolade, geschmolzen

1. Kaltes QimiQ Whip Vanille leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird. 2. Himbeeren dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen. Geschmolzene weiße Schokolade unterziehen. 3. In Gläser dressieren, nach Belieben dekorieren und ser vieren.

Regel Nummer eins, um Gerichte und Geschichte wertvoll miteinander zu verknüpfen: Gutes Storytelling baut auf Protagonisten, auf Menschen auf. Denn dass die Qualität des Essens, das Service, die Atmosphäre stimmen, ist für den Gast ohnehin Voraussetzung. Damit sich Gäste zu einem Restaurant

Fotos Helge Sommer, beigestellt

oder Produkt emotional hingezogen fühlen, braucht es emotionale Geschichten. Emotional, aber nicht

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50 – 60

4

TORTEN oder DESSERTS

QimiQ WHIP

aus der Luft gegriffen. Da wären wir bei Regel Nummer zwei: Niemals die alte Marketingweisheit vergessen, dass gute Werbung ein schlechtes Produkt am schnellsten umbringt. Nur wenn Produktqualität, Aufrichtigkeit, Konsequenz und Glaubwürdigkeit zusammenspielen, gewinnt man das Vertrauen

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seiner Kunden. Regel Nummer drei: Die

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MANAGEMENT.

M.

EMOTIONALE BILDSPRACHE UND LEICHT VERSTÄNDLICHE, INFORMATIVE TEXTE SIND DAS UM UND AUF GUTEN STORYTELLINGS.

mehr für ein Gericht auszugeben, wenn ihnen weiterführende Informationen zu Haltung und Herkunft der verwendeten Produkte zur Verfügung gestellt würden. „30,4 Prozent gaben an, zwischen sechs und zehn Prozent mehr zu zahlen, immerhin 20,8 Prozent würden zwischen ein und fünf Prozent mehr Geld ausgeben“, sagt Edith Heinzl, TransgourmetVonatur-Markenmanagerin. „Damit war für uns klar, dass wir in der Kommunikation nicht nur auf die hohe Produktqualität alleiDER DEUTSCHE 3-STERNE-KOCH KEVIN FEHLING REFERENZIERT IN SEINEM DESSERT "THE BIG FIVE" AUF SEINE LETZTE AFRIKAREISE.

ne setzen wollen, sondern dem Gastronomen mit emotionalen und einfach weiterzuerzählenden Geschichten erleichtern, diesen Mehr-

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richtige Bühne für eine Geschichte kann nur

vielen offenen Fragen verbunden. Gerade bei

wert auch zu kommunizieren.“ Mit diesem

finden, wer seine Zielgruppe und seine Gäste

der Kommunikation jener Werte, die in der

Ziel vor Augen wurden die Produzenten in

kennt. Hübsche Bilder und emotionale Worte

Lebensmittelproduktion und Gastronomie

den Fokus gerückt, ihre Geschichte aufge-

entfalten nicht ihre Wirkung, wenn sie wahl-

einen nie da gewesenen Stellenwert genießen:

schrieben, ihre Arbeit in ausdrucksstarken

los in die Welt hinausgetragen werden. Regel

Nachhaltigkeit, Ehrlichkeit, Transparenz, Au-

Bildern und Videos festgehalten, die Trans-

Nummer vier: Auch aus der unscheinbarsten

thentizität. Welche Bedeutung diese großen

gourmet-Vonatur-Kunden kostenlos für ihre

Eigenschaft oder einem vermeintlich banalen

vier in der Gastronomie tatsächlich spielen,

hauseigenen Werbe- und Informationsmittel

Erlebnis kann eine schlüssige, erinnernswerte

hat Transgourmet im Vorfeld des Launches

verwenden können. „Diese Vonatur-Tool-

Geschichte entstehen. Dabei kann selbst ein

der Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vo-

box, zu finden unter www.transgourmet-

Gericht eine Geschichte erzählen, wie der

natur mittels einer Marktumfrage unter 19-

vonatur.at, bietet unseren Kunden die Mög-

deutsche 3-Sterne-Koch Kevin Fehling einst

bis 69-Jährigen herausgefunden. Die Ergeb-

lichkeit, ihre Websites, Menükarten oder

mit einem Dessert unter Beweis stellte, in

nisse sprechen für sich: 45,2 % interessieren

Social-Media-Seiten mit diesen Texten und

dem er seine Eindrücke der „Big Five“ von der

sich beim Besuch im Restaurant sehr für die

Bildern zu ergänzen und damit den Gästen

letzten Afrikareise in Form von Schoko-Löwe

Herkunft der Hauptzutaten, 51,2 % legen bei

transparent zu vermitteln, wo die verwen-

& Co. auf den Teller brachte.

den ihnen servierten Gerichten großen Wert

deten Produkte ihren Ursprung haben und

auf artgerechte Tierhaltung, 31,9 % legen auf

welche Werte diese Produzenten verfolgen.“

DIE BRÜCKE ZUM KONSUMENTEN SCHLAGEN

nachhaltig produzierte Lebensmittel Wert.

Wie heißt es doch so schön: „Erzählen ist wie

So weit die Theorie. In der Praxis ist die Ent-

Die größte Überraschung bargen die Ergeb-

Tanzen; im Rhythmus eines Tanzenden be-

scheidung, seine Geschichte zu erzählen, mit

nisse auf die Frage, wie viel Gäste bereit wären,

wegt sich der Erzähler auf die Wirklichkeit zu.“



JAVA PREMIUMCAFE.

KAFFEEFAHRT WELTWEIT ARABICA ODER ROBUSTA? RASSIGER ZENTRALAMERIKANER ODER ERDIG-WEICHER INDONESIER? HOCHLANDKAFFEE ODER TROPISCHE RARITÄT? WISSENWERTES RUND UM HERKUNFT, ANBAU UND GESCHMACK UNSERER JAVA PREMIUMCAFE-ROH(-KAFFEE-)DIAMANTEN.

GUATEMALA

EXPORT WELTWEIT: 98 % Arabica / 2 % Robusta ANBAUGEBIET: Das kleine südamerikanische Land bietet ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau. Vor

allem die Vulkanregionen im Süden des Landes mit ihren fruchtbaren Böden begünstigen hervorragende Kaffeequalitäten. Das Namenskürzel SHB vor den jeweiligen Kaffeesorten steht für „Strictly Hard Beans“ und ist ein besonderes Qualitätsmerkmal für die Arabica-Bohnen. Dieser Kaffee gilt als Hochlandkaffee.

CHARAKTERISTIK: leicht würziges, rauchiges Aroma, trotzdem ausgewogen und füllig. Dank der feinen

HONDURAS

Säure zählen Guatemala-Provenienzen zu Recht zu den besten Kaffees Zentralamerikas.

EXPORT WELTWEIT: 99 % Arabica / 1 % Robusta ANBAUGEBIET: Aus klimatischer Sicht bietet

CHARAKTERISTIK: Arabica aus Honduras verfügt über ein kräftiges Aroma, das von dezenter, pikanter Säure und einem seidig-fruchtigen Geschmack unterstützt wird.

42

BRASILIEN

EXPORT WELTWEIT: 80 % Arabica / 20 % Robusta ANBAUGEBIET: Brasilien ist der unangefochtene Big Player unter den Kaffeeexporteuren, ein

Drittel der weltweiten Produktion stammt von den rund 300.000 Kaffeefarmen des südamerikanischen Landes. Die unterschiedlichen Arabica-Varietäten, sowohl Spezialitäten als auch Standard-Qualitäten, werden per Hand oder maschinell von Mai bis Oktober geerntet, deren Klassifikation erfolgt nach Defekten, Region, Siebgröße, Geschmack, Röstungsgrad und Verarbeitung.

CHARAKTERISTIK: weiches und feines Arabica-Aroma, leicht süßlich, lieblich und mit nicht allzu ausgeprägter Säure. Brasil-Kaffees sind sogenannte Füllkaffees und in sind daher in jeder Mischung ein wichtiger Bestandteil!

Fotos Shutterstock

das zentralamerikanische Land dank milder tropischer Einflüsse und ertragreicher Hochlandplantagen perfekte Bedingungen für den Anbau hervorragender Kaffeequalitäten. Nicht zuletzt aus politischen und wirtschaftlichen Gründen verzeichnet Honduras jedoch nur einen Arabica-Welternteanteil von 2 Prozent. Die drei großen Kaffeeregionen befinden sich in Copán im Nordwesten, Montecillos im Südwesten und Agalta in der Mitte des Landes.


INDIEN

EXPORT WELTWEIT: 40 % Arabica / 60 % Robusta ANBAUGEBIET: Selbst trinken die Inder zwar so gut wie nie Kaffee, dennoch zählt er neben Reis, Baumwolle, Zuckerrohr,

Tee und Gewürzen zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Produkten des Landes. Die größten Anbaugebiete befinden sich in den westlichen Küstenregionen von Karnataka, Kerala und Tamil Nadu, dem sogenannten Kaffeegürtel. Während Indien lange Zeit für hochwertige Robusta-Bohnen bekannt war, wird mittlerweile auch ausgezeichneter Arabica kultiviert. Für die trockene oder nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen gibt es in Indien eigene Bezeichnungen: Unter „Cherry“ versteht man ungewaschenen Arabica oder Robusta, gewaschener Arabica wird als „Plantation“ und Robusta als „Parchment“ bezeichnet.  AA steht für die größte Bohnenklasse, PB (Peaberries) für die kleinste.

CHARAKTERISTIK: Indischer Kaffee verfügt über weniger Säure als Kaffee aus Mittel- und Südamerika, schmeckt weich und ausgeglichen mit einem saften würzigen Körper.

INDONESIEN

EXPORT WELTWEIT: 10 % Arabica / 90 % Robusta

PERU

EXPORT WELTWEIT: 99 % Arabica / 1 % Robusta ANBAUGEBIET: Peru zählt zu den klassischen Kaffeeanbaugebieten Süd-

amerikas und seit einigen Jahren sogar zu den Top-5-Fairtrade-Kaffeeproduzenten. Peruanischer Kaffee wird hauptsächlich im waldreichen Norden des Landes kultiviert, über 100.000 Kleinbauern bauen dort vorwiegend Arabica-Bohnen an. Die besten Qualitäten stammen aus Chanchamayo, Cusco, Norte und Puno und werden vor allem nach Deutschland, in die USA und nach Japan exportiert.

CHARAKTERISTIK: kräftig im Geschmack mit ausgewogener Säure.

Fotos Shutterstock

Kaffeeliebhaber schätzen peruanischen Arabica aufgrund seiner milden Würze und der feinen Schokoladenoten.

ANBAUGEBIET: In puncto Kaffeeanbau und -export hat der Inselstaat in den letzten 40 Jahren eine beispiellose Erfolgsgeschichte hingelegt. Wurden in den 1970ern noch 104.413 Tonnen Rohkaffee exportiert, waren es 2012 bereits 447.064 Tonnen. Nach Vietnam gilt Indonesien heute als größter Exporteur für Robusta-Kaffee. Die Klassifikation des Kaffees erfolgt nach Defekten, Anbauregion, Siebgröße und Aufbereitung. Geerntet wird vorwiegend von Hand, die traditionelle Aufbereitung erfolgt nass. CHARAKTERISTIK: Indonesischer Kaffee zeichnet sich

durch ein weiches Aroma, vollmundige Würze und einen erdigen Geschmack mit leichten Kräuternoten aus. Das macht ihn als Bestandteil vieler Kaffeemischungen so beliebt.

HARD FACTS 60 % des Weltmarktes sind Arabica-Bohnen

0,45 kg Rohkaffee/Jahr ist der durchschnittliche Ertrag eines Kaffeestrauchs

25.000.000 Millionen Kaffeebauern gibt es weltweit

20 % der Österreicher trinken zwei Tassen Kaffee täglich

47 % der Kaffeebauern weltweit arbeiten in FairtradeBetrieben

*Quellen: coffeecircle.com und brandeins Kaffeereport 2016

QUINTESSENZ NO. 01/17

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VOM ANDENSUSHI ZUR INSELSCHÜSSEL DAS PERUANISCHE NATIONALGERICHT CEVICHE EROBERT GERADE ERST SO RICHTIG EUROPÄISCHE TOPKÜCHEN, DA KLOPFT MIT DEM HAWAIIANISCHEN VERWANDTEN POKÉ SCHON DER NÄCHSTE ROHFISCHTREND AN DIE TÜR. IHREN REIZ HABEN SIE BEIDE.

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Fotos Ana Luzis, Sweetcatch Poké, Astrid y Gastón, Helge Kirchberger Photography, Lima, Shutterstock

INTERNATIONAL.


Fotos Ana Luzis, Sweetcatch Poké, Astrid y Gastón, Helge Kirchberger Photography, Lima, Shutterstock

W

enn es um die Frage ging, wo die Food-Trends aktuell gerade zu Hause sind, lautete die Antwort in

den letzten Jahren: Skandinavien. Aber die Zeiten haben sich geändert. Die Feinschmecker

sind fermentierter Rentiermägen und Waldameisen auf Rindertatar langsam überdrüssig. Die Gourmetwelt blickt jetzt lieber gen Süden, konkret nach Südamerika, noch konkreter in die peruanische Hauptstadt Lima. Die PazifikMetropole hat sich aufgeschwungen zur Spitzenessen-Hauptstadt, führt unter anderem mit Virgilio Martínez die Nummer eins der 50Best-Restaurants-Südamerika-Liste

QUINTESSENZ NO. 01/17

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INTERNATIONAL.

CEVICHE HAT SEINEN PLATZ NICHT NUR IN DER STERNEKÜCHE! ES IST EIN FAMILIENESSEN.

3

Gastón Asturio, Perus Ceviche-Missionar

1

2

4

5

46

1 GASTÓN ASTURIO IST WEGBEREITER DER LATEINAMERKANISCHEN KÜCHE UND VORREITER DER FARM-TO-TABLE-BEWEGUNG EBENDA 2 RAW BEAUTY: KIKO MARTENS RESTAURANT A CEVICHERIA IN LISSABON 3+4 VIRGILIO MARTÍNEZ BRINGT IN SEINEM RESTAURANT CENTRAL IN LIMA WOLFSBARSCH-CEVICHE MIT TIGERMILCH AUF DEN TELLER 5 LEE ANN WONG SETZT IN IHREN SWEETCATCH POKÉ-LÄDEN IN NEW YORK AUF NACHHALTIG GEFANGENE ROHWARE.

4

5


im Portfolio, und natürlich Gastón Asturio, den Cheerleader der peruanischen KulinarikBewegung, der in seinem Restaurant Astrid & Gastón unter anderem Diego Muñoz zum

I.

internationalen Küchenstar lateinamerikanischer Prägung formte. GESCHMACKSBOMBEN SCHEIBCHENWEISE Drei Köche, die wesentlich dazu beigetra-

am heimischen Kulinarik-Erbe liegen, das schwimmender Rohware

gen haben, die Welt mit einem Gericht zu

traditionell kritisch gegenübersteht. Kein Grund aber, sich des Themas

begeistern, das in Peru als Allerweltsessen

nicht anzunehmen. Einmal mit der wunderbaren Aromenvielfalt von

gilt: Ceviche. In seiner Basis nicht mehr als

Ceviche bekannt gemacht, lässt ihr Reiz lange nicht nach.

roher weißer Fisch, zumeist Steinbutt, in feine Scheiben geschnitten und mit „Leche de

ADE, CEVICHE, OLÉ, POKÉ!

Tigre“, einem Mix aus Limettensaft, Zwiebeln,

Einen besonders großen Reiz auf Foodies übt aktuell allerdings das

Chili und Salz, mariniert – und der Säure der

hawaiianische Poké aus. Auf den Inseln findet man Ahi Poké, ein Ge-

Limette sei Dank de facto gegart. Was diese

richt aus rohem, gewürfeltem Fisch – zumeist Thunfisch –, beträufelt

simpel anmutende Kombination für die ge-

mit Yuzu oder Sojasauce, serviert auf Reis, getoppt mit Früchten oder

hobene Gastronomie weltweit so interessant

Pilzen und gewürzt mit einem japanischen Algengewürz, an fast jeder

macht, sind die vielfältigen Möglichkeiten, sie

Tankstelle. Randnotiz zum Namen des Gerichts: „Ahi“ heißt übrigens

abzuwandeln. Ein Blick in die Speisekarte von

auf Hawaiianisch Gelbflossen-Thunfisch, „poké“ bedeutet so viel

Gastón Asturios neuer Cevicheria La Mar in

wie „geschnitten“ oder „gestückelt“. Die hawaiianische Sushi-Bowl

Lima genügt, um zu erkennen, wie wandelbar

hat sich in Amerikas Ost- und Westküstenmetropolen längst zum

sie ist. Da finden sich Meeresfrüchte- oder

Lunch-Dauerbrenner gemausert, was einerseits wohl daran liegt, dass

Oktopus-Ceviche, Marinaden aus Palmherzen,

es sich hier um ziemlich gesundes Fast Food handelt, andererseits

Sellerie, Süßkartoffeln oder allerlei Anden-

daran, dass in einer Schüssel ganz schön viele Aromen Platz finden.

gemüse. Oder auch Tiradito, Thunfisch in

Und wie auch der peruanische Bruder lässt Poké viel Spielraum für

dünnen Scheiben, mariniert mit Tigermilch

kulinarische Kreativität. In Da Hawaiian Poké Co.-Bar in Honolulu

aus Honig und Tumbo, dazu Aal-Sauce und

finden sich Varianten mit Hummer ebenso wie Tofu-Poké, anstelle

Weiße Rüben. Kollege Martínez adelt sein

von Reis werden zusehends auch Soba-Nudeln oder Salat in die Bowl

Wolfsbarsch-Ceviche mit Tigermilch und

gepackt. An den drei Standorten von Sweetcatch Poké in New York,

süßen frittierten Zwiebeln. Und Diego Muñ-

die sich nachhaltigen Fisch auf die Fahnen schreiben, schwirrt einem

oz, der aktuell um die Welt reist und seine

schnell der Kopf ob der tausend Topping-Möglichkeiten für das perfek-

Idee von Ceviche als Gastkoch unters Volk

te Schüsselchen Glück. Frischkäse, Noriblätter, Fischeier, eingelegter

bringt, serviert Neugierigen Bastardmakrele/

Ingwer – so gut wie alles scheint möglich. Wenn es überhaupt so

Huacatay/Ingwer/Chili/Grandilla oder fast

etwas wie einen gemeinsamen Nenner gibt, dann sind es scharfe

klassisch mit Äpfeln und knuspriger Seegur-

Mayonnaisen und japanisch angehauchte Saucen.

ke. Ein wesentlicher Grund, warum aktuell

Die ersten Poké-Bars, darunter in Stockholm und Berlin, haben bereits

zwischen Berlin und Lissabon Cevicherias an

ihre Pforten geöffnet. Es werden wohl noch einige folgen.

allen Ecken eröffnen: Auch heimischer Fisch eignet sich hervorragend als Basis. Saibling, Lachs und Forelle beispielsweise. Dass bislang nur wenige österreichische Top-Köche auf den Ceviche-Zug aufgesprungen sind, mag

QUINTESSENZ NO. 01/17

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LEOS KULINARIK-CORNER.

HOCH DIE SCHÄLCHEN! 48


LEOS KULINARIK CORNER IN DEN KULINARISCH ETWAS KARGEREN UND KÄLTEREN MONATEN NEHMEN SICH SPITZENKÖCHE IHRER MIT FREUDE AN, IN DER MEDITERRANEN KÜCHE GELTEN SIE GANZJÄHRIG ALS IDENTITÄTSSTIFTEND: MUSCHELN UND MEERESSCHNECKEN. IM KULINARIK CORNER DARF ES DIESMAL EIN BISSCHEN MEER SEIN.

A

ls maritime Minderheit gehen sie nicht gerade durch, die wohlschmeckenden Weichtiere in ihren gut

gepanzerten Rüstungen. Etwa 800 marine

Muschelarten gibt es weltweit, davon zählt alleine der Venusmuschel-Clan 680 Familienmitglieder. Kein Wunder also, dass es wohl keine küstennahe Kultur gibt, die Meerscheide & Co. nicht seit jeher als schmackhafte Delikatessen schätzt – oder ihnen gar mystische Kräfte zuschreibt. Muscheln schützen angeblich vor bösen Blicken, glätten stürmische Meereswogen und sorgen für Geldsegen. Ihre Perlen machen Frauen noch schöner, Jakobswegpilger laufen ihrem Abbild nach, und die Ureinwohner Nordamerikas besaßen gar eine eigene Muschelwährung. Der englische Begriff „shell out“ für „bezahlen“ ist übrigens ein sprachliches Überbleibsel dieser ersten bargeldlosen Zahlungsform.

QUINTESSENZ NO. 01/17

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LEOS KULINARIK-CORNER.

An Symbolkraft haben sie mittlerweile etwas eingebüßt, in den Küchen

feines Meeresaroma am besten zum Tragen.

der Welt aber spielen Muscheln nach wie vor eine tragende Rolle. Wohl

Das gilt etwa für die in Frankreich, Spanien,

auch, weil man sie in allen Meeren, aber auch in Brack- und Süßwasser

Portugal, Italien und Irland kultivierte Tep-

findet und weil kein Stein, Holzpaneel oder Strand vor ihnen sicher ist.

pichmuschel, die in ihren Ursprungsländern

Zu Hause ist da, wo man sich gut festhalten oder im Schlick vergraben

gerne roh mariniert oder in der Schale über-

kann. Was den anspruchslosen Planktonfressern bei aller Vielfalt

backen mit Butter, Knoblauch und Petersilie

gemein ist: Die beiden Schalenhälften sind durch ein sogenanntes

serviert wird.

Schloss miteinander verbunden. Und sie haben alle einen Fuß, der

Ähnlich unverfälscht brillieren auch Miesmu-

je nach präferierter Fortbewegungsart unterschiedlich ausgeprägt ist.

scheln, schick ummantelt von Raviolo-Teig

Aber Anatomie hin oder her, am Ende geht es Feinschmeckern und

oder klassisch in Weißweinsauce und mit Ko-

Köchen ohnehin nur um eines: das feine Innere der possierlichen

riander serviert etwa. Der Name Miesmuschel

Tierchen. Das kann man, anders als zu Urgroßmutters Zeiten, heute

hat übrigens nichts mit einer vermeintlichen

dank perfekter Frischelogistik ganzjährig und nicht nur in Monaten

Übellaunigkeit zu tun, sondern rührt vom

mit „r“ genießen. Dennoch ist ein prüfender Blick vor der Zubereitung

mittelhochdeutschen „Moos“. Da sich an den

von Muscheln Pflicht, betont Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger.

für die Fortbewegung notwendigen Byssus-

„Die Schalenhälften müssen fest aneinanderhaften, und sollte sich doch

fäden gerne ein paar Algen festsetzen, die an

eine rohe Muschel schon geöffnet haben und sich beim Klopfen auf die

Moos erinnern, wurde die Pfahlmuschel erst

Schale nicht wieder schließen, muss man sie unbedingt aussortieren“,

zur Moosmuschel, später dann zur Miesmu-

erklärt er. Einzige Ausnahme: Jakobsmuscheln. Die haben immer leicht

schel. Die größten Kulturen Europas befinden

die Klappe offen. Ihre Frische erkennt man an leichten Zuckungen des

sich heute in Galicien, in Norddeutschland

Muskelfleisches bei Berührung.

und in den Niederlanden, wo rund

EIGENAROMEN STÜTZEN Geht es an die Zubereitungsmöglichkeiten in der Küche, tut man vor allem den in Europa begehrten Arten wie Miesmuscheln, Meerscheiden oder Herzmuscheln einen großen kulinarischen Gefallen, wenn man sie geschmacklich möglichst unverfälscht auf den Teller bringt. In Kombination mit Pasta, Reis, klassisch im Sud mit Gewürzen gekocht oder mit feinen asiatischen Aromen oder Kräutern gepaart kommt ihr

01

MEERSCHEIDE-, TEPPICH- UND VENUSMUSCHELN MEDITERRANE ART 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL

TRINKWERK-WEINTIPP FRIULANO DOC 2015 VALTER SCARBOLO, PAVIA DI UDINE, FRIULI, ITALIEN ART.-NR. 1676774

50

ZUTATEN 500 G TEPPICHMUSCHELN | 500 G MEERSCHEIDEMUSCHELN 500 G VENUSMUSCHELN | 20 SCHALOTTEN | 15 KNOBLAUCHZEHEN 500 ML WEISSWEIN | 1 TASSE KNOBLAUCHSPROSSEN | 1 GLAS TAGGIASCA-OLIVEN ITALIA & AMORE | 1 GLAS SALZKAPERN ITALIA & AMORE | 4 RISPENTOMATEN | 1 BD. BASILIKUM | OLIVENÖL | MEERSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE ZUBEREITUNG Schalotten und Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und in je einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Muscheln zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und zugedeckt etwa 5 bis 8 Minuten garen. Zu den Venusmuscheln Oliven, zu den Teppichmuscheln Salzkapern und zu den Meerscheidemuscheln frisch geschnittene Tomatenwürfel und Knoblauchkresse geben. Mit etwas frisch geschnittenem Basilikum vollenden.


QUINTESSENZ NO. 01/17

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LEOS KULINARIK-CORNER.

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1

02

JAKOBSMUSCHEL & BRANDHORNSCHNECKEN MIT LOTUSWURZEL IM JAPANISCHEN ALGENFOND

2

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 18 JAKOBSMUSCHELN | 12 BRANDHORNSCHNECKEN | 6 SCHALOTTEN | 4 KNOBLAUCHZEHEN | 30 G GETROCKNETE KOMBU-ALGE 40 G GETROCKNETE BONITO-FLOCKEN | 80 ML ASIATISCHE FISCHSAUCE ODER DASHI | 1 FRISCHE LOTUSWURZEL 40 ML GERÖSTETES SESAMÖL 1 KL. BD. KORIANDER, FRISCH | 1 LIMETTE ZUBEREITUNG Die Algen im Wasser gemeinsam mit der Fischsauce zustellen, aufkochen und etwas ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb leeren, erneut gemeinsam mit den Bonito-Flocken aufkochen und ebenso ziehen lassen. Mit etwas Limettensaft und Fischsauce abschmecken. Lotuswurzel waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Lotusscheiben in einem Teil des Algenfonds kochen, bis sie leicht bissfest gegart sind. Für die Schnecken die Schalotten und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in Öl anschwitzen, anschließend die Schnecken zugeben und mit etwas Algenfond aufgießen. Zugedeckt 12 bis 15 Minuten kochen. Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Sesamöl glasig braten. In einem tiefen Teller gemeinsam mit den Lotuswurzeln, etwas geschnittenen Algen, den Schecken, dem gesiebten Fond und frisch gezupften Korianderblättern anrichten.

1+3 LEO AICHINGER KOMBINIERT MUSCHELN UND SCHNECKEN 2 FRISCHE JAKOBSMUSCHELN AUF EINEM BRETONISCHEN MARKT.

3

TRINKWERK-WEINTIPP CHABLIS AC 2014 DOMAINE VOCORET & FILS, CHABLIS, BOURGOGNE , FRANKREICH ART.-NR. 1587096

QUINTESSENZ NO. 01/17

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LEOS KULINARIK-CORNER.

MUSCHELZUCHT IN VILAGARCÍA DE AROUSA, EINEM ZENTRUM DER SPANISCHEN MIESMUSCHELPRODUKTION.

50 Millionen Kilogramm pro Jahr geerntet werden. Die Jungmuscheln werden auf wilden Bänken offshore gefangen und zu Kulturbänken

L.

gebracht, wo sie innerhalb von zwei Jahren erwachsen und marktreif werden. Zu den in puncto Zubereitung wohl vielseitigsten Vertre-

„JAKOBSMUSCHELN HARMONIEREN PERFEKT MIT ERDIGEN AROMEN, ORIENTALISCHEN UND ASIATISCHEN GEWÜRZEN ODER LEICHT SÄUERLICHEN FRÜCHTEN.“ Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

tern ihrer Art zählen die nussig-süßen Jakobsmuscheln, die überwiegend an der französischen Nordküste und an den Küsten Schottlands und Norwegens geerntet werden. Von Hand getauchte Exemplare gelten als seltene Delikatesse, aber auch für die konventionell gefangenen Kollegen herrschen in manchen Gegenden der Welt strenge Fangvorgaben. In der Bretagne etwa ist der Fang auf zwei Tage pro Woche, je 45 Minuten, beschränkt. Am Herd ist es dafür dann aber vorbei mit den Einschränkungen. „Jakobsmuscheln eignen sich perfekt zum Pochieren, Gratinieren und Dünsten“, erklärt Leo Aichinger. „Auch in Terrinen oder Ragouts, roh als Ceviche mit asiatischen Gewürzen oder mit Lardo umwickelt und kurz gebraten machen sie eine super Figur.“ Der orangerote Corail gibt darüber hinaus Fischsaucen Bindung und verfeinert Muschelfonds. SCHNECKEN CHECKEN Bei aller Liebe zu Muscheln gibt es aber auch noch an-

dere Meeresbewohner, die vor allem hierzulande ein wenig mehr kulinarische Aufmerksamkeit von Spitzenköchen verdienen würden: Schnecken nämlich. Allen voran Bolinus brandaris, auch Brandhornschnecke oder Herkuleskeule genannt. Hübsch und äußerst

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„Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“ Die Beste für den erstklassigen Geschmack.

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LEOS KULINARIK-CORNER.

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03

MIT ROQUEFORT ÜBERBACKENE MIESMUSCHELN AUF BÄRLAUCH-SUD 4 PERSONEN | 60 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 120 STK. GROSSE MIESMUSCHELN | 8 SCHALOTTEN | 6 KNOBLAUCHZEHEN | 125 ML WEISSWEIN | 50 G BUTTER 3 GETROCKNETE TOMATEN (IN ÖL) | 200 G ROQUEFORT-KÄSE | 1 FENCHELKNOLLE | 50 ML SCHLAGOBERS | 4 SCHEIBEN TOASTBROT | 1 EI 1 GR. BD. BÄRLAUCH | 250 ML HÜHNERSUPPE 60 ML OLIVENÖL | MEERSALZ UND PFEFFER AUS DER MÜHLE | SHERRY-ESSIG

TRINKWERK-WEINTIPP STEFAN BAUER ROTER VELTLINER RESERVE ART.-NR. 1857416

ZUBEREITUNG Die Hälfte des Roqueforts in kleine Stücke schneiden, mit dem Obers erwärmen und cremig rühren. Etwas grob gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Abkühlen lassen. Den übrigen Teil des Käses und die Toastbrotscheiben entrinden und zerkrümeln. Die Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden, blanchieren und kalt abschrecken. Die Masse mit einem Eidotter und in Würfel geschnittenen getrockneten Tomaten und dem Fenchel vermischen. Für die Muscheln das Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen, 6 fein geschnittene Schalotten und Knoblauch ansautieren, die Muscheln zugeben, mit Weißwein ablöschen, würzen und zugedeckt köcheln, bis die Muscheln gar sind. Die Muscheln auffalten und auf einen hitzebeständigen Teller auflegen, die Roquefortmasse darauf verteilen und im Salamander oder bei Oberhitze überbacken. Für den Bärlauch-Sud zwei Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit einer kräftigen Hühnersuppe aufgießen, verkochen lassen und überkühlen. Die frisch gewaschenen Bärlauchblätter im Becher mixen, abschmecken und mit etwas Olivenöl emulgieren.

ANZIEHEND IM GESC H MACK .

stachelig außen, innen bissfest und sehr meeresaromatisch. In Frankreich, Italien und Portugal ist sie weitverbreitet und ein Fixbestandteil der Meeresküche, als Cañaillas findet man sie in Andalusien und Katalonien auf jedem Fischmarkt. In diesen Regionen isst man sie unaufgeregt in Salzwasser und mit Lorbeerblättern gekocht gerne als Appetithappen, Leo Aichinger hat sie aber lieber gemeinsam im Dashi-Fond-Bad mit Algen und Jakobsmuscheln in Szene gesetzt. Man kann schließlich nie genug Meer auf dem Teller haben.

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TRINKWERK.

JUNGER GEIST 58

Fotos Claudio Martinuzzi

ALTE REBEN,


den Stil der Weine des Teesdorfer Familienbetriebs spürbar verändert. Dass sie sowohl Weiß als auch Rot beherrschen, hatten die zwei Generationen vor Johann junior schon bewiesen. Aber vor allem Burgunder können Vater und Sohn heute wie kaum jemand

EINE SELBSTBEWUSSTE RIEGE JUNGER WINZER GIBT DIE RICHTUNG VOR, IN DIE DAS WEINLAND ÖSTERREICH IN ZUKUNFT STEUERT. EINER VON IHNEN IST JOHANN GISPERG, DER MIT SEINEN FOKUSSIERTEN, ELEGANTEN ROT- UND WEISSWEINEN DEN STIL DES TRADITIONSREICHEN TEESDORFER WEINGUTES NEU DEFINIERT UND DAMIT ÜBER DIE LANDESGRENZEN HINAUS FÜR FURORE SORGT.

in Österreich. Das wird bei Pinot noir, dem

BLOSS KEINE MARMELADE!

sich Gisperg besonders verschrieben hat,

Überhaupt hatte eine klare Frucht für den

überdeutlich. Der steht neben Chardonnay

Jungwinzer schon immer oberste Priorität.

Reserve und St. Laurent Reserve mittlerweile

Kühl und gleichzeitig kraftvoll muss sie sein.

an der Spitze des Gisperg-Sortiments und

„Bloß keine hochkonzentrierte Marmelade!"

fährt hochkarätige Weinpreise am Fließband

So hat Johann Gispergs vinophiler Erstlings-

ein. Zuletzt kürte unter anderem der Falstaff

wurf 2009, die Cuvée „Kontrast“, ein Stück

den Pinot noir Reserve 2014 mit 92 von 100

weit auch den Stil der Gisperg-Weine in den

Punkten zum Sortensieger. Das Geheimnis

darauf folgenden Jahren geprägt. „Mein Vater

des Erfolges liegt im Zusammenspiel aus

hat mich darin bestärkt, ein Konzept auszuar-

vitalen, alten Rebanlagen in besten Lagen,

beiten, das unser Sortiment schön abrundet,

präziser Weingartenarbeit und einer deut-

aber eben auch ein bisschen mutiger ist“, er-

lich ausgeprägten Basisfrucht. „Mit diesen

zählt Gisperg. Also entschloss sich der Junior

saftigen, rotbeerigen Nuancen unterscheiden

eine Cuvée aus Rösler, Merlot, Zweigelt und

wir uns von den französischen Pinots, zudem

St. Laurent ins Fass zu bringen, „die sicher

sind unsere Weine strukturierter als etwa die

auch polarisiert, aber aufgrund der sehr ei-

neuseeländischen Vertreter“, erklärt Gisperg.

genständigen Stilistik jedenfalls ihre Berechtigung auf nationaler Ebene hat“. Dass die gesamte Familie Gisperg in den Weinbaubetrieb eingespannt ist, sieht Jo-

U

hann Gisperg als großen Vorteil. „Jeder hat seinen klar definierten Kompetenzbereich, nsere größte Stärke ist die Erfahrung

und so bleibt auch mehr Zeit für Feinarbeit,

mehrerer Generationen“, sagt Johann

die notwendig ist, um sich konstant zu stei-

Gisperg junior, während er eine Rot-

gern.“ Feinarbeit, die – da sind sich Vater und

weinprobe aus dem kleinen Barriquefass zieht

Sohn einig – vor allem auch im Weingarten

und Johann senior, der so gar nichts Senioren-

selbst stattfindet. Die etwa 65.000 Rebstö-

haftes an sich hat, einen munteren Blick zu-

cke auf 17 Hektar Rebfläche in Teesdorf und

wirft. „Ohne Reibung geht es natürlich nicht,

Tattendorf sind hoch vital, und damit das so

wenn man von einer Generation an die nächs-

bleibt, setzen die Gispergs auf extrem saubere

te weitergibt, aber Diskussionen sind auch ein

Weingartenarbeit. „Wir hungern die Stöcke

fruchtbarer Boden für neue Ansätze.“

nicht runter, gepaart mit gezielter Laubarbeit

Diese neuen Ansätze, die der 24-Jährige seit seinem Einstieg in den elterlichen Winzerbetrieb vor sechs Jahren mit viel Fingerspitzengefühl und Beharrlichkeit verfolgt, haben

QUINTESSENZ NO. 01/17

GISPERG WEISSBURGUNDER KLASSIK 0,75L, 2016 ART. NR. 1861202

und Ausdünnen der Trauben erhalten wir für diese Region sehr gute, hochwertige Erträge, auch wenn wir mit 5000 Kilogramm pro Hektar sicher nicht mit angrenzenden

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TRINKWERK.

„ONE-HIT-WONDERS INTERESSIEREN UNS NICHT. WIR WOLLEN UNS MIT UNSEREN WEINEN NACHHALTIG IM SPITZENFELD POSITIONIEREN.“ Winzer Johann Gisperg über Weinpreise und den Wert beständiger Klasse.

3

2

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

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1 JOHANN GISPERG BEIM ZIEHEN EINER ROTWEINPROBE IM TEESDORFER KELLER 3 INNOVATIONSFREUDIGES, QUALITÄTSVERSESSENES VATER-SOHN-GESPANN: JOHANN UND JOHANN GISPERG 2+4 "80 PROZENT DER ARBEIT PASSIERT IM WEINGARTEN, 20 PROZENT IM KELLER", ERKLÄRT JOHANN GISPERG.


DAS GIPFELTREFFEN DER KULINARIK- & GETRÄNKEFACHWELT.

25. APRIL 2017 AB 13:00 UHR

abholt und hochwertigen Rindermist zurück-

amadeus terminal 2 Flughafen Salzburg Innsbrucker Bundesstraße 95 5020 Salzburg

liefert. Der wird dann kompostiert und auf den unterschiedlichen Böden ausgebracht. Das ist meiner Meinung nach zehn Mal wertvoller, als irgendwelche Kuhhörner im Garten einzugraben.“

TRINKWERK PUR

Kooperationsfreude beweist der junge Johann

geht in die vierte Runde!

auch bei seinem Engagement für ein Projekt, das sein Vater 2003 gemeinsam mit sieben anderen Winzern ins Leben rief: Die Burgundermacher, ein Zusammenschluss von acht Winzern aus dem Steinfeld, die sich ganz St. Laurent und Pinot noir verschrieben haben. „Networking ist auch eine große persönli-

Holen Sie sich branchenspezifische Inspiration, Ideen und Tipps für Ihren Betrieb! Es erwarten Sie über 100 Aussteller aus den Bereichen Wein, Spirituosen, Getränke und Kulinarik. Exklusiv für die Gastronomie! Eintritt kostenlos.

che Leidenschaft“, sagt Gisperg. „Sich mit anderen auszutauschen und gemeinsam ein GISPERG ZWEIGELT AUSSTICH 0,75L, 2014 ART. NR. 1753516

wunderbares Produkt in den Fokus zu rücken, ist heute wichtiger denn je.“ Der Tatsache, dass er selbst mit seinen vielfach prämierten St. Laurents, Merlots, Pinots,

Weinbauregionen mithalten können“, erklärt

Chardonnays und Titeln wie „VINEUS New-

Gisperg. Muss aber auch nicht sein.

comer des Jahres“ mehr denn je im medialen Fokus steht, steht der junge Winzer relativ

NACHHALTIGKEIT VOR BIO

gelassen gegenüber. „Prämierungen sind

Reine Bio-Bewirtschaftung ist für Gisperg

schön, aber längst nicht alles“, sagt er. „Ehr-

kein Thema. „Mir ist sinnvolle Nachhaltig-

lich gesagt ist für mich wichtig, beständig in

keit wichtiger als ein Bio-Siegel. Das verliert

der Oberliga mitzuspielen ... und gelegentlich

spätestens dann seinen Wert, wenn in un-

natürlich auch zu gewinnen. Ich bin stolz auf

günstigen Jahren keine gesunden Trauben zur

diese tollen Bewertungen, aber ich weiß, dass

Lese übrigbleiben.“ Regionale, nachhaltige

der Erfolg der letzten Jahre Resultat einer

Kooperationen voranzutreiben, ist Gisperg

fundierten Vorarbeit ist, und dass da noch

jedenfalls ein großes Anliegen. „So eine spezi-

viel Arbeit vor uns liegt.“ Beflügeln lassen

elle Kooperation ist die Zusammenarbeit mit

ja, Abheben nein, ergänzt er. „Im Zweifelsfall

einem Rinderbauern, der sich das Stroh von

wird man bei Arbeit im Weingarten wieder

den Feldern der hauseigenen Landwirtschaft

auf den Boden geholt!“

13:00 UHR

Start der Getränkefachmesse

19:00 UHR

Start der Big Bottle Party

INFORMATION Info & Aussteller-Liste auf www.trinkwerk.cc/trinkwerk-pur oder www.facebook.com/trinkwerk

Wir freuen uns auf Ihr Kommen und ersuchen um Online-Anmeldung auf www.trinkwerk.cc/trinkwerk-pur

QUINTESSENZ NO. 01/17


TRINKWERK.

WEIN

UND WILDNIS ZWEI WINZER, ZWEI WEINE UND EIN PROJEKT, DAS WEIT ÜBER BIOWEINBAU HINAUSGEHT: WIE ILSE MAIER UND BIRGIT BRAUNSTEIN MIT IHREN WILDWUX-WEINEN, DIE AUCH TEIL DES TRANSGOURMET VONATUR-SORTIMENTS SIND, NEUE MASSSTÄBE SETZEN.

WEINGUT BIRGIT BRAUNSTEIN

WILDWUX ROTWEINCUVÉE

B

iodynamischer Landbau. Mitte der

Biodiversität. An diesem Punkt müsse man,

90er-Jahre kannte man diesen Begriff

sagt sie, über die biologische Bewirtschaf-

nur aus Frankreich. Birgit Braunstein

tung hinausdenken. So entstand das Projekt

aber ließ diese Idee der naturnahen Bewirt-

wildwux, das Braunstein gemeinsam mit Ilse

schaftung nicht mehr los, als sie von dort

Maier, langjährige Freundin und Spezialistin

zurück ins heimatliche Purbach und in ihre

für Kremstaler Grüne Veltliner und Rieslin-

Weingärten kehrte. Seitdem sind Kuhschel-

ge, 2012 ins Leben gerufen hat. „Wildwux ist

le, Schmetterling, Wiedehopf & Co. ihre

ein ganzheitlicher Ansatz zum Landschafts-

ständigen Begleiter im Weingarten. Blau-

schutz, mit dem wir zeigen wollen, dass Bio

fränkisch, Zweigelt, St. Laurent, Sauvignon

mehr ist als das bloße Weglassen von Che-

blanc oder Chardonnay gedeihen auf gut

mie“, sagt Braunstein. Ein Beitrag zu Erhalt

durchlüfteten und mithilfe unterschiedlichs-

und Renaturierung wertvoller Lebensräume

ter Kräuter und Pflanzenmischungen nähr-

für gefährdete Tier- und Pflanzenarten. Ein

stoffmobilisierten Muschelkalk- und Schiefer-

Beitrag, den man in ihrer kraftvollen wild-

böden. Gelesen wird von Hand, vergoren im

wux-Rotweincuvée aus Blaufränkisch, Zwei-

Stahltank oder offenen Bottichen. Die edlen

gelt und St. Laurent aus dem Spitzenjahrgang

Rotweine, für die Birgit Braunstein bekannt

2011 schmecken kann.

ist, lagern im großen Holz- oder kleinen Eichenfass. Aber Birgit Braunstein versteht sich nicht nur als Biowinzerin, sondern auch als

VONATUR BRAUNSTEIN WILDWUX BIO 0,75L, 2015 AROMATIK VON DUNKLEN BEEREN, FEINE MINERALIK, SAFTIGE UND FESTE TANNINE. ART. NR. 1863299

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Fotos beigestellt

Landschaftspflegerin und Bewahrerin der


WEINGUT GEYERHOF

WILDWUX GRÜNER VELTLINER

L

öss, Urgestein, Konglomerat oder san-

klar widerspiegeln“, sagt Maier. Auf die Hefen

diger Lehm – die Böden, auf denen Ilse

vertrauend wird auch im Keller kaum in die

Maier und ihre Kinder Josef und Ma-

Weinwerdung eingegriffen, kein Wein wird

ria Maier vorwiegend regionstypische Grüne

vor der ersten Filtration im März gepumpt.

Veltliner anbauen, könnten unterschiedlicher

Und die Maiers gönnen ihren Weinen im

nicht sein. Naturnaher und ökologisch be-

jahrhundertealten Gewölbekeller viel Zeit,

hutsamer produziert auch nicht. Die Maiers

um zu reifen und ihre ganze Vielschichtig-

sind überzeugt, dass die Renaturierung von

keit auszuprägen. „Wenn wir hin und wieder

Feuchtbiotopen, Heckenpflege, der Erhalt von Solitärbäumen oder das Aufstellen von Nisthilfen unabdingliche Maßnahmen sind, um einen gesunden Weingarten zu erhalten und bestes Traubenmaterial ernten zu können. "Wenn wir der Natur Platz lassen", sagt Ilse

VONATUR GEYERHOF WILDWUX GV BIO 0,75L, 2016 TYPISCHES PFEFFERL, FEINE, ELEGANTE FRUCHTNOTEN MIT ERFRISCHENDEM, GUT BALANCIERTEN SÄURESPIEL.. ART. NR. 1841105

wieder fasziniert, wie vielschichtig sich die Weine durch die lange Reifung entwickeln“, sagt Ilse Maier. Der für das Projekt wildwux gekelterte Grüne Veltliner vom Geyerhof zeigt auch tatsächlich alles und noch ein bisschen mehr von dem,

Maier, "dann gibt sie uns auch das Beste, was

Fotos beigestellt

eine Jahrgangsflasche öffnen, sind wir immer

sie zu bieten hat, zurück." Mit Birgit Braun-

verfolgt. „Die Kombination aus gezielt ein-

was diese traditionsreiche Rebsorte zu bie-

stein hat Ilse Maier eine Verbündete im Geiste

gesetzten Nützlingen, renaturierten Flächen

ten hat: ein Bukett mit zarten Kräuternoten

und im Wein gefunden. Eine, die so wie sie

und düngefreier biologischer Bewirtschaftung

und frischer gelber Frucht. Komplexität und

selbst auch eine eigenständige, über Biopro-

sorgt dafür, dass unsere Lagenweine die Cha-

Kompaktheit am Gaumen, erfrischende Säure

duktion hinausgehende Idee des Weinbaus

rakteristik der jeweiligen Böden besonders

und würziger Nachhall.

QUINTESSENZ NO. 01/17

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KOLUMNE.

K.

EINE SCHÖNE GESCHICHTE!

M

enschen lieben Geschichten. Sie

völlig verzerrtes Bild seiner Gegner malen

zu erzählen und sie anzuhören, ist

und sich in hellstes Licht setzen. Dieses Phä-

eine spezifische menschliche Ei-

nomen sehen wir leider auch heute noch ver-

genschaft. Kindern werden Märchen erzählt,

stärkt. Mit gutem Storytelling hat das alles je-

um sie mit der Welt bekannt zu machen, um

doch nichts zu tun. Eine Geschichte „einfach“

ihnen das Wertesystem ihrer Gesellschaft zu

zu erzählen, ist aber alles andere als einfach.

vermitteln. Die großen Erzählungen der Ge-

Wenn sie gut werden soll, braucht es umfang-

schichtswissenschaft dienen dazu, Orientie-

reiches Know-how. Doch unsere Schulen bis

rung zu geben, eine Identität zu verschaffen.

hin zu den Hochschulen bearbeiten dieses

Es interessiert die Menschen, wie sich andere

Feld kaum. Obwohl Bedarf herrscht, vermit-

vor ihnen in bestimmten Situationen verhal-

teln sie weder kritische noch erzählerische

ten haben. Das schafft Verbundenheit, weckt

Kompetenz.

Erinnerungen, animiert dazu, das eigene Tun

Zu einem der schönsten Genres aber zählen

zu reflektieren. Unsere Welt ist damals wie

die Wirtshausgeschichten. Darin spiegeln

heute voller Geschichten. Storytelling nennt

sich unterhaltsam Geschichte und das vol-

die Wirtschaft die hohe Kunst der emotio-

le menschliche Leben. Die Wirtinnen und

nalen Kommunikation von Werten, die sich

Wirte müssen Gelegenheit und Ambiente für

auf das Produkt übertragen. Unternehmen

solche Geschichten schaffen – für die beste

stellen ihre Geschichte wie eine Biografie dar

Werbung!

– analog den Menschen. Und ähnlich uns Menschen erzählen viele von ihnen gerne schöne Geschichten über sich, denen es aber an Authentizität und Glaubwürdigkeit fehlt. Schon den frühen Herrschern war bewusst, dass man mit der „richtigen“ Geschichte die öffentliche Meinung beeinflussen und ein besseres Bild von sich erzeugen konnte. Karl der Große ließ seine Geschichtsschreiber ein

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DR. LOTHAR KOLMER Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, hat an der Universität Salzburg Mittelalterliche Geschichte und Kulturgeschichte gelehrt und dort das „Zentrum für Gastrosophie“ gegründet und geleitet. Nunmehr emeritiert, widmet er sich seiner kulinarisch-hedonistischen Vervollkommnung.Lothar.Kolmer@sbg.ac.at



DER GENUSS DES URSPRUNGS.

transgourmet-vonatur.at

Lungauer Enzo Alpin Limonade: Auf dem Krameterhof von Josef Holzer, einer Permakultur im Lungau, wächst der Enzian wild und naturbelassen. Die Natur reguliert sich hier selbst. Tiere, Pflanzen, Wasser, Insekten - Jeder hat seine Funktion im Ökosystem Krameterhof. Sieben Jahre braucht es, bis der Enzian geerntet werden kann. Deshalb ist es wichtig, bei jeder Ernte die Samen der

Pflanze wieder auszustreuen. So vermehrt sich der Enzian ganz natürlich. Die Rezeptur für die Limonade kommt aus der Manufaktur von Walter Trausner. Wurzel- und Kräuterextrakte werden hier mit Erfahrung zusammengebracht, was ein feinherbes Getränk mit dem einzigartigen Charakter wilden, gelben Enzians entstehen lässt.