Page 1

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 04/16

BONJOUR

NORDSTERN

IM FETT

MANNESKRAFT-BOOSTER? NEIN. LUXURIÖSE POESIE FÜR DIE SINNE? JA! EINE REISE ZU DEN HARTEN MIT DEM ZARTEN UND WIE MAN AUSTERN PERFEKT IN SZENE SETZT.

VON DER ENTFALTUNG EINER SEHR EIGENSTÄNDIGEN IDEE DER NEW NORDIC CUISINE IM ALPENVORLAND: FINE-DINING-SHOOTINGSTAR LUKAS KIENBAUER IM PORTRÄT.

DIE FETTEN JAHRE SIND NOCH LANGE NICHT VORBEI. SIE FANGEN GERADE ERST WIEDER AN. ÜBER DIE NEUE LUST AM KOCHEN MIT SCHWEINESCHMALZ, ENTENFETT & CO.

À AUSTERIA

STUNDEN

NÄPFCHEN


EDITORIAL.

ECHT. JETZT! THOMAS PANHOLZER Thomas Panholzer, geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck Geschäftsführer von Transgourmet Österreich (vormals C+C Pfeiffer).

J

smartes Marketing und Bekenntnisse zu mehr

beweist. So wie der erst 24-jährige Lukas

Transparenz. Das Zauberwort der Stunde lau-

Kienbauer aus Schärding, der die Gastrono-

tet: Glaubwürdigkeit. Denn genau die fordern

miebühne an der österreichisch-bayrischen

Gäste und Verbraucher mehr und mehr ein,

Grenze mit einem mutigen, von kühner

und in ihr liegt auch der Schlüssel zu mehr

Eleganz geprägten Fine-Dining-Konzept be-

Wertschätzung – und damit verknüpft der

reichert. Wie man oberösterreichisches Idyll

Bereitschaft, für ein authentisches Produkt

mit skandinavischer Eleganz glaubwürdig in

auch einen realistischen Preis zu bezahlen.

Einklang bringt, lesen Sie ab Seite 10.

Ein leuchtendes Beispiel für den Mix aus Qua-

Dass in Zeiten des Überflusses und der per-

lität und Glaubwürdigkeit als Erfolgsfaktor

manenten Verfügbarkeit weniger oft mehr

in der Lebensmittelproduktion ist das AMA-

ist, beweist die Österreichische Rinderbörse

Gütesiegel. Rund 60 % der in einer IGF-Studie

mit ihrem neuen Markenprogramm für Qua-

befragten Konsumenten bewerten es als „sehr

litätsrindfleisch aus Österreich. Warum Cult

glaubwürdig“. Ein guter, aber längst nicht der

Beef das Zeug hat, Kobe & Co. vom Rind-

einzige Grund, warum Transgourmet Öster-

fleischthron zu stoßen, verrät Leo Aichinger

a, es ist eine unbequeme Wahrheit:

reich sein AMA-zertifiziertes Schweinefleisch-

in seinem Kulinarik-Corner ab Seite 20.

Weil es so selbstverständlich gewor-

Premiumsortiment massiv erweitert hat. Wa-

den ist, dass unsere Teller voll sind, ist

rum wir unseren Kunden wirklich ehrliche

Außerdem gehen wir in dieser Ausgabe der

die Wertschätzung für das verloren gegangen,

Produkte mit entsprechenden Qualitätsstan-

Frage nach, wie sich Butter, Rinderfett & Co.

was darauf liegt. Für Produzenten, Gastro-

dards bieten wollen, und welche Bedeutung so

ihren traditionellen Platz in der Gastronomie

nomen und Händler ist dieser Umstand eine

ein Bekenntnis für die heimischen Landwirte

langsam zurückerobern, warum kaum ein

enorme Herausforderung – und gleichzeitig

hat, lesen Sie ab Seite 36.

Weg an Austern aus Frankreich vorbeiführt,

eine Chance. Vorausgesetzt, man wählt die

und wir nehmen Sie gemeinsam mit unseren

richtigen Strategien, um Konsumenten und

Glaubwürdig ist aber nicht nur, wer sich jah-

Weinexperten von TRINKWERK mit in den

Gästen den Wert eines Produktes (wieder)

relang gewissen Standards verpflichtet und

Garten Eden der französischen Rotwein­

bewusst zu machen. Das gelingt heute je-

diese auf möglichst breiten Kanälen hegt

produktion, das Rhonetal.

doch längst nicht alleine über gute Qualität,

und pflegt, sondern auch, wer Mut zur Lücke

Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG CLAUDIO MARTINUZZI LAYOUT TALIDA TALPAS ILLUSTRATION BIANCA MOSCHKOWSKI BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 22.700 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN

QUINTESSENZ NO. 04/16

1


46

FEINE FRANZÖSINNEN

INHALT

46 HARTE SCHALE, FEINER KERN

2

2.0

Fotos Claudio Martinuzzi , PA Jorgensen, Shutterstock

Austern von der französischen Küste sind die winterliche Standardbegleitung für wahre Hedonisten. Was Sie immer schon über Belon, Gillardeau & Co. wissen wollten.


Da komm i her, da g'hör i hin: Lukas Kienbauers Reise durch heimische Spitzenküchen führte ihn wieder zurück nach Schärding.

C.

10

COVERSTORY Landpartie de luxe: wie Lukas Kienbauer im beschaulichen Schärding mit seiner ganz eigenen Idee von New Nordic für Aufruhr in der jungen österreichischen FineDining-Szene sorgt.

10

COVERSTORY

I.

36

HEIMAT BIST DU …

30

STERNSCHNUPPERN

L.

42

INTERNATIONAL

20

LEOS KULINARIK CORNER

Gerade erst ist Silvio Nickol in die österreichische 4 Hauben-Liga aufgestiegen, schon bastelt er an der Roadmap zum dritten Michelin-Stern. Ein Porträt.

40

VOLLE BOHNE, ABER OHNE Koffeinfreier Kaffee hat ein Imageproblem. Zu Unrecht. Karl Wester von JAVA Premiumcafe räumt mit Vor-urteilen gegenüber dem Softie auf.

20

QUINTESSENZ NO. 04/16

… kontrolliert österreichischen Premium-Schweinefleischs. Alles über die aktuelle AMA-Qualitätsoffensive von Transgourmet Österreich.

42

BACK TO FAT Jahrzehntelang als Dickund Krankmacher verschrien, weiß man heute: Tierische Fette sind sehr viel besser als ihr Ruf. Und ein exzellenter Geschmacksbooster obendrein. Eine deftige Reise in die Top-Küchen der Welt.

56

KULT-LADYS

DAS TAL DER KÖNIGLICHEN

Wer braucht schon Nebraska Beef, wenn er Cult Beef von österreichischen Simmentaler Färsen haben kann? Warum das heimische Premium-Rindfleisch einen Fixplatz in der Küche verdient.

Auf den vom Mittelmeerklima geküssten Hängen des Rhonetals entfalten Grenache, Syrah oder Viognier ein einzigartiges Potenzial. TRINKWERK auf Lokalaugenschein in Frankreichs Garten Eden.

3


QUICKESSENZ.

BEHIND THE SCENES

ACHT MAL PURES

WIESN-FEELING

Gleich drei der insgesamt acht Transgourmet-Märkte – nämlich Villach, Spielberg und Wels – feierten diesen Oktober ein rundes Jubiläum. Was liegt da näher, als eine österreichische Variante des beliebtesten Volksfests der Welt und Geburtstag gleichzeitig zu feiern? So stießen am 14. Oktober Mitarbeiter und Kunden in allen Transgourmet-Märkten Österreichs zu Weißwürsten und Brezeln auf die Geburtstagskinder uan. Professioneller Bierfassanstich inklusive.

TASTING

DER SUPERLATIVE

Am 12. November luden die Getränkespezialisten von TRINKWERK in die Klagenfurter TrinkWELT zu einer alles andere als gewöhnlichen Weinverkostung. 60 Spitzenwinzer und Newcomer aus dem In- und Ausland präsentierten einem fachkundigen Publikum 450 Weine, Schaumweine und Destillate, Feines aus der Cook-2.0-Exquisit-Küche rundete das Grand Tasting kulinarisch ab.

EVENTFOOD

IM FOKUS

Egal ob Businessmeeting, Grillfest oder Streetfood-Stand: Mit dem ab Anfang nächsten Jahres in allen Märkten erhältlichen bunte Welt des perfekten Veranstaltungsmanagements. Richtig in Szene gesetzt wurden Premium-, Convenience-, Getränkeund Non-Food-Artikel beim Katalogshooting in Linz und Traun.

4

Fotos beigestellt

Eventfood-Folder entführt Transgourmet seine Kunden in die


WIN

SKIING DAYS .cc h c u a r . w w w


QUICKESSENZ.

SZENE &

EVENTS

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN EVENTS DES TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.

1

GELUNGENE

MESSE-PREMIERE

Vom 5. bis 9. November 2016 sorgte Transgourmet Österreich beim ersten Auftreten unter neuem Namen auf der Alles für den Gast-Messe fünf Tage lang für jede Menge Ahs und Ohs unter den zahlreichen Besuchern. Einen Schwerpunkt bildete dieses Jahr die Vorstellung der drei neuen Transgourmet-Eigenmarken, für Gaumenfreuden der 1 DAS ANWESENDE GAST-MESSE-FACHPUBLIKUM HATTE JEDE MENGE GELEGENHEITEN, IN DIE WELT VON TRANSGOURMET EINZUTAUCHEN 2 DIE COOK-2.0-CHEFS SORGTEN FÜR DAS LEIBLICHE WOHL.

Extraklasse sorgten die Cook-2.0-Köche mit feinen nationalen und

2

internationalen Kreationen. Abgerundet wurde der Messeauftritt von Cocktailkreationen und Tastings aus dem Hause TRINKWERK sowie feinsten Kaffeekreationen von JAVA Premiumcafe. „Unser Ziel war, Qualität, Expertise und die neue internationale Anbindung als roten Faden, der sich durch unsere Welt zieht, erlebbar zu machen – und das ist uns gelungen“, freute sich Geschäftsführer Thomas Panholzer über die erfolgreiche Vorstellung.

PODESTPLATZ

FÜR ÖSTERREICH

Es war eine fulminante Premiere, an deren Ende sich ein strahlender Matthias Birnbach auf dem

1

Siegertreppchen in Paris wiederfand: Der 18-jährige Absolvent der Gastgewerbefachschule am Jureck im Stadtpark holte bei der ersten Teilnahme Österreichs am traditionsreichen „Les Chefs en Or“-Wettbewerb der Transgourmet-Gruppe den zweiten Platz in der Kategorie Jungstar. Bereits 2015 konnte Birnbach den Nachwuchs-RezepteContest „Sterne von morgen“ für sich entscheiden. In Paris überzeugte er die Fachjury mit seiner Interpretation von Lammrücken, Reis, Gemüse und Clementinen. Mit dem Zweitplatzierten freute sich auch Martin Zeißl, Küchenchef des Motto am Fluss, der in der Kategorie Profis an den Start, dieses Mal aber leider leer ausging. Mehr über unsere Jungstars gibt's übrigens in der kommenden Ausgabe der Quintessenz.

6

3 2

Fotos Transgourmet-JM Pechart, beigestellt

1 SO SEHEN SIEGER AUS: MATTHIAS BIRNBACH MUSSTE SICH NUR SILVAN OSWALD (SUI) GESCHLAGEN GEBEN, AUF PLATZ DREI LANDETE MARGARITA SURAIKINA (RUS) 2+3 IM RAHMEN DES GALA-DINERS IM PAVILLON CAMBON CAPUCINES WURDE DIE ENTSCHEIDUNG DER JURY RUND UM PRÄSIDENT THIERRY MARX BEKANNT GEGEBEN.

denplatz und Jungkoch in Heinz Reitbauers Steire-


Š 2016 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, Coca-Cola zero, Coke, der dynamische Ribbon und die Konturflasche sind eingetragene Schutzmarken von The Coca-Cola Company.


QUICKESSENZ.

MUST

FESTTAGSSPEZIAL: IMPROVISATION IST GUT, GUTE VORBEREITUNG IST BESSER. UNSERE HIGHLIGHTS AUS DEM TRANSGOURMET-SORTIMENT FÜR EINEN RUNDUM GLANZ- UND GESCHMACKVOLLEN FESTTAGSREIGEN.

HAVES KAFFEEGENUSS MIT DEM

GEWISSEN EXTRA Sie bildet den krönenden Abschluss jedes festlichen Dinners: Eine Tasse aromatischkräftiger Kaffee muss einfach sein. Wie gut, dass die steirische Premiumrösterei JAVAREI mit dem JABANA Crema die perfekte Röstung für feinsten Kaffeegenuss kreiert hat. Im schonenden Trommelröstverfahren vereinen sich ausgewählte Arabica- und Robustabohnen zu einem vollmundigen Kaffeeerlebnis. Kraftvoll und harmonisch zugleich mit besonders feiner Crema. Artikelnummer: 1649904 und 1649912

ALKOHOLFREIER

REBENSAFT 2.0 Traubensaft ist nicht gleich Traubensaft – und nur weil kein Alkohol in ihm steckt, muss er noch lange nicht langweilig

sein. Dachte sich auch Winzer Markus Weiss aus Gols im Burgenland und hat mit Native Grape eine kleine Sensation in Rot und Weiß in die Flasche gebracht. Der doppelt fermentierte Traubensaft überzeugt mit feinen Aromen ganz ohne Alkohol. Kurz: ein perfekter neuer Speisenbegleiter, der auf keiner Karte fehlen sollte. Artikelnummer: 1791961 und 1791946

EINFACH GOLDIG,

DIESER KELCH Festtagstafeln ist ja in der Regel

SCHALE

strahlen als ein alltagstauglich gedeckter Esstisch. Da darf es ruhig auch bei

Nichts gegen schlichtes, weißes Porzellan, aber:

der Wahl der Weingläser ein bisschen

Eine golden schimmernde Schale auf einem strahlend weißen

pompöser sein. Dieser Weißweinkelch

Tischtuch macht schon ziemlich was her. Vielseitig einsetzbar

mit goldenem Stiel verleiht Ihrer

ist sie obendrein und längst nicht nur ein Geschirr-Sternchen zu den Festtagen. 1,8 Liter Fassungsvermögen. Artikelnummer: 1717206

8

gemein, dass sie ein bisschen heller

Tafel einen eleganten Hauch Extravaganz.Kitsch, adé, Glamour, olé! Artikelnummer: 1717263

Fotos beigestellt

SCHÖN IN


EDLES

GEMEINS(CH)AFTSPROJEKT Wer seine Gäste mit einem festlichen Wildgericht in Weihnachtsstimmung versetzen möchte, für den haben wir einen vinophilen Geheimtipp auf Lager: Der T.FX.T Arachon 2013 der Vereinten Winzer Horitschon aus dem Mittelburgenland ist eine trockene, rubingranatrote Wucht, geprägt von reifen Kirschnoten, Kaffee- und Röstaromen, saftig und mit gut stützenden Tanninen. Der Falstaff-RotweinGuide 2016 verlieh dieser Spitzencuvée übrigens satte 92 Punkte. Artikelnummer: 1717495

FUNKTIONALER

BLICKFANG Der Vacu Vin Schwing Dekanter tanzt eindeutig aus der Reihe – und das ist gut so. Mit einem kleinen Schubser fängt die Karaffe an sich zu drehen und der Wein kann optimal atmen. Der wie ein Drehteller arbeitende Korkboden ist nicht nur praktisch, sondern auch ein optisches Highlight, die Vertiefung im Boden des Dekanters sorgt für Stabilität. Auch beim Anhalten der Drehbewegung rollt der Wein weiter durch den Dekanter und lässt ihn atmen. Kann übrigens auch als Karaffe verwendet werden. Artikelnummer: 1749159

COOK 2.0-SORTIMENT: ÖLPERLEN MIT

WOW-FAKTOR

Das Glück ist ein Kügelchen – und was für eines! Die leuchtend goldenen und tiefgrünen Kaviarperlen von Caviaroli® sind nicht nur ein optischer Hingucker, sondern tragen auch den unverfälschten Geschmack reinsten Oliven- und Kürbiskernöls in sich. Die flüssig gefüllten Perlen mit zarter Membran sorgen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis und verleihen Fingerfood, Salaten, Suppen, Käseplatten, Kalbfleischgerichten oder Desserts den letzten Kick. Im 50- und 200-Gramm-Glas. Artikelnummer: 1531631 und 1649698

COOK 2.0-SORTIMENT: EIN KÖFFERCHEN

VOLL GLÜCK

Schokolade ist gut, aber französische Valrhona-Schokolade ist besser. Das wissen Spitzenköche ebenso wie echte Schokoholics und können dieser Kollektion aus mit blonder Dulcey-Schokolade, dunkler Schokolade und Milchschokolade umhüllten Mandeln, Haselnüssen und Orangettes wohl kaum widerstehen. Artikelnummer: 1777887

QUINTESSENZ NO. 04/16

9


COVERSTORY.

HOCH KARÄTIG LUKAS KIENBAUER LEGT IN SEINEM RESTAURANT LUKAS IN SCHÄRDING EINEN FULMINANTEN, VON DER LIEBE ZUR OBERÖSTERREICHISCHEN HEIMAT BEFEUERTEN FLIRT MIT DER NORDISCHEN PERFEKTION HIN. PORTRÄT EINES GRATWANDERNDEN AUSNAHMEKOCHS, DER DIE REVOLUTION VON OBEN WAGT. Text Stephanie Fuchs Fotos Claudio Martinuzzi

10


QUINTESSENZ NO. 04/16

11


COVERSTORY.

KALBSBRIES SCHWARZBROT FICHTENWIPFERL PILZE

REZEPT: QR-CODE SCANNEN UND INSPIRIEREN LASSEN. DEN KLASSIKER DER ÖSTERREICHISCHEN INNEREIENKÜCHE SETZT LUKAS KIENBAUER MIT WALD- UND FELDAROMEN GEKONNT IN SZENE. 12


W

er Anfang November von eisigen Windböen und Sprühregen über den Stadtplatz von Schärding gepeitscht wird, der weiß, dass er im Norden

angekommen ist. Und zwar ganz oben, da, wo man glaubt, die Weißwürste und das Hefeweizen des so nahen Freistaats Bayern und seiner Grenzstadt Passau förmlich riechen zu können. Wo Äcker und Wiesen von mystischen Nebelschwaden zugedeckt ruhen, die kühle Feuchte des Inns sich durch die barocken Gassen der Stadt schlängelt, die Menschen so rau wirken, nur um sich am Ende als ebenso bezaubernd zu entpuppen wie die Landschaft, die sie umgibt. Für den unwissenden Besucher ist es nicht schwer, die Größe dieses 5000-Seelen-Städtchens in jenen Dingen zu erkennen, für die es bekannt ist: edlen Käse, feines Bier, frischen Fisch, bodenständige Hausmannskost. Sie begegnen einem an jeder Ecke. An einer Ecke des Unteren Stadtplatzes aber, in einem Gewölbe hinter einer fröhlich gelb gestrichenen Hausfassade, kann man seit März 2016 eine völlig neue, andere Seite von Schärding entdecken. Dass es einmal so kommen würde,

NEU

hätten sich wohl die aufgeschlossensten Altvorderen nicht ausmalen können. Bis der Gault Millau vor wenigen Wochen seine Bewertungen für 2017 veröffentlichte und dem Mann, der hinter dieser Fassade am Herd steht, aus dem Stand 15 von 20 Gault-Millau-Punkten verlieh. Nun also hat Schärding ein 2-Hauben-Restaurant und mit Lukas Kienbauer einen ziemlich hell leuchtenden neuen Stern am österreichischen Kulinarikhimmel. IN RUHE STRAHLEN Der groß gewachsene Kerl mit dem festen Händedruck und einem gefühlten Ruhepuls von unter 50 Schlägen pro Minute hat gerade einmal 24 Lenze auf dem Buckel. Aber wenn man ihm von den zwei Chef 's-Table-Plätzen an der Bar aus zusieht, wie er mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks und der Gelassenheit eines Zen-Buddhisten ein unscheinbar klingendes Dessert-Meisterwerk namens „Schokomüsli“ auf den Teller bringt, fällt es schwer, ein bewunderndes Raunen zu unterdrücken. So handwerklich sicher und konzentriert werkt der Spross einer Gastronomenfamilie – die ihn übrigens lieber auf der Uni als am Herd gesehen hätte –, als wäre

Knu sper QUINTESSENZ NO. 04/16

Müsli

www.knusperli.at


COVERSTORY.

C. er schon immer ein Haudegen alter Schule gewesen. „Während des Service ruhig und konzentriert zu arbeiten, ist das Allerwichtigste“, sagt Kienbauer. „Hektik ruiniert alles, herumrennen, herumschreien … Das gibt es bei mir alles nicht. Wer in meiner Küche arbeitet, muss seine Mise en Place im Griff haben. Ich hab vorher in Häusern gearbeitet,

KULINARISCHE LANDZEITWIRKUNG

in denen es oft superstressig zugegangen ist,

„Sicher, auf den ersten Blick wirkt Schärding nicht unbedingt so, als wäre es der ideale Ort,

wo das Niveau extrem hoch war und es auch

um ein Fine-Dining-Konzept umzusetzen“, lacht Kienbauer. „Aber ich hab das immer eher

mal laut wurde. Das macht einen schnell

entspannt gesehen. Im näheren Umkreis gibt es ja nichts Vergleichbares. Passau hat 50.000

nervös, und wer nervös ist, macht Fehler.“

Einwohner, aber kein einziges Haubenlokal, und das bayrische Bäderdreieck ist auch nicht weit.“

Eines dieser Häuser, die Kienbauer anspricht,

Dass die Bewohner aus Schärding sich fragend am Kopf kratzen, vielleicht sogar ein wenig mit

zählt zu den besten, aber auch anspruchs-

dem Finger daran tippen würden, wenn ein so junger Bursch ein Lokal aufmacht, in dem es

vollsten österreichischen Ausbildungspflas-

noch nicht einmal eine Speisekarte gibt, aber vier Gänge regionaluntypische 49 Euro kosten,

tern überhaupt: das Restaurant der Obauer-

war abzusehen. Die Skepsis der Einwohner sei natürlich nachvollziehbar, meint Kienbauer,

Brüder im Salzburger Werfen. Zweifel über

„aber es hat mich glücklicherweise, wirtschaftlich zumindest, nicht wirklich getroffen, dass die

die Detailversessenheit und den hohen An-

Schärdinger anfangs einen Bogen um das Restaurant gemacht haben“. Es dauerte nämlich nicht

spruch seiner ehemaligen Chefs lässt Kien-

lange, bis die 24 Sitzplätze des kleinen Lokals Abend für Abend vergeben waren – vorwiegend

bauer erst gar nicht aufkommen. An dem

an Gäste aus Deutschland, die rund 75 Prozent der Kienbauer’schen Klientel ausmachen.

enormen Erfahrungsschatz, den er aus knapp zwei Jahren Obauer-Küche mitgenommen

Wer im Restaurant Lukas heute Platz nimmt, hat die Wahl zwischen einem 4-, 6- oder 8-gän-

hat, aber ebenso wenig. „Bei den Obauers

gigen Überraschungsmenü. Fixstarter auf der Karte gibt es nicht, denn Kienbauer

stehen in etwa zwölf Leute in der Küche“, sagt Kienbauer. „Die perfekte Teamgröße,

Räumlichkeiten eines ehemaligen Spielka-

„NATÜRLICH HABEN SICH ANFANGS VIELE LEUTE HIER GEDACHT: JETZT DREHT ER TOTAL DURCH. SO EIN JUNGSPUND, MIT EINEM SO KLEINEN LOKAL, OHNE SPEISEKARTE, IN DEM STIL! DA MUSS MAN DRÜBERSTEHEN.“

sinos am Stadtplatz in Schärding zur Pacht.

Küchenchef Lukas Kienbauer über seinen Start in Schärding

um wirklich etwas zu lernen. Außerdem wechselt man den Posten alle drei Monate, was ein ziemlicher Luxus ist.“ Als ziemlichen Luxus empfand Kienbauer auch, von Werfen direkt nach Mautern ins Mesnerhaus zu Josef Steffner wechseln zu können, mit dem er gemeinsam den Sprung von zwei auf drei Gault-Millau-Hauben schaffte. Anfang 2014 aber war der Wunsch, sich selbstständig zu machen, doch zu ausgeprägt. Einen vereitelten Anlauf für ein eigenes Restaurant in Salzburg, eine Wintersaison als Souschef im Ice-Q in Sölden und zuletzt im Aqarium in Geinberg später standen dann plötzlich die

Feuer frei!

14


1

1+2 MUT ZUR KLARHEIT: IN SEINEM SCHÄRDINGER GOURMET-HIDE-AWAY SETZT KÜCHENCHEF LUKAS KIENBAUER GANZ AUF NORDISCHE ELEGANZ. KÜHN UND RAFFINIERT, GEKONNT UND NICHT EINFACH NUR GEWOLLT.

2

1 3

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

3 LESS IS MORE: DAS KIENBAUER-TEAM IST KLEIN, ABER UMSO MEHR OHO 4 KIENBAUERS DREI GOLDENE KÜCHENREGELN: RUHE, FOKUS UND EIN PERFEKTES MISE EN PLACE 5 PURISTISCH: WALLER MIT PETERSILWURZEL, PETERSILIE UND GERÄUCHERTER BUTTER.

4

5


COVERSTORY.

SCHOKOMÜSLI HONIG/MILCH

REZEPT: QR-CODE SCANNEN UND INSPIRIEREN LASSEN. LUKAS KIENBAUERS DESSERT HAT JEDE MENGE GOLDIGE ÜBERRASCHUNGEN ZU BIETEN. INNEN WIE AUSSEN. 16


„ Freude

am verarbeitet, was seine Lieferanten ihm gerade in entsprechender Qualität liefern können, und hängt außerdem der Idee an, seinen Gästen Gerichte näherzubringen, die sie so vielleicht nie bestellen würden. Vegetarische Gerichte, Lammschmalz oder Entenleber als Gruß aus der Küche zum Beispiel. Die Entscheidung, auf À-la-carte zu verzichten, hat für ihn aber auch ethische Gründe. „Ich verarbeite Tiere gerne im Ganzen, und wenn ich ein Lamm bekomme, dann kann ich an drei Tagen daraus je drei unterschiedliche Gerichte machen“, sagt er. „Dieser Wegwerfkultur, in der wir leben, möchte ich etwas entgegensetzen, das Spaß macht und die Leute überrascht und begeistert.“ So wie die Teile vom Maturind etwa, die Kienbauer von Produzenten aus der Umgebung bezieht. „Das ist sechs bis neun Wochen trocken gereiftes Fleisch von älteren Simmentaler Rindern, das gut marmoriert und viel zu gut ist, um in irgendeiner Wurst zu landen“, erklärt er. Aus der Region bezieht er aber nur jene Produkte, die frisch verfügbar sind und den Kreationen auch gerecht werden. Soll heißen: Kienbauer ist kein Anhänger der radikalen Radiusamtskirche. „Ich mag asiatische Gewürze, Zitrusfrüchte … Das gibt es halt einfach nicht in Österreich, und darauf zu verzichten, wäre nicht im Sinne dessen, was ich hier machen will.“ Und ganz im Einklang mit der geografischen Lage Schärdings macht Kienbauer in erster Linie eines: den Norden zum Drehund Angelpunkt seines Wirkens. NEW SCHÄRDINGER NORDIC Aus seiner Bewunderung für den Innovationsgeist nordischer Küchengottheiten und deren Angewohnheit, in schlicht herausgeputzten Räumlichkeiten und unangestrengter Atmosphäre ziemlich aufgeräumte Teller geschmacklich formvollendet über den Pass zu schicken, macht er keinen Hehl. Diese Liebe zu Skandinavien wäre tatsächlich auch dann schwer zu verstecken, wenn der junge Küchenchef sich nicht gerade mit Wildente/Rote Rübe/Cassis oder Saibling/Quinoa/Kohlrabi zu kulinarischen Heldentaten aufschwingt, wie wir sie von den Topadressen in Dänemark oder Schweden mittlerweile kennen und schätzen. Im aufwendig auf Shabby Chic gestylten Gewölbe seines Restaurants dominieren unaufgeregte Erdtöne, Schaffelle verleihen den Designerstühlen

QUINTESSENZ NO. 04/16

Backen“


COVERSTORY.

C. „WENN EIN GAST EIN BILD VON EINEM GERICHT SCHON IM KOPF HAT, KANN ER EIGENTLICH NUR ENTTÄUSCHT WERDEN. ICH WILL DIE LEUTE ABER POSITIV ÜBERRASCHEN. SIE SOLLEN SICH AUF DAS UNBEKANNTE EINLASSEN DÜRFEN.“ Lukas Kienbauer über die Entscheidung, kein À-la-carte-Menü anzubieten.

etwas Heimeliges, und wenn die Leuchten abends den Raum in ein warmes, orangerotes Licht tauchen, möchte man hier am liebsten den ganzen Winter über Urlaub machen. Oder zumindest dem Küchenchef und seiner Crew stundenlang ganz genau auf die Finger schauen. Die Arbeitsfläche in der Küche wird nämlich auf zwei große Bildschirme übertragen, jeder Handgriff der Köche ist von jedem Platz des Restaurants aus zu sehen. Verzeihung, Herr

Kienbauer. Bis dahin konzentrieren sich Sous-

Kienbauer, das ist jetzt aber schon ein bisschen abgefahren? „Ja, eh!“, lacht Kienbauer. „Hatte

chef Marcel von Winckelmann und er auf ihre

aber ursprünglich küchenplanungstechnische Gründe, denn wir wollten das Spülbecken hinter

ganz eigene nordoberösterreichische Idee von

einer Wand verstecken, nur war die Wand dann halt ein bisschen kahl. Also haben wir die

Fine Dining, die auf klar fokussiertem Food-

Kameras installiert, einen Bildschirm aufgehängt und das war’s.“ Übrigens: Der Live-Stream

Pairing beruht. Jede Komponente muss auch

aus der Kienbauer-Küche läuft ab 18:00 Uhr abends auch auf einem Screen draußen vor dem

für sich alleine glänzen können, ist der Kü-

Lokal. Und im Internet sowieso. Diesbezüglich können die sterneverwöhnten Nordmänner

chenchef überzeugt. Als hätte es dafür nach

noch was lernen von Lukas Kienbauer aus Schärding.

Waller/Petersilwurzel/Blattpetersilie/geräucherter Butter noch eines Beweises bedurft,

18

Dessen kulinarisches und ästhetisches Schlüsselerlebnis trug sich bei eben einem solchen

macht Kienbauer spätestens mit Kalbsbries/

Vertreter des New Nordic zu. Konkret bei 2-Sterne-Koch Björn Frantzén in dessen gleichna-

Schwarzbrot/Fichtenwipferl/Pilze überdeut-

migem Stockholmer Restaurant vor drei Jahren. „Das war eindeutig das beste und prägendste

lich, wie diese Philosophie auf dem Teller

gastronomische Gesamterlebnis bisher“, sagt Kienbauer. „Locker und doch so perfekt im Detail

beeindruckende Wirklichkeit wird.

zu arbeiten, ist eine Kunst, die in Österreich und Deutschland nur wenige Köche beherrschen.

Geht es nach Kienbauer, soll die dritte Gault-

Abgesehen davon kann ich dem offenen Zugang zu Produkten, insbesondere auch zu Weinen

Millau-Haube auch bald Wirklichkeit werden.

aus der Natural-Wine-Ecke, sehr viel abgewinnen.“ Es wundert also nicht, dass sich eine kleine

„Nicht, dass ich mit den zweien unzufrieden

Auswahl der eben Genannten auch auf der von Timo Weisheidinger – der, nebenbei erwähnt,

wäre!“, betont er. „Aber einen Punkt mehr

gerade im Rahmen des „Sommelier Cups 2016“ des Deutschen Weininstituts zum besten

wollen wir nächstes Jahr auf jeden Fall holen,

deutschen Sommelier gekürt wurde – gehüteten Weinkarte des Restaurants findet. „Aber da

und dann noch ein Pünktchen … und noch

braucht es noch viel Arbeit und Zeit, um die Gäste an dieses Thema heranzuführen“, erklärt

eins vielleicht …?“


LEOS KULINARIK-CORNER.

EIN RINDSVIEH MIT CULTFAKTOR LEOS KULIARIK CORNER

WIE ES KOMMT, DASS EINE JUNGFRÄULICHE ÖSTERREICHISCHE SIMMENTALERIN EINEM HEREFORDPRACHTKERL AUS NEBRASKA AM HERD NEUERDINGS DEN RANG ABLÄUFT? DIE SELEKTION MACHT’S. WARUM CULT BEEF AUS ÖSTERREICH DAS ZEUG ZUM NEUEN SUPERSTAR DER RINDFLEISCHKÜCHE HAT.

W

er es zur Heidi Klum unter den österreichischen Rindern bringen will, muss sich ganz schön ins Zeug legen. In der Modelvilla von Helmut und Maria Zach aus dem Mühlviertel alleine tummeln sich 60 Anwärterinnen

auf den Titel „Austria’s next Top-Kalbin“, 21 Monate lang wird hier mit einem Mix aus Grassilage, Heu und Getreideschrot knallhart an der perfekten Figur gearbeitet.

Nur Kandidatinnen, die das Idealgewicht von 330 Kilogramm erreicht haben und ein AMA-Gütesiegel tragen, schaffen es schlussendlich in die Finalrunde und

20


Fotos Shutterstock

QUINTESSENZ NO. 04/16

21


LEOS KULINARIK-CORNER.

L. werden von Experten direkt im Schlachthof genauestens unter die Lupe genommen. Fleischfarbe, Fettabdeckung und Marmorierung müssen perfekt sein, um sich den Titel zu sichern und erst mal mindestens drei Wochen unter kontrollierten Temperaturbedingungen zu reifen, bevor es unter dem Label Cult Beef auf den Weg in die Top-Küchen des Landes geht. Von 100 Kalbinnen schafft das ein nur sehr geringer Prozentsatz. „Durch die ausschließliche Wahl von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben und deren Fleischfasern entsprechend weich und fein sind, einerseits und durch die strenge Selektion andererseits erzielen wir bei Cult Beef eine Fleischqualität, die den Vergleich mit US-amerikanischem, irischem oder argentinischem Premium-Beef nicht scheuen muss“, sagt Mario Lehenbauer, Marketingverantwortlicher der Österreichischen Rinderbörse, die hinter Cult Beef steht.

YES, WE CAN! Für Lehenbauer geht es nicht nur darum, mit Cult Beef ganzjährig international konkurrenzfähige Spitzenqualität für die heimische Gastronomie zu bieten, sondern vor allem auch um die Stärkung der durchwegs klein strukturierten österreichischen Rinderbetriebe. Denn die Rinderbauern des Landes hatten es in den letzten Jahren nicht gerade leicht, ihre durchwegs hochwertigen Qualitäten im Inland abzusetzen. „Paradoxerweise wurde österreichische Premium-Qualität bis vor Kurzem gerne exportiert, auf den Speisekarten heimischer EdelSteakhäuser musste man danach aber schon suchen“, sagt Lehenbauer. Mit dem hierzulande nach wie vor ungebremsten Steakhouse- und Dry-Aging-Boom und dem neuen Interesse an angesagten amerikanischen Reifungsmethoden und Cuts stieg auch die Nachfrage nach US-Beef. Wahr ist: Das weiche, fette, gehaltvolle und fein marmorierte Fleisch von Hereford und Wagyus aus der Zucht von Rinderbaron Dan Morgan aus Nebraska zählt kulinarisch zweifelsfrei zum Besten, was der internationale Rindfleischmarkt zu bieten hat. Doch der globale Teller verliert in Zeiten eines erstarkten Regionalitätsbewusstseins und des immer lauter werdenden Rufs der Konsumenten nach ethisch wie ökologisch nachhaltig betriebener Landwirtschaft zusehends an Bedeutung. Und bei einer Rindfleischeigenversorgung von 145 Prozent hat Österreich beste Voraussetzungen, um die Angebotsvielfalt auf hohem Niveau weiter auszubauen. Dank geschlossener Produktionskette, über das AMA-Siegel hinausreichender Qualitätsstandards und des speziell auf die Bedürfnisse der modernen Gastronomie zugeschnittenen Sortiments stehen die Cult-Beef-Färsen an der Spitze dieser neuen heimischen Qualitätspyramide. „Der Trend in Österreich geht mittlerweile eher zu marmorierten Fleischteilen vom Rind“, sagt Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger im Cook-Studio in Seiersberg, wo ein halbes Kilogramm Cult-BeefBeiried gleich in den 120 °C heißen Ofen wandern wird.

22

01

STEAK VOM CULT BEEF IM KÜRBISFOND, GNOCCHI & KERNÖLKAVIAR 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 4 FILETSTEAKS VOM CULT BEEF | 1 MUSKATKÜRBIS 250 ML WEISSWEIN | 20 ML WEINBRAND | 6 SCHALOTTEN 300 G MEHLIGE KARTOFFELN | 1 EI | 100 G GRIFFIGES MEHL 1 GLAS KERNÖLKAVIAR CAVIAROLI | BLÜTEN UND KRESSE ZUM GARNIEREN | OLIVENÖL | SPEISESTÄRKE | MUSKATNUSS ZUBEREITUNG Den Muskatkürbis vierteln, die Kerne aus dem Kürbis schaben, drei Viertel davon mit etwas Olivenöl und Salzflocken in Alufolie einschlagen und im Ofen bei 180 °C 25 Minuten backen. Schalotten schälen, schneiden und in einem Topf ansautieren. Das aus der Schale geschabte Kürbismark zugeben und mit Weißwein und Weinbrand aufgießen. Langsam köcheln lassen, abschmecken und durch ein feines Sieb laufen lassen. Die mehligen Kartoffeln weich kochen und schälen, ausdämpfen und aus einem Löffel Kürbismark, Eigelb, Stärke, Salz und Muskat einen Teig zubereiten. Daraus Gnocchi formen und in Salzwasser kurz aufkochen. Die Filetsteaks portionieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Anschließend im Ofen schonend rosa braten. In einem tiefen Teller anrichten, das Steak mit einem Naturjus glacieren und mit gebratenen Kürbiswürfeln und Kürbiskernöl-Kaviar toppen. Die Gnocchi in einer Pfanne leicht anbraten und ebenfalls anrichten. Mit Blüten und Kresse ausgarnieren.


Fotos Claudio Martinuzzi

TRINKWERK-WEINTIPP HAUTES-CÔTES DE NUITS 2011 DOMAINE MICHEL GROS, VOSNEROMANÉE – CÔTE-D’OR, BURGUND ART.-NR. 1223072

TRINKWERK-WEINTIPP XXX XXXXXX XXXXXX ART.-NR. XXX

QUINTESSENZ NO. 04/16

23


TRINKWERK-WEINTIPP PINOT NOIR SEEFELD 2013 ALEXANDER KOPPITSCH, NEUSIEDL AM SEE – NEUSIEDLERSEE ART.-NR. 1428804

24

Fotos Claudio Martinuzzi

LEOS KULINARIK-CORNER.


02

„Ein hoher intramuskulärer Fettanteil ist das entscheidende Geschmackskriterium, und der ist bei den Fettklassen 3 und 4, wie wir

GESCHMORTER UND GESPICKTER TAFELSPITZ VOM CULT BEEF MIT LARDO, PASTINAKEN & PILZEN 4 PERSONEN | 180 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 TAFELSPITZ VOM CULT BEEF

500 G WURZELGEMÜSE (KAROTTEN, ZWIEBELN, SELLERIE …) | 2 EL DIJON-SENF | 1 EL TOMATENMARK | 1 LORBEERBLATT | ½ L ROTWEIN | 500 G PASTINAKEN | 4 SCHALOTTEN | 1 KISTE „PILZMISCHUNG HARMONIE“ | 1 ZWEIG THYMIAN 3 SCHALOTTEN | 1 KL. BECHER CRÈME FRAÎCHE ETWAS MILCH | 5 SCHEIBEN LARDO | ROTWEIN

sie hier vor uns haben, perfekt.“ Das Cult-Beef-Beiried überzeugt mit klarem, sauberem Fettaroma und zartem Biss – vergleichbar mit sehr guten Qualitäten vom Ochsen. SIEGESZUG EINES ALLERWELTSRINDES Was Aichinger an den edlen heimischen Teilen nebst deren Vielseitigkeit, dem würzig-kräftigen Aroma und der butterzarten Konsistenz schätzt ist die Tatsache, dass sie von einer Rinderrasse (und deren heimischen Kreuzungen) stammen, der man aufgrund ihrer weiten Verbreitung gerne Gewöhnlichkeit unterstellt: Das Simmentaler Rind, besser als Fleckvieh bekannt, hat seinen Ursprung im Berner

ZUBEREITUNG Den Lardo in Streifen schneiden und in das Gefrierfach legen. Die Pastinaken ebenfalls in gleich dicke Streifen schneiden und aus den Abschnitten, 4 Schalotten, Milch und Crème fraîche ein Püree zubereiten. Einen Teil der Pastinaken weich schmoren und zum Schluss mit dem Püree anrichten. Den Tafelspitz etwas zuputzen und gegen die Faserung mit den gefrorenen Lardo und den Pastinakenstreifen spicken. Den Tafelspitz würzen, mit Dijon-Senf einstreichen und in einem hohem Topf an allen Seiten anbraten. Herausnehmen und darin das Wurzelgemüse rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Tafelspitz im Jus im Ofen weich schmoren. Pilzmischung säubern und mit fein gehackten Schalotten und einem Zweig Thymian in einer Pfanne ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem Rindfleisch anrichten.

Guma Pâtisserie Creme Süße Träume die in Form bleiben

Formstabil Perfektes Aussehen Idealer Aromaträger www.guma.ch


LEOS KULINARIK-CORNER.

TRINKWERK-WEINTIPP BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2011 ALTESINO, MONTALCINO – TOSKANA ART.-NR. 1734854

03 BEIRIEDSCHNITTE VOM CULT BEEF MIT 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 500 G BEIRIED VOM CULT BEEF URSALZ | ÖL ZUM FRITTIEREN | 100 G GLATTES MEHL | 50 ML MILCH | 4 BIO-EIER | 100 G KNOCHENMARK | 1 BD. BLATTPETERSILIE | 1 TL FLEUR DE SEL | 1 EI | 1 KL. BECHER CRÈME FRAÎCHE | 3 SCHALOTTEN | 1 TL SCHWARZES GOLD (PFEFFERMISCHUNG SPICEWORLD) 1 PKG. FRÜHLINGSROLLENTEIG PFEFFER AUS DER MÜHLE 26

ZUBEREITUNG Das Beiried mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne an allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C langsam braten. Die Eier 4 ½ Minuten kochen und kalt abschrecken, danach vorsichtig schälen. Den Frühlingsrollenteig in Streifen schneiden. Die Eier im Mehl wenden, danach im verquirlten Ei und anschließend in den Frühlingsrollenstreifen. Kurz in heißem Öl frittieren. Die Petersilienwurzel schälen und mit den gewürfelten Schalotten ansautieren, mit etwas Milch aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Mit der Crème fraîche zu einer glatten Creme mixen. Die Blattpetersilie zupfen, einen Teil für die Garnitur frittieren, den größeren Teil in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Mit Öl zu einem glatten Pesto verarbeiten. Beiried portionieren und auf Naturjus anrichten, angebratenes und gewürztes Knochenmark darauf platzieren und mit Fleur de Sel und schwarzem Gold garnieren. Petersiliencreme mit dem Pesto vermengen und gemeinsam mit dem frittierten, wachsweichen Bio-Ei auf dem Teller platzieren.

Fotos Claudio Martinuzzi

MARK, KNUSPRIGEM EI UND PETERSILIENCREME


ADVERTORIAL.

DOMÄNE WACHAU WEIN AUF STEIN Die Wachau ist die großartige Kulisse für das Zusammenspiel von erfahrenen Winzerfamilien mit dem Führungsduo der Domäne Wachau, Roman Horvath und Heinz Frischengruber. Seit rund 12 Jahren widmen sich die beiden der enormen Bandbreite der Wachauer Lagen mit ihren Nuancen und Besonderheiten.

D

Fotos: Domäne Wachau/Wurnig & Bananamovie

er Essenz des Ortes auf den Grund gehen, war das erklärte Ziel beider, als sie vor rund 12 Jahren gemeinsam das Ruder der Domäne Wachau übernahmen. Zwar hatten sie unterschiedliche Zugänge, doch gerade aufgrund der verschiedenen Blickwinkel ergänzte man sich blendend. Und tut das bis heute. „Heinz‘ Fokus lag und liegt auf dem Zusammenspiel zwischen Boden, Geologie, Mikroklima und Rebsorten, das er möglichst authentisch in den Weinen wiedergeben will“, erzählt Roman Horvath MW. „Wir diskutierten über die Finessen des Burgunds, die Präzision deutscher und die Substanz elsässischer Rieslinge, kosteten uns durch alte Wachauer Jahrgänge und setzten uns intensiv mit unseren eigenen Terrassen auseinander. Kurz: Wir versuchten dem Charakter jeder einzelnen Lage auf die Spur zu kommen“, erinnert sich Heinz Frischengruber. Diese Dynamik ist weiterhin ungebremst. Und so hat man in den letzten Jahren das Spektrum an Lagenweinen enorm erweitert und dabei auch Rieden ins Visier genommen, die vielleicht bislang noch nicht so bekannt waren. Jenseits der unterschiedlichen Terroirs betont man die Vielseitigkeit von Grünem Veltliner und Riesling, lässt aber auch Neuburger oder Roten Traminer zu Wort kommen, lotet Stilgrenzen aus und scheut Stillstand. Vor einigen Jahren riefen die beiden das Projekt „Domäne Wachau Backstage“ ins Leben, wo man die Traditionen der Region mit der Vielfalt der Weinwelt verbindet. Mit einem Müller Thurgau aus dem Betonei, einem im kleinen Holzfass gelagerten Rosé oder Riesling aus der Amphore beschreiten Roman Horvath & Heinz Frischengruber neue Wege und erweitern so das stets komplexer werdende Bild der Wachau.

Domäne Wachau | 3601 Dürnstein 107 | www.domaene-wachau.at


LEOS KULINARIK-CORNER.

L.

1 MINDESTENS 14 TAGE DÜRFEN DIE CULT- BEEF-KALBINNEN ZUM GOURMETHAPPEN REIFEN 2 AUCH WENIGER POPULÄRE FLEISCHTEILE EIGNEN SICH FÜRS KURZBRATEN.

„DER INTRAMUSKULÄRE FETTANTEIL DER KLASSEN 3 UND 4 MACHT DEN ENTSCHEIDENDEN UNTERSCHIED.“

Mit speziellen und weniger bekannten, nicht aber weniger schmackhaften Teilstücken wie dem sogenannten Flat Iron Steak, das aus der Schulter geschnitten wird, oder dem Flank Steak aus der Hüfte eröffnen sich für ambitionierte Köche außerdem neue Möglichkeiten,

Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger über Cult Beef

die Klassiker wie Rib Eye & Co. hinter sich zu

Oberland und gilt nach wie vor als das klassische europäische Hausrind. Ihre Popularität

Idee des Nose-to-Tail mit unseren Produkten

lassen. „Wir legen großen Wert darauf, der verdankt die Rasse ihrer Doppeleignung als Fleisch- und Milchlieferant. Was wohl die wenigs-

Rechnung zu tragen“, sagt Mario Lehenbauer.

ten wissen: Die Fleischleistung eines Simmentalers ist wesentlich besser als etwa beim heiß

„Für viele Gastronomen ist es ja mittlerweile

begehrten Holstein-Rind. Eine Tatsache, der man sich in Neuseeland, Australien, Dänemark

auch weniger interessant, sich ausschließlich

und sogar den USA schon seit langer Zeit gewahr ist, während das Simmentaler in Österreich

auf Edelteile wie Steak oder Beiried zu kon-

bis vor Kurzem eher als klassische Milchkuh Karriere machte. Ein Blick auf die besten Speise-

zentrieren. Und in Österreich ist es generell

karten Europas verrät jedoch, dass die vermeintliche Allerweltsrasse langsam, aber sicher in

eine große Herausforderung für Köche, einen

der Rindfleischoberliga spielt. Andreas Döllerer serviert sie etwa in seinem haubengekrönten

Direktvermarkter zu finden, der nicht nur

Gollinger Gourmettempel gerne mal als Rib Eye, der deutsche Sternekoch Nils Henkel holte

bei diesen beiden Stücken, sondern auch bei

sie unter anderem als Teriyaki mit gelber Linsensauce und gebratenem Gemüse oder als Filet

anderen Teilen entsprechende Qualitäten lie-

mit Trüffel-Essigjus, Artischocken und confierter Tomate vor den Vorhang.

fert. Das ist eine Nische, die wir mit Cult Beef

CULTURREVOLUTION

Zurück im Grazer Cook-2.0-Studio fina-

28

Apropos Filet: Dessen Lieblingsrolle in der Küche ist ja bekanntermaßen das Steak. Die ideale

lisiert Leo Aichinger den gespickten und

Kerntemperatur der jeweiligen Garstufe ist allerdings stark vom Fettgehalt des Stücks abhängig.

geschmorten Cult-Beef-Tafelspitz mit Pas-

Im Fall der Cult-Beef-Färse bedeutet das: Stärkere Marmorierung ist gleich niedrigere Kerntem-

tinaken und Pilzen. Eigentlich, sagt er, sei

peratur. „Die ideale Medium-Kerntemperatur für stärker marmoriertes Fleisch liegt zwischen

diese im wahrsten Sinne des Wortes Spitze

48 °C und 50 °C“, erklärt Leo Aichinger. „Bei einem magereren Stück kann sie hingegen bis

des Genusses ja fast zu schade zum Schmo-

zu 56 °C betragen.“ Auch wenn gegen ein rosa gebratenes Filet wie jenes, das der Executive

ren. „Das Stück hier wäre eindeutig auch

Chef dieses Mal mit Gnocchi und Kürbis gemeinsam auf den Teller bringt, keineswegs etwas

steaktauglich“, sagt er. „Aber ein Rohpro-

einzuwenden ist, so wird Aichinger nicht müde, auch das Kurzbrat-Potenzial weniger populärer

dukt, das so 360° Österreich ist, muss man

Fleischteile wie Flacher Nuss oder Schale des Cult Beefs hervorzuheben. „Nicht nur kulina-

fast klassisch österreichisch in Szene setzen.“

risch hochinteressant, sondern auch in puncto Wareneinsatz nicht zu unterschätzen“, sagt er.

Wo er Recht hat, …

Fotos Shutterstock, beigestellt

mittlerweile sehr erfolgreich besetzen.“


www.affineur.at

aus Österreich

Schärdinger Affineur steht für erlesenste Käsegenüsse unseres Landes. Herrlich feine Geschmacksnuancen von mild bis würzig und ein harmonisch abgestimmtes Sortiment an Käsesorten prägen das Angebot. Jeder einzelne Käse wird hierfür affiniert. Das heißt auf den Punkt der optimalen Geschmacksentfaltung gereift und mit großer Sorgfalt gepflegt und veredelt.

Käsesortiment ca. 5 kg Weichkäsesortiment ca. 2,8 kg


KUNDE IM PORTRÄT.

MIT 41 JAHREN, ZWEI MICHELIN-STERNEN UND VIER GAULT-MILLAU-HAUBEN IST SILVIO NICKOL ENDGÜLTIG IN DER EUROPÄISCHEN FINEDINING-CHAMPIONS-LEAGUE ANGEKOMMEN. UND NOCH LANGE NICHT FERTIG.

W

ir Österreicher werfen unseren deutschen Nachbarn ja gerne preußische Tugendhaftigkeit vor.

Als wären Fleiß, sachlicher Ehrgeiz, Begeiste-

rung für das Handwerk oder das Bemühen, jede Herausforderung unter Einsatz aller zur Verfügung stehenden Kräfte zu lösen, Charaktereigenschaften, die es tunlichst abzulegen gilt. Silvio Nickol ist ein Mann, der über viele dieser gerade erwähnten Eigenschaften verfügt. Sie haben ihm – unter anderem – gerade 19 Punkte und somit die vierte GaultMillau-Haube eingebracht. Spätestens mit dieser aktuellen Bewertung hat Nickol alle Lügen gestraft, die ihm Verbissenheit, nicht ausgereiftes Gespür für Sinnlichkeit und zu strenge Geschmacksarchitektur unterstellten. Tatsächlich ist er im Jahr 2016 nicht derselbe Koch, der 2011 das kulinarische Ruder im Wiener Palais Coburg in die Hand nahm. Der zwei Meter große Sachse mit dem traumwandlerischen Gespür für Aromen und Texturen ist gewachsen in diesen fünf Jahren, in diesem Haus der Superlative. Kompromissloser und weniger spielerisch ist sein Zugang heute, niemals aufdringlich seine uhrwerksähnliche Präzision. Seine Küche ist wie nie zuvor gefestigt in Stil und Zugang, kreativ, technisch aufwendig, filigran. Kleine Kunstwerke mit schnörkellosen Namen, die da über den Pass wandern: Kürbis/Steinpilz/Knoblauch heißen sie, Silver-Hill-Ente/Lauch/Rotkraut/Cranberry oder Gänseleber/Hibiskus/Kerbelwurzel/ Kirsche. Diese 19 Punkte, bestätigen auch die Herausgeber des Gault Millau in

30


SINN & SINNLICHKEIT QUINTESSENZ NO. 04/16

31


KUNDE IM PORTRÄT.

P.

ihrer Bewertung 2017, sind eine Verneigung vor dem Mut zur Kompromisslosigkeit und einem kreativen Zugang, der dem internationalen Vergleich mühelos standhält. TOTALER FOKUS An vielen kulinarischen Hochglanzstationen musste der in Hoyerswerda geborene Nickol nicht halten, um früh kräftig am Tor zur Ruhmeshalle des europäischen Fine Dinings anzuklopfen. Nach der Lehre ging es gleich mal ins Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe zu Lothar Eiermann, der damals zwei Sterne hielt. 1997 dann der Wechsel in die nächsthöhere Liga, zu 3-Sterner Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn, wo sich Nickol, von einer

„WER IN DER OBERSTEN LIGA SPIELT, DER WILL AUCH INS FINALE.“ Silvio Nickol über den dritten Michelin-Stern als Karriereziel

kurzen Unterbrechung in Belgien abgesehen, bis zum stellvertretenden Küchenchef der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach hocharbeitete. Es folgte ein kurzes Gastspiel

holen gab, worauf Nickol in Velden nach dem

das hat keinen Einfluss auf gewisse Prinzipien,

bei Heinz Winkler in Aschau, bis Nickol 2007

Rückzug des Guide Michelin aus Österreich

die hier immer schon gegolten haben. Etwa,

schließlich seine Zelte in Velden am Wörther-

2009 hatte verzichten müssen: die Möglich-

sich aktiv Feedback von den Gästen zu holen,

see aufschlug. Das Schlosshotel Velden hatte

keit, sich dem Urteil der Michelin-Tester zu

um immer noch besser zu werden.“ Oder: sich

sich zu diesem Zeitpunkt gerade neu erfun-

stellen. Denn an einer Sache hatte Silvio Nickol

nicht einnehmen zu lassen vom Trend zum

den, Nickol sollte die Küche des hauseigenen

nie auch nur den leisesten Zweifel aufkommen

kulinarischen Regionalfetischismus. Oder

Gourmetrestaurants auf ein würdiges Niveau

lassen: Zwei Michelin-Sterne sind schön, aber

aber auch: mit Transgourmet Österreich eine

heben. Es war die Chance, sich als Küchen-

solange es noch einen dritten zu holen gibt,

Partnerschaft zu pflegen, die ihren Anfang

chef und Teamleader zu beweisen und sich

sollte man die Chance darauf nicht ungenutzt

bereits zu Schlosshotel-Zeiten nahm. „Kurz

als potenzieller neuer Shooting- star der ös-

lassen. "Wenn man in der Champions League

bevor ich nach Wien kam, war ich schon in

terreichischen Spitzengastronomie in Position

spielt, möchte man natürlich auch ins Finale

Kontakt mit Werner Köck von Cook 2.0“, er-

zu bringen. Das tat er dann auch. In nur 20

kommen", sagt Nickol. "Der dritte Stern ist

zählt Nickol, „und aus dieser einstigen Part-

Monaten stellte der große Blonde eine überaus

das Finale. Wobei der Gedanke an Michelin-

nerschaft ist mittlerweile sogar eine Freund-

fähige Küchenmannschaft zusammen, holte

Sterne in unserer täglichen Arbeit eine un-

schaft geworden.“

18 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-

tergeordnete Rolle spielt." Seine Gäste zu be-

Rund 70 Prozent seiner Ware bezieht Nickol

Sterne für das Restaurant Schlossstern. Die

geistern und glücklich zu machen, betont er,

von Transgourmet, „quer durch die Bank,

anfängliche Skepsis der Gourmets und der

müsse stets das wichtigste Ziel von allen sein.

aber natürlich sind viele Produkte von Cook

Kollegenschaft war innerhalb kürzester Zeit

32

2.0 dabei, weil ich die sonst nirgendwo in der

Bewunderung gewichen, Nickols Ruf eilte ihm

TEAMWORK IST ALLES

Qualität und dieser Geschwindigkeit bekom-

weit über den See voraus.

Das Leben nach Haube Nummer vier sei

me“. Bestellt wird meistens telefonisch, aber

So lange, bis sich im Herbst 2010 ein Gerücht

natürlich schon noch ein bisschen schneller

Werner Köck kommt regelmäßig zu Nickol

bestätigte, das die Spatzen bereits vom Dach

geworden, reflektiert der Küchenchef über

ins Restaurant – um die Bestellungen abzu-

der Coburgbastei Nummer 4 pfiffen: Herr Ni-

die turbulenten vergangenen Wochen. „Aus-

klären, aber auch um sich Feedback zu holen.

ckol würde 2011 Sternekoch Christian Petz

lastungsprobleme gab es eigentlich nie so

Schließlich, sagt Silvio Nickol, mache genau

im Palais nachfolgen. Für den Deutschen war

wirklich, jetzt ist die Nachfrage aber noch mal

das eine gute Partnerschaft aus. „Dem anderen

es ein Abschied in Würde, ohne Wehmut.

deutlich gestiegen … Was sicherlich auch mit

zuhören, gemeinsam neue Ideen spinnen, ge-

Wohl auch, weil es in Wien wieder etwas zu

der Bewertung zu tun hat“, sagt Nickol. „Aber

meinsam immer noch besser werden wollen.“


1

1 GLANZ UND GLORIA: DAS PALAIS COBURG BIETET DEN PERFEKTEN RAHMEN FÜR NICKOLS KÜCHE 2 DUO INFERNALE: SILVIO NICKOL UND SOUSCHEF LUKAS GSTIR 3 SINNLICHE PERKFEKTION À LA NICKOL.

2

3

4 REDUKTION AUF DAS WESENTLICHE: SCHLICHTE ELEGANZ REGIERT IM GOURMETRESTAURANT SILVIO NICKOL 5 DER KÜCHENCHEF PACKT SELBSTVERSTÄNDLICH BEI JEDEM SERVICE MIT AN.

5

Fotos Palais Coburg Hotel Residenz

4

33


MANAGEMENT.

DIE WUTPROBE IN SEINEM BUCH „FUCKING GASTRO“ HOLT GASTRONOM GÜNTER HAGER ZUM RUNDUMSCHLAG GEGEN EINE (GAST-)WIRTSCHAFTSFEINDLICHE HEIMISCHE BÜROKRATIE AUS. SIND ÖSTERREICHS DORF- UND GRÄTZELWIRTSHÄUSER TATSÄCHLICH ZUM STERBEN VERDAMMT?

IM INTERVIEW MIT GÜNTER HAGER, PATRON DES JOSEF IN LINZ

ÖSTERREICHISCHEN GESETZES- UND AUF-

LAGENDSCHUNGEL ZURÜCK, DER VON NICHTRAUCHERGESETZ BIS ZUR ALLERGEN-

KENNZEICHNUNGSPFLICHT REICHT. TREIBT TATSÄCHLICH DER STAAT ALLEINE DIE WIRTE IN DEN RUIN?

34

HAGER: Selbstverständlich muss man auch demografische Entwicklungen und die Tatsache, dass die Branche generell als unattraktiv für Arbeitnehmer gilt, berücksichtigen. Aber die Frage ist doch: Was macht sie unattraktiv? Um im beinharten internationalen Wettbewerb der Gastronomie mitzumischen, Mitarbeitern ein entsprechendes Gehalt und die notwendigen Aufstiegschancen zu bieten, brauchen wir gleiche Wettbewerbschancen. Während Österreich im internationalen Vergleich in puncto Ausbildung ganz vorne mitspielt, sind sowohl Mitarbeiterkosten als auch Materialeinsatz in anderen Ländern in der Regel um ein Vielfaches geringer als bei uns. Betriebe im Ausland erzielen dadurch höhere Gewinne und

Fotos Winfried Flohner

: IN IHREM BUCH FÜHREN SIE DAS AK-

TUELLE WIRTSHAUSSTERBEN AUF DEN


M. können ihren Top-Mitarbeitern folglich auch

: BITTE SCHÖN …

ein besseres Gehalt bezahlen. Dazu kommt

HAGER: Bei 1000 Euro Umsatz zahlt ein Wirt, etwas vereinfacht aus-

die Flut an gewinnmindernden behördlichen

gedrückt, für Mitarbeiterkosten etwa 400 Euro, 300 Euro entfallen auf

Auflagen und Abgaben. Das überlebt kein

den Wareneinsatz, für Betriebskosten samt Steuern muss er in etwa

klassisches Wirtshaus.

200 Euro berappen. Es bleiben also durchschnittlich in etwa 1,4 % des

: IST DER GUTE ALTE WIRT UMS ECK

HEUTE ZWANGSLÄUFIG ZUM AUFGEBEN

VERDAMMT?

HAGER: Die Zahlen sprechen für sich. Alleine

Umsatzes nach Steuern – also 14 Euro – über! Wer seinen Mitarbeitern dann noch mehr Löhne zahlen oder weniger Arbeitsstunden anbieten möchte, ist gezwungen, irgendwo einzusparen. Oder teurer zu werden. : DIE KOSTEN WIRD ALSO IN ZUKUNFT DER GAST TRAGEN?

in Wien haben seit Jahresbeginn 77 Wirts-

HAGER: Wir haben so gut wie jede Möglichkeit, politische Organi-

häuser zugesperrt. Das liegt einerseits an den

sationen über die Folgen eines Verschwindens der österreichischen

bürokratischen Hürden, die den Unternehmer

Wirtshauskultur zu informieren, ausgeschöpft. Leider wurde uns kein

an den Schreibtisch fesseln, sodass er für seine

Gehör geschenkt, also bleibt nur mehr der Weg, Gäste und Lieferanten

ursprüngliche Aufgabe – nämlich sich um

in das aktuelle Szenario mit einzubeziehen. Oder der Systemgastronomie

Gäste und Mitarbeiter zu kümmern – keine

das Feld zu überlassen. Da arbeitet der Gast quasi selbst, es werden kos-

Zeit mehr hat. Und natürlich auch an den

tengünstigere Produkte verarbeitet und man braucht kaum Fachkräfte.

miserablen Gewinnen am Ende des Tages.

Tatsache ist: Ohne Wirtshaus wird es keinen Fleischer, Bäcker, Landwirt

Anhand eines kleinen Rechenbeispiels lässt

mehr geben, eine wesentliche heimische Kultur wird verschwinden. Das

sich das ganz gut illustrieren.

sollten wir nicht zulassen.


PREMIUM-SCHWEIN.

36


MEHR SCHWEIN VON DAHEIM WIE VIEL ÖSTERREICH SOLL IN UNSEREM SCHWEINEFLEISCH STECKEN? GEHT ES NACH DER NEUEN AMA-PREMIUMSCHWEINEFLEISCH-INITIATIVE VON TRANSGOURMET ÖSTERREICH, LAUTET DIE ANTWORT: 100 PROZENT.

2015

konsumierten

enorm geschätzt wird, ist beim Außer-Haus-

die Österreicher

Verzehr oft nicht erkennbar, woher das Ur-

pro Kopf rund

sprungsprodukt stammt. Zwar tragen 1.300

drei Mal so viel Schweine- wie Rindfleisch,

von 6.000 Gastronomiebetrieben in Österreich

nämlich 39,1 Kilogramm. Die Zahlen machen

das AMA-Gütesiegel bereits freiwillig. Diese

deutlich, welche Popularität Schweinefleisch

Zahl zu erhöhen und Betrieben mit entspre-

auf heimischen Tellern genießt. Ebenso deut-

chenden Angeboten im Großhandel verstärkt

lich sind jedoch die Qualitätsunterschiede im

die Möglichkeit zu bieten, nicht auf ausländi-

Frischfleischbereich, die sich durch Zucht,

sche Qualität zurückzugreifen, ist aber ein Ziel,

Haltung, Fütterung, Schlachtgewicht, Säure-

das es im Sinne der Produzenten und Gäste

grad und Kühlverlauf ergeben. Mit der Ein-

weiter zu verfolgen gilt. Denn hohe Standards

führung des AMA-Gütesiegels vor mehr als

und beste österreichische Qualität sind ver-

20 Jahren wurde ein entscheidender Schritt

führerische Argumente – und bleiben doch

gesetzt, um kontrollierte heimische Qualität

oft Lippenbekenntnisse.

Fotos Shutterstock

zu schützen und Konsumenten eine klare Ori-

QUINTESSENZ NO. 04/16

entierung im Herkunftsdschungel zu bieten.

EINZIGARTIGES QUALITÄTSBEKENNTNIS

Heute nehmen rund 40.000 landwirtschaft-

Als vertrauenswürdiger Partner für die Gas-

liche Erzeuger an diesem einzigartigen Qua-

tronomie möchte Transgourmet Österreich

litätsprogramm teil, davon 1.800 Schweine-

dem mit der aktuellen Initiative entschlos-

halter. Sie unterwerfen sich Richtlinien, die

sen entgegentreten und hat sich deshalb dazu

weit über den österreichischen Lebensmittel-

entschieden, das Premium-Schweinefleisch-

kodex hinausgehen und einen mehrstufigen

Sortiment als Exklusivmarke von sieben auf

Rückverfolgbarkeits- und Kontrollkatalog

34 AMA-Gütesiegel-Produkte zu erweitern.

umfassen. Fleisch darf nur dann das AMA-

Ein Schritt, der in dieser Form im österrei-

Gütesiegel tragen, wenn die Tiere in Österreich

chischen Handel einzigartig ist und, wie

geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt

Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Pan-

wurden. Zusätzlich müssen Qualitätsparame-

holzer betont, „einen enormen Mehrwert für

ter wie Reifung, Hygiene und pH-Wert erfüllt

unsere Kunden schafft und darüber hinaus ein

werden. Während das AMA-Gütesiegel von

klares Bekenntnis zur Förderung heimischer

Konsumenten im Lebensmitteleinzelhandel

Premium-Qualität im Frischfleischbereich ist“.

37


PREMIUM-SCHWEIN.

1 1800 SCHWEINEBAUERN NEHMEN AM AMAQUALITÄTSPROGRAMM TEIL 2 KONTROLLIERTE ÖSTERREICHISCHE QUALITÄT HAT ZUKUNFT.

IM INTERVIEW MIT MARIA SAUER, DIREKTORIN OÖ BAUERNBUND : WELCHE BEDEUTUNG HAT ES FÜR DIE HEI-

MISCHEN BAUERN, WENN

GROSSE

UNTERNEHMEN

WIE TRANSGOUR-

MET

VERSTÄRKT

AUF AMA-SCHWEINE-

FLEISCH SETZEN?

DISKUTIERT. BRAUCHEN WIR EIN WEITERES

PFLICHT VON LEBENSMITTELN AN, VON DER

SAUER: Absolut nicht. Der Gütesiegel-Dschun-

DIE GASTRONOMIE ABER AUSGENOMMEN

IST. WÜRDEN SIE EINE VERPFLICHTENDE

HERKUNFTSANGABE IM GASTROBEREICH BEGRÜSSEN?

SIEGEL?

gel in Österreich ist groß genug. Um das AMAGütesiegel beneidet man uns aufgrund der hohen Standards in so vielen Produktgruppen europaweit. Wir sollten lieber dieses starke

SAUER: Ich bin kein Freund von immer neu-

Siegel weiterentwickeln. Bei verarbeiteten

en Gesetzen. Was ich jedoch von Gastronomie

Produkten gibt es da noch Luft nach oben.

SAUER: Für unsere Landwirte ist es ganz

und Tourismus sehr wohl einfordere, ist, sich

klar ein enormer Gewinn, dass Transgour-

aktiv in diesen Bewusstseinsbildungsprozess

met in seinem Sortiment einen Schwer-

einzubringen. Denn die Wahrheit ist: Gastro-

punkt auf Fleisch mit dieser renommierten

nomie und Tourismus profitieren auch von

Herkunftskennzeichnung legt. Unser ge-

der Schönheit der Kulturlandschaft, die un-

WERDEN?

meinsames Ziel ist, AMA-geprüfte öster-

sere Bauern bewahren. Mit jedem Liter Milch,

SAUER: Wenn wir nicht bereit sind entspre-

reichische Qualität flächendeckender in die

jedem Ei, jedem Stück Fleisch bekommt der

chende Preise für hervorragende Qualität zu

Gastronomie, vor allem in Großküchen, zu

Gast nicht nur Produkt-, sondern auch Le-

zahlen, dann wird es kein AMA-Gütesiegel-

bringen. Denn der Knackpunkt ist: Woher

bensqualität serviert. Die Bewirtschaftung

Schweinefleisch mehr geben. Gerade im Fer-

das Schnitzel, das man dem Gast serviert,

hat aber nur Zukunft, wenn es sich für die

kel- und Mastbereich hören viele Bauern auf,

wirklich stammt, ist ja nicht wirklich nach-

Bauern rechnet.

weil es sich einfach nicht rechnet. Wenn die

vollziehbar. Gerade im Großverpflegungsbereich gibt es da massiven Aufholbedarf. Wir müssen endlich vom Billigbieterprinzip weg zum Bestbieterprinzip!

38

: SIE SPRECHEN DIE SEIT 2015 GELTENDE

EU-VERORDNUNG ZUR KENNZEICHNUNGS-

: SEITENS DER POLITIK WURDE IMMER

WIEDER KRITIK AM AMA-GÜTESIEGEL LAUT, ZUSÄTZLICHE KENNZEICHNUNGSPFLICHTEN

: SCHWEINEFLEISCH IST HEUTE SO BILLIG

ZU HABEN, WIE NIE. KANN DIESES DUMPINGSYSTEM ÜBERHAUPT NOCH AUFGEHALTEN

Bauern keinen fairen Preis bekommen, können sie auch keine Ferkelpreise mehr zahlen. Und dann kommt das Schnitzel halt irgendwann nicht mehr aus Österreich.


IM INTERVIEW MIT ANDREAS WÖLFLER, ABTEILUNGSLEITER FLEISCH GRAZ-SEIERSBERG

DAS

APRÉS

SKIGETRÄNK DER WINTERSAISON 2016/17

: WIE HABEN SICH ANSPRÜCHE UND

KAUFVERHALTEN DER TRANSGOURMET-KUNDEN IM FRISCHFLEISCH-

BEREICH IN DEN LETZTEN JAHREN

ENTWICKELT BEZIEHUNGSWEISE

VERÄNDERT?

WÖLFLER: Wir verfügen im Fleisch- und Wurstwarenbereich ja traditionell über ein sehr

Jaga Schnee Der Sahne-Shot mit echtem Rum.

Schmeckt gut, tut gut. Der Umsatzbringer für alle Skihütten und Aprés-Ski-Lokale.

breites Sortiment, um für jede Betriebsgröße und -form das

QimiQ WHIP

perfekte Produkt bieten zu können. Der Anteil an Kunden, die Bio-Qualität und österreichische Ware nachfragen, hat aber in letzter Zeit deutlich zugenommen. Ich denke, dass sich dieser

REZEPTIDEE

Trend auch fortsetzen wird. : AB SOFORT FÜHRT TRANSGOURMET 34 PREMIUM-

SCHWEIN-PRODUKTE MIT AMA-GÜTESIEGEL IM SORTIMENT. DIE KUNDEN KÖNNEN ALSO AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN?

500 g 350 ml 150 ml evtl. 2 EL

QimiQ Whip Vanille Milch Stroh Rum Zucker

WÖLFLER: Absolut! Es gibt eigentlich kein Teil vom Tier, das wir nicht in Premium-AMA-Qualität bieten. Das Angebot reicht von Klassikern wie Karreerose, Kaiserteil, Filet oder Bauch bis zu Schulter, Schopf oder Faschierfleisch. Sogar

1. Alle Zutaten mit einem Stabmixer glattrühren. 2. In eine iSi Flasche füllen (1 Patrone). 3. Kühlen

SERVIERVORSCHLAG

KALKULATIONSBEISPIEL

4 cl Shotglas mit kurzem Caipirinha Strohalm servieren.

Warenwert: ca. € 8,– Verkaufswert: ca. € 100,–

Schweinehälften führen wir.

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

: NUN DURCHLÄUFT SCHWEINEFLEISCH MIT AMA-SIEGEL

OHNEHIN SCHON EINE ENORME ZAHL AN KONTROLLEN, BIS

ES IM MARKT ANGELIEFERT WIRD. WELCHE KONTROLLEN FÜHREN SIE VOR ORT ZUSÄTZLICH NOCH DURCH?

WÖLFLER: Eine ganze Menge sogar. Einerseits prüfen wir die HACCP-Standards, wenn die Ware übernommen wird. Außerdem werden Chargenschein, Identifikationsnummer und Gewicht kontrolliert und die Ware auf die von Transgourmet vorgegebenen Zuschnittkriterien geprüft. Wenn hier Unregelmäßigkeiten auftreten, geht die Ware sofort zurück.

Tipp

Lässt sich in Mengen vorproduzieren.

www.jagaschnee.at QUINTESSENZ NO. 04/16

DIE ERSTE SAHNE-BASIS


JAVA PREMIUMCAFE.

ES GEHT AUCH OHNE … NICHT OHNE BOHNE NATÜRLICH – ABER OHNE KOFFEIN. LÄNGST ÜBERHOLT, HÄNGT KOFFEINFREIEM KAFFEE DOCH IMMER NOCH DAS IMAGE DER GESCHMACKLOSEN PLÖRRE AN. HÖCHSTE ZEIT, EINE LANZE FÜR DEN SOFTIE ZU BRECHEN.

1910

riet die Kaffee-

auch keine vertretbaren Geschmacksergebnisse hervor. Umso größer

HAG-AG

in

war die Begeisterung, als Wissenschaftler 2004 mit einer von Natur

ihren Werbe-

aus koffeinfreien Arabica-Kaffeepflanze zu experimentieren begannen.

anzeigen für den ersten koffeinfreien Kaf-

Ein ehrgeiziges Projekt, das jedoch aufgrund unregelmäßiger Bestäu-

fee noch, ihn „Sportsleuten und Touristen

bung und kommerziell nicht verwertbarer Erträge zum Scheitern

zu empfehlen“. Warum Ludwig Roselius,

verurteilt scheint.

Gründer der AG und Erfinder des ersten Entkoffeinierungsverfahrens der Welt, ge-

SANFTE EXTRAKTION

rade diese Konsumentengruppen als ideale

Die rund acht Prozent der österreichischen Bevölkerung, die täglich oder

Kaffee-HAG-Zielgruppe identifizierte, wird

mehrmals wöchentlich koffeinfreien Kaffee trinken – und das betrifft

wohl immer ein Rätsel bleiben. Das Rätsel

längst nicht nur schwangere Frauen oder Menschen, die auf ihren Blut-

um das nach ihm benannte Verfahren ist hin-

druck achten müssen –, erwarten sich aber koffeinfreien Kaffee ohne

gegen längst gelöst: Den rohen, in Salzwasser

schädliche Zusätze und von hoher Güte. Die Lösung: eine Methode, bei der

eingelegten und gequollenen Bohnen fügte

die Kaffeebohnen mit sogenanntem überkritischem CO2 gespült werden.

man Benzol hinzu, um das Koffein zu extra-

Dadurch ist der Koffeinfreie nicht nur gesundheitsverträglich, sondern

40

auch so aromatisch, wie man sich das wünscht. „Wir wenden für unseren JAVA Decaffinata, der im Frühjahr 2017 unter

chen Gesundheit alle andere als zuträglich ist.

diesem Namen und mit neuen Packaging in den Transgourmet-Märkten

Dennoch erfreut sich koffeinfreier Kaffee seit

glänzen wird, genau dieses Verfahren an“, erklärt Karl Wester, JAVA Pre-

Roselius‘ Zeiten einiger – in letzter Zeit ver-

miumcafe Abteilungsleiter für Einkauf und Produktionsentwicklung. Für

mehrter – Beliebtheit, und so werden heute

den Decaffinata werden 100 % Arabica Brasil Santos NY2 Rohkaffeebohnen

unterschiedliche Verfahren angewandt, um

mit heißem Wasserdampf weich gemacht und dann über mehrere Stunden

die psychotrope Substanz bis zu einem er-

mit CO2 entkoffeiniert. „Danach wird der Rohkaffee in großen Trocken-

laubten Restgehalt von 0,1 Prozent Koffein

trommeln auf seinen ursprünglichen Restfeuchtigkeitswert getrocknet und

aus der Bohne zu extrahieren. Bei einer Me-

in Jutesäcken verpackt zu uns in die Rösterei geliefert“, sagt Wester. Die

thode werden die noch grünen Bohnen unter

Veredelung findet, wie bei JAVA üblich, mittels schonender Trommelrös-

Wasserdampf zum Quellen gebracht und das

tung statt. Für Gastronomen gilt also: lieber keine Experimente wagen und

enthaltene Koffein mit Lösungsmitteln in ei-

von vornherein auf Qualität setzen, die in puncto Aroma auch wirklich

nem mehrstufigen Prozess herausgelöst. Das

hält, was sie verspricht. Und nicht vergessen, koffeinfreien Kaffee auch

ist allerdings nicht unumstritten und – da

aktiv zu verkaufen. So mancher Koffeinjunkie könnte positiv begeistert

sind sich Experten mittlerweile einig – bringt

sein. www.javacafe.at

Fotos Shutterstock, beigestellt

hieren. Man muss kein Nobelpreisträger sein, um schlusszufolgern, dass dies der menschli-


1

1+2+3 KAFFEE HAT VIELE GESICHTER: NEBEN JAVA CLASSICA, TEMPRAMENTA UND NATURA HAT DIE STEIRISCHE PREMIUMRÖSTEREI AB FRÜHJAHR 2017 AUCH EINEN KOFFEINFREIEN STAR IM SORTIMENT.

2

3

5 4

4+5 PERFEKTER KAFFEEGENUSS: DAS BEI JAVA PREMIUMCAFE IMMER ANGEWANDTE, SCHONENDE TROMMELRÖSTVERFAHREN GARANTIERT VOLLES AROMA, AUCH OHNE KOFFEIN.

41


INTERNATIONAL.

42


ECHT

FETT DIE ZEITGENÖSSISCHE ESSKULTUR IST UM EINEN MYTHOS ÄRMER: UM JENEN VOM BÖSEN TIERISCHEN FETT. EINE ERKENNTNIS, DIE IN DEN KÜCHEN DER WELT WEITREICHEND GESCHMACKVOLLE KONSEQUENZEN NACH SICH ZIEHT.

G

QUINTESSENZ NO. 04/16

erade hatten wir es uns eingerich-

Jahren ausgelöst, und obwohl bereits schnell

tet in der schönen neuen Welt eines

Zweifel an den Studienergebnissen, die den

Verständnisses von moderner Kuli-

Konsum von natürlichen Fetten mit einem

narik, die tierische Fette als Teufelszeug für

gesteigerten Herzinfarktrisiko in Verbindung

den menschlichen Organismus geißelt und

brachten, aufkamen, war der Siegeszug der

Kokosöl & Co. als Heilsbringer im Kampf

raffinierten Kohlehydrate, (zweifelsfrei ge-

gegen Übergewicht und Herz-Kreislauf-

sundheitsschädlicher) Transfette und Pflan-

Erkrankungen auf den Thron der Guten

zenfette wie Maiskeimöl unaufhaltsam. Mit

hievt – und dann das: Zwischen dem Kon-

den aktuellen Erkenntnissen, die natürli-

sum von Butter (ja, die aus Kuhmilch), so die

che, einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie

Ergebnisse einer umfassenden Studie an der

eben nicht nur in Olivenöl, sondern auch in

Universität von Boston, und Herz-Kreislauf-

Schweine- oder Rinderfett vorkommen, in

Problemen gebe es keinen Zusammenhang.

Maßen genossen als Teil einer ausgewogenen

Eine Erkenntnis, die zur Randnotiz verkom-

Ernährung verstehen, wendet sich das Blatt

men könnte. Wäre sie nicht der vorläufige

in der Ernährungslehre. Und nicht nur da,

Schlusspunkt einer Reihe wissenschaftlicher

sondern auch in Spitzenküchen rund um den

Untersuchungen der letzten Jahre, welche

Globus. Denn tierisches Fett ist nicht nur

die jahrzehntelang vorherrschende Mär

traditioneller Texturgeber, sondern – glaubt

vom bösen Tierfett als ebensolche entlarven.

man einer brandaktuellen Studie amerika-

Eine heute als höchst umstritten geltende

nischer Molekularbiologen – neben salzig,

Studie des amerikanischen Biologen Ancel

sauer, süß, bitter und umami sogar ein eige-

Keys hatte die Fettphobie vor mehr als 60

ner Grundgeschmack.

43


INTERNATIONAL.

1 DER NEUSETZER WOLLSCHWEIN-LARDO DES GENUSSGUTS KRISPEL REIFT IN REICHLICH SALZ IM BASALTTROG 2 GÄNSEFETT IST EIN FULMINANTER, NATÜRLICHER GESCHMACKSBOOSTER.

1

3

4 2

5 6

3+4+5 NIKLAS EKSTEDT, KÜCHENCHEF DES GLEICHNAMIGEN STOCKHOLMER STERNERESTAURANTS, BETRÄUFELT AUSTERN MIT TRIEFEND HEISSEM RINDERFETT. DAS ERGEBNIS HÖRT AUF DEN NAMEN "OYSTER FLAMBADOU" 6 ALLES IN BUTTER: HANDGESCHÖPFTE BUTTER LIEGT WIEDER IM TREND.


Fotos PA Jorgensen, Genussgut Krispel, Shutterstock

I. DAS GUTE INS TÖPFCHEN

eine Renaissance: Die Rede ist von Rinder-

Ein Grund mehr, warum sich eine wachsende Anzahl an Köchen

und Kalbsknochenmark. Wusste die Groß-

– paradoxerweise vorwiegend aus dem von einer regelrechten Anti-

elterngeneration es noch als bodenständi-

Fett-Manie geprägten Amerika – zurückbesinnt auf althergebrachte

ge Delikatesse auf geröstetem Brot und als

Zubereitungsweisen und Gänse-, Enten- oder Schweinefett wieder

Geheimzutat in Leberknödeln zu schätzen,

als natürlichen Teil unserer Esskultur versteht. Der kalifornische

fristete das aus Fett, Blut und Lymphgefäßen

Sternekoch David Kinch frittiert seine Version der ikonischen ame-

bestehende Gewebe im letzten Jahrzehnt ein

rikanischen Tater Tots, einer Mischung aus Rösti-Kugel und Krokette,

Schattendasein als Beiwerk einer klassisch

grundsätzlich nur in Entenfett. Warum? „Weil es die klassische Zu-

angesetzten Rindsuppe. Doch Sterneköche

bereitungsweise ist einerseits“, sagt Kinch. „Zudem sorgt die hohe

wie der Brite Tony Fleming oder die aktuelle

Konzentration an einfach ungesättigten Fettsäuren dafür, dass dieses

Nummer eins der 50-Best-Restaurants-Liste,

Fett sein natürliches Aroma behält. Und anders als raffinierte Koch-

Massimo Bottura, haben das fast vergesse-

fette gewinnt man es auf natürliche Art und Weise während des

ne, würzig-nussige Mark als ultimativen

Bratvorgangs.“ Die Belgier frittieren ihre Pommes übrigens schon

Geschmacksbooster für ihre Kreationen

immer in Rinderfett. Aus gutem Grund, wie der kulinarisch bewan-

wiederentdeckt. Botturas Antwort auf Spa-

derte Fritten-Fan weiß.

ghetti bolognese mit dem schlichten Namen

In Nordeuropa erfreut sich dafür Gänsefett in der Haute Cuisine

„Ragu“ kommt etwa nicht ohne Knochen-

immer größerer Beliebtheit, etwa als mit kleinen Fleischstücken

mark als Geheimzutat aus, im Frühlingsme-

aufgepeppter Küchengruß anstelle der obligaten Butter-Aufstrich-

nü seiner dreifach sternegekrönten Osteria

Kombi. Und wie so oft in den letzten Jahren sind es vor allem die

Francescana tauchten 2016 Tagliatelle mit

Skandinavier, die in puncto Fett in der Küche den Takt vorgeben.

handgeschnittenem Rindfleisch und Kno-

Zugegeben: Rentierfett, wie es der schwedische Küchenwikinger

chenmarksauce als Zwischengericht auf.

Magnus Nilsson in seinem Restaurant Fäviken gerne zu Blutpancakes

Tony Fleming serviert in seinem Restaurant

reicht, ist nicht jedermanns Sache. Es geht aber auch ein bisschen

Angler in Moorgate Filet und Backe vom Irish

weniger abgefahren, wie Niklas Ekstedt in seinem gleichnamigen

Beef mit Knochenmarkscheiben, Sellerie-

Stockholmer Restaurant beweist. Der Back-to-Basic-Sternekoch,

püree und Babykarotten. Und hierzulande?

der moderne Küchenausstattungen grundsätzlich ablehnt, schmilzt

Hat der reichhaltige Gourmethappen seinen

Rinderfett in einem konisch geformten Eisenhut über offenem Feu-

großen Durchbruch zwar noch vor sich, mit

er und beträufelt damit Austern, oder stellt aus Granatapfelkernen

Kreationen wie „Bavette, Kaffee, Zwiebel,

und geschmolzenem Fett eine durch und durch außergewöhnliche

Knochenmark, Sanddorn“ lieferte Stefan

Buttersauce her.

Kohl, Souschef des Interalpen Hotels Tyrol, beim Finale der JUNGEN WILDEN 2015 aber

IN IST, WAS DRIN IST

bereits einen genialen Vorgeschmack auf eine

Mit dem wieder erstarkten Bekenntnis zu Fett als ultimativem Ge-

mögliche kohlehydratärmere, dafür wieder

schmacksträger erlebt auch ein lange unterschätztes Arme-Leute-Essen

fettreichere Zukunft.

QUINTESSENZ NO. 04/16

45


COOK 2.0

HARTE SCHALE, FEINER KERN Fotos Shutterstock

DA LIEGT SIE IN IHREM STEINERNEN BETT, STRAHLT EINEN IN FEINEN CHAMPAGNERTÖNEN MIT GRÜNLICH SCHWARZEN EINRAHMUNGEN AN UND FLÜSTERT: „ISS MICH!“ DIE AUSTER IST DIE SAGENUMWOBENE, VIEL GELIEBTE, OFT GEHASSTE, ABER STETS GEHEIMNISVOLLE MUTTER ALLER MUSCHELN. EINE REISE ZU IHREN URSPRÜNGEN ÖFFNET HERZ UND GAUMEN.

46


QUINTESSENZ NO. 04/16

47


TRINKWERK-WEINTIPP CHARDONNAY/WEISSBURGUNDER 2015 ANDREAS KROISS, ILLMITZ – NEUSIEDLER SEE ART.-NR. 1699123

48

Fotos Claudio Martinuzzi

COOK 2.0


G

eht es nach den alteingesessenen Fischern der französischen Atlantikküste zwischen dem bretonischen Mont-Saint-Michel im Norden und Arcachon im Süden, gibt es eigentlich nur

eine würdige Art und Weise, Austern zu essen: Frisch vom Kutter, mit einem Glas Weißwein und einem Stück Weißbrot, direkt am Pier serviert auf einer Plastikschale. Vinaigrette, Eisbett, Zitronensaft?

Chichi, das man in den kleinen Bars und schummrigen Hafenkneipen in mitunter ziemlich glanzlos anmutenden Austernzentren wie La Teste-de-Buch oder Cancale vergeblich sucht. Wer Glück hat, lässt

2.0

für zwölf Stück Fines de Claires mittlerer Klasse – die Standardgröße ist drei, fünf ist winzig, eins massiv – zehn Euro auf dem Tresen. In der berühmten „Bar à Huîtres“ in Paris lässt man für sechs Stück denselben Betrag liegen. Verglichen mit dem Preis für einen kleinen Teller Belon-Austern allererster Güte aus dem Hause Cadoret etwa

Güte der an den Ufern des Flusses Belon in der Bretagne veredelten

aber geradezu ein Schnäppchen. Sechs champagnerweiße Austern-

Mitglieder der Muschelfamilie. Nach drei Jahren Aufzucht in anderen

Ferraris der Cadorets, Größe N° 00000, schlagen mit 80 Euro zu Buche.

bretonischen Gewässern finden sie an einem knapp fünf Kilometer lan-

Der hohe Preis ist natürlich nicht nur der hohen Handwerkskunst

gen Uferabschnitt des Flusses, der in eine kleine Bucht mündet, zur ge-

der Cadorets zu schulden, sondern in erster Linie der einzigartigen

schmacklichen Vollendung. Die dem Tidenhub folgende Vermischung von nährstoffreichem Salz- und Süßwasser verleiht der Belon-Auster

01

LEICHT GERÄUCHERTE BELON-AUSTERN MIT KOHLSPROSSEN, SPECK & ZITRUSFRÜCHTEN 4 PERSONEN | 60 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 20 STK. BELON-AUSTERN | 500 G KOHLSPROSSEN 50 G BUTTER | 1 MANDARINE | 1 ORANGE | 1 ZITRONE 1 LIMETTE | 6 KUMQUATS | 100 G VULCANO-BAUCHSPECK 50 G BUTTER | 200 G RÄUCHERMEHL | MEERSALZFLOCKEN PFEFFER AUS DER MÜHLE ZUBEREITUNG Die Austern öffnen und den oberen Teil

entfernen. Das Räuchermehl in eine Pfanne geben und die Austern daraufsetzen, erhitzen und zugedeckt leicht anräuchern. Die Kohlsprossen putzen und entblättern, das Herz der Kohlsprossen vierteln. In Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Zitrusfrüchte schälen und filetieren. Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden und in der Pfanne anrösten, die Kohlsprossen und Blätter zugeben und durchschwenken, ebenso die Zitrusfrüchte-Filets. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem kleinen Stück Butter durchschwenken. Die Kohlsprossen flach auf dem Teller anrichten, die geräucherten Belon-Austern daraufsetzen und servieren.

QUINTESSENZ NO. 04/16

ihr einzigartiges Haselnussaroma, das Gourmets weltweit schätzen. SCHMACKHAFTE WELTENBUMMLER Generell ist die Qualität des Wassers entscheidend für Geschmack und Qualität, schließlich filtert eine Auster bis zu 20 Liter Wasser pro Stunde. Die Austernbecken, auf denen Felsenauster & Co. final reifen, werden übrigens Claires genannt – daher auch der Name „Fines des Claires“ als Bezeichnung für Mastaustern, die speziell geklärt wurden. Eine Qualitätsstufe über den Fines liegen die „Special de Claires“, zu denen die bekannten Gillardeau-Austern zählen. Diese besonders fleischigen Austern werden bis zu 50 Mal aus dem Wasser geholt, gewendet und so lange geklärt, bis sie – im übertragenen Sinne – ordentlich die Klappe halten. Die Gillardeau-Auster zählt zur Gattung der Portugaises, auch Portugiesische Felsenauster genannt, die heute ebenso wie die flache und glatte Europäische Auster aus Belon fast schon als Rarität gilt. Die Überfischung der europäischen Austernbänke im 19. Jahrhundert einerseits und ein portugiesisches Schiff, das sich 1868 einer Ladung verdorbener asiatischer Austern vor der Küste von Bordeaux entledigte, andererseits trugen zum Aufstieg der portugiesischen Felsenauster bei. Die ihrerseits vor rund 50 Jahren Platz für die heute dominante Pazifische Felsenauster machte. Die asymmetrisch furchigen und bauchigen Austern, die im Französischen aufgrund der tiefer gewölbten Schalen auch „Huîtres creuses“ genannt werden, sind der Big Player unter den rund 25 Millionen Austern, die weltweit jährlich verzehrt werden. Alleine in der Bretagne entfallen rund 95 Prozent der Gesamtproduktion auf die Pazifische Felsenauster. Abgesehen vom höheren Fleischanteil hat die Invasorin einen weiteren Vorteil gegenüber ihren europäischen Verwandten: Sie ist

49


COOK 2.0

2.0

1 AUSTERNBÄNKE IN CANCALE IN DER NÖRDLICHEN BRETAGNE 2 LEO AICHINGER SCHWÄRMT VON DER QUALITÄT DER FLEISCHIGEN GILLARDEAU-AUSTERN.

anspruchsloser, robuster und wachstumsfreudiger. Sie fühlt sich im mit hohem Salzgehalt und im klirrend kalten Atlantik der Normandieküste gedeiht sie genauso prächtig wie im Wattenmeer vor Sylt. Dort wie da setzen Produzenten in erster Linie auf die so genannte Tischkultivierung ihrer Schätzchen. Dabei werden niedrige Eisengestelle im Gezeitenbereich befestigt und Netztaschen darauf deponiert. Diese „Poches“ genannten Taschen fassen bis zu 200 Austern. Sobald die Babyaustern in den Poches eine gewisse Größe erreicht haben, müssen sie auf weitere Poches verteilt werden, um ideal wachsen zu können. Das Säckchen-Wechsel-dich-Spiel dauert zwischen 20 Monate und drei Jahre, dann ist aus dem Winzling eine saftige, aromatische Schlürfauster geworden. Apropos Schlürfauster: Die Wahl der Kultivierungsmethode richtet sich auch nach den länderspezifischen Vorlieben der Austernfans. Die Europäer schlürfen für ihr Leben gerne, lediglich ein geringer Anteil an Austernfleisch wird in hiesigen Hochküchen verarbeitet. In Asien hingegen hält man wenig vom Schlürfen, das veredelte Fleisch steht im Mittelpunkt. Aus diesem Grund herrscht dort und in Teilen Nordamerikas auch eher die Boden- oder Pfostenkultivierung vor, wo Form kaum eine Rolle spielt, der Kern der harten Schale dafür umso mehr. Übrigens kann zwar jede Austernart als reine Fleischauster gelten, nicht jede Auster aber als Schlürfauster. Zum Mitschreiben: Die Größe und Form entscheidet, ob wir eine Schlürf- oder Fleischauster vor uns haben. Geschmacklich sind die beiden allerdings kaum voneinander zu unterscheiden.

50

02

DREIERLEI MARINIERTE GILLARDEAU-AUSTERN 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 12 STK. GILLARDEAU-AUSTERN MEERSALZFLOCKEN | PFEFFER AUS DER MÜHLE MEDITERRAN 1 TL SALZKAPERN | 1 KL. BD BASILIKUM | 1 TOMATE 1 ZITRONE | 1 KNOBLAUCHZEHE | OLIVENÖL ASIATISCH 1 LIMETTE | 1 KL. BUND KORIANDER | 10 ML SESAMÖL 10 ML FISCHSAUCE | 1 STK. CHILI | INGWER KREOLISCH JE 1 ROTE UND GRÜNE PAPRIKA | 1 MSP. PIMENT 1 MSP. KUMIN | 1 SCHALOTTE | 1 KNOBLAUCHZEHE 1 STK. CHILI | OLIVENÖL | FRISCHER GRÜNER PFEFFER

ZUBEREITUNG Die Zutaten sehr fein schneiden, daraus je eine Vinaigrette herstellen und abschmecken. Die Austern öffnen und den Muskel lösen. Das Austernwasser kann man zusätzlich für die Vinaigrette verwenden. Je drei Austern mit den verschiedenen Vinaigretten marinieren und frisch servieren.

Fotos Claudio Martinuzzi, Arndale/Shutterstock

Brackwasser und Süßwassergemischen ebenso wohl wie in Meerwasser


TRINKWERK-WEINTIPP SAINT-JOSEPH LA SOURCE BLANC 2012 FERRATON PÈRE & FILS, TAIN L’HERMITAGE – RHONE ART.-NR. 1293380

QUINTESSENZ NO. 04/16

51


COOK 2.0

03 KNUSPRIGE FINES DE CLAIRE MIT

GERÖSTETEM KARFIOL, VERJUS-SCHNEE & NUSSBUTTER-HOLLANDAISE

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 8 FINES-DE-CLAIRE-AUSTERN

1 PKG. KATAIFI TEIG (ENGELSHAAR) | 1 KARFIOL 250 ML VERJUS | 1 EI | 1 ZITRONE | 250 G BIO-BUTTER MEERSALZFLOCKEN | 1 TASSE BLUTAMPFER 3 EIGELB | OLIVENÖL ZUM FRITTIEREN ETWAS GLATTES MEHL | ETWAS ZUCKER PFEFFER AUS DER MÜHLE 52

ZUBEREITUNG Am Vortag Verjus mit Salz und Zucker abschmecken, in ein passendes Gefäß

füllen und im Tiefkühler durchfrieren lassen. Die Austern aus der Schale lösen, trocken tupfen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden, danach in Ei und im Kataifi-Teig einwickeln. Sehr heiß kurz in Olivenöl frittieren. Den Karfiol putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne langsam rösten, bis er leicht Farbe bekommt, anschließend salzen und pfeffern. Die Eigelbe mit etwas Verjus, Austernwasser, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und über Dampf aufschlagen. Die Butter schmelzen, zu einer Nussbutter verarbeiten und in den Dotter einarbeiten. Die frittierten Austern auf dem Karfiol und der Hollandaise anrichten, den gefrorenen Verjus mit einer Krenreibe raspeln und das Gericht damit vollenden. Mit marinierten Blutampfer-Blättern ausgarnieren.

Fotos Claudio Martinuzzi

TRINKWERK-WEINTIPP NEUBURGER 2015 NIKOLAIHOF, MAUTERN – WACHAU ART.-NR. 1692540


SO PRICKELND KANN TROCKEN SEIN

www.henkell-gruppe.de


COOK 2.0

2.0

„GILLARDEAU-

AUSTERN HARMONIEREN PERFEKT MIT FRISCHEN AROMEN VON GURKE, LIMETTE ODER GRÜNEM PAPRIKA.“ Cook-2.o-Executive-Chef Leo Aichinger

korrekt? Bine Pöhner, Herz und Hirn der auf Sylt ansässigen Dittmeyers Austern-Compagnie und Herrin der berühmten Sylter Royal, muss erst einmal tief atmen. „Also“, sagt sie. „Einfach runterkippen geht schon mal gar nicht. In den Mund gleiten lassen, möglichst geräuschlos, und kauen. Ansonsten hat man lediglich den Geschmack von Meerwasser im Mund und bekommt nichts vom eigentlichen Geschmack mit.“ Der ist mindestens so facettenreich wie die Farbe des Fleisches, das von Hellgrau über Champagnerfarben bis zu Graubraun reicht. Auster ist eben nicht gleich Auster. WANDELBARER MUSCHEL-PROTZ Und ein Küchenchef, der etwas auf sich hält, belässt es in der Regel auch nicht einfach nur beim Rohprodukt in Schale. Tatsächlich sind Austern in der gehobenen Küche vielseitige Charakterdarsteller, die es verdienen, richtig in Szene gesetzt zu werden. So wie es etwa 3-SterneMethusalem Harald Wohlfahrt mit Gillardeau-Austern zu tun pflegt. Pochiert und serviert mit Imperialkaviar, Sojagelee, Austernwasser und Limonenmarinade geht Austernfans augenblicklich das Herz auf. Das niederländische Küchenwunderkind Sergio Herman kredenzte in

KLAPPE ZU, AUSTER PERFEKT

54

seinem mittlerweile der Vergangenheit angehörenden Gourmettem-

Ein guter Zeitpunkt, um sich dem Inhalt der scharfkantigen Schönheit

pel Oud Sluis Austernburger und Deutschlands ehemals jüngster

eingehender zu widmen. Vorab: Wie bei jedem anderen Meeresgetier

3-Sterne-Koch Kevin Fehling setzte der edlen Muschel mit Auster &

gilt auch für Austern oberstes Frischegebot. Wer sie nicht gleich ser-

Aal-Unagi ein kleines kulinarisches Denkmal. Sonst noch was? „Es

viert oder verarbeitet, kann sie in einem Tuch eingeschlagen einige

gibt tatsächlich unzählige Möglichkeiten, Austern zu verarbeiten“,

Tage im untersten Fach der Kühlung lagern. „Über kurz oder lang

sagt Leo Aichinger. „Im Ganzen mit Mangold in einen Raviolo ge-

werden sie aber austrocknen“, erklärt Leo Aichinger, der dazu rät,

packt, überbacken, gegrillt oder püriert als Paste und geschmacklicher

gelagerte Austern kurz abzuklopfen. „Klingt sie hohl, dann ist sie

Booster für frischen Meeresfisch … Man kann sie sogar mit Speck

schon fast hinüber. Absolut sicher geht man aber, indem man die

umwickeln oder aus Minze und Koriander eine Vinaigrette herstellen

Auster berührt. Verschließt sie sich nicht sofort, ist sie definitiv nicht

und mit heißem Öl beträufeln.“ Die fleischigen Gillardeau-Austern

mehr genießbar.“ Die Erfindung des Austernmessers ist übrigens auch

harmonieren ideal mit frischen Aromen von Gurke, Limette, Basili-

keiner Laune eines Ingenieurs zu verdanken – Handschuhe und ein

kum oder grünem Paprika. Aichingers Dreierlei von der Gillardeau

Austernmesser sind Pflicht, um die edle Muschel ordnungsgemäß

kommt als mediterrane, kreolische und asiatische Variante daher, die

und ohne Verletzungen zu öffnen. „Beim Öffnen sollte der Ansatz

aromatischen Belon-Austern kombiniert der Cook-2.0-Executive-Chef

des Schließmuskels im unteren Bereich der Schale nicht vollständig

mit Kohlsprossen, Kumquats und Vulcano-Speck, und die klassischen

durchtrennt werden, das oberflächliche Wasser kann dann behutsam

Fines de Claire präsentieren sich gemeinsam mit Karfiol, Verjus und

aus der Auster gegossen werden. Erst danach wird der Schließmuskel

Blutampfer in einem ungewöhnlichen neuen Kleid. Spätestens jetzt

unter dem Fleisch von der Schale getrennt“, erklärt Aichinger.

lässt sich zumindest ansatzweise nachvollziehen, warum König Hein-

So weit, so einfach. Und wie isst man eine frische Auster jetzt ganz

rich IV. angeblich täglich 400 Austern gegessen haben soll …


ADVERTORIAL.

1

2

1 NUR FÜR KURZE ZEIT ERHÄLTLICH: CUPIDO & ELEGY 2012 IN DER LIMITIERTEN EDITION 2 WINZERIN SILVIA HEINRICHS GROSSE LIEBE: DER BLAUFRÄNKISCH.

DIE KÖNIGIN DES BLAUFRÄNKISCH

BENANNT IST DAS WEINGUT J. HEINRICH NACH IHREM VATER JOHANN. GESICHT, HERZ UND HIRN DES DEUTSCHKREUTZER SPITZENWEINGUTES IST JEDOCH TOCHTER SILVIA HEINRICH, ÖSTERREICHS GRANDE DAME DES BLAUFRÄNKISCH.

S

ilvia Heinrich ist in vielerlei Hinsicht

große, facettenreiche Welt des Weinbaus eingelassen, ihre ewige Liebe gilt aber dem heimischen

eine echte Ausnahmeerscheinung in

Blaufränkisch. Fast 80 Prozent der insgesamt 36 Hektar Rebfläche, zu denen die Spitzenlagen

der heimischen Weinwirtschaft. Weil

Goldberg, Weißes Kreuz, Hochberg, Kart und Fabian zählen, sind mit ihm bepflanzt. Den typischen

sie mit ihrem Enthusiasmus und ihrem öno-

Mittelburgenländer vinifiziert Heinrich in fünf Ausbaustufen, die Spielarten reichen von elegant

logischen Know-how als Pionierin der mittler-

und mineralisch bis zu kräftig und intensiv. Die Trauben-Flaggschiffe des Hauses stammen von

weile stetig wachsenden weiblichen Winzersze-

der Spitzenlage Goldberg, die bereits seit 1947 in Ertrag steht und deren Muschelkalkböden

ne Österreichs gilt, einerseits. Auch, weil sie

elegante und finessenreiche Blaufränkisch hervorbringt. Detail am Rande: Seit der ehemalige

mit der Übernahme des elterlichen Weinguts

chinesische Staatspräsident Hu Jintao Goldberg Reserve 2008 von Frau Heinrich in höchsten

in Deutschkreutz 2010 einen klaren Fokus auf

Tönen lobte, zählt China zu den wichtigsten Exportländern des Weingutes.

den Blaufränkisch legte, und mit Offenheit und mutigen neuen Wegen zur Vinifizierung

Die zwei Aushängeschilder des Weingutes hören auf den namen „elegy“ und „Cupido“. Der eine:

die Leitsorte der Region auf ein neues Quali-

ein perfekter Blend aus Cabernet Sauvignon und Merlot. Der andere: ein reinsortiger Blaufränkisch,

tätsniveau hievte. Und nicht zuletzt, weil sie

30 Monate im neuen Barrique ausgebaut, der mit feinen mineralischen Nuancen, rauchiger Würze

eindrucksvoll unter Beweis stellt, dass weniger

und ideal integrierten Tanninen punktet. Seit Dezember sind "Cupico désir amoureux" und "elegy"

tatsächlich mehr ist. Konkret bedeutet das:

aus dem Spitzenjahrgang 2012 übrigens in limitierter Auflage und handsignierten Schatullen

Wenige, ausgewählte Rebsorten, nachhaltiger

erhältlich. Wer also noch auf der Suche nach einem wirklich exklusiven Weihnachtsgeschenk

Anbau, Handlese und spontane Vergärung.

ist, der weiß, wo er fündig wird.

Zwar hat sich Silvia Heinrich auf deutschen und italienischen Weingütern ganz auf die

QUINTESSENZ NO. 04/16

www.weingut-heinrich.at

55


TRINKWERK.

VON BIOE PIONIEREN, FAMILIEN UND GROSSEN BOTSCHAFTERN

ntlang des Rhônetals, zwischen dem südlichen Lyon und Avignon, erstreckt sich eines der facettenreichsten und

gleichzeitig auch bedeutendsten Weinbaugebiete der Grande Nation: die Côtes du Rhône. Die „Hänge der Rhône“, so die deutsche Übersetzung, sind im nördlichen Teil geprägt von steilen, schmalen Weinbergen und warmem, feuchtem Klima. Im Süden dominieren ausgedehnte Anbauflächen das Landschaftsbild, heiß, trocken und windig sind die Sommer. Nord wie Süd zeichnet sich dieser Landstrich durch die große Vielfalt angebauter Rebsorten aus, deren harmonisches Zusammenspiel außergewöhnliche Weine hervorbringt. Der

DIE CÔTES DU RHÔNE IM SÜDOSTEN FRANKREICHS SIND EIN MIT REBZEILEN GESCHMÜCKTER HIMMEL AUF ERDEN, EIN 73.000 HEKTAR GROSSES WEIN-WUNDERLAND ZWISCHEN DER SEIDENSTADT LYON UND AVIGNON. WIR HABEN ZWEI AUSSERGEWÖHNLICHE TRADITIONSWEINGÜTER DER REGION BESUCHT.

56

Großteil der Jahresproduktion der AOC Côtes du Rhône – zu der 7000 Produktionsbetriebe in 171 Gemeinden zählen – entfällt auf die so typisch unkomplizierten, vollmundigen und weichen Rot- und Roséweine, einige wenige Weingüter produzieren mittlerweile aber auch ausschließlich Weißweine.


Fotos beigestellt

MUT ZUR BIODYNAMIK

rutschte, dafür aber auch Weine mit weitaus

kompakter, spannungsgeladener Hermitage

Ein Weingut in der kleinen Ortschaft Tain-

stärker ausgeprägtem Terroir in die Flasche

mit feinem Tannin, weißem Pfeffer, Pflaume

l'Hermitage, im nördlicheren Teil der Côtes

brachte. Unter der Leitung des Chefönologen

und provenzalischen Kräutern am Gaumen.

du Rhône, hat sich dazu entschlossen, alle

Damien Brisset, der zuvor unter anderem bei

Allesamt Weine, die ihre vielen feinen Ge-

drei Farben in die Flasche zu bringen – oben-

Château Latour auf sich aufmerksam mach-

schmacksnuancen immer nur Stück für Stück

drein in Bio-Qualität. Ferraton Père & Fils,

te, zählen die Weine aller Appellationen des

preisgeben. Geduld, die es aufzubringen gilt

ein Familienbetrieb in vierter Generation und

Hauses heute zu den renommiertesten Bot-

– und die lohnt.

historisch eng mit den Appellationen Cozes-

schaftern des Rhonetals. Wobei die eine oder

Hermitage, Hermitage und Saint-Joseph ver-

andere Flasche dann doch einen klitzekleinen

bunden, hat sich in den letzten zehn Jahren

Tick heller strahlt als ihre Gefährtinnen. So

vom Geheimtipp zu einem der interessantes-

ein Glanzlicht der Rotweinselektion ist etwa

ten und qualitativ hochwertigsten Weingüter

der „Ferraton Côtes du Rhône Villages Plan

der Nordrhone gemausert. Zu verdanken ist

de Dieu“. Ein Blend aus Grenache, Syrah,

das in erster Linie einer finanziellen Partner-

Mourvedre und Carignan, der mit Noten von

schaft, die Samuel Ferraton 1998 mit dem

reifen Blaubeeren, Lakritz und feinen Tanni-

Haus Chapoutier einging und durch die er

nen überzeugt. Dass die Ferratons aber auch

sich jede Menge Expertise im biodynami-

weiß können, beweisen sie unter anderem mit

schen Weinbau ins Haus holte. Die Umstruk-

ihrem „Saint-Joseph La Source Blanc 2012“

turierung der Weinberge auf biodynamischen

oder dem „Hermitage Blanc Les Miaux 2010“.

Ausbau hatte ab 2004 zur Folge, dass Ferraton

Der eine ein perfekt zu Fisch und Vorspei-

Père & Fils unter eine Ertragsbegrenzung von

sen harmonierender Weißwein mit floralen

lediglich 10 hl/ha bei den Hermitage-Weinen

Noten und feiner Mineralik, der andere ein

QUINTESSENZ NO. 04/16

SAINT-JOSEPH LA SOURCE 2010: 100 PROZENT SYRAH, 100 PROZENT ELEGANZ. ART. NR. 1206325

57


TRINKWERK.

1

2

3

1+2 CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE GIT ALS EPIZENTRUM DER SÜDFRANZÖSISCHEN WEINPRODUKTION. DAS MEDITERRANE KLIMA BEGÜNSTIGT DEN ANBAU VON ROTWEIN, MIT 70% HAT GRENACHE DEN GRÖSSTEN ANTEIL AN DER PRODUKTION 3 DIE BRÜDER COULON SIND HERZ UND HIRN DER DOMÄNE BEAURENARD. 5

4

58

4 DIE SYRAH-LAGE CÔTES DU RHÔNE SEPTENTRIONALES VON FERRATON PÈRE & FILS 5 DIE DOMÄNE BEAURENARD VEREINT TRADITION BEI DER LESE MIT MODERNER KELLERTECHNIK.


AUSDRUCK AUTHENTISCHEN TERROIRS

Coulon-Brüder so einzigartig. Die Ernte mit

und beherbergen teilweise 100 Jahre alte

Eineinhalb Autostunden südlich von Tain-

Pferden und die Handlese der Reben sind

Rebstöcke aller 14 klassischen Rebsorten

l'Hermitage, vor den Toren Avignons, liegt

zwei dieser kleinen großen Hommagen an

des Châteauneuf-du-Pape – von Grenache

die Domaine de Beaurenard in Châteauneuf-

die Tradition – und überdies unerlässlich für

über Syrah und Cinsault bis zu den weißen

du-Pape, direkt im Herzen der gleichnami-

die hohe Qualität der Weine. Die 32 Hektar

Sorten Roussanne, Grenache blanc, Picardan

gen Appellation. Die Geschwister Frédéric

der Coulons sind in 20 Parzellen unterteilt

& Co. Auch in der Domaine de Beaurenard

und Daniel Coulon sind die bereits siebte

setzt man auf biodynamischen Ausbau auf

Generation, die auf den sanften Hügeln der

ganzer Linie, im Keller wird großer Wert auf

Region Wein anbaut. Der erste Jahrgang,

schonendste Verarbeitung des Traubenma-

der hier abgefüllt wurde, stammt immerhin

terials und Ausbau in Barriques und großen

aus dem Jahre 1860. Einen entscheidenden

Holzfässern gelegt. Diese Achtsamkeit kann

Wendepunkt in der Geschichte der Domai-

man fühlen und schmecken, ganz besonders

ne stellte das Jahr 1980 dar. Einerseits, weil

in vinophilen Ton-Kalkstein-Preziosen wie

Beaurenard Rebflächen der Appellationen

der Grenache-Syrah-Cuvée „Rasteau 2011“.

Côtes du Rhône Village Rasteau und Côtes du

Oder dem Klassiker der Domaine, dem Châ-

Rhône erwarb. Andererseits, weil die ersten

teauneuf-du-Pape, der mit einem Bukett von

Pläne für eine umfangreiche Modernisierung

reifen Waldbeeren, über Gewürznoten bis

der Domaine auf dem Tisch lagen. Seit den

hin zu gut eingebundenem Vanille-Schokoflair überzeugt. Zu Wildgerichten eine ech-

späten 80er-Jahren erstrahlt das traditionsreiche Weingut in zeitgemäßem Glanz – und genau diese Mischung aus Fortschritt und Tradition macht auch die Weine der

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE 2010: DAS AUSHÄNGESCHILD DER COULON-BRÜDER. ART. NR. 1140896

te, kaminrote, trockene Offenbarung. Mehr Frankreich in einer Flasche ist eigentlich kaum mehr möglich.

MACHT AUS GÄSTEN FANS

Unterweger Früchteküche GmbH 9911 Assling - Osttirol - Österreich • www.fruechtekueche.at


TRINKWERK.

KLEIN,

ABER OHO 2016 – EIN ANNUS HORRIBILIS FÜR DIE ÖSTERREICHISCHEN WINZER? JA UND NEIN. DER JAHRGANG VERSPRICHT TROTZ MASSIVER ERNTEEINBUSSEN EIN GROSSER ZU WERDEN.

E

s gibt sie, diese Jahre, in denen die Wit-

der Steiermark betrug heuer gar nur knapp 20

Aus Niederösterreich ist ein ausgereifter und

terung den heimischen Weinbauern das

Prozent eines durchschnittlichen Jahres. Allei-

aromatischer Jahrgang, insbesondere bei den

Leben zur Hölle macht. 2010 war so ein

ne die niederösterreichischen Winzer kamen

Veltlinern, zu erwarten, und auch das wenige

Jahr, und auch 2016 sparte der Wettergott nicht

mit einem blauen Auge davon, auch wenn laut

im Burgenland geerntete Traubenmaterial ver-

mit bösen Überraschungen. Besonders schwer

ÖWM die Ernte in der Wachau, Thermenregi-

spricht besonders fruchtige und sortentypische

traf es dieses Mal die steirischen und burgen-

on und Carnuntum aufgrund des Spätfrosts im

Weine. In steirischen Kellern reifen dafür die-

ländischen Winzer, die nach einem warmen

April um bis zu 23 Prozent geringer als üblich

ses Jahr sehr fruchtige, trinkfreudige, weniger

Februar und trockenen März Mitte April von

ausfiel. Bei aller Ernüchterung in puncto Ertrag

alkoholische Weiße. Alles in allem also wird

drei Frostnächten und teilweisem Schneefall

gibt es aber auch eine gute Nachricht: Der war-

2016 ein kleines, dafür aber sehr feines Jahr.

überrascht wurden, der den frühen Austrieben

me, sonnige und trockene September sorgte für

massiv zusetzte. Die ernüchternde Bilanz der

optimale Reife und Aromaentfaltung, im Keller

Das bestätigen auch Herbert Zillinger, Armin

ÖWM und Statistik Austria: 50 Prozent Ern-

konnten sich die Winzer nach der Lese voll auf

Tement und Reinhold Krutzler in ihren kurzen

teausfälle im Burgenland, die Erntemenge in

die eingebrachten Qualitäten konzentrieren.

Resümees des Weinjahres 2016.

REINHOLD KRUTZLER

DEUTSCH-SCHÜTZEN IM BURGENLAND Wir haben sicher eines der schwierigsten Weinjahre überhaupt hinter uns. Der Spätfrost Ende April und der schwere Hagel Mitte August haben zu Ernteeinbußen von 70 Prozent geführt, dafür war der Leseaufwand dieses Jahr um rund 30 Prozent höher als gewöhnlich. Die Qualität, die wir jetzt gelesen haben, ist zwar dank des überdurchschnittlich warmen Septembers sehr gut, aber mehr als 1500 Liter

60

pro Hektar waren leider nicht drin. Sechs bis acht Wochen nach der

nächstes Jahr mit Hagelnetzen arbeiten werden, denn in den letzten

Lese ist natürlich schwer abzuschätzen, wie die Weine sich tatsächlich

fünf Jahren sind Hagelunwetter unsere ständigen Begleiter geworden.

entwickeln werden, aber der Blaufränkisch hat meiner Meinung nach

Im Sinne der Qualitätssicherung können wir auf solche Netze in Zu-

großes Potenzial. Was ich mit Sicherheit sagen kann, ist, dass wir

kunft nicht mehr verzichten.


HERBERT ZILLINGER

EBENTHAL IM WEINVIERTEL

Wir hatten dieses Jahr mit einer sehr durchwachsenen und pflanzenschutztechnisch aufwendigen Vegetationsperiode zu kämpfen, wobei das Wachstum bis in den Sommer hinein eigentlich sehr gut war. Das wunderschöne Erntewetter im Herbst mit viel Sonne und keinen Niederschlägen kam uns außerdem zugute. Einzig der Spätfrost hat uns einen kleinen Strich durch die Rechnung gemacht, unser Ernteertrag fiel um 20 Prozent niedriger aus als im Vorjahr. Aber so massiv wie die Steirer hat es uns in dieser Ecke des Weinviertels Gott sei Dank nicht erwischt. Was die Qualität angeht, bin ich sehr zuversichtlich, dass es ein ganz großer Jahrgang werden könnte. Es ist natürlich noch ein bisschen zu früh, um ein endgültiges Urteil zu fällen, aber insbesondere die Veltliner zeigen sich momentan extrem schön.

ARMIN TEMENT

BERGHAUSEN IN DER SÜDSTEIERMARK Durch den sehr warmen März und Aprilan-

dafür perfekt, die Qualitäten stimmen bei allen Sorten. Der Sauvignon könnte eine besonders

fang hat der Austrieb heuer etwa 14 Tage frü-

gute Figur machen, aber es wird jedenfalls ein sehr klassisches steirisches Jahr mit feingliedriger

her als gewöhnlich gestartet und bis zum drei-

Säure und eleganter, tiefer Frucht.

tätigen Frost und dem halben Meter Schnee, der Ende April kam und alles, was bis dahin Fotos Moodley Brand Identity, Shutterstock, beigestellt

im Weingarten vorhanden war, komplett vernichtet hat, deutete vieles auf ein perfektes Weinjahr hin. Nach drei Wochen Stillstand hat dann das dritte Auge ausgetrieben und die Vegetation bei null gestartet, mit dem Ergebnis, dass bei schwachen Sorten wie Welschriesling oder Morillon gerade noch fünf Prozent der Normalmenge am Stock waren. Wir haben natürlich diese wenigen Trauben mit entsprechend aufwendiger Weingartenarbeit zu sichern versucht. Der Herbst war

QUINTESSENZ NO. 04/16

61


ÖWM WEINKARTENDESIGN.

EINE WEINKARTENGLIEDERUNG NACH HERKUNFT GEWINNT HIERZULANDE ZUSEHENDS AN BEDEUTUNG.

DIE WEINKARTE ALS VISITENKARTE

D

62

er Gastronom braucht sie, der Gast

Eine Gliederung nach Herkunft oder Stilistik erfreut sich jedoch zunehmender Popularität. In

erwartet sie, die Weinwirtschaft freut

letzter Konsequenz hängt die gewählte Form aber sehr stark von der Art des Betriebes und der

sich über sie – und wenn sie richtig

Gästeschicht ab. Sorte oder Region in den Vordergrund zu stellen, ist dann sinnvoll, wenn die

gestaltet ist, dann profitieren auch alle von

Klientel sich mehrheitlich aus „normalen“ Weintrinkern zusammensetzt. Wer Herkunft oder

ihr. Eine gute Weinkarte zu schreiben, bedeu-

Winzer vorrangig behandelt, spricht damit eine kundigere Gästeschicht an, sollte aber unbedingt

tet allerdings weit mehr, als einfach nur eine

auch über kenntnisreiches Personal verfügen. Als besonders kundenfreundliche Gliederung für

korrekte Liste zu verfassen. Bereits da tun sich

Restaurants mit einer umfangreicheren Weinkarte gilt jene nach Stil und/oder Sorte. Wenn man

oftmals schon die ersten Hürden auf. Vor al-

diese beiden als Kapitelüberschriften heraushebt, können die einzelnen Weine relativ kurz und

lem, wenn es sich um Weine aus dem Ausland

bündig angeschrieben werden. Extrem große Weinkarten mit vielen Weinen pro Winzer lassen

handelt, stößt so mancher schnell an orthogra-

sich auch nach den Winzern gliedern. Innerhalb des Sortiments eines Winzers geht man von der

fische Grenzen. Der erste Schritt auf dem Weg

niedereren Hierarchie, also von Landwein, über generisches Weinbaugebiet zum spezifischen

zur perfekten Weinkarte lautet also: richtige

Weinbaugebiet (DAC) bis hin zu den Reserven.

Schreibweisen lernen, damit ein Châteauneuf

Wer sich kulinarisch im modernen Fine-Dining positioniert und eine besonders facettenreiche

du Pape auch für einen französischen Gast als

Weinkarte führt, der darf natürlich auch einen individuelleren Weg in puncto Kartengestaltung

solcher auf der Karte identifizierbar bleibt.

einschlagen. Allerdings nicht ohne umfassenderen Erklärungs- und Beschreibungsbedarf in Kauf

Im zweiten Schritt gilt es, sich in Erinnerung

zu nehmen. So stellt etwa eine Gliederung in fruchtbetonte Weine, Terroirweine – dazu würden

zu rufen, dass eine Weinkarte ein Verkaufsin-

unter anderem Kamptaler oder Wachauer Spitzenriesling- oder Veltlinerlagen zählen – und

strument ist. Wer also nach Alphabet oder gar

Signature-Wines, unter denen etwa Natural- und Orange-Wines einzuordnen wären, eine gute

nach Preis gliedert, tut weder sich noch seinen

Möglichkeit dar, den Charakter eines Weines vor Herkunft oder Sorte zu stellen.

Gästen einen Gefallen. Als gängigste Form

Wer seine Weinkarte auf Herz und Nieren prüfen lassen will, dem steht die ÖWM übrigens mit

hierzulande gilt die Gliederung nach Wein-

Rat und Tat zur Seite. Denn auch wenn es keine universell richtige Weinkarte gibt: Eine falsche

typ, in der Regel beginnend mit Weißweinen.

gibt es sehr wohl. www.oesterreichwein.at

Fotos ÖWM/Robert Herbst

DIE PERFEKTE WEINKARTE GIBT ES NICHT. SEHR WOHL ABER EINIGE GRUNDREGELN, DIE ES BEI IHRER PROFESSIONELLEN GESTALTUNG ZU BERÜCKSICHTIGEN GILT.


WARUM ERINNERT MICH DIESE TRAUBE AN EIN KLEINES LAND IM HERZEN EUROPAS?

KOSTBARE KULTUR. Österreich liegt im Herzen Europas. Genau dort, wo einige der besten Weine der Welt wachsen. Erleben Sie diese kostbare Kultur. In Österreich wird Wein mit „geschützter Ursprungsbezeichnung“ als „Qualitätswein“ bezeichnet und trägt als Erkennungszeichen die rot-weiß-rote Banderole mit der Betriebsnummer des Produzenten über der Flaschenöffnung. www.oesterreichwein.at


KOLUMNE.

K.

„WER GLAUBT DENN NOCH ANS CHRISTKINDL?“

D

iese rhetorische Frage stellt sich der-

ausgewählte Qualität zum angemessenen

zeit häufiger. Eigentlich karikiert die

Preis genießen. Schon klar: Das ist nicht

Redewendung den kindlichen Glau-

unbedingt mehrheitsfähig. Wer gerade jetzt

ben, etwas umsonst, einfach geschenkt zu

über Stress stöhnt, will damit den anderen

bekommen. In unserer kapitalistischen Wirt-

beweisen, dass er bedeutsam und wichtig ist.

schaftswelt erscheint das naiv.

So geht’s also durch den Advent. Der früher

Andersherum gesehen hat das Christkind

ja einmal eine Fastenzeit war, zur besseren

ein Glaubwürdigkeitsproblem. Seine frühe-

Einstimmung auf das Fest. Das ist noch nicht

re gnadenspendende Wirkung wurde durch

ganz vergessen und darum ist jeder von uns

eine gabenbringende Erwartung ersetzt. Die

tief in sich drin ein wenig gespalten. So

Wünsche für eine besinnliche Zeit zählen

wie die „frommen Wünsche“ es auch sind:

entsprechend zu frommen Wünschen im

gut gemeint, aber nicht recht glaubwürdig.

vorweihnachtlichen Stress. Von „besinn-

Glaubwürdig ist, wer so spricht, wie er denkt,

lich“ – innehalten und nachdenken – bleibt

handelt, wie er redet, tut, was er verspricht.

das materialistische „sinnlich“ übrig, mit

Glaubwürdigkeit fängt bei jedem selbst an

Kauf- und Glühweinräuschen. Der religiöse

und erstreckt sich dann auf Wirtschaft, Po-

Gehalt von Weihnachten ist weitgehend ver-

litik, auch Religion. Heute allesamt Bereiche

loren. Das gespürte Defizit wird durch jede

mit Glaubwürdigkeitsproblemen.

Menge Aktion übertönt: Auf all den Christkindlmärkten, den Weihnachtsfeiern, den

Glaubwürdigkeit ist für das Zusammenle-

Einkaufstouren. Mit all der Geschäftigkeit

ben der Gesellschaft zentral. Gerade in un-

und Betriebsamkeit.

sicheren Zeiten sind gemeinsames Feiern, gemeinsame Mahlzeiten wichtig – die Weih-

64

Sinnvoller wie auch eleganter wäre aber

nachtsfeiern belegen das. Dafür muss man

das „Weniger“. Nicht billige Menge und

sich die Zeit, ja, die Muße nehmen. Am 24.

Masse konsumieren, sondern bedachtsam

Dezember erst recht.

DR. LOTHAR KOLMER Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, hat an der Universität Salzburg Mittelalterliche Geschichte und Kulturgeschichte gelehrt und dort das „Zentrum für Gastrosophie“ gegründet und geleitet. Nunmehr emeritiert, widmet er sich seiner kulinarischhedonistischen Vervollkommnung. Lothar.Kolmer@sbg.ac.at


Rรถmerquelle ist eine eingetragene Marke der Rรถmerquelle Trading GmbH

FEIERE DEINE SINNE.


DIE

PORTION LIEBT ES

einfach HAT STIL UND

Geschmack Z Ä H LT A U F

Qualität

EINFACH

lecker

HAT’S GERN

bodenständig

IMMER GUT

dosiert

UNSERE MISSION – REINER GESCHMACK IN EINER PORTION!

HONIGMAYR Handels GmbH 5451 Tenneck | www.honigmayr.at

Quintessenz 04/2016