Masterclass professionnelle
AL DENTE SAINT ALBAN LEYSSE • 21 SEPTEMBRE 2020
L'École Professionnelle de Cuisine
Le centre de formation du Fontanil a été créée le 22 avril 1944 par Madame la Comtesse De Ville De Tavernay propriétaire du domaine. Cette association était destinée au départ aux jeunes filles catholiques de la région lyonnaise afin de parachever leur formation professionnelle, morale et familiale. Dans les années 1950, devant le peu de fréquentation du château, l’association chercha à s’associer à une autre ayant des buts similaires d’éducation pour les jeunes. C’est ainsi que la suite à une assemblée générale extraordinaire, une fusion est actée avec la Maison Familiale Rurale de St Pierre d’Albigny. Quelques années plus tard, vu à nouveau le peu de candidats, le Conseil d’Administration décida de changer de cap et se concentra alors sur les métiers de l’alimentation et de la restauration. Aujourd’hui, c’est près de 500 apprentis dans les métiers de la cuisine, restauration, boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcutier-traiteur qui concourent chaque année à se professionnaliser. L’actualité du notre établissement découle aussi de la loi « choisir son avenir professionnel » puisque le Conseil d’Administration a fait le choix cette année de se déclarer CFA autonome, membre du réseau des MFR et de s’engager dans un vaste projet de modernisation globale de notre nos locaux afin d’accueillir nos apprentis dans les meilleures conditions possibles, de répondre aux exigences et à l’évolution nos métiers. Un grand merci à l’ensemble des acteurs, parents, professionnels, apprentis, équipe du CFA le Fontanil, partenaires e syndicats qui au quotidien, unissent leurs convictions pour faire de l’apprentissage, une voie d’excellence. www.mfr-fontanil.fr
Les Chefs à l'honneur
ANTONELLO CABRAS Chef italien, fondateur Lello l’Osteria & Lello La Cantina à Lyon www.lello.fr Sarde d’origine, Antonello Cabras (surnommé Lello) est un autodidacte passionné. Inspirée de la tradition culinaire des Mamma italiennes et revisitée par ses nombreuses expériences à l’étranger, la cuisine de Chef Lello est à la fois généreuse et moderne. N’hésitez pas à venir passer une tête en cuisine, Chef Lello adore partager son savoir-faire avec ses hôtes…
CHRISTIAN JOSSERAND Chef formateur 'Arts de la cuisine' à l’Ecole des Arts Culinaires Le Fontanil Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est «un cuisinier hautement qualifié» maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration. Nos formations en alternance sont destinées aux jeunes qui souhaitent s’insérer dans la vie professionnelle en intégrant les entreprises, tout en pratiquant leur passion et dans une démarche citoyenne d’ouverture au monde et aux autres.
Les Invités Spéciaux
DIDIER FRANÇOIS
Président de l’Ecole des Arts Culinaires Le Fontanil Je suis né gourmand et le hasard a fait que mon fils soit devenu par la suite apprenti cuisinier! Je me suis donc retrouvé président de l'association qui gère le Fontanil, centre de formation en apprentissage aux métiers de bouche de la Savoie. Ma gourmandise et ma curiosité culinaire n'ont donc plus de limites puisque depuis une dizaine d'années je passe mon temps entouré de 500 apprentis dédiés aux métiers de cuisinier, boulanger, pâtissier, boucher, charcutier-traiteur sans oublier le service en salle. C'est pour moi un grand plaisir et une responsabilité certaine car dans ce centre nous donnons envie aux jeunes, année après année, de découvrir des métiers exigeants mais au combien gratifiants.
Les Invités Spéciaux
NICOLAS JACOB Directeur de l’Ecole des Arts Culinaires Le Fontanil Originaire de Normandie, j’ai toujours eu une attention particulière pour «la cuisine traditionnelle ». Plus jeune, mon environnement familial dans l’artisanat et mes études associées à un parcours de sportifs de Haut Niveau m’ont très vite rapproché du monde de l’enseignement, de la volonté d’entreprendre et de développer des projets. A travers ce centre de formation dont j’ai pris la direction en 2017, en étroite collaboration avec les membres du Conseil d’Administration et un réseau de 700 professionnels des métiers de l’alimentation et de la restauration, nous œuvrons à former près de 500 apprentis. Au quotidien, à l’instar d’un chef cuisinier et de sa brigade, c’est avec passion, que « j’assaisonne, je lie, je décante » une équipe de 50 professionnels dans ce havre de paix et de plénitude, propice au travail et à la créativité. Largement reconnus pour notre qualité de formation sur le territoire de la Savoie, vous pouvez venir déguster au sein de notre restaurant d’application, notre savoir-faire. Vous voyagerez à travers la dégustation de nos pains, nos viandes et poissons, nos sorbets, nos desserts, nos macarons et nos chocolats…. Tout est entièrement cuisiné sur place par nos apprentis et nos professionnels pour le plaisir de nos papilles et pour préparer la relève de nos futurs professionnels.
Les Recettes CONCHIGLIONI du DOGE de VENISE farcis aux Betterave rouge de Chioggia sur une nuage de cappuccino de Gorgonzola
Ingredients : Pâtes Conchiglioni Garofalo IGP di Gragnano Betterave rouge de Chioggia IGT (Indication Géographique Tipique) Gorgonzola AOP de la Val Taleggio Huile EVO - AOP Terra d’Otranto Aceto Balsamico di Modena IGP
RIGATONI façon CANNOLI SICILIENS farcis à la Crème de Ricotta fraiche pétales de Chocolat de Modica Pistaches de Bronte écorce confite d’orange de Sicile
Ingredients : Pâtes Rigatoni Garofalo IGP di Gragnano Ricotta de brebis de Vallée du Belice DOP Chocolat de Modica IGP Pistaches de Bronte DOP Ecorce d’Orange Rouge de Sicile IGP
Les Produits Italiens d’excellence
Apprenez à reconnaître les produits italiens authentiques Les meilleurs aliments italiens révèlent leur origine, leur excellence, leurs secrets et leur caractère unique.
Origine géographique
Qualités organoleptiques
Recettes typiques
Associations de saveurs
Processus de production
Valeurs nutritionnelles
Écoutez leurs histoires !
Les Produits Italiens d'excellence
CONCHIGLIONI GAROFALO Le Conchiglioni Garofalo, dont la forme évoque la mer et l'été, sont des pâtes parfaites pour des délicieux plats au four. Leur taille et leur forme permettent d'accueillir des farces de viande, de légumes ou meme des ingrédients frais qui exalteront le goût authentique de ces pâtes de Gragnano. Temps de cuisson : 16 minutes
RIGATONI GAROFALO Originaires de Rome et maintenant présentes sur les tables de tous les Italiens, les Rigatoni se marient parfaitement à une sauce de type bolognaise et sont également idéales pour des recettes au four. L'épaisseur régulière des pâtes, ainsi que leur rayures, donnent du caractère à ce format de pâtes Garofalo, tréfilées au bronze. À cuire toujours al dente. Temps de cuisson : 13 minutes
Ingrédients : • Semoule de blé dur • Eau • Peu contenir des traces de soja • Tréfilage au bronze
Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 1489 kJ / 351 kcal • Protéines 14 g • Glucides 70 g, dont sucre 3,0 g • Gras 1 g, dont saturés 0,2 g • Fibres 3 g
Les Produits Italiens d’excellence BETTERAVE ROUGE DE CHIOGGIA IGT La betterave rouge de Chioggia (également appelée « herbe du Doge ») est un aliment humble et ancien. Cultivée dans toute l'Europe depuis le XVIe siècle, elle a trouvé dans la région de Chioggia (province de Venise) le lieu idéal pour une production particulièrement précoce au printemps et une deuxième à l'automne. Il a une couleur rouge vif et un goût incomparable, il est particulièrement reconnaissable pour ses anneaux rouges concentriques évidents dans ses racines blanches et rouges. Il a des qualités diététiques et saines car c'est un aliment riche en fibres, minéraux et vitamines. Excellent pour les enfants, il convient également aux personnes anémiques, aux personnes souffrant de troubles hépatiques ou d'états de nervosité et de fatigue. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Calcium 20 mg • Fer 0,4 mg • Vitamine B1 (Tiamina) 0,03 mg • Énergie 20 kcal • Phosphore 21 mg • Fibres alimentaires 2,6 g • Vitamine B2 (Riboflavina) 0,02 mg • Eau 91,3% • Protéines 11 g • Vitamine C 7 mg • Vitamine B3 (Niacina) 0,2 mg • Glucides 4,0 g
HUILE EVO AOP Huile d'olive extra vierge de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des moyens mécaniques (Ref. Reg. UE N. 29/2012). L’huile d’olive extra vierge 100% d’origine Ligure est une huile de qualité supérieure obtenue par processus mécanique à froid. Le produit final se caractérise par une saveur fruitée intense, un goût équilibré et frais avec une pointe d’amertume d'intensité moyenne et des notes végétales. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 828 kcal • Lipides 92 g dont acides gras saturés 13 g • Glucides 0 g - dont sucres 0 g
• Protéines 0 g • Sodium 1.11 mg • Vitamine E 25 mg - 208% AJR
Les Produits Italiens d’excellence
GORGONZOLA DE LA VAL TALEGGIO (STRACHITUNT AOP) Considéré comme l’ancêtre du Gorgonzola, il fait partie des meilleurs fromages de montagne et fait partie des neuf AOP de Bergame. Il est produit dans la zone des Préalpes à pas moins de 700 mètres d'altitude, avec du lait de vache entier, selon la technique du caillé à deux couches. C'est un fromage cru à haute valeur nutritionnelle, riche en sels minéraux comme le calcium, le phosphore et le potassium, il contient également des vitamines du groupe B. Saveur aromatique et intense, qui varie du sucré au piquant et peut prendre des connotations plus prononcées en vieillissant. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 1292 kj / 312 kcal • Lipides 27,0 g - dont acides gras saturés 20,6 g • Carboidrates 0,4 g
• Protéines 19 g • Glucides 0,4 g • Sel 2,1 g
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP Issu des raisins des vignes de Modène, ville de la région d'Emilie-Romagne, il doit sa robe brune ébène et son goût très riche à une longue maturation. Grâce à une fermentation naturelle sans aucun colorant, édulcorant ni aucun additif, le vinaigre balsamique authentique de Modène sait égayer vos hors d'œuvres, plats consistants, légumes crûs ou étuvés, fromages, fruits et…glaces. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 152.96 kcal • Protéines 1.4 g • Glucides 32.5 g - dont sucres 30.4 g
• Lipides 0.8 g pas d'acides gras saturés • Sel 0.1 g
Les Produits Italiens d’excellence RICOTTA DE BREBIS DE VALLÉE DU BELÌCE (VASTEDDA) AOP Le Vastedda de la Valle del Belìce AOP est l'un des très rares fromages au lait de brebis, obtenu exclusivement à partir de lait de brebis de la race indigène de cette vallée sicilienne. Il a un goût particulier, typique du fromage de brebis frais, avec des notes légèrement acides et jamais épicées. Sa texture est blanche, compacte, avec quelques stries dues au filage artisanal. Toute la compétence des fromagers siciliens est nécessaire pour adapter la technique de filage au lait de brebis. La forme caractéristique de la focaccia, avec ses faces légèrement convexes, la rend incomparable. Son traitement particulier le rend léger et digestible, en diminuant la masse grasse présente et en maintenant les niveaux de protéines, de vitamines et de sels minéraux inchangés. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 999 kj / 239 kcal • Protéines 26 g • Lipides 25 g
• Calcium 870 mg • Sodium 0,67 g • Acide linoléique conjugué (CLA) 68 mg
CHOCOLAT DE MODICA IGP Son origine très ancienne remonte à la domination espagnole de la Sicile au XVème siècle. C’est le premier chocolat d’Europe à avoir obtenu une Indication Géographique Protégée en 2018. Les colorants, conservateurs, émulsifiants, graisses végétales y compris le beurre de cacao, la vanilline et le lait sont interdits dans la recette. La fabrication ne requiert aucun conchage, la pâte de cacao est travaillée à l’état cru. Donc les cristaux de sucre ne sont pas jamais dissous et confèrent au chocolat de Modica sa caractéristique granulosité. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 1992 kj/ 477 kcal • Lipides 26,0 g - dont acides gras saturés 17 g • Glucides 52 g - dont sucres 49 g
• Protéines 6,2 g • Sel 0,11 g Sans gluten. Ne contient pas de lait et dérivés
Les Produits Italiens d’excellence
PISTACHES DE BRONTE AOP Bien que la pistache puise ses racines en Perce, perle de l’Orient, celle typique de Bronte présente des caractéristiques particulières et uniques qui la différencient de toutes les autres variétés. Intense, parfumée et prisée. Souvent employée dans la préparation de gâteaux, recettes salées ou simplement à déguster nature, pour en apprécier le goût et bénéficier de ses propriétés. Fraîche ou sèche, la pistache est l’un des ingrédients les plus précieux de la cuisine sicilienne ainsi que le symbole de la commune de Bronte, dans la province de Catane, évoquant la magie de cette terre splendide. De ce fait ce fruit s’est mérité l’appellation de "or vert". Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Lipides 45 g - dont acides gras saturés 6 g • Carboidrates 28 g • Sucre 8 g
• Protéines 20 g • Fibres alimentaires 10 g • Calcium 105 mg
• Magnésium 121 mg • Fer 3,9 mg • Vitamine C 5,6 mg
ORANGE ROUGE DE SICILE IGP L'orange sanguine de la Sicile est histoire, culture et tradition. Il est cultivé dans la partie orientale de l'île, entre les provinces de Catane, Enna et Syracuse, dans les territoires autour du volcan Etna. La nature de la terre, le climat, les fortes excursions thermiques et le soleil font de ce produit un exemple unique de haute qualité et de typicité. Les trois variétés Moro, Tarocco et Sanguinello sont un fruit de saison, disponible entre la mi-décembre et la mi-juin. Une véritable source de vitamines et de substances qui aide à réguler les fonctions métaboliques et la digestion. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : • Énergie 142 kj / 34 kcal • Protéines 0,7 g
• Glucides 7,8 g - dont sucres 7,8 g • Lipides 0,2 g pas d'acides gras saturés • Fibres 1,6 g
Suivez en ligne nos
MASTERCLASSES 01
Inscrivez-vous à nos masterclasses dirigées par des chefs renommés
02
Apprenez à reconnaître les produits italiens authentiques, leur provenance, leur processus de production et leur qualités organoleptiques
03
Publiez les images de votre authentique plats italien sur nos réseaux sociaux
@trueitaliantastefrance @ccielyon
Pour en savoir plus
True Italian Taste est un projet promu et financé par le Ministère italien des Affaires Étrangères et de la Coopération Internationale afin de promouvoir et sauvegarder les produits agroalimentaires italiens authentiques à l’étranger. Dans le cadre de ce projet, la Chambre de Commerce Italienne de Lyon organise des circuits pédagogiques, des missions d’affaires en Italie, des rencontres BtoB virtuelles, des ateliers et des séminaires ainsi que toute une série d’actions de formation, masterclass et événements de promotion des produits 100 % italiens en France. Les grandes vedettes des activités True Italian Taste sont la gastronomie et les vins italiens, qui racontent leur histoire, leurs territoires, la traçabilité, les secrets et les soins méticuleux apportés à leur production, en mettant en valeur des saveurs uniques et inimitables.
Pour plus d’informations :
+33 (0)4 72 00 32 40
Chambre de Commerce
italiantaste@ccielyon.com
Italienne de Lyon
www.trueitaliantaste.com
Notes
Projet promu et organisĂŠ par
En partenariat avec
