Místo policisty pekařem

TEXT: Klára Zaoralová FOTO: Petr Vavřík

Pekařství – řemeslo, které spojuje vůni čerstvého chleba s uměním. Pekaři jsou ti, kdo pečují o naše chuťové buňky. Z mouky, vody, soli a kvasnic tvoří křupavé bagety, měkké housky a sladké koláče. Jejich ruce jsou jejich nástrojem a jejich recepty se předávají z generace na generaci. Jednoho takového pekaře jsme našli –PETR VAVŘÍK se tomuto řemeslu věnuje už třicet let. Rozhovor s ním byl příjemný a získala jsem díky němu zajímavé poznatky. Nyní si o nich můžeme společně přečíst.

Petr je pekařem od roku 1994. Momentálně již osmým rokem pracuje ve Vrbátkách poblíž Prostějova v Olomouckém kraji. Na začátku své pekařské kariéry pracoval v Brně, poté v Českém Těšíně a Havířově, následně se opět vrátil do Brna, a než se dostal do Vrbátek, působil ještě v Prostějově a Němčicích. Celkem během třiceti let vystřídal sedm firem. Pracuje denně, kromě pátků a sobot, 10–12 hodin ve dvousměnném provozu. Má hodně práce, protože objednávek stále přibývá, ale pracovníků je málo. S Petrem pracují ještě dva pomocníci, aby na takovou nálož práce nebyl sám. Původně se Petr vyučil strojním mechanikem se zaměřením na zámečnictví, což zní odborně, jak sám podotýká. Nakonec se však na mnoho let stal pekařem. Po škole začínal pracovat ve výrobě loveckých pušek, kde se specializoval na výrobu dřevěných držáků. Jeho úkolem bylo vykreslovat a pilováním tvarovat držáky tak, aby se pušky dobře držely v ruce. Bohužel se u něj však při práci se dřevem projevila alergie na dřevěný prach a piliny, což vedlo ke snížení jeho imunity a častým nemocem, které ho ze zaměstnání dokázaly vyřadit na dva až tři měsíce.

NEJLEPŠÍ OBDOBÍ V EXPEDICI

Jeho osud se však obrátil, když se od bývalého spolužáka dozvěděl, že jeho švagr, vedoucí pekárny v Brně, hledá pracovníka do expedice. Pro Petra to byla ideální práce v čistém a řádném prostředí kanceláře. Zde se staral o plánování dodávek pečiva, počítání a zapisování objednávek a organizaci inventur. Díky jeho preciznosti a matematickým schopnostem byly inventury a kontroly vždy bezproblémové, což vedoucího nadmíru potěšilo, neboť i on sám byl duší matematik. Ve škole patřil Petr ve fyzice a matematice k nejlepším žákům.

V roce 1991 došlo v kanceláři k významné změně – přišel první počítač, staršího typu s CRT monitorem, konkrétně model IBM PC XT. Pro Petra to byla velká změna, ale pracoval s ním rád, protože mu nová technologie usnadnila práci a zefektivnila pracovní procesy.

Jeho nadšení z práce se bohužel vytratilo, když se Petr oženil a odstěhoval do Českého Těšína. Musel svou milovanou práci v Brně opustit, což pro něj bylo velmi těžké. Doufal, že najde podobnou pozici expedienta i v Českém Těšíně, ale opak byl pravdou. Na úřadu práce hledal zaměstnání, které by chtěl vykonávat, a nakonec se mu ozvala jedna firma, která o něj měla zájem, ale místo v expedičním oddělení nabízela pozici pekaře. Petrovi se do toho moc nechtělo, ale neměl jinou možnost, a tak se rozhodl to na několik měsíců zkusit.

Pečení chleba ho překvapivě začalo bavit a po dvou měsících si jeho šikovnosti všiml šéf. Poslal ho na rekvalifikační kurz na střední zemědělské škole, firma za něj zaplatila 50 tisíc korun, což byla tehdy značná částka. Petr po roce studia úspěšně složil zkoušky a získal certifikát, který ho oficiálně prohlásil za pekaře. Navíc dostal i vyšší plat, což pro něj bylo dalším motivujícím faktorem.

Petrovou hlavní činností je pečení chleba. Kromě toho peče také veky, které se používají na přípravu chlebíčků. O studenou kuchyni se stará jiné oddělení, Petr pouze zadělává těsto a peče pečivo – mimo jiné také tři druhy baget. V pekařství se jim říká „dlouhán“ (bageta se čtyřmi svislými čárami), „normální bageta“ (se třemi čárami) a „malá bagetka“ (se dvěma čárami). Peče také rohlíky, nejběžnější druh pečiva, a sladké pečivo, jako jsou loupáky posypané mákem a občas vánočky. Každodenně připravuje hanácké koláčky z kynutého těsta. Těsto vytvaruje do kuliček, které stlačí a naplní marmeládou, tvarohovou náplní, švestkovými povidly nebo ovocem.

TLUMOČNÍK NENÍ POTŘEBA

Každá směna má svůj specifický druh a počet pečiva. V ranní směně peče chleby, všechny druhy baget a veky. V noční směně připravuje sladké pečivo a rohlíky, a pokud je potřeba, tak také chleby a dlouhány se čtyřmi čárami. Komunikace na pracovišti může být pro Petra, který neslyší, výzvou. Dali jsme mu chvíli, aby se zamyslel a zavzpomínal, jak to vlastně zvládá. Na základní škole v Ivančicích byla výuka opravdu tvrdá – nesměl se používat znakový jazyk a neslyšící děti musely hodně mluvit. Byly nuceny neustále odezírat ze rtů, dokonce i z televize, a snažily se všemu porozumět. Petr si na to zvykl a nyní se při komunikaci spoléhá na odezírání.

Začátky po nástupu do práce ve Vrbátkách byly náročné. Když něčemu nerozuměl, používal papír a tužku. Postupně se situace zlepšila a dnes už si s ostatními dopisovat nepotřebuje. Výhodou v pekařství je, že zpracovává těsta a pečivo podle ustálených receptů, které se nemění. Práce je to tedy do jisté míry stereotypní. Pomocníci ho také upozorní, když zapípá pec nebo jiné přístroje.

Petr vzpomíná, že když mu bylo patnáct, chtěl, aby mu otec tlumočil u lékaře. Otec to však odmítl s tím, že je už dost velký na to, aby to zvládl sám, a poradil mu, aby v případě neporozumění použil papír a tužku. Petr se tak naučil být samostatný a zvládat situace sám, ať už šlo o návštěvu lékaře, nebo vyřizování různých záležitostí, například žádosti o průkaz ZTP. Dokonce sám řešil rozvod a komunikoval s advokátem.

AŽ 90 CHLEBŮ ZA SMĚNU

Cítí vděčnost za tvrdou výuku na základní škole, která ho naučila mluvit a být samostatný. Doba se však změnila. Po dvaceti letech jsou k dispozici tlumočníci do znakového jazyka a celkově je přístupnost pro osoby se sluchovým postižením mnohem lepší.

Pro zajímavost jsme se zeptali, kolik chleba nebo jiného pečiva denně upeče. Petr na tuto otázku odpověděl, že za den zvládne upéct až 60, někdy dokonce i 90 chlebů, ale většinou jich peče méně, tak 30. Tyto chleby ale nejsou určeny k prodeji v prodejně, jsou pro studenou kuchyni, například na přípravu obložených chlebů, třeba s vaječnou omeletou, nakládanou okurkou a paprikou. Ve firmě jsou také kuchaři, kteří se starají o obědy. Když je na jídelníčku například guláš nebo čočka na kyselo, pekaři upečou chleby a dodají je do kuchyně, která je pak využívá na obědy pro zaměstnance.

BEZ PRÁCE NEJSOU KOLÁČE

Denně se upeče také kolem 400–500 vek, které rovněž nejsou určeny k prodeji. Tyto veky putují do oddělení lahůdek, kde se z nich připravují chlebíčky. Všechny druhy baget se pečou v objemech 6000–7000 kusů denně. Během noční směny se zvládne upéct až 800 koláčů a šátečků. Je to opravdu hodně práce.

Petr zmínil, že kdyby nepřišel o sluch, pravděpodobně by se stal policistou. Pochází totiž z policejní rodiny, všichni její členové pracovali nebo stále pracují v jedné policejní budově, ale na různých pozicích. Někteří jsou policisté, jiní se starají o úklid a další se věnují administrativním činnostem. Petr si však zvolil úplně jinou životní cestu a stal se pekařem.

Když jsem se ho zeptala, jestli plánuje v pekařství pokračovat i nadále, odpověděl, že už je mu přes padesát a blíží se doba, kdy bude moci odejít do starobního důchodu. Vzhledem k tomu, že se důchod blíží, už tuto otázku příliš neřeší. Dodal, že jeho dny utíkají rychle a je spokojený s tím, co dělá. Práce pekaře mu přinesla mnoho zkušeností a naplnění, takže i když jeho cesta nebyla jednoduchá, nelituje toho, že se vydal tímto směrem.

RECEPT NA CHLÉB

SUROVINY: žitná mouka, chlebová mouka, sůl, kmín, kvas a voda

POSTUP:

Všechny suroviny uvedené výše se smíchají, nejprve se cca 4 minuty míchají pomalým tempem, dokud nevznikne lepivé těsto, poté se rychlost zvýší a těsto se míchá dalších 6 minut.

Zpracované hladké kynuté těsto se položí na pracovní stůl a nechá se 15–20 minut odpočinout.

Odpočinuté těsto se pak rozdělí a naváží na 1360 g nebo 1200 g dle potřeby.

Každý kousek se ručně vypracuje a vloží do misky určené na chléb, kde se nechá 45-60 minut kynout.

Po vykynutí se těsto vyklopí na plech a vloží do pece vyhřáté na 270 stupňů

Celkový čas pečení je 50 minut. Nejdříve se cca 3 minuty peče s párou, pak se teplota sníží na 250 stupňů a peče se s otevřeným komínem, aby pára unikala ven. Poté chleba krásně vykyne. Po 7 minutách se komín zavře a zároveň se teplota sníží na 185–190 stupňů. Chléb se nechá ještě 35 minut dopéct. Na posledních 5 minut je znovu potřeba teplotu zvýšit na 250 stupňů, aby se na chlebu vytvořila zlatavá kůrka. Poté se hotový chleba vytáhne.