צילומים :אינדרה ון רגמורטר
רותי רוסו
www. indra-photography.com
הכל כלול
בארבע אחרי הצהריים כבר לא ממש חם בקסה דוריה ,מלון קטן ומקסים בחוף הדרומי של כרתים .הרוח מתעוררת ,החוף זוהר בגוני טורקיז והאוכל נפלא: מאפה פילו ופטה ,פסטה עם ביצי דגים ותבשיל בשר ביין .כן ,בטח שיש מתכונים
א
ם אתם אוהבים אקשן ,או־ הבים התרחשות ,אוה־ בים להרגיש שאתם חשו־ בים ,אוהבים להשתולל עד אמצע הלילה ,אוהבים להיות צעירים או להרגיש צעירים ,לרקוד, לדבר ,לראות מלא דברים ,ל-ה-ס-פ-י-ק, אז אתם סבבה ,אבל דפדפו הלאה .לא תמ־ צאו כאן היום כלום .אם אתם רק רוצים שי־ ניחו לכם ,רוצים להתעורר ליום שאין בו שום אג'נדה אלא רק לו"ז חתולי של רביצה, רוצים נוף מרהיב ושקט אינסופי -הגעתם לגן עדן. קסה דוריה ,הבית של משפחת דוריה (מאיטלקית) ,ממוקם בשום מקום בקצה הדרומי של מחוז הרקליון בכרתים .שום סוכן נסיעות לא יספר לכם עליו ואפילו במפות של גוגל אף אחד לא סגור לגמרי על מיקומו המדויק של האתר והוא מסומן בארבע נקודות שונות. לוולריה וג'קופו ,הבעלים ,היו חיים רגי־ לים לפני כן .שניהם מגיעים מאזור נאפולי. שניהם בשנות הארבעים לחייהם .היא עסקה בשיווק והוא בתיירות בכל רחבי העולם. שניהם עבדו מסביב לשעון והרגישו לכו־ דים כמו עכבר על גלגל ריצה בכלוב .רצים ולא מבינים לאן ומדוע .ולריה החליטה למ־ שוך את המפה מהשולחן לפני כמה שנים, זרקה את הקריירה והלכה ללמוד צלילה מקצועית והדרכת צלילה .היא פגשה את ג'קופו במאלדיביים ואחר כך שוב באיטליה ויחד הם הגיעו למסקנה שהם זקוקים לשינוי מהותי .שהם צריכים זמן ,שנמאס להם לרוץ והם רוצים לצעוד לאט .את החזון השבלו־ לי שלהם הם בחרו להגשים בכרתים ולא באיטליה ,בלוקיישן מושלם 200 ,מטר מעל
|| 56סופשבוע 2.9.2011
הים ,במבנה צבוע לבן־יוון וכחול־שמים .זה הבית שלהם עכשיו ובו הם מארחים רק אנ־ שים עם אותה כמיהה בלתי מוסברת לתעז־ בו־אותי־באמא־שלכם.
"אישור" בסוף התהליך .ואם מדובר בנתון ידוע ורק אני ההבלה ,אז בבקשה אל תספרו את זה לבעלי. אז נסענו לכרתים.
איך הגענו לקסה דוריה?
תיירות בעידן המודרני
בדרך הרגילה .החלטנו לטוס ליעד בלתי צפוי ברגע האחרון בגלל שזה רומנטי והר־ פתקני או במילים אחרות זול והיחיד שמת־ אים לכיסנו" .מה שיש לי כרגע זאת רק טיסה זולה לדיסלדורף" ,הודיעה לי סוכנת הנסיעות .מה יכולתי להגיד? יאללה .נוס־ עים לדיסלדרוף .כולם בוורנה ,בטורקיה ובכרתים .אנחנו נעשה בטן גב של כופת־ אות בדיסלדורף עם הילדות .אחר כך הת־ ברר שהטיסה הזולה היא בכלל למינכן .אז החלטנו לתור את חבל בוואריה .חשנו סלידה אבל התרככנו כשחברה מנוסה הודיעה לנו: "אויש ,תתכוננו ,אנחנו נפלנו שם עם האו־ כל .הכל מלא שומן ,מלא בשר ,מלא נקני־ קיות ומלא בירה" .באמת נשמע כמו נפילה. כמו להגיד לגבר" ,אתה נורא תסבול שם. מלא בחורות צעירות בלי חלק עליון עם יחס קליל לסקס". שמונה שעות לפני הטיסה ,כשטעם השפצלי בפינו וצלילי המוזיקה באוזנינו ועם כל הה־ פקה הכרוכה בנסיעה משפחתית עם תינוקת מאחורינו ,גילינו להפתעתנו שהכל מוכן, רק כרטיסי טיסה חסרים לנו .מכירים את זה שלפעמים נדמה לכם שאפשר לקנות כרטיס טיסה באינטרנט? תשכחו מזה .זאת תרמית, לא יותר .בסוף ,כל עסקה כזאת צריכה להי־ חתם עם מיליון טלפונים ופקסים וכו' .אם לא עברתם את השלב הזה בהזמנה ,סימן שאין לכם באמת כרטיסי טיסה .לא מספיק ללחוץ
כל כך קל לחפש היום חדר לישון בו באינ־ טרנט .אתרים כמו בוקינג.קום יראו לכם מקומות זמינים בתאריכים הנוחים לכם. אחר כך תוכלו להציב אותם על המפה של גוגל ותוך שני לילות מקסימום ללא שינה (לי לקח שלושה) למפות את כולם ולבחור את המקום הנראה לכם .התרגומון "המעו־ לה" של גוגל יתרגם לכם מכל שפה שתבחרו לשפת הקודש .ככה למשל מצאתי חדר עם תעריפים מיוחדים ל"אדם ובהמה" ,ארוחת בוקר שמגישים בה מברגים וכמה בתי מלון שיש בהם "מיטה נוספת ,אמבטיה ,טל־ וויזיה ,ארוחת בוקר כלולה .לא" .אל קסה דוריה הגעתי דווקא דרך אתר מקסים בשם .secretplaces.comאבל זה היה אחרי תחקיר שהתיש את כל הסביבה המיידית שלי למוות.
כרתים באופן כללי כרתים בנויה כמו נקניקייה צרה ,ארוכה והררית .החוף הצפוני של האי מפותח ומ־ תויר .החוף הדרומי תקוע במאה הקודמת ונראה כמו עולם אחר .אנחנו תמיד בוחרים בצד הדרומי ,למרות הנסיעה משדה התעופה (לפחות שעה) ,ויודעים שבדרך נסנן את הה־ מולה וההמון ונישאר רק עם מיטיבי הלכת. רוב המלונות בדרום האי הם קטנים ופונק־ ציונליים .אין מטרופולין גדול בסביבה ,כמו
הרקליון וחנייה ,היישובים קטנים ורחוקים זה מזה והכבישים פתלתלים .את תרבות האול אינקלודד של הצפון מחליפים עדרים של עזים וכבשים. היתרונות של הדרום :מעט קהל ,המון טבע. חופים קטנים וריקים מחופים באבני כרתים שאותן אפשר למיין במשך שעות .כפרי דיי־ גים ויישובים עלי הרים קטנטנים ומרהיבים. אזורים שלמים שמתנהלים בעצלות המסור־ תית .בכל אחד מהם טברנה משפחתית מנו־ מנמת עם בית בד ויין מקומי. החסרונות של הדרום :האוכל .הגיע הזמן להודות בקול שבהרבה מהטברנות מגישים אוכל מאכזב בלשון המעטה .בדרום יש אך ורק טברנות ואין לך מושג אצל מי תיפול. לכל יווני־כרתי חמישי(לא נתון מדויק) יש בבית טברנה ,אבל זה חלילה לא עדות לכך
שכל יווני חמישי באמת יודע לבשל .בנוסף, היוונים לא ממהרים להגשים לכם את החזון על חדר יפה ,צופה לים ,עם פאטיו וטרא־ סה ומשב רוח הטובלים בתוך נוף .את החלום היווני שלנו לפחות הגשים זוג איטלקי.
קסה דוריה ארבע שנים שהמקום פועל וקשה בדיוק לת־ חום אותו עם הגדרה :מלון ,צימר או בית הא־ רחה .יש בו שמונה חדרים שונים מאוד זה מזה .כולם מלאי קסם ומגע אישי אבל מי־ נימליסטי :שמיכת טלאים ,וילונות רקומים, שידה קטנה עם עששית ,כיסא נצרים בצבע ??בייץ מתקלף -פנינה עיצובית מושל־ מת .הזוג דוריה לא חסכו בדברים אלמנט־ ריים -מיזוג אוויר ,תאורה טובה(שאין ברוב
המלונות הקטנים) ,מקלחת נוחה ,מזרן שווה. אבל אין שם טלוויזיה(יש אינטרנט) וגם לא מטבחון .בסביבה לא חסרות טברנות קטנות אולם חבל שלא לנצל את המטבח האיטלו־ יווני שהם ייצרו שם עם לינדה ,השפית הי־ פהפייה שהביאו איתם מנאפולי. כיאה לאיטלקים גם הזוג דוריה סוגד למטבח המקומי ולרגע הם לא התכוונו לפתוח מס־ עדה איטלקית מחוץ לגבולות איטליה - מבחינתם אחד הדברים המבזים שיש לא־ נושות להציע .אבל כשכבר הפאטיו עם הטורקיז האינסופי של הים שלפניו וההרים שמאחוריו ניצבו לפניהם הם בחרו להגיש בו את האוכל שהם מבשלים לעצמם :אוכל ביתי המושתת על הרקע האיטלקי ועל חומ־ רי הגלם היווניים .התוצאה :מטבח מהגרים נפלא שמנצל את הטוב מכולם :הרבה דגים
טריים וירקות ,המון המון שמן זית ,בצק פילו ,פטה ויוגורט וגם לא מעט סוגים של פסטה ביתית טרייה ,מרירות של שום צלוי וגלידה עשירה(לא יחד). בארבע אחרי הצהריים ,בסוף אוגוסט ,כבר לא חם בקסה דוריה ויש רוח ערה .חלק מהאו־ רחים מטפסים מחוף הים הקטן ,המוחבא בין צוקים ,שמתחת להר .החוף נוח ונטוש ויש בו להקות של אלפי טווסונים ים תיכוניים ,דגי כחילה מנשנשי רגליים ואחרים .זוג יושב על כיסאות השיזוף מול הנוף .הוא נהנה מפרא־ פה(קפה מוקצף יווני) והיא מפארפה(גרסה איטלקית לקינוח צרפתי) .מתחת להר ,ליד אחת המערות שבקועות בו ,זוג עיטים נציים, ברמונט שלפני החגים ,מטפחים בעקשנות את הקן הריק שלהם .אולי גם הם לא כל כך יודעים להתמודד עם השקט אחרי שהגוזלים
פורחים .שני עורבים שחורים חגים בשמים כבר שעתיים .כולם כאן זוגות־זוגות ,אחרת אפשר להשתגע. לזוג דוריה יש בת קטנה אחת ,קמילה .יש לה צבע מולאטי והיא מכירה היטב את חוקי המקום ויודעת להוציא את כמויות האנרגיה שלה בשקט גמור .לא כמו הבנות שלי שבוו־ דאי לא יורשו שוב להיכנס למתחם עם הוו־ ליום התל אביבי המובנה שלהן .קסה דוריה היא מקום לילדים מחונכים במקרה הטוב ולא לילדים שאומרים את האמת באמת .גם ולריה וג'קופו יודעים זאת ,ולכן הם לא מתכוונים להישאר שם .אין בסביבה שום מסגרת חינו־ כית הגיונית ,רק בית ספר ובו שבעה ילדים מחמש קבוצות גיל ומורה אחד .הם מחפשים עכשיו זוג שיוכל לתחזק את המקום במהלך העונה בהתאם לחזון שלהם.
קסם ,מגע אישי, אין טלוויזיה. קסה דוריה
2.9.2011סופשבוע || 57
דפי פילו ,פטה והמון חמאה .טירופיטה
טירופיטה מאפה פילו וגבינת פטה שיש לו מספר גר־ סאות בכל אזור הבלקן .לגרסה הזו אחראית ביסי ,חברה של ולריה. חומרים • 20דפי פילו • 200גרם חמאה נמסה • חצי קילו יוגורט עשיר • 350גרם פטה ,עדיף שמנה ויבשה י�ח סית • 2ביצים גדולות • 2כפיות אבקת סודה • כמה טיפות מים מוגזים הכנה .1מחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות) .מגררים את הפטה בפומפייה או מועכים אותה בממחה של פירה. מערבבים את הפטה המגוררת עם היוגורט ,הביצים והסודה. הסודה והיוגורט יתחילו לפ־ עול יחד די מהר והתערובת תתפח. .2לוקחים תבנית אפייה עמוקה בערך בגודל של דף פילו ומושחים אותה בחמאה נמסה. מניחים דף פילו אחד וזולפים מעליו כשתי כפות חמאה נמסה .מניחים מעליו עוד דף ומטפטפים גם עליו חמאה .שמים דף פילו שלישי ועליו מניחים בערך 12תלוליות של תערובת היוגורט־פטה במקומות שונים.
.3מניחים על התלוליות עוד דף פילו ו�ע ליו זולפים חמאה .חוזרים על התהליך3 : דפי פילו שביניהם יש חמאה ,תלוליות של יוגורט־פטה ושוב עלי פילו עד שנגמרים העלים .בוזקים מלמעל ה 3כפות מים מ�ו גזים (סודה) ,מכסים באלומיניום ומכניסים לתנור. .4אופים כרבע שעה ,מסירים כיסוי ואופים עוד כ־ 20דקות עד שהמאפה פריך ותפוח.
טאראמה בדיוק המקום שבו נפגשים שני המטבחים אצל קסה דוריה .הטאראמה הוא לרוב מנת פתיחה קטנה " -מזה" -יוונית דומה לאי־ קרה .ולריה פיתחה גרסה אחרת שבה היא משלבת את ביצי הדגים דווקא עם הספג־ טי .הביצים הופכות להיות קרמיות והתו־ ספת הקטנה של פירורי הלחם נותנת למנה הזו קראנץ'. חומרים • חבילה של ספגטי מוכנים על פי ההוראות לדרגת אל דנטה אבל לא מסוננים לחלוטין מהמים • 3/4כוס שמן זית • 3כפיות ביצי דג בקלה • 4שיני שום • 1/2כוס פירורי לחם ביתיים טובים הכנה מחממים במחבת גדולה את שמן הזית ואת שיני השום .כששיני השום מתחילות להז־ היב ולהפיץ ארומה מוציאים אותן .מוסיפים את הספגטי ומערבבים .מוסיפים את ביצי הדגים ומיד מתקבל מרקם קרמי .מערב־ בים כמה דקות .בוזקים קצת פירורי לחם
ואת היתר מגישים בקערה בצד ,כמו פרמזן. פשוט ,עדין ונפלא.
.3מתבלים במלח ופלפל ועלי דפנה בבישול האחרון עם היין והמים.
סטיפאדו בקר
עוגת אגסים
תבשיל יווני של בשר ביין ובצל שכמעט לכל משפחה יש גרסה משלה להכין אותו. זאת הגרסה של אנטוניה איליאקי ממאט־ לה והטריק שלה הוא התוספת ההדרגתית של הבצל.
לא איטלקית ולא יוונית אבל הגישו אותה בקסה דוריה והיא הייתה פשוטה ומעולה וחבל לא לחלוק את המתכון השווה הזה.
חומרים • 1קילו בשר בקר לצלי ,חתוך לקוביות • 2קילו בצל ,קלוף ופרוס • 4שיני שום ,קלופות • 3כוסות יין אדום • 3כוסות מים • 3כפות חומץ יין • 3כפות שמן זית • 3עלי דפנה • מלח ופלפל הכנה .1מחממים את שמן הזית בסיר טוב עם מכסה תואם .מוסיפים 1/4מכמות הבצל ומבשלים עד שהבצל מתרכך ומזהיב .מו־ סיפים את הבשר וצולים אותו מכל הכי־ וונים .שופכים לסיר את החומץ ומגרדים את קרקעית הסיר מכל הכל טוב שדבק בה. .2מוסיפים כוס אחת של יין ואחת של מים, מביאים לרתיחה ,מנמיכים את האש ומבש־ לים עד שהמים מתאדים .מוסיפים עוד רבע מכמות הבצל ועוד כוס אחת של יין ואחת של מים .כשהנוזלים מתאדים חוזרים על התהליך בפעם האחרונה .מבשלים על אש קטנה עד שהבשר רך.
חומרים • 2אגסים ,קלופים ופרוסים • 180גרם קמח • 150גרם סוכר • 4כפות חלב • 10גרם אבקת אפייה • קליפת לימון מגוררת • 3ביצים גדולות • קצת חמאה נמסה • כף וחצי סוכר חום • אפשרות 2 :כפות פירורי לחם ביתיים הכנה .1מחממים מראש תנור לחום בינוני 180 - מעלות. .2מערבבים במיקסר את הביצים עם הסוכר עד שמתקבל קצף סמיך ובהיר .מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים אותם עם תערובת הביצים .מוסיפים את החלב וקלי־ פת הלימון ומערבבים. .3יוצקים את הבלילה לתבנית עוגה ו�מ פזרים את פרוסות האגסים בתוכה .אופים כרבע שעה ואז מוציאים את העוגה לרגע, מושחים אותה בקצת חמאה נמסה ,בוזקים מעט סוכר חום מלמעלה ופירורי לחם. .4אופים עוד כחצי שעה או עד שהעוגה תפ�ו חה ויפה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי. .5מצננים על רשת ומגישים עם גלידה0 . ruthie.rousso@gmail.com
|| 58סופשבוע 2.9.2011