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S T O R I E D I UO M I N I E D I F O R M A G G I NUMERO 14 • DICEMBRE 2013 • cartadaformaggio.it • info@cartadaformaggio.it • Direttore Responsabile: Alberto Marcomini • Redazione: Guru del Gusto

Arriva il 2014, l’anno del formaggio

Il nostro formaggio è sempre più apprezzato e venduto all’estero. A marzo ritorna Formaggio In Villa L’EDITORIALE Il 2014 sarà un anno straordinario, anzi sarà l’anno del formaggio!! Il formaggio italiano in questi ultimi anni ha fatto dei passi da gigante, la qualità è migliorata tantissimo, all’estero i nostri formaggi vengono sempre più apprezzati. Molti giovani si stanno avvicinando sempre di più a questo mondo; sia aprendo micro-caseifici, sia come attenti consumatori. La prova è tangibile: ogni anno l’affluenza a “Formaggio in Villa” aumenta e questo ci fa pensare che proprio il 2014 sarà l’anno della svolta per tutto il settore. Molte cose sono state fatte, ma altre bisogna affrontarle con determinazione. Mi riferisco all’orrendo scandalo della “terra dei fuochi”. Purtroppo, come spesso accade, un giornalismo d’assalto, cacciatore di scoop è riuscito a mettere in ginocchio un’intera provincia, Caserta, e tutta la Campania. Ricordo a tutti che gli organi di controllo dei consorzi che rappresentano le DOP, in questo caso parliamo di mozzarella di bufala campana DOP, sono molto scrupolosi e sino ad ora dopo centinaia e centinaia di prelievi non è stata trovata nessuna traccia di metalli pesanti. È logico che i giornali si devono vendere, e la tv deve fare audience, ma attenti così non si fa altro che far soccombere una realtà di 115 caseifici, 1500 allevamenti di bufala che danno lavoro a 1500 persone, prima di parlare davanti ad una telecamera, o scrivere su un giornale pensateci non una volta ma molto di più!! Alberto Marcomini

LA GUIDA CHE PREMIA I MIGLIORI FORMAGGI ITALIANI Continuano le degustazioni di formaggi provenienti da tutte le regioni italiane, per la guida Italian Cheese Awards: una guida nuova, completamente diversa dalla precedente editata dal Gambero Rosso e curata da Alberto Marcomini. Ogni settimana un gruppo di degustatori, ovviamente esperti e con palati importanti, guidati da Alberto Marcomini, assaggiano e giudicano i formaggi inviati da singoli produttori di ogni regione, nella sede della guida a Campodarsego in provincia di Padova. Un lavoro lungo e minuzioso che terminerà con la pubblicazione della guida sia cartacea che digitale. Per il momento in due lingue, italiano e inglese, senza escludere, in un secondo momento, in lingue di paesi emergenti (Russia, Brasile, Cina, India etc.), amanti del made in Italy caseario. Una guida unica al mondo, che vedrà il suo apice nell’estate ’14 sull’altopiano di Asiago dove verranno consegnate le ambite statuette per ogni categoria di formaggi. Vi terremo costantemente informati sull’evoluzione di questa preziosa e ambiziosa guida. Seguite su facebook gli sviluppi! Staff Guru del Gusto


2014 L’anno del Formaggio Quest’anno Carta da formaggio ha deciso di proclamare il 2014 “Anno del formaggio”. Quali possono essere le ragioni a sostegno di questa proclamazione? Perché il formaggio può essere così importante nell’alimentazione umana? Ecco le testimonianze dei produttori con le ragioni per affrontare il nuovo anno con positività. “Il formaggio merita un’attenzione globale per l’alimentazione umana. Se uno va a guardare cosa sta succedendo livello mondiale nell’alimentazione, i derivati del latte e i prodotti lattiero caseari sono il termometro della rivoluzione che sta avvenendo nelle abitudini alimentari (così come i gas serra sono il termometro di una gestione non sostenibile dell’ambiente). Le aree che erano sottosviluppate e che morivano di fame adesso stanno crescendo, si stanno aggregando in una visione globale dell’economia e vanno anche sempre più verso una globalizzazione dei consumi. Questo porta a far sì che aumenti enormemente la domanda dei derivati del latte, sia polveri di latte ma anche sempre più formaggi, che sono l’elemento più naturale e più emblematico della trasformazione del latte. Perché quindi l’anno dei formaggi? Per porre un’attenzione all’alimentazione mondiale che si sta sempre più globalizzando, e dentro il mondo dei formaggi è giusto focalizzare anche che non tutti i formaggi sono uguali. I formaggi non sono solo fonte di proteine generiche per l’alimentazione ma possono e devono essere espressione qualità e qui l’emblema è il Parmigiano Reggiano – il cui consorzio proprio nel 2014 compie ottant’anni – che è espressione di naturalità, da mille anni fatto senza additivi con le stesse metodiche. Quindi occorre fare cultura, certamente porre attenzione alla globalizzazione ma anche riflettere e agire per mantenere il territorio in un equilibrio tra alimentazione e risorse disponibili”

Riccardo Deserti - Direttore Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

“Perché il 2014 sarà l'anno del formaggio ? L'ho intuito dal colore delle muffe naturali che si sono sviluppate sulle nostre forme di Castelmagno d'Alpeggio. Come si fa a resistere?”

Giorgio Amedeo - La Meiro, Terre di Castelmagno

“La continua creazione di ricette per nuovi formaggi, il forte legame con il territorio biellese e una qualità costante da anni, ci fanno pensare che il 2014 sarà l’anno del formaggio . Oggi, ancor di più, il consumatore è attento a ciò che acquista e il poter ritrovare all’interno di un formaggio i sapori della tradizione e la cura nella ricerca del prodotto, partendo da una materia prima eccellente come il latte raccolto nelle nostre valli , fa si che i nostri formaggi negli ultimi anni abbiamo avuto una costante conferma sulla tavola degli italiani. Per questo motivo, nel nuovo anno, porteremo il gusto italiano all’estero puntando a nuovi mercati che possano apprezzare il made in Italy.”

Andrea Botalla - Caseificio Botalla

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2014 L’anno del Formaggio “L’amore, la competenza e la passione. Queste saranno le chiavi del successo del 2014. Chi sa fare bene il proprio lavoro, chi sa comunicare e chi sa gestire bene le risorse umane può affrontare il 2014 con ottimismo. La passione per il formaggio ci stimola costantemente a migliorare i nostri prodotti. La crescita del 20% all’anno nel mercato caseario della nostra azienda è una testimonianza che il formaggio di qualità ha un futuro.”

Mauro Toniolo - Toniolo Casearia

“Il 2014 sarà per il formaggio Piave un anno particolarmente significativo per quanto riguarda l’espansione in nuovi mercati esteri, dove ancora non è presente, ma sarà anche l’anno in cui ci si concentrerà sul rafforzamento della presenza nei mercati storici quali Europa, Stati Uniti, Canada e Australia. Crediamo molto nella sinergia tra proposta turistica del territorio e proposta di prodotto a denominazione quale volano per amplificare la notorietà dei prodotti locali le cui caratteristiche sono strettamente legate al territorio di provenienza. Solo mantenendo elevati standard qualitativi, grazie all’utilizzo di materie prime controllate e a processi produttivi che rispettano scrupolosamente il Disciplinare di produzione, sarà possibile affrontare con successo i mercati mondiali.”

Chiara Brandalise - Direttore del Consorzio Tutela del Formaggio Piave DOP

“Le nuove attività promozionali in una serie di paesi extraeuropei, il nuovo piano di crescita, una promozione qualificante sulle TV nazionali, tanti eventi in Italia e all’estero per far conoscere da vicino la qualità che solo la DOP può avere. Ma soprattutto…latte, sale, caglio, tanta passione, duro lavoro e, speriamo un po’ di meritata soddisfazione in più per i nostri allevatori. Per l’ASIAGO DOP, gli ingredienti per un 2014 di qualità ci sono tutti. “

Flavio Innocenzi

- Direttore del Consorzio Tutela del Formaggio Asiago DOP

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MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Il Consorzio: parte l’operazione trasparenza

Il Consorzio ha avviato l’ “operazione trasparenza”. Prelievi random e analisi presso un laboratorio tedesco, sotto il controllo delle principali associazioni consumatori. “Abbiamo contattato le principali associazioni che lavorano per la difesa dei diritti dei consumatori – spiega Lucisano, Direttore del Consorzio di Tutela della Mozarella di Bufala Campana DOP – e chiesto loro di procedere con una serie di acquisti random dei nostri prodotti. E saranno sempre queste associazioni a consegnarli direttamente a un laboratorio di analisi tedesco riconosciuto a livello internazionale che provvederà a effettuare i più sofisticati test, proprio allo scopo di dimostrare l’assoluta salubrità delle nostre mozzarelle. La nostra è una sorta di sfida che si basa sulla certezza del lavoro capillare di controllo che svolgiamo tutti i giorni a tutela della qualità dei nostri prodotti e, di conseguenza, della salute dei cittadini”. Positiva la risposta delle associazioni che hanno aderito all’iniziativa. Federconsumatori, Unione Nazionale dei Consumatori, CODICI e ADUSBEF che, nel dichiarare di ritenere l’operazione un passo importante nella direzione della chiarezza, hanno posto ben in evidenza quelli che dovranno essere i principi guida del protocollo d’intesa: autonomia, trasparenza e onestà. “Per noi va benissimo così – ha sottolineato il Presidente Raimondo – ed è un piacere lavorare con delle realtà come le associazioni a tutela dei consumatori che rappresentano un trait d’union necessario tra il mondo della produzione e quello del consumo”. I risultati dell’operazione verranno resi noti al termine delle analisi svolte dal laboratorio TUV SUD GMBH di Siegen, in Germania. “La scelta di un laboratorio tedesco – ha concluso Antonio Lucisano– non è certamente dovuta a una scarsa considerazione di quelli nostrani che anzi, a mio parere, restano tra i migliori. Ci sembrava però giusto coinvolgere anche realtà straniere, soprattutto perché quello che sta accadendo evidentemente coinvolge anche i mercati esteri”.

Masochismo italiano Bisogna tornare all’apertura del Vinitaly del 2008, quando si battezzò questa fiera mondiale del vino in “Velenitaly” e “Brunellopoli”. Una vergogna senza pari. La prima, un’inchiesta che durava da anni sfociata in una bolla di sapone, la seconda il Brunello di Montalcino mischiato con altri vitigni, in piccola percentuale prevista tra l’altro dal disciplinare. Bene, sono stati venduti molti giornali, con una figuraccia mondiale. Oggi novembre 2013 ne scoppia un altro di scandalo, e che scandalo!! “La terra dei fuochi”. Un pentito della Camorra (poi bisogna capire se vero pentito) dichiara che nella provincia di Caserta sono stati seppelliti rifiuti provenienti da scorie radioattive, tossici inquinanti etc. Tutto d’un tratto le mozzarelle di bufala campana DOP sono diventate velenose, le mangi e poi muori. Ci scrive Antonio Lucisano direttore del consorzio di tutela della mozzarella campana: “per questo prodotto non esiste a tutt’oggi un solo dato analitico che confermi un qualsiasi rischio di presenza di diossine plb e metalli pesanti, né nel prodotto finito, né nel latte né negli animali allevati nei 1500 allevamenti facenti parte del sistema DOP. Continua Lucisano: “Questa è la situazione relativa al prodotto a denominazione d’origine protetta, l’unico a subire annualmente qualcosa come oltre 10.000 controlli qualitativi”. Ad aggiungere tutto questo un altro scandalo: “bevi Napoli e poi muori”. Uno studio americano vieta agli americani presenti nelle basi NATO a Napoli di non usare l’acqua “del sindaco” nemmeno per lavarsi i denti. È super inquinata! Ogni giorno, testimonia il sindaco De Magistris, vengono prelevati campioni dall’acquedotto che non segnalano la presenza di nessun inquinante. Si aggiunge al divieto americano anche ed ovviamente la mozzarella di bufala campana DOP. Peccato perché il 14 di novembre sono state consegnate 25 kg di mozzarella DOP proprio ad una base americana. E allora c’è da chiedersi: sarà tutto vero? Sicuramente la camorra ha creato discariche tossiche, guadagnando milioni, ma non sarà che dopo aver inquinato vuole anche bonificare la “Terra dei fuochi” tutto questo killeraggio mediatico a chi fa bene? Al nostro paese no di certo! Alberto Marcomini

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ASPETTANDO FORMAGGIO IN VILLA ‘14 La quarta edizione a Mogliano Veneto dal 22 al 24 marzo ‘14 All’inizio di questa avventura, ben tre anni fa, nessuno di noi sperava che saremmo potuti arrivare alla prossima edizione di formaggio in villa. La crisi incombente, il fiorire di nuove manifestazioni gastronomiche, forse troppe, non ci faceva sperare tanto. Invece no! Ci siamo riusciti! La quarta edizione, che si svolgerà dal 22 al 24 marzo 2014 a Villa Braida a Mogliano Veneto, avrà la stessa filosofia delle precedenti cioè valorizzare il formaggio prodotto con latte italiano, senza imbrogli, trasformato da veri artigiani che spesso anzi troppo spesso dimenticati e abbandonati a mille problemi burocratici. “Formaggio in villa 2014” sarà ancora più ricca delle precedenti. Oltre ai nostri affezionati formaggiai, le richieste di partecipazione aumentano di giorno in giorno. Dedicheremo un’area ai migliori salumi artigianali italiani super selezionati e per la prima volta ci saranno i cibi di strada o “street food”. Non possono mancare, come l’anno scorso, i migliori maestri della pizza. Accanto ci sarà il mondo della birra, dei vini, dell’olio e tutto quello che ci fa essere orgogliosi di appartenere a questo paese unico e imitato. Gli ingredienti per una grande festa ci sono tutti!!

Una grande vetrina per i formaggi e salumi italiani di qualità L’evento, giunto alla 4° edizione, avrà la presenza dei più importanti produttori, selezionatori, distributori, chef, giornalisti e di un vasto numero di appassionati. La partecipazione del pubblico è in costante crescita e possiamo prevedere di superare le 8.000 presenze. A Formaggio In Villa ‘14 si potrà accedere liberamente ai banchi d’assaggio con i produttori e ai laboratori con degustazioni guidate, realizzate con la collaborazione con le migliori cantine italiane e i birrifici artigianali italiani. Oltre alle specialità casearie italiane l’evento propone 3 aree tematiche: Area Pizza, Area Salumi e la novità dell’Area Street Food.

Aree tematiche

Dove

Villa Braida Mogliano Veneto TV

sabato 22 - domenica 23 - lunedì 24 Marzo 2014 dalle ore 10.00 alle 19.00

In collaborazione con

Per maggiori informazioni su Puoi seguirci su facebook

www.formaggioinvilla.it 5


Turismo del formaggio VIAGGIO NEL SUD: l’ALTO CASERTANO Da Roma all’uscita autostradale S. Maria Capua Vetere il viaggio è breve. Siamo in provincia di Caserta, una città importante dove vede ergersi la meravigliosa Reggia di Caserta, un capolavoro architettonico lasciato allo sbando. Ma di sbandi ce ne sono parecchi, pensiamo alla ormai tristemente famosa “terra dei fuochi”. Qui la camorra ha fatto quello che ha voluto, in convivenza con una ormai già troppo consolidata politica corrotta. La provincia si è divisa in due, da una parte i fuochi di rifiuti radioattivi, dall’altra, l’alto casertano, un angolo di paradiso dove piccoli artigiani lottano per una sopravvivenza eroica. Ed è proprio questo che ho vissuto in questo mio viaggio. Solo sedici chilometri separano il casello autostradale da Castel di Sasso. La vegetazione è rigogliosa, ovunque olivi secolari. Un po’ di curve, saliscendi e si arriva nel regno di Manuel Lombardi e la sua famiglia. È un bellissimo agriturismo con vista si chiama Le Campestre, nelle giornate limpide lo sguardo arriva fino al mare. Varcata la soglia cartelli segnaletici indicano vari percorsi: asini, orto, vigna, uliveto, terrazzo panoramico, ovile, parco giochi per i più piccoli, sala da pranzo, camere, etc. Papà Francesco si occupa dell’agricoltura e bestiame, la mamma Liliana in cucina e caseificio, la moglie Eulalia cucina, orto e prole. Manuel tuttofare, fa un po’ di tutto. Qui si fa il Conciato Romano. Un formaggio antico che risale ancora prima dell’impero romano, nell’epoca dei Sanniti. È un formaggio di pecora a latte crudo, di piccole dimensioni. Appena nato il formaggio viene lavato con l’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, ottimo conservante. Viene lasciato asciugare e poi posto in piccoli orci in terracotta. Lasciato macerare nella magica mistura composta da vino Casavecchia, vigneto autoctono di casa, peperoncino, timo serpillo, olio extra vergine di oliva caiazzana. Una volta riempiti gli orci vengono tappati, sigillati e messi a dimora, fino a due anni. Il risultato? Incredibile! Manuel, sempre in movimento organizza la serata: ore 19 aperitivo dal grande maestro della pizza Franco Pepe e poi cena in agriturismo. Quattro curve ed eccoci a Caiazzo, proprio sotto casa. Entrato nella pizzeria, anzi è molto difficile chiamarla semplicemente pizzeria, direi invece una sorta di relais della pizza, un laboratorio, una officina dove vengono selezionati gli ingredienti del territorio, ma anche ospitalità, sono quasi pronte due stupende suite. (segue a pag. 3)

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(da pagina 4)

Accoglienza e soprattutto ricerca. Franco nella sua semplicità ci ospita nel modo più naturale possibile, è una persona vera, il suo laboratorio dove mescola le sue farine sembra una stanza simile ad un laboratorio extraterrestre, invece no, è tutto semplice, seleziona farine incredibili. Il tutto viene impastato con lievito, acqua e farina a mano, anzi a braccia, e il risultato è agli occhi di tutti. La prima pizza da degustare è “il sole nel piatto”. Una sorta di spartito dove le note sono i prodotti del suo territorio, a cui lui è molto legato. Pasta lievitata, come si deve, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco, olive caiezzane, acciughe di Cetara e pomodorini del piennulo vesuviani. Non ci sono parole per esprimere la fragranza di questa pizza. Poi una provocazione legata alla tradizione, una pizza con fichi appena raccolti, basilico, sugna di maiale nero casertano, pepe, origano selvatico e formaggio Conciato Romano: un’apoteosi. Il tutto condito con la birra del micro birrificio di Mario Citrano di Alvignano: la Karma!! Ma Alvignano lo ritroveremo nel mio viaggio. Sazi e felici si ritorna alle campestre, dove Eulalia ci aspetta, e come ci aspetta! La tavola è apparecchiata davanti al camino centrale, subito arrivano vassoi con salumi di maiale nero casertano, pane caldo fatto in casa nel forno a legna, e poi verdure dell’orto, scialatielli, pasta fatta in casa con acqua e farina condita con il Conciato Romano. Un po’ di pausa ed ecco l’agnello al forno con le patate: sublime. Improvvisamente arriva un ospite, e che ospite! Mimmo la Vecchia, casaro da generazioni, per lui il latte di bufala è come il suo sangue. E allora via con mozzarelle di ogni tipo, la sua simpatia non ha limiti. Siamo oramai allo stremo, ci mancava solo l’amaro fatto con le erbe di questi luoghi: non ce la faccio più. Salgo le scale per raggiungere la mia camera con fatica, ma completamente appagato e felice. Ma le sorprese non finiscono. L’indomani con grande fatica mi alzo dal letto, raggiungo Manuel che già mi dice che Franco Pepe ci aspetta a Caiazzo per colazione. Mi prende un colpo e penso “mica ci fa assaggiare altre pizze?” invece no l’appuntamento è al bar del paese. Un caffè, un cornetto, abbracci e baci e via a scoprire un’altra realtà. Una mezz’ora di strada e si scollina nel beneventano e più precisamente a Melizzano. Manuel mi promette cose grandi. Ed è proprio così, parcheggiamo vicino al centro di questo piccolo paese e ci immergiamo nei vicoli selciati dove già il profumo di pentole sui fornelli ti mettono di buon umore. Arriviamo davanti a un palazzetto antico, entriamo e scopro un autentico tesoro. Ci accoglie Carlo Alberto, giovane con la barba curata, è un negozio? Non lo so, anzi si, pacchi di pasta in bella mostra dei migliori produttori italiani, un enorme frigorifero a vista con salumi e formaggi di ogni tipo, un’incredibile selezione di vini. Chi l’avrebbe mai detto che in quel vicoletto si nascondeva una sorpresa di questo genere, ma la visita non finisce qui, cinque gradini ed eccoci in una grande sala dove una macina da frantoio la fa da padrona. Conosco la mamma e il papà, Maria Lucia e Gerardo. Lei sublime cuoca, si può pranzare su ordinazione, i suoi piatti sono solo esclusivamente del territorio con materie prime a metri 0. Gerardo invece, accompagna i clienti, spesso stranieri, in bellissime passeggiate sui monti che circondano il piccolo paese. Una rampa di scale ed ecco un’autentica corte spagnola con cinque favolose suites. Sono inebetito come Luca e Federico miei fidi compagni di viaggio. Scendiamo e la sorpresa finale è la cantina. Enorme, profonda venti metri scavata nel tufo. Ancora i binari in pietra utilizzati per far scendere le botti di vino e di olio, risale al 1500 DC. Non abbiamo parole, siamo imbambolati. La conclusione viene spontanea Castel di Sasso, Caiazzo, Albignano, Melizzano, hanno saputo affrontare una crisi incombente valorizzando il proprio territorio, la propria cultura, la propria tradizione e tutto quello che la terra offre. Complimenti, siete stati bravi, un esempio da seguire per molti altri!!

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SPECIALE Mozzarella di Bufala Campana DOP Le caratteristiche

E’ un formaggio a pasta filata molle, derivato esclusivamente da latte intero di bufala. Facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è anche un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico.

Il colore è bianco perlaceo, porcellanato.

Il gusto è un mix di sensazioni che si avvertono al palato: dolce, salato con una piacevole acidità nel finale.

Superfice liscia e lucente, crosta sottilissima.

La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 -10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente. L'elasticità e la durezza della pasta vengono percepite durante la masticazione. 8


SPECIALE Mozzarella di Bufala Campana DOP Il nome “mozzarella”

Storia del Consorzio

ll termine "mozzarella" deriva dal verbo "mozzare", ovvero, l'operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante.

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, nato nel 1981, è l'unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia, apprezzato in tutto il mondo.

Un po’ di storia Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano. Per ovvi motivi di viabilità gli unici a giungere erano "mozze" e soprattutto "provature" in cui grazie all'affumicatura si allungava la vita commerciale del prodotto. Ma bisogna aspettare l'anno 1570 quando, appare per la prima volta il termine "mozzarella" in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Solo verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale in provincia di Caserta della dinastia spagnola.

La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta, il prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione. La Mozzarella di Bufala Campana rappresenta il più importante marchio Dop del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi Dop italiani.

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Libro Il libro autobiografico di Teo Musso, promotore della birra artigianale in Italia. Un amico della nostra redazione … con la passione per il formaggio! Salve a tutti, eccoci ancora qui su questo “foglio” dove parliamo solitamente di cose legate al buon cibo ed al buon bere. Bene, questa volta la voglio “prendere alla larga” e parlarvi di una cosa che mi è capitata di recente: hanno scritto un libro su di me (c’è addirittura il mio nome e la mia foto in copertina!...). Sulle prime questa cosa mi ha fatto un po’ impressione… sapete com’è, di solito si scrivono libri sulla vita delle persone, come dire “dipartite”, andate…defunte insomma, ma, dopo una analisi più attenta, ho visto che esistono anche biografie sulla vita di molte persone ancora in vita ed in ottima forma e così mi sono rilassato (ed ho tolto le mani dalla “zona scongiuri” devo ammetterlo!) Aggiungo, ad onor del vero, che all’inizio, due anni fa più o meno, quando l’editore mi propose questa cosa e mi affiancò il giornalista/scrittore a cui aveva deciso di assegnare l’arduo compito, non ne fui così convinto; mesi e mesi con UN UOMO che mi segue passo passo e mi chiede particolari sul mio passato, presente e futuro? Naaah… ma non era meglio UNA DONNA? Chiesi. Mi dissero che se proprio avessi voluto un’amante mi sarei dovuto tenere lui! Mi arresi… e, scherzi a parte, feci bene perché era veramente l’unico che avrebbe potuto fare questo lavoro in un modo così… “BALADINIANO”. Beh, veniamo ad oggi: cosa c’è in questo libro che potrebbe interessarvi? Mmmh… è la storia di un percorso, a tratti tortuoso, a tratti avventuroso che parla di un’idea e di come è stata realizzata, in un posto lontano dalle grandi città (dove ci si immagina sia più facile avere successo), ma vicino al cuore, il cuore della terra, della gente, degli amici e collaboratori che in una manciata di anni (anche se a leggere sembrano trascorsi decenni…) mi hanno affiancato e aiutato a costruire il mio sogno. Rileggendo qua e là, in questi giorni, alcuni passaggi del libro, durante il tour di presentazione organizzato da Feltrinelli (che ne è l’editore e che lo ha fortemente voluto) e in compagnia di Marco Drago (che lo ha fisicamente scritto…e che mi ha “inseguito” per i sopra citati due anni...) mi sono accorto di quante cose siano successe nella mia vita, ma anche quanto abbiano influito in quella di tanti altri. Scorrendo questa storia, ho fatto un piccolo passo indietro, un piccolo “stop and rewind” ed ora ho una visione leggermente più chiara di quanto, ad esempio, sia importante non dare niente e nessuno per scontati, di quanto ogni parere e consiglio sia sempre stato necessario per la buona riuscita delle idee che, giorno per giorno (qualcuno dei “miei” direbbe secondo dopo secondo…), ho sfornato e continuo a sfornare. Ecco allora che, onestamente, non saprei dire perché Feltrinelli abbia così determinatamente deciso di far scrivere questo libro su di me, o perché dovreste procurarvene una copia e leggerlo, so solo che a me è servito, e sta servendo, per ridare nuova spinta alle mie convinzioni e a convincermi, ancora di più, di essere sulla strada giusta… e che quella già tracciata, di questo ne sono davvero orgoglioso oltre che coscientemente “responsabile”, che molti hanno seguito in questo pazzo mondo della birra artigianale, era la strada migliore da fare. Teo Musso

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Turismo del formaggio Il rifugio Fuciade In un bellissimo pianoro dove fanno da contorno le più belle cime delle Dolomiti, attraversando boschi e ruscelli cristallini e antichi fienili si arriva all’incantevole rifugio Fuciade. Sembra l’inizio di una fiaba, ma in realtà è tutto vero. Non è facile descrivere questo angolo di paradiso, ogni aggettivo non è appropriato rispetto alla bellezza di questa casa d’alta montagna. Tetti spioventi dove occhieggiano piccoli abbaini, il legno copre tutto, le terrazze, i balconi, le 7 camere, la stanza di Sissi, una sala da pranzo davvero speciale. Ed è proprio di quest’ultima che voglio soffermarmi. Si trova nell’interrato del rifugio. La prima sensazione, affacciandosi, dopo aver ammirato la più grande collezione di antichi stampi da burro, oltre 250, è di grande stupore. Il soffitto a cassettoni. La boiserie, il luster, tipico lampadario a mò di folena dei vecchi velieri, tutto in legno cirmolo. Un manufatto di rara bellezza, un capolavoro ligneo senza eguali. Ogni cosa in questo “santuario” non è messa a caso. La famiglia Rossi lo possiede e gestisce da trent’anni. Sergio in cucina con i figli Martino e Manuela regista di tutto. È un’impresa elencare i piatti che escono da una cucina con vista: da qui si può ammirare il massiccio del Civetta, del Pelmo, dell’Antelao, le Pale di S. Martino, la Forca Rossa. Sono tutti straordinari, legati alla cultura gastronomica ladina. Un ruolo fondamentale lo giocano i formaggi. Sia preparati in cucina come il risotto al Teroldego mantecato con il “puzzone di Moena”, o i panzerotti di patate con fonduta di Puzzone o Campitello, i due formaggi principi della val di Fassa. Non basterebbe tutto il giornale per descrivere questo rifugio, dove arte, cultura, ospitalità e cibo e vino sono un tutt’uno!! Come arrivare: dal Passo S. Pellegrino (TN) 30 minuti a piedi in estate o con un puntuale servizio di motoslitta. Aperto dal 4 dicembre a Pasqua e da giugno a settembre Tel. 0462 2574281

Il piatto Panzerotti al Puzzone di Moena e noci Ingredienti per 4 persone: Per la massa dei tortelli 1000 g di patate farinose 100 g di farina 50 g di amido di mais 60 g di Parmigiano 20 g di tuorlo d'uovo fiocchetti di burro sale, pepe e noce moscata

Per i tortelli: cuocere le patate al vapore, schiacciarle, condirle con farina, noce moscata, amido di mais, tuorlo d'uovo, fiocchetti di burro e Parmigiano. Amalgamare tutto a freddo. Tirare la pasta sottilmente, tagliare con lo stampino e riempire con la massa da ripieno.

Per il ripieno 500 g di Puzzone di Moena 500 g di formaggio a pasta molle 2 scalogni 1 cuore di porro 50 g di gherigli di noci poco brodo di carne

Per il condimento 80 g di burro 30 g di scalogno 40 g di Parmigiano Per il ripieno: sminuzzare i formaggi a tritacarne, soffriggere il porro sminuzzato con lo scalogno in olio d'oliva, aggiungere il brodo versando tutto sui formaggi mescolando velocemente. Presentare i tortelli a raggiera con Trentingrana e burro spumeggiante allo scalogno. Decorare con erba cipollina e noci.

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La degustazione

Champagne di culto e grandi formaggi italiani

Nel mese di giugno lo staff di Guru del Gusto ed alcuni amici gourmet si sono dai appuntamento per degustare due grandi champagne, di difficile reperibilità, a confronto con cinque grandi formaggi del nord Italia. Due champagne molto diversi tra loro: il Brut Initial di Anselme Selosse ed il V.P. Extra Brut di Francis Egly-Ouriet e cinque grandi formaggi: Taleggio naturale di Invernizzi, il Parmigiano Reggiano 30 mesi di Gennari, il Castelmagno Presidio Slow Food 18 mesi di La Meiro, il Bitto 2 anni del consorzio Valgerola ed il Gorgonzola naturale di Guffanti. Lo champagne Brut Initial di Anselme Selosse (100% Chardonnay) è un vino composto da tre annate diverse con invecchiamento sui lieviti in bottiglia di almeno 2 anni e mezzo durante i quali le bottiglie vengono rimosse due volte per rimettere in sospensione i lieviti favorendo la maturazione. Il dégorgement è stato fatto “à la volée”, quando il vino era maturo al punto giusto. Champagne di grande freschezza e finezza !! Lo champagne V.P. Grand Cru Extra Brut di Francis Egly-Ouriet (60%pinot noir e 40%chardonnay di cui 50% con vini di riserva !!) è un vino che dimostra come un Grand Cru può invecchiare benissimo. Infatti questa cuveé, dopo essere stata preparata, invecchia 6-7 in cantina ed esprime tutta la sua potenza ed eleganza con un Foto (da sinistra) Sandro Cortelazzo, dosage inesistente di ½ g/litro. Francis Egly-Ouriet e Anselme Selosse I formaggi selezionati erano tutti a giusta maturazione per cui il confronto si è svolto nelle condizioni migliori. I due champagne si sono dimostrati perfetti nell’accompagnare tutti i formaggi tranne che per il gorgonzola, un matrimonio che forse non “sa da fare”. Taleggio, Bitto, Castelmagno e Parmigiano Reggiano hanno dimostrato invece che con questi due diversissimi champagne si accompagnano magnificamente esaltandosi a vicenda e creando un connubio straordinario. Particolari note di eccellenza state raggiunte con l’assaggio del Castelmagno con Selosse e dal Bitto con Egly-Ouriet. Un’esperienza unica da consigliare agli amanti dello champagne e dei grandi formaggi.

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GOrgona

L’isola che c’e’

Che a me piacciano le isole è indiscutibile, che mi piaccia isolarmi ancora di più! Ma andiamo per ordine. Per anni il mio desiderio è sempre stato, approdare nell’isola della Gorgona. Ovviamente essendo un carcere, mi era difficile pensare come sarei riuscito a visitarla: rimaneva un sogno… Ma, una sera piovosa di novembre, all’imbrunire mi squilla il cellulare. Era un caro amico, un nobile vignaiuolo, Lamberto Frescobaldi. Dopo i…”ciao come stai, che piacere sentirti” Lamberto va subito al sodo: “aderiresti ad un progetto importante ed umanitario?” chiedo “quale?” “ti va di andare a fare i formaggi”, e dopo dicono che i sogni non s’avverano mai! Rispondo subito di si senza conoscerne i dettagli, con la promessa di risentirci. Passò l’inverno, e dopo accordi telefonici, ci imbarcammo l’undici di giugno, alla volta dell’isola tanto bramata. Alle otto del mattino si salpò, solo 15 miglia separano l’antico l’antico molo mediceo di Livorno alla Gorgona. L’emozione era forte, come altrettanto bella l’accoglienza della polizia penitenziaria e dei detenuti. Una bellissima passeggiata, in salita, la Gorgona è uno scoglio lungo 3 km e largo 2, attraversando boschi di rosmarino, mirto, pini marittimi, con scogliere mozzafiato, in un mare blu cobalto. Eccoci nel piccolo caseificio con vista. Mi accolgono Benedetto, Salim, Jorgar, che subito mi fanno assaggiare i formaggi fatti da loro, discretamente buoni. La giornata passò in fretta, troppo in fretta!! Durante il ritorno la mia mente stava prendendo fuoco. Lamberto mi raccontava la sua esperienza nel fare vino nell’isola, un grande Vermentino e Ansonica, tipici vitigni dell’arcipelago toscano. Mille difficoltà, mille emozioni e dai suoi occhi brillavano lacrime di gioia. Dopo poco mi trasferii nell’isola e iniziai a lavorare il latte di capre, pecore e vacche che si nutrono di quel ben diddio che la natura ha dato. Non essendo un vero casaro le prime prove erano deludenti, ma non mi perdevo d’animo, ogni tanto chiamavo al telefono un casaro vero, Enrico Grandis, che mi dava utili consigli per far sempre meglio. Nacquero così dei formaggi: il Macchia e il Lavato. Entrambi fatti con tre latti, senza aggiunta di nulla (fermenti, etc) ma semplicemente latte appena munto dove viene solo aggiunto il caglio. Il primo ricoperto con rosmarino selvatico e mirto, il secondo lavato con il vino di Gorgona. Il rapporto con le guardie, Fabio, Tore, Roberto e molti altri, è stato fantastico, abbiamo trascorso delle serate indimenticabili. In questo momento gli animali producono pochissimo latte. Si ricomincia da gennaio prossimo, anche se la Gorgona mi manca molto. Ho scoperto che molti non sanno dove sia la Gorgona, ah beata ignoranza, persino il sommo poeta la cantava nella Divina Commedia nel canto XXXII… “Ahi Pisa, vituperio de le genti del bel paese là dove ‘l sì suona, poi che i vicini a te punir son lenti, muovasi la Capraia e la Gorgona, e faccian siepe ad Arno in su la foce, sì ch’elli annieghi in te ogne persona!, Chè se ‘l conte Ugolino aveva voce, d’aver tradita te de le castella, non dovei tu i figliuoi porre a tal croce”. Questa esperienza mi ha fatto capire molte cose, molte persone sbagliano ma non per questo è negata loro la possibilità di rifarsi una nuova vita imparando un nuovo mestiere, ed io sarò sempre al loro fianco. Grazie di cuore Lamberto! Alberto Marcomini

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Negozio Antico forno da Carlo Nel mio continuo andar per valli, percorrendo la statale che da Genova porta a Piacenza, mi ha colpito, nel paesino di Montebruno, appena 700 anime, un bellissimo negozio: il Forno di Carlo Barbieri. Questo forno risale alla fine del 1800. Ancor oggi il forno a legna tutti i giorni sforna pane e i buonissimi canestrelli, friabili biscotti di pasta frolla e pasta di mandorle: i canestrelli! Una autentica delizia!! Il forno è un’opera d’arte. Ogni sera lo zio Orazio lo accende con la legna dei boschi sovrastanti, regola la temperatura per iniziare la mattina successiva. Di buon’ora, lo porta a temperatura ottimale per la cottura del pane e dei biscotti. Da sempre la stessa legna, la stessa farina, la medesima ricetta. La cosa però che mi ha colpito è la proposta di formaggi in bella mostra in questo incantevole negozio curato con gusto e caparbia da Ida, la moglie di Carlo. Un delizioso e raro grana lodigiano stagionato oltre tre anni , decine di tomette liguri fatte da piccoli produttori delle valli vicine. Non poteva mancare un grande stagionato d’alpeggio e un gorgonzola di tutto rispetto. Che dire? Semplicemente bravi!! Antico forno da Carlo Via Guglielmo Barbieri 41—16025 Monte Bruno Ge Tel/Fax 010 95038 Mob. 347 0669749 www.anticofornoalegna.it nfo@anticofornoalegna.it

Novita’

SCARSEGGIA IL LATTE Come nel 2008 ancora una volta il latte in Italia inizia a scarseggiare. Perché? La Nuova Zelanda, principale fornitrice di latte nel sudest asiatico ha sofferto di una grande siccità. C’era bisogno di latte scremato in polvere per soddisfare il fabbisogno di Cina, India, Corea, etc. i nostri produttori di latte, davanti ad una offerta di 55 centesimi al litro, contro i 42 che normalmente pagano i nostri caseifici non si sono fatti aspettare. Risultato manca il latte e se manca non si fa formaggio!! In tempi come questi…!! Meditate gente! Meditate…

Un nuovo formaggio GERLA È nato a Busche, nel parco nazionale delle Dolomiti bellunesi, un nuovo formaggio: “il Gerla”. In verità le novità del Caseificio Lattebusche sono frutto delle antiche tradizioni casearie di queste montagne. Abbiamo assaggiato il Gerla in anteprima e l’abbiamo trovato davvero molto buono. Già a quattro mesi di stagionatura la sua personalità è molto accentuata, una persistenza al palato molto lunga, rilevando una interessante nota di acidità. Sicuramente un formaggio che si presta a lunghe stagionature.

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MADE IN MALGA

Asiago 7/8 settembre ‘13

Grande successo per Made in Malga in Città Quando la “montagna” comunica il suo valore, sviluppa l’economia ed incrementa il turismo. Negozi, boutique, enoteche, wine bar, ristoranti ed hotel lo scorso 7/8 settembre 2013 hanno ospitato i migliori formaggi di montagna italiani. Ad ogni attività commerciale di Asiago è stata abbinata un produttore, una malga ed è diventata così un luogo dove scoprire i formaggi. Tutti gli indirizzi hanno formato un circuito che hanno segnato il percorso tra i negozi e le attività. Molteplici sono stati gli appuntamenti: presentazioni prodotto, assaggi liberi ai banchetti nei negozi, aperitivi nel wine bar, degustazioni guidate con l’abbinamento e vini, birre artigianali e cene a tema. Il formaggio di montagna è stato il filo conduttore di un week end trascorso nelle vie di Asiago all’insegna del gusto. I numeri di Made in Malga in Città  22.000 presenze nel week end del 7/8 settembre ‘13 tra le vie del centro che hanno partecipato alle degustazioni offerte nei punti del “Circuito” dell’evento.  54 le aziende “della montagna” casearie e non, che hanno aderito alla manifestazione  50.000 assaggi gratuiti di formaggio distribuiti nei 2 giorni  più di 5.500 kg di formaggio venduti “Due giorni in cui la Città si è stretta attorno ai malghesi e li ha resi parte integrante della nostra storia millenaria che trova negli alpeggi e nelle malghe i valori essenziali di una civiltà di montagna.” Andrea Gios Sindaco di Asiago “Made in Malga in Città è stata una manifestazione che ha messo in risalto il meglio dell'Altopiano, territorio e natura, sinergia tra associazioni economiche così come collaborazione tra pubblico e privato, agricoltori ed esercenti che si sono uniti per regalare due giorni di allegria ma anche di grande valorizzazione della montagna.” Angela Carli Presidente mandamentale di Confcommercio

Vi aspettiamo a

“Un appuntamento vissuto nel segno della valorizzazione dell’Asiago DOP , Prodotto della Montagna, riconosciuto patrimonio di Asiago e del suo Altopiano e celebrato con il Concorso per il miglior formaggio Asiago DOP Vecchio e Stravecchio di malga.” Roberto Gasparini Presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago “L’esito della manifestazione è stato strepitosamente positivo e prova ne sono gli innumerevoli segni di soddisfazione da parte di tutti i partecipanti.” Martino Cerantola Presidente Provinciale della Coldiretti

Evento nazionale dei formaggi di montagna

5/7 settembre ’14 Asiago - VI

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ITALIAN CHEESE AWARDS “Italian Cheese Awards” è la prima guida che premia i migliori formaggi nazionali, prodotti con latte 100% italiano. Sarà diffusa da settembre del 2014, anche all’estero in lingua inglese. La fase di valutazione è iniziata nel mese di aprile 2013. La commissione d’assaggio, con cadenza quindicinale, si riunisce presso la sede di Guru del Gusto a Campodarsego (PD), per giudicare e decretare i migliori formaggi italiani protagonisti della guida. La commissione nell’esprimere le valutazioni dei formaggi pervenuti designerà le nomination, tre per categoria, che parteciperanno alla premiazione finale alla presenza del pubblico prevista per fine agosto 2014. Ad oggi sono stati degustati più di 300 formaggi di 140 produttori, che ringraziamo per la loro disponibilità. La premiazione finale sarà l’evento della guida dove verranno consegnate ai primi per ogni categoria le statuette “Cheese Awards 2014”. Un evento unico nel suo genere: un momento di convivialità divertente, ricco di buona musica, allegria, specialità gastronomiche e… Un’occasione per brindare alle eccellenze casearie italiane!

I voti espressi in forme 1 2 3 3

Forma - Buono Forme - Buono tendente all’ottimo Forme - Ottimo Forme con il sorriso - Eccellente

Per informazioni Segreteria Guru del Gusto Sig.ra Marzia Filoni segreteria@gurudelgusto.it

Le nomination 3 formaggi per categoria saranno nominati per partecipare alla serata finale dove i migliori saranno premiati con la statuetta. Le categorie:  Fresco  Stagionato  Pasta molle  Erborinato  Semi Aromatizzato stagionato  Formaggio dell’anno  Pasta filata  Formaggio di montagna

® Marchio Registrato di proprietà di Guru del Gusto s.r.l. info@cartadaformaggio.it

www.cartadaformaggio.it Testata registrata al Tribunale di Padova il 10/06/2011 al nr. 2269 - Editore: Guru del Gusto s.r.l. Via Verdi, 113 35011 Campodarsego PD Direttore Responsabile: Alberto Marcomini C. F. e P. I. 04518530284 Nr .R.E.A. PD – 396306


Carta da formaggio dicembre '13  

CARTA DA FORMAGGIO Dicembre ’13 All’Interno: - 2014, l’anno del formaggio. Ragioni e testimonianze dei protagonisti della scena casearia it...

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