Bacillus cereus

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`s)

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Bacillus cereus

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Descripción y generalidades……… 3

5………Enfermedad causada

Bacillus cereus en los alimentos………7

8……… Prevención y tratamiento

Datos curiosos de la bacteria………9

10……Bibliografía

1. Descripción y generalidades de la bacteria Bacillus cereus es una bacteria con un diámetro de 1-1,2 µm y una longitud de 3-5 µm, pertenece al género Bacillus que puede producir toxinas. La importancia de estudiar esta bacteria radica en que está relacionada con determinadas patologías del sistema gastrointestinal (Lopez, 2016).

Es un tipo de bacteria que puede producir esporas que resisten baja humedad, alta temperatura, deshidratación, radiación y acidez, y es productora de toxinas termoestables, que pueden transmitirse a los humanos mediante alimentos contaminados, resultando en dos tipos de intoxicación alimentaria:  intoxicación de las propias toxinas

 infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas en el intestino delgado.

Taxonomía: Domino Bacteria Filum Firmicutes Clase Bacilli Orden Bacillales Familia Bacillaceae Genero Bacillus Especie B. cereus Tabla 1. Taxonomía de la bacteria B. cereus Características:  Bacillus cereus es una bacteria gram-positiva en forma de bastón, anaerobia facultativa, beta hemolítica, mesófila, catalasa positiva y esporuladora. (Tabla 2) Mediante tinción de Gram, adquiere una tinción violeta, indicando bacterias grandes, con extremos rectos y separados en pares o cadenas (Anmat , 2013).  Una característica importante es la capacidad producir esporas las mismas que dan la capacidad de resistir a condiciones hostiles. Si las condiciones son adecuadas las esporas germinan y los microorganismos pueden crecer.

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Gram-positiva Beta hemolítica

Catalasa positiva Esporular

Resistencia

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Es resistente a la penicilina.

Factores de Presenta diferentes factores de virulencia como virulencia un polipéptido cíclico hidrofóbico que le ayuda a producir enfermedades.

Tabla 2. Características de B. cereus

Hábitat: “Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, lo que significa que se puede encontrar en una variedad de ambientes. Todo esto se debe a su capacidad para sobrevivir a diversas condiciones ambientales de pH y temperatura” (Lopez, 2016).

“Se encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetación, por lo que se está presente habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero” (Anmat , 2013).

Imagen 1. Hábitat de la bacteria Condiciones de supervivencia La toxina emética de Bacillus cereus es termoestable y no puede destruirse con un tratamiento térmico estándar. Sin embargo, la cepa de Bacillus cereus no puede producir toxinas por debajo de 10ºC o en ausencia de oxígeno. Las bacterias deben tener las mejores condiciones para el crecimiento bacteriano, como temperatura, pH y actividad del agua (Fundación Vasca para la seguridad alimentaria , 2015). (Tabla 3) Temperatura pH Actividad de agua

Mínimo 4 5 0,93

Óptimo 30-40 6-7 -

Máximo 55 8,8 -

Tabla 3. Condiciones de supervivencia Rutas de transmisión: Bacillus cereus puede ser transmitido a las personas al ingerir alimentos contaminados por una higiene deficiente y una cocción y almacenamiento inadecuados:  

Contaminación cruzada: procesamiento, preparación y almacenamiento de alimentos.

Entre personas: los manipuladores de alimentos pueden portar de la bacteria, por lo que si no se consideran buenos hábitos de higiene, los alimentos estarían contaminados.

(Fundación Vasca para la seguridad alimentaria , 2015).

Imagen 2. Contaminación cruzada Science Mag

Imagen 3. Contaminación entre personas Página 4

2. Enfermedad causada por Bacillus cereus Bacillus cereus es una bacteria patógena que puede causar muchas enfermedades en el ser humano ya sea infecciones dentro y fuera del tracto gastrointestinal y en casos extremos infecciones sistémicas. Esta bacteria produce dos tipos de toxinas: la cereulida y la diarreogénica. Cada tipo de toxina tiene efectos específicos.

Las infecciones producidas a nivel del tracto gastrointestinal son:  

Síndrome emético: causado por la toxina cereulida. Su período de incubación es de 1 a 5 horas.

Síndrome diarreico: se origina por la ingestión de esporas que producen enterotoxinas en el intestino delgado. El período de incubación es de 1 a 24 horas.

La bacteria produce las siguientes infecciones sistémicas:   

Queratitis: infección de la capa más externa del ojo, la córnea.

Panoftalmitis: inflamación que afecta todas las estructuras del ojo. Así mismo puede afectar las estructuras aledañas a éste.

Endoftalmitis: infección que perjudica a todas las capas del ojo. Se circunscribe solo a éste.

(Lopez, 2016).

Síndrome emético

Síndrome diarreico

Panoftalmitis

Queratitis

Endoftalmitis

Imagen 4. Infecciones gastrointestinales y a nivel ocular causada por B. cereus

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Síntomas generados por la Bacillis cereus: Síndrome emético     

Nauseas Vómitos repetitivos Malestar general.

Diarrea Dolor abdominal.

Panoftalmitis    

Cefalea Dolor peri orbital Enrojecimiento Hinchazón.

Endoftalmitis Síndrome diarreico    

Diarrea acuosa abundante Dolor abdominal Tenesmo rectal.

Fiebre.

Queratitis    

Dolor ocular Lagrimeo o secreción Pérdida progresiva de la visión Sensibilidad excesiva a la luz.

“Es importante prestar atención a estos síntomas para poder tratarlos a tiempo. La progresión de estas infecciones puede tener consecuencias permanentes a largo plazo o pueden tener consecuencias fatales, especialmente en niños” (Lopez, 2016).

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Disminución de la visión Edema alrededor del ojo Dolor ocular Enrojecimiento de la esclerótica Sensibilidad a la luz

Grupos de riesgo: La deshidratación asociada a síntomas gastrointestinales la hace importante en personas con sistemas inmunológicos debilitados como los bebés, niños menores de 5 años, personas mayores de 60, pacientes con cáncer, diabéticos y portadores del VIH. En este grupo puede causar problemas más graves como deshidratación, dolores de cabeza, calambres musculares, cambios en la presión arterial, enfermedad coronaria y hasta la muerte. (Anmat , 2013).

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3. Bacillus cereus en los alimentos La intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus ocurrió por primera vez en 1950 después de consumir salsa de vainilla contaminada. Esta bacteria se ha identificado en otros brotes, los cuales no fueron notificados debido a que sus síntomas son leves o se confunden con los de otros patógenos (Pérez, 2012).

Bacillus cereus es la causa de la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es la tercera enfermedad a causa de carne contaminada y esta presente en determinadas especias, por lo que al usarlas en carnes pueden aumentar el riesgo de intoxicación. La enfermedad llamada “síndrome del arroz frito” es un síndrome emético causado por Bacillus cereus. (Lopez, 2016) Dado que sus esporas son resistentes a la pasteurización, la bacteria también puede estar presente en la leche cruda y sus derivados lácteos.

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Especias Fideos, espagueti Puré de papas Vegetales Sopas deshidratas

• • •

Síndrome del arroz frito: “La causa habitual es el arroz hervido que ha sido mantenido durante períodos prolongados a temperatura ambiente y luego lo fríen rápidamente antes de servirlo.” (Lopez, 2016).

Embutidos Cereales Clara de huevo deshidratado

Imagen 5. Alimentos en los que está presente B. cereus

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4. Prevención y tratamiento: La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y es necesaria una adecuada hidratación como aporte de agua y solución de sales de rehidratación oral (González & Cecchini).

Intoxicación alimentaria

La contaminación de los alimentos por Bacillus cereus y toxinas incluye temperatura de cocción insuficiente, contaminación de los equipos, mala higiene en el lugar de producción y conservación de los alimentos antes de su consumo, por lo que es necesario implementar medidas de control y prevención durante todo el proceso de alimentación. La cadena alimentaria se basa en buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de higiene en el manejo, preparación y conservación de alimentos, así como sistemas de control, análisis de peligros y puntos críticos de control (Cortés-Sánchez, A., DíazRamírez, M., & Salgado-Cruz, M., 2017).

Temperaturas altas

pH bajo

Prevención en la cadena alimentaria En la ganadería y agricultura, es importante aplicar buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de higiene, que ayudan a reducir el número de Bacillus cereus. Se debe cumplir con los estándares microbiológicos para materias primas y sistemas de autocontrol basados en análisis de peligros y puntos críticos de control.

Cadena de frio

Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a temperaturas de esterilización altas dado que es un método de control más efectivo para inhibir el crecimiento de esporas de B. cereus.

Baja actividad de agua

El pH bajo, la baja actividad de agua y la refrigeración inhiben el crecimiento de B. cereus. Como método de prevención se recomienda mantener la cadena de frio durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos crudos los cuales son más susceptibles de contaminación por Bacillus cereus (Fundación Vasca para la seguridad alimentaria , 2015).

Tabla 4. Prevención y tratamiento en cadena alimentaria Prevención en el hogar La mayoría de los brotes de intoxicación alimentaria causados por Bacillus cereus ocurren en el hogar debido a que existe una cocción insuficiente y una mala conservación de los alimentos. Es por ello que se recomienda seguir ciertas buenas prácticas de higiene y funcionamiento a la hora de preparar y conservar los alimentos, especialmente en platos cocinados o preparados para el consumo: Science Mag

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   

  

Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.

Lavado de manos Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a Desinfección de temperaturas seguras o refrigerados en la nevera hasta su utensilios consumo.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

Evitar contaminación cruzada Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos o preparados susceptibles de ser contaminados con B. cereus.

(Fundación Vasca para la seguridad alimentaria , 2015)

5. Datos curiosos sobre Bacillus cereus

Tabla 5. Prevención y tratamiento en el hogar

Dato 1: Diversos estudios han demostrado que el kéfir ha sido eficiente en la inhibición de la bacteria Bacillus cereus. Se comprobó que la población de células vegetativas de B. cereus se redujo a niveles no detectables en 14 días de almacenamiento y la de sus endosporas en 20 días de almacenamiento.

Este estudio encontró que esta bacteria patógena puede sobrevivir durante un largo período de tiempo a pH bajo y temperaturas refrigeradas, existiendo la posibilidad de que si contaminaran productos lácteos después de la pasteurización, podrían sobrevivir el tiempo necesario para infectar a alguna persona. Esto resalta la importancia de un buen manejo durante la producción y almacenamiento del kéfir.

(Anselmo, R., Viora, S., Ojeda, P.,Lausada, L. , 2010).

Imagen 6. Kéfir Dato 2.

“Varios estudios han demostrado que las cepas de B. cereus se han mostrado sensibles a cloranfenicol, clindamicina, vancomicina, gentamicina, estreptomicina, eritromicina y son usualmente resistentes a los antibióticos β-lactámicos” (Pérez, 2012)

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6. Bibliografía:

Anmat . (noviembre de 2013). Análisi microbiológico de los alimentos . Obtenido de http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_II.pdf Fundación Vasca para la seguridad alimentaria . (5 de febreso de 2015). BACILLUS CEREUS. Obtenido de elika: https://seguridadalimentaria.elika.eus/wpcontent/uploads/2018/01/8Bacillus_act2015.pdf GIMFERRER, N. (4 de julio de 2015). Qué es Bacillus cereus y cómo prevenirlo. Obtenido de Fundación EROSKI: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/que-es-bacillus-cereus-y-comoprevenirlo.html González, S., & Cecchini, D. (s.f.). Intoxicación alimentaria debida a bacillus cereus. Obtenido de Dignóstico e investigación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos: https://www.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroetas/modulo2/m odulo2o.html Lopez, B. (2016). Bacillus cereus: características, morfología, hábitat. Obtenido de Liderfer: https://www.lifeder.com/bacillus-cereus/ Pérez, I. (2012). Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones. Revista Cubana de Salud Pública, 98108.

Cortés-Sánchez, A. D. J., Díaz-Ramírez, M., & Salgado-Cruz, M. D. L. P. (2017). Bacillus cereus: Alimentos, salud y biotecnología. Agroproductividad, 10(10).

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Anselmo, R. J., Viora, S. S., Ojeda, P. A., & Lausada, L. I. (2010). Efecto antagónico del kefir sobre endosporas y células vegetativas de Bacillus cereus y Clostridium perfringens. Información tecnológica, 21(4), 131-138.

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Science Mag Autor: Carolina Rueda

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