Guía didáctica tareafinal2 selección y preparación de alimentos

UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS (UAPA) ESCUELA DE POSTGRADO MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA TECNOLOGÍA EDUCATIVA ASIGNATURA: DISEÑO Y ELABORACIÓN DE MATERIALES DIDÁCTICOS FACILITADORA: YENNY MAGO TRABAJO FINAL: ELABORACIÓN DE UNA

GUÍA DIDÁCTICA ASIGNATURA: SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ENUT-255

MAESTRANTE: CARMELINA MENDOZA MAT. 15-9674

FEBRERO 17, 2017

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICIÓN

ASIGNATURA: SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Clave: ENUT-255 AUTORA: CARMELINA MENDOZA, MBA Santo Domingo, R.D Febrero 2017

INDICE general Páginas I. Presentación de la guía

1

II. Presentación de la asignatura

2

Competencias Generales de la Universidad

y

5

Competencias Concretas de la Asignatura III. Orientaciones sobre la dinámica del curso

6

IV. Orientaciones sobre el aprendizaje

7

V. Presentación de las unidades Unidad 1: Selección de Alimentos

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Resumen Unidad 1

11

Actividades de la Unidad 1

12

Ejercicios de autoevaluación

13

Bibliografía

15

Perfil del Facilitador y Autoría

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1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA

Queridos Participantes:

Esta guía que ponemos en tus manos es un material preparado para darte todas las herramientas necesarias para que puedas lograr un aprendizaje significativo.

En ella, encontrará todas las unidades, con sus objetivos, sus contenidos, actividades a realizar, los recursos necesarios y además, los criterios de evaluación.

Para obtener las competencias y resultados esperados en esta asignatura, le sugerimos leer la misma y cumplir con todas las recomendaciones para realizar las actividades programadas para cada unidad.

1

II. Presentación de la asignatura SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ENUT-255 CARRERA QUE IMPARTE ESTA ASIGNATURA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN CUATRIMESTRE:

6

PRE-REQ: ENUT-202 CRÉDITOS:

3

DURACIÓN: CUATRIMESTRAL

2 En esta asignatura, Selección y Preparación de los Alimentos, clave ENUT-255, lograrás las competencias para una correcta selección y preparación de los alimentos, lo que permitirá que tanto en el ámbito personal como a nivel profesional, como futuro

nutricionista, puedas ofrecer la orientación adecuada de qué alimentos consumir, las mejores maneras de consérvalos y la correcta forma de prepararlos.

Los temas que vamos a tratar son: En la unidad1, La Selección de Alimentos, concepto e importancia para una adecuada alimentación y los criterios de selección.

Veremos, las características de un alimento seguro para el hombre. Además, analizaremos

los factores que provocan que un alimento cause envenenamiento,

intoxicación o infección y las prácticas sanitarias para evitar que esto ocurra.

Luego, en la Unidad II, trataremos, El Almacenamiento Refrigerado de

los

Productos Perecederos, primero conoceremos qué son alimentos perecederos y sus tipos. Además, las temperaturas adecuadas de acuerdo al origen del alimento, si animal o vegetal, para su correcto almacenamiento. En la unidad III, analizaremos la Congelación de los alimentos y su influencia sobre las proteínas, sobre las enzimas, sobre las grasas, sobre las vitaminas, sobre los parásitos y los posibles daños a los alimentos.

Continuamos con la Unidad IV, en ella, estudiaremos la Conservación de los Alimentos mediante el Secado, su influencia sobre el valor nutritivo de los alimentos y de los microorganismos. Luego, en la Unidad V, analizamos la Conservación de los alimentos mediante el enlatado, entre otros aspectos, trataremos la influencia del enlatado sobre la calidad de los alimentos y la tecnología del enlatado.

En las unidades VI y VII, estudiaremos, La Conservación de alimentos como concentrados de azúcar y la Conservación por Fermentación y Encurtido, respectivamente, detallando los pasos para una correcta conservación y control de los microorganismos.

3

En las Unidades VIII, analizaremos los factores que influyen en

Conservación de

alimentos con aditivos químicos y radiaciones ionizantes, analizando su influencia sobre los nutrientes de los alimentos y sobre los microorganismos.

Para manejar los contenidos de esta asignatura de manera exitosa, se espera que cuentes con Saberes Previos, tales como: Conocimiento de los componentes nutricionales principales de los alimentos.

Dominio de los microorganismos que afectan a los alimentos.

Valoración de la importancia de la alimentación para los seres humanos.

Facilidad para manejar las aplicaciones informáticas para la búsqueda de las informaciones y una presentación adecuada de las mismas, utilizando aplicaciones como Powerpoint, Prezi, u otras.

Valoración del trabajo colaborativo.

La intención educativa de esta asignatura está cimentada en ofrecer todas las herramientas para una correcta selección y preparación de los alimentos, lo que permitirá que los mismos conserven sus nutrientes y garanticen la inocuidad de los mismos, lo que redundará en una mejor salud para todos.

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A través del desarrollo de esta asignatura se plantea que los participantes logren las competencias siguientes:

COMPETENCIAS GENERALES DE LA UNIVERSIDAD:

  

Valora los conocimientos cristianos como importante para su desarrollo integral Asume el compromiso de servir a la comunidad Integra la ética y la moral para construir un nuevo hombre para la paz.

COMPETENCIAS CONCRETAS DE LA ASIGNATURA: Dado los contenidos y las estrategias metodológicas los estudiantes, estarán en la capacidad de: •

Identificar los criterios utilizados para la adecuada selección de los diferentes

grupos de alimentos.

•

Relacionar el método de preparación con las características funcionales de un

alimento dado.

•

Identificar los cambios fisicoquímicos y de valor nutricio durante la preparación

de un alimento dado.

•

Evaluar el aporte nutritivo de los alimentos en relación a los requerimientos

nutricionales.

•

Reconocer a los alimentos como portadores de compuestos que disminuyen la

disponibilidad de ciertos nutrientes en caso de contaminación.

•

Valorar la alimentación, como factor determinante de salud en la población.

•

Valorar los alimentos en su aspecto social y económico.

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La facilitadora supervisará todas las asignaciones y aclarará las dudas para asegurar el logro de los aprendizajes IV. ORIENTACIONES SOBRE LA DINÁMICA DEL CURSO

Durante el desarrollo de la asignatura utilizaremos esta guía, las bibliografías básicas y complementarias y cualquier otro material que la facilitadora crea conveniente.

El proceso de aprendizaje está basado en la participación activa de los estudiantes. Se realizarán y asignarán tareas y trabajos, individuales y grupales.

Realizaremos Vivencias y Mesas de Trabajo. Las vivencias responden a las actividades fuera del aula y las mesas de trabajo a las que se realizan en el aula. Las Vivencias son las tareas, búsquedas, ensayos, revisión bibliográfica, trabajo de campo, entre otros, que realizarán los estudiantes con el objetivo de realizar un análisis pertinente sobre las cuestiones planteadas en clase.

Esta asignatura tiene 3 créditos, se requiere unas 96 horas para su aprendizaje, tendremos 24 horas presenciales y el resto, que son 72 horas, le corresponde a cada estudiante organizar su tiempo para realizar sus asignaciones.

En la primera sesión de clases: La facilitadora dará la bienvenida a los participantes, entregándole el programa de clases, informándole de las competencias específicas que cada uno debe alcanzar. Además, les explicará los criterios de evaluación y cómo se desarrollará cada uno de los procesos.

Las tareas semanales serán entregadas a la facilitadora la semana siguiente o enviada a un correo electrónico. Recomendamos estudiar cuidadosamente los contenidos de cada unidad, lo que le permitirá realizar una tarea con la calidad requerida.

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ORIENTACIONES PARA EL APRENDIZAJE Para garantizar el mayor aprovechamiento en esta asignatura, a continuación te ofrecemos algunas recomendaciones:

 Revisa esta guía antes de ir a la sesión de clases. Haz una retroalimentación de los temas dados. Busca los temas siguientes y verifica las orientaciones de

   

lugar.

Investiga en otras fuentes, además de las recomendadas.

Al final de cada unidad, realiza los ejercicios de autoevaluación.

Dedica 2 horas diarias para el autoestudio.

Prepara un glosario con los términos desconocidos y busca su significado en un diccionario.

DINÁMICA DEL CURSO: RECUERDA QUE ERES EL ARQUITECTO DE TU PROPIO DESTINO, DEBES ASUMIR LA RESPONSABILIDAD

DEL

CUMPLIMIENTO

DE

TODAS

LAS

ASIGNACIONES

Y

RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UN RESULTADO SATISFACTORIO.

Para lograr las competencias planteadas se realizarán las evaluaciones de lugar de acuerdo al reglamento establecido para asegurar la objetividad, confiabilidad y validez de los aprendizajes en los programas de Grado y Posgrado, se asumen los siguientes criterios: a. Primera Prueba Parcial

20 puntos

b. Segunda Prueba Parcial

20 puntos

c. Vivencia y Mesa de Trabajo

35 puntos

d. Prueba final

25 puntos 7

De las calificaciones: La forma de expresar el grado de aprovechamiento de los estudiantes es de la siguiente manera:

Intervalo 90-100 80-89 70-79 60-69 0-59

Literal A B C D F

Puntos 4

Definición SOBRESALIENT

Aprobación

3 2 1 0

E MUY BUENO BUENO DEFICIENTE REPROBADO

Aprobación Aprobación No aprobación No aprobación

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PRESENTación de las unidades

Unidad I. selecciรณn de los alimentos Objetivos de la unidad 1: 1.1 Investigar el concepto de Selecciรณn de alimentos y sus criterios

1.2 Analizar las características de los alimentos seguros para el hombre.

1.3 Determinar los factores que causan envenenamiento al consumir ciertos los alimentos.

1.4 Investigar las causas y las consecuencias de las Intoxicaciones con los alimentos.

1.5 Describir causas y consecuencias de Infecciones con los alimentos.

1.6 Explicar las principales Prácticas Sanitarias.

CONTENIDOS CONCEPTUALES: 1. Selección de Alimentos. Concepto. Importancia.

1.1 Criterios para seleccionar los alimentos 1.2 Alimentos Seguros para el hombre 1.3 Envenenamiento con los alimentos 1.4 Intoxicaciones alimentarias 1.5 Infecciones alimentarias 1.6 Prácticas Sanitarias

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RESUMEN DE LA UNIDAD 1.

Seleccionar de manera correcta, supone elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada comida, en número de veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estén representados todos los grupos de alimentos. Las raciones dietéticas aseguran la adecuada representación de todos los alimentos

básicos, evitando los superfluos. A veces son varias unidades de un alimento las que forman una ración.

El agua y los alimentos son seguros cuando NO TIENEN MICROBIOS PELIGROSOS (bacterias, virus, parásitos u hongos), QUÍMICOS TÓXICOS o AGENTES FÍSICOS EXTERNOS (tierra, pelo, etc.) QUE SON UN RIESGO PARA NUESTRA SALUD. Un alimento seguro es llamado también inocuo. Los químicos tóxicos pueden aparecer en los alimentos mohosos o en mal estado.

Un alimento alterado es cuando sus

características como olor, sabor, color, textura y apariencia se han deteriorado. Tenga mucho cuidado al elegir los alimentos que utiliza para preparar la comida. Medidas simples como lavar perfectamente los alimentos (como verduras y frutas) y pelar los alimentos pueden reducir el riesgo a intoxicaciones. ¿Por qué?

Los microbios peligrosos se encuentran en el suelo, aire, el agua, los

animales y las personas. Estos gérmenes se trasladan por medio de nuestras manos, los trapos o paños sucios y los utensilios de cocina, en especial, las tablas de cortar. El mínimo contacto puede transferir los microbios y causar enfermedades transmitidas por alimentos. ASEGÚRESE DE QUE TANTO USTED COMO EL LUGAR EN EL QUE PREPARA LOS ALIMENTOS ESTÁN LIMPIOS.

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ACTIVIDADES DE LA UNIDAD 1:

1. Investiga y expone la importancia de la selección de los alimentos.

2. Analiza diferentes fuentes y determina la incidencia de los envenenamientos por alimentos.

3. Realiza un cuadro comparativo donde se muestren las causas y consecuencias de las infecciones alimentarias.

4. Analiza las causas de las intoxicaciones alimentarias. Realiza una exposición en el aula.

5. Presenta en una infografía las principales Prácticas Sanitarias

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN: I. COMPLETA: 1. La ________________________se produce cuando un alimento bien cocinado se contamina al tener el más mínimo contacto con alimentos crudos.

2.

Las_________________,

__________________y

_______________

deben

guardarse en la nevera. Debidamente separados, para evitar contaminaciones y una posible intoxicación.

3. Una preparación cuidadosa de los alimentos conserva las _________________ del grupo B y la vitamina C, y minimiza el riesgo_______________________.

4. Cocine las verduras ___________________ para conservar los nutrientes

.

5. No deje las verduras en remojo (en caliente o en frío), ya que también se pierde la ______________________.

2. REALICE LA SIGUIENTE PRÁCTICA DE ORIENTACIÓN: La familia Pérez está compuesta por el padre, la madre y tres hijos están interesados en cuidar su salud.

Explíquele,

cómo

seleccionar los alimentos y evitar las

intoxicaciones alimentarias.

III. Encierra en un círculo la respuesta correcta.

1. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial: 1. La textura y el olor 2. ¿Cuáles son los

2. La textura y el sabor

3. El sabor y el olor

principales microorganismos que

causan el

deterioro de los

alimentos perecederos?

1. Bacterias, parásitos y mohos

2. Mohos, hongos y levaduras 3. Bacterias,

levaduras y mohos.

13 3. ¿En el supermercado, qué se debe hacer para mantener la cadena de frío de los alimentos perecederos?

1. Compre primero los alimentos que no requieran frío.

2. Al finalizar las compras, compre los alimentos frescos y congelados 3. Todas las anteriores

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BibliografĂ­a recomendada de la Unidad 1.

•

Armendáriz Sanz, José Luis. (2001). Procesos de Cocina. PARANINFO

•

Casanova, Esther: (2001). Nutriología Médica. Unid. Mexicana para la Salud.

•

Rita Garda, María, Daniel. (2000). Técnica de Manejo de los Alimentos.

Webgrafía: http://www.paho.org/hq/dmdocuments/2010/5_claves_esp.pdf

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PERFIL DEL (A) FACILITADOR (A) QUE IMPARTIRA LA ASIGNATURA •

Licenciado en Hotelería y Turismo. Diplomatura en Nutrición.

•

Formación especializada en Estrategias de enseñanza por competencias.

•

Capacidad de motivación, creatividad y vocación de servicio.

AUTORA: Carmelina Mendoza

REVISADO POR: Pendiente revisión

Este programa se terminó de elaborar en Febrero 2017. Pendiente revisión y aprobación por la Directora de la Escuela de Nutrición.

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