COMIDAS TIPICAS DE AYACUCHO

PACHAMANCAALAOLLA

INGREDIENTES

2 KG DE CARNE DE CHANCHO CERDO

1 KG DE POLLO CORTADO EN TROZOS

1 KG DE CORDERO

1 KG DE PAPAS MEDIANAS

1 KG DE HABAS EN SU VAINA

1 KG DE CAMOTE (BONIATO, BATATA, PATATA DULCE)

3 CHOCLOS (MAÍZ)

PANCAS DE CHOCLO HOJAS, LA CANTIDAD SUFICIENTE PARA CUBRIR

COMPLETAMENTE LA BASE Y LA PARTE SUPERIOR DE LA OLLA DONDE

VAS A COCINAR.

1 TAZA DE HUACATAY

1 TAZA DE CHINCHO

1 TAZA DE CULANTRO (CILANTRO)

1 RAMA DE ROMERO

2 CUCHARADAS DE AJÍ COLORADO

2 CUCHARADAS DE AJÍ AMARILLO

2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

1 CUCHARADITA DE TOMILLO

UN POCO DE VINAGRE

1 VASO DE CHICHA DE JORA O CERVEZA NEGRA

ORÉGANO

SAL Y PIMIENTA

LO PRIMERO QUE VAMOS A HACER ES LICUAR TODAS LAS HIERBAS. PON EN UNA

LICUADORA EL CULANTRO, EL CHINCHO Y EL HUACATAY Y LICÚALO CON UN POCO DE AGUA Y RESERVA.

A CONTINUACIÓN VAMOS A PREPARAR EL MACERADO. PON EN UN BOL O

RECIPIENTE LA MEZCLA DE LAS HIERBAS Y AGREGA EL AJÍ COLORADO, EL AJÍ AMARILLO, EL AJO MOLIDO, UN POQUITO DE TOMILLO, 4 CUCHARADAS DE VINAGRE, 1 VASO DE CHICHA DE JORA O EN SU DEFECTO CERVEZA NEGRA (SI TIENES LOS DOS, ENTONCES MEDIO VASO DE CADA UNO), ORÉGANO, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO Y MEZCLA TODO HASTA QUE TODOS LOS INGREDIENTES QUEDEN BIEN COMPENETRADOS.

AHORA AGREGA LAS PRESAS DE CARNE PREVIAMENTE LAVADAS Y CÚBRELAS CON EL MACERADO INTENTANDO QUE LLEGUE A TODAS LAS PARTES DE LAS PRESAS. AHORA TENEMOS QUE MACERAR. SI PUEDES, LO MEJOR ES HACERLO DE UN DÍA PARA OTRO PERO SI NO ES POSIBLE ENTONCES AL MENOS DÉJALO UNAS

3 HORAS MACERANDO PARA QUE LOS SABORES QUEDEN MÁS INTENSOS.

PREPARA UNA OLLA LO SUFICIENTEMENTE GRANDE PARA TODOS LOS INGREDIENTES. EN EL FONDO COLOCA VARIAS PANCAS DE CHOCLO DE MANERA QUE LA BASE DE LA OLLA QUEDE CUBIERTA TOTALMENTE.

A CONTINUACIÓN AGREGA LOS INGREDIENTES EN EL SIGUIENTE ORDEN Y ENTRE CAPA Y CAPA AGREGA UN POQUITO DEL MACERADO: PAPAS, CAMOTE, CARNES, CHOCLOS, HABAS Y LA RAMA DE ROMERO. SI SOBRA MACERADO AGRÉGALO.

AHORA CUBRE TOTALMENTE CON LAS PANCAS LOS INGREDIENTES INTENTANDO NO DEJAR NI UN ESPACIO LIBRE POR DONDE SE ESCAPE EL VAPOR. RECUERDA QUE LA PACHAMANCA SE COCINA A VAPOR Y POR ESO DEBEMOS TENER TODO MUY BIEN SELLADO.

TAPA LA OLLA Y COCINA A FUEGO MEDIO POR UNA HORA. POR SI NO ESTÁS SEGURO DEL TIEMPO PUEDES USAR UN PALITO PARA PINCHAR Y PROBAR SI LOS CAMOTES Y LAS PAPAS ESTÁN LISTOS. SI TODAVÍA LES FALTA VUELVE A CUBRIR

TODO MUY BIEN. OTRO TRUCO QUE NO HE PROBADO PERO QUE HE LEÍDO ES QUE CUANDO LAS VAINAS DE LAS HABAS SE ABREN SIGNIFICA QUE YA ESTÁ LA PACHAMANCA.

INSTRUCCIONES

MONDONGO

INGREDIENTES

1 KILO MAÍZ CUSQUEÑO

1 KILO CARNE DE RES

1 KILO CARAN SECO DE CHANCHO

1 KILO PANZA DE CARNERO SURTIDO BIEN LAVADO

1 APIO ENTERO SIN HOJAS AL GUSTO SAL

CEBOLLITA CHINA PICADO

RODAJA ROCOTO PICADO

LIMÓN LO NECESARIO

PEREJIL PICADO

PUCA CON CHICHARRON

INGREDIENTES

1 KILO DE PANCETA DE CERDO CORTADA EN TROZOS

½ KILO DE PAPA BLANCA PELADA Y CORTADA EN TROZOS

2 BETERRAGAS (BETARRAGAS, REMOLACHAS, BETABEL)

2 CEBOLLAS CORTADAS EN CUADRADITOS

6 CUCHARADAS DE AJÍ PANCA MOLIDO

4 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

4 DIENTES DE AJO CHANCADOS

180 GRAMOS DE MANÍ TOSTADO MOLIDO

3 RAMAS DE HIERBABUENA

2 TAZAS DE CALDO

SAL PIMIENTA

COMINO

ACEITE

PREPARACIÓN

CONDIMENTAR LA PANCETA CON SAL, PIMIENTA, AJOS CHANCADOS Y DOS RAMAS DE HIERBABUENA. REPOSAR DE UN DÍA PARA OTRO O DURANTE UNA HORA COMO MÍNIMO. LUEGO, FREÍR EN ACEITE CALIENTE HASTA OBTENER UN CHICHARRÓN DE CHANCHO. RESERVAR.

PELAR LAS BETERRAGAS Y LICUARLAS CON UN POCO DE AGUA. UNA VEZ LICUADAS, COLAR Y RESERVAR EL LÍQUIDO OBTENIDO, QUE SERÁ LA ESENCIA

QUE DARÁ COLOR A LA PUCA PICANTE.

COLOCAR UN BUEN CHORRO DE ACEITE EN UNA OLLA Y SOFREÍR AHÍ LA CEBOLLA CON UNA PIZCA DE SAL. AGREGAR EL AJO MOLIDO Y SEGUIR

SOFRIENDO. ADICIONAR EL AJÍ PANCA, INTEGRAR BIEN Y CONTINUAR LA COCCIÓN POR UNOS MINUTOS. SAZONAR CON SAL, COMINO Y PIMIENTA. AÑADIR EL MANÍ E INCORPORARLO BIEN AL ADEREZO.

AGREGAR LAS PAPAS Y MEZCLARLAS BIEN CON EL SOFRITO. AÑADIR EL CALDO Y UNA RAMA DE HIERBABUENA. COCINAR POR UNOS MINUTOS. RETIRAR LA RAMA DE HIERBABUENA.

CUANDO LAS PAPAS ESTÉN CASI LISTAS, INCORPORAR EL CHICHARRÓN Y VERTER LA BETERRAGA LICUADA POCO A POCO, HASTA ALCANZAR EL TONO ROJIZO DESEADO. DAR UN ÚLTIMO HERVOR Y RETIRAR DEL FUEGO. SERVIR CALIENTE. ACOMPAÑAR CON ARROZ GRANEADO Y SARSA CRIOLLA.