TACO av The Flying Culinary Circus

Innhold 4 5 6 8 9 10

Forord Hva er taco?

Tacokart Slik er boken bygd opp Tips for å gjøre ferdigtacoen bedre Komponer din egen taco

GRUNNOPPSKRIFTER PÅ UNO, DOS, TRES! UNO! Lefser, chips og skjell

16 16 18 19 20 22 23 24

Maistortilla Maistortilla uten masa harina-mel Hvetetortilla Tortilla-chips Sprø mais- eller hvetetortilla Puffet tortilla Tynne sesamtortillas Alternativ «tortilla»

DOS! Kjøtt og fisk – Krydder, marinader og «glaze»

28 28 29 29 29 30 30 30

Hot taco krydderolje Adobo tacokrydder Thai glaze Chilimania Asian 5-spice Original BarbieKu-saus Asian BarbieKu-saus med hoisin Thai BarbieKu-saus med sitrongress

TRES! Salsaer og tilbehør

34 34

Chunky salsa Gul salsa

34 36 36 36 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 42

Grønn salsa Enkel salsa «fresca» (pico de gallo) Salsa tres chiles Koriander- og løksalsa Guacamole Guacamole-krem Syltede jalapeñoringer Tzatziki Chili con carne Maiskrem Bakt løksalat Agurk- og chilisalat Smeltet cheddar-saus Syrlig taco-rømmedressing Hot taco-rømmedressing

48 tacovarianter på uno, dos, tres!

Myk taco

46

48

50 52 54

56

58 60

62 64

66

Thai kylling-wrap med peanøtt- og sesam-hjertesalat Chilimania kylling-wrap med isbergsalat og ris Asiatisk svine-wrap med ananas og vårløk Wrap chili con carne med stekt egg og ris Sotet lakse-taco med vårløk, avokado og spirer Svinete fajita med smeltet cheddarsaus, paprika og løk Adobo entrecôte-fajita med bakt løksalat Adobo lamme-taco med tzatziki, koriander- og løksalsa Thai kylling-quesedilla med parmesan Quesedilla med tacokjøtt, chunky salsa og guacamole Svine-taco med hoisin, ananas og urtesalat

2

96950_taco_cs6_.indd 2

04/02/14 10.44

68 70 72

74

76

78

80 82

84

86

88 90

92 94

96

98

«Pulled pork»-taco med coleslaw Chilimania kylling-burrito med ris Små reke-tacos med grønn salsa, agurk- og chilisalat Asiatisk ribbe-taco med maiskrem og agurkstaver Panert torske-taco med rødkålsalat og granateple Tempura reke-taco med friterte nudler, avocado- og mangosalsa Grillet makrell-taco med coleslaw og lime Japansk tunfisk-taco med guacamolekrem og sprø grønnsaker Enchiladas med kjøtt chilimania, vårløk og koriander Enchilada vegetar med aubergine og reddik Asiatisk kylling-taco med agurk og chili Asiatisk «steak»-taco med sesam- og soppsalat Kylling-taco med cashew og klementin Chorizo-taco med maiskrem og bakt løksalat Ande-taco med koriander, salsa tres chiles og grønn salsa Tørrstekt biff-taco med chili, vårløk, agurk og fritert spinat

sprø taco

100 102 104

106

Kveite-tostada med koriander og lime Nachos adobo med grønn salsa og lime «Pulled pork»-nachos med BarbieKu-saus og jalapeño Sprø mini-tacos med tunfisktartar, avokadokrem og sesam

108

110

112

114

116 118

Tostada taco-salat med marinerte kongereker og mangosalat Sprø tacoskjell med kylling chilimania og koriander Tostadas med laks, rødkål, mango og urter Tostadas med ceviche av torsk, gul salsa og guacamolekrem Taquitos fylt med ost og jalapeño-fyll Taquitos fylt med kylling chilimania og ost

Puffet taco

120

122

124

126 128

Puffet taco med nakkekotelett og søt nøttesaus Helsprø tortillas med thaimarinerte

kongereker og korianderyoghurt Puffet asiatisk svine-taco med ananas og peanøtter Puffet adobo kylling-taco med bifftomater Puffet taco med spicy sopp og stekt mais

Alternative tacoer

130

132 134

136

138 140

Svinete mini-quesadilla med sesam og BarbieKu-saus Frisk reke-taco med koriander og lime Frisk taco-salat med thai-kongereker, pomelo, peanøtter og kokos Wrap av rispapir med tempura kongekrabbe, agurk og mango Jarlsberg-fondue-taco med persille Fritert klippfisk i rispapir med lime og guacamole

142 Takk

3

96950_taco_cs6_.indd 3

04/02/14 10.44

Forord Taco, tex-mex, nachos, burritos, fajitas, quesadillas, enchiladas …

For mange er nok taco en fellesbetegnelse for alt dette – slik ordet «sushi» samler alt som har med rå fisk å gjøre. Jo lenger disse to mattradisjonene har beveget seg bort fra sine hjemland, blitt folkelig populære og omfavnet av matindustrien, desto mindre er bevart av deres opprinnelige råvarer, genuine smaker og klassiske fremgangsmåter.

Rundt én million nordmenn spiser taco hver eneste helg. Svært mange av dem ble introdusert for disse smakene av Santa Maria eller Old El Paso. Det er typisk norsk å la ferdigkrydderet og tacoskjellene få følge av jarlsbergost, rømme og kjøttdeig på tallerkenen. I tacoens hjemland, Mexico, skal du lete lenge for å finne slike varianter.

Vi har ikke laget denne boken for å få én million nordmenn til å slutte med noe de er glad i.

Målet vårt er heller å gi inspirasjon til å gjøre neste tacomåltid enda litt bedre, ett skritt eller to nærmere det opprinnelige. I tillegg skal vi tipse om spennende kombinasjoner med retter fra andre lands kjøkken. Så langt har The Flying Culinary Circus turnert i 47 ulike land, og underveis har vi plukket med oss inspirasjon fra all verdens mattradisjoner. Noe av dette ønsker vi nå å formidle videre til deg. La oss ta tacoen med på en verdensreise, skaffe oss enda bedre smaksopplevelser. og – ikke minst – gjøre det enkelt, på uno, dos, tres!

New tacos amigos!

Hilsen The Flying Culinary Circus

4

96950_taco_cs6_.indd 4

04/02/14 10.44

Hva er taco?

Historisk sett har kjøkkenet nord i Mexico hatt mange fellestrekk med mat som ble servert i Texas, like over grensen mot USA. Det er denne, felles tradisjonen som med årene har utviklet seg til det vi kaller tex-mex – og som «meksikanske» restauranter i Norge gjerne serverer. Autentisk, meksikansk taco er noe helt, helt annet enn nachos, fajitas, burritos og quesadillas. Den baserer seg verken på rømme, mais, salat, tomater, ost eller biff.

I løpet av 1970-årene immigrerte enorme mengder meksikanere til USA, på grunn av dårlig økonomi og mangel på jobber i hjemlandet. Mange av dem slo seg ned i storbyer som Chicago, Los Angeles, New York, Dallas, San Diego og Phoenix. Med seg hadde de en rik og variert mattradisjon – som de sørget for at mange amerikanere nå ble introdusert for.

Sterkt krydret kjøtt (mye mer krydret enn i tex-mex-varianten) er den viktigste råvaren i meksikansk street food. Karakteristisk er også frisk

koriander, lime og løk. I USA er det en gang så markante skillet mellom tex-mex og autentisk meksikansk blitt gradvis mer flytende.

Wikipedias definisjon av taco er «... en rullet og foldet mais-tortilla fylt med krydret kjøtt og diverse grønnsaker». Fordi tortillaen i de tusen hjem gjerne blir erstattet av tacoskjell eller -chips, står man strengt tatt igjen med krydret kjøtt og grønnsaker lagt oppi et eller annet. Så kanskje følgende definisjon er den sanneste i 2004: «Krydret mat som blir lagt opp i en sprø eller myk lefse slik at det egner seg til å spise med hendene».

Benevnelsen «taco» blir i dag gjerne brukt bare utseendet på en rett kan minne om en taco. Dette ser man selv på noen av verdens beste restauranter – i varianter som gåselever-taco og kamskjell-taco. Vel, det viktigste er ikke hva du kaller det, men at du lager noe som smaker virkelig godt!

5

96950_taco_cs6_.indd 5

04/02/14 10.44

6

96950_taco_cs6_.indd 6

k apittel

04/02/14 10.44

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 7

7

04/02/14 10.44

Maistortilla

Maistortilla

12 lefser

12 lefser

5 dl masa harina-mel ½ ts salt 4–5 dl varmt vann

180 g maismel 1 ts salt 2 ss romtemperert meierismør (delfiafett, smult eller margarin) 120 gram vann

1 Bland salt og masa harina. Tilsett vannet sakte i deigen til du får en god konsistens.

Deigen skal være fast og spenstig, ikke tørr eller klissete.

2 Dekk til deigen og la den hvile ½ time.

3 Del deigen i 12 boller (i ping-pong-ballstørrelse) som trykkes flate mellom to ark bakepapir. Kjevle deretter ut i ca. 3 mm tykkelse.

Legg én av gangen i en tørr, varm panne og stek i ca. 1 min. Vend og stek videre, slik at den får noen gylne flekker.

uten masa harina-mel

1 Kna godt sammen maismel, salt og fett i en bolle. Tilsett vannet og kna deigen til en litt bløt deig. Del deigen i 12 like deler.

2 Ha litt vann på hendene og form delene til små boller som du legger på bakepapir. Form hver ball til en flat sirkel med hendene og legg litt plastfolie over sirkelen. Kjevle så deigen til den er ca. 3 mm tykk og 16 cm bred.

3 Ta av plasten og legg lefsen, med papiret opp, i en tørr stekepanne. Etter ca. 20 sek kan du enkelt dra av bakepapiret og steke lefsene i 1 min på hver side – og servere dem varme.

Det er ikke lett å lage maistortilla, siden deigen er litt porøs, men vær tålmodig og la bakepapiret hjelpe deg, så går det greit. tips:

perfekt for glutenallergikere 16

96950_taco_cs6_.indd 16

lefser, chips og skjell

04/02/14 10.44

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 17

17

04/02/14 10.44

Hvetetortilla 20 små/10 cm eller

1

Kna hvetemel, salt, sukker og smult godt sammen. Tilsett litt og litt vann og kna deigen videre i 2–4 min.

2

Del deigen i 20 emner og plasser på melet brett. Dekk med plastfilm og la hvile i 30 min.

3

Kjevle ut emnene til 10–12 cm brede sirkler og stek dem i en tørr panne på medium varme på begge sider til gyllenbrune prikker kommer frem, maks 30–40 sek på hver side.

Holdes varme eller pakkes godt inn og serveres senere.

10 store/20 cm

225 g hvetemel ½ ts salt ½ ts sukker 60 g romtemperert meierismør (delfiafett, smult eller margarin) 1 dl lunkent vann

tips:

Hvis hvetetortillaene blir gamle og tørre, bruk dem som italiensk pizzabunn.

Ha på tomatsaus, ost og annet fyll, med olivenolje på toppen.

18

96950_taco_cs6_.indd 18

lefser, chips og skjell

04/02/14 10.44

Chunky salsa

Gul salsa

Grønn salsa

1 boks hermetiserte tomater (små cherry- tomater på boks) ½ ss sukker 1 stor løk 2 fedd hvitløk 1 ss olivenolje 1 ss soyasaus 1 ts cayennepepper 2 ss tabasco-saus eller sriracha-saus 2 ss grovhakket persille, koriander eller basilikum

250 g gule tomater 2 løk 2 fedd hvitløk 1 liten bunt koriander 3 gul chili 1 ss hvitvinseddik

1 grønn paprika litt matolje 4 jalapeño-chili 1 avokado (kan sløyfes) 2 fedd hvitløk 1 bunt fersk koriander 1 ss hvitvinseddik 2 lime (juice) ½ dl olivenolje 1 ts salt

1 Ha bokstomat i en kjele med sukker, finhakket løk og hvitløk samt olivenolje og småkok i 10 min.

2

1 Kutt tomater i 1 cm biter, finhakk løk, hvitløk og koriander og bland i.

2 Ta ut frøene på chilien og kutt den i så små terninger du klarer.

3 Bland i chili og smak til med hvitvinseddik og salt.

Tilsett resterende ingredienser og smak til med salt og pepper.

3 Ønsker du salsaen sterkere?

Smak til med mer tabasco­ saus eller annen chilisaus for å justere styrken.

34

96950_taco_cs6_.indd 34

1 Gni paprika og jalapeñoene i olje og bak dem i ovnen på så høy varme du kan, til de er litt brente i skallet. Ha dem rett i en pose. La det stå og avkjøles, ta av skallet og fjern frø fra paprikaen, men ikke jalapeñoene.

2 Ha alle ingrediensene i en blender og kjør til puré.

3 Smak til med salt og pepper.

salsaer og tilbehør

04/02/14 10.44

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 35

35

04/02/14 10.44

Svinete fajita

med smeltet cheddarsaus, paprika og løk

– hva –

1

2

3

56

96950_taco_cs6_.indd 56

8–10 mais- eller hvetetortillas (12–14 cm i diameter)

500 g strimlet svinekjøtt 4 ss chilimania glaze 1 rød paprika 2 løk

1 porsjon smeltet cheddarsaus 1 porsjon guacamole

– hvordan –

> s. 16–18

> s. 29

> s. 42 > s. 38

Bak små lefser eller stikk ut fra ferdige lefser som du deretter vender i en varm, tørr panne. Hold dem varme i aluminiumsfolie.

Til fajitas serveres lefsene alltid ved siden av, slik at gjesten selv forsyner seg av kjøtt.

Stek kjøttet litt i en panne sammen med matolje, grovhakket paprika og løk. Vend inn halvparten av chilimania glazen og bak ferdig i ovnen på 200 °C i 10 min. Ta ut av ovnen og vend inn resten av glazen. Server kjøttblandingen rett fra pannen på bordet.

Guacamole serveres sammen med den smeltede cheddarsausen i skåler på bordet sammen med lefsene og kjøttet.

myk taco

04/02/14 10.44

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 57

57

04/02/14 10.44

Adobo

entrecôtefajita med bakt løksalat

– hva –

1

2

3

58

96950_taco_cs6_.indd 58

– hvordan –

8–10 mais- eller hvetetortillas (12–14 cm i diameter)

> s. 16–18

600 g entrecôte av okse 4 ss adobo tacokrydder

> s. 40

2 porsjoner bakt løksalat 5 ss salsa tres chiles 1 porsjon guacamole revet ost (gjerne cheddar)

> s. 41 > s. 36

Bak små lefser eller stikk ut fra ferdige lefser som du deretter vender i en varm, tørr panne. Hold dem varme i aluminiumsfolie. Til fajitas serveres alltid lefsene for seg, slik at folk selv kan forsyne seg med kjøtt.

Del entrecôten i cm-tykke skiver, krydre dem med adobo tacokrydder og salt, og brun dem godt på hver side i litt matolje på høy varme.

Skru ned varmen og stek ½ minutt på hver side. Trekk pannen til side og la skivene hvile litt. Del dem så i strimler og server fra stekepannen sammen med den bakte løksalaten.

Salsa, guacamole og god revet ost serveres i egne skåler.

> s. 38

myk taco

04/02/14 10.44

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 59

59

04/02/14 10.44

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 65

65

04/02/14 10.45

Chilimania

kyllingburrito med ris

– hva –

1

2

3

70

96950_taco_cs6_.indd 70

– hvordan –

4 mais- eller hvetetortillas (20–24 cm i diameter)

> s. 16–18

Bak tortillalefser eller kjøp ferdige lefser som du vender i en varm, tørr panne. Hold dem varme i aluminiumsfolie.

400 g kyllingbryst 1 dl chilimania glaze

> s. 29

Kutt kylling i strimler og stek i litt matolje i en panne. Vend i chilimania glaze ved slutten av stekingen.

2 dl ferdigkokt ris 8 ss koriander- og løksalsa 8 ss guacamole

> s. 36 > s. 38

Kok ris og hold varm. Bland løk- og koriandersalsa og kjør guacamole i blender. Legg lefsene ut på benken på aluminiumsfolie eller bakepapir og fordel alle ingrediensene utover lefsene. Rull sammen stramt og brett begge bunnene inn mot midten når du har rullet halvveis over. Fortsett å rulle lefsene til de blir tette som rør. Rull inn i folien og server. Når man spiser, åpner man opp den ene enden.

myk taco

04/02/14 10.45

k apittel

96950_taco_cs6_.indd 71

71

04/02/14 10.45