M AT I L D E S K Å R
SYLTETØY ÅRET RUNDT
Syltetøy året rundt_materie.indd 1
02.08.2018 14:41
2 |
Syltetøy året rundt_materie.indd 2
02.08.2018 14:41
Innhold Forord 5 Del 1 – Syltetøy hele året 7 Syltetøy og marmelade 11 Litt syltetøykjemi 17 Tilsetningsstoffer 31 Råvarer 37 Generell fremgangsmåte 40 Før du går i gang … 63 Utstyr og redskaper 67 Del 2 – Oppskrifter Enkelt syltetøy for nybegynnere 71 Norsk frukt og bær 95 Sitrusfrukt 135 Tropisk frukt og bær 155
I n n hol d | 3
Syltetøy året rundt_materie.indd 3
02.08.2018 14:41
4 | I n n hol d
Syltetøy året rundt_materie.indd 4
02.08.2018 14:41
Forord Jeg er over gjennomsnittet glad i og opptatt av syltetøy. Helt siden jeg var liten har det vært et yndet pålegg på brødskiven, og syltetøy har hatt en spesiell plass i hjertet. I senere tid har jeg innsett at jeg er arvelig belastet, at min interesse for syltetøy ligger i genene. Dette er en observasjon som for øvrig er totalt blottet for vitenskapelig dokumentasjon. Slutningen er snarere basert på antall tomme syltetøyglass i farmors kjøkkenskap, min fars og min yngste søsters livsnødvendige behov for sin daglige dose syltetøy til frokosten og, ikke minst, hvor mange ulike, åpnede glass med forskjellige typer syltetøy som til enhver tid befinner seg i mitt eller mine foreldres kjøleskap. Her er tosifrede tall ikke uvanlig. Det tok meg en stund før jeg innså at det faktisk finnes andre typer sylte tøy enn jordbær og bringebær, og omtrent samtidig fikk jeg øynene opp for hjemmelaget syltetøy. Tidligere sto syltetøykoking for meg som noe mystisk og uoverkommelig, en kunst som en må bruke flere tiår på å lære, men etter å ha observert at min far mestret kunsten, tenkte jeg hvor vanskelig kan det være? og bestemte meg for å prøve selv. Det viste seg at det var overraskende enkelt. Etter litt øvelse begynte jeg virkelig å få dreisen og smaken på å lage syltetøy. De første gangene fulgte jeg oppskrift, men etter hvert innså jeg at det ikke fantes oppskrifter for de syltetøyene jeg ville lage. Derfor laget jeg mine egne.
Foror d | 5
Syltetøy året rundt_materie.indd 5
02.08.2018 14:42
6 | Foror d
Syltetøy året rundt_materie.indd 6
02.08.2018 14:42
Syltetøy hele året Sylting har tradisjonelt vært en teknikk med nytteverdi. Det var en hen siktsmessig metode for å bevare frukt og bær, som har kort holdbarhet og ikke er tilgjengelig gjennom store deler av året. Det var en god måte å få tilførsel av vitaminer året rundt på, men også en form for matauke, å øke matforrådet ved å høste av naturen. Samfunnet har siden den tid gått igjennom en betydelig modernisering og globalisering. Vi trenger ikke lenger å konservere mat selv, siden frukt, grønnsaker og bær nå er tilgjengelig året rundt i matbutikken og vi kan spise frisk frukt hver dag om vi ønsker. Når vi først har tilgang til all denne fruk ten i matbutikken, hvorfor ikke benytte oss av den til å lage syltetøy også? Jeg har funnet inspirasjon til oppskriftene i boken ved å gå i butikken, sett hva som har vært tilgjengelig og spekulert på hvordan de forskjellige fruktene ville smake sammen, for så å prøve å lage et spennende syltetøy ut av det. Det kan være på sin plass med nye tradisjoner innenfor sylting. Syltetøy er noe som kan lages året rundt av den frukt eller grønnsak som er tilgjengelig på et gitt tidspunkt. Du trenger nemlig ikke bare lage syltetøy på sensomme ren, når bær blir modne, eller om høsten. Jeg ønsker å inspirere deg som har et bilde av konservering som noe traust og gammeldags, til å tenke nytt og kreativt. Bare fantasien setter grenser for hva du kan lage syltetøy av!
S y lt e t ø y h e l e å r e t | 7
Syltetøy året rundt_materie.indd 7
02.08.2018 14:42
Oppskriftene i denne boken er spenstige og originale, basert på ulike smakssammensetninger som bidrar til å blåse liv i tradisjonelle teknikker og gjøre sylting spennende for flere generasjoner. Det er også inkludert noen mer vanlige oppskrifter, slik at alle kan finne et syltetøy de liker. Syltetøy er mer enn bare et pålegg til å ha på brødskiven. Det har en rekke andre bruksområder. Du kan for eksempel bruke det som fyll i bakverk som bløtkake, rullekake, berlinerboller, wienerbrød, sjokoladekake, ostekake, syltetøykake eller kanelsnurrer. Noen typer syltetøy kan brukes som tilbehør til middag, mens andre passer best på nybakte scones, på frokostblandingen eller i havregrøten. Du vil finne enda flere spennende bruksområder dersom din oppfinnsomhet blir utfordret. Boken er skrevet med sikte på å være lettfattelig, jordnær og lett å bruke i praksis og fungere som en introduksjon til deg som ennå ikke kan lage syltetøy. Jeg har også et ønske om at selv drevne syltetøykokere kan finne anvendelige tips og lære noe nytt eller prøve ut en frekk oppskrift med sma ker de aldri hadde tenkt å kombinere. Hvem vet – kanskje oppdager du ditt favorittsyltetøy? Målet er at du ikke bare skal lykkes med å lage syltetøy etter mine oppskrifter når du har lest boken, men også ha fått en såpass grunnleggende forståelse for sylting at du er i stand til å komponere dine egne oppskrifter. Oppskriftene er stort sett ordnet etter råvaren: Norsk frukt og bær, sitrus frukt, tropisk frukt og bær, annen frukt, grønnsaker og tørket frukt. Siden mange av oppskriftene inneholder mer enn én type frukt eller bær, er de sortert etter hvilken som dominerer smaken på syltetøyet. Derfor kan du for eksempel finne norske bær også blant ingrediensene i en oppskrift som er kategorisert under tropisk frukt og bær eller sitrusfrukt.
8 | S y lt e t ø y h e l e å r e t
Syltetøy året rundt_materie.indd 8
02.08.2018 14:42
LAG SYLTETØY NÅ – HVORDAN KOMME RASKT I GANG Dersom du er nybegynner, men ønsker å komme raskt i gang med å lage syltetøy (uten å lese for mye teori på forhånd), anbefaler jeg deg å lese følgende sider: Før du går i gang … på side 63, Syltetøy og marmelade på side 11 og Stivelsetester på side 52. Disse kapitlene inneholder det minimum av kunnskap du trenger på forhånd. Enkelt syltetøy for nybegynnere (side 71) er et passende sted å starte dersom du aldri har laget syltetøy før.
S y lt e t ø y h e l e å r e t | 9
Syltetøy året rundt_materie.indd 9
02.08.2018 14:42
Syltetøy året rundt_materie.indd 10
02.08.2018 14:42
Syltetøy og marmelade – hva er forskjellen? Det finnes ulike typer søte konserveringer, og de fire vanligste er sylte tøy, frysetøy, marmelade og gelé. Det som skiller disse konserveringer fra hverandre, er forskjellig fremgangsmåte, ingredienser og hvordan det ferdige resultatet blir.
SYLTETØY Syltetøy er en måte å konservere frukt eller bær med sukker på. Å kon servere innebærer å bevare, utsette eller forhindre aldring. Frukt og bær i frisk form vil som all mat brytes ned og råtne. Ved koking vil sukkeret trekke ut fuktighet fra fruktens cellestruktur, og det forhindrer vekst av muggsopp og andre mikrober. Sukker gjør frukt ubeboelig for mikrober, og resultatet blir forlenget levetid. De viktigste faktorene i syltetøy er frukt og sukker, men det finnes også to andre elementer som er minst like viktige, og det er pektin (side 17) og syre (side 20). Pektin og syre finnes naturlig i ulik konsentra sjoner i frukt, avhengig av type. Når syltetøyet blir varmet opp til rundt 104 °C, reagerer pektin og syre sammen med sukkeret. Pektin fungerer som et naturlig tykningsmiddel og bidrar til at syltetøyet stivner når det avkjøles. Ulik frukt har ulikt pektininnhold (side 19), og et høyt S y lt e t ø y o g m a r m e l a d e – h va e r f o r s k j e l l e n ? | 1 1
Syltetøy året rundt_materie.indd 11
02.08.2018 14:42
pektininnhold vil gi et stivere syltetøy. Syren hjelper pektinet til å frigis fra frukten når den oppvarmes. Syltetøy har en unik tekstur – en slags gelélignende konsistens – hvor vann og molekyler er bundet sammen i et svamplignende nettverk.
FRYSETØY Frysetøy eller rørt syltetøy, som det også kalles, er bær rørt sammen med sukker og deretter fryst for oppbevaring. Det er et lettvint og kjapt sylte tøy å lage siden det ikke skal koke. Frysetøy bevarer bærenes naturlige friskhet. I kokt syltetøy kan bær og frukt få endret smakskarakter på grunn av varmebehandlingen. Frysetøy kan imidlertid ikke lages av alle typer frukt, fordi noen er uspiselige eller for harde i rå tilstand, som for eksempel kvede. Frysetøy har et lavere sukkerinnhold enn kokt syltetøy og svært kort holdbarhet når det tines. Frysetøy vil være tyntflytende med mindre et tykningsmiddel tilsettes. MARMELADE Marmelade skiller seg fra syltetøy ved at det inneholder biter av frukt skall. Det er vanligvis sitrusskall som er kokt mørt. Selv om andre frukter også kan brukes, er marmelade for det meste laget utelukkende av sitrusfrukter og sitrusskall. Enkelte kokebøker har en tendens til å kalle også syltetøyoppskrifter som ikke inneholder sitrusskall eller frukt skall, for marmelade. Marmelade er vanligvis bitter, og det skyldes skallet. Marmelade og gelé inneholder vann, i motsetning til syltetøy, og har også ulik koketid. Marmelade kokes saktere over lengre tid. Det gjøres delvis for å prøve å bevare friskheten til den rå frukten, delvis for å gjøre sitrusfrukten til strekkelig myk og delvis for at nok væske skal fordampe. Det oppnås her 1 2 | S y lt e t ø y o g m a r m e l a d e – h va e r f o r s k j e l l e n ?
Syltetøy året rundt_materie.indd 12
02.08.2018 14:42
en god smak gjennom konsentrasjon av frukten (ved fordamping), mens god smak i syltetøy oppnås gjennom kort koketid for å bevare friskheten som finnes i frisk frukt og bær.
GELÉ Gelé er en klar masse som består av fruktsaft som kokes og stivner naturlig av pektin. Som oftest kan du ikke vite hva slags gelé du har med å gjøre bare ved hjelp av utseendet. Frukt og vann kokes sammen for å dra saften ut av frukten. geleen blir klar ved at frukten filtreres etter oppvarming, det vil si ved hjelp av en sileduk eller lignende. Den silte væsken blir kokt på ny med sukker til den stivner. Gelé trenger mer sukker enn syltetøy for å stivne, og gelé krever at frukten eller bærene som brukes har et høyt pektininnhold. ANDRE KONSERVERINGSMETODER MED SUKKER Foruten syltetøy, marmelade og gelé finnes det også andre produkter hvor frukten er bevart ved hjelp av sukker. Chutney, som har indisk opp rinnelse, består av frukt, krydder og urter. I chutney er det like vanlig å bruke grønnsaker som frukt, hvor løk og chili er to viktige ingredienser. Sukker og eddik blir tilsatt for å forlenge holdbarheten. Fruktsmør har samme tekstur som smør – derav navnet, men der stopper også likheten. Fruktsmør ligner på syltetøy, men siden frukten siles, har den en stivere og glattere tekstur. Fruktost er en glatt puré av frukt som er stiv nok til å kunne skjæres i tynne skiver. De fleste frukter egner seg til det te, forutsatt at de blir kokt lenge nok. Fruktcurd er et slags søtt pålegg som skiller seg fra de andre produktene ved at den i tillegg til frukt og sukker inneholder smør og egg. Det er vanlig å bruke sitrusfrukter – en vanlig variant er lemon curd (sitron). Fruktsirup er en tykk blanding av S y lt e t ø y o g m a r m e l a d e – h va e r f o r s k j e l l e n ? | 1 3
Syltetøy året rundt_materie.indd 13
02.08.2018 14:42
fruktsaft og sukker, som ikke tykner til gelé-konsistens slik som syltetøy. Sirup har mange bruksområder, som for eksempel som saus til dessert eller blandet ut med vann til saft. I tillegg er det mulig å konservere hel frukt, som kalles nedlagt frukt. Hel eller oppskåret frukt blir lagt på glass og overhelt kokende sukkerlake, og det er også mulig å bruke alko hol i deler av væsken (for eksempel rom eller whisky).
1 4 | S y lt e t ø y o g m a r m e l a d e – h va e r f o r s k j e l l e n ?
Syltetøy året rundt_materie.indd 14
02.08.2018 14:42
S y lt e t ø y o g m a r m e l a d e – h va e r f o r s k j e l l e n ? | 1 5
Syltetøy året rundt_materie.indd 15
02.08.2018 14:42
Syltetøy året rundt_materie.indd 16
02.08.2018 14:42
Litt syltetøykjemi Ved flere anledninger har gamle koner fortalt meg om fordelene ved å bruke litt umodne stikkelsbær til å sylte med. Det er bra, for da blir sylte tøyet stivt, sier de. Det er det egentlig pektin som sørger for.
PEKTIN Pektin (E440) brukes for å tykne syltetøy og blir regnet som et karbo hydrat sammensatt av polysakkarider. Det er et kostfiber og går intakt gjennom fordøyelsessystemet vårt, men er en naturlig del av vår diett til tross for at det ikke bidrar noe signifikant til næring. Pektin finnes som en komponent i celleveggen i alle planter, særlig i frukt og i skallet til frukt, dessuten oppløst i plantesafter. Ved modning av frukten blir pektinet brutt ned, frukten blir mykere og cellene separert fra hverandre. Det er derfor det er bra å lage syltetøy av litt umodne stikkelsbær, fordi pektininnholdet vanligvis er høyere for litt modne og akkurat modne bær. Et høyt pektininnhold gir et stivere syltetøy. Brukes frukt som er for moden, vil syltetøyet bli mindre stivt. Overmoden frukt kan i verste fall gi forråtnelse og et dårlig resultat. Pektin hjelper til med å opprettholde strukturen til planten ved å binde vann og celler sammen. Den mest effektive måten å frigjøre pek tin i frukten på, er ved oppvarming. Sukker hjelper til med å frigjøre pektinet. Ved et naturlig høyt pektininnhold trengs det mer sukker for å aktivere pektinet. Oppvarming har også den fordelen at det ødelegger enzymet i frukt som bryter ned pektin. Men overoppheting av frukt Li t t s y lt e t ø y k j e m i | 17
Syltetøy året rundt_materie.indd 17
02.08.2018 14:42
eller syltetøy kan også bidra til at pektin blir brutt ned. For å unngå det bør ikke syltetøyet koke mer enn 15 minutter etter at sukkeret er tilsatt. Dette gjelder imidlertid ikke for marmelade og gelé, som er avhengig av at nok væske må fordampe for at de skal få riktig konsistens. Pektin ble oppdaget i 1825 av Henri Braconnot, men effekten til pek tin i syltetøy var kjent lenge før stoffet ble identifisert. I det 20. århundre ble pektin et industrielt produkt og fremstilles av sitrusskall og pressrester av eple. Pressrester er et overskuddsprodukt ved produksjon av eplesaft og er den faste resten av frukt som blir igjen etter at væsken er presset ut. Pektin ble først fremstilt i flytende form, men kom senere i pulverform. I dag er pulver den vanligste og lettest tilgjengelige formen for pektin. Selv om frukt og bær inneholder naturlig pektin, kan det noen ganger være nødvendig å tilsette litt ekstra. Det gjelder dersom du ønsker å lage et syltetøy utelukkende med bær eller frukt som har et lavt pektininn hold, som for eksempel jordbær, aprikos eller melon. Et alternativ til å tilsette pektin er å kombinere frukt og bær som har lavt pektininnhold med frukt som har høyere pektininnhold, for eksempel litt stikkelsbær i morellsyltetøyet. Fordelen med tilsatt pektin er at du kan bruke mindre sukkermengde og fremdeles være i stand til å få et syltetøy som stivner. Det er også mulig å bruke andre tykningsmidler enn pektin i syltetøy. En oversikt over ulike tykningsmidler finnes på side 34. Pektininnhold i frukt Frukt og bær har ulikt pektininnhold og deles inn etter høyt, middels eller lavt i denne oversikten. Test for pektininnhold i frukt Det er ikke alltid lett å vite hva pektininnholdet i en frukt eller et bær er. 1 8 | Li t t s y lt e t ø y k j e m i
Syltetøy året rundt_materie.indd 18
02.08.2018 14:42
Du kan da benytte en metode for å teste proteinmengden i en bestemt frukt selv: Bland forsiktig sammen 1 ts av fruktsaften med 3 ts rødsprit. Blan dingen må ikke spises! Best resultat av testen får du dersom du koker bær eller frukt uten å tilsette vann og siler saften gjennom en sileduk. La blandingen stå i minst 30 sekunder. Hvis fruktsaften blir til en geléaktig klump, indikerer det et høyt pektininnhold. Er det litt antyd ning til geléaktige klumper, indikerer det et middels pektininnhold. Har frukten lavt pektininnhold, vil blandingen ikke klumpes i det hele tatt. En alternativ metode for å avgjøre om frukten du vil bruke inneholder nok pektin, er å koke en mindre prøve av syltetøyet og bruke en stivelse test (se side 52).
HØYT PEKTINI NNHOLD Aroniabær, eple, kiwi, kvede, rips, sitron, sitrusfrukt, solbær, stikkelsbær, tranebær, tyttebær MIDDELS PEKTINI NNHOLD Blåbær, bringebær, bjørnebær, papaya, pasjonsfrukt, physalis, plomme, sharon LAVT PEKTINI NNHOLD Ananas, aprikos, banan, drue, fersken, fiken, hyllebær, jordbær, kirsebær, mango, melon, nektarin, overmoden frukt, pære, rabarbra, tomat
Li t t s y lt e t ø y k j e m i | 1 9
Syltetøy året rundt_materie.indd 19
02.08.2018 14:42