Sankeboka. Velsmakende ville vekster by Cappelen Damm AS

Jørgen Ravneberg

SANKE BOKA VELSMAKENDE VILLE VEKSTER

110162_SankeBoka_r1_.indd 1

18/03/2019 14.26

110162_SankeBoka_r1_.indd 2

sa nk ebok a

15/03/2019 14.24

innhold Frukt og bær 38 Blomster 92 Urter og krydder 146 Salat 188 Tang 234 Grønnsaker 258 Bladgrønnsaker 310 Garnityr 354

110162_SankeBoka_r1_.indd 3

15/03/2019 14.24

110162_SankeBoka_r1_.indd 4

sa nk ebok a

15/03/2019 14.24

Forord

Sanking er historisk sett en av våre viktigste kilder til matauk. I nyere tid har denne tradisjonen nærmest forsvunnet. Det er synd, for sanking er mye mer enn bare å samle mat for å overleve, det er også bærekraftig utnyttelse av jordens ressurser. Det finnes utrolig mange gode vekster i naturen. I denne boka skal jeg presentere de mest smakfulle plantene man kan sanke i norsk flora. Jeg tar ikke med alle spiselige planter i norsk flora, bare de vekstene jeg som kokk synes er de beste og mest smakfulle. Her er også forslag til hva du kan bruke vekstene til, men bruk fantasien selv og prøv deg fram, så finner du garantert flere bruksområder! Denne håndboken er ment som en guide for å gi deg et hjelpemiddel til utforsking av naturens mange mulige bruksområder. Jeg har også med noe om forvekslingsarter, spesielt om det er fare for å ta feil og plukke giftige vekster. Sjekk ekstra nøye på de det gjelder. I naturen gjelder føre var-prinsippet. Er du usikker, ikke bruk planten. Husk at noen av vekstene kan fremkalle allergisk reaksjon hos enkelte. Noen planter har også medisinske virkninger som kan være problematiske, så vær obs på hva du plukker. De aller fleste plantene er trygge og velsmakende, så ikke vær nervøs. Og til sist, ha en fin sanketur!

foror d

110162_SankeBoka_r1_.indd 5

15/03/2019 14.24

Sesongkartet og bokens oppbygging

Med denne boken har jeg prøvd å lære bort det jeg kan, på en måte som er så oversiktlig som mulig. Det er en bok som jeg skulle ønske jeg hadde tilgjengelig da jeg først startet med sanking. Sesongkartet: Her viser jeg enkelt hva som kan sankes når, slik at du enkelt kan gjøre deg opp en plan for sesongen. Jeg beskriver kort hvilke arter som kan sankes når, så trenger du bare gå inn på hver enkelt art for å se hvilke deler av veksten man kan sanke. Kategoriseringen: Kategoriseringen av artene er ikke ut fra et biologisk perspektiv, men heller ut fra artens bruksområde på kjøkkenet. Dette er gjort slik så du kan sanke det du trenger, når du trenger det. Plantene har mange flere bruksområder enn i denne hovedinndelingen, noe du kan lese om under hver plante som blir beskrevet. Faktaark: I beskrivelsen av artene har jeg gjort mitt ytterste for at du skal klare å danne deg et komplett bilde av veksten. Slik kan du lettest mulig se, føle, lukte og smake deg til den riktige veksten, attpåtil før du er i naturen for å finne den. Prøv deg frem til riktig plante og bruksområder som passer deg best. Husk at sanketidspunkt kan variere noe i forhold til hvilken region man bor i, men beskrivelsene passer stort sett likt over hele landet. Lykke til!

110162_SankeBoka_r1_.indd 6

sesongk a rtet og bok ens oppbyggi ng

18/03/2019 14.26

sa lat

110162_SankeBoka_r1_.indd 7

15/03/2019 14.24

Hvorfor vi sanker

Ville vekster har som regel mer eterisk olje enn dyrkede planter. Det gir økt aroma og smak. Jordsmonnet i vekstområdene til ville planter er ofte bedre og mer komplekst enn hos dyrkede, som også gir bedre smak. I dagens samfunn, hvor et mer monokulturelt jordbruk kan være sårbart og i verste fall skadelig, kan vi senke behovet for åkere ved å sanke viltvoksende planter. Ved sanking har du full kontroll på maten, fra jord til bord. Vi får en helt annen nærhet til maten når vi har plukket den selv. Maten er fersk, og du bestemmer selv akkurat hva du vil gjøre med vekstene! Når vi sanker kommer vi oss også ut i naturen. Det gir økt mosjon og også ofte økt matlyst. Sist, men ikke minst, sanking gir oss en helt annen forståelse og bevissthet for naturen rundt oss.

110162_SankeBoka_r1_.indd 8

h vor for v i sa nk er

15/03/2019 14.24

h vor da n v i sa n k er

110162_SankeBoka_r1_.indd 9

15/03/2019 14.24

110162_SankeBoka_r1_.indd 10

sa nk ebok a

15/03/2019 14.24

Hvordan vi sanker

Naturen rundt oss er levende og vi bør helst ikke rive opp planter rundt oss uten å følge visse regler. Reglene er der for å beskytte oss selv, planten og ikke minst hele økosystemet rundt bestanden man sanker fra. l Først og fremst må vi være sikker på at planten er trygg å spise. Da må man være sikker på identifikasjon. Det er bedre å være frisk enn overmodig. l Noen planter har saft som kan gi utslett i sollys, så ha utstyret i orden, bruk gjerne hansker og gode klær. l Plukk kun delene man skal bruke og la resten stå. Bruk riktig utstyr der dette kreves. l Skal man ha planten med rot, la noe av roten stå igjen så den kan vokse opp igjen. Er den svartelistet, trenger du ikke tenke på dette, men plukk varsomt så du ikke er med på å spre plantene ytterligere ved å strø deler av planten utover når man går videre. l Hvis man ønsker planten uten rot er det fint å klippe litt oppe på stengelen, da vokser planten opp igjen og du kan komme tilbake neste år eller senere i sesongen og sanke. l Vær obs på at det ikke er forurensning i området som kan ha gitt giftstoffer på planten eller i jorden rundt. l Plukk kun vekster som er friske. l Sank ikke mer enn 30% av bestanden i et område og spre gjerne plukkingen så du ikke etterlater store, bare flekker. Slik beholder man økosystemet intakt og sørger for at det kommer ny bestand til neste år. l Er det få arter i et område vil det kanskje være best å la de stå.

110162_SankeBoka_r1_.indd 11

18/03/2019 14.26

Huskeliste

l Kle deg for sankingen. Husk på tornete busker, flått eller dårlig vær. l Gode sko, eventuelt et ekstra par sokker å skifte til om du blir våt på føttene. l Riktig utstyr, som en liten spade for å grave opp røtter eller en saks for å klippe stilker. l Oppbevaringsbokser, gjerne med fuktig papir i, hvis man skal plukke blomster, blader eller bær. l En kurv til å putte hele planter i, stor nok til at de får luft og ikke ligger for tett. l Gjerne et kamera og en notatbok, så du kan dokumentere hva du finner, når planten er på sitt beste og hvor du fant forekomster av den. l Husk å respektere naturen rundt deg, ta med ditt eget søppel og ikke ødelegg de små økosystemene som finnes der man sanker. l Du må huske på å oppdatere deg på området du skal sanke i. Hvis området er en nasjonalpark, et reservat eller fredet på noen måte, skal du ikke sanke der. Hvis området er på privat grunn bør du spørre grunneier om lov.

110162_SankeBoka_r1_.indd 12

husk eliste

15/03/2019 14.24

tips og triks

110162_SankeBoka_r1_.indd 13

15/03/2019 14.24

110162_SankeBoka_r1_.indd 14

sa nk ebok a

15/03/2019 14.24

Tips og triks

l Vask alltid planten før bruk (om det ikke står noe annet i boka). Det kan være insekter eller annet rusk på planten. l Om planten er skjør og ikke tåler for mye vasking kan du legge den ut på benken med papir under. Små kryp vil da kravle ut av planten. l Desto eldre planten er, jo grovere, mer trevlete og bitter blir den, så en tommelfingerregel er å bruke planten når den er ung. l Hvis du skal bruke en plante og mener den er for bitter, salt den i en halvtime og skyll deretter planten. Salting fjerner bitterhet og er en bra metode å bruke hvis du skal sylte eller fermentere. l De fleste planter trives godt i en lukket boks, med lett fuktet papir, helst i kjøleskap. l Floraen og jordsmonnet som blir beskrevet sier mye om hvilke planter man kan finne hvor. Husker du dette, vil du raskere tenke deg til nye steder du kan finne flere slike arter. l Hvis du lurer på hvor det finnes planter du leter etter, bruk artsdatabanken på internett. Søk opp plantenavnet og finn forekomster plottet inn på kartet. Da finner du planter som andre har registrert før deg!

frukt / bær

110162_SankeBoka_r1_.indd 15

15/03/2019 14.24

Svarte- og rødlistede arter

Svartelistede arter er fremmedarter som utgjør varierende stor risiko før norsk flora. Disse sprer seg veldig lett, formerer seg fort og skyggelegger eller kveler ut andre sårbare arter. Disse skal man sanke av så mye man kan, men være forsiktig når du plukker dem slik at de ikke sprer seg enda mer. Fra sommeren 2018 ble svartelista døpt om til fremmedartslista, men begge navnene brukes. Kodene som følger blir brukt internasjonalt. NK: Ingen kjent risiko LO: Lav risiko PH: Potensielt høy risiko HI: Høy risiko SE: Svært høy risiko

Rødlistede arter er norske arter som i varierende risiko står i fare for å dø ut i Norge. De er under press. Varmere klima, reduserte leveområder og utkonkurrering fra svartelistede arter er noen av årsakene. Disse skal man ikke sanke. DD: Datamangel NT: Nær truet VU: Sårbar EN: Sterkt truet CR: Kritisk truet RE: Regionalt utdødd

Ellers har vi kategoriene; NE: Ikke vurdert NA: Ikke egnet LC: Livskraftig

Arter i disse kategoriene kan sankes som man vil. Mer informasjon finnes blant annet på artsdatabankens hjemmesider.

110162_SankeBoka_r1_.indd 16

s va r t e - o g r ø d l i s t e d e a r t e r

15/03/2019 14.24

Fredet og privateid mark

I Norge har vi noen restriksjoner for sanking i ulike områder. Disse må respekteres, overtredelser kan straffes med bøter. Sonene er til for å verne om truede dyre- eller plantearter. Områder med restriksjoner er som følger; Naturreservat: Den strengeste verneformen vi har i landet. Opprettet for å ta vare på truede plante- eller dyrearter eller for å ivareta en bestemt type natur. Brukes også for å totalfrede visse områder for all ferdsel. Disse bør du holde deg unna, både for naturens og lommebokens skyld. Biotopvernområde: Ikke like omfattende vern som i et naturreservat. Herer det ofte bare én art som er vernet og du kan gjerne sanke andre arter så lenge du er varsom. Nasjonalpark: Et større områdevern som hovedsakelig finnes for å beskytte mot utbygging og annen menneskelig inngripen. Du kan sanke i disse områdene, men det finnes ofte reservater innenfor nasjonalparker som har større restriksjoner. Naturminner: Det er gjerne spesielle trær og historiske eller vitenskapelige interessante områder som blir fredet. Her kan du ikke sanke. Landskapsvernområde: Dette er den minst strenge formen for om- rådevern og har ikke så mye å si for sankingen. Landskapsvern omfatter plasser som Øvre Pasvik, Trollstigen, Romsdalen, Nærøyfjorden og Hovedøya. Les mer om disse områdene på nettet. Privateid mark: Områder med grunneier. Spør om lov før du sanker i disse markene, så går det som oftest greit.Når det kommer til å spørre grunneier om tillatelse for å sanke er det noe nyansert. Straffeloven sier at det er tillatt under allemannsretten å sanke på privat eiers grunn, men bare til eget bruk. Man kan for eksempel ikke ta med flere personer og tømme privat mark for ramsløk. Uansett hva loven sier anbefales det å spørre grunneier, så unngår man unødvendige problemer. Utenfor disse restriksjonene gjelder allemannsretten og man kan sanke ganske fritt. f r e d e t o g p r i va t e i d m a r k

110162_SankeBoka_r1_.indd 17

15/03/2019 14.24

Kjøkkenkategorisering fruk t /bær

b lo mst

u rt er / k ry d d er

ALM

AGURKURT

BAKKETIMIAN

BERBERISSLEKTA

BLÅKLOKKE

BERGMYNTE

BJØRNEBÆR

FIOLSLEKTA

GJELDKARVE

BLÅBÆR

FJELLSMELLE

EINER

BRINGEBÆR

FORGLEMMEGEISLEKTA

BAKKEMYNTE

HASSEL

KORNBLOM

KORSKNAPP

EPLESLEKTA

KLØVER

FJÆRESAULØK

MARKJORDBÆR

ROSESLEKTA

KARVE

RABARBRA

RØD JONSOKBLOM

RØSSLYNG

ROGN

HONNINGKNOPPURT

KRYPTIMIAN

RØDHYLL

HVIT JONSOKBLOM

LAKRISMJELT

KREKLING

MOSKUSKATTOST

KAMILLEBLOM

MORELL

PRESTEKRAGE

PRIKKPERIKUM

MOLTE

RINGBLOMST

ROSENROT

ÅKERBÆR

MJØDURTSLEKTA

RYLLIK

VILLRIPS

NELLIKSLEKTA

KRANSMYNTE

VALNØTT

TVESKJEGGVERONIKA

MYSKE

TYTTEBÆR

TUSENFRYD

ØYENTRØST

TRANEBÆR

TURT

TUNBALDERBRÅ

TINDVED

SYRIN

SISSELROT

TEIEBÆR

SVARTHYLL

SVENSK ASAL

STRANDSMELLE

SVARTSURBÆR

STRANDSTJERNE

STIKKELSBÆR

STEMORSBLOMST

SOLBÆR

SPISSLØNN

SLÅPETORN

SIKORI

110162_SankeBoka_r1_.indd 18

sa nk ebok a

15/03/2019 14.24

sal at

ta n g

grø n n s ak er

BEKKEKARSE

BLÆRETANG

ASPARGES

BRØNNKARSE

BUTARE

BORRESLEKTA

DAGFIOL

FINGERTARE

DUNKJEVLE

ENGSYRE

FJÆREHINNESLEKTA

ENGSMELLE

ENGELSKKARSE

GRISETANGDOKKE

GEITRAMS

ENGKARSE

HAVSALAT

GULLSTJERNE

GJETERTASKE

KAURTANG

HVITSTEINKLØVER

GULMAURE

REMTANG

HUMLE

HVITMAURE

SUKKERTARE

KJEMPESPRINGFRØ

LEGESTEINKLØVER

SØL

KVANN

LØPSTIKKE

TARMGRØNSKE

KVEKE

LØVETANNSLEKTA

LEGESTOKKROSE

MARIKÅPESLEKTA

MARIATISTEL

MURTORSKEMUNN

NATTLYS

PEPPERROT

PARKSLIREKNE

SKJØRBUKSURT

PASTINAKK

SKOGKARSE

RUSSEKÅL

SKOGSTJERNEBLOM

RØDTVETANN

VEIKARSE

STORKLOKKE

VILLGULROT

STRANDKÅL

VÅRKÅL

STRUTSEVING

ÅKERMYNTE

TAKRØR UGRESSKLOKKE VASSMYNTE VINTERKARSE

kjøk k enk ategor iser ing

110162_SankeBoka_r1_.indd 19

18/03/2019 15.34

Kjøkkenkategorisering bl ad grøn n s a k er

ga r n i t y r

BJØRKESLEKTA

FUGLEVIKKE

BLÅLUSERN

FURU

BOKHVETESLEKTA

HVITBERGKNAPP

BØK

HARERUG

FJELLSYRE

ISLANDSLAV

GJØKSYRE

JORDNØTT

GRAN

LIND

GRESSLØK

REINLAVSLEKTA

GROBLAD

SALTURT

GULAKS

SKOGFLATBELG

LØKURT

STRANDFLATBELG

MELDESTOKK

STRANDLØK

NESLESLEKTA

ØSTERSURT

RAMSLØK SEIERSLØK SKVALLERKÅL SPANSK KJØRVEL SMÅSYRE STORKENEBBSLEKTA STRANDARVE STRANDKARSE STRANDREDDIK TANGMELDE VEISENNEP VASSARVE ÅKERSENNEP SMØRBUKK VILL-LØK

110162_SankeBoka_r1_.indd 20

kjøk k enk ategor iser ing

15/03/2019 14.24

xxxxxxxxxx

110162_SankeBoka_r1_.indd 21

15/03/2019 14.24

110162_SankeBoka_r1_.indd 22

sesongk a rt m a rs

15/03/2019 14.24

Mars s eso n gk a rt HAVSALAT

REINLAV

BJØRK

HVITBERGKNAPP

REMTANG

BLÆRETANG

ISLANDLAV

SISSELROT

BUTARE

KAURTANG

SKOGKARSE

BØK

LØKURT

STRANDKÅL

FINGERTARE

LØVETANN

SUKKERTARE

FIOL

MJØDURT

SØL

FJÆREHINNE

MYSKE

TARMGRØNSKE

GJELDKARVE

NESLE

TUSENFRYD

GRISETANGDOKKE

RAMSLØK

VASSARVE

MARS

AGURKURT

April s eso n gk a rt HVITBERGKNAPP

SISSELROT

BJØRK

ISLANDLAV

SKJØRBUKSURT

BLÆRETANG

KAURTANG

SKOGKARSE

BORRE

LEGESTOKKROSE

SKVALLERKÅL

BUTARE

LØKURT

SLÅPETORN

BØK

LØVETANN

STEMORSBLOMST

EPLE

MJØDURT

STRANDKÅL

FINGERTARE

MYSKE

SUKKERTARE

FIOL

NESLE

SØL

FJÆREHINNE

PARKSLIREKNE

TARMGRØNSKE

GJELDKARVE

RAMSLØK

TUSENFRYD

GJETERTASKE

REINLAV

VASSARVE

GJØKSYRE

REMTANG

GRISETANGDOKKE

RYLLIK

HAVSALAT

RØDTVETANN

sesongk a rt m a rs / a pr il

110162_SankeBoka_r1_.indd 23

APRIL

AGURKURT

15/03/2019 14.24

BLOMSTER

110162_SankeBoka_r1_.indd 93

15/03/2019 14.25

Agurkurt Bor ago officinalis Rubladfamilien

BLOMSTER

Kjennetegn Agurkurt har opprette, stivhårete stengler med spredte, ovale og lansettformete blader. Disse er ru og hårete. Blomstene har fem kronblad i svakt fiolett til mørk blå farge. Støvbærerne i midten av kronbladene vender innover og danner en kjegleform. 30–70 cm høy. Voksested Agurkurt er opprinnelig en hageplante, men har lett for å spre seg. Den kan finnes på steder med mye sol rundt om i hele landet. Optimale sanketidspunkt Mars–juli (blader), juni–september (blomster). Håndtering og bruksområder Plukk blomst, blad eller stilk og oppbevar kjølig i en lukket boks med litt fuktig papir. Vask råvaren, siden agurkurt fort kan få lus på seg. Tørk godt av etterpå. Blomstene og bladene er vakre å bruke til garnityr og passer til de fleste råvarer, men er spesielt gode til sjømat. Agurkurt kan gjerne kandiseres, tørkes, krystalliseres eller brukes til kalde drikker og saus. Lukt og smak Lukter ikke spesielt mye. Smaker som vassen agurk, med en ekstra søt smak fra den pollenrike blomsten. Merknad Agurkurt har påståtte gode effekter som medisinplante, i tillegg til å være en super matplante.

110162_SankeBoka_r1_.indd 94

sa nk ebok a

15/03/2019 14.25

blomster

110162_SankeBoka_r1_.indd 95

15/03/2019 14.25

Blåklokke C a m pa n u l a rot u n d i f o li a Klokkefamilien

BLOMSTER

Kjennetegn Blåklokke har en stengel med få forgreininger og smale lansettformete blader. Bladrosetten nederst på planten har avrundede blader. Hver stengel har få blomster, sjelden mer enn tre. Blomsten er lyseblå og klokkeformet med fem begerfliker. 10–50 cm høy. Voksested Vokser over hele landet og trives best på åpen mark. Optimale sanketidspunkt Mai–september (hele planten). Håndtering og bruksområder Plukk delene du vil bruke, vask, tørk og oppbevar kjølig i en lukket boks med fuktig papir. Roten må skylles godt før bruk. Blomstene er vakre som garnityr, og kan brukes krystalliserte, som te og som godteri. Bladene kan brukes i salat eller pesto, og roten kan brukes som reddik, rå eller lett varmebehandlet. Passer til de fleste råvarer, men best i retter med milde smaker, som til sjømat og lette grønnsaker. Lukt og smak Lukter lett floralt. Smaker skarpt og litt søtt av blomst. Roten minner om reddik. Merknad Blåklokke kommer som regel i blomstring rundt slåttetid i Norge og ble tidligere brukt som en indikasjon på at man måtte slå gresset.

110162_SankeBoka_r1_.indd 96

sa nk ebok a

15/03/2019 14.25

blomster

110162_SankeBoka_r1_.indd 97

15/03/2019 14.25