Ostekaker av Hannah Miles

Ostekaker

Hannah Miles

Ostekaker 60 klassiske og nye oppskrifter på himmelske desserter

Foto av Steve Painter Oversatt av Mette-Cathrine Jahr

Til de fantastiske MasterChef-dommerne Gregg Wallace og John Torode, som elsker en god ostekakebunn!

Hannah Miles Originalens tittel: Cheesecake – 60 classic and original ­recipes for heavenly desserts Oversatt av Mette-Cathrine Jahr Opprinnelig utgave: Tekst © Hannah Miles 2013 Layout, illustrasjoner og fotografier © Ryland Peters & Small 2013 Først utgitt i 2013 av Ryland Peters & Small 20–21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW og 519 Broadway, 5th Floor New York, NY 10012 www.rylandpeters.com Norsk utgave: © CAPPELEN DAMM AS, 2014 ISBN 978-82-02-42902-7 1. utgave, 1. opplag 2014 Foto og omslagsdesign: Steve Painter Illustrasjoner: Tinckelly Illustration Fagkonsulent: Kokk og konditor Elin Erdal Ljåstad Sats: Tine Østby Andreasen, Cappelen Damm AS

Trykk og innbinding: Kina Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverkslovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver ­eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no MERKNADER • Alle skjemål er strøkne skjeer med mindre annet er oppgitt.

• Alle egg er store (L 63–73 g) med mindre annet er oppgitt.

• Når du bruker aluminiumsfolie i stekeovnen, må du bruke en type som tåler varme, og som er egnet til bruk i stekeovn.

• Stekeovnen bør forvarmes til angitt temperatur. Vi anbefaler at du bruker et steketermometer. Hvis du bruker varm­ luft, tilpasser du temperaturen i henhold til produsentens angivelser.

takk Mange takk til alle i RPS som lot meg skrive denne boken – det var en stor glede til tross for at inntaket av kremost var på hele 30 kilo! En spesiell takk går til Julia Charles for å ha bestilt denne boken, Rebecca Woods for hennes tålmodige redigering og Lauren Wright for hennes fantastiske PR-støtte. Jeg er Steve Painter, Lucy McKelvie og Ellie Jarvis en stor takk skyldig for den nydelige matstylingen og fotograferingen – det er rett og slett et mirakel at dere klarte å få 60 ostekaker til å se så forskjellige ut! Heather, Ellie og Claire i HHB fortjener en spesiell takk for sin utrettelige støtte, og det samme gjør min familie og mine venner som prøvesmakte og kommenterte ostekakene – dere gjorde langt mer enn forventet da dere satte til livs så mye ostekake (særlig familien Brown fra Stevington som smakte på seks ostekaker i løpet av én kveld!). Takk til de flotte kokkene Jon på Emberton Bell og Bear og Chris på Bildeston Crown for all inspirasjon og gode ostekakediskusjoner.

Til slutt en spesiell takk til Gregg Wallace (som elsker en god kjeksbunn full av smør) for hans varme anbefaling av denne boken.

Innhold

innledning 6 klassiske ostekaker 11 ostekaker med frukt og bær 33 konfektostekaker 57 gourmetostekaker 77 ostekaker til fest 103 ostekaker fra hele verden 125 register 142

Innledning Uansett hvilket navn du kjenner denne deilige dessertkaken under – Käsekuchen, cheesecake, tarta de queso, gâteau au fromage eller ostekake – er én ting sikkert: Folk over hele verden elsker ostekake. Nesten hvert eneste land i verden har sin egen ostekake­ tradisjon, og ostekake er en av verdens eldste desserter. De skriftlige kildene går så langt tilbake som til 200 f.Kr. Jeg vet faktisk ikke om noen som ikke liker et stykke god ostekake! Denne boken inneholder et bredt spekter av ostekaker med forskjellige smaker, noe for enhver gane. Rocky Road-ostekake på side 61 kan være noe å prøve for dem som liker mektige ostekaker, eller hvorfor ikke ostekake med peanøttkrokan på side 58. Begge er nydelig pyntet med sjokolade ringlet på toppen. Ostekake med salt honning på side 84 og ostekakepai med ristede marshmallows på side 118 er annerledes og kanskje noe for dem som er dristigere i matveien. Kapittelet Klassiske ostekaker er det rette for dem som liker en god, gammeldags ostekake. Der finner du oppskrifter på tradisjonelle ostekaker: vanlig vaniljeostekake, New York cheesecake og til og med ostekake med skogsbær, som er en av mine ­favoritter fra barndommen. Alle disse kakene er stekt på tradisjonelt vis. Ønsker du deg en des­ sert utenom det vanlige, kan du servere ostekake med profiteroles på side 96, som er inspirert av en klassisk fransk croquembouche, med en krone av sukkerspinn og det hele. Bringebærostekake med hibiskus og granateple på side 83 er fantasifullt pyntet med hibiskusblomster og sukkerkruseduller.

Uansett hvilken smak du foretrekker, finner du en deilig ostekakeoppskrift som passer for deg her.

FORSKJELLIGE TYPER OSTEKAKE Det finnes tre hovedtyper av ostekake. Den klassiske ostekaken er en stekt ostekake, som er stekt ved lav temperatur i ovnen med egg som bindemiddel.

Resultatet er en mektig og kompakt dessertkake som blir servert i små stykker. Den populære New York cheesecake på side 19 er et perfekt eksempel på en stekt ostekake som nå spises over hele verden.

Ostekaker med gelatin er den andre typen ostekake, og de er helt annerledes enn stekte ostekaker – de er lette og luftige og krever ingen bruk av stekeovn. Noen er skeptiske til gelatin, og tror det er komplisert å få til, men den er faktisk svært enkel å bruke. Gelatin kombinert med kremost og krem gir en delikat ostekake med kremaktig konsistens som ikke er så mektig, slik at det fint går an å spise større porsjoner. Min favorittoppskrift i denne boken – ostekake med smuldrepaibunn og bakte plommer 6

innledning

på side 49 – er en ostekake med gelatin, og jeg kan spise stykke på stykke!

En tredje type ostekake – og den absolutt enkleste – er den hvor kremost og crème fraîche ganske enkelt vispes sammen og får stivne i kjøleskapet natten over. Disse ostekakene er ikke så lette som ostekaker med gelatin, men smaker spesielt godt smaksatt med sitrusfrukt, for eksempel blåbær- og sitronostekake på side 15. Vil du lage en ostekake med frisk peppermyntesmak kan du prøve ostekake med peppermyntebark på side 73.

Alle ostekakene jeg har nevnt nå, blir vanligvis laget med en bunn av knust kjeks og smeltet smør. Det vanligste er å bruke enkle digestivekjeks, men som du vil se av oppskriftene, kan du bruke nesten all slags kjeks eller cookies: Maryland, Oreo, Pepita eller Bixit med sjokolade kan fint brukes. Bunnen til ostekake med vaniljekrem og gelé på side 114 er laget med søte

vaffelkjeks som er farget med rosa konditorfarge! Det går imidlertid an å lage ostekaker uten kjeksbunn, noe som passer spesielt godt for personer som ikke tåler gluten. I stedet for en bunn av kjekssmuler kan du bruke et lag ristede nøtter, som i oppskriften på ostekake med mandelbunn og sprø topping på side 99. Noen av ostekakene er laget med kakebunn, slik at konsistensen blir mykere. Smaken er imidlertid like deilig. Eksempler på dette er ostekake med japanske kirsebærblomster på side 134, som har en nydelig sukkerbrødbunn smaksatt med grønn te, og ostekake med jordbær og krem på side 54, der bunnen er et glutenfritt sukkerbrød med malte mandler. Så snart du har fått grepet på de enkle ostekakeoppskriftene, kan du eksperimentere med forskjellige bunner etter egen smak.

KLASSISKE OSTEKAKEINGREDIENSER Ingrediensene til ostekake er svært enkle og lette å få tak i. Alle ostekaker inneholder naturligvis ost, men det finnes mange ulike varianter du kan bruke.

Kremost er den vanligste osten i ostekaker og finnes i flere utgaver i alle større matvareforretninger.

Det er viktig at du lar kremosten få romtemperatur før den skal brukes, slik at den er lettere å blande og ikke danner klumper i osteblandingen.

Mascarpone er en lett og kremaktig ost fra Italia. Den er litt søtere enn vanlig kremost og blir vanligvis brukt i den italienske desserten tiramisù.

Kombinert med crème fraîche egner den seg perfekt til ostekaker som bare skal stivne i kjøleskapet.

Ricotta er teknisk sett ingen ost, siden den er laget av myse, som er et biprodukt i osteproduksjonen. Den er mer kompakt enn kremost og må vispes godt opp for å bli jevn og glatt nok til å brukes i ostekakeoppskrifter. Den blir ofte brukt i italienske oppskrifter og i mange av ostekakeoppskriftene i denne boken.

Kvarg er en ferskost som er svært populær i Tyskland. Kesam er en slags kvarg, men den er litt tørrere og syrligere. Den syrlige smaken er svært forfriskende i ostekaker. Kesam fås også med vaniljesmak og i mager utgave.

Twaróg er en polsk ost som minner om cottage cheese, og som brukes i den populære polske ostekaken sernik. Den finnes i flere utgaver, både naturelle og magre, er noe fastere enn kesam og må presses gjennom en sil eller vispes opp i en foodprosessor før den kan brukes i en ostekake, ellers blir konsistensen for kornete.

Clotted cream er en vanlig ingrediens i ostekaker, men er ikke å få kjøpt i Norge. Du kan erstatte den med crème fraîche, men det er ikke helt det samme. Hvis du vil kan du lage din egen clotted cream (se oppskrift på side 144).

Egg er en vesentlig ingrediens i stekte ostekaker fordi de binder sammen ingrediensene, slik at ostekaken stivner. Bruk alltid egg av beste kvalitet, for de påvirker både smaken og fargen på ostekaken. Alle eggene som er brukt i oppskriftene i denne boken, er store (L 63–73 g).

Gelatin – som så mange andre var jeg engstelig for å bruke gelatin. Frykten var imidlertid ubegrunnet, for gelatin er lett å bruke og det perfekte geleringsmiddelet for å få rå ostekaker til å stivne. Oppskriftene i denne boken er laget med gelatinplater som fås i dagligvareforretninger.

Platene legges i bløt i vann, og vannet klemmes ut før gelatinen løses opp i varm væske. Det er viktig at væsken ikke er for varm, for legger du gelatin i kokende vann, påvirker det gelatinens evne til å stivne. Hvis du foretrekker å bruke gelatinpulver, tilsvarer 25 g gelatinpulver vanligvis 4 plater gelatin.

Sjekk alltid omregningsangivelsene på pakken.

Gelatinpulver trenger ikke å legges i bløt før bruk.

Dryss det bare over den varme væsken og visp godt.

Søtningsmidler – alle dessertostekaker må søtes. I denne boken er hvitt sukker, brunt sukker og muscovadosukker, lønnesirup, glukose, søt kondensert melk, honning og melis brukt som søtningsmidler. Hvor søt en ostekake skal være, er i grunnen et spørsmål om smak og behag, så hvis du ikke er så glad i altfor søte desserter, bør du alltid tilsette søtningsmidlene gradvis og smake til ostekakefyllet før du tilsetter resten.

innledning

7

MAGRE OSTEKAKER Jeg skal ikke nekte for at klassiske ostekaker inneholder mange kalorier. Noen vil nok hevde at du ikke får like godt resultat med magrere ingredienser, men selv om det kan være noe sant i det, er det fullt mulig å bruke mager kremost, lett kremfløte og mager ricotta og mascarpone i stedet for de helfete variantene i disse oppskriftene, hvis du foretrekker det. Du kan også redusere sukkerinnholdet etter ønske, eller bruke en sukkererstatning hvis du heller vil det. Det eneste du bør unngå, er å erstatte smøret i kjeksbunnen med fettfattig margarin, rett og slett fordi det ikke smaker så godt. Da er det bedre å sløyfe smøret helt ved å erstatte kjeksbunnen med et lag ristede nøtter som ikke trenger annet smør enn det som skal til for å smøre formen.

GRUNNUTSTYR Det er svært lite utstyr som skal til for å lage en ostekake. Du trenger en elektrisk håndmikser, en ballongvisp eller en foodprosessor for å vispe sammen osteblandingen slik at det ikke blir klumper i den, og en blender eller et kjevle for å knuse kjekssmulene til bunnen. Du trenger også en springform av god kvalitet, slik at det blir lett å få ostekaken ut av formen og over på et fat. Du må forsikre deg om at formen er tett, slik at osteblandingen ikke lekker ut, eller at vann trenger inn i formen hvis du steker den i vannbad.

Du tester om formen lekker ved å helle vann i formen før du smører den. Hvis du kler formen med et lag aluminiumsfolie, vil det også hindre at vann trenger inn i formen (se Slik steker du ostekaker).

Kle ostekakeformen Siden ostekaker må behandles forsiktig, særlig ostekaker med gelatin, kan det være vanskelig å få dem ut av formen. Bruk alltid en springform for å få best resultat, og la en kniv gli langs kanten av ostekaken før du åpner formen. Kle bunnen av formen med bakepapir, slik at du lett kan løfte ostekaken opp fra bunnen. Når du gjør det, må du passe på at serveringsfatet står rett ved siden av, slik at du ikke må

8

innledning

flytte ostekaken for langt. Lar du en stekespade gli inn under bunnen av kaken, løsner den fint fra formen.

SLIK STEKER DU OSTEKAKER Når du steker ostekaker, er det viktig med jevn temperatur, for temperatursvingninger kan føre til at ostekaken sprekker (se Problemløsning). En måte å unngå det på er å steke ostekaken i vannbad. Til et vannbad trenger du en dyp ovnspanne som er større enn ostekakeformen. Kle utsiden av ostekakeformen med et godt lag med varmebestandig aluminiumsfolie for å sikre at det ikke siver vann inn til ostekaken. Hvis formen lekker, blir ostekakebunnen gjennombløtt, noe du så avgjort bør unngå. Ha osteblandingen i den foliekledde formen, sett den i ovnspannen og fyll pannen med vann til det står halvveis opp på formen. Stek ostekaken i ovnen til den har stivnet, men disser litt i midten.

PROBLEMLØSNING Ostekaker er lette å lage og blir sjelden mislykkede, selv om det er noen få vanlige problemer som kan oppstå: Ostekaken stivner ikke ordentlig Hvis du skal lage en ostekake med gelatin, må du være svært nøye når du måler opp ingrediensene, for gelatinen klarer bare å få en viss mengde væske til å stivne. Mål opp all væske med et målebeger. Det lønner seg også å sjekke at gelatinen ikke har gått ut på dato, for det kan redusere gelatinens evne til å få væske til å stivne.

Hvis en stekt ostekake ikke har stivnet, har den ikke fått steke lenge nok. Steketiden er avhengig av den faktiske temperaturen i stekeovnen din, for ikke alle ovner steker likt. (Det kan lønne seg å investere i et steketermometer.) Det er best å bedømme om ostekaken har stekt lenge nok ved å se på den. Den skal være nesten helt stivnet, men fremdeles disse litt i midten. Varmen fra formen gjør at ostekaken fortsetter å stivne mens formen avkjøles, slik at den er helt stiv og fin når den blir kald. Hvis hele ostekaken disser, har den ikke stekt lenge nok. Sett den inn igjen i ovnen og la den steke litt lenger før du sjekker den på nytt.

Ostekaken sprekker på toppen Ostekaker kan sprekke på toppen hvis de stekes på for sterk varme, eller hvis de blir utsatt for raske temperaturforandringer. Det beste er å steke ostekaken lenge ved lav temperatur. Når ostekaken er stekt, kan du skru av varmen og la ostekaken stå i ovnen og avkjøles etter hvert som temperaturen faller, da sprekker den ikke på toppen. Det er også mindre risiko for at ostekaken sprekker hvis du lar en bordkniv gli langs kanten av formen før kaken avkjøles. Ostekaken krymper når den blir avkjølt, og hvis den sitter fast i kanten på formen, kan det resultere i at kaken sprekker. Hvis ostekaken sprekker, har det ingenting å si for smaken, og eventuelle sprekker kan lett skjules under et lag med topping.

inneholder gelatin, bør du ikke fryse. Både stekte ostekaker og ostekaker som har stivnet i kjøleskapet (og som ikke inneholder gelatin), er imidlertid fine å fryse. Da lager du bare selve ostekaken ferdig, men pynter den ikke. Når ostekaken er blitt helt kald og har stivnet, tar du den ut av formen og har den over på et fat. Pakk ostekaken omhyggelig inn i flere lag med plastfolie og sett den i fryseren. Når ostekaken er ferdig dypfryst, kan du fjerne fatet eller stekebrettet, pakke kaken inn igjen og sette den tilbake i fryseren. Ostekaken kan oppbevares i fryseren på denne måten i opptil én måned. Du kan også skjære opp en stekt ostekake og fryse stykkene hver for seg, hvis du ønsker det. Ostekake skal alltid fryses uten topping. Tin ostekaken ved å sette den på et fat i kjøleskapet, og la den stå natten over, før du tilbereder toppingen som beskrevet i oppskriften.

Klumper i osteblandingen Som nevnt er det viktig å la kremosten få romtemperatur før bruk for å unngå klumper.

Visp alltid ingrediensene godt sammen. Hvis osteblandingen likevel klumper seg, heller du den gjennom en sil og presser klumpene gjennom med baksiden av en skje.

OPPBEVARING OG DYPFRYSING AV OSTEKAKER Ostekaker holder seg godt, og jeg synes i grunnen at de smaker best dagen etter at de er laget, for da har smakene fått tid til å utvikle seg. Det er viktig at du avkjøler ostekaker godt før du serverer dem, for lunkne ostekaker er ikke særlig stas.

Siden alle ostekakene i denne boken inneholder meieriprodukter, bør de oppbevares i kjøleskap (i en lukket beholder eller dekket med plastfolie).

Da holder de seg i inntil én uke, selv om ostekaker pyntet med vispet krem eller frisk frukt egentlig bør spises i løpet av 2–3 dager.

Noen ostekaker kan fryses, og de egner seg godt når du vil lage desserten på forhånd, eller du vil ha en ostekake i fryseren i tilfelle du får gjester. Gelatin egner seg ikke til frysing, så de ostekakene som

innledning

9

klassiske ostekaker

vanlig vaniljeostekake Denne ostekaken er enkel, men faller alltid i smak hos venner og familie. Den er uten fiksfaks­ erier – bare en god, gammeldags ostekake med vaniljesmak. Den smaker deilig servert med friske bær og litt kremfløte.

TIL KJEKSBUNNEN

fløte

Forvarm stekeovnen til 170 °C. Til kjeksbunnen: Knus kjeksen til fine smuler i en foodprosessor, eller legg kjeksen i en ren plastpose og knus den med et kjevle. Ha smulene over i en bolle og rør inn det smeltede smøret. Bruk baksiden av en skje og trykk kjeksmassen godt ned i bunnen og opp langs kanten på den klargjorte springformen. Kjeksbunnen skal gå omtrent 3–4 cm oppover langs kanten på formen, slik at den danner et skall til ostekakefyllet. Kle utsiden av formen med aluminiumsfolie og sett den i en ovnspanne halvfull med vann. Pass på at vannet ikke står så høyt at det skvulper over. Sett bunnen til side.

Til ostekakefyllet: Visp sammen crème fraîche, kremost, egg, kondensert melk og mel. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Ha frøene i osteblandingen og kast stangen, eller se tips nedenfor. Visp til frøene er jevnt fordelt, hell så blandingen i formen i vannbadet og sett ovnspannen i stekeovnen. Stek ostekaken i 1–1 ¼ time til den er gyllenbrun på toppen og fremdeles disser litt i midten. Ta ostekaken opp av vannbadet og løsne den langs kanten av formen med en butt kniv, slik at ostekaken ikke sprek­ ker. La den avkjøles, og sett den deretter i kjøleskapet for å bli helt kald, minst 3 timer, men gjerne natten over. Server ostekaken med bær og fløte.

en rund springform, 26 cm i diameter, smurt og kledd med bakepapir i bunnen

Tips: Du kan oppbevare den utskrapte vaniljestangen i et glass med suk­ ker. Da får du vaniljesukker som du kan bruke til baking.

300 g digestivekjeks 150 g smør, smeltet

TIL OSTEKAKEFYLLET 6 dl crème fraîche 750 g kremost naturell 4 egg 400 g søt kondensert melk (f.eks.

Tørsleffs) 2 ss hvetemel, siktet 1 vaniljestang

TIL SERVERING friske bær etter smak

12 KAKESTYKKER

12

klassiske ostekaker