Mormors kaker av Kari Finngaard

Kari Finngaard

Mormors kaker Foto: Kari Finngaard

Innhold 5

Forord 8

Bakst gjennom tidene 11

Redskaper og ovner 13

Mål, vekt og forkortelser 15

Ingredienser 17

Generelle bakeråd 19

KLASSISKE FORMKAKER 39

KAKER MED FRUKT OG BÆR 71

TRADISJONSKAKER 103

KAKER I BOKS 131

Hvorfor mislykkede kaker?

132

Kaketilbehør 136

Oppskriftsregister 137

Takk

Forord Hjemmebakte kaker frembringer minner fra barndommen. Noe vi fikk servert hos mor, mormor eller i festlige lag. Kaker fylt med omtanke og kjærlig omsorg.

Selv husker jeg aller best mors eplekake. Den hun bakte med sesongens saftige gravenstein mange lørdags ettermiddager om høsten. En rund kakeform med sukkerkakedeig, kanel og epler fant veien til stekeovnen. Snart seg kakeduften ut fra kjøkkenet og inn i stuen. En gyllen fristelse ble dagens høydepunkt, aller best sammen med en kremdott.

Glemmer heller ikke den mørke sjokoladekaken jeg ønsket meg til alle fødselsdager. En myk variant med solgul vaniljekrem. Jeg kan fremdeles huske smaken av den første biten jeg puttet i munnen. Mors kaker var verken overdådige eller spesielt iøynefallende. Men de var gode. Og bakt av moren min.

Et gjensyn med gamle kakeoppskrifter er utgangspunktet for denne boken. Våre bestemødre samlet venner og familie til kaffeslabberaser med storslåtte kakebord fylt med formkaker, bløtkaker og småkaker. Kakeoppskrifter går ofte i arv gjennom flere generasjoner, de deles med kjente og kjære. Det er viktig å verne om tradisjon og smakfulle klassikere. Noen hemmeligholder sine oppskrifter og vil ikke dele dem med andre. Jeg tenker motsatt, og gir mer enn gjerne mine videre. Hvilken lykke gir det ikke når en venninne ringer og forteller at hun med hell har prøvd en oppskrift, og spør om flere.

Kakebakst må aldri bli en plikt eller et prestisjeprosjekt. Du skal bake fordi du har lyst. Blir kaken mislykket, er det bare å prøve på nytt. For som det heter: øvelse gjør mester. Jo mer du baker, jo bedre blir du. Husk å spandere gode råvarer, gjerne økologiske fra lokale produsenter. Kaker behøver heller ikke se perfekte ut.

«Mislykkede kaker er det beste jeg vet», sa en gang en venn på besøk. Jeg hadde laget marmorkake som falt sammen på midten. Den så ikke spesielt innbydende ut, men var full av smør, egg og sjokolade, så jeg danderte den så pent jeg kunne. Med et beskjedent «unnskyld, men …» satte jeg fatet frem, og kunne forbauset konstatere at kaken forsvant i rekordfart.

Kakebaking er kjøkkenmagi. Det skjer noe spesielt hver gang vi blander mel, sukker, egg og smør. Når kaken hever seg i ovnen, dufter huset av hygge. Og kaker smaker ekstra godt når vi deler dem med andre.

God bakelyst!

5

Bakst gjennom tidene Brød var ikke den eneste bakervaren i oldtiden. Allerede ved kong Davids hoff ble det servert posteier og kaker. I vikingtiden fikk også norske stormenn på sine tokter smaken på søtsaker. De brakte oppskriftene med seg hjem, og vi vet at det ble servert kjeks og finere bakverk i Norge på 1100-tallet.

Honning var det eneste naturlige søtningsstoffet i matlaging før sukker kom i bruk, og ble høyt skattet.

Den eldste kjente honning i verden er fra ca.1400 før Kristus, og befinner seg i to krukker i et jordbruksmuseum i Egypt. Det sies at honningen fremdeles kan spises.

Duftende honningkaker fulle av krydderier ble populære for sin gode smak, men også på grunn av den lange holdbarheten. Honning var en så viktig ingrediens innen bakeryrket at man på 1600-tallet opprettet et eget honningbakerlaug i Norge. Lauget skulle ivareta honningbakernes interesser.

Inntil 1850-årene var sukker sett på som medisin, og ble bare solgt til høy pris i apotek. Etter hvert produserte man sukker i store mengder industrielt. Prisene falt, og flere hadde råd til den tidligere luksusvaren. Hjemmebaking ble mer og mer alminnelig innen alle samfunnsklasser. I borgerlige kretser inviterte husmødrene gjester til en kopp kaffe, te eller sjokolade og konkurrerte om å servere de beste, søte kakene.

Bakst er en viktig del av vår matkultur. På 1700-tallet begynte møllene å fremstille fint, hvitt hvetemel. Det la grunnlaget for mange lekre kaker, servert til høytid og fest hos både fattig og rik. Kaker med krem og syltetøy, mange pyntet med fristende bær og frukter.

På 1800-tallet ble komfyren allemannseie, og baking ble mer og mer utbredt. Også i dag er mange opptatt av barndommens småkaker, vi baker dem om att og om att. Julebaksten styres av tradisjoner, hvor flittige vi er, hva vi har tid til og antall kakemonser i familien. Småkaker servert til ulike høytider finnes i alle land, men å sette frem minst sju slag samtidig på et bugnende julebord, er en gammel, norsk skikk.

Før i tiden forberedte unge piker seg tidlig til ekteskapet. De måtte lære alle huslige sysler. Mor og datter bakte sammen, diskuterte oppskrifter og var nøye med å skrive dem ned. Noen av de første kokebøkene i vakker håndskrift kan vi fremdeles finne godt bevart på museer.

8

Å bake gir lykkestunder på kjøkkenet

Redskaper og ovner Før i tiden brukte kvinnene tresleiv eller hjulvisp når de blandet kakedeigen.

I dag har elektriske håndmiksere eller kjøkkenmaskiner tatt over jobben. Selv anvender jeg stort sett en enkel håndmikser når jeg baker kaker. Den er grei å bruke og dekker de fleste behov. Håndmikseren er spesielt godt egnet til luftige formkaker og sukkerbrød.

Alle ovner er forskjellige, ovnstemperaturen kan variere fra ovn til ovn. Kakene kan derfor av og til bli for mye eller for lite stekt.

Alle oppskriftene i denne boka er bakt med over- og undervarme. Du kan også velge varmluft. Prøv deg frem.

Min erfaring er at du med varmluft må bruke litt lavere temperatur enn angitt i oppskriften.

Baksten skal først inn i ovnen når den røde varsellampen på komfyren er slukket. Da har ovnen oppnådd riktig temperatur.

Formkaker og sukkerbrød får best resultat når de settes på rist litt nede i ovnen. Rullekaker, vannbakkels, småkaker og terter bør settes midt i ovnen.

Dette trenger du når du baker Litermål og desilitermål Kjøkkenvekt Bakebolle Melsikt Slikkepott og tresleiv Håndmikser eller kjøkkenmaskin Kjevle Kakeformer Bakepensel Bakepapir

11

Mål,vekt og forkortelser Riktige mål er viktige for en vellykket bakst.

1 DL = 60 G SIKTET HVETEMEL 90 G STRØSUKKER 60 G MELIS 80 G POTETMEL 30 G HAVREGRYN 65 G MANDLER 140 G HONNING 40 G KAKAO

FORKORTELSER L = LITER DL = DESILITER SS = SPISESKJE TS = TESKJE KRM = KRYDDERMÅL KG = KILO G = GRAM

13

Ingredienser EGG

FETT

• Egg er en viktig del av kakebakingen. De sørger for å

• Fett er viktig i en kakedeig. Det gjør deigen luftig, og

binde alle kakeingrediensene til en glatt og fin deig.

at kaken ikke blir tørr.

• 1 egg veier ca. 60 gram.

• Ekte meierismør er etter min erfaring det aller beste

• Bruk økologiske egg. De har solgul plomme og bedre

fettet i kaker, men margarin er et brukbart alternativ.

smak. Resultatet blir et gyllent bakverk.

Olje brukes bare i spesielle oppskrifter.

• Eggeskallet er en naturlig beskyttelse mot basiller og bakterier. Er skallet ødelagt, skal ikke egget brukes.

MEL

Kast det.

• Finsiktet hvetemel passer best i de fleste kaker.

• Egg bør oppbevares kjølig, enten i kartong eller i kjøle-

Det binder seg godt til egg og fett i deigen.

skapets eggeholder. Sett den spisse enden av egget

• Bruk mel av god kvalitet, pass på holdbarhetsdato.

ned, slik at plommen befinner seg midt i hviten.

• Mål mel med lett hånd, slik at melet ikke klumper seg.

• Egg bør alltid tas ut av kjøleskapet noen timer før du

Bruk gjerne en melsikt.

skal bake.

• Oppbevar mel tørt, luftig og kjølig.

SUKKER

BAKEPULVER

• Sukker gjør selvfølgelig kaker søte og gode. Men det

• Bakepulver er med på å heve kakene, og er ideelt til

bidrar også til at overflaten blir gyllen ved steking. Har

formkaker, muffins, vafler, tykke pannekaker og

du riktig avpasset sukkermengde, blir kaker porøse og

småkaker.

luftige.

• Bakepulver skal oppbevares i lufttette bokser.

• Vi bruker vanligvis hvitt, finraffinert strøsukker i kaker.

• Bland alltid bakepulver i hvetemelet før andre

• Brunt rørsukker eller damerasukker brukes også.

ingredienser tilsettes.

Kakene kan bli mer kompakte, men får en rund, aromatisk smak.

NATRON

• Vaniljesukker tilsettes ofte i kaker. Ferdig vaniljesukker

• Natron er et naturlig, hvitt hevemiddel til lette kaker.

fra boks bør være ekte. Frø fra vaniljestenger er å fore-

• 1 ts natron = 2 ts bakepulver

trekke, spesielt i vaniljekrem eller vaniljesaus.

• Melis anvendes i glasur, eller til å drysse over ferdige

HJORTETAKKSALT ELLER HORNSALT

kaker og desserter.

• Hjortetakksalt erstatter bakepulver som hevemiddel, og er velkjent fra gamle, klassiske kakeoppskrifter.

15

Generelle bakeråd Les oppskriften nøye før du begynner å bake.

Ta alle ingrediensene frem i god tid før du starter, slik at alt får samme romtemperatur.

Ha tålmodighet.

Bruk ferske råvarer av god kvalitet.

Bruk gjerne et litermål med gradering på innsiden.

Bland alltid bakepulver i melet før det blandes med væske.

Kakeformer til sukkerkaker skal være 3/4 fulle med deig før de settes i ovnen.

Alle bakeformer må smøres med fett før deigen tilsettes. Bruk en bakepensel.

De fleste kaker smaker best den dagen de er bakt.

Oppbevar formkaker i formen de er bakt i med plastfolie over, helst fremme på kjøkkenbordet.

Formkaker egner seg godt til frysing.

Du kan også oppbevare kaker i kjøleskapet, men ta dem frem i god tid før servering.

Legg aldri småkaker i boks før de er helt kalde.

Oppbevar aldri bløte og harde kaker i samme boks.

17

Klassiske formkaker

Formkaketips Jeg gjentar til kjedsommelighet. Husk å ta ingredienser som egg, smør og melk ut av kjøleskapet i god tid før du baker. Resultatet blir best når alle ingrediensene har samme temperatur. Deigen blir da kremaktig og glatt, og du får et tilfredsstillende resultat.

Noen ganger skal smøret være kaldt fra kjøleskapet, men da er det nevnt spesielt i oppskriften. Kjøkkenet bør være godt og varmt når du baker, all bakst liker seg best i et lunt rom uten trekk.

Rør forsiktig ned mel med bakepulver og tørre ingredienser, gjerne med en slikkepott, slik at deigen beholder sin luftighet.

Til formkaker kan du bruke mange typer former: brødformer, runde springformer, hjerteformer og pipeformer. Fyll formen 3/4 full, da hever kaken seg til riktig størrelse.

Smør formen godt, så deigen ikke setter seg fast i bunn og kanter. Bruk gjerne en bakepensel, slik at du kommer godt til i alle hjørner. Åpne ikke ovnen for tidlig. Da kan kaken synke sammen.

Prøv å stikke en tynn pinne midt i kaken for å se om den er ferdig stekt.

Henger det deig igjen på pinnen, må kaken stekes noe lenger.

Men pass på at kaken ikke stekes for lenge, da blir den tørr.

La kaken hvile noen minutter i formen, før den tas ut. Avkjøl på rist slik at fuktigheten i kaken fordamper.

21

Klassiske formkaker

Visp egg og sukker godt til du får en luftig, porøs eggedosis.

Marmorkake En klassiker vi aldri blir lei av. Den kalles også tigerkake.

200 g smør, romtemperert 2 1/2 dl sukker 3 egg 3 1/2 dl hvetemel

Klassiske formkaker

1 1/2 ts bakepulver 1 ts vaniljesukker 2 ss kakaopulver Forvarm ovnen til 175 grader.

Rør smør og sukker til en luftig, jevn røre.

Tilsett eggene, ett av gangen.

Bland hvetemel og bakepulver i en bolle.

Rør dette forsiktig ned i eggeblandingen.

Hell en tredjedel av røren i en bolle.

Bland inn kakao og vaniljesukker til en jevn deig.

Legg halvparten av den lyse røren i en smurt, avlang form (1 1/2 liter).

Legg deretter kakaorøren over, tilslutt resten av den lyse røren.

Trekk en gaffel forsiktig gjennom alle tre lagene.

Stek kaken midt i ovnen 45–50 minutter.

La kaken hvile i formen noen minutter.

Avkjøl på rist.

Tips Du kan med hell tilsette noen dråper sitron i deigen for å gi kaken en friskere smak.

22