KARI FINNGAARD
MORMORS FRUKT OG BÆR
FOTO: KARI FINNGAARD
Mormors frukt og bær_materie.indd 1
02.08.2018 14:40
2 |
Mormors frukt og bær_materie.indd 2
02.08.2018 14:40
Innhold Forord 5 Gamle konserveringsmetoder 7 Utstyr og redskaper 8 Sterilisering av glass 10 Godt å vite 11 Sommersmaker på glass 13 Enkle oppskrifter 14 Den allsidige frukthagen 19 Epler – oppskrifter 21 Plommer – oppskrifter 67 Pærer – oppskrifter 83 Spiskammeret 103 Når bærskogen lokker 105 Blåbær – oppskrifter 107 Bringebær – oppskrifter 127 Naturen skifter ham 151
I n n hol d | 3
Mormors frukt og bær_materie.indd 3
02.08.2018 14:40
4 | I n n hol d
Mormors frukt og bær_materie.indd 4
02.08.2018 14:41
Forord Naturens ulike årstider fascinerer. Vår og sommer betyr likevel noe helt spe sielt. Etter vinterdvalen opplever vi en unik forvandling. Frø og blomster utvikler seg til bær og frukter. Solvarme og lys lokker frem sødme og aroma. Mormormat er sesongmat. Våre besteforeldre visste å ta vare på et rikt mangfold fra skogens og hagens spiskammer. Ingenting gikk til spille. Mor mor høstet inn og tilberedte mat i glass og krukker, nøye datert med inn holdsfortegnelse. Syltetøy, marmelader, saft og chutney skulle vare gjennom de lange, kalde vintermånedene. Gyllen bakst spredte dufter gjennom huset. Gamle oppskrifter forvandlet bær og frukt til smakfulle desserter. Industrien overtok etter hvert gamle tiders kunnskap og tradisjon. Heldig vis har vi i dag skjønt hvor viktig det er å verne om vår kulturarv og hva natu ren byr på. Tradisjonsrike kokebøker blir hentet frem fra glemselens gjemme. Vi hadde ikke vår egen frukthage. Til gjengjeld fikk torget flittige høstbesøk. Bodene bugnet av epler, pærer, plommer, bær og grønnsaker. Et hav av farger og lukter. «Torget» var fra gammelt av et utendørs møte sted for bønder og byens borgere. I dag har de fleste torgplassene for svunnet, men heldigvis dukket opp igjen i form av «Bondens marked». I min barndom dro familiene på bærtur. Utstyrt med spann og bær plukker vandret vi til skogs der søte villbringebær og sunne blåbær lyste opp på kratt og tuer. Vel hjemme falt førstevalget på pannekaker med blåbærsyltetøy. For det var og er noe helt unikt å spise sin egen fangst.
Foror d | 5
Mormors frukt og bær_materie.indd 5
02.08.2018 14:41
6 | Foror d
Mormors frukt og bær_materie.indd 6
02.08.2018 14:41
Gamle konserverings metoder Det er viktig å ta vare på sommerens og høstens sjenerøse avlinger. Råvarene smaker aller best nyplukket. Fryseren er også god å ha. Men har vi litt tid til overs, er de tradisjonsrike konserveringsmetodene våre bestemødre brukte, vel verdt et forsøk. Det er snakk om å legge frukt eller bær ned på glass, safte og sylte. For i gamle dager var sylting, safting og hermetisering en ren nødvendighet. Våre bestemødre åpnet med sann glede døren til en gavmild natur. De samlet og lagret til strengere tider. Selv om vi i dag kan handle inn friske råvarer hele året, gir et par hyller fylt med hjemmelaget saft, syltetøy, mos, gelé eller marmelade en eg en tilfredsstillelse. Ikke av nød og mangel, men rett og slett for å for nemme smaksopplevelser fra gamle teknikker. Tørking var antagelig den første konserveringsmetoden. Etter hvert oppdaget våre forfedre både saltets, sukkerets og eddikens konserverende egenskaper. Det indiske kjøkkenet førte med seg en mengde spennende ingredi enser og oppskrifter. Eksotiske krydder i chutney, pickles, syltetøy og marmelader inspirerte vårt hjemlige kjøkken til smakfulle, uvante sam mensetninger. Det finnes mange typer konserveringsmidler på markedet, blant annet benzosyre, sorbinsyre, sitronsyre og askorbinsyre. Konserveringsmidler G a m l e k o n s e r v e r i n g s m e t o d e r | 7
Mormors frukt og bær_materie.indd 7
02.08.2018 14:41
skal blandes i det ferdig kokte produktet, de skal ikke kokes med. Per sonlig koker jeg syltetøy, mos og saft uten konserveringsmidler, men lager heller små porsjoner av gangen. Lager jeg større mengder på høsten, fyller jeg små plastbegre til fryseren og tar frem etter behov. Sprit i frukt og bær forlenger også holdbarheten.
UTSTYR OG REDSKAPER Når du skal sylte, safte eller legge ned frukter og bær, trenger du: Skarp kniv og skreller Stor syltekjele Tresleiv, hullsleiv, øse og dørslag Husholdningsvekt, litermål, sileklede og trakt Rengjorte sylteglass, flasker eller krukker
8 | G a m l e k o n s e r v e r i n g s m e t o d e r
Mormors frukt og bær_materie.indd 8
02.08.2018 14:41
G a m l e k o n s e r v e r i n g s m e t o d e r | 9
Mormors frukt og bær_materie.indd 9
02.08.2018 14:41
Sterilisering av glass God hygiene er viktig når du legger sesongmat på glass. Dårlig r engjorte glass, gummistrikker og korker kan føre til gjæring og muggdannelse. Bruk glass beregnet på konservering. De gamle norgesglassene med gummistrikk og skrulokk er ideelle. Saft, syltetøy og gelé skal alltid fylles på varme flasker og glass. Steri liserer man glassene ved koking, bør glassene tas direkte fra kasserollen ved fylling av syltetøy og saft. Steriliserer man glass og flasker i steke ovnen, skal ikke disse tas ut for avkjøling på håndkle. Da blir de hverken sterile eller varme. Litt nedkjøling bør skje i stekeovnen. Gummiringer, korker, lokk og trakt må kokes. Vask i oppvaskmaski nen gir ikke sterile glass.
1 0 | S t e r i l i s e r i n g av g l a s s
Mormors frukt og bær_materie.indd 10
02.08.2018 14:41
GODT Å VITE Konserveringsprosessen krever nøyaktighet. Velg kun råvarer av god kvalitet. Nedfallsfrukt kan brukes når skadede deler skjæres bort. Kast overmodne og ødelagte bær. Vær nøye med hygienen. Skum syltetøyet godt. Skummet kan inneholde bakterier og muggsopp. Sylteglass og flasker skal fylles helt opp, for å hindre luft i glasset. Bruk rene sylteglass med gummistrikk. Pass på at korker og lokk er lufttette. Glassene bør oppbevares på et tørt, kjølig og mørkt sted. Ideell temperatur er fra 2 til 10 grader. Lag små porsjoner hvis du ikke bruker konserveringsmiddel. Det er lurt å merke sylteglassene med innhold og dato.
S t e r i l i s e r i n g av g l a s s | 1 1
Mormors frukt og bær_materie.indd 11
02.08.2018 14:41
1 2 | S t e r i l i s e r i n g av g l a s s
Mormors frukt og bær_materie.indd 12
02.08.2018 14:41
Sommersmaker på glass og flasker Nesten all slags frukt og bær egner seg til sylting og safting. Selv om friske bær og frukter smaker aller best, vil vi gjerne beholde de gode sommer smakene utover både høst og vinter. Ved å tilsette sukker forlenger vi bær og frukters holdbarhet. Det er opp til hver enkelt å vurdere sukkerinnholdet. Mest vanlig er det å regne 400 g sukker per kilo frukt og bær når vi sylter selv. Personlig foretrekker jeg mindre sukker enn det som er vanlig i de fleste kokebøker. Du kan med hell tilføre litt sitronsaft for ekstra friskhet og holdbarhet.
S o m m e r s m a k e r på g l a s s o g f l a s k e r | 1 3
Mormors frukt og bær_materie.indd 13
02.08.2018 14:41
Enkle oppskrifter Følgende generelle oppskrifter på saft, syltetøy, mos og gelé er inspirert av Cappelens Kokebok fra 1978:
SAFT Til 1 liter saft trenger du: 2 liter bær (for eksempel blåbær, bringebær, rips eller solbær) 3–6 dl vann 4 dl sukker per 1 liter silt saft Rens bærene godt. Kok opp vannet. Tilsett bærene, kok 10–15 minutter til de safter seg. Hell bær og saft i et sileklede. Renn godt av (det tar ca. 25–35 minutter). Mål opp saften. Kok opp, tilsett sukker. Kok saften ca. 5 minutter, skum godt av. Fyll saften helt opp på rene flasker, skru på kork. Oppbevar saften på et kjølig, mørkt sted.
MOS Eplemos er min favoritt, jeg lager den gjennom hele året. Bland gjerne ulike eplesorter. Syrlige epler gir en frisk, god mos. Husk å fjerne skadede deler av epler, kjernehus og skall. Damp eplene myke med litt vann og sitronsaft. Bland deretter i sukker, og la mosen koke på middels varme uten lokk til den tykner. Litt vaniljesukker eller kanel setter ekstra smak. Fyll mosen helt opp på rene glass. Fest lokk med gummistrikk. (Se min oppskrift på Eplemos med smak av kanel på side 35.)
1 4 | E n k l e o p p s k r if t e r
Mormors frukt og bær_materie.indd 14
02.08.2018 14:41
SYLTETØY For 1 liter syltetøy trenger du: 2 liter bær (for eksempel blåbær, bringebær, jordbær, stikkelsbær eller bjørnebær) 7–9 dl sukker Rens og skyll bærene godt, legg dem i en kjele. Varm langsomt opp, kok 8–10 minutter (stikkelsbær trenger noe lengre tid. Dessuten litt vann i kjelen, ca. 1 dl per kilo bær). Tilsett sukker, bland godt. Kok opp, små kok uten lokk til en del av vannet er fordampet. Skum av. Fyll syltetøyet helt opp på rene glass. Fest lokket med syltestrikk. Oppbevar syltetøy mørkt og kjølig.
Mormors frukt og bær_materie.indd 15
02.08.2018 14:41
GELÉ For å få stiv gelé, må det være et visst forhold mellom pektin, syre og suk ker. Bær og frukt bør være knapt modne, da er pektininnholdet størst. Å lage gelé: Mål opp den sure saften fra kokte bær og frukter, og hell den i en kasse rolle. Kok opp og tilsett sukker. Rør til alt sukker er oppløst. La så saften koke uten å røre i den 10–15 minutter. Ta geléprøve ved å dyppe en tørr skje i saften, hold den høyt over kokekaret. De første dråpene vil renne lett av skjeen, etter hvert blir dråpene seige. Når den siste dråpen henger igjen på skjeen, er geleen ferdig. La geleen stå noen minutter, skum av. Fyll gelé på rene og varme glass. Fyll helt opp til kanten, skru på lokket. (Se min oppskrift på Eplegelé på side 39.)
FAKTA OM PEKTIN Bær og frukt inneholder pektin, som er naturens eget stivelses middel. Med riktig forhold mellom sukker, syre og pektin, vil syltetøyet stivne uten annen tilsetning. Pektininnholdet er størst i knapt modne bær og frukter. Epler har et spesielt høyt pektin innhold, og brukes ofte til gelé og syltetøy.
1 6 | E n k l e o p p s k r if t e r
Mormors frukt og bær_materie.indd 16
02.08.2018 14:41
SURSYLTING Eddik er et viktig konserveringsmiddel, fordi gjær, mugg og bakte rier trives dårlig i et syrlig miljø. Eddik til sursylting er som oftest 7 % sylteeddik. Eddikessens på 35 % må fortynnes. Frukt som legges ned, skal først og fremst være av god kvalitet. Rens og skyll frukten nøye. Eddiklaken i et rengjort sylteglass skal dekke innholdet godt. Sursyltede produkter skal oppbevares på et kjølig, mørkt og tørt sted. Det bør gå 1–2 uker før innholdet spises. CHUTNEY Chutney er en kombinasjon av langtidskokte frukter. Surt, søtt og ulike krydder bringer frem deilige smaker. Frukt, eddik og sukker kokes ned til redusert mengde, sammen med ulike smaksstoffer som urter og kryd der. Eplesidereddik er spesielt egnet i chutney. Chutney er ideelt tilbehør til skinke, paté, fisk og modne oster.
E n k l e o p p s k r if t e r | 17
Mormors frukt og bær_materie.indd 17
02.08.2018 14:41