Lakris av Elisabeth Johansson

elisabeth johansson foto: helén pe

lakris mat – drikke – søtsaker

© 2014 CAPPELEN DAMM AS © 2013 Bonnier Fakta ISBN 978-82-02-43602-5 1.utgave, 1.opplag 2014

Lakrisrøtter

Originalens tittel Lakrits Oversatt fra svensk av Espen Borling Josefsen Oppskrifter og tekst Elisabeth Johansson 2013 Foto Helén Pe, unntatt side 127 (Per Ranung), side 13 (Conny Johansson), side 15 (nederst, Amarelli) og resterende bilder på sidene 13-15 samt side 138 (Elisabeth Johansson) Sats: Tine Østby Andreasen Grafisk form Eva Jo Hancock Redaksjon Annika Ström Repro Elanders/Fälth & Hässler Trykk Livonia Print, 2014

Rålakrisstang

Malt lakrisrot

Rålakrispastiller

Lakrisgranulat

innhold

LAKRISFAKTA: VERDENS BESTE ROT

Forord 6 Lakris 8 Foredlede produkter av lakris 11 Lakrisreisen til Calabria 12 Dyrk selv 16 Lakris – den sunne roten 18 Velgjørende hjemmekurer med lakris 21

OPPSKRIFTER: LAKRIS I ALT FRA KONFEKT, IS OG BOLLER TIL SJOKOLADEMOUSSE, FISKESUPPE OG SNAPS

Godteri 24 Iskrem 46 Bakst 62 Desserter 82 Matretter/middager 98 Drikke 126

PRØV, SMAK, FLERE FAKTA: GODE TIPS OG RÅD

Vin og annet drikke til l akris 132 Lakrissmaking 135 Lakrisgodteriets historie 137 Lakrisfestivaler 139 Innkjøpssteder 141 Register 142 Takk til 144

jEG HAR JOBBET MED FORSKJELLIGE TYPER LAKRIS I EN ÅRREKKE, OG I DENNE BOKEN VIL JEG DELE MINE ERFARINGER OG OPPSKRIFTER! Min store lidenskap for lakris begynte med at jeg fikk smake på lakrisgranulat som smakstilsetning, og da jeg opp­ daget hvor mange muligheter man har til å bruke lakris som krydder, fikk jeg en virkelig aha-opplevelse.

Den første smakskombinasjonen jeg måtte prøve var lakris og sjokolade, som på den tiden var uvanlig. En fantastisk kombinasjon!

Jeg begynte umiddelbart å arbeide med lakris – bakst, desserter og is – og oppdaget at lakrisen har mange gode «smaksvenner». Etter hvert begynte jeg også å tilsette lakris i matlagingen.

Det var veldig morsomt å oppdage hvor ­anvendelig lakris er.

Det er åpenbart mange som, i likhet med meg, har oppdaget hvor godt lakris smaker i mat og i søtsaker. Det merker jeg ikke minst når jeg foreleser, under­

6

viser og leder undersøkelser om temaet.

I denne boken deler jeg mine lakrisfavoritter – fra en velgjørende halste til oppskrifter på småkaker, kaker, iskremer og matretter. Og kanskje best av alt – du lærer deg å lage skikkelig lakrisgodteri, som for eksempel engelsk konfekt og lakrissukkertøy!

Jeg tar deg også med på en reise til Calabria i Italia. Der dyrkes det store mengder lakris, men den vokser også vilt. Under et besøk på en lakrisfabrikk fikk jeg se med egne øyne hvordan man fra grunnen av foredler lakrisrøtter og ­lager rålakris. Mer om denne interessante reisen på side 12.

Kos deg med lakrisen!

LAKRISROTEN ER RÅVAREN. NEDENFOR følger EN OVERSIKT OVER PRODUKTER SOM KAN UTVINNES AV DEN. BENYTT GJERNE HEL LAKRISROT I MATLAGINGEN – LA DEN FÅ KOKE MED I GRYTERETTER OG ANNET, AKKURAT SOM ET LAURBÆRBLAD. Lakrisrøtter fra forskjellige områder ser også forskjellige ut. Røttene til venstre er fra Iran. De litt mer rødbrune røttene til høyre er fra Italia. Lakrisrøtter selges vanligvis i lengder av ca 15 cm og i bunter. Se bak i boken hvor du kan få kjøpt lakrisrøtter.

Malt lakrisrot er et lysegult pulver av tørkede og malte lakrisrøtter uten tilsetningsstoffer. Pulveret har en mild, naturlig og søt lakrissmak og passer godt til fisk og skalldyr, bakverk og desserter.

Rålakris i stenger, blokker eller biter er hard 100 % rålakris. Denne kan rives og knuses og deretter brukes som smakstilsetning i matretter, desserter og godteri.

Flytende lakrisekstrakt kan inneholde fargestoffer og smaksforsterkere som for eksempel anis. Brukes til konfekt, konditorprodukter, iskrem, desserter og bakverk.

Rålakrispastiller spises først og fremst som det godteriet de er, men kan også knuses og brukes som smakstilsetningsstoff i bakverk og matretter.

Lakrisgranulat får man ved å male eller knuse stenger eller blokker av rålakris. Granulat benyttes i matretter, desserter, iskrem, godteri og bakverk.

Lakrispulver får man ved å spraytørke lakrismassen. Det blir et fint, naturlig pulver som er brunfarget og svært lett oppløselig. Kan inneholde maltosesukker og passer godt i desserter, iskrem, godteri og bakverk.

Saltlakrispulver er lakrispulver som er blandet med salmiakk. Dette benyttes i desserter, iskrem, godteri og bakverk.

(Salmiakk, med den kjemiske formelen NH4C1, er små hvite krystaller som følger av en kjemisk forbindelse mellom ammoniakk og saltsyre, og som brukes for å tilføre saltsmak til lakrisen).

11

OPPSKRIFTER

GODTERI

godis

Engelsk lakriskonfekt Et godteri det er morsomt å lage! Og er det ikke ganske luksuriøst å kunne lage sin egen engelske konfekt? Det er viktig å få riktige mengder i denne konfekten, så her oppgir jeg oppskriften i vekt.

LAKRISMASSE Ca 20 biter 4 blader med gelatin 5 g lakrisgranulat 85 g vann 5 g flytende malt eller mørk sirup 65 g strøsukker 20 g hvetemel Fyll 100 g marsipan 3 ss revet kokos 1 ts glukose

26

La gelatinet til lakrismassen ligge i bløt i en bolle med kaldt vann i 5-10 minutter. Bland resten av ingrediensene i en kjele og kok opp under omrøring til 105 grader, eller til blandingen begynner å tykne. Ta kjelen av platen. Ta gelatinet opp fra vannet, legg det ned i den varme blandingen og rør til det har smeltet.

Hell ut den varme lakrisblandingen på en bakematte av silikon, smør den utover til et ca 2 mm tykt rektangel ved hjelp av en palett, og la den stivne i 1-2 døgn i romtemperatur.

Riv marsipanen fint og bland den godt med resten av ingrediensene til fyllet.

Legg plastfolie oppå marsipanfyllet og kjevle ut til nesten samme størrelse som lakrisrektanglet. Legg deretter marsipanen oppå lakrisen, men la det være igjen 5 mm uten fyll langs lakrisrektangelets øvre kant.

Rull sammen til en rull og pensle ved behov med vann langs kanten så det fester seg. Skjær rullen med skarp kniv i ca 20 biter. Konfekten holder seg i et par uker hvis den oppbevares i en lufttett beholder.

Små lakriskaramellpaier à la Snickers Alle som har fått smake på disse små paiene har vært helt enige – de er vanvittig gode! Dessuten er det ekstra stas med porsjonspaier.

Ca 8 porsjonspaier

Mørdeigsbunn 200 g kaldt smør 1 ¼ dl sukker ca 5 dl hvetemel ca 5 dl tørkede erter (for å holde kantene på plass i paiformene) Lakriskaramellfyll 150 g smør 1 dl sukker 1 dl lys sirup 1 dl kremfløte 1 ss kakao 1 ss lakrisgranulat ev. noen dråper svart konditorfarge 1 ½ dl salte peanøtter Melkesjokoladeglasur 100 g melkesjokolade ¾ dl kremfløte 1 ts lys sirup 1 ts romtemperert smør

84

Skjær smøret til mørdeigen i terninger og bland med sukkeret i en bolle. Tilsett melet og kna raskt sammen til en jevn mørdeig. Du kan eventuelt raskt blande ingrediensene i en kjøkkenmaskin. Legg deigen i en plastpose og la den ligge i kjøleskapet i 1 time.

Sett ovnen på 185 grader, og smør 8 paiformer, 7-8 cm i diameter. Kjevle ut deigen og press deigen inn i formene.

Skjær av overflødig deig med en kniv, og prikk bunnen med en gaffel. Fyll bunnene med tørkede erter og stek dem i 10-12 minutter. Ta ut paibunnene og la dem avkjøles helt. Fjern ertene.

Smelt smøret til karamellfyllet i en kjele. Tilsett sukker, sirup, fløte, kakao og lakrisgranulat. Kok blandingen forsiktig opp til 120 grader. Rør rundt av og til så ikke bunnen brenner seg. Bland eventuelt inn konditorfarge. Hell karamellblandingen i paiskallene og la dem avkjøles.

Fordel peanøttene på paiene. Hakk melkesjokoladen fint opp og legg i en bolle. Kok opp fløte sammen med sirup og hell over sjokoladen. Rør rundt til all sjokoladen har smeltet. Rør inn smøret.

Drypp glasuren over paiene og la den få stivne.