Utdrag Hekta på surdeig

Martine M. Sletmoen

Hekta på SURDEIG

Deilig bakst med søtt og salt

fra @SkillebekkSurdeig

Innhold

Forord 12

Surdeig – hva, hvorfor og hvordan? 17

HVA er surdeig? 20

HVORFOR surdeig? 23

HVORDAN bake med surdeig? 25

Mine favorittbrød 55

Landbrød 58

Fullkornbrød 60

Brød med korianderfrø 62

Gresskarfrøbrød 64

Speltbrød med solsikkekjerner 67

Enkelt rugbrød 69

Rustikt rugbrød 70

Enkelt fullkornbrød 73

Sunnhetsbrødet 75

Gulrotbrød i form 76

Quinoabrød 79

Havrebrød 80

Potetbrød 83

Knasende frøbrød 84

Spiralbrød 87

Brød med sjøgress 88

Småbrød 91

Fine rundstykker 94

Enkle over-nattenrundstykker 96

Ciabatta 99

Rustikke bagetter 101

Tortillalefser 102

Pitabrød 105

Nanbrød 107

Focaccia med revet hvitløk 108

Horn 111

Valmueblomst-stykker 112

Søtt og sprøtt 115

Cookies med sjokolade 118

Vafler 120

Smuldrepai med fermenterte havregryn 123

Sitronpannekaker 124

Søte bringebærkjeks 127

Frøknekkebrød 128

Salte potetkjeks 130

Salte pinner 132

Flatbrød med timian og havsalt 134

Brødkjeks til tapas 137

Kanelboller 138

Flettekranser 140

Prinsessekake med sjokoladefyll 143

Babka 144

Jul med surdeig 147

Potetlefser 150

Julekake med rosiner 152

Juleflatbrød 155

Lussekatter 157

Pepperkaker 158

Sjakkruter 160

Serinakaker 162

Pizzaskole og

favoritter 165

Pizzaskolen 168

Klassisk pizzabunn med tipo00 176

Bunn med fullkorn 179

Speltbunn 180

Safranbunn 182

Rødbetebunn 185

Ruccolabunn 186

5 favorittsauser 191

Vanlige spørsmål & svar 197

Takk 208

Register 212

Kjære leser

Velkommen til Hekta på surdeig – boka som håper å ta deg med på en lidenskapelig reise inn i surdeigens verden. Gjennom disse sidene vil du oppdage den fantastiske smaken og gleden av å bake alt fra brød og pizza til boller med surdeig.

Det er noe meditativt og tilfredsstillende ved å jobbe med surdeig. Det krever tålmodighet og respekt for prosessen. Du lærer å lytte til deigen og tilpasse deg dens behov. Når du endelig tar en bit av det ferdige brødet, kan du kjenne kompleksiteten av smakene som bare surdeig kan gi. Det er en herlig harmoni av sødme, syrlighet og tekstur.

Og når du først blir hekta på surdeig, er det mer enn å bare bake brød. Det handler om å dyrke og pleie en levende kultur av villgjær som gir næring til baksten. Det handler om å observere de små boblene som dannes og kjenne spenningen når deigen hever seg til sitt fulle potensial.

Denne boka er også en påminnelse om å koble seg til røttene, tilbake til en tid da brødet ble laget med omsorg og kjærlighet. Det er en invitasjon til å bremse ned, være til stede i øyeblikket og oppleve den terapeutiske effekten av å bake din egen bakst

Hekta på surdeig er dedisert til alle dere som deler lidenskapen for denne eldgamle baketeknikken. Enten du er en nybegynner eller en erfaren surdeigentusiast, håper jeg at boka vil inspirere deg til å utforske, eksperimentere og oppdage alt ved denne gøyale prosessen.

Så slipp deg løs, la deg bli hekta – dykk ned i en verden av duftende brød og skap ditt eget magiske bakeri hjemme. La surdeigen bli din trofaste følgesvenn og oppdag den utrolige gleden ved å bake med sjel og kjærlighet.

Surdeig

– hva, hvorfor og hvordan?

HVA er surdeig?

Surdeig er resultatet av en naturlig fermenteringsprosess, og brukes i baking for å heve deigen og tilføre en unik smak og tekstur til brød og bakverk.

Selve surdeigsstarteren kan enkelt lages ved å blande like deler mel og vann. Deretter lar vi blandingen bli stående i romtemperatur, og på grunn av naturlig forekommende gjær og bakterier fra melet og i miljøet rundt, begynner fermenteringsprosessen. Gjæren begynner å omdanne karbohydratene i melet til karbondioksid og alkohol, mens melkesyrebakteriene omdanner sukkeret til melkesyre. I løpet av de første dagene med mating og fermentering vil surdeigsstarteren gjennomgå en rekke faser. Først vil den være preget av villgjær fra miljøet, men etter hvert vil de ønskede melkesyrebakteriene begynne å dominere. Dette tar vanligvis omtrent en til to uker med daglige matinger og omsorg. En moden og aktiv surdeigsstarter er kjennetegnet av sin syrlige og litt søte lukt og boblende konsistens. Når den er klar, kan den brukes som en naturlig gjærkilde i brød og annet bakverk. For å holde surdeigsstarteren sunn og aktiv, må den mates regelmessig med en blanding av mel og vann. Dette gir næring til gjæren og melkesyrebakteriene og opprettholder deres vekst og aktivitet.

Surdeigsstarteren fungerer gjerne som en kilde til stolthet og glede for oss bakere. Den kan dyrkes, deles og brukes som utgangspunkt for nye surdeiger, og med riktig stell og omsorg kan den vare i mange år og tilføre smak og tekstur til utallige bakverk. Dette gjør det mulig å bake med utgangspunkt i den samme surdeigskulturen i årevis.

Hva er fermentering?

Fermentering er en prosess hvor mikroorganismer, som gjær og bakterier, spiser sukkerstoffer og produserer karbondioksid og etanol. Det er en naturlig form for matbehandling som gir maten en unik smak og konsistens. Metoden brukes for å fremstille mange ulike matvarer, som for eksempel brød, ost, rødvin, øl, yoghurt og surkål. Fermentering kan bidra til å øke næringsverdien i maten, og det kan også bidra til å gjøre maten lettere fordøyelig.

HVORFOR surdeig?

Det finnes mange gode grunner til å bake med surdeig, og disse kan tilskrives de unike egenskapene og smaksprofilen. Her er noen faktorer som bidrar til den stadig økende populariteten:

Distinkt smak: Surdeigsbrød har en litt syrlig smak, som er et resultat av gjæringsprosessen. Denne smaken beskrives ofte som kompleks og mer markant sammenlignet med andre typer brød.

Tekstur: Surdeigsbrød har vanligvis en seig skorpe og en fuktig, myk kjerne med en luftig krumme. Gjæringsprosessen og tilstedeværelsen av naturlige gjær- og bakteriekulturer i surdeigs starteren bidrar til denne deilige teksturen.

Lettere fordøyelig: Gjæringsprosessen i surdeigsbrød bryter ned noen av de komplekse karbohydratene og proteinene, noe som gjør brødet lettere fordøyelig. De naturlige syrene som dannes under gjæringen, kan også bidra til å forbedre kroppens evne til å absorbere visse næringsstoffer fra brødet.

Helsefordeler: Surdeigsbakst har lavere glykemisk indeks sammenlignet med bakst laget med kommersiell gjær. Dette betyr at det har en langsommere innvirkning på blodsukkernivået, noe som kan være gunstig for personer med diabetes eller de som ønsker å regulere blodsukkernivået.

Lenger holdbarhet: Det sure miljøet som dannes under gjæringen i surdeigsbrød, bidrar til å hemme veksten av mugg og forlenger holdbarheten sammenlignet med brød laget med kommersiell gjær. Dermed holder brødet seg lengre.

Tradisjonell og håndverksmessig appell: Surdeigsbrød har en lang historie og blir ofte assosiert med tradisjonelle og håndverksmessige bakeprosesser. Det krever en surdeigsstarter, og prosessen med å vedlikeholde og bruke en starter gir en følelse av håndverk og originalitet til brødbakingen. Mange setter pris på den håndverksmessige naturen til surdeigsbrød og liker å støtte lokale bakerier eller lage sine egne brød hjemme.

HVORDAN bake med surdeig?

Baking med surdeig er ikke bare en teknikk, men en kunstform som åpner dørene til en verden av uendelige muligheter. Det gir en dyp forståelse av hvordan naturens egne krefter kan forvandle enkle ingredienser til mesterlige bakverk. Bli med på denne reisen inn i surdeigens magiske verden, og la oss sammen utforske og nyte de fantastiske smakene som kun kan oppnås gjennom denne eldgamle fermenteringsmetoden.

I dette kapittelet vil vi først utforske grunnleggende prinsipper for å lage og vedlikeholde en sunn og livskraftig surdeigskultur. Enten du skal aktivere en surdeig slik at den blir bakeklar eller lage en ny starter fra bunnen av, vil dette kapittelet veilede deg gjennom prosessen med å bygge opp og styrke din egen levende surdeig.

Deretter vil vi utforske de ulike trinnene i selve bakeprosessen med surdeig, fra å blande deigen til bretting, kaldheving og steking. Du vil lære om viktigheten av temperaturkontroll, riktig hydrering av deigen og teknikker for å fremme utviklingen av smakfulle aromaer og en lett og luftig krumme i brødet. Videre vil vi se på variasjoner av surdeigsbakst, inkludert forskjellige typer brød, søte bakverk og salte alternativer i oppskriftskapittelet.

Viktige begreper

Før du skal i gang med surdeigsbaking, kan det være greit at du gjør deg kjent med de vanligste begrepene jeg bruker i boka:

Surdeigsstarter: En blanding av mel og vann som har fermentert og dannet melkesyrebakterier. Det er denne som gjør at surdeigsbaksten hever. Også kalt surdeigskultur eller bare starter.

Juksesurdeig: Dette er en blanding av mel, vann og gjær som fermenteres. Denne er klar til bruk mye raskere enn om du lager din egen surdeigsstarter. Kan brukes på akkurat samme måte som en surdeigsstarter. Kalles også poolish eller fordeig.

Overskuddsstarter: Dette er surdeigsstarter du får til overs ved mating. Grunnen til at du etter hvert kan få for mye surdeigsstarter, er at du ved hver mating må mate starteren med like mye eller mer mel og vann som det er starter, for at den skal få nok næring. Hvis du ikke fjerner noe av den, blir det fort veldig mye du må mate. Derfor er det bedre å kaste litt underveis eller bruke overskuddet til å lage oppskrifter som ikke trenger en aktiv surdeigsstarter da de ikke skal heves, for eksempel pannekaker og knekkebrød (oppskrift side 124 og 128).

Surdeig: Deig som er gjæret ved hjelp av surdeigsstarter.

Fermentering: En gjæringsprosess der mikroorganismer konsumerer næringen de blir tilført og omdanner den til karbondioksid, alkohol og syre.

Hydrering: Et begrep for hvor stor andel vann som er tilført deigen. Jo høyere hydrering, jo mer vann er det i deigen. Angis gjerne i prosent av total melmengde.

Kaldheving: Et begrep for den delen av heveprosessen som foregår i kalde omgivelser, og i denne boka vil det si i kjøleskap.