Fedon Alexander Lindberg
Helt gresk fotograf: Mats Widén
Helt gresk_materie.indd 3
11.01.13 10:45
Innhold Forord 6 Det greske samfunnet 9 Grekerne lever for å spise 16 Gastronomi i antikken 22 Edle dråper – gaven fra Diónysos 24 Når Diónysos møter Hippokrates 28 Mezé – Småretter 35 Tid for en ouzo? 39 Fetaost 68 Salater og grønnsaker 77 Olivenolje – helse i hver dråpe 98
Helt gresk_materie.indd 5
Fisk og skalldyr 101 Kjøtt og fjærkre 127 Desserter, brød og kaker 145 Honning 161 Det greske språkets ferd 164 Gresk historie i et nøtteskall 166 Athen – demokratiets vugge 168 Register 171
11.01.13 10:45
Grekerne lever for å spise
H
va er spesielt med gresk mat? I motsetning til mange andre matkulturer kjennetegnes gresk mat av det enkle og uhøytidelige. Etter flere års dominanse av avanserte franske sauser og sofistikert, utvilsomt velsmakende, men ofte overdådig mat og tendens til såkalt fusionkjøkken med en blanding av ulike matkulturer i samme rett, føler nok mange behov for å gjenfinne det opprinnelige, det enkle, det autentiske. Det er her gresk mat kommer inn i bildet. Gresk mat smaker godt, men stjeler ikke oppmerksom heten fra det sosiale rundt måltidet. Gresk mat er mild og kjennetegnes av utstrakt bruk av olivenolje, vel duftende urter og milde krydder, masse grønnsaker, belgfrukter og nøtter. Disse ingrediensene har vist seg å representere noe svært positivt for helsen, ikke bare ganen. Ikke så rart at gresk mat, som en av de fremste representantene for den sunne middelhavskosten, er i full fart med å finne sin rettmessige plass på verdens matkart! De siste ti årene har også det greske kjøkken gjennomgått litt av en modernisering, noe man opp lever både på nye trendy restauranter i Athen og trendsettende øyer som Mykonos, Santorini, Korfu og Rhodos. Er du på reise i for eksempel New York, London, Montreal eller Melbourne, vil du også finne flotte, moderne greske restauranter med mat av ypperste klasse, fri for de sedvanlige klisjeene som er forbundet med gammeldagse, greske restauranter i utlandet. Noen spiser for å leve mens andre lever for å spise. Grekerne tilhører definitivt den siste kategorien. Mat og hygge rundt bordet er av utrolig stor betydning i gresk kultur, og det opplever du fort når du besøker landet. Når jeg tenker tilbake til min barndom, er svært mange minner forbundet med et hyggelig måltid rundt et stort middagsbord med familie og venner. Min bestemor var meget flink til å lage mat. På søndager begynte hun tidlig med matlagingen, og ved middagstider, det vil si rundt klokka 14, var hele spisebordet med ett dekket med utallige småretter, mezé, i tillegg til et par hoved retter. Jeg husker at hun alltid laget et par ekstra porsjoner, som ingen fikk røre i tilfelle en uventet gjest skulle dukke opp senere på kvelden. Og jammen dukket
16
de opp også. På den tiden var det svært vanlig at venner og kjente banket på døren og sa hei. Dette har blitt mindre vanlig i våre dager, men forekommer så a bsolutt fortsatt i Hellas, også i storbyene. Det er imidlertid vanlig at man ringer på forhånd for å være sikker på at folk er hjemme, men man planlegger ikke vennebesøk flere uker (eller måneder) i forveien, slik det er vanlig i Norge. Grekere har i det hele tatt ikke noe særlig godt forhold til planlegging generelt, både på godt og vondt … Det lages fortsatt betydelig mer mat hjemme enn i de fleste andre europeiske land, selv om fast food- kulturen ikke er et ukjent fenomen i Hellas og altfor vanlig i Athen og andre storbyer. Styrken til det greske kjøkken er nettopp at landet ikke har hatt noen stor restaurantkultur slik som Frankrike, med kompliserte retter og overdådige anretninger. Grekere elsker god mat, og de fleste lager også mat hjemme. Ikke alle lager like velsmakende mat, særlig når de skal lage til mange. Det finner man fort ut når man besøker de utallige turisttavernaene på øyene. Du kan få ganske smakløs og uinteressant mat på sånne steder, og det er synd at så mange turister sitter igjen med følelsen av at gresk mat ikke smaker bra. Feilen er at de bare har spist dårlig mat på dårlige turisttavernaer. Unngå for all del å spise på de verste turiststedene, og ha som prinsipp å ikke spise på steder der man prøver å sjanghaie deg. Unngå steder der de prøver seg med et par norske uttrykk når de hører hvor du kommer fra. Forsøk å forhøre deg rundt, og spør hvor lokalbefolkningen spiser. Som regel vil slike spisesteder ligge litt avsides og virke temmelig anonyme. Mulig at du ikke en gang får lest menyen på engelsk, men du verden så god mat du kan få. Språkbarrieren skal du ikke tenke på, den er intet problem i og med at du som regel vil kunne se maten før du bestiller. Det er nemlig meget vanlig at tavernaeieren tar deg med inn på kjøkkenet og viser fram rettene. Ofte kommer de også ut med et brett som viser fram de ulike smårettene. Se ellers spesielt etter steder som kaller seg mezedopolíon eller ouzerí. De spesialiserer seg på utallige småretter, som kan gi deg et mer komplett inntrykk av hva det greske kjøkken kan by på.
grekerne lever for å spise
Helt gresk_materie.indd 16
11.01.13 10:46
Når spiser grekerne? Dersom du har besøkt Hellas, har du kanskje lurt på hvorfor alle spisesteder er nærmest øde før klokka 10 om kvelden. Vel, grekerne har en annen døgnrytme enn oss i det kalde nord. Så langt mot syd kan det være ubehagelig varmt mellom klokka 12 og 18 store deler av året. Da er det tid for siesta for både store og små, man lader bokstavelig talt opp for kvelden og natten når temperaturen faller og luften blir silkemyk. Da dukker de opp, hele familier med småbarn og besteforeldre for å spise på tavernaen. Men det er ikke nødvendigvis vanlig med et stort og sent kveldsmåltid. Grekerne spiser en meget lett frokost. Mange drikker bare kaffe, eventuelt med melk, like etter at de
har stått opp. De spiser sitt første måltid ved 10–11tiden på formiddagen, det såkalte dekatianó. Det kan være yoghurt med honning, frukt og nøtter, en omelett eller en og annen snacks. Neste måltid er en varm middag, mesimerianó, som inntas rundt klokka 14. Dette er dagens hovedmåltid, som samler hele familien rundt bordet. Middagen består som regel av en salat, som man spiser før hovedretten, eventuelt en forrett (orektikó), så hovedretten (kírio piáto) og frukt til dessert (epidórpio). Det er ikke vanlig å spise annet enn frukt som dessert. Etter siestaen er det derimot vanlig med en kopp kaffe og litt frukt eller en gresk konfektkake, som for eksempel et lite stykke baklavá (dette mellom måltidet kalles apojevnatinó). Kveldsmaten, vradinó, spises ved 20–21-tida. Dette er et lett måltid, som regel
grekerne lever for å spise
Helt gresk_materie.indd 17
17
11.01.13 10:46
Helt gresk_materie.indd 42
Revithosaláta
Tzatziki
Taramosaláta
Melitzanosaláta
11.01.13 10:48
Tzatziki
Yoghurtdip med hvitløk og agurk Tzatziki [tzatziki] Nest etter fetaost og moussaka må dette være den mest kjente greske retten. Enkelt og uhøytidelig, men du verden så godt! At det er sunt på toppen, er vel ingen ulempe? Det aller viktigste her er å bruke riktig yoghurt og sørge for å presse ut så mye som mulig av saften fra agurkene. Hvitløksmaken utvikles over tid, og jo lenger tzatzikien står, desto sterkere blir den. Bruk tykk, gresk yoghurt hvis du får tak i det. Du kan også blande like mengder kesam 1 % og 8 %, det er en fin erstatning for gresk yoghurt. 4–6 porsjoner 5 dl (1 stort beger) yoghurt naturell ½ slangeagurk, grovt revet 2–3 hvitløkfedd, skrelt og presset ¼ ts salt 1 ss extra virgin olivenolje 1–2 ts hvitvinseddik 1 knivsodd fruktose 1 ts kaldpresset linfrøolje (ekstra omega 3 – kan sløyfes) 2 ss finhakket mynte (kan sløyfes) 1 La yoghurten renne godt av i et kaffefilter i noen timer. (Væsken kan brukes i brøddeig.) Du kan også bruke en blanding av like mengder kesam 1 % og 8 % i stedet for avsilt yoghurt. 2 Skrell agurken, riv den grovt og press så mye væske som mulig ut av den. Bland den i yoghurten. 3 Smak til med hvitløk, salt, olivenolje, eddik, fruktose, linfrøolje og eventuelt mynte. La gjerne tzatzikien stå i kjøleskapet i ett døgn for å la smakene modnes.
Tips: Tzatziki passer godt sammen med pannestekt ost, tirí saganáki (se side 50), gresk salat (se side 81) og greske kjøttkaker (se side 138). Andre gode kombinasjoner med tzatziki er moste, grillede paprikaer med fetaost og brød.
Hummus Rebiuosalata [revithosaláta] Kikerter er ikke det samme som kikkerter. Ikke bare har kikerter meget lav glykemisk indeks, men de smaker også fantastisk godt. Her brukes de i en forrett, en dipp som er vanlig både i Hellas og mange andre middelhavsland. 4 porsjoner 250 g tørkede kikerter vann til bløtlegging ½ ts natron 1–2 hvitløkfedd, presset salt og pepper ½ dl tahini (sesamfrøpuré) 1–2 ss vann ½ dl olivenolje 2 ts kaldpresset linfrøolje (ekstra omega 3 – kan sløyfes) 1–2 ss nypresset sitronsaft finhakket persille 1 Ha kikertene i en stor bolle, og hell på rikelig med vann. Ha i natron, rør godt og la kikertene stå natten over. 2 Hell av bløtevannet, og skyll kikertene. Ha dem i en kjele, hell på rikelig med vann og kok kikertene til de er helt møre. Hell av kokevannet, og la kikertene renne av i et dørslag. 3 Mos kikertene i en food processor. Bland deretter i hvitløk, salt og pepper. Løs opp tahinien i vannet. Ha den oppløste tahinien i kikertmosen, litt om gangen, mens du rører. Fortsett å røre, og tilsett olivenolje, linfrøolje og sitronsaft vekselvis, til du får en glatt puré. Dekk til og la hummusen stå kjølig i noen timer før servering. Dryss på finhakket persille og server.
Tips: Du kan gjerne bruke kikerter på boks hvis du ikke finner tørkede. Skyll godt av belegget utenpå de herme tiske kikertene før du moser dem. Tahini er en puré laget av malte sesamfrø, som fås kjøpt i helsekostforretninger og innvandrerbutikker, samt i enkelte velassorterte matvareforretninger.
mezé – småretter
Helt gresk_materie.indd 43
43
11.01.13 10:48
Helt gresk_materie.indd 80
11.01.13 10:50
Gresk salat Xvriatikh salata [horiátiki saláta] Denne salaten trenger vel ingen særlig introduksjon. Den har fått navnet gresk salat i utlandet, så typisk er den. Du vil finne den på menyen til alle tavernaer og på spisebordet i de tusen greske hjem. Imidlertid heter den horiátiki saláta på gresk, som betyr bondesalat. 4–6 porsjoner 4 mellomstore klasetomater 1 agurk 1 mellomstor rødløk, skåret i skiver 1 grønn paprika, skåret i strimler 10 svarte oliven 150 g gresk fetaost, delt i terninger 2 hardkokte egg, delt i skiver (kan sløyfes) 1 ss oregano, tørket
1 Vask og tørk tomatene, og skjær hver av dem i 8 båter. Skrell agurken, og skjær den i skiver. 2 Ha alle salatingrediensene i en stor salatbolle, og bland godt. Visp sammen oljen og eddiken. Hell blandingen over salaten, dryss over oregano og vend salaten godt.
Dressing: 1 ½ dl kaldpresset olivenolje blandet med 2 ts kaldpresset linfrøolje (ekstra omega 3 – kan sløyfes) ½ dl vineddik
salater og grønnsaker
Helt gresk_materie.indd 81
81
11.01.13 10:50
106
fisk og skalldyr
Helt gresk_materie.indd 106
11.01.13 10:51
Helt gresk_materie.indd 107
11.01.13 10:51
128
Kjøtt og fjærkre
Helt gresk_materie.indd 128
11.01.13 10:52
I steinalderen utgjorde kjøtt, fisk og fjærkre en stor del av kostholdet. Etter hvert som jord bruket utviklet seg, endret dette seg, men også i antikken var grekerne glade i kjøtt og pølser. Kjøttet ble enten grillet, kokt eller stekt i spesielle leirovner. Lam og geit var og er fortsatt vanligst, med svinekjøtt som nummer tre. Okse kjøtt var ikke vanlig fordi landet er dekket med fjell og ikke har store nok flate, grønne beite områder. I dag spiser grekerne temmelig ofte oksekjøtt. Kjøttinntaket har økt de siste 20–30 årene på bekostning av fisk og fjærkre. Dielam og kje er snadder som du absolutt bør smake når du er i Hellas, enten i de utallige gryterettene med grønnsaker, ovnsstekt med rosmarin og hvitløk, eller helgrillet. Tenk at nesten ingen spiser kje i Norge, det smaker mildt og fantastisk! Det finnes for øvrig utallige varianter av pølser krydret med spennende urter og krydder. Det greske alternativet til parmaskinke heter pastourmá. Denne skinken er laget på okseindrefilet av beste kvalitet og hengt opp etter at den er blitt rullet i ½ centimeter tykk krydderblanding av blant annet spisskummen, paprika og bukkehornkløver. Kylling er også vanlig i Hellas og er den aller rimeligste typen kjøtt. Særlig søndagsmiddagen har tradisjonelt vært enten ovnsbakt kylling eller lammestek med sitronpoteter. Kjøtt og fjærkre
Helt gresk_materie.indd 129
129
11.01.13 10:52
Helt gresk_materie.indd 160
11.01.13 10:53
Honning Ingen honning kan måle seg med den greske! Ålreit, jeg er inhabil, det innrømmer jeg. Men det er ikke bare jeg som mener dette. Hellas har trolig den lengste tradisjonen i europeisk historie når det gjelder bihold og honningproduksjon. Hellas har ingen store arealer med raps eller andre monokulturer som kan «farge» honningen og gi den for spesiell blomstersmak. Honning laget på timianblomster eller pinjetrær er nok best. Personlig
holder jeg en knapp på timianhonning. De fineste variantene kommer fra Immitós i nærheten av Athen, men også Kreta, Kefaloniá og Kíthira er kjent for sin honning. I antikken var honning det eneste søtningsmiddelet og ble brukt både til kakebaking, sammen med ost og i kjøtt- eller fiskeretter. Litt honning og nøtter passer ypperlig sammen med yoghurt og gir deg en velsmakende og sunn frokost.
Yoghurt med honning og valnøtter Ja, dette er helt gresk! I alle fall er det en helt typisk gresk frokost og/eller dessert. Deilig, tykk, kremete yoghurt, gresk timianhonning og kjernesunne valnøtter, mmm! Du kan også jukse litt og bruke en blanding av like mye kesam 1 % og 8 % i stedet for gresk yoghurt, eller bruke matyoghurt.
desserter, brød og kaker
Helt gresk_materie.indd 161
161
11.01.13 10:53