Gry Hammer Fermentering

8

FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 8

10/01/16 10:59

HVA ER FERMENTERT MAT OG DRIKKE? Verdens beste konserveringsmetode Disse vidunderlige melkesyreproduserende bakteriene som store deler av boken er viet til, finnes overalt på levende organismer, under neglene dine, bak ørene, men også på gulrøtter, kål og på elgen i skogen. Når jegeren har truffet blink og slaktet henger til mørning, er det blant annet de melkesyreproduserende bakteriene vi setter vår lit til. For det er disse som gjør at vi kan klare å tygge oss gjennom et stykke biff uten å slite av oss tennene. Disse bakteriene finner vi altså overalt, og de kan fort bli dine aller beste venner, dersom du skaper et perfekt miljø for de arbeidsomme småtassene. Klarer du det, så vil de ikke bare leve rundt og på deg, men utføre de største underverker med maten din og helsen din. De kan nemlig lage gull av gråstein.

For å avklare det først som sist så har ikke melkesyregjæring noe med melk å gjøre med mindre det er melk du skal melkesyregjære.

Men vi snakker om melkesyreproduserende bakterier som kan fermentere både grønnsaker, frukt, kjøtt, fisk, korn og melk. Når bakteriene har gjort jobben sin, er maten konservert og kan lagres over lengre tid. Så enkelt kan det forklares.

Melkesyregjæring er en anaerob kjemisk

prosess, et resultat av samspillet mellom spesifikke bakteriestammer, gjærsopper, råvare og riktig miljø. Forholdene legges til rette for vekst av melkesyreproduserende bakterier som blant annet omdanner stivelsen i korn, grønnsaker og frukt til organiske syrer og enklere sukkerarter, og enzymer som dannes, bryter ned protein til peptider og aminosyrer. Melkesyreproduserende bakterier finnes i små mengder på alle levende organismer. De organiske syrene som dannes under fermenteringsprosessen, er naturlige konserveringsmidler som bevarer næringsstoffer og forebygger råtning. Under gjæringsprosessen senkes pH-verdien som hindrer vekst av andre mikroorganismer i maten, og i sum sørger melkesyregjæring for at maten kan oppbevares mye lenger enn i fersk ubehandlet form.

Fermentert eller melkesyregjæret?

Vi hører ofte begrepene bli brukt om hverandre.

Kort fortalt er fermentering en samlebetegnelse for mange typer gjæringsprosesser, men der melkesyrebakteriene ikke nødvendigvis alltid er de mest fremtredende. I noen gjæringsprosesser er det ulike gjær-, og/eller muggsopper

H VA E R F ERME N T ER T MAT OG D RI K KE?

102579_fermentering_cc15_.indd 9

9

10/01/16 10:59

som er viktigst, for eksempel ved brygging av øl, miso eller tamari. Når vi lager yoghurt, kefir eller sure grønnsaker, er det hovedsakelig de melkesyreproduserende bakteriene som er i sving. I all sin enkelhet kan du lage en melkesyregjæret drikk ved å sette et glass med fersk melk i romtemperatur i alt fra 2 til 4 dager. Melkesyrebakteriene mumser i seg laktosen og gyver løs på kaseinet slik at melken blir mye lettere å fordøye etter at den er blitt tryllet om til god gammeldags surmelk. Næringsinnholdet stiger, og surmelken kan oppbevares i uker og måneder fordi den er naturlig konservert av sine egne melkesyreproduserende bakterier. Du kan ikke gjøre det samme med en kartong melk fra butikken, den vil ødelegges ved at den regelrett råtner. En naturlig og spontan fermentering oppstår lettest i ubehandlede matemner, som i upasteurisert melk, med mindre du tilsetter en spesifikk levende kultur i et oppkokt eller pasteurisert matemne, som når du lager yoghurt.

Trendy fermentering De gode baktusene er i vinden. Skandinaviske stjernerestauranter som Noma og Maeemo setter sin ære i å tilby en rik variasjon av fermentert mat og drikke i sine menyer. Denne sprell levende maten er kunst, umami og nerdete biokjemi i en salig blanding. Leger og ernæringsfysiologer snakker om hjernen i tarmen og mener melkesyrebakterier kan hjelpe mot allergier, intoleranser og atferdsvansker. Det fokuseres på at vi må ha en god tarmflora. Men hva gjør de fleste? Kjøper probiotika i kapselform eller flytende varianter av laboratoriefremstilte bakteriefusjoner for å få skikk på sure mager og fordøyelsesrelaterte plager. Tilskuddene koster ofte en formue og kan inneholde spesifikke bakteriestammer som ikke

10

hører hjemme andre steder enn i endetarmen og dermed kan finne på mye rart på veien dit.

Et eksempel på en slik bakterie er bifidobakterien. Ofte virker ikke disse tilskuddene i det hele tatt. Årsaken kan være at de ikke inneholder akkurat den bakteriestammen du trenger for å få balanse i din tarmflora, at bakteriene ikke klarer å forsere magesekkens intense magesyre som blant annet har som jobb å sterilisere innholdet før det skyfles videre til tynntarmen, eller at de rett og slett er døde fordi produktet er for gammelt eller for dårlig. Melkesyregjæret mat, derimot, er enkelt, godt og som oftest en trygg kilde til god fordøyelse og et sterkt immunforsvar.

Du kan likevel oppdage at noen fermenterte drikker virker bedre for din mage enn andre. Det er fordi de inneholder ulike bakteriestammer, og kanskje trenger din tarm sårt akkurat de bakteriene som utvikler seg i surkål, men absolutt ikke de som blomstrer i kombucha? Vi har alle en unik tarmflora, ulik naboens og iallfall ulik den til et menneske som bor på et annet kontinent med en helt annen næringstilgang. Her er det bare å eksperimentere med bokens oppskrifter til du finner det som virker mest velgjørende for din fordøyelse.

Giftig mat?

Det er dessverre også trendy å sprøyte maten vi spiser, med plantevernmidler. I Norge troner potet, jordbær og epler på toppen av mat som har rikelig med rester av giftstoffer i seg. Av importert mat ser vi at druer, fersken, spinat, paprika, agurk, selleri og salat har en del rester av plantevernmidler. Det finnes mange og lange lister over de plantene som har mest og minst plantevernrester i seg. Det kan variere i mengde fra land til land.

FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 10

10/01/16 10:59

Det er et reelt problem i vår tid at vi får i oss for mange giftstoffer via maten vi spiser og miljøet vi omgir oss med. Det snakkes stadig om cocktaileffekten av alle disse giftstoffene. Våre helsemyndigheter har fortalt hvor mye de synes det er greit at vi kan spise av hvert enkelt giftstoff, men jeg er jammen ikke sikker på om de vet hvilken effekt de har i sum når de har rotet seg inn i blodbanen til et lite barn. Det er kanskje grenser for hva en kropp kan klare å hanskes med, selv om den er utstyrt med både lever, nyrer og milt?

Også her kan de gode bakteriene gjøre stor nytte. Under fermenteringsprosessen vil de bryte ned rester av sprøytemidler, slik at melkesyregjæ-

ret mat og drikke inneholder mindre giftstoffer enn mat som er ubehandlet.

Lag mat i sesong Tradisjonelt ble mat høstet i sesong, på sitt aller beste, for så å konserveres ved hjelp av blant annet melkesyregjæring. På denne måten hadde man tilgang på sesongens spesialiteter på sitt aller beste gjennom resten av året med redusert næringstilgang. I dag har vi kjøleskap, fryser og hermetisering som de vanligste konserveringsmetodene, i tillegg til nitrittsalt og andre tilsetningsstoffer som bremser forråtnelsesprosessen.

H VA E R F ERME N T ER T MAT OG D RI K KE?

102579_fermentering_cc15_.indd 11

11

10/01/16 11:00

Likevel blir så mye som anslagsvis 30 prosent av all verdens mat fremdeles fermentert, og godt er det.

Fra vår kultur har vi nubbesild, rakfisk, gravlaks, fenalår, tettemjølk, syrna smør og rømme.

Som du ser, så er vi historisk mest vant med å fermentere mat og drikke av animalsk opprinnelse i sesong selv om vi også har syrna vårt daglige brød.

I Korea finner du kimchi som den store nasjonalretten. Alle husholdninger skryter av at de har den beste, og de har store festivaler hvert år når napakålen høstes. Da møtes de på torget i byen og lager tonnevis med kimchi som deles ut til fattige, et eksempel på sesongmat utnyttet på best mulig måte.

Kulturer som er kjent for god helse og lang levealder, har ofte fermentert mat som en naturlig del av sin daglige kost. Eksempler på dette er yoghurt fra Tyrkia og kefir fra Kaukasus, og i Japan spises det mye fermentert soya og fisk.

Fermentering handler i hovedsak om å gjøre det beste ut av maten, når råvarene har aller mest å by på. Alt som kan spises og drikkes i denne boken, er eksempler på sesongmat på sitt ypperste.

Nedarvet bakteriefrykt I dag skryter vi av at den vestlige sivilisasjonens storhet er et resultat av blant annet fokus på hygiene. Kampanjer mot spytting i sin tid er ett eksempel. Å finne på å snyte nesen i noe annet enn et lommetørkle ble etter Ludvig XIVs tid sett på som den reneste erkesynden. Folket skulle disiplineres, blant annet gjennom fokus på hygiene. Men jeg synes vi har dradd strikken altfor langt. Det er nemlig nærmest umulig å disiplinere bakterier når vi forsøker å gjøre hus

12

og arbeidsplasser sterile. Noen små baktuser vil alltid overleve, og det er ikke alltid de snilleste av dem, både slakteri og sykehus plages med resistente bakterier som kan være livsfarlige om de kommer i kontakt med en kropp med nedsatt immunforsvar. Overdreven bruk av antibiotika skaper også grobunn for bakterier som har potensial i seg til å gjøre mye ugagn.

Jeg vokste opp med en mor som hadde støv på hjernen, nedarvet fra sin mor. Klorin-flasken var tidvis hennes beste venn, og salmiakken rev i nesen daglig. Hun beskyttet meg mot de skumleste bakterier, og vi levde i et sterilt miljø.

I mine tre første leveår hadde jeg kronisk halsbetennelse og ble stappet full av sulfa helt til jeg ble immun og legene måtte finne på andre antibiotika som kunne ta knekken på bakteriene som skapte halsondet. Jeg var en pingle med dårlig appetitt i store deler av oppveksten, og ble etter hvert allergisk mot husstøv, dun, hund, kanin, tomat og mye annet. Dobbel dose antihistaminer var en fast del av kosten fra jeg var 10 til 25 år. Betennelser i bihuler og blære måtte årlig fortrenges med et par antibiotikakurer.

Det hele bedret seg noe i midten av 20-åra etter at jeg fikk det for meg at jeg skulle kutte ut melk og gluten i et forsøk på å følge blodtypedietten. I tillegg insisterte jeg på å ha både katt og hund på den trange hybelen min på Nygårdshøyden i Bergen. Jeg begynte å jakte på den beste dietten, men kom ikke i mål før jeg fant tradisjonsmaten. Den kom tilfeldig inn i livet mitt på tampen av min karriere som supermatog raw food-entusiast. I dette miljøet var surkål, kombucha og vannkefir høyt skattet. Lite visste jeg da at dette var mat og drikke med dype røtter i menneskets kulturhistorie. Men dette ble inngangsporten inn til våre forfedres skattkammer. For jeg er nysgjerrig av natur og fant

FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 12

10/01/16 11:00

raskt ut hvor denne maten kom fra. Da jeg så lærte at dette var en naturlig del av et helhetlig kosthold, ble jeg fullstendig forelsket i alt dette morsomme og smarte våre forfedre gjorde med maten. Speking, graving, sylting, fermentering og kraftkoking var viktige tilberedningsmetoder, og ga meg en kulinarisk glede som vegetarlivet ikke kunne by på. I tillegg gjorde denne maten meg inderlig godt.

Jeg har ikke arvet min mors unike hygienegen, som før var en spore til både skam og fortvilelse, men i dag lurer jeg på om det ikke er like greit. Sammen med våre fire barn bor mannen min og jeg i et gammelt, luftig hus, omringet av katt, hund, kaniner og høner. Den ene høna vår insisterte i sin levetid på å legge sine daglige egg på badet, noe jeg syntes hun måtte få lov til. Jeg savner alle de morgenene hun banket på vinduet med nebbet sitt og tittet lengselsfullt inn. Vi er omsluttet av mikroorganismer både ute og inne, via maten og miljøet vi bor i. Min mor er like glad i å vaske som før, men hun drikker melkekefir og kombucha daglig og har byttet ut sitt daglige brød med surdeigsbrød. Hun legger forholdene til rette for et livgivende mikroliv på sin innside, og det er strålende, synes jeg. Lillesøster, svigermor og svigerinne er også hekta, så disse gullbakteriene er smittsomme, på mange nivåer.

Jeg synes vi må slutte å være redde for bakteriene og heller begynne å dyrke dem som gjør oss så inderlig vel, for saken er at de er livsviktige for en balansert tarmflora og et godt immunforsvar. Et sterilt miljø kan være grobunn for de mest knallharde og ødeleggende bakterier.

Listeria- og E. coli-bakterier er eksempler (E. coli finnes naturlig i tarmen, men blir først til besvær når den tar for mye plass), multiresistente bakterier som en konsekvens av moderne konven-

sjonell svineoppdrett er et annet eksempel. Et mangfold av gode bakterier i tarmen danner et naturlig forsvarsverk i møte med bakterier som kan være potensielt farlige. Spiser vi steril mat, vasker oss blankpolerte og lever i for rene omgivelser, er vi nærmest forsvarsløse i møte med en bakterie som under normale omstendigheter ikke burde være farlig for oss i det hele tatt.

Når alt dette er er sagt, er renslighet viktig når vi skal melkesyregjære mat og drikke.

Nettopp for å legge til rette for et miljø der de melkesyreproduserende bakteriene får gode vekstforhold, slik at potensielt farlige bakterier ikke får grobunn til å utvikle seg. Men her er det snakk om normal hygiene, styrt av fornuft og ikke generell frykt for bakterier som krever et arsenal av antibakterielle vaskemidler, mye jobb, angst og beven.

Hjernen i tarmen Mage- og tarmsystemet er blant kroppens mest komplekse systemer. Mennesker med ulike psykiske plager har ofte forstyrrelser i tarmen.

Vi snakker stadig om magefølelsen, og forskere snakker om hjernen i tarmen.

Betydningen av god tarmhelse for en god fysisk og mental helse har fått mer oppmerksomhet det siste året enn det har fått noensinne. Årsaken til det voldsomme fokuset de siste åra skyldes en tysk, ung og sjarmerende legestudent ved navn Giulia Enders. På en lettfattelig og humoristisk måte har hun klart å gjøre det mest tabubelagte i vår kultur til noe alle snakker om med den største naturlighet, nemlig tarmen.

Hun forteller hva som skjer fra mat og drikke kommer inn i kroppen vår via munnen, og til de fermenterte avfallsstoffene forlater oss på varierende vis.

H VA E R F ERME N T ER T MAT OG D RI K KE?

102579_fermentering_cc15_.indd 13

13

10/01/16 11:00

VISSTE DU ... at 70 prosent av immunforsvaret ligger i mage- og tarmsystemet, og at vi har flere bakterier i tarmen enn celler i hele kroppen?

En god tarmflora danner dermed et viktig grunnlag for et godt immunforsvar og en god helse.

Melkesyregjæret mat og drikke er med på å normalisere pH i tarmen, normaliserer magesyreproduksjonen og skaper grobunn for de gode bakteriene som igjen fører til at det blir mindre plass for bakterier som kan skape ubalanse og sykdom. Det hevdes også at jo rikere tarmflora du har, jo bedre immunforsvar. Derfor anbefaler jeg at du spiser en variasjon av fermentert mat og drikke for å få flest mulig bakteriefamilier av god slekt i kroppen, for å skape et perfekt miljø for dine bestevenner i tarmen. For bestevenner tuller vi ikke med, de skal vi verne godt om!

Det finnes etter hvert mye og veldokumentert forskning på ulike bakteriestammers viktighet for en velfungerende tarmhelse. Tarmen inneholder et enormt antall nerveceller på samme måte som hjernen vår. 90 prosent av cellene våre befinner seg i magen i form av trivelige bakteriefamilier som skaper et godt indrekjemisk klima. Bakteriene produserer signalstoffer og kommuniserer med hjernen via lange nervetråder, de produserer hormoner og programmerer immunforsvaret. Det er viktig å sørge for en optimal og rik tarmflora, slik at de gode tarm-

14

bakteriene får gjøre en så god jobb som mulig.

Det kreves da et kosthold som legger forholdene til rette for en riktig sammensatt bakterieflora i tarmen.

Jeg synes det er trist å tenke på alle de barna som sliter med ulike diagnostiserte atferdsvansker, der kun medisinering vektlegges fordi mange leger mangler kunnskap om hvordan mat kan og bør være en vesentlig del av medisinen.

Jeg vet av egen erfaring at melkesyregjæret mat og drikke gjør underverker for tarmhelsen, som igjen forplanter seg til en bedring i immunforsvar og mental helse. Jeg har sett det tydelig på mine barn, og jeg har fått utallige tilbakemeldinger om det samme fra mine lesere og kursdeltakere.

VISSTE DU ... at omkring en million nordmenn lider av irritabel tarm-syndrom inkludert mennesker med fibromyalgi og ME?

Herskap og tjenere I denne verdenen full av bakterier benyttes det mange ord som kan være vanskelige å forstå. Vi er alle vert for en horde av ulike mikroorganismer, og det er viktig å være ordentlig herskapelig slik at vi trekker til oss de beste gjestene og kan nyte godt av et strålende sosialt liv både på innsiden og utsiden.

FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 14

10/01/16 11:00

En enkel oversikt over viktige begreper tilknyttet fordøyelsen vår og hva de betyr: Mikrobiota er summen av alle mikroorganismer som en spesifikk vertsorganisme har med seg. De finnes på alle kroppsoverflater, også mage- og tarmkanalen. Du finner dem i alle hulrom i hud, nese, ører og kjønnsorgan. Mikrobiota betyr ikke bare summen av bakterier, men også enkle organismer som protozoer, sopp og rundormer.

Probiotika vil si levende organismer som bidrar til mikrobefloraen på en måte som

er gunstig for verten. Dette er hjelpende bakterier som vi kan tilføre kroppen i form av naturlig probiotisk mat som fenalår, surkål eller kefir.

Prebiotika er det motsatte av antibiotika. Prebiotika er kjemiske stoffer som påvir-

ker mikrobefloraen på en positiv måte for verten. Prebiotika styrker de gode bakteriene slik at det oppstår færre giftstoffer i tarmen.

Typisk prebiotisk mat er kalde poteter og ris (resistent stivelse), asparges, purreløk, hvitløk, jordskokk og artisjokk.

Dysbiose er en ugunstig endring i sammensetningen av mikrober. Dette kan oppstå etter en antibiotikakur eller ved inntak av bedervet mat som magesyren ikke klarer å ta knekken på.

Probiose er en gunstig mikrobestatus som hjelper til med å opprettholde en normal funksjon hos verten. Da surfer du på bølgen og kan nyte godt av helsefordelene ved å ha en fordøyelsestrakt rik på gode hjelpere.

F ERME N T ERI NG

102579_fermentering_cc15_.indd 15

15

10/01/16 11:00

36

FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 36

10/01/16 11:01

GRØNNSAKER, FRUKT OG BÆR Plantekost til glede eller besvær Vi hører og leser stadig at vi må spise mer planteføde fordi det er en god kilde til vitaminer, mineraler og antioksidanter. Men faktum er at planter kan gjøre mye ugagn om de ikke tilberedes riktig før man spiser dem. De fleste planter har ulike beskyttelsesmekanismer for å forhindre at de blir spist. På samme måte som gasellen har raske bein som er fulle av spenst for å forsvare seg mot å bli oppspist, ser vi at planter har fantasirike forsvarsverk av akkurat samme grunn.

Flere typer bønner inneholder giftige stoffer som regelrett kan ta knekken på deg. Det mest kjente stoffet heter ricin, og sørger for at du stryker med av organsvikt etter få dager. Men selv om de fleste forsvarskjemikaliene til planter er av mindre farlig karakter, er det likevel smart å fermentere disse stoffene. Spesielt om du spiser mye planteføde.

Fermenteringsprosessen nøytraliserer flere substanser i plantekost som kan hemme opptak av næringsstoffer. Eksempel på problematiske substanser er enzymhemmere, lektiner, fytater, goitrogener, oksalater, sapoiner og tanniner. I tillegg er glutenproteinet som finnes i flere kornarter, vanskelig å fordøye. Alle disse substansene reduseres, og i noen tilfeller nøytraliseres helt ved fermentering. Ofte kan en kombinasjon av både fermentering og varmebehandling være det beste.

Surdeigsbakst er et eksempel på det.

Som du ser av det jeg skriver her, er raw food-entusiastenes budskap om å spise mest mulig vegetabilsk fôr i sin råeste og mest ubehandlede form et helt meningsløst prosjekt. Skal du leve et godt liv med mye planteføde, må du vite hva du styrer med, og på de neste sidene lærer du mye om hvordan du kan optimalisere næringstilgangen i frukt og grønnsaker.

OP P S K RI F T ENE

102579_fermentering_cc15_.indd 37

37

10/01/16 11:01

Sylteagurk De fleste har et forhold til sylteagurk. Til og med barnehagen har butikkens juksevariant på bordet, og min yngste og min eldste elsker suragurker, som de kaller det. Når jeg først lager sylteagurker, gjør jeg det skikkelig og fyller minst to store glass. Grunnen er enkel, den smaker bedre etter minst 6 måneders lagringstid, gjerne rundt året, før den er akkurat perfekt i smak og konsistens. Her får du oppskriften til et 2-liters norgesglass.

Ca. 12 små agurker til sylting, størrelsen varierer, så du ser hvor mange du har plass til.

1 ss sennepsfrø 1 liter saltlake, se oppskrift på side 26

1. Vask agurkene grundig og dytt dem godt ned i glasset. Det kan være et lite puslespill å få plass til flest mulig. Du må passe på at det er tre cm klaring fra toppen av agurken til toppen av glasset.

2. Hell over saltlake og sørg for at de dekker agurkene. Tett godt til for å unngå at rusk eller insekter kan komme til.

3. Fermenter i romtemperatur i 3–5 dager.

4. Sett kaldt for lagring.

38

FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 38

10/01/16 11:01

F ERME N T ERI NG

102579_fermentering_cc15_.indd 39

39

10/01/16 11:01

DRIKKE Fermentert drikke har lange tradisjoner og er å finne hos alle befolkningsgrupper som er kjent for robust helse og lang levealder. Tjukkmjølk fra Norge, viili fra Finland, kvass fra Russland, kefir fra Kaukasus, yoghurt fra Bulgaria og kombucha med sine røtter fra Kina er bare noen eksempler på fermenterte drikker med dype røtter i folkekulturen.

Mennesket har lært seg å fermentere alt fra te, melk, grønnsaker til korn for å nyte helsebringende og leskende drikker. Fellesnevneren for dem alle er at de tilfører tarmen mikroorganismer og bakterier som den trenger for å opprettholde en god funksjon. De fleste fermenterte drikker kan kalles fordøyelseshjelpere. Jeg har hørt og lest vitnesbyrd fra mennesker som har drukket seg friske for kreft, AIDS og andre lidelser ved hjelp av kefir og kombucha. Det ligger rett og slett mye mystikk rundt disse helsebringende, potente drikkene, og det kan være lurt å ikke tillegge alle kilder like mye kredibilitet.

142 FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 142

10/01/16 11:06

I boken Nourishing Traditions står det at vi nordmenn fermenterer melk i steinhuler. Jeg kjenner ikke noen som fermenterer melk i steinhuler, og må vel også si at jeg knapt kjenner noen som fermenterer melk i det store og hele. Det er dessverre ikke lenger en del av den norske matkulturen, ettersom pasteuriserte varianter med langt mindre kompleksitet i bakteriestammer har nådd butikkhyllene for lengst. I tillegg er de fleste bakteriestammene som benyttes i moderne syrning av melk, dyrket frem i laboratorier. Jeg synes ikke denne melkematen er i nærheten av å være like spennende, og flere forskere mener at de ikke tilbyr tarmen den samme rikdom av bakteriestammer som de ekte varene.

De fleste fermenterte drikker er lettest å skape i romtemperatur, siden de gode melkesyrebakteriene vi er på jakt etter, utvikles best i varme. Det flotteste eksempel på det er yoghurt, som syrnes over timer i temperaturer omkring 46 grader celsius. De fleste andre drikker har det fint i normal romtemperatur på mellom 20 og 28 grader.

OP P S K RI F T ENE

102579_fermentering_cc15_.indd 143

143

10/01/16 11:06

MELK Norge er en melkedrikkende nasjon, og våre helsemyndigheter anbefaler oss å drikke melk fordi det er en god kilde til kalsium og proteiner. Er det ikke et paradoks at vi har så mye beinskjørhet i et land hvor vi konsumerer store mengder melk? Jeg tror mye skyldes måten vi behandler melken på. Det hjelper lite at melk er rik på kalsium så lenge kalsiumet er bundet til melkeproteinet i en uløselig form, slik at kroppen ikke klarer å ta det opp. Denne bindingen styrkes ytterligere når melken pasteuriseres, altså varmebehandles over 63 grader. Syrner du fersk melk som er upasteurisert, frigjøres kalsium fra bindingen og mineralet er tilgjengelig for kroppen. Dette er en av mange grunner til at jeg foretrekker melk som er minst mulig behandlet. Heldigvis finnes det flere upasteuriserte oster på markedet fra fine produsenter fra hele Norge, så fortvil ikke om du ikke har tilgang på fersk melk rett fra tank. Du kan likevel få tilgang på de gode mineralene fra kumelken ved å kjøpe upasteurisert ost.

Mennesker som har problemer med å fordøye kasein og laktose, kan ha lettere for å fordøye melkemat som er melkesyregjæret enn melkemat som ikke har gått gjennom en gjæringsprosess. Årsaken til dette er at melkeproteinet blir delt opp til peptider og aminosyrer, og laktosen omdannes delvis til organiske syrer. Enzymet laktase dannes, og sluttproduktet laktat gjør det lettere for kroppen å fordøye rester av laktose. Derfor ser vi at mennesker som er intolerante mot laktose, kan tåle syrna melkemat.

144 FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 144

10/01/16 11:06

F ERME N T ERI NG

102579_fermentering_cc15_.indd 145

145

10/01/16 11:06

146 FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 146

10/01/16 11:07

Yoghurt Yoghurt er barnas favoritt. Den milde smaken og den velgjørende effekten gjør at barn har en naturlig dragning mot dette vidunderet av tyrkisk avstamning.

Hjemmelagd yoghurt kan variere noe i konsistens, fordi det er levende mat som varierer i alt fra temperatur, melkekvalitet, tidspunkt på året, månefaser og ikke minst på humøret til den som lager yoghurten. Alle disse levende organismene jeg styrer med, liker dårlig usikre, fomlete og sure eiere. Du må tørre å gutse litt, sende dem noen vakre tanker og stole på deg selv i ditt møte med bakteriekulturene.

Du må prøve og feile for å bli husets fermenteringsekspert.

Rå yoghurt er enormt enzymrik og full av helbredende melkesyrebakterier. Fordi den ikke er oppvarmet til mer enn maksimum 46–48 grader, har den også sine fettløselige vitaminer og mineraler i god behold. Yoghurt er ekte supermat!

Fordi jeg ikke pasteuriserer melken, vil melkens egne bakterier forstyrre yoghurtkulturen over tid. Det vil da være lurt å tilføre ny yoghurtkultur med jevne mellomrom.

Til å lage yoghurt trenger du kasserolle, visp, glass med lokk, bolle, dehydrator/yoghurtmaskin/varmekabler/stekeovn.

OP P S K RI F T ENE

102579_fermentering_cc15_.indd 147

147

10/01/16 11:07

Yoghurt Det er mange teorier om hvordan yoghurt skal lages. De fleste oppskrifter sier at melken må pasteuriseres (varmes til 72–75 grader celsius). Det gjør jeg aldri, siden jeg ønsker å beholde all næringen i melken. En del vitaminer går tapt ved varmebehandling, i tillegg til at enzymer dør og melkeproteinet denatureres ved høy varme. Bakteriefrykt lider jeg ikke av, og har aldri opplevd å bli dårlig av å drikke eller spise upasteurisert melkemat.

2,5 liter fersk melk 0,5 dl startkultur (en rest av yoghurt fra forrige gang du lagde)

1. Varm opp melken i en tykkbunnet kasserolle til du ikke lenger klarer å holde fingeren i melken.

Da bruker den å være ca. 46–48 grader celsius.

2. Ta kasserollen av platen og la melken kjøles ned til ca. 42 grader. Jeg bruker aldri termometer, men tenker at 42 grader er midt imellom så varmt at jeg ikke kan holde fingeren i væsken lenger og kroppstemperatur. Jeg bruker altså fingeren som termometer.

3. Når temperaturen har sunket til 42 grader, tar jeg ut ca. 5 dl av melken og har over i en bolle.

Så blander jeg i startkulturen med en visp. Startkulturen er i all sin enkelhet en rest av den gamle yoghurten. Det vil si at du alltid må spare litt yoghurt og gjemme den langt bak i kjøleskapet, slik at ingen finner den og spiser den opp.

4. Når du har vispet startkulturen godt inn i den oppvarmede og delvis nedkjølte melken, helles blandingen tilbake i kasserollen sammen med resten av melken og blandes godt sammen.

Jeg bruker en ballongvisp.

5. Hell melken over på glass og skru lokket godt på. Siden vi er en storfamilie, bruker jeg alltid å lage yoghurt i 2-liters norgesglass eller noen enda større 5-litersglass, men du kan fint bruke tomme syltetøyglass, eller spesielle glass som tilhører yoghurtmaskiner.

6. Nå må glassene plasseres et varmt sted. Den ideelle temperaturen er 46 grader eller et sted mellom 40 og 50 grader. Jeg bruker dehydratoren min, men har også tullet glass inn i en dyne og satt på varmekablene på badet. Mange lager også yoghurt i stekeovnen, på laveste temperatur og med døren på gløtt. Små yoghurtmaskiner fås også kjøpt om du lager mindre mengder yoghurt.

Når du har funnet et egnet sted, skal det stå i alt fra 6 til 12 timer og bli til yoghurt. Jeg anbefaler deg å åpne et glass og smake om du synes det er syrlig nok etter 6 timer. Om melken fremdeles smaker søtt, må du la den stå til den har oppnådd den karakteristiske syrlige smaken.

7. Når du synes melkeblandingen smaker yoghurt, setter du glassene kaldt, enten rett i kjøleskap eller på et kaldt sted i huset. Slik skal den stå i noen timer for å få yoghurtkonsistens. Den er nemlig ganske tyntflytende før den blir nedkjølt.

148 FE R M E N TE R IN G

102579_fermentering_cc15_.indd 148

10/01/16 11:07

Yoghurt skal oppbevares kjølig og kan holde seg i flere uker, men blir surere jo lenger den står.

F ERME N T ERI NG

102579_fermentering_cc15_.indd 149

149

10/01/16 11:07