gjærbakst for alle
Foto: Øystein Westlie
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2018
ISBN 978-82-02-55912-0
1. utgave, 1. opplag 2018
Design: Sanna Sporrong
Sats og layout: Sanna Sporrong og Borghild Marie Fallberg
Alle foto: Øystein Westlie
Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, Latvia 2018
Satt i 9,5 pkt. Brandon Grotesque og trykt på 120 g Amber Graphic 1,2
Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
INNLEDNING
Wow! Enda en bok full av gjærbakst! Det hadde jeg virkelig ikke planlagt. Jeg har jo gitt ut to bøker med bare gjærbakst tidligere også, så jeg har vel tenkt at her har jeg fylt opp min kvote, men så kjente jeg at det begynte å krible litt i bokfingrene. Kanskje var det på tide med en ny bok igjen? Selv om jeg skriver massevis av blogginnlegg, er det noe helt annet å lage oppskrifter og ta bilder til en hel bok. Plutselig skal over 60 oppskrifter planlegges, skrives, bakes, vurderes og fotograferes – og kanskje justeres og bakes igjen – og bli satt inn i en sammenheng som ikke er like tilstedeværende på bloggen. Bokskriving er en utrolig morsom, og litt slitsom, prosess å være i.
Jeg vet at mange av dere som leser bloggen min, Frutimian.no, og som følger meg på ulike sosiale medier, har et like pasjonert forhold til gjærbakst som jeg har. Jeg elsker gjærbakst! Jeg elsker å bake det, jeg elsker å spise det og jeg elsker å servere det til andre!
Så er det jo ikke sikkert at du som leser denne boken, har funnet lidenskapen ennå. Kanskje er du helt på nybegynnerstadiet, eller kanskje du sliter med å få et bra resultat når du baker. Den vil ikke heve skikkelig, eller den har en tendens til alltid å bli litt rå i midten. Forhåpentligvis er denne bakeboken en god bok for både deg og den supererfarne! Jeg setter min ære i å forklare fremgangsmåtene så godt at du skal kunne følge
dem, samme hvilket nivå du er på.
Som de fleste andre ting her i livet handler gjærbakst om å samle erfaring og bygge opp kompetanse. For å få på plass en god bakegrunnmur kan det være lurt å starte med enten hveteboller (se oppskrift side 24) eller fine rundstykker (se oppskrift side 111). Hvitt hvetemel er enklest å bake med, og det er lettere å ha kontroll på småbakst enn på store brød, så da er det greit å starte der.
Å bake har en terapeutisk virkning på meg! Samme hvor mange baller som henger og svever, eller farer rundt i tornadofart i hodet mitt, sklir jeg rett inn i gjærbakstboblen når jeg finner fram melpakker fra kjøkkenskuffen, plukker opp vekten og hekter eltekroken på kjøkkenmaskinen.
Det nytter ikke å stresse og kave om man vil ha et bra bakeresultat! Glutenet i melet må få den tiden det trenger – enten i elteprosessen eller med lang hviletid (som gjelder de eltefrie brødvariantene) – og gjæren trenger tid til å utvikle de luftboblene som gjør at det ferdige bakverket blir luftig og lett. Deigen må dessuten behandles med kjærlighet. Jeg er hellig overbevist om at du kan kjenne om det ligger ekte hengivenhet bak den ferdige gjærbaksten!
Gjærbakst har bestandig vært til stede i livet mitt. Helt fra da jeg som bitte liten fikk sitte på kjøkkenbenken og være med og smuldre smøret
inn i hvetemelet når mamma bakte boller, til nå når jeg baker store mengder av både boller, rundstykker og brød hjemme på eget kjøkken. Det er noe med den duften som brer seg i huset når jeg baker som jeg bestandig kommer til å være veldig svak for. Følelsen når jeg river den første biten av den nystekte kanelsnurren mens den fremdeles er så varm at jeg nesten brenner fingertuppene, og det å kunne skyve en flat, italiensk pizza inn i bakerovnen, for så å ta den ut tre minutter senere med boblende mozzarella på midten og nesten litt svartbrente kanter rundt –for meg er dette pur lykke!
Noen av oppskriftene her er også med i en av de forrige bakebøkene, men nå med en litt annen vri. Jeg bruker for eksempel en annen grunndeig til den søte gjærbaksten nå enn jeg gjorde tidligere. Du må gjerne fortsette å bruke den gamle oppskriften – for den er innmari god den også – eller du kan prøve deg på en liten vri.
Varianten jeg bruker nå, har et bedre opparbeidet gluten, noe som gjør deigen mer egnet til å kjevles og dras i flere retninger, nyttig til for eksempel kardemommeknutene.
Et spørsmål jeg får ganske ofte, er: «Går du ikke tom for oppskrifter?» Det kan jeg slå fast én
gang for alle: Jeg kommer aldri til å gå tom for oppskrifter. Til det er verden altfor rikt utstyrt med gode og varierende matretter. Det gjelder gjærbakstoppskrifter også – utvalget er nærmest uendelig! Det er mange jeg gjerne skulle hatt med i boken, men som det ikke ble plass til.
Før du begynner å bruke boken, vil jeg gi deg to råd: Les igjennom hele oppskriften før du starter, så er du sikker på at du har det du trenger, og vær nøye med målene. Sett bakebollen på en digital vekt når du veier. En digital vekt kan du enkelt og greit nulle ut mellom hver ingrediens du tilsetter. Jeg bruker bestandig vektmål og ikke litermål på mel, fordi vekt er mer nøyaktig.
Det kan også være lurt å lese om de ulike ingrediensene, og tipsene og triksene jeg kommer med på de neste sidene.
Du finner enda flere bakeoppskrifter, og veldig mange andre gode oppskrifter, på bloggen min! Om du vil, kan du følge meg både der, på Facebook, Instagram og SnapChat. Jeg heter Fru Timian alle steder. Jeg håper vi sees!
Lykke til med bakingen!
søt hvetebakst
Noen av mine største bakefavoritter finnes i dette kapittelet. Og det er jo ganske
naturlig, ettersom det nesten ikke finnes den matrett i verden som smaker bedre enn nystekt, søt hvetebakst! Luftig og lett, og med massevis av godt smør i seg! Jeg vet med sikkerhet at jeg ikke er den eneste som elsker søt gjærbakst, for det er alltid populære oppskrifter på bloggen.
GODT TIL LØRDAGSKAFFEN
1 LANGPANNE
Er ikke dette et herlig navn? Godt til lørdagskaffen! Oppskriften er opprinnelig fra oldemor, så du kan iallfall være helt trygg på at denne virkelig har vært servert til kaffen på veldig mange lørdager.
Jeg hadde også med oppskriften i min aller første bok – Nybakt – så jeg vet at det er mange som allerede har den som en favoritt.
DEIGEN
550 g hvetemel
1 pk gjær, fersk eller tørr, gjerne rød type
50 g sukker
¼ ts salt
1 ts kardemomme
2 dl melk, ca. 25 grader
2 egg
150 g smør
1 egg til pensling
2 ss perlesukker til strøssel
VANILJEKREMEN
1 liten porsjon vaniljekrem, se side 23
FYLLET
100 g mykt smør
150 g sukker
1 ss sirup
2 ts kanel
50 g rosiner
MELISGLASUREN
1 eggehvite eller 2 ss melk eller vann
175 g melis
Ha hvetemel, sukker, salt og gjær i en bakebolle. Bruker du fersk gjær, kan du smuldre den rett i bakebollen. Deigen skal eltes så lenge at gjæren garantert blandes godt inn i deigen.
Ha i melken og eggene og sett mikseren på laveste hastighet. Elt deigen i 10 minutter. I mellomtiden tar du smøret ut av kjøleskapet og deler det i små terninger. Ha terningene i deigen og elt videre i 7–8 minutter.
Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til dobbel størrelse, ca. 45 minutter.
I mellomtiden kan du lage fyllene.
Del smøret i terninger og ha det i en matprosessor sammen med sukkeret, sirupen og kanelen og kjør knivene rundt til alt er godt blandet. Lag vaniljekremen etter anvisning på side 23.
Dryss et tynt lag med mel på bakebordet og hvelv deigen ut av bollen. Kna den sammen en gang og del den i to like store deler. Kjevle den ene delen ut til den blir like stor som langpannen din. Her bruker jeg en panne som er 30 x 38 cm. Legg et bakepapir i langpannen og legg den utkjevlede deigen på toppen.
Smør halvparten av smør- og sukkerblandingen på den utkjevlede deigen. Fordel så all vaniljekremen over og dryss halvparten av rosinene på til slutt.
Kjevle den andre deigbiten ut til et rektangel omtrent like stort som den bunnen du akkurat
lagde. Løft på deigen innimellom for å forsikre deg om at den ikke setter seg fast. Smør utover resten av smør- og sukkerblandingen og dryss over resten av rosinene. Rull deigen sammen til den pølse. Start på en av langsidene.
Skjær opp pølsen i 16 skiver. Plasser dem utover i langpannen.
Dekk langpannen med plastfolie og la deigen heve i ca. 30 minutter. Sett stekeovnen på
200 grader over- og undervarme.
Visp egget lett sammen før du pensler deigen.
Dryss så over perlesukker.
Stek kaken i 35–40 minutter. Dersom kaken begynner å bli litt for brun før den er gjennomstekt, legger du et bakepapir over.
Jeg synes det er vanskelig å se når kaker med så mye fyll som dette er gjennomstekt, så jeg bruker å stikke et steketermometer midt i en snurr og steke til kaken har nådd en kjernetemperatur på 97 grader.
La kaken avkjøles litt i langpannen før du forsiktig drar hele bakepapiret over på en bakerist og lar kaken avkjøles der.
Rør sammen eggehvite, melk eller vann og melis til en klumpfri glasur og ha over kaken før servering.
brød
Jeg hadde klart meg ganske så lenge her i livet med skiver av godt brød og en smørklatt eller en flaske med smakfull olivenolje. Datteren vår, Lea, bruker å finne fram ostehøvelen når det er nystekte brød på kjøkkenbenken. En skive lunkent brød og noen høvlede skiver meierismør på toppen – det skal mye til for å toppe den smaken!
Jeg kjøper og baker brød om hverandre, det er det som funker best hos oss. Jeg elsker hjemmebakt brød, men med et hektisk liv er det ikke bestandig at husets brødbaker har tid nok. Så da kjøper jeg. Brødbaking skal ikke være et ork. Det skal kun være glede og forlystelse!
småbrød og rundstykker
Hvis jeg får bakt en porsjon eller tre med rundstykker og andre brød i løpet av en helg, blir jeg riktig så fornøyd. Fordi jeg elsker hele bakeprosessen med veiing, elting og rulling, og – ikke minst – å finne ut hva jeg skal bake, og fordi det er så utrolig deilig å kunne servere godt bakverk til helgefrokostene og nistepakkene.
HORN
24 HORN
Det var bestandig et stort høydepunkt når vi fikk kjøpe horn med ost og skinke hos bakeren da vi var små. Du vet de hornene som går nesten rundt i sirkel og er fulle av valmuefrø på toppen.
Mine hjemmebakte horn er også riktig så populære. Vi spiser dem til lunsj i helgen eller tar dem med i vesken når vi skal ut på tur.
DEIGEN
1 kg hvetemel
100 g havregryn, store eller lettkokte
1 ts salt
1 pk gjær, fersk eller tørr
3 dl yoghurt naturell
5 ¼ dl vann, ca. 30 grader vann til pensling valmuefrø
Ha alt det tørre i en bakebolle. Bruker du fersk gjær, smuldrer du den bare opp før du har den i bollen. Ha i yoghurten og vannet og elt deigen godt sammen, med kjøkkenmaskinen på laveste hastighet i 15 minutter.
Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til dobbel størrelse, det tar om lag 45 minutter.
Dryss litt mel på bakebordet og hvelv deigen ut av bollen. Kna den sammen en gang før du deler den i to like deler. Kjevle hver del ut til en runding på 45 cm i diameter. Løft litt på deigen innimellom for å forsikre deg om at den ikke setter seg fast. Dryss eventuelt på litt mer mel.
Del opp rundingen i 12 like store deler, som trekantede kakestykker, og rull dem sammen til horn. Jeg bruker å lage et 1 cm dypt snitt midt på ytterkanten av hvert kakestykke før jeg ruller dem sammen ved å starte i ytterkant. Legg hornene over på to bakepapirkledde stekebrett. Form dem i en U når du legger dem på plass. Dekk stekebrettene med et kjøkkenhåndkle og la hornene heve i 25–30 minutter.
Sett stekeovnen på 225 grader varmluft.
Fyll lunkent vann på en sprayflaske og spray hornene, eller pensle dem med vann, før du drysser over valmuefrøene. Stek begge brettene samtidig til hornene begynner å bli lett brune og er gjennomstekt. Det tar rundt 15 minutter.
La hornene avkjøles på en bakerist.
brød til middag pizza og annet
snadder
Det er ikke mange ingredienser jeg trenger å legge oppå eller inni en gjærdeig før den forvandles til en herlig middag eller et perfekt «ta med ut på tur»-brød. Nå er jo jeg godt over middels begeistret for gjærbakst i utgangspunktet, og har en klar formening om at livet ikke er helt i balanse om det har gått mange dager siden forrige bakeøkt, eller om det ikke er bakst i fryseren.
I alle oppskriftene i dette kapittelet kan du endre fyll og topping etter egne ønsker. Ulike ostetyper, også blåmuggost, er for eksempel kjempegodt på en italiensk pizza. Spinat- og fetaostfyllet på båtbrødene er også godt i pizzasnurrene, og du kan gjerne ta fyllet fra basilikumsnurrene og fordele på urtebrødet med cherrytomater. Prøv deg fram og finn dine egne favoritter!