MA-Bok_27x33_Del1_Artikler_r1.indd 2
20.01.17 12.53
Maaemo Esben Holmboe Bang Foto: Tuukka Koski Illustrasjoner: Danny Larsen
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler_r1.indd 3
20.01.17 12.53
Innhold
16
Forord ved René Redzepi
OPPSKRIFTER
23
Forord ved Esben Holmboe Bang
136
Makrell med alm
140
Østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill
27–131 IDENTITET
144
Akkar fra Skagerrak, grønne jordbær og kjørvel
36
En norsk identitet
150
Sjøkreps og gran
52
Et nytt norsk kjøkken
152
Dampet kongekrabbe med te
62 Prosess
laget av tørkede sommerurter
72
Et opprop
156
Kuskjell med kyllingskinn og dashi av sopp og tørket søl
86
Levende jord
160
Kamskjell grillet i skjellet med sellerirot
106 Temperatur
162
Kamskjell med fermentert honning og kantarell
111
164
Kamskjell med røykt fløte og lyng
166
Rå knivskjell med grønne jordbær og urter
133–287 OPPSKRIFTER
168
Dampet torsk med nyanser fra stekte reker
138
Flatøsters fra Bømlo
170
Fjellørret med løk og akevitt
148
Kyst og skog
172
Skatevinge med ramsløk og fermentert hvit asparges
154 Kuskjell
174
Små kremmerhus med karamellisert gjær og løyrom
158 Kamskjell
176
Rakfisk med grillet purre og saus av vårsalat
180 Skogsmaur
178
Syltet løk med tørrfisk og rabarbrarot
206
182
Asparges med blomster og skogsmaur
212 Lompe
184
Jordskokk med glemte korn, ramsløk og kamille
220
186
Potet og saus
188
Asparges med smør, myse og bringebær fra i fjor
190
Rødbeter og solbær
289–357 GRUNNOPPSKRIFTER
192
Strandkål med sennep og sjøgress
290
194
Tørket svartrot med einerbær og myske
294 Gjøksyre
196
Nypoteter med årets og fjorårets ramsløk
295 Løkurt
198
Syltet løk og rose med yoghurt
325 Garum
200
Erter og stikkelsbær
331 Tang
202
Asparges med bokhvete, rose og nesle
332 Einer
204
Syrlig marengs med hvitløk og unge skudd
346
Tørkede urter
206 Surdeigstarter
354
Miso og koji
208
Vårt brød
210
Vårt smør
210
Pisket rømme
Smaker til inspirasjon
Brød og smør Indre Oslo Matforedling
236 Rømmegrøt
Smaken av Maaemo
357 Tindved 366
Etterord ved Sigurd Wongraven:
214
Lompe med luftig svinefett og svor
Progresjon og håndverkk
216
Lompe med dampet kongekrabbe
378 Takk
218
Speket svinefilet
382 Register
222
Speket villfugl
224
Kraft av villand med tyttebær
226
Brissel med malt, erter og fermentert kirsebærjuice
Oppskriftene er beregnet til 10 personer,
228
Soppkraft med funn fra skogen
hvis annet ikke er oppgitt.
230
Brent løk med vaktelegg, beinmarg og fenalår
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 12
11/01/17 11:53
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 13
232
Vårkylling tilberedt i melk med
304 Rekeolje
sommerblomster og jernurt
306 Roseeddik
234
Reinsdyr med syrlig plommejuice og jordskokk
306 Roseinfusjon
238
Rømmegrøt med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik
306 Kirsebærblomstinfusjon
240
Vellagret okse med svarthyll og bladbete
306 Multeeddik
242
Frossen søt makron på ferskost og tindved
306 Plommeeddik
242
Frossen salt makron på ferskost og rogn
311 Kombucha
244
Frossen blåmuggost fra Stavanger Ysteri
314
Fermentert saft og juice
med syltet svart traktkantarell
314
Fermentert hvit asparges
246
Ung ost på frisk kumelk med fermentert solbærinfusjon
317 Sylting
248
Bringebær med brent melk
317 Syltelake
250
Iskrem laget av bjørkeved
318 Fermentering
252
Dessert med potet og akevitt
318
254
Dessert med saltet smør fra Røros
321 Blåskjellkraft
Fermentert solbærinfusjon
258 Mjød
321 Skalldyrkraft
258
Dessert med hveteøl, rugbrød og mjød
325 Makrellgarum
260
Stikkelsbær og fioler
328
262
Jordbær og roser
328 Østerssalt
264
Sorbet av syltet rødbete med frossen dill
331 Tangsmør
Tørket kamskjellrogn
266 Gjøksyre-dessert
332 Einerpulver
268
Duften av en solbærbusk
332 Einerolje
270
Rabarbra med kirsebærblomst og høyrøykt melk
332
272
Røykt eineriskrem med fermentert solbærjuice
335 Soppsoya
274
Røykt softis med sommerblomster
336
Svart hvitløk
276
Flytende vaffel
339
Grillet og syltet ung hvitløk
278 Jordbærbrus
339
Syltede grønne jordbær
280
339
Syltede granskudd
Norsk sjokolade
Einerrøykt melk eller krem
282 Krumkaker
339 Ramsløkkapers
283 Smultringer
340 Fenalårsmør
286 Brunostterte
343
Røykt oksefett
343
Røykt smør
345
Syltet svart traktkantarell
GRUNNOPPSKRIFTER
345
Gelé av syltet svart traktkantarell
295 Løkurtolje
346 Urtepulver
301 Sitronverbenaolje
346 Kantarellpulver
301 Lyngolje
351 Purreaske
302 Dillolje
351
302 Purreolje
354 Koji
302
354 Miso
Brent løkolje
Tørket jordbærpulver
304 Ramsløkolje
354 Kojismør
304 Nesleolje
357 Tindvedgelé
304 Rabarbrarotolje
357 Ertejuice
09/01/17 12:05
Forord ved René Redzepi
Esben rager to meter over bakken, har hender digre som tallerkener
Likevel har hvert enkelt land også sine særtrekk, klimatisk så vel som
og et jerngrep av et håndtrykk. Når han snakker med deg, lener han
i stedskarakter. Norge skiller seg sterkt fra Danmark geografisk, med
seg fremover som en bjørn som snuser seg frem til et bytte. Han liker
sitt eventyrlig utemmede landskap av fjell, daler og fjorder. Landet
å høre på nattsvart metal, den typen lydspor du fornemmer kan
strekker seg uendelig langt nordover, helt til de ytterste, iskalde
akkompagnere en thriller av Lars von Trier. Mengder av energi,
arktiske utpostene. Danmark er betydelig mindre, har en mer ensartet
mengder av melankoli, som et intenst, men stille skrik. Ja, noen kan
geografi og er praktisk talt flatt som en pannekake. Det sier seg selv
oppleve Esben som ganske skremmende i starten. Men så snart du
at nye ideer som blir født i så fundamentalt forskjellige landskap, ikke
oppdager de milde øynene og det vennlige smilet – og hører den
bør samles under én felles merkelapp.
smittende latteren som går rett i hjertet ditt – kan du ikke la være å tenke:
Esbens historie handler spesifikt om Norge, ikke bare om det nordiske
Hva slags mat lager en fyr som dette?
som helhet. Han finner metoder for å betone og innlemme distinkte mattradisjoner i det aller ypperste av moderne gastronomi. Han
Esben tilhører denne nye generasjonen av nordiske kokker som har
studerer hvordan Norge definerer seg gjennom landskapet sitt, og
slått igjennom det siste tiåret. Vi prøver alle å definere hvor vi hører
prøver å forstå dette landet han har valgt å gjøre til sitt hjem, prøver
til og hva vi jakter på. Denne boken, slik jeg opplever den, er en del
å finne mening i tradisjon og historie og putte det sammen på måter
av historien om en region – og om en søken etter identitet, smak,
som knytter landskapet til bestemte tider og steder, og som samtidig
teksturer og mathistorier som gir deg følelsen av å høre til et sted.
peker fremover. Selv om mange andre kokker i regionen tenker i
For litt over et tiår siden ble vi alle puttet i den samme båsen, som
samme retning, har Esben en særegen evne til å kreere en opplevelse
Nordic food, som en del av The Nordic Region. Selvfølgelig har vi
og presentere den perfekt på bordet. Visjonær som han er, skjønner
mange fellestrekk som knytter oss sammen: en demokratisk kultur,
han hvor verden beveger seg før verden selv har skjønt det.
lingvistiske likheter, en felles historie som går mange århundrer tilbake. Vi elsker definitivt saltet og tørket mat alle sammen, og fermenterte
For meg er denne boken en umiddelbar klassiker. Det er en bok det
smaker som alltid har vært en del av folks mattradisjon. Prøv bare å
vil bli referert til, i mange tiår fremover, når mathistorien fra vårt lille
tenke deg en skandinavisk jul uten sild, røykt fisk, rugbrød, smult, noe
nordiske hjørne av verden skal fortelles.
syltet … og mye, mye annet vi alle har felles.
16
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 16
Forord
09/01/17 12:05
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 17
09/01/17 12:05
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 18
09/01/17 12:05
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 19
09/01/17 12:05
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 20
09/01/17 12:05
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 21
09/01/17 12:05
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 22
09/01/17 12:05
Forord ved Esben Holmboe Bang
Det vanskeligste jeg vet, er å forklare hva Maaemo er. Jeg har ikke
restauranten hvor jeg først hadde stilt opp gratis, jobbet jeg gratis på
tall på hvor mange ganger jeg har forsøkt å gi en skikkelig god forklaring
fritiden for en restaurant som var enda litt bedre enn den. Og sånn
i intervjusammenheng hvor jeg i etterkant ikke er fornøyd med min
fortsatte jeg.
egen forklaring. Det er litt frustrerende at det er så vanskelig siden
Etter en stund oppdaget jeg hvordan gastronomi kan røre folk. Jeg
det er dette jeg driver med hver dag. Det er min drøm, og jobben jeg
er ikke så opptatt av teknisk perfeksjon – for den er uoppnåelig,
gjør her, er blitt så personlig at det etter hvert er blitt en forlengelse
uansett – men heller av emosjonell matlaging, av den energien som
av meg selv. En fullstendig konsekvens av den jeg er. Og jeg tror at
skapes mellom mennesker når man lager mat til hverandre. Mat kan
nettopp fordi det er så smertende personlig, og fordi alt vi gjør hver
bevege, den kan skape nye minner, og bringe frem gamle minner.
eneste dag skal være unikt, blir det en naturlig motsetning å prøve å
Opplevelsen skal være intim og skjør, men også kraftfull.
beskrive hva vi gjør med en merkelapp.
Jeg havnet i Oslo fordi min kone er derfra. Hun ville hjem etter at
Jeg hadde ikke tenkt å bli kokk. Jeg ville studere filosofi, men mest
vi begge var ferdig utdannet i København. Hun er altfor klok, snill og
av alt ville jeg bare studere. Jeg var ikke voldsomt skoleflink, men jeg
vakker til at jeg overhodet kunne vurdere noe annet enn å følge henne
var flink til å fordype meg i enkelte ting. Jeg var flink til å tilegne meg
nordover. Heldigvis, for det er det beste valget jeg har tatt i hele mitt
kunnskap i veldig definerte emner. Da jeg som ung begynte å jobbe
liv. Etter å ha jobbet sju–åtte år på gode restauranter i Oslo tok jeg
litt på en restaurant – først som oppvasker, senere som kjøkken-
en beslutning: Jeg trengte mitt eget sted, et sted hvor jeg kunne
medhjelper – føltes det nærmest som en fritidsaktivitet. Men på et
samle alle de tankene jeg hadde gjort meg om mat- og restaurant-
tidspunkt, mens jeg gikk på gymnaset, begynte jeg å skjønne at jeg
opplevelsen. Et sted der jeg kunne uttrykke meg fritt, ærlig og uten
var betatt. Jeg var fascinert av kokkenes lange dager, fylt med
sminke.
adrenalin og testosteron. Jeg var betatt av arbeidsdagenes repetitive
I slutten av 2010 åpnet Maaemo. J eg oppdaget raskt at jeg kanskje
arbeidsoppgaver som ga meg tid til å drømme, og adrenalinet jeg fikk
hadde tatt meg vann over hodet. Ideer som funket på papiret, fungerte
ved å ha det travelt. Besettelsen stakk dypere enn jeg trodde, jeg
ikke like godt på tallerkenen. Jeg fant det vanskelig å kommunisere
hadde funnet min plass.
både med ansatte og gjester. Jeg slet med å få andre enn meg selv
Midt i skoleåret bestemte jeg meg for å slutte og heller utdanne
til å forstå hvor det var jeg ville – kanskje mest fordi jeg ikke visste helt
meg som kokk. Jeg arbeidet på en håndfull restauranter i læretiden,
hvordan vi skulle komme oss dit.
noen bra og noen mindre bra. Jeg fant fort ut at jeg ikke fikk nok ut
Så jeg fokuserte på det jeg kunne. Jobbe. Beinhardt. Og dedikert.
av å forholde meg til den vanlige vaktlisten. Det var ikke utfordrende
Jeg ville at alle som kom inn døren, skulle føle energien på huset. Jeg
nok, og jeg fikk ikke tilstrekkelig tid til å tilegne meg alt jeg ville lære.
ville at vi alle skulle gi alt, hver eneste dag – for ett enkelt måltid i et
Så jeg brukte fridagene til å jobbe gratis på en restaurant som var
annet menneskes liv. Vi skulle gi alt til det ikke var mer å gi. Det ble
bedre enn den jeg jobbet for til daglig. Og da jeg fikk jobb på den
mitt mantra. Det høres kanskje ut som galskap, men det var en vakker
Forord
23
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 23
09/01/17 12:05
galskap, og etter bare 14 måneder fikk vi to stjerner i Michelin-guiden.
Og fortsatt fungerer dette urørte, dramatiske og tidvis kalde landskapet
Ingen i Norden hadde før klart å få to stjerner på én gang, uten først
som min muse og viktigste inspirasjon. Jeg ville skape en restaurant
å ha gått via én stjerne. Alle var overrasket. Ikke minst vi på Maaemo.
med en følelse av urørt natur og det som en gang var.
De to stjernene endret alt. Vi fikk vanvittig mye oppmerksomhet
Jeg ble besatt av tradisjonelle norske retter. Jeg ble inspirert av
og enda travlere arbeidsdager. Over natten gikk vi fra å være en
smakene, historiene og den norske matkulturen som helhet. Jeg ble
relativt ukjent restaurant på Grønland i Oslo til et sted folk kom med
rørt til tårer av fenalår og rømmegrøt samt den vakre, dramatiske
fly for å få oppleve. Jeg kunne ikke begripe det. Og jeg kunne ikke
naturen. Jeg måtte bli mer ydmyk og ærlig i møtet med råvaren. Hva
håndtere det. Jeg begynte å sammenligne det vi gjorde, med hva de
er akkurat denne råvarens iboende kvaliteter – både alene og i samspill
gjorde på andre restauranter innen samme kategori. Jeg ble så opptatt
med andre smaker? Hvordan er råvaren brukt tradisjonelt, og hvorfor?
av alle andres uttrykk at jeg mistet mitt eget. Jeg følte meg fanget,
Hvor relevant er den i dag? Alt dette måtte vi lære oss alt om for å
men det var som et tog som ikke ville stoppe. Jeg har aldri vært mer
kunne knytte emosjonelle bånd til alt som serveres på Maaemo. Det
frustrert. Og på kjøkkenet hadde jeg et temperament som var av en
var en intens reise vi la ut på, både fysisk gjennom Norge og gjennom
annen verden. Jeg krevde at folk skulle dele ambisjonsnivået mitt og
en vanvittig mengde prøving og feiling på testkjøkkenet vårt.
gjøre alt akkurat som jeg selv ville ha gjort, ellers mistet jeg besinnelsen.
Nå skulle vi ta våre gjester på en reise gjennom minner, følelser og
Jeg var ekstremt kynisk og støtte vekk nære venner som hadde vært
ko nkrete geografiske steder i Norge, med referanser til norsk
med på å starte restauranten. Plutselig var jeg alene.
kulturhistorie. Formidle de iboende egenskapene til naturlige,
Jeg måtte forandre meg. Og hvis jeg skulle klare det, måtte jeg også
sesongbaserte råvarer, på en progressiv og velsmakende måte. Det
fornye Maaemo. Jobbe smartere. Mer lystbetont. La folk få slippe
høres kanskje abstrakt og litt pretensiøst ut, men med en målsetting
mer til – og dermed føle mer eierskap til arbeidsplassen. Jobbe mot
som er så klart definert, har vi noe konkret å veie valgene våre opp
en drøm som var alles, ikke bare min.
mot. Et anker i arbeidshverdagen. Vi skal satse absolutt alt og tørre
Etter 14 år i Norge begynte jeg å få kunnskap om norsk tradisjonsmat.
å blottlegge oss fullstendig. Det skal være ekte, tidløst og personlig.
Og via interessen min for norrøn kultur hadde jeg tilegnet meg en dyp
Maaemo skal ha blikket rettet ut i verden, men kan ikke finnes noe
forståelse for mange urgamle metoder i matveien. Nå kom jeg til en
annet sted enn i Norge. Vi skal være et produkt av det norske, men i
viktig erkjennelse: Jeg hadde ennå ikke helt klart å omfavne det landet
en unorsk fasong. Ett år etter fornyelsen kom den tredje Michelin-
jeg prøvde å dekode gastronomisk. Det var i møtet med naturen jeg
stjernen.
fant nøkkelen til Maaemos reise videre.
Denne boken gjenskaper luktene og opplevelsene i restauranten.
Norge var eksotisk for meg. Høye fjell, dype fjorder – det var så
Den tar deg med på en reise fra sjø og strand til fjellvidde og dype
sterkt å møte denne ekte, ville naturen at jeg ble rørt helt inn
skoger – gjennom mangfoldet av smaker som naturen byr på. Boken
til hjerteroten. Jeg har i alle år vært tiltrukket av gamle sagn og
er et manifest av den reisen du blir tatt med på som gjest på Maaemo.
gammel sagalitteratur. Derfor følte jeg kanskje ekstra tilhørighet
Og som en forlengelse av Maaemos kompromissløshet, ønsker jeg at
til dette landskapet.
dette skal være en kompromissløs bok. Kompromissløs og ærlig.
24
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 24
Forord
09/01/17 12:06
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 25
09/01/17 12:06
132
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler.indd 132
Identitet
09/01/17 12:16
Oppskrifter
MA-Bok_27x33_Del1_Artikler_r1.indd 133
20.01.17 15.12
134
MA-Bok_27x33_Del2_Oppskrifter.indd 134
Oppskrifter
09/01/17 11:44
MA-Bok_27x33_Del2_Oppskrifter.indd 135
09/01/17 11:44